变蛋是我们河南特有的美食，但打内心深处觉得它不该受到地域的限制，如此人间尤物，怎能在尝都不尝的情况下就被限制在“出生地”，不能大展身手呢。可能它不够精致、不够华美、不够上档次，但是它依旧是我们河南老一辈人的技术结晶、值得流传和推广。
【变变蛋】
今天这个变变蛋技术、是我们家祖传的老 *** ，一点不保留、倾情奉献，可以说是屡试不爽！
配料：
石灰粉、纯碱和鸡蛋，用专业的话说就是，氢氧化钙（Ca(OH)2）、碳酸钠（Na2CO3）和正经的母鸡蛋。石灰粉：是由生石灰与水反应以后得到的熟石灰，然后用筛子筛出来的细石灰粉。纯碱：要用食品级别的纯碱，这里的碱要选用“碳酸钠”的盐类碱，而不是“氢氧化钠”的电离碱，说简单点就是蒸馒头经常用的碱面。
这里需要注意的是：石灰和纯碱的比例是5：1 ，为了好计算，我今天就用了5斤石灰粉和1斤的纯碱来做。因为配料具有一定的腐蚀性，要提前备好口罩、手套一类的防护品。
【开始 *** 】
纯碱1斤，我们先用热水化开。
然后倒入5斤石灰粉，多次少量的加入清水，具体要用多少水，没有确切比例，最终搅成这样的细糊就可以了。
至于它的浓稠度，我们可以拿鸡蛋试一下，丢进去鸡蛋，鸡蛋半浮在石灰中就可以了。
拿一个木板，斜靠在铁锅上，给鸡蛋做一个跑道，再撒上锯末、用来增加石灰的凝固力，并且避免鸡蛋之间互相沾连。
接着我们把鸡蛋丢进石灰里面，把鸡蛋在石灰糊里浸一下，充分沾匀就可以捞出来了。我捞鸡蛋用的这个工具是用粗铁丝和木柄锻造而成，买不来可以动手做，很简单。
然后把鸡蛋顺着木板滑下去，鸡蛋滚动时会沾上锯末。具体可以变多少鸡蛋，只要还有灰，就能继续加蛋。
鸡蛋没有全部沾上锯沫的，我们就用手团一团，但是一定要注意！！！必须佩戴手套！！！不然石灰和强碱会腐蚀你滑嫩的双手。
我们把这些准变蛋轻轻的放在塑料袋中，扎紧口袋、在阴凉通风处存放7至10天。
一个星期以后，我们剥开看一下，色泽金黄、晶莹透亮，轻轻往上颠，能感觉到很明显的弹性和颤动感。
阿飞有话说：
1.选用的纯碱生产日期不要超过两个月，存放太久的纯碱，可能会失去强烈的化学反应。
2.石灰和碱比例是5：1，用多少水，你自已看着办，调成糊就行。
3.整个 *** 过程有腐蚀性，别忘了戴眼镜，戴手套，戴口罩，注意好防护。
4.剥好以后要洗一下再吃，以免残留石灰。
老一辈人的智慧就是这么神奇，不用开火就能把鸡蛋给你做熟，而且还做的这么好吃。喜欢的朋友可以试试，之一次可以少做几个，配好比例就行了。
欢迎大家展示自己的成品图，我是阿飞、下期见！
皮蛋5种更好吃的做法，简单美味又下饭，看看你喜欢吃哪种？说到皮蛋，不知道大家喜不喜欢吃，反正我觉得还可以，也经常吃，而且我的吃法很多，皮蛋的主要原材料是 鸭蛋 ，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。相信也有不少的朋友喜欢吃的，那么这期的美食教程呢，天健美食坊就准备给大家更新几种皮蛋的特色吃法，喜欢吃皮蛋的朋友们就赶紧围观吧，喜欢美食的朋友们也别忘了给我点个关注，我每天都会更新分享不一样的美食教程，相信总有一道会是你想学的菜肴哒！
做法1：凉拌皮蛋
准备食材如下：皮蛋4个，花生油40克，盐少许，生抽2汤匙，蚝油1汤匙，啤酒2汤匙，大蒜3瓣，白糖1茶匙，香醋1汤匙，泡椒4个，青红辣椒各1个
具体做法如下：把皮蛋放入锅中煮3分钟，去壳切成小块，码入盘中，把辣椒和大蒜全部处理干净切粒，碗里放入盐、生抽、蚝油、白糖、香醋、啤酒，搅拌均匀，调成料汁，起油锅，放入大蒜和辣椒爆香，再均匀的淋在皮蛋上，稍加整理，即可上桌。
做法2：皮蛋瘦肉粥
准备食材如下：大米75克，皮蛋2个，瘦肉200克，小葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，生姜1块，花生油1小勺，淀粉1汤匙
具体做法如下：将大米放入锅中，清洗一次，然后加足量的水熬粥。接着将皮蛋去壳切小块，生姜切丝，小葱切葱花，将瘦肉切成薄片，然后放入汤碗，再放入姜丝，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1汤匙淀粉，然后抓匀，再放入1小勺食油，搅拌均匀备用！等粥熬好之后，将皮蛋，瘦肉一起放入锅中，搅拌均匀烫熟，再根据自己的口味加入食盐，再撒上葱花即可！
做法3：皮蛋拌豆腐
准备食材如下：山水嫩豆腐1盒，皮蛋3个，小米椒5个，青椒1个，大蒜5瓣，生抽2汤匙，食盐1茶匙，香醋1汤匙，花椒油1汤匙，辣椒油1汤匙
具体做法如下：将小米椒切碎，青椒切碎，大蒜拍扁剁碎，放入碗中，加入1茶匙食盐，加入2汤匙生抽，加入1汤匙香醋，加入1汤匙胡椒油，加入1汤匙辣椒油，然后搅拌均匀备用！接着将山水豆腐切成小块摆入盘中，再将皮蛋去壳，切成小块摆在豆腐周围，最后淋上锅盖调好的凉拌配料即可！
做法4：烧辣椒皮蛋
准备食材如下：皮蛋3个，青椒6根，美人椒适量，大蒜5瓣，生姜1块，生抽1汤匙，香醋1汤匙，蚝油1汤匙，盐1茶匙，香油1汤匙
具体做法如下：皮蛋剥壳，然后切成小块，摆成一圈，用火将辣椒烧至表面微焦，放清水里浸泡，洗去黑皮，再撕成小条，放在盘中间，碗中放入生抽，香醋，蚝油，一点盐，香油搅拌均匀，姜蒜末爆香，放至烧椒上再把调料淋下去即可。
做法5：上汤娃娃菜
准备食材如下：娃娃菜1颗，皮蛋1个，虾米10克，蒜米4瓣，葱2根，油5克，盐3克，浓汤宝1块，水适量
具体做法如下：娃娃菜对半切开后切每边切成4份，皮蛋去壳切成小块，虾米用水清洗后泡一会，大蒜拍扁剁碎，热锅下油，放入葱白和蒜米小火煸出香味，加入虾米翻炒一分钟，加入皮蛋炒一会，加入浓汤宝、盐和适量的水煮开，放入娃娃菜，盖上锅盖大约煮1-2分钟，娃娃菜煮软后关火，把娃娃菜捞起来放入碗底，再将皮蛋和虾米，把汤倒入碗里，撒上适量的葱花即可！
好啦，朋友们！皮蛋的吃法还有很多，好吃的做法暂时就先给你们分享这几种，如果你在阅读本文教程的过程中，有看不明白的步骤，请在本文下方的留言区给我留言，我看到后会马上为你解答的，如果你有更好的建议，或者更好吃的做法，同样也欢迎你在留言区留言分享！当然了如果你喜欢这些做法，又暂时没时间做，也可以先把本文收藏起来哦！
我是天健美食坊，感谢你的阅读，我们下期再见吧！
在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。
什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成到底是什么样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？
以上这些问题，相信不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能保证准确无误，那就需要好好讨论一下了。
北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授解答了有关鸡蛋的若干疑问。
辨别鸡蛋是否新鲜，只需五招
之一招 看、摸、听、嗅
看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。
摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。
听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。
嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
第二招 浓厚蛋白越多，蛋越新鲜
蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。之一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。
在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但是随着时间的延长，浓厚蛋白转变成稀薄蛋白。所以，浓厚蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。
第三招 夏天买鸡蛋，超过生产日期25天的不建议购买
通常情况下农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多时候是去超市购买包装好了的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。
购买超市的盒装蛋一定要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已经超过25天，就不要购买了，比较建议购买15天以下的蛋。如果天气比较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，那么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。当然，不建议购买距离生产日期较长时间的蛋品。
还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，这只能作一个参考，即将过期的蛋少买或者选择不买。品牌和价格也是重要的参考依据，大品牌的鸡蛋质量比较有保证。
第四招 储存时间越长，气室越大，蛋越不新鲜
在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大。在蛋的储存期间，蛋内的水分从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，鸡蛋储存时间越长，气室就会越来越大，所以气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。
第五招 蛋壳表面有血渍、粪便及各类污渍的蛋，更好不要购买
如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去，这样的蛋更好不要购买。
“只吃蛋白不吃蛋黄”的做法不可取
坊间很流行“只吃蛋白不吃蛋黄”，却不知这样的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。
蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远远超过蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在蛋黄里。
很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇，事实上，蛋黄里含的是脂质，并不完全是平常意义中的脂肪，因为它不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以预防老年痴呆。
到目前为止，没有直接证据表明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法，是不可取的。
安全存放鸡蛋的N种 ***
虽然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全储存鸡蛋也是有门道的。
不建议将蛋放入密闭的容器中存放：因为蛋是生命体，也要呼吸，将废物排出，如果密闭保存，蛋的风味会发生劣变。
用几颗取几颗，避免“二次污染”：用蛋时，不要将存放蛋的容器从冰箱中拿出来，而是用多少直接从冰箱中取出多少，避免从冰箱中取出再放回，这样会使蛋的保存变得困难。因为蛋从冰箱中拿出后，表面会凝结出小水珠，这些水珠中的细菌和微生物会进入蛋内，缩短蛋的保存期。
蛋要竖着大头朝上摆放：储存时，更好将鸡蛋竖在蛋盒板中，并注意大头朝上。大头的顶部是气室，随着存放时间的增长，浓厚蛋白逐渐减少，蛋黄会往上“走”。如果小头朝上，没有气室的阻隔，蛋黄就容易直接贴在蛋皮上，造成贴壳蛋。
科学洗蛋，既能防止污染还能延长保存期
买回来的鸡蛋到底要不要清洗？其实，如果所采购的蛋不脏，就不需要清洗后再保存，因为清洗反而有可能会缩短鸡蛋的保质期。如果买回的蛋污渍较多，则一定要清洗后再贮存。
如果清洗的话，怎样才是科学的呢？
首先，洗蛋时一定不能将蛋直接泡在水中，否则很容易造成污染。正确的做法是先将蛋壳表面弄湿，再用湿巾擦除污物，最后冲洗干净。
其次，洗蛋的水温更好高于蛋温，也就是用温度在36℃至38℃之间的水。这样做是考虑到鸡蛋有气孔，水温高于蛋温的水不易透过气孔进入到蛋内。
最后，清洗后的蛋，更好用90℃至95℃的热水烫2至3秒，接着擦干表面后再存放。这样处理后，蛋的保存期不但不会降低，还会增加。
柴鸡蛋与普通鸡蛋的营养差距不大
柴鸡蛋比普通鸡蛋更有营养吗？是的，但差距并不大，两者在营养成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比来说，两者差距悬殊的地方主要在于价格，柴鸡蛋的价格是普通鸡蛋的2至8倍不等，所以可以根据消费能力来选择是否购买柴鸡蛋。
那么，想买柴鸡蛋的话，该怎么分辨呢？一般来说，柴鸡蛋的个头相对较小，大小不统一，而蛋壳则会呈现颜色不一，有深有浅的状态。
此外，柴鸡蛋的蛋黄与普通鸡蛋也有差别，一般情况下，蛋黄凸实，呈橙黄色，蛋清浓稠的是柴鸡蛋。
当然，也有柴鸡蛋并不符合以上特点。比如大企业养殖的柴鸡品种一致，产蛋期一致，所以颜色和个头也一致，多采用笼养或舍养，价格相对便宜。
市场上还没有研制出人造鸡蛋
一直以来，有关“人造鸡蛋”的信息层出不穷， *** 上甚至流传出专门教人做人造鸡蛋的视频，很多人对人造鸡蛋的存在深信不疑。事实上，这些信息都是不可信的谣言，到目前为止，还没有技术能真正造出假鸡蛋。不但蛋清和蛋黄做不出可以乱真的替代品，蛋壳就更不可能被仿真。 *** 假鸡蛋的传言纯属子虚乌有。
现场互动环节
Q：人们都说鸡蛋煮熟了比较容易保存，是真的吗？
仝其根：是错误的。其实熟鸡蛋更容易坏，生鸡蛋的保存期比熟鸡蛋要长得多。一般来说，熟蛋不加处理，在常温下不超过1天，冰箱中不超过2至3天就会发生变质，所以熟蛋一定要尽快食用。
Q：鸡蛋黄散了，但没有什么味道，还可以吃吗？
仝其根：蛋黄如果散了是绝对不能吃的，属于不适合食用的蛋。
Q：鸡蛋敲开后，发现里面有血丝，还可以吃吗？
仝其根：这种情况，有可能是因为鸡蛋开始孵化了，强行停止孵化后，残留的血管等组织，也可能在鸡体内形成鸡蛋的过程中，输卵管内的毛细血管破裂形成的血丝蛋或血斑蛋，这种蛋是不合格蛋，不建议食用。
Q：市面上有假冒的柴鸡蛋吗？怎么区分？
仝其根：当然有假冒柴鸡蛋在市场上出现。这些冒充柴鸡蛋的鸡蛋主要是初产蛋（鸡刚开始产蛋时下的蛋通常比较小）、农大三号、海兰灰等鸡蛋品种，因为蛋比较小，蛋壳亮，和柴鸡蛋的差别不大。
可以通过价格来判断是不是真的柴鸡蛋。上述这几类假冒柴鸡蛋的价格并不是很高，一般比普通蛋高50%至100%。而正常散养的真正柴鸡蛋的价格要比普通蛋高出200%至400%。文/记者雷若彤
做皮蛋瘦肉粥，万万不可直接放皮蛋煮，记住4点，鲜美不腥粥好喝欢迎您来到美食的殿堂。今天和大家分享的文章是“做皮蛋瘦肉粥，万万不可直接放皮蛋煮，记住4点，鲜美不腥粥好喝”。如果您喜欢我的文章，记得“关注”或“分享”哟！
皮蛋瘦肉粥是广东传统粥之一，大米粥搭配瘦肉皮蛋，不仅营养丰富，而且味道咸香浓郁，深得大众的喜爱。不同地区搭配辅料有所不同，但是无论怎么搭配都能体现出它极佳的口感。
我所在的城市有一家不错的粥店，周末闲暇时间，我总会去喝碗粥，时间长了，和店里的掌厨就熟悉了，便问了皮蛋瘦肉粥的做法，果真和我平日里做的大不相同，今天就分享给大家，希望你也能做出肉丝鲜嫩、粥底绵滑的皮蛋瘦肉粥。
【皮蛋瘦肉粥】
所需食材：大米、糯米（用量是大米的四分之一）、松花蛋（选用无铅松花蛋更佳）、猪里脊肉、料酒、盐、小葱、姜、油
*** *** ：
之一步：提前将备好的大米和糯米清洗后，泡在清水中2-3个小时，这样煮出来的大米更软糯。加入糯米是为了增加粥的口感和绵滑感。
第二步：取砂锅，加水烧开以后，下入泡好的大米和糯米。大火煮开 小火慢煮30分钟，大米煮至粘稠状。据大厨讲，煲粥更好用砂锅，因为用砂锅粥，不仅熟的快，而且特别软烂入味。
第三步：熬一碗好粥，并不是一件容易的事。煮粥的过程一定要勤快，要注意多用勺子推动米粥来搅动，这样可以防止米粥产生糊味，如果煮出糊味，一锅粥就完全失败了。
第四步：在煮的同时，可以在另一个锅里，将买来的皮蛋煮或者蒸5-6分钟，这样可以有效去除腥味。大家都知道，皮蛋的腥味来自于未凝结的蛋白质，所以这一步万万不能少。
第五步：将煮好的皮蛋晾凉切成小丁备用；将猪里脊肉切细丝，加入1勺料酒和适量的盐，搅拌均匀均匀后，腌制5-7分钟。姜切丝，葱切葱花备用。
第六步：接着往粥里加入油和盐各半勺，开大火煮开，下入腌制好的猪里脊肉丝，用勺子搅动一下，煮至肉丝变色，将切好的皮蛋丁倒入锅中，盖上锅盖继续煮5-7分钟。
第七步：最后下入切好的葱花和姜丝，搅动一下，煮2-3分钟即成，一锅鲜香四溢、绵滑适口的皮蛋瘦肉粥就煮好了，快来品尝吧！
皮蛋瘦肉粥要鲜美不腥有4个小技巧：一是熬粥时更好选用砂锅，砂锅煲粥更美味；二是皮蛋瘦肉粥中的皮蛋，一定要先煮熟再熬粥，这样能有效去除皮蛋的腥味；三是皮蛋要尽可能选择无铅的，因为这样无论小小孩子喝，还是大人喝，都特别健康；四是姜和葱不要提前加入，否则会影响成品粥的色泽和口味。
今天的美食文章“30年粥店老板：熬皮蛋瘦肉粥，需牢记“4点”，鲜美不腥粥好喝”就分享到这里。如果你喜欢，劳烦您点赞、关注和和分享。感谢阅读，感恩有你！
本文内容由“小厨大刘”原创，严禁转载，图片来源于 *** ，如果无意侵犯了您的权利，请及时告知删除。
皮蛋是我们日常生活中比较常见的一种美食，常见的做法有：凉拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥，而且为了让凉拌皮蛋好看又好吃，还出现了切蛋神器，而且关于皮蛋的 *** 教程，也是不计其数；
我岳父是农村人，过年期间就会在老家住上几天，可能是春节期间大鱼大肉吃多了，我有点“上火”，本想去镇上买点消炎药，可我岳父说，他有土办法，拿出一个皮蛋，剥壳后就叫我直接吃下，平日里我也不讨厌皮蛋，但大多时候都是凉拌着吃，直接吃皮蛋还是头一回，确实有点别扭，也说不出一个科学依据，但确实有“清热去火”的作用，我媳妇说，他们小的时候，都是这样吃，因为松花皮蛋属于“凉性”食品；
经过这件事情之后，我带着疑问开始研究皮蛋的 *** 过程，皮蛋的原材料是鸭蛋，然后会使用到石灰粉、草木灰、纯碱、糠等原材料，然后将这些原材料按照一定的比例加入清水搅拌均匀，将没有破壳的鸭蛋放入其中，裹上刚刚调制好的石灰泥浆，最后均匀的裹上米糠，放入米缸中储存，大约2个月之后，皮蛋就算做好了；
了解得越多，这种美食在吃的时候也给我带来了诸多顾虑，比如：皮蛋这种美食有没有“毒”，吃了会危害健康吗？皮蛋含铅量较高，经常食用对健康不利？
针对关于皮蛋的各种说法，下文我来给大家简单地说说我自己的理解，分享如下；
一、皮蛋是否含铅，吃了会影响身体健康吗？
传统的皮蛋 *** *** 里，会有一种辅料叫做黄丹粉，它的主要成分是氧化铅，在 *** 皮蛋的过程中确实会渗透一些到鸭蛋里面；
但是，我们国家在前几年推行了皮蛋 *** 的无铅工艺，而且也不允许在皮蛋 *** 过程中添加含铅的物质，所以，如今我们去超市购买皮蛋的时候，大多是无铅皮蛋，但这个也不是说完全没有铅，只不过含量非常的少，按照国家的某项规定，由国家质检总局、国家标准化管理委员会发布的“国标”GB/ T9694-2014规定皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克。新国标的实施宣告了皮蛋有铅工艺的结束，今后皮蛋均需采用无铅工艺生产，将皮蛋安全提升到了新的水平。
二、皮蛋这种美食有没有“毒”，吃了会危害健康吗？
关于这个问题，我们要从一种细菌开始说起，不知道大家是否知道沙门氏菌，这是一种比较常见的食源性致病菌，这种病菌“偏爱”蛋类，在 *** 过程中如果没有控制好细菌污染或者是储存不当，就容易引起沙门氏菌超标，更可怕的是，被沙门氏菌污染过的食物，肉眼是无法分辨的，但是沙门氏菌不耐高温，所以在食用皮蛋之前，如果能够彻底煮熟，就可以很大程度的避免，比如：皮蛋瘦肉粥；
我们在购买皮蛋的时候，应该选择正规渠道购买，满足食用要求的皮蛋，如今我们在超市购买皮蛋的时候，都是有包装、有品牌、有生产标准的；
三、吃皮蛋的时候，我们需要注意这些方面
1、吃皮蛋的小技巧
剥开的皮蛋不要在空气中暴露时间过久，更好不要超过1-2个小时，为了减少沙门氏菌的污染，剥开的皮蛋可以在蒸锅里蒸5分钟的样子，通过高温加热会安全很多，放凉之后是不会影响皮蛋的口感的；
吃皮蛋配姜和醋是合适的，因为这样可以利用生姜中姜辣素和酸醋来综合皮蛋的碱性，大致上可以减少皮蛋的那种苦涩味道；
有人喜欢直接生吃皮蛋，是直接剥开就食用的那种，不是我们说的凉拌皮蛋，其实这样做也是不可取的，皮蛋更好的食用方式是皮蛋瘦肉粥，因为皮蛋在高温煮粥的过程中，是可以杀死可能存在的有害病菌的；
2、挑选皮蛋的时候，也是有讲究的
首先就是观察，不要购买破损、外观不完整、有霉斑的皮蛋；
购买皮蛋之后，剥开蛋壳，看看皮蛋内的物质，如果是水样的物质，不能凝固、气味也大，那就可以判断这是劣质的；
优良的皮蛋，剥开之后都是凝固状态的，不沾壳，清洁且有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理，蛋黄是浅褐色或者黄色，中心较稀，劣质的皮蛋有刺鼻的恶臭味或是霉味；
工业化生产的皮蛋，都是带有标签的，一般都是“松花蛋或者是无铅蛋”，在正规渠道购买特别重要，挑选摇晃听不到水声的那种；
3、皮蛋蛋壳上的黑斑说明了什么？
皮蛋蛋壳上一般都会或多或少有一些黑斑，这个是正常的吗？皮蛋在生产加工过程中会发生一些化学反应，黑斑是这个原因留下来的沉积物，腌制的时间长短和温度会影响这个；
写到最后，还想啰嗦积极，皮蛋含铅量较高，经常食用对健康不利？可能是您对皮蛋有误解，按照国家的某项规定，由国家质检总局、国家标准化管理委员会发布的“国标”GB/ T9694-2014规定皮蛋的铅含量不得大于0.5毫克/千克。新国标的实施宣告了皮蛋有铅工艺的结束，今后皮蛋均需采用无铅工艺生产，将皮蛋安全提升到了新的水平。
河南人收麦时，变蛋特别受欢迎，千家万户都吃过，和黄瓜很配我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
每年的五月底、六月初，河南的小麦都会陆陆续续的成熟，这一段时间你会发现道路上多了很多轰鸣的收麦机，而各大超市、市场会大批量的缺少一种美食，那就是我们河南当地特有的变蛋，也是农忙时必吃的美味。
变蛋是以鸡蛋为主要原料，包裹上生石灰、小苏打和锯末 *** 而成的一种美食，利用生石灰遇水产生的热量把鸡蛋熥熟。
锯末主要起到便于存放、包裹住热量的作用，是河南传统风味的蛋制品，在国际上都享有盛名。
虽然现在都是机器收小麦，但是仍然要忙上个好几天，卖小麦、存小麦、拉秸秆、还有接下来的播种，都是连在一起的，一旦忙起来、经常顾不上做饭，这个时候变蛋便成为顶饱、扛饿、又有些许怡情的吃食，坐在地头上剥两个、再配一罐啤酒，似乎所有的炎热与辛劳都一扫而光。
白天忙碌了一整天，晚上到家再拌一盘黄瓜变蛋，吹着空调、或者风扇，再酌上二两小酒，那感觉也是顶美的。由于近年来外出务工的人比较多，对于农民来说收麦这件大事，也成了一家人团聚的时刻，小麦收完一家人坐在一起其乐融融、欢声笑语，那也是一场佳话。
【黄瓜变蛋】
1.黄瓜两根，削去外皮后切去头尾，放入清水中洗赶，然后把黄瓜划成长条，斜刀切成菱形块。
2.剥去外皮的变蛋四个，用清水洗干净，也切成加入均匀的小块放入盆中。
3.大蒜几粒，用力拍扁后切成蒜末；红椒切成片和蒜末放在一起备用。
4.准备一个大盆 倒入切好的红椒大蒜，加入食盐2克，味精1克，白糖少许，白糖不宜过多，主要用来提鲜，生抽5克，陈醋5克、突出酸爽的口感，辣椒油5克，让菜品油光发亮，搅拌均匀化开调料。
5.然后把切好的黄瓜倒入盆中，颠盆拌匀给黄瓜入味，再倒入切好变蛋，轻轻翻动几下就可以装盘了，最后放入少许香菜点缀即可上桌食用。
变蛋，不但是美味佳肴，还有一定的药用价值，变蛋性凉、有清热下火之效，夏天吃是相当合适的，但是脾胃不足的还是不要吃太多，平常拌变蛋的时候，注意配一些姜末香醋中和一下，其味更佳。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
《蔡澜谈食材》之皮蛋皮蛋，最早叫为混沌子，又叫变蛋。北方人称之为松花蛋，洋人半开玩笑地说是「千年老蛋Thousand Years Old Egg」。
古书记载，做法为：取烧炭灰一斗、石灰一升、盐水调入、锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日。
当今做的，渗了谷壳，基本上还是有石灰和盐份的，至于要腌制多久，古书上的五七日就是五乘七三十五天；但也要根据不同地方的气候，因时制宜。
香港气候，只要一个月。「镛记」供应的皮蛋，永远是更佳状态。问老板有甚么秘诀，老板回答说，全靠在最适当的日子吃罢了。天气较热时腌制二十八天，冷了三十二日。每天做，依顺序吃，总是有溏心。不然太早了蛋黄不成熟带着黄色，太迟了整个蛋坚硬，都不适当。
最通常的吃法是配着酸姜片，姜片不能太咸或太酸，略带甜的更佳。
江南或北方的家常菜，则是用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃。做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上。
广东有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一种早餐。也将皮蛋煲汤，用鲜鱼片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁，较为正宗。
所谓的三色蛋，是将新鲜鸡蛋，咸蛋和皮蛋混在一起蒸出来的菜。
泰国也有鸳鸯蛋这道菜，是把鸡蛋烚熟后，挖出蛋黄，塞入皮蛋，再拿去油炸。这大概是由老菜「熘松花」演变出来，古时做法是皮蛋切瓣，挂上面粉，入油锅炸至金黄，再入锅加用葱蒜姜醋等调料配好的芡汁轻熘而成。
也有人做「炒皮蛋松」，是把皮蛋、猪肉都切丁，分别过油，再下新笋、茭白、莴苣、黄瓜丁、另有虾仁、香菰、葱花、姜米及辣椒干一齐下盐、酒、糖、醋去炒来吃。
切皮蛋时，最忌用刀，带了锈味，怎么做也不好吃。但是若用线来分开，是件麻烦的事，那么，去买一把瓷制的刀好了，它非常锋利，又因是化学瓷，不会碎。
「月半做则黄居中」的说法很有趣，根据潮汐原理，每逢初一十五，月亮与太阳对地球的引力更大，这时候做的皮蛋，黄会居中，其他时间做的都偏离。起初我不大相信，后来请镛记老板做实验，果然如此，我们祖先的智慧，又得到了印证。
来源:广州日报
解惑专家：肖本熙
中国营养学会骨营养健康分会常委、广东省人民医院营养科副主任医师
蛋类是国家居民膳食指南推荐的营养食材，无论中外，家家户户冰箱里的“存粮”里都少不了鸡蛋。养生、保健文化兴起，如此平常的鸡蛋，居然有了诸多禁忌，比如：一天只能吃一个鸡蛋；蛋黄胆固醇高，扔了别吃；孕妇可多吃鸡蛋……资深营养专家指出，这些吃鸡蛋的“讲究”有的对，有的属于误区，在此给您权威解惑，还赠您靠谱的“吃蛋指南”。
饮食均衡者一天一个蛋
“一天一个蛋，吃多吸收不了”，是这样吗？营养专家肖本熙说，确实,饮食均衡的人，平均一天吃一个鸡蛋即可，如果天天过量吃蛋，容易造成消化、吸收系统的负担，反而不好。中国营养学会的2016版膳食指南中，推荐的蛋类摄入量是每周280~350克，按照通常一个鸡蛋50克的重量，也就是大约每人每周5~7个鸡蛋，每日最多一个。
不过她提醒，鸡蛋与人体营养的关系，其实是与肉、禽、鱼等归类考虑的，如果其他食物的蛋白质、脂肪等物质不够，偶尔一天吃2个鸡蛋，总量没超标，问题并不大，但仍建议尽量保证均衡的饮食结构，并不主张长期采用每日2个鸡蛋来代替其他肉类和大豆类食物。
要提醒的是，我国多地有孕妇、哺乳期有多吃鸡蛋“食补”的习俗，有的甚至一次吃下五六个蛋，这并不科学。考虑这些女性的代谢特殊性，蛋白质的需要量有所增加，但还是应该平均地从肉、蛋、奶类中获得，而不是只选择吃鸡蛋这唯一途径，仍然推荐一天一个蛋，更好不超过2个／天；否则大量进食蛋白质，消化不及，易肚腹闷胀、头晕目眩、四肢乏力，严重者甚至出现昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
蛋黄富含维生素矿物质
很多人只吃蛋白，尤其是小孩不爱蛋黄的粉腻感，老人担心蛋黄胆固醇高，蛋黄通常备受嫌弃。在营养专家看来，蛋之所以被视为好食材，关键在于它营养素丰富而热量低。
一个鸡蛋的营养，以中等大小为例，能量为70~80千卡，蛋白质6~7克，脂肪4~5克，胆固醇约250mg，此外，鸡蛋还有较全面的维生素及矿物质，且主要集中在蛋黄。尤其是小朋友，蛋黄里的胆固醇，是身体需要的物质，可帮助细胞膜、神经系统的发育；蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，可提高脑功能，增强记忆力。
健康老人放心吃鸡蛋
很多老人不敢吃鸡蛋，除了担心富蛋白质、脂肪不好消化外，还多因听闻蛋里胆固醇多，怕吃多了胆固醇会增加心脑血管病风险。专家指出，这一说法其实在医学与营养界的评价并不一致，但目前缺乏证明因为多吃一个半个蛋，导致冠心病发病相关风险增高的因果关系的直接证据。
一个鸡蛋里胆固醇约250mg，看起来量不小，已经接近人体300mg／天的需要量，不过，机体对胆固醇的代谢能力也“聪明”，会根据摄入量的高低调整肠道的吸收率，况且蛋黄所含的丰富卵磷脂，本身就是一种强有力乳有剂，使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，还能帮助减少血液中的胆固醇呢。因此，健康的老年人大可正常吃鸡蛋。
吃生鸡蛋小心染病
有人认为生鸡蛋不经烹煮营养素没流失，因此更营养。事实上，未熟透甚至生的鸡蛋，蛋白质没有效转化，消化吸收率远远低于熟鸡蛋；更严重的问题是，未煮透的鸡蛋，意味着它本身可能带有的沙门氏菌等不能有效杀灭，人体可染病。当然，主张吃全熟鸡蛋，却并不建议把鸡蛋煮得太久“太老”，因会不利于人体吸收，也降低了维生素的利用率。
此外，有说法称茶叶蛋没有营养，还可导致胃结石，其实茶叶、盐、香料等只能留在蛋的表面，也不改变营养成分，没有大问题。
“吃蛋指南”请拿好
营养差不多：不用纠结选白皮蛋还是红皮蛋、土鸡蛋还是养殖场收蛋，其实它们内含的营养价值基本相差不大。
放前别水洗：更好放到冰箱的冷藏层，尤其是气温较高时，可减缓鸡蛋变质；存放前不要为了干净，水洗或湿布擦鸡蛋表面，这样会破坏蛋壳原有的保护膜，导致微生物从微孔进入蛋内。
连壳煮更好：据研究证实，连壳水煮蛋的营养流失最少，消化吸收更好；第二是水煮荷包蛋，随后才是鸡蛋羹、煎荷包蛋，炒鸡蛋的营养流失最多，消化吸收也最差。（何雪华 张蓝溪）
说了八百遍，这东西一定要注意！一道凉菜放倒一家4口，最近很多人都在吃夏天炎热，很多人会胃口变差
这时候，清爽开胃的凉拌菜
在餐桌上就格外受欢迎
尤其是凉拌皮蛋
由于做法简单、口感极佳
受到不少湖南人的青睐
小心！
就是这么一道简单的家常菜
有人吃后却发高烧、上吐下泻
还住进了医院
吃几枚凉拌皮蛋
一家四口全进医院
7月11日，成都市民蒲女士一家4人在吃晚饭后不久都出现了恶心、腹泻、发热等症状。经四川省人民医院（东院）医生诊断，是吃皮蛋引起的食物中毒。
“
“皮蛋我吃过生的，吃过熟的，吃过隔夜的，唯独这一次家里4个大人吃了4个都拉肚子，只是有的轻有的重，但无一幸免。”
↑蒲女士的丈夫吃皮蛋中毒住院。
蒲女士称，7月11日他们一家4个大人吃完晚饭后，出现了不同程度的恶心、腹泻、发热等症状。
“
“我老公情况比较严重，半夜的时候开始恶心，（次日）凌晨4点开始拉肚子，出现发热症状，体温高达40°C。”
第二天一早，蒲女士就陪着丈夫到医院检查，“因为出现发热，需要做核酸检测。医生询问我们有没有去过外地，我们说没有。问是不是吃了皮蛋，我说昨天晚上吃了，医生说我们是皮蛋中毒。”
简单的家常菜
吃后为何会中毒？
医生：
皮蛋中毒常由沙门氏杆菌引起
医生介绍，皮蛋中毒的事情每年都在发生，特别是夏季。
常见的中毒反应有呕吐、头晕、头痛、腹痛、腹泻等。“发热往往比较普遍，而且是持续数天的高热，腹泻症状往往比较严重。”
李和莅表示，皮蛋中毒的原因最常见的是由沙门氏杆菌引起，“致病菌沙门氏杆菌毒力很强，皮蛋非常容易让沙门氏杆菌全面占领，因此皮蛋在拌好后更好在1-2小时内吃完。”
其实
每年因食皮蛋中毒的病例
均不少见
炎炎夏日更成为
进食皮蛋引发中毒的高发期
1
四川六旬老人
因几个皮蛋丧命
2020年6月初，四川泸州龙马潭区某乡镇一名65岁的老人熊阿姨在家食用了几个皮蛋后，次日一早出现呕吐、腹泻等症状，并伴周身不适。
老人先在龙马潭区某医院治疗，后来病情加重，出现昏睡症状，当日中午发生感染性休克后转入西南医科大学附属医院急诊医学部抢救。
据值班医师介绍，接诊后，经对家属询问患者的病史，便考虑该患者是由皮蛋中毒引发的脓毒症，由于患者食用皮蛋量较多，中毒较严重，随后死亡。
2
几枚皮蛋
垫江县一家三口被放倒
2017年，垫江县一女子在菜市场买回两枚皮蛋，晚上她和丈夫吃掉了三分之二，而母亲则吃了三分之一，第二天凌晨，她和丈夫突然急剧腹泻，浑身发热。随后，夫妻俩赶紧到隔壁房间，却发现母亲已经昏厥过去。
由于情况危急，该女子赶紧拨打了120被送往医院抢救。从三人的化验结果来看，初步判定是皮蛋引起的食物中毒。垫江县中医院急诊医学科主任蔡国强介绍，三位病人主要是食用皮蛋后引起沙门氏杆菌感染，引起中毒。
如何分辨沙门氏杆菌中毒？
为了安全你需这么做
一定要记住
如果你在食用皮蛋后
呕吐、腹泻状况非常强烈
时间长、频率高
同时伴随着腹部阵痛
严重者有高烧反复的症状
而且排泄物呈黑色、灰色
甚至出现便血的情况
那你就应该及时就医了
沙门氏菌很有可能已经在你体内了！
那话说回来
作为家常菜
皮蛋要怎么吃才安全呢？
01
吃皮蛋要注意
① 高温消毒
建议尽量选择经过高温消毒后的，比如黄瓜皮蛋汤，或者皮蛋瘦肉粥这些方式食用，因为沙门氏杆菌在100摄氏度的高温下，很快就会被杀死，对人体不会造成什么损伤或者感染。
② 仔细清洗
剥皮蛋前一定要把手和皮蛋都洗干净。否则手上很容易沾染沙门氏菌，这样去碰剥好的蛋，就很危险了。
资料图。图源：视觉中国
③ 吃前闻一闻
剥好蛋后闻一闻，如果皮蛋出现了异味，就直接丢掉别吃了。
④ 看形状
⑤ 用开水烫一遍
如果你的皮蛋没有发生上述两种情况，那恭喜你，你手上很有可能是一颗健康的蛋。但是，也不能完全保证哦，再用开水淋一下吧，对杀菌有一定效果！
⑥ 烹饪时加料
用皮蛋 *** 美味时，可以多加点醋和蒜，可以在一定程度上起到杀菌作用。
看点
02
这三类人群不宜吃皮蛋
① 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇
皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的“隐形盐”食品。
像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。
资料图。图源：视觉中国
② 儿童
儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是“安全”的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。
③ 消化能力差的老年
皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。
这些你都记住了吗？
觉得有用的话
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来源：红星新闻、中山食安、健康西南、深圳大事件
▲ “皮蛋拌草莓，还是头一回。” 图/微博@宋轶xiaoyiyi
-风物君语-
蛋香科技，东方魔法
小众口味，国民美食
皮蛋，来自东方的神秘魔法。
近来热播的电视剧《赘婿》（又名：皮蛋的诞生），带火了“老牌网红”——皮蛋。剧中大林子（郭麒麟）饰演的赘婿宁毅，靠着卖皮蛋帮苏家东山再起，如果江宁城也有科创板，“蛋香科技”绝对一骑绝尘。
▲ “初看颇骇人，品后不羡神”，可能是之一首描述皮蛋的诗。图/电视剧《赘婿》截图
然而有多少人爱它，就有多少人恨它。
在外国人的眼里，它曾被评为“世界上最恶心的食物”之首，号称“撒旦之眼”、“千年老蛋”，连贝爷吃了都失去表情管理；但等它换身马甲，黄金皮蛋又成了各大米其林餐厅的座上宾，无数人甘心被东方魔法支配味蕾……
▲ 说啥黄金皮蛋啊！可不就是我大河南的变蛋么！ 摄影/澜澜 图/图虫·创意
对于中国人来说，皮蛋同样是神秘莫测的——北方人多称之“松花蛋”，南方人普遍叫“皮蛋”，中原人认为当地的“变蛋”天下无双；
江浙沪吃皮蛋最喜欢凉拌；江西人擅长用皮蛋煨汤；东北人非要把松花蛋灌进香肠；西南人为皮蛋找到了更佳伴侣，发明出擂辣椒皮蛋；广东人用白粥把皮蛋感化，一道皮蛋瘦肉粥温香软糯，丝毫尝不出异味……
▲ 文中提到各个地方皮蛋的分布地图。 绘图/伍攀
那么，口味小众的皮蛋，为何能成为国民美食？
江浙沪，皮蛋是最后的温柔
当看见大林子掏出一盘皮蛋撩妹的时候，我真替他松了口气——幸好他拿出来的是皮蛋，不是“活珠子”。
▲ 皮蛋就是有这样的魅力！ 图/电视剧《赘婿》
毕竟故事可是发生在江宁（南京古称）啊！没有一只鸭子能逃出南京，现在连一颗鸭蛋都不能了。对于包邮区人来说，皮蛋实在是太温柔了，除了南京的“活珠子”、“旺鸡蛋”，还有浙江金华的“东阳尿蛋”，都比皮蛋黑暗太多。
▲ 南京，路边的油炸旺鸡蛋，这已经是我能找到最不黑暗的图了。图/汇图网
因此在江浙沪，皮蛋是小清新，是江南闷热潮湿夏季里的一道凉风。全国更爱吃皮蛋拌豆腐和凉拌皮蛋的，非包邮区人莫属，从苏北到浙南，家家都有自己的独门配料。
当然，你和一个吴语区群众要“一个皮蛋”的时候，他们可能还会给你这个：
▲ 按吴语区群众的说法，应该是“三个皮蛋”。 图/《赌神》
很多人不知道，以双黄咸鸭蛋闻名的江苏高邮，另有一样特产是松花蛋。高邮人汪曾祺特别写过凉拌皮蛋：用皮蛋、豆腐和猪肉松，淋上酱油和麻油，凉拌来吃，做这道菜的秘诀在于把姜剁成细末，撒在蛋上——这是典型的苏北、苏中吃法；
▲ 有一说一，我看上了那堆肉松。 摄影/YX 图/图虫·创意
自南京往南，包括上海、杭州在内的苏南浙北，吃起皮蛋拌豆腐就简单的多：只搁酱油。这倒是与上海及其周边“浓油赤酱”的口味达成一致。只淋了酱油的皮蛋拌豆腐，虽然不及又放麻油又放姜汁那样味道丰富，但是皮蛋的Q弹和豆腐的凉滑能更加凸显，风味纯粹，而口感极致。
过了杭州之后，人们吃皮蛋的喜好又变了——不管是浙江西部的金华，还是东部的温州，都多多少少喜欢加点醋。这可是有科学根据的：皮蛋在 *** 过程中需要加碱，所以如果光吃皮蛋会有被“齁嗓子”的感觉，加点醋就可以直接中和掉一部分碱性，让皮蛋更加爽滑可口。
▲ 小葱拌豆腐的加强版，就是再放一圈皮蛋。摄影/小超人大晴晴 图/图虫·创意
而浙江隔壁的江西人，对于皮蛋有着更温柔的处理方式——皮蛋肉饼汤。
南昌人爱喝瓦罐汤，皮蛋和肉饼看似不搭，但在小火慢煨之下，皮蛋中的氨基酸融入汤中，与肉饼的油脂香味融合，比鸡汤鲜美，又毫无油腻。南昌人早上吃一碗 *** 的拌粉，喝一盅皮蛋肉饼汤，一整天都元气满满。
▲ 南昌的皮蛋肉丸瓦罐汤，看着就动人。摄影/MRx夏先生 图/图虫·创意
闽粤，谁说皮蛋不精致？
到了食物 *** 更精细的福建、广东地区，如果再拿皮蛋直接切吧切吧拌着吃，那就有点偷懒了。
福建人怎么吃皮蛋呢？他们先拖一只烤鸭腿来，剔了骨头后把整颗皮蛋裹进鸭肉里，然后塞进冰箱冷冻成型，这就是传说中的福建名小吃——“皮蛋鸭卷”。
▲ 皮蛋鸭卷。 摄影/摄者木棉 图/汇图网
吃的时候，把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻，然后切成薄片，蘸上酱油芥末。烤鸭烟熏火燎的油香与皮蛋Q弹爽滑的口感，混合出奇异香味，是之一流的下酒菜。
至于广东，皮蛋就有更多千奇百怪花样百出的吃法。便捷早餐界的扛把子“皮蛋瘦肉粥”就是广东人的发明——米粒煮到开花，起锅前加上瘦肉丝、皮蛋粒，一通搅拌之后，米汤把皮蛋温柔包裹，这时候谁也不好意思说皮蛋味道冲了，它已经变身成粥里风味无穷的小可爱啦。
▲ 皮蛋瘦肉粥。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
还有“三色蛋”，端上桌黑、白、黄三色相间，煞是可爱，做法也不复杂：皮蛋和咸鸭蛋切成小块铺到碗底，浇上新鲜鸡蛋液上锅蒸熟，脱模切片即可。食用时可蘸酱油、醋、小红椒等等，鲜鸡蛋的香、咸鸭蛋的鲜和皮蛋的醇混在一起，一口吃到三种蛋味，妥妥的“蛋蛋荟萃”。
▲ 三色蛋，也叫玛瑙蛋，啥群雄荟萃，分明就是蛋蛋开会。 摄影/叫我厨师长 图/汇图网
在广府小点以及港式甜品里，有道听起来小众，但是在老广心中地位颇高的点心：皮蛋酥。在广东的传统婚庆习俗里，女方要提前派发礼饼给亲朋好友，宣告家有小女将出阁，这皮蛋酥就是礼饼中的一味。
皮蛋酥外形与蛋黄酥颇相似，但饼皮另有乾坤。皮蛋酥里不能少的是紫苏姜，就是把碎姜丝用紫苏、白糖先行腌制，再搓揉进酥皮里，经过腌制的姜少了辛辣多了甜香，刚好和皮蛋的味道中和。
▲ 皮蛋酥，外表很像蛋黄酥。 摄影/摄者木棉 图/汇图网
不得不说，咬到皮蛋酥的之一口 ，是饼皮的酥香，而后紫苏姜的味道直冲出来，实在是有些怪异，但接下来咬到皮蛋之后，香味就顺利融合，居然越吃越爱停不下来。
河南，变蛋就是变蛋！
如何惹怒一个河南老乡？
你只需要跟他说变蛋就是皮蛋，荆芥就是罗勒，荆芥变蛋就是“罗勒皮蛋”——听起来极其离谱魔幻、中西合璧的一道美食。
▲ 荆芥变蛋，地地道道大河南风味。图/ ***
区别于其他地区用鸭蛋做的松花蛋，河南的“变蛋”，使用的只能是鸡蛋，而且呈现出尊贵的鹅黄色。去壳后的变蛋，澄澈透明，一颗变蛋切成四瓣，浇上调味料后，在顶部撒上一把碧绿的荆芥，就配色来说，已是扑面的清凉。最后再浇点香油，扑鼻的香味，真真是极尽引诱。
而且上好的变蛋，蛋清Q弹、蛋黄软糯、内有溏心。处在流心和凝固的临界点上的“溏心蛋黄”，是这颗皮蛋最精彩的地方，不需要沾任何酱料，一口吸入，绵密和清爽两种滋味合二为一，既有溏心蛋的温柔，又有卤蛋的Q弹，富有层次感的味觉在口腔中展开。
▲ 溏心变蛋。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
对于河南人来说，变蛋就是变蛋，四海列国千秋万代，只有一种变蛋。
东北，一切皆可灌香肠！
小时候，总以为松花蛋和东北松花江有种莫名的联系。后来才知道，松花，指的是皮蛋腌制时主要由镁结晶产生的“松花状裂纹”。
▲ 虽然松花蛋不一定来自松花江，但看见这个裂纹，我就想起老家江上的雾凇，别问，问就是乡愁。 摄影/ccccccccr 图/图虫·创意
大概是热爱能下饺子又下酒的“冷盘”，东北人似乎总是钟情于各种口味、各种形态的“原创香肠”，光是哈尔滨，就有红肠、干肠、粉肠、茶肠、枣肠、蛋肠……而蛋肠的加强版，则是“松花蛋肠”。
蛋肠，是用鲜的纯蛋液做成香肠，虽然外表光滑细嫩，但在味道上总是差了那么一点点原始 *** ，还好有“不新鲜”但味足的松花蛋，将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可食用，有了松花蛋加持的松花蛋肠，不仅味道更佳丰富，还多了不少“嚼头”，可谓一举两得。
▲ 松花蛋肠。 摄影/孔焱 图/汇图网
如果嫌弃“蛋加蛋”太素，松花鸡腿和松花火腿是更佳选择。豪横地把一大只处理后的鸡腿或者火腿当成“肠衣”，将松花蛋结结实实塞入其中，以果木烘烤熏制。这样做出来的肠，有三层风味——
首先是外部焦香酥脆的鸡皮，油光发亮嘎吱作响；中间则为紧实细嫩的鸡腿肉，大口咀嚼最为过瘾；最里层是带来鲜味物质的松花蛋，把肉和皮的风味提升到极致，堪称点睛之笔。
▲ 松花鸡腿。 摄影/melomeloGao 图/图虫·创意
湖南，擂椒皮蛋天下无双！
如果有一道菜能称霸皮蛋江湖，鲜香 *** 的擂椒皮蛋当仁不让。擂辣椒皮蛋，绝对不是湖南人的专属，四川、贵州等西南地区也有类似做法——
先把辣椒表面烧出“虎皮”花纹，过去农家往往会直接丢进土灶里，类似于贵州人做“煳辣椒”，这样烧出来的辣椒最有烟火气；
▲ 烧出“虎皮”的辣椒。 摄影/AMickYs日常分享 图/图虫·创意
再把用天然果木“干煸”过的辣椒和剥好的皮蛋、大蒜加盐一起放入擂钵中“擂”烂，擂，就是研磨的意思。
皮蛋味冲，但辣椒、大蒜更 *** ，以暴制暴，辣味、蒜味在一下下冲击中被充分激发，被卷入其中的皮蛋也被掩盖了本身不够美好的“碱味”，只剩内在蛋白质的香味和外在柔韧有余的口感。湖南人做擂椒皮蛋，还会放入茄子，一同擂成糊状，层次更丰富，绝对属于“米饭杀手”。
▲ 擂辣椒皮蛋。 摄影/FAN美食摄影 图/图虫·创意
同样是一枚皮蛋，广东人选择用粥来感化它，湖南人选择用辣椒来捣碎它，江西人用瓦罐汤来同化它，东北人用肠衣来包容它......小众的皮蛋，总能在全国各地找到自己独特的定位和意义，成为了中国人的国民美食。
- END -
文 | 甜怡、九月
那么你觉得
哪种皮蛋更好吃？
