蒙古水煮牛排的做法，蒙古风干牛排怎么做

奶茶锅里涮羊肉！蒙餐，令人直呼～

硬核蒙餐

一说到蒙餐，小皮满脑子大口吃肉，大碗喝酒，豪爽的蒙古族人唱歌跳舞，一顿饭热气腾腾，红红火火！

烤全羊、手把肉、奶茶、涮羊肉、石头烤肉、烤羊排、黄油卷子、风干肉、各种奶制品...

之一次去内蒙古的时候，对于蒙餐的印象是，呼伦贝尔草原上住在牧民的蒙古包里，清晨被一碗奶茶的香味叫醒，清清爽爽的一碗牛肉面，只有牛肉、鸡蛋、面条和肉汤，就是一顿非常管饱的早饭。

呼伦贝尔的草原上，迎着朝露可以看见刚升起的太阳，牛、马、羊都在安静的吃草，狗子躺在草地上打滚儿，然后清香的味道从牧民的一顶顶蒙古包上升起，随着炊烟飘了好远...

还记得那一次的呼伦贝尔旅行，一路车上都在放一部挺久远的电视剧《成吉思汗》，起初看的人很少，补觉的，打牌的，吃东西聊天的，反正没几个人在看。

后来大概演到成吉思汗打到中亚那里的剧情，我们也到了一个景点需要下车了，可是居然没人动起来，大家竟然都被剧情吸引得不想下车了！

那大概是蒙古族历史上最辉煌的一段，一路西征，差一点整个欧洲都是蒙古族人的囊中之物了，蒙古族人骁勇善战，就像我们一贯的印象。

如今我们提到蒙餐，更先想到的几种食物里，就有一种超级风干的行军牛肉，硬核是蒙餐展现出的A面，其实蒙餐的丰富与深邃远超我们的想象。

大草原上，吃肉喝酒

传统蒙餐分“青食”（粮食）、“白食”（奶食）、“红食”（肉食），有的地方还会把茶食单独分出来，一日三餐，两稀一干，早晨中午一般喝奶茶泡炒米、奶食、手扒肉，晚上氽羊肉下面条、吃包子。

日食三餐，每餐都离不开奶与肉。蒙古族牧民视绵羊为生活的保证、财富的源泉。羊肉，内蒙古更受欢迎的肉食，新鲜的羊肉不需要用佐料影响它原本的香味，值得蒙古族厨师的更高礼遇——煮手扒肉。

蒙古族的肉类主要是牛、绵羊肉，其次为山羊肉、少量的马肉，在狩猎季节也捕猎黄羊肉。羊肉常见的做法有：涮羊肉、烤羊肉、手扒肉...

内蒙古广大，各地吃羊的方式也不同，呼伦贝尔人特别喜欢用羊肉涮火锅，呼伦贝尔草原无化学污染，水草丰美，温差大，所产绵羊肉鲜细嫩，无膻味，最适合清汤涮着吃！

来到呼伦贝尔，一定不能错过南屯牛肉，这种牛肉香味极其浓烈。海拉尔向南9公里，这里是成吉思汗的围猎场，是狩猎部落鄂温克族的栖息地，是皇家专供“苏白牛”全球唯一原产地！

800年来，南屯人一直传承着天然的饮食习惯，只吃当天现宰的鲜牛肉，喝鲜牛排汤。1000头牛里只有一头苏白牛，一头牛只出10公斤黄膘牛排，可以说是精华中的精华。

在草原上，烤肉，必须有一席之地！烤全羊、烤羊腿、烤羊排...比较有意思的一种石头烤肉：找一些河床里的鹅卵石，先把石头烤热，再放到火里把石头烧红，烧红以后把石头和羊肉一层一层的放到铁桶里，桶里少放一些水，然后放辣椒，洋葱，蒜和盐。

去呼伦贝尔吃一次风干肉，不同于常见的风干肉零食一类，真正草原上的风干肉，吃法超乎我们的想象，可以直接拿来生吃、还可以煮着吃、炒着吃、烤着吃...

蒙餐早茶，喝奶又喝茶

如果你来内蒙，朋友一大早叫你起来喝茶，那真的是很高的礼遇了。

正宗的内蒙铜锅奶茶， *** 时先在铜锅内将风干肉、炒米加黄油炒香，随后冲入奶茶，加入奶皮和盐，慢火煮2-3分钟。“三天不吃饭菜可以，但一天不饮奶茶不行”。

茶是几百年来牧民们祖祖辈辈喝惯了的黑砖茶，奶是牧区鲜牛奶，加上炒米，咸爽可口！

各种奶食：黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕...

奶豆腐，也称奶干。把鲜奶放置发酵后，撇取上层白奶油后，倒入锅里煮熬。等呈老豆腐状，装入木模，放通风处晾干。

奶皮子是将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起，至泛起泡沫为止，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，在通风处晾干，放入茶中或跟炒米拌在一起吃。

蒙古族人的早点，也有包子，例如呼伦贝尔地区的布里亚特包子，其更大特点在于包子馅的 *** 。布里亚特包子主要用碎羊肉、羊下水、牛肉或马肉切丁做馅，再放些大葱、洋葱或草原上生长的野韭菜来提升口感。特别是以前考究的把香叶插在包子上，蒸熟后味道别致鲜美。

呼市赫赫有名的烧麦，里面可不是糯米，而是纯纯的大块羊肉，皮儿薄如纸，肉大馅儿满！还有蒙古馅饼，蒙古饺子，都是大块的肉馅在里面，一口下去极其过瘾！

内蒙太大，各地都有各自的独特美味，也许只有亲身抵达，才能感受到大草原的香味！

这个夏天不妨来一场寻味之旅——《童话内蒙》，你能收获到的不仅仅是地道的草原风味，还有原始、广阔、野性的呼伦贝尔大草原风光！

呼伦贝尔大草原、阿尔山森林、柴河月亮小镇、

186彩带河、黑山头、根河湿地、

临江、额尔古纳河、室韦奥洛契庄园、

恩和俄罗斯小镇、白桦林、鄂温克驯鹿、

火山、天池、湖泊、花海、木刻楞木屋、

冰城夏都哈尔滨、俄式边城满洲里、草原之花海拉尔...

蘑阿公路+中俄边境公路

沿途穿越森林、草原、河流、湖泊

随走，随停，随拍

最美风光在路上

骑马穿越（升级）、喂羊羔、DIY风筝、射箭

挤牛奶、手工大列巴面包、手绘套娃

牧户家访、中俄界河游船（新增）、轻奢下午茶（新增）

彩带河千米滑草+荡秋千（新增）、俄罗斯大马戏

呼伦贝尔草原深处，没有光污染

夜晚，银河很快就升到头顶

每年夏季观星拍摄星轨

英仙座流星雨、宝瓶座流星雨

必打卡2场绝美落日

根河湿地日落、额尔古纳河日落

5天可观星

柴河、阿尔山、黑山头、临江、恩和

集装箱酒店、柴河度假山庄、

俄罗斯小镇木刻楞木屋、满洲里套娃城堡酒店、

特色蒙古包、市区舒适酒店

烧烤BBQ、铁锅炖、东北菜、
蒙古羔羊火锅、俄式西餐、蒙餐、

手把肉、烤全羊、蓝莓酸奶冰淇淋、奶制品...

#头条生活家#?#头条创作挑战赛#?#夏日生活打卡季#?

吃货宝典之呼伦贝尔人都要排队的餐厅，如果你来一定要去！（三）

在内蒙古，敞开吃肉是一种怎样的体验？

每当提起内蒙古，人们就会想起那首“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的古老歌谣。

如今，我们可以通过手机屏幕来沉浸式感受草原人民的春秋冬夏，比如，有人会在抖音观看来自草原朋友的“花式吃牛羊肉”。在刚刚过去的春节期间，他们把独具草原风貌的年味美食和走亲访友的经历拍成视频，吸引了许多“远在天边，心系草原”的人们关注和喜爱。

牧民达西家的年夜饭。@牧民达西是拥有五百余万粉丝的抖音乡村守护人，常用短视频分享着牧场之上的幸福日常和蒙古族布里亚特部落文化。来源/抖音

牛羊是忠诚的家畜，但注定逃不掉被吃的命运。内蒙古的人们远离了大海的腥膻，依赖醇厚的肉香抵抗高纬度的严寒，而美味始终是人们孜孜不倦的追求，因此，牛羊肉不但被吃出了万般花样，也吃得颇有仪式感。

草原四季，肉香四溢

位于祖国北疆的内蒙古自治区，犹如一条玉带横跨祖国东西部，这里空气清新、牛羊成群，有辽阔壮丽的草场，也有浩瀚无垠的沙漠，以游牧业为主的蒙古族人民繁衍生息，形成了与众不同的饮食风俗。肉食、奶酪与美酒相融，是内蒙古特征鲜明的传统饮食文化的根基，在这里，你可以体验敞开吃肉的人间至味。

内蒙古莫日格勒河边，牧民的日常生活。摄影/墨画视界，来源/图虫创意

一方水土养一方人，在这片广阔的地域上，居住着蒙古、汉、回、满、达斡尔、鄂温克、鄂伦春、朝鲜、俄罗斯等诸多民族的人民，独特的地理环境、畜牧资源使其演化出独特的饮食文化特色。其中，有着“马背上的民族”之称的蒙古族至今仍从事着传承千百年之久的传统生计方式——游牧。仰仗于游牧生产的牛、羊肉和奶制品，是世代蒙古族人民的主要食物来源。《马可·波罗行记》第二卷曾记载：“鞑靼人完全以肉食和乳品作食物，一切饮食来源都是他们狩猎的产物。只要是肉肥膘壮的肉，他们就认为是佳肴美味。”这是对蒙古族饮食粗略却不失准确的概括。因此，一天三顿肉香四溢、一年四季大口吃肉，成为内蒙古富有历史性、地域性和民族性特征的饮食文化现象。

一般来说，蒙古族的传统食品分为白食（乳及乳制类）、红食（肉及肉制类）、紫食（谷物粮食类）、青食（野菜野果类）四大类。因乳及乳制品多数都呈白色，故此称其为“白食”，便于与呈红色的肉制品区分，也含有纯洁、高尚等衍生意义。而“红食”则指包含牛、绵羊、山羊、马、骆驼在内的五畜肉。

对于逐水草而居的游牧民族而言，“四季牧歌”是生活的生动写照。茫茫草原之上，不仅四季鲜明，人们的生产与生活也随着气候的变化而吟唱着永恒的季节牧歌。“刀不离手的吃肉，盅不离嘴的喝酒”，是蒙古族先民描绘的史诗英雄所追求的幸福生活。在现实生活中，内蒙古人民对饮食的季节性要求也很高，春夏秋冬对肉与奶酪的搭配食用堪称一绝。

春末夏初，南归的燕子飞到北方草原来，不久，草原遍地碧波荡漾，母畜开始生仔。夏季的草原，成为奶的海洋。牧民在夏季，以五畜的奶汁加工 *** 各种各样的食品和饮料来滋润美好的生活。酸奶泡果条、奶茶泡炒米、奶油面片、马奶发酵酿成的饮料“忽迷思”等，都是内蒙古的夏季美味佳肴。

抖音乡村守护人@草原乌音嘎分享的奶茶宴。来源/抖音

农历五、六月份，草原的牲畜开始“抓水膘”。所谓“抓水膘”，就是把牛羊五畜放牧到水草丰美的地方，让它们长肉长胖。七八月份，吃完肥沃秋草的牲畜，长出扎实的“油膘”，到农历十月，草原牧人便开始宰杀牲畜，以备冬春两季肉食之需。内蒙古人民在冬天宰杀的牛羊肉，可以一直食用到来年的秋季，直到第二年的秋末前一般都不再屠杀牲畜。如果家里有生产的妇女或身体虚弱的病人需要新鲜肉食时，才会例外在夏季宰杀牲畜。除了这种特殊情况外，夏、秋季节草原牧人的食谱都以奶食为主。

内蒙古的各种奶制品与奶茶。摄影/非368，来源/图虫创意

因此，炎热的夏季，常伴草原人民的肉食非风干肉条莫属了。风干肉条，蒙古语叫“宝日查”，它的开发可以追溯到成吉思汗时代。十三世纪，蒙古铁骑所向无敌，横扫欧亚，其超强的战斗力和耐力主要来自于他们良好的后勤保障，其中，营养丰富又便于携带的风干牛肉功不可没。故此，风干牛肉被誉为“成吉思汗的军粮”。

蒙古高原的地理环境特殊，气候干燥，风力较强，易于 *** 风干牛肉，因此草原牧民自古以来就有晒干牛肉的习惯。秋末，将剔骨剔筋的牛肉，切成约2厘米宽、1米长的肉条，撒些食盐，挂在阴凉通风处晾干。等到第二年春天，这种干肉条可直接煮食，或做面食汤料、烩菜，还可碾碎后做肉末食用。肉干味道纯正，食用方便，便成为内蒙古牧人夏季的主要肉食来源。

风干牛肉。来源/抖音

漫长的冬季则是内蒙古名副其实大量吃肉的季节。用自制奶茶和炸果子开启一天，正餐主食有手把肉、水煮黄膘牛排、蒙古包子......这些满溢着肉香的菜肴，就是内蒙古人民最为日常的美食。

所谓“手把肉”，便是以手代替餐具的肉食，蒙古语尊称“术斯”。将羊卸开，不加调味品原汁清煮，煮熟后用手抓握，以刀边割边吃，“手把肉”故此得名。过去，由于交通不便，牧业生产忙，花椒、大料等佐料价格昂贵，所以人们用清水煮肉食用。如今的手把肉依旧以白水煮制，这是内蒙古人心心相通的一个秘密：加上佐料，就遮掩了肉的美味和香气，也就失去了手把肉的独特风味。

牧民达西家的年夜饭。来源/抖音

内蒙古还有一道别具风味的肉食——石头烤肉。将牛羊肉切成块儿，放在一口带盖子的、两侧带有提环的专用铁桶中，点燃干柴将几块拳头般大的鹅卵石烤至炽热，再把烤热的石头放入铁桶里的肉上，盖严桶盖，继续在火堆上烤约2至3个小时便可食用。这种内外同时加热烤制的石头烤肉，仅需适量的肉和一把盐、一口铁桶就能做成，期间无需加一滴水，几乎靠肉本身的汁水将其焖熟，味道既有煮肉的鲜嫩，又有烤肉的酥脆，其肉鲜嫩无比，其汤也香味四溢。

说起内蒙古人吃肉的极致，就不得不提到蒙古族传统肉食中的极品——烤全羊。据《蒙古秘史》记载，成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴。“乌查”意为“全羊”。烤全羊色、香、味、形俱佳，《达斡尔蒙古考》也赞扬“餐品至尊，未有过于乌查者”。从原料选择、烹任技巧、食用步骤到宴饮礼俗，烤全羊都堪称各种术斯当中档次更高，规格更大，讲究最多，礼节最隆重的一种。

烤全羊要选择膘肥体壮的羯羊做原料，而且屠宰时必须采用开膛法，即用刀拉开羊胸口后用手挑断其心脏动脉致死的 *** 。用这种 *** 宰杀的羊肉，不像屠宰场常用的抹脖子宰杀的羊肉一样大量出血，故其肉质格外鲜嫩可口。开膛宰杀后，取出羊的五脏及肠肚，并在其膛内放入一些传统辅料，以特制的专用炉子来烘烤。烤熟后将全羊以跪卧资势摆入直径约1米左右的餐盘内，把羊头用黄油等奶食装点，伴以隆重的传统礼仪端上宴席。卸成块儿的烤肉可直接吃，也可蘸羊肉原汤和各种调料食用。如今内蒙古各地的 *** 、祭祀、婚宴等大小庆祝活动，常有烤全羊“登台亮相”，宾客可一饱眼福，二饱口福。

自然的馈赠，源于敬畏

内蒙古人民不仅喜食肉，更尊重动物。对自然心存敬畏，才可能换来自然界不定期的赠予。

对以牧业经济为主的草原牧人来说，牲畜的全身都是宝，它能带来财富，缔造幸福，甚至启迪人的智慧。故此，对牲畜的认识与鉴赏、赞美与祝福，成为草原牧人精神文化生活中举足轻重的内容之一。自古至今，人们为牲畜吟诵了无数美妙诗篇，并广泛流传。例如《绵羊祭洒词》《牛犊祭酒词》《马驹祭洒词》《术斯祝词》《羊背祝词》......不仅成为蒙古族文学史上的瑰丽篇章，更成为人类文学与文化史上的宝贵财富。祝赞食物的风尚，也是蒙古族人民对自然万物感恩心理的一种体现。

自古至今，蒙古族人民都遵循着将食物的头一份（蒙古语称“德吉”）敬献给天地祖先的神灵、献给家里长辈的习俗。这是从远古传承下来的蒙古人在饮食行为上表达敬畏的体现，它蕴涵着蒙古族对世间万物之关联的认识，是人们以食品作为载体来表达期望与祈求的方式。

以泼洒食物的形式来祭奠苍天、大地的习惯，是敬献食物“德吉”的仪式，蒙古语称其为“奉献萨楚力”：在食物食用前，用头一口或头一份来酹酒，以示对苍天、大地的无限敬重和答谢。

牧民达西感谢大自然的馈赠。来源/抖音

祭火、祭敖包、祭祖先，甚至在喝大年初一的早茶时，蒙古族人民都必定要进行酹酒仪式。成吉思汗祭典作为蒙古民族更大的祭祀活动，也以酹酒仪式开篇。在他们看来，人间美好的生活都离不开大自然的保佑与恩赐，美食更是自然赐予人类的尤物。故此，时时刻刻记住并表达对自然的敬意，才是做人不能忽略的千古之道。除了熟食以外，蒙古族人民还会用刚挤下来的鲜奶、每天早晨新熬煮的奶茶，或刚酿制出锅的酒水的头一口来酹酒。敬献食物“德吉”的习俗是蒙古族尊老爱幼的传统美德在餐饮行为上的体现，它时刻向世人展示着蒙古族重视礼节、重视精神享受的秉性，也是蒙古人以身作则，教育子孙后辈的有力法宝。

杀牛宰羊过新年

春种夏长，秋收冬藏，等待一场纷纷扬扬的瑞雪打开冬天的大门，勤劳的人民就开始储存新年所需的一切生活物资。饮食在春节中的重要地位，对于中国人来说不言自明。内蒙古人民对新年的珍视，从初冬盛大隆重的“冬储肉”仪式开始。

每年农历十月中旬至十月二十五，是内蒙古人民宰杀牲畜的“冬储季”，俗称“卧羊”和“卧牛”。这个黄金时间段是祖祖辈辈流传下来的智慧——过早宰杀，天气过暖，肉食无法在户外自然冷冻；过晚宰杀，天气过冷，牛羊会掉膘。因此，鄂尔多斯当地还有“小雪卧羊，大雪杀猪”的节令习俗。

牧民达西家的冬储肉。来源/抖音

宰杀好的冬储肉放在勒勒车的木箱里，以剔骨储存、带骨分解储存、整羊整牛储存等多种形式储存。草原气候形成的天然冰箱，保证了肉一整个冬天的新鲜与美味。同时，人们也会把部分肉风干保存到夏季食用。

草原乌音嘎家的冬储肉。来源/抖音

冬储肉准备好，新年的气息也就浓了。内蒙古过年的习俗分为过小年和过大年。《归绥县志》载：“十二月二十三日，祭灶，以糖饧弥神口，焚之，愿其上天言好事也。”祭灶是蒙古族最古老的祭祀活动之一，在祭灶之前，人们会好好打扫蒙古包，将灶口、火撑子都收拾得干干净净。

从年三十到大年初五为过大年，包括祭祖、祭佛、守岁、拜年、串门等习俗。除夕晚上，全家相聚吃团圆饭，通宵达旦守岁。内蒙古西部区还有“垒旺火”的习俗，人们将家族的兴旺强盛视作熊熊燃烧的社火，垒旺火就是祈求一家福寿、来年丰收的礼仪。

牧民达西说，草原上的人们居住分散，过去，马和骆驼是唯一的交通工具，过年时走亲访友多有不便。“如今，随着交通条件的改善、牧民生活质量的提高，草原上人们挨家挨户拜年的氛围也更为浓厚。”正月初一，蒙古族的人们穿着鲜艳的新蒙古袍，骑着骏马成群结队地相互拜年。如果在牧区，全家则聚于最长者的蒙古包互相叩贺新年，晚辈向长辈问安并敬献各种食品、布料，长者则备以丰盛食品及饮料，大家共叙家常。

除夕的晚餐除丰盛的手把肉外，还有包子、饺子等象征着完整团圆的食品。包子与饺子的 *** 也由全家老小团聚在一起完成。蒙古包子有着“面团里的手扒肉”的美誉，包子馅主要由碎羊肉、牛肉或马肉切丁做成，再放些洋葱或草原上生长的野韭菜“沙葱”。包子皮在捏褶子收口时，不将其捏扭收紧，而是留个小口，蒸的过程中，肉馅与菜馅融合蒸制激发出来的鲜香便弥漫出来。

草原乌音嘎一家人在除夕包包子。来源/抖音

作为传统布里亚特蒙古族牧民，抖音创作者@牧民达西一家也会在过年前包上许多包子和饺子，无论是自家果腹还是宴请访客，这种独有风味的蒙古族包子都是公认的年味满满的美食。

牧民达西一家人准备过年的包子和饺子。来源/抖音

北方游牧民族在蒙古高原生存繁衍的历史长河中创造了与自身的生产、生活、精神世界息息相关的饮食文化，也形成了有别于中原地区的民俗风情。到了新年，内蒙古人民更是把吃肉的极致诠释得淋漓尽致，膘肥肉嫩的手把肉、多汁鲜香的蒙古包子、礼节隆重的烤全羊......

尽管癸卯兔年的春节假期已经逐渐落下帷幕，但内蒙古的新年气氛依然浓厚。达西说，草原上的牧民们有句俗话：“只要青草尚未没过马蹄，就没出新年。”从冬季冰雪覆盖草原开始，直到春季冰雪消融万物生长之时，人们用温暖的蒙古包在茫茫雪原之中构筑起美食的天堂，也用各类鲜味度过盛大的新年佳节。

牧民达西一家在新年合影。来源/抖音

参考资料：

赛音塔娜主编；阿尔丁夫等撰稿.内蒙古民俗.兰州：甘肃人民出版社,2004.10.

甘肃省古籍文献整理编译中心编；敖其等编著.中国民俗知识内蒙古民俗.兰州：甘肃人民出版社,2008.09.

介丹军主编.内蒙古风情指南呼和浩特卷.呼和浩特：内蒙古人民出版社,1997.09.

蒙古国纪行：历史记忆、大国踪迹与草原上的新客人

在得知我要前往蒙古国之后，我的朋友们表达了程度不同的忧心，我从东一路向北再折向西横穿蒙古国的不羁路线更是加重了他们的担忧。在我眼里一次迂回略大的回家之路，在他们眼里大概是我的又一次冒险。

对于一个新疆人来说，蒙古国是一个遥远的近邻，尽管在东面和蒙古有着漫长的边境线，蒙古国在我们的日常生活中，存在感却非常淡薄。七年前，我骑马站在奇台县北塔山主峰，俯瞰陌生的邻国，茫茫的戈壁和草原一直延伸到视界的尽头，没有人，没有牛羊，也没有炊烟。来自北方的风吹拂在这曾经的战场上，在峻峭的岩壁上发出呜呜的回响。我问旁边借给我马的牧民：“平时能看见对面的人吗”，他吸了一口《北疆晨报》卷成的莫合烟，摇了摇头。

我就这样踏上了匈奴航空的飞机，从北京前往乌兰巴托，计划由东向北前往俄蒙边境，再由北折向西，从蒙古国的最西端回到故乡新疆。

乌兰巴托成吉思汗国际机场里悬挂着元帝国的最后一个皇帝，元顺帝妥欢帖木儿的画像。

一、红色英雄城

相比其他朋友担心我在野外遇到麻烦，熟悉蒙古国的朋友更担心我在乌兰巴托期间的活动，一个曾在乌兰巴托工作的内蒙朋友甚至告诉我，如果遇到不友好的事情，就自称是韩国人。另一个朋友半开玩笑地告诉我，如果遇到醉鬼要揍我，一定要揍回去，这样的话打完双方再喝一场，没准会成为非常好的朋友。我问：“如果我报警呢”，他说：“警察会再揍你一顿”。

我当然不会自称是韩国人，但我对这个城市愈发好奇了。

我出发时，北京是35度的湿热天气，当我到达时，乌兰巴托正在下雨，气温9度，舷梯上凛冽的风让我一下就明白了天气预报里说的“来自蒙古高原的冷空气”是什么概念。

夕阳下的乌兰巴托，远处山坡上如蜂巢般密密麻麻的蒙古包和木板房是贫民区，全国超过一半的人口聚集在首都，造成了一系列的社会问题。

二、失去的文字

去酒店的路上，我非常无聊地念着路边的指示牌和招牌，这让司机非常惊讶，我向他解释说我学习过西里尔字母，我每读出一个词，他都用英语为我解释一遍。

从20世纪30年代开始，前苏联控制下的外蒙地区开始用西里尔字母书写蒙古文，这种字母基本能做到“怎么读就怎么写”，也解决了胡都木蒙古文（即内蒙古地区使用的传统蒙文）纵向印刷的技术难关，以及拼写喀尔喀和卫拉特方言时存在的一些问题。

蒙古语是一种书写系统和发音系统合一的拼音语言，历史上先后使用八思巴字、索永布字、托忒字、胡都木字、拉丁字母、西里尔字母拼写过。文字不过是语言的载体，换一种字母拼写，并不是什么大不了的事。但汉语是一种书写系统和读音系统相分离的语言，这导致一些中国人按照自己的语言习惯，认为蒙古国使用“俄文”、“失去了自己的文字”，这实在是个误会。因为包括传统蒙文（即胡都木字）在内的其他字母，也都和西里尔字母一样，是不折不扣的舶来品。

蒙古高原自古以来就是内陆亚洲的游牧帝国摇篮，从这里打马走过的这个或那个大汗，除了热衷于把他已知世界里的奇珍异宝汇聚于此，也从不吝于主动或被动的接受这样或那样的外来文化，因为对草原文明和游牧帝国来说，固步自封意味着迅速衰败和消亡。

我的思绪被酒店的旋转门折射出的闪烁的光线所打断，之后发生的事却机缘巧合的印证着我刚才的思索，我的俄语让前台的年轻姑娘面露迟疑和困惑，转为英语之后她马上露出灿烂的笑容，报之以流利而标准的英文服务。

这姑娘大概20出头，现在距离蒙古国脱离前苏联的“全方位呵护”，还不到30年。这位英语流利却不会说俄语的年轻姑娘，正是这个转型迅速的国家的一个缩影。

三、难觅的大国踪影

作为一个中国人，我本能地在乌兰巴托搜寻着库伦的影子，然而除了博格达汗的夏宫和一些寺庙之外，古代“中国”的痕迹在这座城市中并不好找。当我站在博格达汗的宫殿门前，用英文跟人解释牌匾上的“乐善好施”是什么意思的时候，才感到了自己和这里的一点微弱的联系。

博格达汗的夏宫是一座传统的中式建筑。正门上用汉满蒙藏四种文字写着“乐善好施”。

与之相反的是，当地人耳熟能详地告诉我，这座楼是中国人建的，这条街是中国人修的，中国人用六周完成了这个，中国人只用三个月就造好了那个。这些建筑物静静的矗立在那里，如果没人指点，我既不能把它们和周围的建筑物区分开，也没法把它们和中国联系在一起。

有人告诉我，作为清帝国在漠北的统治中心，“中国的痕迹”曾经非常多，然而在一个特殊的历史时期，作为大国政治角力的牺牲品，它们被人为的抹除了。

除了博格达汗的夏宫和一些佛教寺庙之外，古代中国的痕迹在乌兰巴托存留的并不算多。

政治能人为抹掉那些直观可见的“历史”，却难以将触角伸到生活最细微的角落。在蒙古国，饭店叫作“Гуаиз” ，转译为拉丁字母即Guanzi，就是汉语的“馆子”。装满肉馅的煎饼叫“Хуушуур” ，即汉语“火烧”。最直观的是“Бyyз”，任何中国人都能直接听出来这是包子。比较难以联想到的是“Баииш”，在蒙文中是饺子的意思，之所以和饺子的发音毫无相似之处，是因为来自馄饨的另一个汉语名字“扁食”。

然而这些都不过是历史的碎片，尽管蒙古国家博物馆里存放着大量精美的清代蒙古行刀（猎刀和筷子组合），但除了少数年龄很大的老人之外，绝大多数人已经不再使用筷子，他们用刀叉食用包子、火烧和扁食，佐以解腻的俄式酸黄瓜，和加了冰块的可口可乐，这顿混合式的餐食，像极了这个国家颠沛的历史。

那么，前苏联的历史还存在于此吗？我对苏式建筑始终有一种特殊的感情，在我的童年时代，苏式建筑不是机关就是礼堂，粗大的柱子象征着权力和威严，也镇压着我想要爬上阁楼气窗的小小愿望。乌兰巴托的苏式（俄式）民用建筑不算太多，但无一例外都破败不堪，只有俄式百叶窗上破损的繁复雕花还提醒着人们，这里曾经住着很了不起的人物。走入其中，昏暗的空间让我熟悉的回忆一拥而上，仿佛看到十几个煤气灶在逼仄的过道上烟火人间的场景。然而蒙古人并不炒菜，过道上摆放着廉价伏特加的空瓶子告诉我，早已换了人间。

与古代中国的“痕迹”相比，北方红色帝国留在乌兰巴托的“痕迹”显然要多得多，然而就其长达70年的存在来说，又显得少之又少。与现代中国的存在感相比，更加不值一提。我看见一座被铁栅围着的的苏式小楼，低调、整洁、朴素，和其他的苏式建筑状态迥然不同，走到门口一看，果然是俄罗斯大使馆。

乌兰巴托街头随处可见的蒙古帝国元素，昭示着这个国家正试图用祖先的武功和荣光，重构一段新的历史记忆，从而淡化特定历史时期里大国留下的浓墨重彩。

四、草原上的新客人

与难觅踪影的相邻大国相比，蜂拥而至的新客人表面上看起来和这个国家毫不相干。在乌兰巴托的之一个早上，我进入酒店餐厅的一刹那看到满满的一屋色泽鲜艳的冲锋衣，还惊讶于有中国的中老年旅行团来蒙古国旅游。好在东亚人有一种特别的能力，即使在完全不说话的情况下也能根据眼神、姿态和气质彼此区分，我在几秒钟之后就意识到，我是餐厅里唯一的中国人。

在之后的旅途中，我遇到的多数东亚面孔也都是日本人和韩国人，他们带着远超其他各国游客的热情，从世界上人口密度数一数二的国家来到世界上人口密度最为稀疏的广袤大陆。

乌兰巴托郊外矗立着世界上更大的成吉思汗雕像，这里也是日韩游客最为密集之处。

伴随着大量日韩游客出现的，是超市里铺天盖地的韩国商品和大路上穿行的日本车，以及韩剧和日本动漫。我和蒙古朋友开玩笑说，中国的民族主义者和蒙古的民族主义者在绝大多数问题上绝不可能达成共识，但一定能在对韩剧的态度上取得一致。我遇到的蒙古男性无一例外都对韩剧深恶痛绝，从侧面可以反映出韩剧在蒙古女性中的流行程度。

作为一个内陆国家，蒙古国只有中俄两个邻国，绝大多数日韩的货物都要通过中国的天津港输入。无论是航空还是陆路，日韩游客都必须经过中俄其中一国（绝大多数是中国）才能到达蒙古国。但地理因素丝毫没有限制日韩在蒙古国，尤其是在蒙古国民众生活层面的巨大影响力，尽管电视里每天关于中国和美国的新闻居多，但在衣、食、住、行方面，日韩依然扮演着重要的角色。在多数人不吃辣的蒙古，酒店每天早上供应的泡菜大概是衡量韩国游客密度的一个明显的风向标。

对此蒙古国人解释道，蒙古国是一个大国博弈的舞台，无论是与南方还是北方的邻国关系过于紧密，都会引起另一方的紧张和不安，这不符合蒙古国的国家利益。蒙古国要走出博格达汗的困局（他一生都在中国和俄国之间摇摆不定），就必须发展新型的国际关系。

这大概是蒙古国对一个世纪以来历史反思的结果。

五、宝藏之国

日本人和韩国人当然不仅仅是为了欣赏蒙古国的自然风光，或是卖他们的面膜洗发水和丰田车而来。他们看中的，是蒙古国丰富的自然资源，数百年来几乎处于原始状态的草原、戈壁、高山和湖泊之下，蕴藏着巨量待开发的矿产资源，其中不乏稀土和铀矿这样抢手的战略资源。蒙古国对这些宝藏的价值和意义心知肚明，在对待这些宝藏的态度上却非常纠结，政论节目中长年累月的对是否要开发这些矿产资源，如何开发，由谁开发以及要卖给谁争执不休。在发展经济的渴望和对资源被掠夺的警惕的纠结之中，带着韩剧和动漫以及一众文化产业进入蒙古国，却醉翁之意不在酒的日本和韩国人，无疑显示出其精明的一面。

我对地表以下的宝藏所知甚少，但从目视可见的自然资源来看，确实是惊人的。

从达尔汗向北，自然景观逐渐发生变化，逐渐出现了越来越多的河流、湖泊和原始森林。草原也因为降水的丰沛，而显现出南方不太一样的样貌和色彩。尽管蒙古国的牛羊数量相较于人口已经是一个天文数字，但因为国土的广袤，汽车在草原上行驶很久，才能偶尔看到畜群，说明这个国家不仅牧业资源丰富，而且潜力巨大。

到达蒙古国最北部与俄罗斯交界的库苏古尔省后，这一看法得到了证实，我在库苏古尔省的省会木伦市的菜市场里购买了5公斤牛排，花费不到5万图，合下来大约20元人民币1公斤。羊肉更便宜一些，大约15-18元1公斤。

顺便说一句，蒙古的货币叫图格里克，1元人民币大约相当于380-400图格里克。一匹普通的马大约60-80万图，合人民币1500-2000元，所以在这里买马远比租马划算。更大的面值是2万图，相当于人民币50多元，因为我的数学很差，图格里克的面值又太大，因此我在消费时经常拿出一把钱来让对方自己拿，事后我留意过几次，对方从来没有多拿过。

随着纬度的升高，各种灌木产的野生浆果也开始大量出现，尤以蓝莓和沙棘为多。库苏古尔省的野生蓝莓是一种北亚的高纬度品种，花青素含量比较高，呈现出近乎黑色的深紫。除了路边随处兜售的鲜果外，超市里的蓝莓果酱、沙棘汁也品种繁多，从精致的样式到时尚的包装都透露出一股浓浓的和风，拿起来仔细一看，果然是日本人的手笔。

从木伦前往蒙古国的最北端——库苏古尔湖，路程中有一半没有真正意义上的公路，只是在茫茫草原上几条交织在一起的车辙，车辙两边长着嫩绿的车前草，一路蔓延到远方。这种清热解毒的中药靠人类的车轮传播自己的种子，因此而得名。草原上盛开着各种各样的野花，同行的伙伴认出其中有好几种颇为名贵的中草药。蜿蜒的河流一直流向地平线的尽头，汇入库苏古尔湖，并将之与世界上更大的淡水湖贝加尔湖相连。

库苏古尔省草原上蜿蜒的河流。

大排量的丰田越野车轰鸣着冲向河流的浅滩，像冲锋舟一样从一米多深的河水中破浪而行。丰田陆地巡洋舰系列和霸道系列是蒙古国最受追捧的车型，排气管在车辆上方的柴油款因为可以跋山涉水更是备受好评，粗犷豪放的外型也符合草原民族的审美，使其声誉胜过了一票豪车。这种对大型越野车近乎崇拜的追捧，在国内的新疆、 *** 、东北、内蒙古也同样存在。即使在道路条件良好的城市里，人们也更青睐大型越野车，这种豪迈的情结大概是古人对于高大战马的偏好在现代社会中的投射，并不能简单的用车辆的性能来解释。

据说在鱼类产卵的季节，这样驾驶越野车冲过河流，总能压到一些倒霉的大鱼，可见河流里的鱼类密度之高。这个说法毫不夸张，因为同行的朋友在河流交汇处下钩没几分钟，就钓起了一条半米长的细鳞鲑，但是在上岸的最后关头，这条凶猛的冷水食肉鱼猛烈挣扎，最终脱钩而去。为了弥补这个遗憾，向导老于次日中午从河里徒手抓上来一条硕大的江鳕鱼，来证明自己所言非虚。这种高山冷水鱼以肥美的肝脏著称，口感远胜人工培育的鹅肝，是制备鱼肝油的重要原料。

除了细鳞鲑和江鳕，冰冷的河水里还分布着哲罗鲑、北极茴鱼和高山锹等多种冷水鱼，湖边原始森林的参天大树下，牛肝菌、红菇、口蘑俯拾皆是，合腰粗的西伯利亚冷杉和赤松下，名贵的松茸也不难找到。野餐几乎是弄到什么吃什么。在湖边的森林深处生活着驯养驯鹿的察坦人，他们是蒙古化的通古斯人，保留着最原始纯粹的北亚萨满文化和信仰。

库苏古尔湖最深处达到240米，能见度常在15米以上，纯净的湖水在阳光下呈现出复杂的色泽。各种名贵的食用菌在原始森林里俯拾皆是。

我们在湖边遇到了一个中国的亲子夏令营，一个目光威严的蒙古大叔看见我的小酒壶，用俄语问“伏特加？”，我用俄语回答“是”，于是打开了话匣子，原来他曾是蒙古国军队特种部队的教官，年轻时曾在苏联军队受训，讲一口流利的俄语，他看到我送给老于的大马士革钢契卡刀（一种苏联军队使用的格斗匕首）就更兴奋了，兴致勃勃拿着这把刀演示克格勃的近身格斗技巧。他是来保护孩子们在野外安全，并教授他们户外生存知识的。

我遇到的40岁以上的蒙古国人，很多都会说不同程度的俄语，有些还非常流利。但绝大多数30岁以下年轻人都以英语作为之一外语，掌握程度非常高。这印证了我之前提到的草原民族善于接纳和学习，应时应势而变的特质。他们的祖先当年征服大半个旧大陆的时候，也是停留在哪里，就说哪里的语言，汉语、波斯语、察合台语都是他们曾经使用过的语言。这些世界征服者的后裔，依然保持着祖先的特质。

六、荒芜之地

蒙古国的西部是高纬度的干旱地区，主要的地表自然景观是广袤的戈壁和沙漠，也密布着众多高山融雪汇成的内陆河和湖泊，大部分地区既没有公路，也没有手机信号，荒芜的无人区里遍布着大自然布下的死亡陷阱，是本就人迹罕至的蒙古国中最为人迹罕至的地区。很多蒙古国人自己也没有去过西部，听说我要孤身前往后，他们都有些不理解，尤其是不理解我如何从蒙古国的西边“回家”。在他们的心目中，“中国”是一个指向南方的概念。我无法从阴晴不定的手机信号中找到一个定数，来下载一张地图照片讲解，就用了一个好莱坞电影《天国王朝》里的梗：

向西一直走，走到讲哈萨克语的地方，然后继续走，直到人们开始说其他的语言。

蒙古国西部重镇科布多城，是科布多省的省会。曾是清帝国经蒙古进入新疆之路上的重要交通枢纽。

他们有点懂了，在蒙古国西部的科布多和巴彦乌列盖省生活着为数不少的哈萨克人，他们是清末因躲避战乱从新疆阿勒泰、塔尔巴哈台地区进入这里的。

匈奴航空的航班起飞时间非常随缘，迟迟不能起飞让我有些烦躁，旁边的蒙古国大哥安慰我说：“别担心，蒙古国的飞机一向没法准时起飞，但他们总能准时达到！”结果我更担心了。

飞机终于起飞了，机翼掠过科布多城周围如刀削斧刻的崇山峻岭。1731年，清帝国最精锐的满洲、索伦八旗军队在这里筑成了这座科布多城，成为楔入准格尔汗国的一颗钉子。准格尔军队引诱清军出城野战，并在这片山区伏击并几乎全歼了这支清军，漫长的清准战争又整整持续了一代人才终结。如今这些寸草不生的山峦静静的矗立在那里，这块荒芜之地，没法想象曾是千军万马殊死搏杀反复争夺的地方。

在科布多城简陋而整洁博物馆，一位中学教师热心地为我充当义务讲解员，本次蒙古国之行唯一不那么和谐的经历就发生在这里，在讲到双方曾经的边境冲突（博物馆有一个角落专门陈列相关文物和资料）时，我立刻提出了异议，双方唇枪舌剑几个回合之后，他坚定地说：“历史的真相只有一个”。

我回答：“没错，历史的真相只有一个，但历史学家却各有祖国”，他爽朗地笑了，同意了我的看法。

科布多西北部的鹿石。遍布蒙古国的鹿石是青铜时代匈奴人的文化孑遗，从蒙古国的最东端开始分布，直到新疆和中亚草原。

布尔干县城是距离中国塔克什肯口岸最近的蒙古国城镇，也是我蒙古国之行的最后一站。让我惊讶的是，从科布多到布尔干的公路质量和标准都非常高，而且不知道为什么看起来非常眼熟。我的蒙古国司机，也是我的朋友江布尔用洋泾浜俄语告诉我：“这公路，中国人造的，非常好。”他一路上给我讲解自然景观，却也给我留下了一个未解之谜，在布尔干东南北方向150公里左右的崇山峻岭中，沿河分布着成百上千座碎石堆成的坟茔，江布尔告诉我，“蒙古人，O *** en人，这里，打仗，很多人，死了，都在这里”。

O *** en是什么人。奥斯曼人吗？他们在历史上从到达过这个位置。是乌斯满吗？1946年的北塔山之战发生在此地南边很远的地方，也不可能。我不懂蒙古语，江布尔也无法告诉我更多，这个谜就这样留下了。

一天之后，我站在塔克什肯口岸蒙古一方的关口，回头看了一眼这个陌生的近邻之国，视线完全被高耸的阿尔泰山所阻隔。我转身向着“中华人民共和国”几个大字走去，那道宏伟的大门后面，是我的祖国和家乡。

中国塔克什肯口岸，处于雄伟的阿尔泰群山之中。

后记：我在蒙古国从未遇到任何不愉快或不友好的事情，包括传闻中对中国人来说很危险的乌兰巴托酒吧和夜店。我在牧区遇到的人都是性格爽朗、情感真挚的热心好人。其他的中国游客也和我看法差不多。但不少在乌兰巴托工作的中国人都对我说过他们遭遇的不友好经历，且不只一人。这实际上形成了两种截然相反的说法，我想，这两种说法应该都是真的，因为对人类来说，生产和生活资源越充足，人与人之间的关系也就越显得温情脉脉。生产和生活的资源越紧张越贫乏，人与人之间的关系也就越残酷。蒙古国是一个资源丰富的国家，但乌兰巴托的城市发展水平不足以承载这个国家一半以上的人口聚集于此。在一场为了生存的“所有人对所有人的战争”中，“外人”很容易成为替罪羊。游客与打工者截然相反的评价，正因为游客是来消费的，他带来了资源，而打工者是来工作的，他们很容易被视为潜在的资源争夺者。

奶茶锅里涮羊肉，蒙餐到底有多猛？

中国最硬的菜系

没有之一

提到蒙餐，你想到的是什么？

是蒙古包里，载歌载舞的姑娘簇拥着一辆小车，车上载着一只脖子上系着大红花的烤全羊？是短视频里穿着蒙古袍的壮汉，用镶着宝石的餐刀割下一片刚刚煮好的、颤颤巍巍、半肥半瘦的羊肉，遥遥递给屏幕后面口水泛滥的你？是斜射的阳光下满满一桌子堆积如小山的奶食与肉，富足得像是一个梦？还是风尘仆仆的旅人翻身下马，家人从大暖壶里倒出来的、一碗热腾腾的奶茶？

对我而言，蒙餐之一次震撼到我的，却是边境上一家不起眼的小蒙餐馆里、一碗十五块的牛肉面。满满的一大碗里，只有面条，荷包蛋，以及数量惊人的、肥瘦相间、散发着淡淡奶香的牛肉块。它的味道如此真诚朴素，就像深夜远道回家后妈妈匆忙给你下的一碗面，让人感到莫名的宽广与踏实。

内蒙古广大，东西跨越2400公里，似一条脊梁挑起整个北方中国。而自古生活在那里的蒙古族同胞，不仅深谙草原上万物的规则，更是曾纵马驰骋于整个欧亚大陆。因此，内蒙古的食俗不仅有“大口喝酒大块吃肉”，更是广集周边各个地理文化板块的饮 *** 华，熔炼成一套别具一格的体系。——或者说，蒙餐当然有刻板印象中粗放豪迈的一面，但其丰富与深邃，其实远超许多人的想象。

01

在最狂野的草原

吃最猛的肉

在最传统的蒙餐术语里，餐饮的种类大概分“青食”（粮食）、“白食”（奶食）、“红食”（肉食）三种（有的地方还会把茶食单独分出来），当然，名头再多，花样再细，吃肉，必须是草原上的永恒的重头戏。

按照传统，草原上有“五畜”之说：即蒙古马、蒙古牛、蒙古双峰驼、蒙古山羊和蒙古绵羊。马与骆驼是工具，一般而言不太会被当成食物，当然这也不是绝对：譬如据说驼峰驼掌都是非常难得的珍馐；而牧区一年一度骟马，割下来的马蛋会当即被小伙子们抢着埋在火里烤着吃，绝对算是一种非常隐秘生猛的内蒙古 *** 美味。

内蒙古更受欢迎的肉食，无疑就是羊肉。而对于一盆刚刚屠宰、冒着热气的新鲜的羊肉而言，草原人民致以其更大的尊重，就是用它们来煮手扒肉。

一口大锅，一锅清水，一把姜葱，一把粗盐，真正地道的牧民会在下面烧干牛粪（当然用天然气也无伤大雅）。如果锅够大，半头羊都能被塞得进去，扣上一顶坑坑洼洼的铝锅盖，咕嘟咕嘟煮上一个小时，然后拿着叉子把热腾腾的大块羊肉装进用木质的大托盘。随着主人端着它走进屋，桌上奶食、果子被扒拉到一旁，草原上的至尊一餐，即将震撼启动。

过去，牧民们都会随身携带着餐刀，刀鞘上一般还插着筷子，那便是专门为了这种吃手扒肉的场景准备的。真正隆重的吃肉，大家团团围坐后，主人要先拿刀割肉分发一圈，这既表示宾客对主人的尊重，也很考主人的心思和眼力：要知道这一大盘里包括羊的各种部位，有时甚至有羊心羊肚羊肝，要给老人小孩软嫩的，给女孩儿精瘦的，给壮汉肥美或有嚼劲的，以示主人的细心、体贴与慷慨。当然，一轮分发结束后，大家即可尽情自割自吃，一醉方休。

内蒙古广大，依各地牧场条件之不同，羊肉口感的差别很大。针对本地羊的特点，各地都会有些相对独特的吃法。譬如呼伦贝尔人特别喜欢用羊肉涮火锅，但那和我们常见的涮羊肉区别很大。——他们会把新鲜的羊肉做成一个足有二三十斤重的巨大羊肉卷，直接手切，这样出品的羊肉片既大又厚、肥瘦相间，它们被成斤地码放在大盘子里，豪横无比。吃过这种火锅，再去吃普通的涮羊肉，简直是索然无味。

除了羊肉，呼伦贝尔的南屯牛排也十分有名。这种牛肉香味极其浓烈，其脂肪呈淡淡黄色，俗称“黄膘牛排”。手把牛排和手把羊肉一样，大锅煮好了垒进一个大托盘，小刀子沿着骨头的垂直方向，割下来一片片肥瘦相间的牛肉，蘸着韭菜花或者蒜蓉辣酱，那是多么昂贵的西式熟成牛排都代替不了的高级享受。

当然，除了手把，内蒙古还有许多花样繁多的吃肉形式。除了现在已经成了网红食物的肚包肉，蒙餐馆的餐桌上最常见的就是肉肠血肠。肥肥弹弹的羊肠子里，灌上大块的羊腿肉，没有多余的香料，用刀切了蘸着韭菜花；而内蒙古的血肠，相比其他地方的血肠生猛很多，外地人一般接受度不高，但我强烈建议大家试试煎血肠，大片血肠在平底锅里煎得两面金黄，羊血独特的香味混合羊肠的脂肪焦香，绝对是一道隐藏的草原绝味。

在内蒙古，各种形式的烤肉也是十分常见，除了烤全羊、烤羊腿、烤羊背，还有些小众而稀奇的吃肉方式，譬如石头烤肉，即在一整张羊肚里塞满烧热的石头和小块的羊排羊腿肉，慢慢把肉烘熟。内蒙古的餐厅也多有烤羊肉串、烤羊肠子，花样不多，名头不响，就是主打一个牧区羊，肉新鲜，肉块大，吃得你满嘴流油，暗自过瘾。

在牧区，牧民们在特定季节晾晒的干肉亦是传统上极为重要的肉食原料。风干肉浓缩了肉中最精华的风味，尤其其肥肉的部分，堪称太阳、风与草原至高无上的美妙结晶。干肉吃法极多，无论拿来生吃、煮熟了吃手把干肉，或者烤着吃，都无比诱人。不过，其在蒙餐中最重要的用途，就是用来炒制一锅早茶了。

02

内蒙早茶：

厚道而奢侈的早餐之王

去内蒙古做客，如果你被视为尊贵的客人，那么多半会被主人在一大早叫起来喝茶。

没错，不仅广东人、扬州人有早茶，内蒙古其实也有早茶。而且，内蒙古的早茶，堪称集蒙餐之大成，丰盛无比，琳琅满目，人均两三百起步实属正常。而要介绍一顿正宗的内蒙古早茶，除了前面提到的风干肉，还必须先把三项重要的早茶食材讲清楚。

早茶早茶，最离不开的当然是茶。这里的茶说的即是内蒙的奶茶，茶叶说不上多好，就是几百年来牧民们祖祖辈辈喝惯了的黑砖茶；但奶绝对是纯纯净净、最为香浓的牧区鲜牛奶，热热乎乎地烧滚把茶冲开，撒上些盐，装进大暖壶里，就是在整个内蒙古都堪称硬通货的饮料之王。

第二项食物就是炒米。这种粮食由糜子 *** ，原本是由骑兵随身携带的军粮。它吃起来酥酥脆脆，像是某种膨化零食，无论是平时直接抓一把嚼了，还是拌着酸奶、奶茶、或者白糖来吃，都十分方便可口，是草原上的百搭充饥之王。

第三项就是各种奶食。内蒙古的奶食极其丰富，什么奶砖、奶酪、奶豆腐、奶皮子、酸奶……大体而言，就是牛奶在熬煮、晾凉、发酵的各个阶段形成的一些固态物。譬如奶皮子，就是煮牛奶时浮上来的一层皮。不同奶食的口感、口味都有细微差别，但如果不放糖的话，之一次吃的外地人很可能吃不惯，但你一旦开始渐渐习惯，你就再也离不开这些“牛奶之精华”了。

而所谓早茶，核心其实就是一只大锅。黄油倒下去和风干肉一起煸炒出香味，然后冲入热热的奶茶，等茶快烧滚了，再放一些各种奶食进去，粘粘稠稠煮一锅，此时，风干肉那浓郁的风味，奶茶的甜美，各种奶食的香醇，炒米的酥香，满屋飘香，让人食欲大开。

一碗热乎乎的锅茶倒进碗里，沿着碗沿喝上一口，呼出一口气，身心俱暖。然而，一餐真正的内蒙古早茶，其实才刚刚开始。

各种肉食这时就要先登场了，譬如昨晚新煮的、没吃完的手把肉，就非常适合在此时出现。你可以直接常规吃，但更多内蒙古人喜欢直接把肉片下以后泡在茶碗里，混合着干肉、炒米、各种奶食一起吃，享受一种干与湿、软与硬碰撞的独特口感。

然而，早茶桌子上最重要的食物还不是肉，而是无数让人眼花缭乱的面点。

内蒙古人其实非常喜欢吃馅，他们吃馅，主打一个扎实、过瘾。最有代表性的，是呼伦贝尔地区的布里亚特包子，这种包子要卖到200块一斤，因为它的馅料，是可以被南方人直接拿来炒菜的那种巨大块的、肥瘦相间的羊肉，有些放些大葱洋葱，有些则只有羊肉块，俗称“面团里的手把肉”，热量、营养、肉香、与面香就这样被暴力浓缩，吃上一口，像是吃下了一整个草原的夏天。

而这个吃馅的原则，其实可以适用于任何有馅料的内蒙面点。譬如蒙古火烧，有的地方叫月亮饼，总之就是一种半圆形的肉盒子，用宽宽的油炸了，蘸上醋，是爆炸级的扎实。还有呼市赫赫有名的烧麦，和南方那种放糯米的烧麦不同，这里的烧麦薄如纸的面皮里，只有纯纯的大块羊肉；又比如大蒙古馅饼，蒙古包子，蒙古饺子……总之，大块鲜羊肉，搭配着不同地域、不同风格的花式面皮，形成了一套看似无穷无尽、其实万变不离其宗的内蒙古碳水宇宙。

内蒙古的一些地方，还有许多独特的面食，比如锡盟的黄油卷子，那是一种用黄油和面粉做成的带着奶香味、口感一流的独特面饼，就着咸奶茶喝已经十分香甜，有些地方会把一整张蒙在碗上，底下是香浓的羊肉焖汤，仪式感十足。

比较经典的内蒙古面食还包括蒙古果子，用一大锅牛油炸的、用黄油和面和成的面果子，香酥而软，牧民家中的茶几上会常备一些，任何人饿了都可以随时吃上两个，当然这有停不下来的风险。还有牛肉面、羊杂面，干肉面、干肉焖面……总之，内蒙古人的面点，集山西、东北面点之大成，深深结合本地物产与风味之特色，堪称隐藏的“中国碳水之王”。

早茶是蒙餐的精华，所以讲完了早茶，其实就已经涵盖了蒙餐的大部分方面。但内蒙古实在过于广大，一旗一县，餐食的内容与形式都有所差异，实难尽述。只有实地走过那广大的草原和戈壁，你才能明白蒙餐的丰富。

最后，值得一提的是，尽管蒙餐有着相对一致的基调和品味，但它其实也是一种非常包容的餐食形式。——譬如，如果你在西部的蒙餐馆点到锡盟大烩菜，在河套地区点到腌猪肉炒土豆条，甚至在呼伦贝尔的蒙餐馆点到酸菜炖血肠、锅包肉，在一些旗上点到某种形式的俄餐，你都不必太过惊讶。毕竟，蒙古族从来不是一个故步自封的民族，他们的灵活和包容一向让世界印象深刻。

文 | 大蹦驴

图片编辑 | 老白羊

封图摄影 | 吃出马甲线菌

头图摄影 | 谢青是我

本文系【地道风物】原创内容

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酒店“云端”花样多，在线做菜和直播带货谁更有含金量？

疫情期间，“云生活”成为酒店领域尤其是高端酒店的热点，万豪、洲际、希尔顿、香格里拉等国际酒店集团及旗下酒店，纷纷利用餐饮娱乐的优势，推出丰富多彩的“云活动”，包括大厨在线教烹饪、云健身、云派对、在线调制鸡尾酒等，颇受消费者青睐。此外，还有酒店集团推出面向业内的投资分享直播，或者面向消费者的“云旅行”、“云度假”等直播带货活动。业内人士认为，受疫情影响，酒店行业损失巨大，但是疫情也为酒店行业未来日常运营和业务拓展带来了新的思考。

五星大厨直播烹饪，在线“偷艺”含金量高

前不久，朋友推送给孙楠一段小视频，是北京新国贸饭店的行政副总厨高宁教大家如何做老北京炸酱面和煎饼果子。“高大厨的煎饼果子可是三五堂的招牌，上班时我隔三差五就要去吃。”孙楠非常兴奋，“没想到，这段时间居然还能偷师学艺。”据孙楠介绍，她所在的微信群里，常有人分享酒店大厨烹饪直播的信息，她自己还加入了新国贸饭店“寻味老北京”高姐互动群。“在我们普通消费者眼里，五星级酒店大厨都是高大上的代表，能获得他们亲自传授的烹饪秘籍，含金量太高了。”

新京报记者了解到，多家酒店都在抖音、 *** 或者微信公众号上线大厨的烹饪视频，其中不乏明星大厨，比如曾参加《中餐厅》综艺节目的洲际酒店集团大厨林述巍，万豪国际大中华区中餐厨艺总监曹锦明、北京国贸大酒店中餐行政总厨董锦波等，涉及鲁菜、粤菜、淮扬菜以及地方美食等。其中，地方特色菜、养生菜和简单易操作的家常菜最受追捧，比如林大厨在抖音等平台分享的武汉热干面、口水鸡、米汤番茄煮白菜等菜品的人气极高。据希尔顿集团大中华区及蒙古中区营运副总裁李忠信介绍，杭州康莱德酒店将酒店中餐厅“太太的客厅”搬入直播间，主播探店、吃播加上大厨教学龙虾麻婆豆腐的直播，获得8万多实时点赞；而济南鲁能希尔顿酒店每周定期的“大厨直播”和“吃播”，单期视频点击量达几万次。

但对一些“高段位”的主妇来说，看五星级酒店大厨的在线烹饪课，更重要的是学习一些平时只能在高端饭店吃到的宴会菜。比如，一位消费者就表示，她很喜欢看万豪旅享家在 *** 上推出的直播“豪味”私房课，由曹锦明担任主理人，每期与不同星厨在线教大家 *** 地道的粤式菜肴，比如春笋荞菜炒烧肉、羔蟹蒸手剁肉饼、海南胡椒香茅焗桂鱼等。“难得能学到地道的粤菜，将来在家宴上露一手，五星级酒店级别太有面儿了。” 有的酒店更是脑洞大开，教完烹饪，索性把食材和半成品直接准备好，比如北京香格里拉饭店就推出酒店大厨准备的半成品食材，并在线出售，包括各种优质进口牛排、波士顿龙虾、奶酪等。

“云端”生活花样多，“直播带货”成酒店新宠

不仅如此，很多酒店还利用健身房、酒吧等自身资源和场景，推出各种各样的“云生活”直播，包括云健身、云派对、云调酒等。比如，以艺术、音乐和夜生活为亮点的W酒店品牌，3月中旬在上海外滩W酒店推出“云端派对”，晚上10点在 *** 直播，有100万派对爱好者们上线参与——他们呆在家里，戴上耳机，沉浸在充满金属感的音乐现场，和明星 DJ一起“云蹦迪”，同时还在线上互动 。

当然，直播带货和线上预售更是目前酒店关注的焦点。很多酒店推出2020年全年的餐饮预售活动，“平时300多元的自助餐预售价不到200元，还赠送点心，非常划算。”一位酒店餐饮部负责人告诉新京报记者，“200多张券很快就销售一空。”近期，万豪旗下酒店推出热门目的地“云旅游”直播，包括三亚、厦门、重庆、峨眉山等，同时在线预售目的地酒店的套餐礼包，包括套房、餐饮、spa等。而前不久，亚朵酒店集团也推出了直播售房服务，全国15大城区235家门店参与，其中不乏网红酒店，比如上海虹桥古北亚朵LAB酒店、杭州亚朵S网易严选酒店等。据亚朵酒店集团相关负责人介绍，担任主播的各家门店负责人，不仅现场推荐自家酒店的特色服务和枕头、床垫、亚朵村的茶等网红产品，还兼顾介绍旅游攻略，景点和美食，直接拉动销售，“周末两天，每次一个小时的直播，同时在线人数近10万，销售量超过预期。”

除了生活场景和在线预售，部分酒店还针对业主、加盟商推出在线课堂或分享会。比如洲际酒店集团的最新一季智选假日酒店投资分享会，将于4月首次以线上直播形式推出。据介绍，直播内容将紧扣“后疫情时代”的中端酒店投资展望和投资经营案例分享，并融入现场连线和观众互动等元素。“线上直播是一次崭新尝试，希望借此技术手段突破空间限制，与更多的酒店业主和投资人分享我们对于‘后疫情时代’中端酒店发展的思考和展望。”洲际酒店集团大中华区智选假日酒店董事总经理邱尤表示，“对于较为传统的酒店行业来说，这也是科技赋能的一次具有特别意义的尝试和探索。”

增加客户黏度，疫情之后酒店“云活动”可以继续有

新京报记者在采访中了解到，一些在“云端”跟着酒店大厨、健身教练上课的消费者，表示疫情过后会去“师傅”所在餐厅、健身房实地体验。孙楠认为，酒店这种“云生活”分享应该持续下去，而且可以增加更丰富的内容，比如品鉴葡萄集、插花、摆盘艺术、食材选购等。

李忠信也表示，酒店未来会积极拓展和丰富直播内容及形式，结合消费者兴趣，不断推出新主题活动。他认为，“直播带货”最近成为 *** 酒店业务的新办法，希尔顿集团也针对客人的多样化需求，利用各种线上渠道与客人直接互动，拓展餐饮业务。“切实提高了酒店的外卖订单量，不仅在直播期间直接带货，还对后续的日常外卖销量起到了明显的促进作用。”

一位资深酒店从业人员表示，目前酒店最火的“云活动”分别是在线美食课堂和“直播带货”预售卖房。在他看来，酒店一开始推出云美食、云健身等活动，更多是从品牌宣传的角度出发，为疫情期间人们的居家生活带来一些乐趣。后来发现，这些直播或者“云活动”越来越受欢迎，而且能直接带动销售，减轻酒店疫情期间的压力。“高端酒店一直是比较传统的领域，给人高高在上、不可接近的印象，这段时间通过试水各种云活动、直播带货等新形式，获得了消费者的认可。我认为，酒店也可以考虑在疫情结束后，持续这些云活动，提高互动性，从而增加客户黏度。”

不过他也坦言，与客房相比，“直播带货”对酒店餐饮销售的带动作用更强，“虽然最近一些大咖直播售房活动比较火爆，但酒店住宿毕竟是低频率消费，且有不确定性，跟李佳琦卖口红是没法比的。”他认为，在平时，直播等在线渠道对酒店客房的整体销售而言，更多是锦上添花，而非雪中送炭。

新京报记者 曲亭亦

编辑 李铮 校对 李世辉

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武林洋淘让你吃不停 意大利米其林大厨明天现场做牛排 还有来自法国百年品牌的咖啡

都市快报

作者：记者 叶怡霖

想知道真正的提拉米苏是怎么做的吗？想之一时间品尝米其林大厨的作品吗？想知道可乐味的咖啡喝起来是什么感觉吗？

这个中秋小长假，游走在来自世界各地、琳琅满目的进口商品展区，说不定你就被一阵香味吸引，闻香寻去，就是吃货专属的美食区。

给意大利总理做过菜的米其林大厨告诉你

真正的提拉米苏是什么味道

进入展会大门，左转往里走，左手边会看到两个外形像集装箱一样的展台，与整个杭锅老厂房的风格很搭，工业风的气息很浓。

这个展台属于浙江土产畜产进出口集团有限公司，里面有不少舶来的美食，比如意大利人从小喝到大的国民牛奶葛兰纳诺（GRANAROLO），世界著名男高音歌唱家帕瓦罗蒂，就是这款牛奶的忠实粉丝。

“来自澳大利亚的进口牛排，这些牛排都出自散养牛的身上，这些散养牛和圈养的可大不一样，它们有‘自由的灵魂’，喜欢漫无目的地在宽阔的草场上边散步边用餐，运动量更大，肉质更紧实有嚼劲，而且吃的都是自然生长的草，不是饲料，比圈养牛更健康。”浙江国贸乳制品有限公司总经理杨辛强介绍，9月21日当天，武林洋淘现场“空降”一位意大利米其林厨师，他曾经为意大利总理、舒马赫以及奥斯卡更佳男主角莱昂纳多等社会名流做过菜。

“这位厨师会现场用我们展出的商品做菜，机会难得，到时候欢迎大家到我们的展区来品尝！”据说，大厨会现场煎牛排、做比萨，还会教大家做真正的提拉米苏。“现在市场上我们吃到的提拉米苏，很多做法都不对，这种甜品诞生于意大利，提拉米苏他做的才地道！”可惜，这位大厨只来一天，所以爱美食的你，明天千万别错过。

蚵仔煎、榴莲酥、蛋仔冰淇淋……

亚太美食区都是好味小吃

还有正宗法式咖啡

从前到后逛过一遍，你会在乐高活动区的对面，发现一整排小吃展台，这里就是亚太美食区。

不仅有泰国的椰子椰奶、榴莲酥，蒙古的烤牛排，还有台湾小吃蚵仔煎和香港的蛋仔冰淇淋……特别是蛋仔冰淇淋，香浓醇郁的冰淇淋包裹进热乎乎的鸡蛋仔里，有冰火两重天的独特口感。

而美食区尽头，还有新天地跨贸小镇海彼购街区普罗旺斯海外旗舰店的正宗法式咖啡。这里的咖啡，来自法国南部当地非常有名的咖啡品牌，名叫HENRY BLANC，已经有80多年的历史了。

“我在别的咖啡店待过，了解很多行业信息，所以我从一开始选咖啡豆就是买更好的，品质是最重要的。”店长俞佳雯的选品原则就是品质之一，普罗旺斯海外旗舰店内的咖啡馆所用的咖啡豆，1公斤装的就要200-300元，而很多咖啡店一般会选用80-100元价格区间的咖啡豆。

展出现场，只要进店消费，就送五折券。

印尼威化饼、马来小饼干

还有宝岛台湾的百年老字号

现烧现烤现冲的食品饮料都有，能装一包带走的小零食也是不缺的。

在浙农控股集团浙江金鸿进出口有限公司的展台就有各式各样的零食。这家公司从2012年起开始操作进口食品，主要经营日本、韩国、东南亚等地的优质进口食品，产品在杭州大厦、浙江世纪联华、华东物美、中石化易捷等多个大型商超及连锁系统都有上架销售。

他们主打四种小零食：

比如马来西亚的马奇新新饼干，是马来西亚知名饼干品牌，成立于1991年，独特的饼干制造工艺已传承三代，至今已行销全球50多个国家与地区。

马来西亚还有另外一个饼干品牌：茱蒂丝（JULIE'S），是马来西亚饼干业的龙头， *** 工艺严谨专注，是真正的世界级别的饼干生产厂家。

比如印尼原装进口的纳宝帝丽芝士系列威化饼，精选优质小麦粉为原材料，搭配香草、奶酪、巧克力等威化夹心，酥脆可口，香甜适中。

还有来自宝岛台湾百年老字号的司唯塔系列饼干，精选阳光有机小麦+散养土鸡蛋，优质生产，天然风味……

另外，在西狗茂的展台，还会看到一种特殊的意大利咖啡饮料——可乐咖啡，本质是咖啡，却有可乐的味道，也带气泡。这是这种饮料首次引入中国，究竟是极品美味还是黑暗料理系列，去尝尝看就知道了。

舌尖上的内蒙古，锡林郭勒的美食天地

不同区域的早餐?华北

大列巴是哈尔滨特产。大列巴之名，体现了中西文化之融合，“列巴”是俄罗斯语“面包”，因为个大，所以前面冠以中文的“大”字。

作家秦牧当年来哈尔滨有句“面包像锅盖”的比喻，说的就是秋林大列巴面包。它的标准直径在23－26厘米之间，厚度也在16厘米以上，面包净重有2公斤，它的膨松程度比一般的面包要厚重些。

拎在手里沉甸甸的，所以一般从哈尔滨带这特产礼物送人可是礼重情义更重的。

延吉冷面是“中国十大面条”之一，也是驰名国内外的一种深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。吉林延边地区以其著称，该菜品和玉米温面是朝鲜族更具代表性的面条。

烤冷面是黑龙江省鸡西市密山市的特色小吃之一，起初有多种做法，包括油炸、高温铁板碾压等，后改良为铁板成块煎烤。现如今烤冷面已经火遍全国的大江南北，是东北地区极具特色的美食。

饹馇又称咯扎、搁着、隔着，是一种河北唐山的面食小吃，由豆面做成，似饼形。其成品可以切成块熬菜吃、炸着吃或炒菜吃，是当地百姓逢年过节，婚丧喜庆，迎来送往的必备之物。

东北炖菜中有“八大炖”，包括猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼。其营养搭配合理，颜色多样，符合食物多样化的营养学要求，令人食欲大开。

延吉大酱汤，是吉林省延边朝鲜族自治州延吉市特色美食，也是朝鲜族人们日常餐桌必不可少的传统菜品，所用的大酱是由黄豆经过特殊工艺加工而成，加入豆腐、冻白菜、藻类和扇贝等食材，一同炖煮后，味道鲜美，易有饱腹感。

对蒙古人来说，奶茶已不是单纯意义上的饮用品，而是一种文化，一种情感。蒙古锅茶主要先用传统 *** 将奶茶熬好，然后加入风干肉、奶酪、奶皮子等在锅中边吃边煮。

吃的时候将奶茶盛在碗中，加上奶豆腐、炒米、黄油混在一起。越往后炒米和奶豆腐泡的越软，味道口感越好。喝的时候再配上蒙古果子、牛排、鸡蛋等那就更显正宗了。

西塔大冷面是一种朝鲜族特色风味的咸味冷面，区别于韩国式的甜口冷面，主料为面粉和淀粉，在沸水中现挤现压，以此避免普通冷面的缺点。

吃的时候，捞起放在大海碗中，配上特殊熬制的冷面汤、专门的辣椒粉，再佐以辣白菜。冷面吃起来刚中有柔，冷面汤喝着冰凉爽口。在赤日炎炎的时日来上一碗，既消暑解渴，又暖胃热肠。

牛肉火勺发源于铁岭地区，这种特色小吃有近百年历史。外地虽有火勺，但同铁岭地区的牛肉火勺外表大不相同，口味也大有区别。

高丽鱿鱼酱牛排汁

鱿鱼酱1：细辣椒面二两，粗辣椒面二两，香油四两，味精三两盐150克，辣酱三斤，芝麻二两，白糖600克，洋葱500克，姜30克，蒜200克，水100克，料剁碎。

鱿鱼酱2:辣椒酱10斤，白糖二斤，蜂蜜一瓶，细辣椒面一斤，芝麻少许，二锅头0.3斤，味精0.4斤，盐0.4斤，牛肉粉0.4斤，洋葱0.8斤，梨两个，姜二两（加水打汁），生抽0.5斤，糖稀二斤，色拉油0.5斤，胡椒粉一两。

牛排汁：水25公斤，蒙古酱油16斤，梨皮4斤，苹果皮4斤，洋葱两个，大葱叶子200克，白萝卜一根，香草20克，丁香10克，苹果12个，肉扣12个，党参8根，灯笼椒60克，甘草50克（开锅后熬制20分钟左右），蒜4斤，五香粉30克，韩国胡椒粉10克，牛肉粉190克，味精z00克，洋葱300~400克，蜂蜜300克，味松二斤，清酒一斤，大葱两根，十三香30克，韩国黄糖10斤，苹果梨打汁，海天酱油一瓶半调色，一斤芝麻打碎粒。

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标签： 蒙古 牛排 风干 水煮 做法