酱的猪猪头肉，昨天用茶叶白糖和黍米一起熏了一下。
放到今天颜色正好，皮红，有淡淡的烟熏味。因为深圳太热了，熏色上的重怕上火
熏肉常见于鲁北河北。在山东聊城、德州宁津一直到滨州无棣县、河北沧州、承德，保定流行
尤其保定柴沟堡熏肉出名。
在在山东时有一位60多岁的承德老大姐，熏肉酱肉都十分拿手。
她就像湖北天门襄阳一带的老人家卤牛肉和烧牛肉能做的清楚明白
过年例儿-—炖肉、熏排骨趁着休息，让超市送了两斤排骨，睡了一个午觉，吃了一个下午茶，有力气了开始对排骨动手。
我小时候，过年前家家都要买上一大块猪肉，我爸通常是说“买了一个后座”，“一副排骨”。
后臀肉切成大肉方，连同肋骨白水炖煮，满满的一大柴锅肉，用大劈柴咕嘟。大肉方通常只煮七分熟，排骨炖烂，出锅。
我不是用白水煮的，放了干姜和葱 生抽 老抽 醋 忘记放糖。
排骨捞出，另准备一锅，锅底铺锡纸，小米 红糖，架上篦子，控干水分的排骨码好。
熏之前的排骨
盖上锅盖，小火开始熏，从小烟、浓烟、再到小烟，慢慢地看着熏透。我喜欢熏味道浓一点的，中途会开大火让烟起来。
小时候会熏肉的人不多，是特别的手艺。我家通常煮好肉，去请后邻的叔叔来，他用白糖熏肉，我是不说话躲在旁边看全过程，端着碗渴望分到现出锅的之一块排骨，也期待自己做主妇以后亲自动手。
熏制好的排骨
大肉 排骨熏制好了，邻居孩子们都会聚过来，一人一个碗一双筷子，围着锅就开吃。那种满屋肉香，是刻在心里的吧。
今天也巧了，孩子的同学过来玩，排骨出锅递给他俩一人一块，我说不用筷子了，手抓了啃。
打扫战场也简单，锡纸包起扔掉。我家是全屋新风，循环换风，屋里的烟味也就散了。
为了缓解对家的想念，我又新败了一个老物件，我记忆中的美食，挨个鼓捣出来。
春节熏腊肉的速成 *** ，仅需三天，收藏起来，家里人有口福我们这批在乡下长大的90后，对做腊肉最是熟悉不过了。村里每家每户都会养上白白胖胖的猪，临近过年时宰上一头备年菜，剩下的肉就用来熏腊肉。
做腊肉可以选择五花肉、三层肉或猪头皮，但一定得带皮带肥瘦相间的肉，这样做出来的腊肉才肥美多汁！
咱们先准备原料：五花肉、十三香、盐、糖、五香粉、酱油、花椒、料酒。
准备好料就可以开始熏腊肉 *** 。之一步：把带皮的五花肉洗净放入盆中，加十三香，五香粉，料酒，花椒和酱油涂抹均匀。取牙签扎一扎猪皮，盆上包保鲜膜腌制六小时，这样做调料不会挥发，更容易入味。
第二步：取出五花肉绑上绳子挂晒，底部需要垫上塑料袋，不然晾晒过程中滴出的油脂很难清洗。
天气好的话晾晒三天，要是阴雨天需要晾晒7-15天，表面水分干了，在锅中加入一把生米和少许白糖，小火熏制七分钟左右，冒深黄色的烟即可。
*** 腊肉所需时间比大家想象的要快得多，网上购买的腊肉品质参差不齐，还是吃新鲜出炉的好。正逢周末晴朗时，大家伙儿抓紧时间行动起来，和叶宵一起 *** 美味的熏腊肉吧！
手把手教你在家自制湖南烟熏腊肉，色泽金黄，味道香自己在家做湖南熏腊肉
配料：猪五花肉1000克、粗盐30克、白糖15克、高度白酒30克、生抽30克、花椒20粒、八角2粒、干橘皮1大块、红茶5克。
做法：
1、猪肉切成长条，用凉开水清洗干净（一定不能直接用生水洗），沥干水分备用。将粗盐在猪肉条上涂抹均匀，用手揉搓3分钟入味。
2、将白糖、白酒、生抽、花椒、八角、干橘皮（掰成小块)放入盆中。
3、将猪肉放入盆中，用手抓均匀，使其均匀裹上腌料。
4、将猪肉连同腌料一起倒入保鲜盒中，密封起来，放入冰箱软冷冻层（零度左右），腌制一周（一般腌制3天就可以入味了，但是腌制时间越长味道越香；腌制温度必须控制在零度左右，虽然加了不少盐，但是还是要防止肉变质）。
5、腌制一周左右，将肉取出，用手把上面的腌料清理干净，用绳子穿过腊肉的一头，打个结。
6、将腌肉挂在干净、通风、阴凉的地方，风干5到7天左右，注意环境温度不要过高，更好不要高于15摄氏度。
7、风干时间到后取回腊肉，看看腊肉是不是表面已经很干了，但是捏一下，感觉内部的肉还是软的，这样的程度正好，不要凉的过干，因为过干了口感会发柴。
8、下一个工序就是熏制了，熏制也是比较关键的一步；咱们使用的是烤箱进行熏制，先在烤盘上铺一张锡纸，倒上大米、红茶5克、干橘皮（掰成小块）、白糖，混合均匀。
9、放好料的烤盘放到烤箱更底部的一层，将烧烤架放到烤盘的上一层，风干好的猪肉放到烤架上。
10、再在猪肉上盖一层锡纸，设定烤箱下发热管250度（上管关闭）烤25分钟。
11、如果没有烤箱，也可以用不用的锅熏制：在锅里面铺上一层锡纸，倒上大米、红茶5克、干橘皮（掰成小块）、白糖，混合均匀；上面放上支架，把猪肉放到架子上，猪肉上盖一层锡纸，盖上锅盖，用中小火熏制，一般熏15分钟后看到锅里往外冒烟，揭开锅盖看到猪肉变成褐色即可。烟熏过的腊肉放到自然凉，然后用塑料袋装起来，放到冰箱冷藏或冷冻保存都行。
*** 关键：
1、腊肉的经典做法是只放盐和白酒，其他料可以根据自己的喜好自己选择。
2、猪肉可以切的薄一些，这样更容易入味，也容易晾干。
3、做腊肉更好选择冬天做，腌制肉和凉肉的温度更适宜，不用担心变霉。
4、烟熏腊肉时会产生很多的烟和气味，注意把窗户、抽油烟机打开，尽量趁孩子不在家时熏制，以免孩子吸入烟气。
5、腊肉在晒制过程中容易沾染灰尘，所以在食用前更好放在清水中用干净刷子刷洗一下，然后下水煮10分钟或上锅蒸20分钟让其变软，然后再烹制。
#青云导师团#
西安夜市上非常火的熏肉大饼到底是如何 *** 呢#小本创业熏肉。
在我们西安街边上常见的熏肉大饼，怎么熏出来的肉颜色漂亮，肉不发苦，而且做出来的饼酥脆不回软。那么今天喜喜老师为大家分享一期熏肉大饼的 *** *** 。做熏肉大饼更好选用的是五花肉，整体切成大一点的块儿。
·接下来开始卤肉。首先得准备一个核心的香料：香叶1g、小茴香6g、草果3g、良姜5g、白胡椒3g、花椒5g、白纸2g、砂仁2g、丁香05g。装进锅中，加入八斤的清水，放入四斤的肉凉水下锅，放入葱、姜各50克、白酒100克。
·火烧开之后把上面血沫打掉。锅中加入生抽100克、老抽80克、糖色100克、盐120克，加入刚才提前准备好的料包，料包提前清洗一下。烧开之后转上小火煮上一个半小时。
·在这一步卤制时，火力是非常关键的，火千万不能大大的话会使肉质里面的水分流失，卤出来的肉不酥烂，而且口感发柴。卤好的肉颜色非常漂亮，肉也是非常软烂的，香味扑鼻，这时候捞出。
·接下来开始熏肉，放入十克的茶叶、20克的白糖搅拌均匀，放入刚才卤好的肉停上一分钟。锅边开始冒黄烟之后盖盖，调到小火熏上三分钟。在这一步熏肉时间是非常关键的，千万不能太长，熏了三分钟之后盖盖儿，否则熏的时间太长，它的后位容易发苦。时间到看一下效果，肉颜色也是非常黄亮的。
·接下来准备第二步的刷饼酱料。首先准备甜面酱150克、海鲜酱100克、蚝油40克、白糖10克，搅拌均匀，加入少许的油把酱料放入锅中。
·炒出香味之后加入清水150克，然后加入清水，熬上两分钟后加入少许的水淀粉增加酱的粘稠度，调成稀稠度就可以出锅了，倒入碗中备用即可。
·第三步，开始 *** 饼胚。
→采用半烫面面粉五百克，加入一百克滚烫的开水先去烫制。
→然后加入五克的白糖、五克的盐，加入凉水一百六十克和制。
→面团一次揉至光滑之后分成大约六十克一个面，团成类似于馒头形状，封上保鲜纸最少醒面三十分钟，用擀面杖这样旋转的推开。擀的时候尽量擀的薄一点，薄厚均匀。
→油温升到两百度放入饼胚开始炸制，迅速鼓起之后快速的翻面，炸至两面色泽金黄就可以捞出了。
·一勺肉酱饼已经做好了，接下来开始卷制。
→先将肉剁一剁，肉剁好之后取一个饼，刷上熬制好的酱料刷匀，将剁好的肉铺上去，放点葱丝从一边卷起来，最后切成段。
这个熏肉大饼就 *** 完成。
咱们还想了解更多餐饮方面知识，请持续关注我。
自制湖南烟熏腊肉，不添加色素和防腐剂，吃着放心又省钱自己做的不用添加色素，不添加防腐剂，放入冰箱冷冻保存，吃着放心又省钱
用料
| 五花猪肉 | 1000克 (选猪腿肉或是五花肉更佳） |
| 粗盐 | 30克，腌料 |
| 白砂糖 | 2小匙 ，烟薰料 |
| 高度白酒 | 30克，腌料 |
| 海天生抽 | 30克，腌料 |
| 花椒 | 20颗，腌料 |
| 八角 | 1颗，腌料 |
| 干桔皮 | 1大块，烟薰料 |
| 白米 | 1杯，烟薰料 |
| 红茶 | 1小包，烟薰料 |
1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用
2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟
3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内
4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料
5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）
6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结
7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）
8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）
9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可
10.烤箱单开下火，250度，烤盘放更底层，猪肉放倒数第二层
11.再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）
12.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可
13.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可
说到熏肉，原本起源于张家口地区的柴沟堡镇，一直以它突出的特点，独特的口味，在卤品市场上占有一席之地。
而且它的很多技术特色都很适合于经营，例如说熏制之后的肉不着苍蝇，保质期长，味道芳香等等。
而我与熏肉的接触也比较多，因为我的一位亲戚就身在柴沟堡，也经营着一家生意不错的熏肉店。
我也亲眼目睹过当地一些经营的盛况，例如说到年节之时，一些有名的老店，每天的出货量要以吨计，乖乖！这是怎样的一种存在？
而在我们本地，也有的几家生意长期火爆的熏肉店，靠自己的独有配方，多年潇洒存在着，无论市场怎样变迁，对他们似乎都是岿然不动。
所以说在熏肉的经营模式里，很能体现出“核心配方，核心价值，核心口味”等这些重要的商业因素，而且在它的商业架构里，有着合理的品种搭配，假设某一种食材成本增加，可以用其它的品类来平衡，来平缓度过一些特殊时期，比起那些单品类经营，一旦出现不可控的市场因素，可能就无力回天，又灵活了许多！
今天给大家分享一个我这里收藏的传统熏肉的做法，这个配方来自于我收藏的一本80年代的食品技术书，是我在十几年前有一次去旧书市场随手买的，当时对美食的爱好才初见萌芽，还意识不到它有什么价值，只是为了凑一个30元的整数，让老板多优惠一些才带上的。
却没想到今天重新翻起来的时候，这书架上尘封已久的书，竟然是一个宝藏一样的存在，有时真的感叹，我们的生命中总有一些微妙的缘分，在左右着我们的生活，其实每一次的遇见，都自有他的意义所在。
这个配方实在是精确，每一种香料的配比都精确到小数点后两位，至少从这一点来说，他就自有他的价值，先给大家说一下配方：
熏肉技术配方
【原料】不肥不瘦带皮去骨猪肉2.5公斤，
香料：肉蔻1.5克，桂子1克，紫蔻7.5克，砂仁6.5克，肉桂1克，白芷0.15克，山奈0.15克，小茴香2.5克，花椒3.5克，大料5克；
调料：鲜姜25克，盐100克，糖25克（熏肉用）。
【制法】
1.将肉用水刷洗干净，刮净皮上的毛，改切成500克左右方块，用水泡7~10小时。
2.将泡好的肉方捞出来，控净血水。将汤锅烧开，把肉方和各种调料一起下到锅里，先用旺火煮30分钟后，用蒸帘或篦子压在肉上，使肉不露出汤面，再用文火煮1.5小时，等肉十分熟烂时，捞出控净肉上的汤和油。
3.将控好的肉方皮面朝下摆在篦子或蒸帘上，将铁锅烧热，放上糖，将摆好肉的篦子放到锅上，盖上熏肉帽子（或盆），等糖烟起熏10分钟左右即可出锅。
【特点】肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味浓香。
用同样 *** ，还可以熏鸡、鸭、鱼，鸡架、豆腐卷等很多食材。
这个里面熏制的 *** 比较简单，就是采用糖，其实我去柴沟堡的时候，见当地也主要也是用糖和柏木来熏制，这算是传统手法里比较有代表性的。
但是现在的熏制技术也更加的多样化。也产生了各种各样的风格和风味，改日我们可以专门说一下这个话题，今天既然说到这里，把我另外一个熏料的配方，也送给大家，大家自行取用就是。
熏料配方：
白砂糖50
白面粉50
茉莉花茶30
柏树末20
白酒5
芝麻油5
250-300温度小火熏10分钟，关火焖5分钟。
以上这个熏料配方春节时我试制过，得到一致好评，靠谱！
最后说一下，今天给大家的这个传统熏肉配方的总体用量不大，基本可以用作家庭聚会之类的，大家有时间可以做一下，实践出真知，看看这传统配方里的魅力所在。
自然美美食e道哥，一个致力于为大家找 *** ，寻门道的人！
一碗蛋花汤
几片熏肉
一张分层大饼
在四平
李连贵熏肉大饼家喻户晓
是很多人心中超越洋快餐的
独特风味小吃
已经存在了
一百多年的李连贵熏肉大饼
是名副其实的
中华老字号
一张大饼
一段历史
写满故事
让我们走进李连贵熏肉大饼店
了解传承百年的美味
丨一块好肉
李连贵熏肉只选用
当年猪的前腿肉、后腿肉、五花肉三部分。
将肉切成一斤左右的方块，
放进冷水浸泡6小时后。
再放入循环利用的老汤中，
在汤中放入适量的盐，旺火烧开，
撇去浮沫和杂质，
放入秘制的中草药料包，
开锅5分钟闻到药香味后下入肉块。
肉熟逐块取出待熏。将煮熟的肉块并排均匀地摆在熏帘上，锅烧热放入白糖，冒烟熏帘放入锅中。
丨一锅好汤
李连贵熏肉如此的美味养生，除了千金难换的秘方外，最重要的就是那锅老汤，经过无数次的炖煮，肉的香味和老汤和药味已经完美地融合到一起。所以，李连贵对老汤非常看重，每天亲自清汤，养汤，去除汤底的渣滓，捞出汤上面的厚厚的肥油，只留下红亮的中间部分。
丨一张好饼
李连贵逐步总结出了自己独特的做饼方式：用优质面粉，和出的面要柔和、有筋力、有韧性、有拉力，饧半个小时后，在经过搓条，下剂、擀剂、抹酥、迭方、开片六道工序后，下锅开烙，待饼面起泡时，刷上汤油，翻个，直至皮面金黄。
这样烙出的大饼：
皮面金黄、
圆如满月、
层层分离、
外酥里嫩、
滋味浓香。
四平的老百姓常说
大饼夹熏肉 吃起来就没够
可以说 这种民间小吃
已经融进了四平人的血液里
成了他们生活中不可或缺的一部分
一种民间小吃就这样以特殊的味道
征服了众人的舌尖
创造了百年的传奇
想要了解李连贵熏肉大饼
背后的更多故事
敬请关注
周一 吉林卫视21:15 湖北卫视21:30
周二 河北卫视 21:20 山西卫视21:40
周五 云南卫视21:20
说到熏肉大家一定会立即想到柴沟堡镇的熏肉，它的独特香味在众多的美食面前占有一席地位。它的配方及流程可以不客气的说千金不换，但是在我们老家，也有几家熏肉店，每家又有各自的特色，并且在本地难分高低。今天我们不说他们的配方及流程了，就说我给大家带来的熏鸡配方及流程，这个配方是我几年前在旧书市场卖旧书时，在一本旧书中发现的一款手写笔记配方及流程，里面的香料和调料都精确到克，我按着配方及流程自己也做过几次，虽然不能和四大名鸡比肩，但也不会输到哪去，我把这款配方分享给了朋友，不成想竟然热卖20年，每天都卖上百只。只要看到这个配方的朋友，在商用时只要不偷工减料一定会在本地美食里占一席地位。废话少说下面我就给大家分享！
原料：走地鸡10只（净重大约25斤）宰杀洗净，净锅上火倒入宽水同时放入处理干净的鸡，大火烧开撇净泡沫，捞出沥干水分备用。
香料配方：白芷25克，良姜25克，肉桂25克，草豆蔻17克，白豆蔻15克，八角15克，小茴香10克，香叶13克，肉豆蔻13克，丁香，甘草各5克，以上全部香料用开水浸泡20分钟捞出沥干，粉碎成颗粒制成香料包。
调料配方：盐200克，味粉25克，鸡粉30克，绍兴黄酒150克，白砂糖200克。
蔬菜料：大葱150克，姜片100克。
熏鸡酱汤熬制步骤：
1.鸡架500克放入清水洗净，焯水后控干备用。鸡爪600克剪去鸡脚趾甲放到清水里泡30分钟即可，在焯水后捞出控干备用。猪大腿骨2.5千克，用砍刀剁成两半后清洗干净，在焯水后沥干水分备用。
2.不锈钢卤桶放到火上，倒入25千克清水，再把处理干净的鸡爪，鸡架，猪大腿骨倒入锅中，大火烧开然后小火慢慢熬制3小时，至汤水剩余15千克时左右，倒入全部调料和全部蔬菜料搅拌均匀，在把香料包放入卤桶里，然后中火烧开在小火熬制2小时，把料渣全部捞出留汤即成熏鸡酱汤。汤汁中上面有一层油，请撇出一部分备用。
熏鸡卤制步骤：
1.把处理干净的鸡盘好后放入酱汤中，大火烧开后改小火卤制30分钟后关火。盖上锅盖冷卤10小时。
2.熏锅底部放锡纸，在锡纸上面放入白砂糖50克，茉莉花茶30克点火加热至250-300温度时，冒黄烟时把泡了10小时的鸡加热后捞出承热放到熏锅中的篦子上盖盖小火熏制1.5分钟，待卤鸡全部变成金黄色时取出，刷上在酱汤中撇出的油即可出售了。
大家好，我是洪洋。为了不给国家添乱，今天继续宅在家里，在家更大的乐趣就是琢磨吃，刚刚我狠下心在网上买了一大块的猪肉，准备大吃一顿，就连一向不爱说话的老公都说话了，“媳妇，咱这种吃法，日子还过不过了？”不管谁说什么，肉也买了，就吃吧!
1、自从猪肉涨价后，我还是之一次买这么多，30多块钱一斤，一共花了140块钱，说实话我还是有点小心疼的，但是已经1个多月没沾荤腥的我，真的真的忍不住了，您可千万别笑话我哦！好了，废话不多说，现在就把做法分享给大家。
2、首先把肉皮表面的毛刮干净，再用温水把猪肉洗净，洗好后，切成块，为了防止猪肉在做的过程中，肉皮和肉分离，我们需要用小绳把肉捆绑一下，接下来把肉块冷水下入锅中，加入1勺料酒，水开后，撇去上面的浮沫，把肉块煮制变色后捞出来，然后用清水再洗一遍，控控水分备用。
3、重新起锅，加入适量的水，然后放入肉块，这里我又放了8个鸡蛋，您也可以放鹌鹑蛋，或者是干豆腐都非常好吃的。接下来依次加入葱，姜、八角、桂皮、红辣椒、花椒粒、料酒、然后大火烧开后转至小火，把肉煮1个小时左右。中途我们要把肉翻一下面，再加入适量的精盐，煮制10分钟左右时，我们用勺子背把鸡蛋敲碎，越碎越好，以便入味。但如果您怕鸡蛋营养流失，也可以煮熟后捞出来，然后把鸡蛋扒好皮后放进肉汤里多浸泡一会，鸡蛋也会入味，但是那样做我们等得时间会长些，各有利弊吧！
4、时间差不多时，用筷子戳一下肉块，试试肉熟的程度，喜欢软烂的就多煮一会，然后把煮好的肉块夹出来，先放到大碗中，鸡蛋捞出来后，放在冷水中过凉，再剥皮。
5、我们找来1口破锅，越破越好，因为这样做很费锅的。把锅中放一块锡纸，加入两大勺白糖，再放上一个铁链子，然后把肉和鸡蛋全部摆在上面，，一定要用大火把锅烧至冒烟，大约3分钟后关火，再焖5,6分钟左右，就可以开锅了，一股肉香味扑鼻而来，感觉口水都要流出来了，真的是太香了，而且这个鸡蛋液特别的入味哦！宅在家里要是太馋外面的熟食又买不到，洪洋强烈推荐大家，做这个熏肉解解馋，不过这真的有点小贵哦！
食材清单：（猪肉、鸡蛋、葱、姜、料酒、精盐、八角、桂皮、花椒粒、小辣椒、白糖、锡纸）
洪洋温馨提示：1、做好的熏肉可以再做饼再搭配饼，更别提有多香了。
2、熏肉可以直接吃，或者是炒菜吃，真的是百搭哦！
这个。好了，今天的美食就分享到这，我是洪洋，一个热爱生活，热爱美食的人，如果您觉得好，就请留个赞，要是感觉有用，就请收藏，要是有不对的地方或者您还有更好的想法，就请您留下宝贵的意见，谢谢大家了，您的支持就是洪洋的动力，我们明天不见不散！
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