西兰花炒排骨做法，西兰花炒排骨做法

这道西蓝花排骨汤，家人天天求我做

青翠的西蓝花与红润的胡萝卜还有 *** 嫩的藕搭配在一起，以视觉冲击 *** 食欲。 但没有肉还是会缺少感觉，于是有了这道汤的诞生，让你的舌尖享受鲜嫩与清润的撞击吧！

By Kiki笑笑爱分享

用料

• 西蓝花 250克
• 猪排骨 200克
• 胡萝卜 半根
• 藕 半截
• 料酒 3汤勺
• 姜 3克
• 盐 适量

做法步骤

1、① 猪排骨洗净，斩小块，放入开水中煮3分钟，捞出冲去血沫，沥干水分。

2、② 西蓝花、胡萝卜、藕洗净，切小朵和滚刀；姜去皮切片。

3、③ 将猪排骨块、胡萝卜块、藕、姜一同放入砂锅中，导入料酒，大火煮开后转小火煲1小时。

4、④ 再放入西蓝花，小火继续煮20分钟；关火前，撒入适量盐调味即可。

小贴士

西蓝花不仅含维生素种类多，叶酸含量也很丰富，特别适合孕妇食用。胡萝卜和藕与排骨煲汤，味道鲜美，营养加倍。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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美食推荐：西兰花炒脆皮肠，番茄蹄花煲，椒盐排骨的做法

好吃莫过家常菜，明星黄磊都爱下厨自己做，你还在点外卖吗

曾经的文艺男青年，如今演艺圈里的厨男，人到中年的黄磊如今给人印象深刻的身份不再只是演员或是老师，而是一个家庭煮夫！话说我开始关注黄磊，似乎也是从发现他喜欢晒菜开始的。黄老师倒是很接地气，没事儿总喜欢晒晒自己做的家常菜。明星都下厨自己做饭了，你还在点外卖吗？

因为我家大女儿叫多多，很多小伙伴都叫我“多妈”，刚开始在网上晒我家的家常菜时，经常会被人问及，是不是黄小厨家的多妈。可真不是一回事哦，此多多非彼多多，重名只是巧合而已。正好来看看黄磊的家常菜和我家的家常菜哪个更好吃，我们也对比一下下！

先来看看黄老师家的菜，都是黄老师自己晒出来的，从图中可以看出来黄老师家的饭菜也是有荤有素，营养搭配得很不错，而且素菜比较多，除了喜欢放辣椒，其它都适合我。

西兰花、芦笋这些绿色食物都是我的大爱，听说黄磊老师减肥成功，颜值又回来了，应该跟这些有着直接关系，我最近也在减肥，西兰花和芦笋是餐桌上经常出现的食物。

来仔细看一看黄老师拍的饭菜吧，一个明星艺人如此热爱厨艺，还喜欢晒这些接地气的家常菜，也是难得可贵的。

蛋炒饭，而且还是金银蛋炒饭，加了豌豆丰富了颜色，不过建议黄老师下次炒的时候再加点胡萝卜丁，有些桔色会更美。而且最近孩子们都上网课，经常看电子设备， 多吃胡萝卜对眼睛也有好处。

粉条圆白菜，北方人都喜欢的一道家常菜，好吃又下饭，黄老师这刀功也不错啊，圆白菜切的还挺均匀的。

油焖大虾，色泽油亮，味道肯定不会差的！

辣椒炒肉丝，这道菜一看就想流口水，这种细细的辣椒特别辣，这道菜肯定非常下饭，放了不少的姜丝和大蒜。

凉拌菠菜，这颜色够鲜亮的，口感肯定也不错。我也经常吃凉拌菠菜，粗纤维，有助于减肥。

辣椒炒鸡蛋，这鸡蛋的颜色无敌了，黄嫩嫩的，再加上红辣椒，我明天也炒一盘这个菜尝尝。

这道菜奢侈了，这大闸蟹配点小酒喝一喝还是挺不错的在，就是剥起来费点劲，黄老师还挺享受的。

这道蒜苔炒肉丝，看着虽然香，但是感觉还是油腻了些，我家的蒜苔炒肉丝更清爽一些，没那么多酱，不过黄磊这个应该更下饭。

我也来晒晒我家的的家常菜，下面的图都是我家的饭菜了，因为有孩子吃饭，所以基本没有什么重口味的菜，清淡为主。

孩子们喜欢的鸡翅，我家时不时就会做一些，虾仁搭配芦笋木耳一起炒，清爽鲜嫩口感好。山药木耳荷兰豆同炒，也是帮助减肥的素食菜。黄瓜丝拌豆皮，如果想吃辣可以加一勺红油辣子，也是特别香的一道凉拌菜。

再看看另一碗，丝瓜蛤蜊汤，宫保鸡丁，番茄酱排骨、西兰花炒虾仁、蚝油生菜，荤素搭配的还不错吧！

排骨烧栗子，红椒培根木耳西兰花炒鸡蛋，青椒土豆丝炒肉，今天中午的这三道家常菜也很受我家人欢迎，简单营养接地气，家常小菜最美味。

因为孩子喜欢吃栗子，所以栗子季的时候我买了不少栗子剥好了冻在冰箱里，取出来解冻，烧肉的时候放点很香，尤其搭配排骨。我这次烧的这个排骨没有放油，我家做菜的特点就是油少，能不放油就不放，能少放就少放，这道菜就放了生抽酱油、料酒、盐、白糖炖了排骨和栗子，收干汁以后就出锅了，特香。

我家炒鸡蛋有时候是只用鸡蛋摊一大块鸡蛋饼，有时候就是像这样，用多种颜色的蔬菜来搭配鸡蛋同炒，颜色好看，也有食欲。

土豆丝是国民家常菜，不知道别人是不是经常吃，我家一周至少炒两三次，搭配肉丝、青椒、木耳，颜色更丰富一些，有时候我还会加点胡萝卜丝。

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看完黄磊老师家的家常菜，再看看我家的常菜菜，是不是觉得我家的菜更清淡一些， 有人喜欢重口味，有人爱清淡，不管喜欢什么口味的，只要是自己爱吃的就好，希望每一个人都能在家好好吃饭，吃健康饭、营养饭。

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感谢您的阅读，我是多妈，喜欢分享自己的原创食谱和美食寻访经历，在家可以用简单、常见的食材 *** 健康、营养的家常美味，让厨房更有家的味道；出去能够寻找大街小巷的美食店铺，品尝各种不同的地方美味，让平凡生活充满更多乐趣。

美食：家常炖鱼，豆腐脑，虾仁炒西兰花，蒜香排骨的做法

过年吃饺子、元宵吃汤圆、端午吃粽子、中秋吃月饼......仿佛节日的存在就是为了更理直气壮的吃！吃！吃！吃货们对祖国表达爱意的方式更是特别：一分土地也不能丢，谁知道上面会长出什么好吃！正是中国对于吃的热衷，中国对于美食也有着独特的研究。中国是一个餐饮文化大国。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、风味相近，知名度较高，并为群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。中国人是一个讲究吃的民族。中国地大物博，各地的物产、饮食习惯和烹调 *** ，都有很大的差异。每提到中国的菜，八大菜系总是先被大家挂在嘴边。它们分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。今天，小编愿意化作中华饮食的传承者，带你重拾故里魂！一起来看看小编又给大家分享什么美味佳肴吧！

虾仁炒西兰花

材料：速冻虾仁、西兰花，蒜、酱油、生粉、鸡精、盐

做法：1.西兰花洗净后，用淡盐水浸泡30分钟，去除残留的农药，注意头朝下浸泡。

2.虾仁解冻后洗干净，去掉背部肠线备用。

3.洗净的虾仁加适量酱油、生粉（或淀粉），腌制10分钟左右。

4.西兰花去掉粗茎，切成小朵，锅内加少许盐，待水沸后下锅焯至八成熟后捞出。

5.蒜拍碎备用。

6.锅中倒入少许油，下蒜末。

7.下虾仁翻炒至变色。

8.放入西兰花翻炒均匀，加少许鸡精即可出锅

蒜香排骨

食材：猪排、葱、姜、蒜、干辣椒、生抽、耗油、料酒、白糖、椒盐

做法

1.排骨切成大约12厘米左右的长段，放在淘米水中浸泡10分钟去除血水及脏东西。

2.葱、姜切末，蒜捣碎。

3.洗净的排骨中加入生抽、耗油、料酒、葱、姜、蒜腌制4小时以上。

4.腌好的排骨抖到调料，用厨房用纸吸去水分。

5.锅中烧油，油温7成热放入排骨，转小火，炸至金黄，如果不知道什么时候是熟了。

6.锅中留少量的底油，放入蒜和辣椒爆香。

7.倒入炸好的排骨，翻炒几下出锅即可。

8.准备一小碟椒盐，吃的时候可以沾点儿椒盐，非常美味。

豆腐脑

做法

1.所有材料准备好！

2.锅里放入三碗水加入大料煮开！（做几个人量放几碗水）

3.淀粉加100克水搅拌均匀倒入沸水里，搅拌均匀！

4.倒入味极鲜与蚝油！

5.盒豆腐用勺子轻轻舀出！

6.一勺勺全部舀入锅里！（要片大一些不要弄碎）

7.继续将韭菜花，冬菜放入锅里，轻轻搅拌！

8.加入盐！

9.关火倒入麻汁与香油轻轻拌均！

家常炖鱼

用料

盐适量(涂在鱼身上)；姜丝；醋适量；蒜1瓣；辣椒2到3个；料酒适量；葱适量；酱油适量；糖依据个人口味；鲤鱼一条

做法

汁做法：将姜切丝，放入几个红辣椒，倒入适量的料酒，酱油，生抽(或老抽)，蒜，添水，备用。

将锅烧热，倒油(大约1/3锅)，大火至有烟冒出，将鱼放入锅中，调至中火，此时不要动鱼身，轻轻摇晃锅，至鱼可以在锅里移动，翻面。

翻面后大概5～8分钟，在鱼身上喷适量的白醋，然后将调好的汁倒入锅中，并加入少许葱花。将锅盖盖好，炖3～5分钟，加入糖，胡椒粉等调味，盖好锅盖炖15～20分钟。

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推荐：今日食—土豆烧排骨、清炒西兰花

西蓝花配腊排骨

今天周末，自己做顿好吃的，瞎琢磨。

准备食材:

自家带的香腊排骨(凉山正宗熏腊肉)一块；高贵的西蓝花一个(菜市场新鲜采购，价格挺高)；最辣的老姜一块；饱满的大蒜两瓣；好看的二荆条两根；自家秘制豆瓣酱；老抽，生抽，料酒，耗油，花椒油，盐和鸡精。

之一步:

将西蓝花洗净，焯水，盛盘备用。

腊排骨冷水下锅，加点老姜，花椒，拍个大蒜，煮七分熟，去烟味盐味，然后捞出切成自己喜欢的块状。

老姜切片，大蒜切片，二荆条切块。

第二步:

再起锅，烧油，油适量。待油烧热，冒烟，开小火，加入姜片，再加入蒜和二荆条爆香。

第三步:

加入腊排骨，大火翻炒，炒至金黄。加入秘制豆瓣酱一勺，生抽一勺，老抽一勺，耗油半勺，料酒两勺。

第四步:

加入正主，西蓝花，翻炒后，再加入适量食用盐氯化钠和些许鸡精。

第五步:

盛盘，再配点东北珍珠米和自家带的红薯，准备开饭。

第六步:

狼吞虎咽，一粒米都不剩，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。配图如下

< 吃完了！ >

第七步:

重要声明，饭菜味道不错，做法非专业人士，大家可别拿专业去观赏。

生活处处是乐趣，重在分享。

西兰花，猪肝，蒜苗，排骨的做法送你啦，营养好吃

胡萝卜西兰花

材料：200g西兰花、50g胡萝卜、适量油、适量盐。

做法

1、准备西兰花。

2、将西兰花掰成小朵，洗净待用。

3、锅里放三碗水，烧开，放入西兰花，焯3分钟。

4、热锅冷油。

5、放入胡萝卜片，翻炒2分钟。

6、放入西兰花。

7、加点盐，翻炒2分钟。

8、放点醋，起锅。

肉丝炒蒜苗

材料：蒜苗、猪肉、油、盐、生抽、味极鲜酱油、料酒

做法：1、将蒜苗择去老叶，用流水冲洗干净，再将蒜苗切成寸段；将蒜苗的叶部和梗部分开放；

2、将猪肉切成丝，锅加油烧热，下入肉丝翻炒至颜色变白，淋入生抽、味极鲜酱油、料酒将肉丝翻炒上色；

3、放入蒜苗梗快速翻炒几下，下入蒜苗叶，盐，快速翻炒均匀，关火，盛出装盘即可。

草莓酱排骨

材料：猪排骨半斤，草莓酱两大匙，蕃茄酱两大匙，白糖一咖啡匙，盐，鸡精适量

做法

1、排骨斩段，飞水去血沫后捞出。

2、将排骨装盘子里，放沸水蒸锅中大火蒸约半小时后，取出待用。

3、锅中放油烧至四成热，放入草莓酱、蕃茄酱、白糖、盐用小火慢炒约一分钟，下排骨、鸡精，翻炒均匀后起锅装盘即成。

麻油番茄猪肝汤

材料：猪肝1付、番茄1个、葱姜适量。麻油3汤匙、米酒半汤匙、盐适量。

做法：

1、猪肝用水冲净切片，用冷水或淡盐水浸泡30分钟，至水清。

2、中间换水2~3次；捞起用少许盐、生粉和生抽腌好备用。

3、番茄洗净，每个切6瓣。

4、葱和香菜洗净，分别切末。

5、热锅放3汤匙麻油，下姜片爆香，放切好的葱白略炒，再加入番茄片一起拌炒。

6、倒入6碗水烧开，下猪肝和米酒煮至猪肝熟，下盐调味，撒入葱青和香菜即可。

体验｜美善品TM5：我不是“神锅”，我是A4无油烟厨房

AWE2018上，笔者被“安利”了被称为“神锅”的美善品TM5。种草整整半年后，按捺不住心内疯长的“草”，随便找了个理由奖励了自己一台。随便找的理由并不重要，让笔者真正下决心购买的原因有两点：一是在整个操作过程中没有油烟。二是可以“傻瓜操作”你根本不会做的复杂菜肴。当然，作为一个家电行业的媒体工作者，也对它集“称重、混合、切碎、研磨、揉面、调合、蒸煮、搅打、控制加热、搅拌、乳化”等十二种功能于一身心存疑虑，准备亲身体验以进行求证也是另一个购买的原因。

10月22日， *** 了。开箱验货。小巧的机身、扎实的用材、各种各样充满巧思设计的配件，一种给人踏实感的“德国范”扑面而来。然而，它与传统灶具完全不同的设备思路给笔者一种“无处下嘴”的感觉。虽然多次被“安利”操作简单，也自认为“阅家电无数”，但面对这台与众不同的多功能料理机，却有点不敢尝试。

其后，因为工作忙碌，即便是做饭，也是看看这TM5安静地放在厨房里，就去找自己熟门熟路的烟机和灶具了。当然，笔者心里也清楚，这只是万事开头难。我决定还是首先去约一下美善品烹饪顾问的培训课，带自己轻松入门。

12月1日，笔者如约来到北京美善品世贸天阶体验店烹饪顾问的体验课。在上课之初，笔者就被修正了一个概念。“大家都把TM5叫‘神锅’，其实这并不确切。确切的说，它是一个只有A4纸大小的、无油烟的、智能的、可移动厨房。”美善品烹饪顾问说。

在美善品烹饪顾问的指导下并进行亲自操作过程中，笔者渐渐理解了TM5的操作逻辑。它主要操控烹饪过程中的三个参数，即时间、温度和速度。以这三个参数的不同组合，对不同的食物进行烹饪。时间自不必提，在温度这个参数上，TM5的更高温度被限定的120℃，这也正是TM5在操作过程中不会产生油烟的奥秘，也使少油以及使用燃点低的橄榄油进行烹饪成为可能。速度上，TM5的更高转速为每分钟10700转，可以实现破壁、切碎、研磨等功能。

逻辑简单，对于TM5来说，最难能可贵的是，它内置了很多种菜谱，操作者只要按照屏幕上显示的操作指示操作，并且不断地按“下一步”就好。完全不用自己考虑哪道菜究竟用什么速度什么温度什么转速。目前，在购买TM5时，用户都会随机器得到一本《美善品幸福配房家常料理》和相配的芯片，将芯片贴在机器的确定位置，188道菜谱就已经内置到机器当中，用户即可按机器上的屏幕指示操作。除了这个菜谱外，针对于中国市场，美善品已经推出了专门针对婴儿的《宝贝食谱》，针对北方人饮食习惯的《北食荟萃》，还有广东菜谱《食粤飘香》等等，共计3000多个官方食谱。

当然，在对TM5相当熟悉的基础上，用户自创菜谱或是根据自己的口味调整菜谱，也是非常简单的一件事。实际上，在美善品烹饪顾问的用户群里，有非常活跃的用户，与大家共享自创菜谱。

在体验课上，两位美善品烹饪顾问同时操作两台TM5，现做现吃，笔者共吃到喝到莲藕汁、柠檬汁、炒双菇、奶油南瓜汤、蒸蛋羹、蒸菜蔬、炒西兰花、糖醋排骨、馒头、花卷、豆浆。同时，还掌握了TM5的自清洁程序，可以轻松清洗机器；学习到了自制味精、自制冰淇淋的作法；学习到了用TM5洗草莓、洗排骨的操作 *** 等等。可以了解，文章中开头所提到的“十二般武艺”真的是名不虚传。

经过美善品烹饪顾问的培训，这台在笔者眼中曾经“无处下嘴”的TM5，转眼成了一个可以有无数次“通关”的大玩具。当天的晚餐，笔者决定用TM5烹饪一回自己从未做过的“金针菇肥牛”。按照菜谱准备好食材，笔者在TM5上开始了“下一步”、“下一步”、“下一步”的“傻瓜”操作。当屏幕上显示出“盛出后撒上葱末，趁热享受美味”时，笔者有点不相信自己的眼睛，心里更无法确信，在TM5的帮助下，我能够做出一份从来没有做过的“金针菇肥牛”！

当一大份“金针菇肥牛”热腾腾的上了桌，并在家人的一片赞扬声中被吃得一根金针菇都不剩时，一股自豪感油然而生——一个全新的厨房生活就此“芝麻开门”啦！

粉蒸菜9操作要领和12菜例~粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸鱼头，粉蒸鱼，粉蒸甲鱼...

“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调 *** 。蒸制的方式很多，有以色泽命名的清蒸，有以口感命名的滑蒸，有以调味料命名的粉蒸，有以形态命名的膏蒸，有以装盘方式命名的扣蒸，还有以烹调 *** 命名的炸蒸，以及用成菜手法命名的酿蒸等。每一种蒸法都有其独到之处和操作技巧。

这里我就如何制好粉蒸菜肴，说说自己的见解。

粉蒸，是把经过刀工处理好的原料放在小盆内，加入调料腌渍入味后，再加入五香米粉拌匀，然后装在盘（碗）中，上笼蒸至成熟。因调味时需要加入五香米粉，故而得名。

粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。

△ 粉蒸牛肉

一

原料选择

用于 *** 粉蒸菜的原料非常广泛，既有动物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等，也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。

为了 *** 出高质量的粉蒸菜，选料要讲究。比如 *** 粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，否则食之腻口；粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质均匀的小羊腿部分；粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉；粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿；粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用中间的肋骨。

以动物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以达到营养均匀、清口解腻、增添风味的目的。一般来说，猪肉适合配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可根据季节的变化和顾客的口味要求去灵活运用。

*** 粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。

五香米粉对于 *** 粉蒸菜肴必不可少，既可以买现成的，也可自制，其配方有很多，一般是取100克大米和少量的八角、丁香、砂仁等香料，放在干净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。

二

原料初步熟处理

带皮猪五花肉是 *** 粉蒸菜肴的常用原料，一般要经过初步熟处理这一过程。其 *** 是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。注意五花肉不可煮得过熟或过生，否则会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下插入，可以轻轻插透为宜。

三

刀工处理

*** 粉蒸菜肴时，原料刀工处理后的形状多是片、段、块、条、丁等。比如 *** 粉蒸肉的五花肉片，以切成长约7厘米、宽约4厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜； *** 粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长；粉蒸鳝段需切成5厘米长的段；粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块；粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。

原料刀工处理后的形状还要与装盘的形式、火候的大小结合起来灵活运用，总的原则是，形状均匀、大小适宜，以保证受热均匀，成熟一致。

△ 粉蒸排骨

四

部分原料出水处理

为了保证粉蒸菜肴味道可口、色泽鲜亮，经过刀工处理后的原料，有的需进行出水处理，比如兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。

在这些原料当中，像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一起入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可；而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去表面黏液；至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。

五

调 味

为使粉蒸菜肴香味诱人，一定要精心调味，其 *** 是：将改刀的原料放在小盆内，依次加入葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或者是放在调好味的汤汁中烧透入味。在此咸鲜味的基础上，还可加入甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。调味时，应掌握以下几点：

1.各种原料一定要沥净水分，否则会影响味道。

2.因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量一定要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料（如豆瓣酱）一起加入时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。

3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事先用热油炒香出色，再加入原料拌匀。

4.腌制的时间应根据原料老嫩、形状大小去灵活掌握。比如牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需要1.5小时左右；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。

六

拌入米粉

取适量米粉加入已经腌好味的原料里，轻轻拌和均匀即可。操作时应注意以下几点：

1.不管成菜是什么风味，米粉只能在原料已经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。

2.米粉不要放得过多，否则会粘结成坨，造成成菜后不松软，而且吃起来腻口。

3.加入米粉拌匀后，可根据其干湿的程度去添加适量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋润软糯的口感。针对某些本身不含油脂的动物原料（如猪肺等），在拌粉料时一定要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。

△ 粉蒸肥肠

七

装 盘

原料拌味并粘匀米粉后，装盘和造型的方式有多种选择。可直接将原料放在盘内造型后蒸制；可装入专用的小竹笼内蒸制（如粉蒸牛柳串）；还可以将原料整齐地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。前两种 *** 一般不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一起上桌，这样不会破坏菜品的造型。需要注意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。

八

入笼蒸制

将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制时间要根据原料体积的大小和成菜的口感去灵活掌握。

由于粉蒸菜肴大部分使用的是生料，而且外表又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且中途不能放气。同时，蒸制的时间一定要掌握好，一般原则是：体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约1.5小时；体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟；萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。

九

补充调味

粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上少量烧热的香油或食用油激香，以增加香味和诱人的色泽。

牛国平/文

菜 例

粉 蒸 肉

原料：带皮五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、甜面酱30克、料酒15克、白糖少克、葱、姜丝各20克、花椒、八角、桂皮共10克

制法：

1、把肉洗净，皮毛清理干净，切成长8厘米，厚4毫米的大片备用；

2、将锅烧热，放入大米、花椒、八角桂皮炒至大米呈淡黄色，倒出晾凉，捡出八角和桂皮后倒入研磨机磨成粗粉状；

3、将切好的肉片放进碗里，放入酱油、料酒、甜面酱（用50克清水调均）、白糖、葱姜丝以及炒好的八角、桂皮抹匀，腌制60分钟以上（中间翻几次），使其均匀入味；

4、肉腌好后，将所有腌料捡出来，倒入米粉拌均匀，每片肉上都要裹上粉。准备浅一点的碗（抹少许油），将肉片皮朝下依次摆放在碗里，肉片之间不要太紧。放入锅里大火烧开水后转中火，蒸60分钟左右，取出扣入碗里即可。

温馨提示：

1、自制米粉要注意两点，一是要慢火炒，不要炒糊；二是研磨不要太细，摸上去有点粗糙感更好。

2、蒸肉的碗底之前更好抹少许油，这样蒸熟后扣入碗中不易粘连。更好选用浅一点的碗盛装，这样用时少，容易熟透。

3、喜欢辣味的，里面可以放点郫县豆瓣酱或将红辣椒炒在米粉里。

砂锅粉蒸排骨

厨艺指导：胡 江 菜品 *** ：符 强等

原料：猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量

制法：

1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。

2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。

3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。

说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。

金牌粉蒸肉

这道菜精选猪五花肉，以传统手法制成，用法式蒸煲盛装上桌，精致漂亮。蒸煲中可放入自加热包，保持菜品温度。

原料：猪五花肉250克、青豌豆30克、豆腐乳5克、椒麻鸡汁3克、醪糟3克、蒸肉米粉（麻辣） 10克、老糖色3克、盐、葱花各适量

制法：

1.猪五花肉治净，切成均匀的片，纳盆加盐、豆腐乳、椒麻鸡汁、醪糟、蒸肉米粉和老糖色拌匀，腌30分钟。

2.把腌好的五花肉片，肉皮向下整齐摆入碗中，面上放青豌豆，上笼大火蒸2小时，取出来倒扣在蒸煲上垫有荷叶的小蒸笼中，撒上葱花即成。

生焗粉蒸鱼头

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。另准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料。接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和水，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。

2.接着，捞出鱼头块沥水，纳盆加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。

3.另取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入黄油、猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。

粉蒸鱼

一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，鱼肉口感细嫩。

制法：

1.锅里放色拉油4000 毫升和香辣油4000 毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。

2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10 克、十三香2 克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。

3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。

粉蒸三样

玖大碗 ***

原料：带皮猪五花肉300克、猪排骨300克、紫米丸子200克、花生200克、小土豆200克、玉米棒节200克、山药段200克、红薯块600克、姜米、蒜米、葱花、香菜、盐、料酒、蒸肉米粉、泡涨的糯米、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油各适量

制法：

1.把带皮猪五花肉切成片，纳盆加姜米、蒜米、盐、料酒、蒸肉米粉、豆瓣、味精、鸡精、白糖、生抽、色拉油拌匀腌入味，装入垫有红薯块的大竹笼一边。另把猪排骨斩成块，放清水盆漂尽血水，捞出来沥水后加姜米、蒜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、色拉油拌匀腌入味，然后拌匀泡涨的糯米，装入大竹笼另一边。其余的紫米丸子、花生、小土豆、玉米棒节、山药段装入竹笼的空隙处。

2. 蒸锅上火，掺入清水烧沸，放入装有各种原料的竹笼，大火蒸45分钟至熟，然后取出来在排骨上撒些葱花，五花肉上撒些香菜，即成。

罐罐粉蒸肉

原料：黑猪五花肉350克、万源富硒土豆300克、生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎、自制豆瓣酱、香料粉、米粉、醪糟、盐、鸡精、味精、葱花各适量

制法：

1.将黑猪五花肉切成薄片，纳盆加入适量的自制豆瓣酱、香料粉和米粉，调入醪糟、鸡精、味精，拌匀成粉蒸肉。万源富硒土豆去皮后切块。

2. 把生大蒜末、木姜油、青二荆条辣椒碎等放入碗中，拌匀成蘸碟。

3.把富硒土豆块放入铁罐内，加入适量的水和盐，煮至七分熟时，倒去水，再放入拌匀的黑猪粉蒸肉，上火烘焖至肉熟时，取出来撒上葱花，并配上蘸碟，即可。

粗粮排骨

徐招永/文 菜品提供：成都卞氏菜根香酒楼

选优质跑山猪，取寸排加粗粮蒸制，成菜营养健康。

原料：猪仔排500克玉米100克糯米500克小米30克西蓝花、自制排骨酱适量

制法：

1.糯米、小米纳盆，用冷水浸泡8小时。

2.玉米改刀成段，猪仔排斩成6厘米的节，冲净血水，用净毛巾搌干，然后加入自制排骨酱，裹匀糯米、小米，放入竹笼，摆上玉米段和西蓝花，放入蒸箱蒸40分钟，即成。

粉蒸甲鱼

拉德方斯店 何伟

原料：甲鱼1只肥肠、青豌豆、姜米、葱花、醪糟、腐乳、豆瓣、蒸肉米粉、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量

制法：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

2.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入码碗中，加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

3.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

4.将甲鱼壳挑出来依次在选好的扣碗中摆放好。然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝。最后将青豌豆和肥肠放入码碗，与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中。将其放入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼糯，取出来倒扣在盘中，撒上葱花即成。

说明：可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

农夫粉蒸玉米

原料：干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量

制法：

1.把腊肉下锅煮熟后，切成小丁。把干玉米纳盆，用开水泡涨后，放入高压锅掺水压20分钟，倒出来沥水待用。

2.将压好的玉米纳盆，先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀，待放入腊肉丁稍拌以。

3.上笼蒸30分钟至熟便取出，盛入烧烫的煲仔内，撒些葱花即成。

说明：

1.加入腊肉丁，可增加一股腊香风味。

2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸，是因为这么做出来口感才佳。

粉蒸鱼

厨艺指导：潘志勇 余仁春

制法：

1.粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸泥鳅等都是常见的民间佳肴，而鲜鱼可以用来粉蒸吗？答案是肯定的，只是在蒸制时一定要把握好火候，其次鱼一定要现宰现蒸。

2.把鲜鱼宰杀治净剁成块（块不宜太大或太小），纳盆加姜米、盐、料酒、家常豆瓣、花椒粉等拌匀，然后加入蒸肉米粉和少许油脂拌匀，装入笼，上大火蒸约10分钟至鱼熟，端出撒上葱花，即可上桌。

南瓜粉蒸肉

付丽娟/文 *** 人：唐超

这是一道川味红烧肉，用粉蒸的方式来 *** 。

原料：猪三线五花肉500克、南瓜200克、外婆菜100克、花椒面10克、辣椒面10克、蒸肉米粉50克、糖色5克、豆腐乳20克、姜片、葱节、鸡精、味精、色拉油各适量

制法：

1.猪五花肉放入加有姜片、葱节的水锅中煮熟，捞出沥水，上匀糖色后，放入烧至七成热的油锅中炸成虎皮状，捞出沥油，改刀成2厘米见方的块，备用。

2. 五花肉块纳盆，加鸡精、味精、豆腐乳、花椒面、辣椒面、糖色、蒸肉米粉拌匀，装碗后撒上外婆菜，入笼蒸1个小时。

3.南瓜去皮蒸熟，摆盘垫底，再在南瓜上摆上蒸好的红烧肉块，稍加点缀即成。

说明：五花肉块放盆中加料拌，保证每一块五花肉都裹上蒸肉米粉。

宫保豆腐丁、丝瓜炒油条、西兰花炒鸡胸这几道家常菜的做法

丝瓜炒油条

材料：丝瓜250克、油条100克、料酒8克、盐3克、味精2克、大葱5克、姜2克、油20克

做法：

1.丝瓜去外皮，切成长条。

2.油条切成段，葱、姜切末。

3.起锅烧油，烧至五成热，放入葱末、姜末炸出香味。

4.放入丝瓜条，煸炒至发软，然后放入料酒、精盐、少许开水。

5.烧开后，煮5分钟，放入油条、味精拌匀即可。

西兰花炒鸡胸

材料：

鸡胸肉、西兰花、蒜末、白糖、生抽、淀粉、盐、酱油、香油

做法：

1.鸡胸肉切成小块，西兰花切成小块，洗净。

2.鸡肉放入碗中，加入白糖、生抽、淀粉抓匀，腌制10分钟。

3.锅中加入适量水，水烧开后，将西兰花放入锅中，焯水3分钟，捞出沥干水分备用。

4.炒锅中加入适量油，油烧热后，将鸡肉下入锅中，炒至变色。

5.加入西兰花和酱油，翻炒至上色。

6.再加入适量盐、香油、生抽、白糖翻炒均匀即可。

五香排骨

材料：猪肋排、盐、酱油、生抽、八角、桂皮、香叶、水、葱、姜、蒜

做法：

1.将肋排冷水下锅，煮出血沫后，捞出洗净，放进高压锅中，加入八角、桂皮、香叶、水、葱、姜、蒜。

2.加入适量的水，水刚好没过排骨就可以，启动高压锅排骨模式。

3.高压锅工作完毕后，将排骨和汤都倒入铁锅中。

4.加入盐，酱油，再加些葱、姜、蒜，中火炖30分钟后，大火收汁即可。

宫保豆腐丁

做法：

1.鸡蛋豆腐从盒内取出，切成小块备用，杏鲍菇像豆腐一样切成块，大葱切马蹄段，蒜和姜切片。

2.将盐、味精、鸡粉、糖、米醋倒入小碗里，搅拌均匀放在一旁备用。

3.起锅烧油，油温7成热时，放入鸡蛋豆腐，炸至金黄色，捞出，接着放入杏鲍菇，炸至表面呈金黄色，捞出沥油。

4.锅中留底油，放入姜片、蒜片炒出香味，放入干辣椒段、大葱段接着炒，然后倒入炸好的杏鲍菇和豆腐翻炒均匀。

5.将拌好的汁倒入，当汤汁变得浓稠，放入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。

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