砂锅米线 *** 技术详解，来自实体店的配方资料，快收藏

一、汤料配方及 *** （批量）

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2/3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，添加适量味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量味溢匙大骨白汤（某宝有售）来提升色泽和口感。

二、麻辣料制法

1、干锅烧热，下二荆条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

三、砂锅米线酱料 ***

1、将二荆条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

四、香辣肉酱 *** （批量）

原料：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克，一级酱油5克，鲜汤300克，砂锅米线专用酱料600克。

制法：肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、味溢匙味特鲜腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

五、砂锅米线 ***

原料：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精5克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售），胡椒粉5克，麻辣料适量。

*** *** ：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、味溢匙鸡肉精粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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三品阁过桥米线配方（完整版炒料标准）

三品阁是一个北方米线品牌，体量现在目前也还算可以，做的这种米线和南派的完全不同。

所以也就比较适合北方人的口味。当然，大家也可以了解一下，互通有无嘛。

熊猫这次一次性列出来，希望对大家能够有些帮助。

熊猫码字不易~

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一、米线配方（18种中草药调料）共70克

花椒3克 八角5克 香叶5克 桂皮10克 草果7克

肉蔻8克 白芷2克 丁香2克 香砂2克 栀子2克

白蔻2克 砂仁2克 甘草2克 山奈2克 荜拨3克

小茴香3克 陈皮5克 良姜5克 （郫县豆瓣酱50克单放）

二、炒制 ***

1、锅内倒入八两油

2、把准备好的调料放入锅内炒香，

3、加入豆瓣酱一两，继续炒10分钟

4 倒入7斤水

5、水开后，中火煮45分钟

6、关火，捞出底料，倒出红油备用。

底汤配比、顺序

每500克老汤放入：秘制汤料35克，鸡精5克，，盐3克，姜粉0.5克，白胡椒2克,金锣高汤4克，老母鸡鲜香粉3克，大壳香粉1克，幺麻子藤椒油,米线一滴香（一滴）

底汤熬制顺序

1、 先放入水，白胡椒、姜、然后放入炖制好的秘制汤料

2、 锅开后小火保温，放入调好的骨汤搅拌均匀

3、 待骨汤搅拌均匀后加入鸡精、盐、底汤调好后克根据当地口味适当调味料比例

四、煮米线

1、将煮砂锅中倒入配制好的底汤

2、锅开后放入（姜粉0.5克、白胡椒0.5克）菜品、肉、米线等

3、煮制1~2分钟即可，出锅前放入少许红油、味精。

辣椒油

品种：新一代（干辣椒粉）

做法：油4000克，开火放入调料；草果2~3个、肉扣2~3个，桂皮15克、香叶10克、八角5个，锅开后炒制5~10分钟，放入豆瓣酱40克。炒制3~5分钟，关火捞料。放入辣椒粉1~1.5斤，开小火顺同一方向不停搅拌10~15分钟，放入熟芝麻即可。（除此炸辣椒油用新料，以后可用炒料剩下的调料，3~4锅剩料可炸一锅辣椒油）

米线浸泡 ***

一、 鲜（半干）米线

1、 先把米先放入冷水中浸泡4小时以上，用手搓开接头使之不结块

2、 用开水煮米线，20秒至1分钟左右，煮时用筷子不停搅拌，使之与均匀受热，根据需要米线的软、硬度，适时调整煮米线的时间长短，当米线不含有硬心，捞出放冷水中投冷数次，浸泡一小时后，即可使用

3、 上桌前，克根据客人喜好的软硬程度，把握时间长短，把米线再烫一次

4、 若当天使用不完的米线，需要换浸泡米线的冷水，隔天照样可以使用

保质 *** 及期限：

夏天保质期为三天

冷藏保质期在十天

冷冻保质期为一个月

米线最适于冷藏和冷冻

二、 干米线

1、 先把米线放入冷水中浸泡4小时以上

2、 用开水煮米线，20秒至1分钟左右，煮时用筷子不停搅拌，使之与均匀受热，根据需要米线的软、硬度，适时调整煮米线的时间长短，当米线不含有硬心，捞出放冷水中投冷数次，浸泡6小时后，即可使用

3、 上桌前，克根据客人喜好的软硬程度，把握时间长短，把米线再烫一次

4、 若当天使用不完的米线，需要换浸泡米线的冷水，隔天照样可以使用

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老师傅教的酱香米线技术配方，整理一下分享给大家，可以用来开店

一、香料配比

桂皮30克、良姜30克、小茴香25克、香叶20克、白芷20克、槟榔片20克、桂丁5克、豆蔻10克、香菜籽10克、毛桃10克、草寇20克、杜仲10克、五加皮8克、香根20克、千里香10克、栀子10克、红蔻5克、白蔻5克、甘草8克、三奈10克、筚拨10克、干姜10克、木瓜片10克、黄杞10克、当归5克、丁香3克、肉蔻15克、香砂7克、灵草15克、砂仁7克。

二、牛骨高汤的熬制

1、之一次熬制高汤用15-20斤的牛大骨，熬制4个小时左右，加入的清水没过牛骨就可以了，熬成浓缩高汤，再加4-5倍的水，然后再熬半小时左右即可 。

2、兑汤，150碗用量加入浓缩高汤1斤左右，香料粉350克，咖哩粉70克。香料粉和咖喱粉先放到一个小锅内加入少量清水，水开后熬制5分钟，然后倒入汤桶，用密漏把香料渣打出来扔掉。加入味溢匙牛肉精粉（某宝有售），搅拌均匀即可。

三、肉酱的 ***

100份的用量：猪前腿肉20斤、咖哩粉100克、八角40克、姜150克、大葱200克、盐60克、老抽350毫升（可以根据颜色深浅增减）、鸡精50克。

炒制流程：1、猪肉绞碎，姜、大葱用料理机打沫。2、把浓缩高汤上面的一层牛油打出来放到炒锅内加热熬化开，然后把八角放到锅中炒香，放入打碎的葱姜沫，炒到发黄出香味，加入适量的清水，然后把肉放到锅中炒制，炒到肉变色发白，加入老抽、咖喱粉、盐、鸡精翻炒，至到炒香、炒熟放到盆中保存，当天用不完的话放冰箱冷藏保存。

米线的 *** ：1、用70度的温水泡米线，泡15分钟左右。2、取泡好的米线在沸水中煮一分钟左右，每份放米线300--350克。3、煮好的米线盛入碗内，放入鸡精、盐、蒜苗、肉酱、榨菜、香菜，然后冲入调制好烧开的高汤即可上桌。

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一品砂锅米线：秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方 *** ，令人回味无穷

一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方 *** ）

沙锅看似简单，却融合了美味、营养、滋补等优点，选用当地食材入菜，加上秘制麻辣底料的调剂，成菜麻辣鲜香，香气扑鼻。

下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30克，香叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500克一起磨碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法：

原料：

老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约1.5 千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。

*** ：

1.猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5 时捞出，放入添有 15 千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开水 8-10 千克），再转中火。

2.隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至 45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。

酱汤卤配方：

原料：

水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20克调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可

三款典型沙锅介绍：

1、三鲜沙锅米线

特点：

此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。

原料：

鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1棵，榆林大豆腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发后使用）。

调料：

盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400克，葱油 5 克。

*** *** ：

（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜蘑撕成条。

（2）酸浆米线汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可

2、鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅米线

特点：

香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。

原料：

鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8克，榆林大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，酸浆米线 200 克（市场有售，干制米线需水发后使用）。

调料：

A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400 克，葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。

*** *** ：

（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜蘑撕成条。

（2）酸浆米线汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开，去浮沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成2 厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。

酱汤卤水配方：

水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5 克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20克调匀即可

3、一品海鲜沙锅

特点：

原料荤素搭配，汤菜交融味鲜，营养非常丰富，简单调味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料调成麻辣味型，也可加入党参、天麻、乌鸡、甲鱼等，制成一品滋补砂锅。

原料：

青虾 1 只，鱿鱼爪 10 克，蟹足棒 1 个，香菇 1 个，火腿5 克，油菜或小白菜各 1 棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟鸡腿肉块 20 克，鹌鹑蛋 1 个，酸浆米线 200克（市场有售，干制米线需水发后使用）。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8 克，葱油、香葱末各 5 克。

*** *** ：

（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗净，撕大块。

（2）酸浆米线汆水备用

（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键：

蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。

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每天卖1000多碗的过桥米线为什么这么受欢迎？配方给你看下就明白

我不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你。

中国的美食文化博大精深，种类也是多种多样，所谓北方面条南方米饭，不同地区的饮食都各有不同。满大街的各区特色小吃比如：兰州拉面、沙县小吃、重庆小面、过桥米线。走哪儿哪儿都能看见，但总有几个因为味道好吃，男女老少也都爱吃的东西，于是这名气也就越来越大，渐渐的也广为人知了。其中更受欢迎的就是米线了，口感细腻爽滑，而且做法多种多样，各种味道都好吃。在中国最出名的四种米线有桂林米粉、常德米粉、过桥米线、柳州螺蛳粉。

今天我们就来说下，这个过桥米线是怎么做的，看完你也能做出一碗美味的过桥米线了。

高汤 *** ：老母鸡 2500 克 ，老鸭 1000 克，猪大骨1000克， 脊骨 1000 克，清水 30 斤， 猪皮 500 克。

香料包：草果 30 克 ，小茴香40 克，白扣 25 克， 山奈20克，花椒 20 克， 八角50克，白芷 25 克 ，香叶 25 克，陈皮 20克， 良姜30克，砂仁25 克 ，丁香5克。

牛肉酱 *** ：牛肉切丁，在水中煮两分钟，去血水，打泡沫，捞出，锅中加菜油500克，姜片，大葱、洋葱炸香捞出，放入豆瓣酱20克，加入香叶2克，八角10克，小苗香15克，桂皮3克，草果3个，山奈8克，白扣3克，干辣椒5克，红花椒3克，海椒面30克，小火慢慢炒香后加水，加入30克牛油，火锅底料100克，熬5分钟，然后放入调味粉，倒入高压锅，大火烧开，调小火压15分钟， *** 完成，以上是3斤牛肉用量。用保鲜膜封好秘制12小时以上即可。

猪肉酱 *** ；瘦猪肉末3斤.葱末30克，姜末30克，蒜末30克。葱伴侣大酱一瓶，辣 妹子200克，菜籽油2000克，东古酱油一瓶。辣椒面50克，花生碎500克，花椒面50克。肉末冷水下锅煮开过水，锅洗干净加入色拉油放入大葱，姜片，洋葱，香菜，芹菜炸至黄色捞起，加入辣 妹 子炒香，加入姜蒜末炒香，放入碎肉翻炒，加入葱伴侣，东古酱油翻炒均匀，加入辣椒面，花生碎，花椒面，调味粉，加入适量料酒入腥味，翻炒均匀，起锅。用保鲜膜封好秘制12小时以上即可。

汤料 *** *** ：将老母鸡、老鸭去内脏洗干净，猪大骨敲碎洗干净，猪脊骨洗干净，将老母鸡、老鸭、猪大脊骨、猪大骨，猪皮放入锅里，加入适量的水将其淹没，大火将水烧开，转中火煮十分钟去血水，捞出来洗干净，高汤锅里加入15斤水，加入老母鸡、老鸭、猪脊骨、猪大骨，猪皮，香料包。大火烧开，然后转小火熬制4个小时，捞出所有的渣料，然后加入清水补齐，烧开即可。

过桥米线的 *** ：准备米线，鸡胸肉片、豆腐皮、木耳、香菜，葱、芝麻(以上是过桥用鲜 料)，调味粉。然后把汤料倒入砂锅里，开大火烧开，加入鸡胸肉片，豆腐皮、木耳用小火煮2分钟，然后加入米线、香菜，葱、芝麻，调味粉，煮30秒即可起锅，加入做好的肉酱，过桥米线就做好了。

文中所示调味粉为 *** 自制，有需要的朋友可以点击上面的链接或者点击我的头像，专栏：两种餐饮万用调味粉料 *** 。里面有详细的 *** *** 。

更多特色小吃请点击下面链接：重庆特色小吃超详细教程，一看就会，再不用出去找人学，里面有更多加盟店小吃详细教程，欢迎大家观看。

怎么样，是不是看着很简单？其实加盟店的很多菜品什么的都是傻瓜式操作，底料做好了，不仅出餐快，操作还简单，关键是味道还好。

好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，收藏就是对我更大的支持。

想了解更多重庆加盟公司餐饮技术，请点击我的头像，专栏，重庆火锅，巫山纸包鱼，十八梯美蛙鱼头，乐山串串香，重庆特色小吃，小龙虾，超详细教程，一看就会，总有你想要的。

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用心良苦的店家，一碗看似简单的煮米线，准备了十几种调料

过桥米线配方 *** 参考（连锁品牌内部资料）

米线调料怎么做，米线店老板教你 *** 手法，快来收藏

米线调料怎么做，米线店老板教你 *** 手法，快来收藏

云南过桥米线，配方揭秘！大厨教你秘制酱料和3大诀窍，1分钟学会

当去过云南的人回来时，他们不禁叹了口气:中国只有两个地方，一个叫别的地方，另一个叫云南！云南——在彩云的南端，它已经成为一个鲜花盛开永不凋谢的传说。这是人们渴望的“浪漫邂逅之城”。这是一个无数美食“诱惑”的地方，他们来的时候不想去。这就是云南的魅力...

“一日四季，十餐不同风味”，独特的气候条件造就了云南千百年来独特的饮食文化。“悟能打败段宇，文能打败罗莎”云南人用他们的智慧传播美食的浪漫。对于高级食物来说，美味的食物远比美丽的风景更有吸引力！今天，肖剑和你谈论云南的特色食物“过桥米线”，它将带你进行一次品尝之旅，你将花一分钟的时间来学习。

首先，我想和大家分享过桥米线的起源。据说，来自南征的秦朝士兵，也就是从“五朵野花”逃往南方的北方人，因为不习惯南方的米而把米粉磨成面粉，然后把它们做成面条来减轻他们对彼此的爱。

过桥米线<>

老汤:1000克老鸡、2000克骨髓、25公斤清水、15克甘草、5克天竺葵、10克肉桂、5克陈皮、5克生姜、2克八角、3克胡椒、10克胡椒、100克冰糖、500克盐、200克雕酒和20克白酱油。将上述原料煮沸4小时，混合成汤。烹饪时，香料被包在一个鱼缸袋里。

调味汁的配方:郫县豆瓣酱50克、虾酱50克、甜面酱100克、蚝油50克、胡椒粉20克、冰糖30克、葱姜末适量、干辣椒末15克、香醋10克、食用油25克，加热炒锅，先将葱姜蒜辣椒末爆开，然后加入其余调料，。

芝麻油配方:花生油250克，花椒100克。加热煎锅，加入花生油。加入花椒，炒至黑色。加入酱油上菜。

油辣椒法:将干辣椒切成50克块，5克盐，3个八角，8克花椒，1段桂枝，2克肉豆蔻，2段天竺葵，将香料浸泡20分钟，加热炒锅，加入冷油，加入浸泡过的香料，用小火炒名字。

油煎红辣椒:在锅中加入少量基础油，加入整个干红辣椒，用小火慢慢煎至变色变脆，然后挑出油煎种子中的香料，将蛋糕磨成粉末，与烤红辣椒一起搅拌成粉末，混合均匀，倒入热辣红辣椒油，搅拌均匀。

如何吃:在大碗中加入盐、胡椒、热鸡汤、米粉和其他新鲜配料。新鲜的配料通常包括鹌鹑蛋、火腿、肥牛、木耳、石屏豆皮、老母鸡肉和秘制薯片。吃饭前将配料放入碗中约1-2分钟。蘸上一点秘制酱，油又辣，酸又辣的味道，一下子打开了食欲。

过桥米线的三大诀窍:1 .过桥米线的关键是做老鸡汤，至少要花4个小时。米粉通常是由大米制成的。烹饪前更好浸泡和清洗它们。2:当原料在锅里煮的时候，肉和蔬菜原料应该分开煮！3:现在，只要汤料和调味汁准备好了，米粉就很容易做，只需要煮一煮。

云南不仅是“艳遇之都”，而且人们渴望的食物数不胜数。过桥米线是最有特色的。一口不能自拔，你会深深爱上它的！云南的魅力无法用三言两语来解释。它的生活方式是全国其他地方无法比拟的。只有当你去云南的时候，你才能意识到它是悠闲的、古老的、多彩的和梦幻的。时间在这里流逝，但我的心在这里不容易变老...

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早期的文章里有各种实体店餐饮配方，欢迎查阅

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4种特色卤肉米线配方，附汤底的配方推荐，你值得收藏

特色卤肉米线配方

调卤水：

1、吊汤：老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克分别汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种原料，大火烧开转小火吊6小时，打去渣滓，得汤65斤。

2、兑香料：干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。

3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）放入料理机打碎成末。

4、熬香料油：猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入步骤3中泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。

卤肉 *** ：

猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗干净，下入沸水汆至表面变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水继续浸泡，走菜时可直接取用。

*** 流程：

米线350克，入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克，舀入鲜汤300克、杂酱80克，即可走菜。

1、将烫熟的米线、卤肉、卤鸡蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，调入卤水。

2、碗内舀入鲜汤、杂酱即可走菜。

技术关键：

1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，调配时需注意比例：牛肝菌起到增浓度、调色的作用，如果放入太多，会造成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可避免原料上沾染过多渣滓，一般卤制过两三次后就要再更换一包菌粉。

重庆鸡汤砂锅米线

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。
自制汤料配方及 *** （批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。
香辣肉酱制法（批量）：

原料：肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

*** *** ：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
云南正宗七菊过桥米线

介绍一下七菊过桥米线的做法及配方

高汤原料：A清水，老母鸡，棒子骨，B甘草，香叶，桂皮，，陈皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精盐，味精25克，花雕酒，白酱油，瑶柱

*** :老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。

特色 运用秘制工艺，更大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻，入口清香，回味甘甜。

酱料的配方及做法

配方：郫县豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法：把豆瓣剁成蓉，与花生酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、冰糖、香醋一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热后，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后小火用锅铲慢慢推匀即可。

七菊过桥米线酱料是酱香和香辣的复合型的专用过桥米线酱料，其色泽鲜红，略油润有光泽，有独特的酱脂香和辣香，香气浓郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠长。这是七菊过桥米线的一大特色，一般米线店是没有的

麻油做法配方

主料：花生油，花椒

锅上火，下入花生油，烧至八成热，下入花椒，炸至黑色，将油滗入调料罐即成。

特色：油色淡黄，麻香清爽。麻而不涩、淡淡相宜、底味十足（麻有时并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好处，才是过桥米线配方的更佳表述）。自制秘方麻油在成本上也占绝对的优势。

油泼辣子

材料
干辣椒20个，盐1/4小匙，水10ML，八角5个，花椒1小匙，桂枝4小段，
做法

1.浸泡香料，准备辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分钟待用。干红辣椒洗干净晾干，剪开，去除发霉的地方，用剪刀剪成碎。
2.熬香味油。锅中入多点油，多少没有关系（油多料少的话，就多熬制些时间；相反，则缩短时间），按照你的需求。把香料捞出，稍微沥下水后，倒入冷油中，最小火盖盖慢熬约20-30分钟。记得草果要拍裂，有利于味道渗入油中。这般熬好的油真香，拌面拌凉菜或者做菜什么的，都非常好味。
3.油焙辣椒。锅中入炒一个菜的油，小火，将辣椒碎放入慢炒5分钟左右至辣椒碎变脆。此时记得戴口罩哈，尤其辣椒多的时候，很呛人滴。
4.粉碎辣椒和香料。从油中捞出的香料和辣椒碎分别入粉碎机中搅打成末，并混合，倒入碗中，并放入盐待用。
5.油泼辣子。锅中重新入油，约100ML，并加入刚才熬好的香味油，烧冒烟后，离火，等油温降至七成热了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌匀即可。这时你会发现好看又香气扑鼻的油泼辣子出现在你眼前。红艳香辣、好吃不上火，多吃不腻。

七菊过桥米线 ***

原料

1.米线

2.素菜 小青菜 豆芽 木耳 金针菇 平菇 千张-

荤菜 鸡丸鱼丸 蟹棒 桂花肠 亲亲肠、香肠、火腿、牛肉、排骨、.-.

3. 鲜高汤 香辣酱料 麻油 油泼辣子 鸡精 咸盐 鸡精 鲜香料 香菜 香葱

步骤

1.砂锅内放入咸盐5克 鸡精 10克 鲜香料10克

2.加鲜高汤适量 开火烧开

3.先放入荤菜，根据客人的喜欢的荤菜选择加入

4.再放煮好的米线

5.煮2分钟后 放入素菜。根据客人的喜欢的素菜选择加入

6.最后加酱料 香菜 香葱

7.一锅香喷喷的砂锅米线就可以上桌了

8.为了是客人口味更加多味化。餐桌上已备好醋 麻油 油泼辣子供客人调兑。

爽口滑嫩的米线，沉浸一碗鲜美的汤汁中，再加上香辣的酱料，绝对是十足的美味，再加上它热量不高，在享受美食的同时，你还可以保持苗条的身材。过桥米线做起来很简单

注意事项

1.米线是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂净

2.鲜香料，可以吊出一锅好汤底，让米线更具有醇厚的滋味

蒙自过桥米线（附“底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料）

一、特点：
选料考究，用料多样， *** 精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。
二、介绍：
蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。
三、特别提示：
这款“蒙自过桥米线”为普通流传版本，“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料，请在本菜谱的下方查看。

四、主料：
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。
汤料：
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；
生片料：
净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；
生菜料：
去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。
调料：
精盐200克，味精30克。胡椒粉30克，猪油500克，鸡油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大葱150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

五、 *** *** ：
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。
（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。
特别附注：
解密“最正宗的过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料
六、介绍：
过桥米线是云南的瑰宝，也是很多地方食客非常喜欢的一个经典小吃。目前会 *** 过桥米线的人不在少数，但是做得好的却是凤毛麟角。给大家解密最正宗的过桥米线 *** *** ，让你可以通过此文轻松掌握过桥米线底汤、烫料和佐料的 *** 技巧。
正宗的云南过桥米线做法其实并不复杂，它讲究的是碗要烫、汤要涨、油要热三大原则。
所谓碗要烫．就是说上桌的时候，盛装底汤的容器必须是滚烫的；汤要涨则是指上桌前，汤必须滚开；而油要热则是说鸡油的温度要高，这样才能保持汤汁的温度，激发原料的香味。除此之外，还要求烫料和米线都要新鲜。
这三个原则其实掌握起来很容易，但是为什么有些人 *** 的过桥米线香味不足，而有些人 *** 的则香味四溢呢？这就跟底汤的 *** *** 大有关系。有些人 *** 的底汤是用很多大骨、鸡骨熬制而成的，汤鲜味不足，而且入口比较寡淡。 *** 过桥米线最重要的是底汤的 *** ，那么下面首先要给大家说说正宗过桥米线的底汤做法。
七、味之核心---底汤
汤料配方：
原料（批量）：
老土母鸡10只．老鸭5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，猪筒子骨5根。
调料（单份量）：
虾粉、胡椒粉各5克，鸡油50克，盐、鸡粉各10克。
八、制法：
（1）所有汤料斩成大块，焯水，放入不锈钢桶内．倒入清水50千克，大火持续加热4—6小时。此时底汤就熬好了。
（2）烤或蒸制滚烫的容器内，撒入虾粉、胡椒粉各5克。
（3）锅内放入鸡油50克，加热至五六成热时，出锅浇在容器内。
（4）取一份底汤（约1千克）加热至滚开，放入盐、鸡粉各10克调味，放入烤或蒸制滚烫的容器内。整个底汤的 *** 过程就完成了。
注：
1、在底汤的 *** 过程中，有两个秘密增香武器：一个是火腿骨，另一个则是虾粉。
从底汤的配方来看跟平时熬制高汤的配料非常相似，火腿骨则起到赋予底汤特殊香味的作用。虾粉的用量非常少，可以说跟味精的作用是相似的，但是经过热油的“冲击”，鲜味更浓郁而且健康。虾粉的 *** *** 很简单，取干虾米放入烤箱内烤干水分，取出后打成粉即成。
2、汤料熬制过程中你同样需要注意一点，即一定要持续大火熬制，这样做出的底汤色泽白、香味足，而且质感浓稠。
3、在上菜过程中要特别注意三点：之一，盛装底汤的容器一定要放入蒸箱或烤箱内加热，至非常烫时才可以放入虾粉和胡椒粉。第二，鸡油的温度要控制在五六成热温度太高，加入后虾粉容易焦糊；温度太低，虾粉的香味激发不出来。第三底汤浇入容器前，必须是滚开的。
在云南大家也都是这样操作的，并没有特别的衍生品，只是因为烫料的不同而产生了不同的效果。至于其他地方衍生出来的底汤．我认为只要客人喜欢、认可，是可以革新的。
九、可荤可素---烫料
过桥米线的烫料是非常丰富多彩的，总的来说分为荤料和素料两大类。常见的荤料有：乌鱼片（或草鱼片）、鸡脯片、猪里脊片、火腿片、鲜鱿片、鹌鹑蛋。常见的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根据酒店档次的不同，也可以加入新鲜的菌类原料，比如鲜金针菇、鲜松茸片、鲜鸡腿菇．还可以是非常高档的海鲜原料，比如海参、鲍鱼、扇贝肉、象拔蚌。
但是不论选择什么荤料都要求其能快速成熟。为此我们不得不对原料进行非常细致的、透明的切割，这是一个非常考验功底的技术，如果是普通的小厨，可以将原料提前速冻30分钟取出后切割，这样会容易很多。
对于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必须经过焯水处理。否则下入容器内后，底汤的温度极速降低，荤料就很难烫熟。
在云南底汤的做法和用料是不会因为烫料的不同而进行调整的。但是为了让菜肴有更完美的风味，你们可以对底汤做法进行微调。
菌类过桥米线---底汤加菌粉。
菌粉的做法非常简单，就是将各种干制菌类混合后研磨成粉。根据米线档次的不同，你可以
选择很多干菌制粉，比如香菇粉、松茸粉。菌粉的使用 *** 跟虾粉是完全一样的。
海鲜过桥米线---底汤加花蛤。
*** 海鲜过桥米线更好使用带有海鲜味的底汤，做法很简单，在前面介绍的底汤的基础上，加入少许花蛤熬制即可。
*** 过桥米线---猪骨换牛骨熬底汤。
*** 底汤的做法很简单，就是将前面介绍的、 *** 底汤的宣威火腿骨、猪筒子骨全部换成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。
辅助提味---佐料
过桥米线最传统的佐料一般只有三种，分别是葱花、香菜末、油辣椒。当然，可以根据酒店档次的不同，进行一定的调整，或者加入一些比较时尚的佐料进行调味，如X0酱、番茄酱。但是有一点需要大家特别注意：底汤的风味是非常香浓的，更好不要

鸡汤砂锅米线（附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法）

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等，具有耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不混浊，易于消化的特点，适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的卤料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等。

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及 *** （批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

注：

1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

*** *** ：

（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

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