一听到这道菜名一般人都会以为是一种油炸食品，其实并不是，过油肉是山西的一道名菜，也是一道家常小菜，到过山西省的都知道，山西的饭店里面都有销售这道菜，它色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻起来有醋味，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，吃起来一点都不腻，是山西一道有名的菜肴。
做法步骤如下：
一.更好选择里脊肉，切薄片，加入一颗鸡蛋和适量淀粉，加入花椒粉、盐、五香粉、料酒搅拌均匀备用。
二.泡好木耳，蒜苔切小段备用。
三.准备葱、姜、蒜、花椒、干辣椒备用。
四. 起锅烧油，油温八分热下肉片滑散，捞出备用。
五.起锅烧油，油热加入花椒、干辣椒炸一下捞出，加入葱、姜、蒜、翻炒出香味，加入蒜苔木耳翻炒，再加入肉片翻炒，然后加入盐、味精，快出锅前加入少许醋调味。
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美味的过油肉做法原料：前腿肉（只用瘦的部分）；
调料：鸡蛋；红薯淀粉；盐；花椒粉；
营养：我原以为小酥肉是河南特色菜，结果百度后才发现在全国很多地方，小酥肉都是过年必不可少的当家过油菜。
过油肉做法和步骤
1花椒炒香后捣成粉。
2前腿肉浸泡半小时洗净后沥干水分，取纯瘦肉（约400克）切成条或片状。
3肉条中加入盐、少量胡椒粉和现磨花椒粉搅拌均匀，腌制半小时入味。
4红薯淀粉中打入3个鸡蛋（小）静置15分钟，用手将未完全溶解的颗粒捏散，一定要调成细腻的粉浆，倒入肉条搅拌上浆。
5起锅坐油，油温烧至轻微冒烟，伸入筷子周围立刻起小泡就可以了，一片片放入肉条炸至金黄即可。
6小贴士：1、花椒一定要现炒现磨香味更浓郁。2、调浆用红薯淀粉和鸡蛋最香酥，更好不要加水，避免油炸的时候溅起伤人。3、粉浆偏稀下油锅的时候容易掉浆，偏稠炸出来稍偏硬，这个要根据经验调整。4、如果是直接现吃的酥肉可以回炸一次更酥香，一次吃不完的酥肉可以分装冷冻保存。
7小酥肉，顾名思义，外面有一层酥壳。用鸡蛋和红薯淀粉调出来的粉浆炸出来特别香酥，里面的肉我喜欢用前腿肉或者梅头肉，香而不腻，软和中又有一点点嚼劲，也有喜欢用肥瘦肉的，看个人习惯。
8我原以为小酥肉是河南特色菜，结果百度后才发现在全国很多地方，小酥肉都是过年必不可少的当家过油菜。
每个地方都有一些特色菜，大家有没有吃过过油肉，它是山西人的一道拿手菜，特别受欢迎，如果到了山西一定要尝尝，之前我在山西吃过一次过油肉，从此便记住了这个味道，看到肉片时总会不自觉地想到过油肉，肉片滑嫩，还带着醋香味，和我们平常吃的味道不太一样，与众不同，很有特点。
*** 过油肉的时候，肉片要先经过腌制上浆，再过油，因为这个 *** 手法叫了过油肉，肉片有淀粉蛋清的包裹，又经过了滑炒，肉片变得又滑又嫩，深受人们的喜爱，炒制时可以搭配不同的食材，比如蒜苔、冬笋、白菜等等，不过要说更好吃的做法，要数蒜苔炒过油肉了，色彩搭配更加吸引人，可以说色香味俱全。
如果没有吃过过油肉，也没有关系，我们可以自己动手做起来，炒过油肉特别有讲究，要懂得如何给肉片上浆？如何炒肉片？什么时候放醋合适？这些都是要掌握的，才能将过油肉做好。
我跟着一位师傅学习了过油肉的 *** ，自己做出来后，发现和之前吃的味道、口感都一样，非常好吃，今天给大家分享一下正确做法，按照这个 *** 做，肉片滑嫩，带着醋香，真好吃。
不太会做或者没有吃过的朋友快跟着做吧，每一步都很详细，值得看看。
炒过油肉
准备食材：猪里脊肉、蒜苔、黑木耳、生姜、葱、蒜、花椒、食盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、陈醋、蛋清、淀粉、食用油
将花椒清洗一遍，再放小碗中，加一些开水进去，盖盖子浸泡，这是为了做花椒水，等会炒肉的时候要使用。
黑木耳放清水中抓几下，撒一勺食盐，继续用手抓，抓到食盐融化，盖盖子将黑木耳泡软，加了盐泡发的更快，一个小技巧，不知道的朋友可以用一下。
猪肉用里脊肉更好，口感更好，切成薄片，放大碗后，加少许陈醋、食盐和白胡椒粉，再加一个蛋清和少许玉米淀粉，用筷子搅拌均匀，让肉片上裹上一层薄浆，搅拌好后，再加食用油搅拌所水分，腌制十分钟。
蒜苔洗净切小段，木耳泡发后去根部，洗净待用，葱姜蒜都洗净切好。
炒锅大火烧热，加入食用油，油量要多，将油加热到五成热的时候，将肉片倒入锅中，再用筷子快速滑散，不断搅拌后，肉片变成白色了，立即盛出，不要耽搁时间。
炒锅留底油，加热到五成热时，将葱姜蒜倒入锅中炒香，一定要油热倒锅中，这样才能炒出香味，菜里才会带着香味，接着将蒜苔倒锅中，炒到断生。
再将黑木耳倒入锅中，快速翻炒，炒半分钟后，将肉片倒入锅中，在锅边淋少量陈醋，快速翻炒，出醋香味后，加生抽、食盐、鸡精翻炒。
最后加花椒水，调少许水淀粉倒入锅中，大火翻炒至浓稠就可以出锅了。一份香喷喷的过油肉装盘，忍不住吃一口，肉片又滑又嫩，带着醋香，回味无穷。
现在大家都会炒过油肉了吧，掌握这几点：
肉片腌制时，除了要加食盐、淀粉外，还要加蛋清和陈醋，蛋清可以使肉片更加滑嫩，少许陈醋可以使肉片带着醋香味；
炒肉片的时候，锅里的油一定要比平常炒菜的油多，而且油温要烧到温热，将肉片倒进油锅中，需要用筷子快速滑散，这么做可以防止肉片粘连，也可以让肉片受热更加均匀，缩短待在锅里的时间，那么肉片会更加软嫩，不会发柴；
炒过油肉时，什么时候放醋合适？正确做法是，要在肉片入锅后，立即淋上陈醋，这样的话，肉片和配菜炒的时候，会挥发掉一些酸味，留下了大量的醋香味，那么这个菜的味道就会更加好吃。
两分钟就能学会的海参过油肉，美味有余营养丰富，跟着小薇学起来在北京一家鲁菜的老字号餐馆做的海参过油肉特别好吃，我家去吃饭的时候几乎每次都会点上一盘，但说实话那价格也是真心的贵呢。我自己在家尝试着做过几次，虽说不一定正宗，用料和调料与餐馆比稍显简单，但是味道真心不错，最主要的是价格要比在外面吃经济实惠很多。
其实在家做饭有一个更大的好处，除了是干净卫生用料精挑细选之外还有一点就是可以根据自己和家人的喜好、口味做适当的调整，虽然不是最正宗的菜肴做法却是最合家人胃口的美味，就像我今天做的这道菜，可以说就是效仿着名店的海参过油肉做的一道肉炒海参配木耳，但是因为好吃，所以也就成为我家平时调剂口味经常吃的一道家常菜了。
*** *** ：
材料：即食海参、猪瘦肉、木耳、葱、生抽、白糖、醋、盐、料洒、蚝油、淀粉、香油
步骤：
1、 凉水泡发木耳半小时以上，择洗净后在开水中焯二分钟控水捞出。海参洗净切厚坡片在开水中焯一、两分钟控水捞出。葱白切眉毛块。瘦肉切成片后用少许酱油、少许料酒、淀粉抓匀腌制十分钟。 碗汁：生抽、白糖、醋、盐、料洒、蚝油、淀粉、少许清水搅拌均匀即可。
2、 锅中油热放入腌好的肉片滑炒变色后放入葱炒香。
3、 随后放入焯好的木耳和海参翻炒均匀，倒入碗汁快速翻炒，让锅中菜均匀的包裹住料汁，撒入少许小葱段或香菜梗段，出锅前淋入香油即可。
【小薇的温馨小提示】过油肉需要油宽才好吃，但是在家里 *** 为了健康可以用一般炒肉的 *** 用正常炒菜的油量来滑炒肉片即可。用即食海参 *** 起来更方便。
大家好，我是吃货美食摊，昨天呢给大家分享了一道宫保鸡丁，小编自己做完了以后，猛吃了两大碗米饭，太好吃了而且很下饭，现在还在回味呢......不好意思，跑题了，今天小编要给大家分享一道山西的美食——过油肉。据说过油肉起源于明朝，原来是官府中的一道菜，今天咱们就来做一下。
准备材料：
猪里脊、蒜薹、洋葱、干木耳、鸡蛋清、食盐、白胡椒粉、水淀粉、食用油、花椒水、生抽、盐、醋、大料、葱姜蒜、
*** 办法：
1.买回来的里脊肉清洗干净，切成硬币薄厚的片，放入碗中，碗中加入少量的盐、胡椒粉、鸡蛋清抓匀，水淀粉沉淀后把表面的水倒掉，把下面的湿淀粉倒入碗中，抓匀腌制20分钟左右。
2.把买来的蒜薹掐头去尾，清洗干净切成5厘米左右的段，洋葱清洗干净切片，木耳泡好后清洗干净撕成小块。
3.葱姜蒜切碎备用。
4.锅烧空气，倒入比平时炒菜多一些的油，油温大概6成热，将腌制好的肉片倒入锅中划散，变色后捞出。
5.锅内留下少量的油，放入大料，大料变色后倒葱姜蒜炒香。
6.放入蒜薹、洋葱翻炒均匀，再放入肉片进行翻炒，翻炒几分钟后倒入花椒水去腥、生抽提色增鲜、盐调味，再次翻炒均匀，然后把木耳倒入进行翻炒，翻炒一段时间后，把食材拨开，中间倒入适量的醋，翻炒均匀，即可出锅。
这样一道山西美食——过油肉就做好啦，不知道小伙伴喜不喜欢这道下饭菜，喜欢的话可以尝试做一下哦。
小提示：
1.里脊肉肉质最嫩，不用过多的炒制。
2.不喜欢吃醋的可以少加一些醋。
今天这道美食就分享到这啦，喜欢的小伙伴记得点赞、转发、分享、评论哦！
咱们下期间。
（注：图片来自 *** ，侵删）
新疆过油肉拌面的家常做法~新疆的或者去过新疆的小伙伴们都很熟悉吧，在新疆100%的拌面馆里都有这个，百分之九十的情况下在菜单的之一排。这么说，大家能体会到过油肉拌面在广大人民群众心目中的重要了吧！一个拌面怎么样，面固然重要，但是菜的味道更是灵魂所在，今天就和大家分享一下过油肉拌面菜的做法。
用料
羊肉
葱姜蒜
皮芽子
辣皮子
红辣椒
绿辣椒
白菜
木耳
西红柿
淀粉
盐
胡椒粉
蛋清
酱油
面粉
大白菜
新疆过油肉拌面的做法
- 先和面 因为面要醒一段时间，醒面的时候可以准备其他材料。和面时加一勺盐，拉起来才筋道。
2、面和好后做成面剂子，就是切成条状的意思，要抹油，不然会粘在面板上。
3、之后处理其他食材，羊肉要加酱油,花椒粉，淀粉，蛋清（肉嫩的话可以不加）腌制；其余食材切成差不多大小的片状，图中仅供参考。
4、多放一些油热锅，热了以后我把肥羊肉切成丁倒进去炼成了羊油，炒菜香，这步因人而异，对羊肉不太喜欢的就不要炼了。
5、热油中下入腌好的羊肉，这就是传说中的过油肉啦，哈哈哈，在油中煎至基本熟了的程度就可以捞出待用。
6、如果油太多了，可以乘出一些炒别的菜，留下够炒这个菜的油后下入葱姜辣皮子呛锅，之后可以放入西红柿翻炒一会儿，再依次下入白菜、木耳、皮芽子，辣子等，每放一样后翻炒一会儿再放下一样。
7、之后下入过好油的羊肉和蒜，倒入适量酱油，盐，花椒粉调味，即可出锅。
8、炒好菜之后，面也醒好了，醒的时间越长面越好拉哦。之后就可以下面啦。
小贴士
其实图中看出我没有加西红柿，因为从小不吃，一点都不吃，完全不能接受那个味道，但是加了西红柿会更正宗，步骤中有写，大家因人而异喽。
拌面加点儿醋，菜汤，我还用油泼了蒜泥一起拌面，真的是好吃到爆炸哦！在拌面馆，很多人都直接吃生蒜的，个人不喜欢，油泼一下蒜泥会更香哦！
你还想吃什么快点告诉我呀
想吃到地道又正宗的过油肉，看这里就对了！
之一步：准备好瘦猪肉，清洗后切成片，再放一个鸡蛋，二勺生粉或面粉，倒入少量咸盐，蚝油，搅拌均匀腌五分钟。
第二步：切蒜、洋葱、蒜薹、木耳更好泡一下
第三步：准备炒肉，油锅热到七成，倒入腌制好的猪肉，炒到肉的颜色变为金黄色即可，铲在盘子里备用。
第四步：把准备好的木耳，蒜薹，洋葱、大蒜都放入锅中，加小量的盐，大火炒一分钟。
第五步：把盘里炒好的的肉倒入锅中，加入白糖酱油少许，大火炒均匀即可。
关火，出锅，这味道真的很正宗！
烹制山西传统菜肴过油肉，最关键的一步就是滑油，在中度油温中放入肉片将肉滑熟，肉质鲜嫩可口，爽滑不油腻。
By 鹦鹉厨房
用料- 猪里脊 200g
- 蛋清 1个
- 蒜薹 80g
- 木耳 50g
- 蒜 5g
- 姜 5g
- 小葱 8g
- 盐 8g
- 料酒 10g
- 淀粉 10g
- 油 15g
- 生抽 15g
- 老抽 10g
- 陈醋 20g
- 鸡汁 6g
- 水 15g
- 水淀粉 10g
- 香油 5g
1、里脊肉中放入盐、料酒、淀粉和蛋清，搅拌均匀
2、中度油温将里脊肉滑熟，捞出
3、将木耳和蒜苔以中度油温滑30-40秒
4、取一锅放少许油，煸炒姜、葱、蒜，倒入里脊肉、木耳和蒜苔翻炒
5、加入生抽、老抽、醋、盐、鸡汁、水、少许糖和水淀粉，翻炒均匀
6、最后放少许香油盛出，完成
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好吃不贵的山西过油肉做法,超级入味,老人小孩都爱吃里脊肉解冻切片放入适量盐、水淀粉和料酒抓匀腌制一刻钟黑木耳提前用冷水泡发，用开水汆烫下蒜薹洗干净切三厘米长段切好葱姜蒜锅里放入适量开水加入大料和花椒煮开一分钟过滤留水备用平底锅放油把肉片炒七成熟，为了健康没有过油热锅下油炒香葱姜蒜加入蒜薹和黑木耳翻炒均匀加入肉片加入老抽、盐调味，最后倒入适量花椒大料水水淀粉勾芡，出锅前倒入鸡精和醋调味！灯光的原因看着不好看，其实很好吃！
山西过油肉的做法山西菜以咸鲜为主，做法丰富多变。据说是全国菜系里步骤最多的，这样就形成了山西菜因地制宜。就拿太原来说，城北城南，甚至相邻的村镇的口味和特色菜品都不一样。今天给大家分享一道过油肉的做法，这道菜口感滑嫩，咸鲜可口，带有老陈醋的香味，适合下饭。
材料准备：猪里脊、木耳、蒜苔、老陈醋、淀粉、鸡蛋等
1、木耳放入水中发好，蒜苔切段过开水。
2、淀粉和蛋清搅成糊状，将里脊切片放入抓匀。油温烧至7成热，放入炸至两面金黄捞出。
3、锅中放入适量的油，葱姜少量辣椒爆香，放入肉片翻炒。放入木耳和蒜苔，翻炒均匀。
4、加入花椒水，生抽老抽，少许陈醋，加少许盐（以个人口味放入）。加上水淀粉翻炒均匀出锅即可。
