鸡清汤的 * * ，鸡清汤的 *** 技巧

牵着乌龟去散步广角镜 2024-08-09 24 0

美味清汤鸡，不用味精鸡精也可以很香

美食,菜谱

为什么饭店的鸡汤，又好喝又清澈？除了时间和火候，原料才是重点

生活中有很多人非常喜欢喝鸡汤，无论是去饭店还是在家里，隔三差五就得来上一顿。但有人就发现了这样一个问题，自己在家炖的鸡汤，永远没有饭店的鸡汤清，没有饭店的好喝，那这到底是什么呢？

这时有人就说，饭店的鸡汤没有家里的健康，之所以很清很好喝，是因为根本就没用鸡去炖，而是用很多增鲜剂勾兑的。的确是有这样的黑心商家，但绝大多数都不敢这样做，因为食品安全法是有规定的，一旦出现问题就要牢底坐穿！

原料和时间

饭店的鸡汤和自家的鸡汤，更大的区别就是炖汤的原料不同，大多数饭店用的都是老母鸡和排骨，再讲究一点的还会放上棒骨和金华火腿。

接下来就是小火慢炖，所有原料下锅后，大火烧开转小火慢炖，这里的小火是很有讲究的，火一定要小到锅内的汤一秒钟起5、6个气泡的样子。

自己在家做鸡汤，一般讲究一些的人最少也要炖1-2小时，这样做出来的汤很鲜美，肉吃着也很有味道。而饭店就不一样了，最少也要7个小时以上，而且中途还要不停地撇去浮沫。因为主要用的是汤，所以其他杂质基本都要扔掉（包括肉渣），因此必须要有够长的时间去榨干可溶解物质。

清汤和浑汤

炖好的鸡汤分为“鸡清汤”和“鸡浑汤”两种。浑汤就是把炖汤用的骨头、肉渣滤出去，只保留汤里的油脂，这种汤一般可以用做菜。

鸡清汤，则是先把鸡胸肉打成非常细的鸡茸，然后兑上适量清水，最后倒进鸡汤锅里，这种做法被称为“砸”汤，这样做的目的是用鸡茸吸附鸡汤里的杂质和油脂，最后把鸡茸捞出，这时就会得到一锅非常清澈的鸡清汤。

你以为这样就完了？NO、NO、NO，这样做出来的汤只是最普通的底汤，饭店大厨做菜时，这种汤只能作为水来使用。如果是用来做其它汤品菜肴，还会进行二次加工。如鱼翅汤，就会加入干贝、火腿等辅料，而且炖煮时间更长，一般都在2-3天。

看了这些，有人会说“哪有那么麻烦，都是用浓汤宝或鸡精兑出来的”。这种情况的确存在，但也只是在客人较多，底汤不足的情况下。不过这样的情况很少出现，因为一个饭店如果底汤都备不足，那这个饭店的后厨管理就一定有问题。

鸡汤的营养

俗话说“吃啥补啥”，所以很多人就有了，喝骨头汤就一定能补钙，喝鸡汤就一定比吃鸡肉有营养的想法。但事实却是你想得太多了！

据有关研究表明，无论鸡汤、骨头汤、鱼汤，它的鲜味主要来自于氨基酸、核苷酸、钠盐等调味料。

但要注意的是，钙、铁、维生素等90%以上的蛋白质，还有一些非水溶性物质仍然保留在肉中。

100克鸡肉和100克鸡汤中的蛋白质比例是25：1，所以肉比汤更有营养。看到这里，很多网友说：“这些年鸡汤白喝了！”，以后喝汤的时候记得多吃点肉，毕竟都是花钱买的！

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大厨拿手菜，经济实惠易上手

#夏日生活打卡季#

金不换啫啫大连鲍

主料：

大连鲜鲍10只（500克）

辅料：

青红椒件30克

小料：

金不换10克、红葱头30克、蒜籽30克、葱断15克、姜片20克

调料：

家乐鸡粉5克、家乐浓缩鸡汁3克、家乐鲜露5克、砂糖3克、生粉5克；麻油5克、老抽适量、绍酒15克

*** ：

1、先将大连鲜鲍洗净、去壳，在鲍鱼面切井字花纹

2、鲜鲍飞水后放入调料拌匀

3、烧热砂锅放入油后加入红葱头、蒜子、姜、青红椒件和葱，爆香放入拌好调料的鲍鱼焗熟；最后放入金不换炒匀即可

鲜露花椒炝加蚌

主料：

加蚌一只（750克）

辅料：

黄椒30克

调料：

家乐海之味鲜露10克、鸡粉3克、家乐鲜露5克、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个

*** ：

1、将加蚌去壳洗净，飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉，片成薄片再飞水去冰水镇凉

2、用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁

3、将加蚌片放入调好的拌汁里面，搅拌均匀之后取出

4、上面放入葱丝和鲜花椒、锅中倒入花椒油烧热后浇在上面，在盘中用黑醋汁画一斜线，把拌好的加蚌放入点缀即可

秘制黑椒牛仔骨

原料：

速冻牛仔骨300克洋葱丝20克红椒粒10克葱花5克精盐、黄酒、味精、鸡粉、白糖、老抽、蚝油、黑胡椒碎、高汤、水淀粉、黄油、色拉油各适量。

*** ：

1、牛仔骨用自来水冲漂解冻后，沥净水，斩成小块纳盆，随后加入精盐、黄酒、蚝油、水淀粉等拌匀，腌渍约40分钟。

2、净锅上火，注入色拉油烧热，下入牛仔骨滑熟后，倒出沥油。锅留底油，放入黄油、洋葱丝、红椒粒、葱花、黑胡椒碎炒香，接着下入牛仔骨，烹入料酒，掺入少许高汤，调入老抽、白糖、味精、鸡粉，烧入味后，用水淀粉勾薄芡，起锅装在煲仔中，即成。

豉椒炒猪肚

原料：

熟猪肚青椒红椒油盐葱姜蒜苗豆豉酱油料酒鸡精。

*** ：

1、熟猪肚片成卧刀片；彩椒去蒂、去籽洗净，切成菱形片；葱、姜、蒜苗择洗干净，葱、姜切片，蒜苗切段。

豆豉切碎。

2、猪肚放沸水中焯水，捞出备用。

3、葱、姜、豆豉炒出香味，放入彩椒片炒匀。

4、再加入蒜苗、猪肚，加盐、料酒、酱油、胡椒粉翻炒均匀，加鸡精调好口味，装盘。

红烧水鸽子

原料：

主料：红嘴鸥2只，青豆米50克，胡萝卜50克。

调料：料酒、精盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、素油。

*** ：

1、将红嘴鸥闷死，去毛、内脏，斩去头、脚爪、洗净斩块，放盆内，加入淀粉、精盐拌匀。胡萝卜刮去表皮洗净切小块。

2、锅内放油，烧至六成热，将鸥肉块下油炸约2 分钟，捞出沥油。锅内留余油，放入葱、姜煸炒，投入青豆米、胡萝卜块略煸炒，放入鸥块、料酒，精盐、味精、酱油、白糖和适量水，烧至鸥肉熟烂，出锅即成。

花式面香叫化鸡

原料：-

三黄土鸡一只、荷叶一张、肉末一两、笋尖半两、碎米芽菜二两、香菇半两、香葱三、四棵、老姜一小块、酱油一两、蜂蜜两大匙、料酒两大匙、面粉一斤半、盐适量。-

*** ：-

1、笋尖下沸水中煮约五分钟，捞出用清水漂上。-荷叶洗净；香菇、笋尖均切细粒；一半葱切段，一半切碎；姜切丝。-三黄鸡整理干净沥干水分，放入葱段、姜丝、料酒、蜂蜜、酱油、盐，抹匀腌一天。-

2、锅中放少量油烧至五成热，下肉末炒熟后下香菇、笋尖粒炒约一分钟。-下芽菜、葱碎，关火，翻匀，盛出待用。-取出腌好的鸡，将炒好的芽菜肉末料填入鸡的肚子里。-

3、将鸡放在荷叶中。-荷叶把鸡包好后缠上线绳。-面粉放盆中，加水揉成较稀的面团，再把面团中间拨一大坑，把鸡放入坑中，用手将周围的面往上捞抹，使面团均匀地裹住整只鸡。-撒上一点干面粉，使其表面不粘黏；放入已预热200度的烤箱的中层，上、下火200度烤80分钟。-取出晾至不烫手的热度。-敲开面壳，香气扑鼻而至。-剪去线绳，拆开荷叶，剖开胸腔，装盘上桌。-

竹香山参鸡

主料：土母鸡750克

配料：野山参

调料：精盐、冰糖、葱白姜片、鸡清汤

*** ：

1、土母鸡剁成块，入沸水锅氽水后洗净

2、将处理好的鸡块装入竹筒中，加入山参片和调料，用笋皮、竹叶密封竹筒口，上笼蒸制1小时即可。

红焖海参

主料：

泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。

辅料：

精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。

*** ：

1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。

2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。

3、再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。

清汤的制法清汤是最难制的汤

清汤的制法清汤是最难制的汤，也是质量更好的汤。所谓清汤，顾名

思义，汤清如水，无杂质，味鲜香，其分为一般清汤和上汤。

①一般清汤　其 *** *** 和用料与奶汤都不相同。具体制法是：将老母鸡

洗净放入锅中，加入冷水，用旺火煮沸，随即改用小火进行长时间加热，使

鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶入汤中。改用小火后要保持汤面微开，即翻着

较碎小的水泡。若大于这个人候，就会煮成白色奶汤；若小于这个火候，则

鲜味不浓。出汤率一般是母鸡１．５公斤制汤２．５升左右。制时也可以少配些

猪肘子、瘦肉等，但必须是以母鸡为主。

②上汤　又叫顶汤或高级清汤。它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制

而成。它是先用纱布将已制成一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮

斩成裳状，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好

的清汤中，上旺火加热，同时用手勺不断搅转（应按一个方向转）。待汤将

沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，

并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤。这一过程叫做“吊汤”。

也可将鸡茸捞起后压成饼状，再放汤面上漂浮一段时间，使其中的蛋白质充

分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。用这种 *** 吊一次叫做“单吊汤”，若需

要高级的清汤，还可用鸡脯为原料按上述 *** 再吊一次则成为“双吊汤”，

其味绝顶。

岭南人餐桌上的“常客”搭配“菌中之王”熬出的清汤，鲜香味美，补虚暖胃

岭南地区人民爱吃鸡，有无鸡不成宴的说法。特别是广东地区，更有各种各样的鸡，如南到湛江的湛江鸡，北到清远的清远鸡等，可见广东人民对鸡的热爱。什么鸡适合煲汤，多大的鸡宜于焖，何种鸡适合隔水蒸，何种宜白切或豉油，皆了然于胸。

鲜松茸清鸡汤

材料：

鲜松茸100g约2个，老母鸡半只，生姜3-5片，食盐适量。

做法：

（1）将鸡斩件，鲜松茸茎部顺纹理手撕成条状，松茸顶部切片备用。

（2）向锅内加入适量清水煮沸后，放入鸡和生姜，慢火煮1.5小时，熬出清鸡汤撇去上层油。

（3）把鲜松茸放入鸡汤中煮3～5分钟，调味即可。

医生点评：

松茸，素有“菌中之王”的美誉，堪称舌尖上的鲜味，每年8～10月份是此物的采收时节。鸡，是岭南人餐桌上的“常客”，《随息居饮食谱》载：“（味）甘（性）温。补虚暖胃，强筋骨，续绝伤，活血调经。拓痈疽，止崩带，节小便频数，主娩后虚羸。若老雌鸡熬浓汁更佳，乌骨鸡滋补功优。”家中掌勺人常拣选老母鸡熬汤，取其精华而舍其骨肉，佐以生姜辟腥之外，更需撇去油沫以求香浓而不肥腻。松茸鸡汤鲜香味美，尤宜气虚、阳虚、产后、病后康复者，大众亦可作保健食用。

团队医学导师：

知名养生专家、广东省名中医、广东省中医院副院长杨志敏教授

转自：广东省中医院

来源：经视健康家

美味清汤鸡，不用味精鸡精也可以很香 土鸡滋补清汤锅的做法

By Henry林

用料

散养大公鸡半只2斤多
笋片 500克
当归 1支
党参 2支
黄芪 5克
干花椒 1克
白胡椒粉 0.5克
姜片 25克
料酒 50ml
枸杞 5克
大葱半棵
盐 20克
鸡粉 5克
红枣 5颗
开水 3000ml
原味清汤锅底料 500克

做法步骤

1、土鸡治净斩件冷水入锅加料酒煮沸焯水洗净鸡块

2、笋片洗净控水洗净的鸡块备用

3、当归葱段姜片红枣枸杞党参干花椒黄芪

4、原味无添加清汤锅底料

5、将鸡块葱段姜片当归党参黄芪红枣干花椒白胡椒粉搭配3000ml开水煮沸改小火煲30分钟加盐鸡粉调味这鸡是回老家我妈妈给我的品种具体是什么鸡我也说不清楚基本上像广东清远三黄鸡那种质地的吧肉质比较嫩的平时适合做冷菜或者红烧因为是吃粮食散养的土鸡就算肉质嫩炖汤也是很香的菜市场普通的肉鸡是无法与之媲美的如果你用的是老母鸡炖煮的时间最少得2-3小时这样具体也要看鸡的年份品种

6、蘸水调料我平常吃的有蒜油鱼腥草香菜葱花小米辣生抽麻油干碟辣椒面花椒面「花生酥今天忘记买花生米了」大家按自己口味挑选佐料调料即可

7、配菜没有要求大家选择自己喜欢的即可

8、菠菜

9、冬瓜

10、海带结

11、平菇

12、油炸豆腐

13、菜花

14、生菜

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小贴士

今天这锅约5人份根据家里人数酌情处理食材用量本食谱仅供参考请根据个人情况酌情处理调料用量

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常常听说高汤，那么高汤是怎么 *** 呢？细说白汤、清汤的技术要点

经常听说“吊汤”这个字眼，也经常做鲜汤，可是一直都没有认真的分析过用法多样，种类繁多的鲜汤。

汤虽说在烹饪中起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。时至今日，很多高档的酒店 *** 高档食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。

阿骞在上一篇在没有味精之前我们主要用它来提鲜，学会了做菜不用味精都可以文章中，简单的讲了 *** 鲜汤中：原材料的选择、鲜汤的分类、 *** 鲜汤的大致步骤，今天，我们具体讲解一下平时常用的几种鲜汤的具体 *** *** 。

根据鲜汤的色泽以及浓度，我们一般把鲜汤分为：白汤以及清汤两大类。白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；而清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤），根据 *** 工艺，也就是“吊汤”工序的次数，高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。

白汤

清汤

普通白汤

普通的白汤，属于 *** 工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，不管是星级酒店还是街边小店都用得起，不论是面条汤、还是烧一个酸菜鱼、红烧肉、焖制一些菜肴，都比较适用。

普通白汤 *** 的时候对食材的选择不是特别严苛，鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以。在 *** 的时候，先将食材焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。

普通的白汤所选用的食材，可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。

毛汤

浓白汤

相对于普通白汤来说，浓白汤在 *** 的时候就要稍稍下点功夫了。浓白汤与普通白汤在 *** 的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。

在 *** 浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转成小火，使汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。

浓白汤费时、费功夫，烹饪的时候，更适合烹饪一些本身味道比较清淡的一些食材，适合炖、煮、焖、烧、煨一些食物，浓白汤作为介质，更好的激发出食材本身的滋味，鲜香的滋味也比较浓郁。

奶汤

普通清汤

和白汤相比较，清汤制做起来就比较难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的 *** 要注意以下几点：

食材的选择

清汤的 *** 不同于白汤 *** ，对成品要求很高，所以在选择食材上丝毫不得马虎。汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选，当然，要 *** 牛肉清汤以及羊肉清汤除外；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。

所以， *** 清汤宜选择老母鸡或者是猪瘦肉，尤以老母鸡为佳。

清鸡汤，眼见少许杂质

早在袁枚的《随园食单》中，就有熬制清汤用老母鸡的记载，袁枚对老鸡在烹饪中的作用，评价甚高。"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"在《随园食单》中，关于鸡的鸡的菜肴，多达30多种。

食材的处理

*** 清汤之前，食材处理也尤为关键，食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：

1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。

2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，在此过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。

3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去食材表面的杂质。

4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，不过料酒的用量不宜太多，因为料酒中含有焦糖色。

火候的选择

想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点。汤汁如果想要清澈，就得小火慢煨。在 *** 清汤的时候，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。

火力如果太大，汤汁很容易变成白色，火力如果不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。

淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤

高级清汤

高级清汤，加了“高级”二字，那就是清汤plus了，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。

“吊汤”是一个怎么样的操作呢？吊汤其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。

“吊汤”的具体 *** 过程如下：

1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候汤中的脂肪就会浮在汤的表面，将油脂先捞掉。

2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。

3、将新鲜的鸡腿肉或鸡胸肉或者是猪瘦肉去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。

4、挑去葱、姜，过滤掉血水。

5、将处理好的肉糜倒入之前过滤后的清汤之中，迅速开火加热，烧开之后保持微微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。

6、重复步骤以上3、4、5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。

“开水白菜”所用的汤，貌似白水，鲜味十足

川菜传统名菜“开水白菜”所用的高级清汤，也大致是如此。

制汤工艺的关键

选材

烹饪中，不管是 *** 哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中。

鸡清汤的制作方法，鸡清汤的制作技巧-第1张图片-

初步处理

在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。

改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果 *** 清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。

通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。

焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。

水的使用

做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些。

水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发。

火候的把握

煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来。

加热时间

*** 烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来，大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。

“厨师的汤，唱戏的腔”，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心，静静地熬一锅好汤呢？

食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化，厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！

PS：如果想要深钻厨艺，除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下袁枚的《随园食单》，读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

常说“吃鸡不见鸡、吃鱼不改鱼”，教大家做这道营养的清汤鸡丸

清汤鸡丸是改变主料形态的一道菜品，常说“吃鸡不见鸡、吃鱼不改鱼”，就指这类改变主料形态的菜品，加入肥膘、鸡蛋清的鸡丸配以高级清 *** 的菜品，多用于中、高级筵席。

一、主料：鱼肉茸150g

辅料：豌豆尖80g、鸡蛋清65g

调料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、水淀粉30g、姜葱水65g、高级清汤1000g、肥膘茸20g

二、 *** 过程：

鱼肉去皮，尽量去除主刺（鱼肉可选用草鱼、花鲢、白鲢）

将鱼肉用木棍或刀背捶打或用机器搅打成细茸。

豌豆尖整理干净

鱼肉茸150g加姜葱水65g、鸡蛋清65g、精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、水淀粉30g、肥膘茸20g用力搅打成糁。

豌豆尖放入沸水锅中焯水断生，入凉水浸透。

锅中烧高级清汤、保持微沸、将鱼肉茸挤成直径2厘米大的丸子入锅、煮至成熟，连汤捞出装入汤碗中；豌豆尖入汤碗中。

三、注意事项：

*** 鱼肉茸时，一定要去净筋膜；要顺着一个方向搅打上劲；姜葱水要少量多次的加入；注意调味品加入顺序。煮鱼丸的清汤是（90℃水温）煮2分钟。

清炖鸡汤，鸡块先焯水就错了！难怪腥气不好喝，大厨：这样做才对

清炖鸡汤，鸡块直接焯水就错了。难怪腥气不好喝。大厨:这样做才对。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？

清炖鸡汤是一道特别常见的家常菜，它营养丰富，鸡块软烂入味。也正是因为他的这些特点，所以咱们在一些饭店里，和自己的家庭生活中，也经常能看到清炖鸡汤这道菜的身影。但是咱们，有些朋友自己在家做的清炖鸡汤，鸡肉腥气不入味。鸡汤也不好喝。今天呢，我就分享给大家清炖鸡汤最正确的做法，保证让您做出的味道和口感，都和饭店里的一样好吃，好了，我废话不多说，接下来直接给大家上干货了。

首先是原材料的准备。

新鲜的三黄鸡半只，大葱少许，老姜少许，白芷少许，精盐少许，料酒少许。

接下来是这道菜的 *** 过程。

1、首先咱们将新鲜的三黄鸡半只，斩成麻将块，麻将块顾名思义，也就是麻将大小的块，，然后将其放在清水中，冲洗3遍以上备用，大家注意，经过这样处理后的鸡块，血水会大大减少，腥味也会减轻很多。

2、接着咱们将大葱切片，老姜切片，然后将其放在空碗中，加入白芷3片，枸杞十颗，即可。大家注意，清炖鸡汤里面的料头，不可放多，否则会削弱鸡肉的鲜味。接下来咱们开始上火 *** 。

3、接着咱们锅烧清水，将鸡块冷水下锅，焯水三分钟，中途加入料酒少许。然后撇去多余的浮沫。接着将其倒出冲凉备用。大家注意，做清炖鸡汤，一定要将鸡块，提前加料酒焯水，这样能很大程度的减轻鸡肉的腥味。

4、接着净锅加入少许底油，将大葱，老姜片，放入锅内，将其炒出香味，大家注意这一步，一定要将大葱炒至金黄色，这样葱姜的香味，才能完全释放出来，接着咱们将白芷，枸杞放入锅内炒出香味，接着将鸡块，倒入内炒至三分钟，这一步能让鸡肉的表皮收紧，口感更加的细腻，鸡肉也更容易成熟，也能节省烹饪时间。接着咱们加入清水五勺，开中小火煮至五分钟。然后将其即可食用。