新京报讯（记者 王纪辛）临近农历春节，与家家户户挂着腊肉的场景不同，在广西柳州市鱼峰区里雍镇长沙村，菜地、场院等相对空旷的地方都会支起竹竿，晾晒一棵一棵的蔬菜。从白根绿叶的鲜菜到蔫萎变黄的腌菜，田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道，这是柳州乡村冬季的独特景观。新京报记者获悉，此时正是头菜的采收季。近期，里雍镇的2000亩头菜陆续长成，村民趁着干爽晴热的好天气，开始采摘、晾晒、腌制头菜。
晾晒头菜，田埂、街巷到处弥漫着咸鲜的味道。黎寒池 摄
偏爱冷凉环境的美味
记者获悉，广西种植头菜的习惯源自广东，在顺德腌制后的头菜块根有“顺德鲍鱼”的美称，落户柳州田园后，食用头菜的形式改为全株保留，被当地人形象地称为“头菜”。
由于头菜种植上喜冷凉、湿润，既怕热，又怕冻，因此，广西农户通常选择气温降至25℃的时候开始种，生长两个月即可采收。短暂的生长时间，要求土壤水份适合、肥料养分充足、通透性好、光照充足。
经过2个月的生长，农户迎来头菜采收季。黎寒池 摄
据介绍，碍于地理条件，柳州只有3个村子种出的头菜较为出名，其中包括融安县小洲村、里雍镇长沙村、鹿寨县寨沙村。随着种植技术的持续提高，主产区种植面积也在逐年扩大，记者获悉，今年里雍镇全力打造长沙村头菜种植产业基地，头菜种植面积达2000亩，平均亩产约750公斤，腌制后的头菜市场价在每斤12元左右。
种出一棵好头菜，才仅仅完成了美味工程的一半，另一半在于晾晒、腌制、封存等环节。经过加工的头菜，色泽金黄、香味独特、口感甘甜，“坛盖一打开，香满一条街” 的美誉足以表明当地百姓对头菜的喜爱。
晾晒、腌制、封存，一棵头菜变身美食的必经之路
据介绍，头菜先要经过晾晒、撒盐腌制、再晾晒、高度白酒腌制等多道工序，整个 *** 过程都和天气密不可分。
采收后的头菜要晾晒，适度脱水的头菜便于后期腌制。蔫萎的头菜，削去多余根须，洗干净，再次晾干，然后放进大盆里，撒盐、压实。腌制一周左右，取出再晾晒。
采收后的头菜经过适度脱水后用盐腌制。黎寒池 摄
此时，开始进入影响头菜口感的关键环节：将含有盐分的头菜再次收入容器中，每码放一层头菜，都要垫上塑料布，人站上去踩，或者用手大力揉搓。反复5、6次，这样能够让头菜变软，据村民介绍，“没有踩搓过的头菜，吃起来柴柴的，口感不好。”
头菜经过最后一次晾晒，就可以装缸了。一棵完整的头菜被缠绕成捆，整齐地码放在缸里，之后放入盐和高度白酒，密封发酵。在特定酵母菌作用下，头菜独特的香气渐渐释放出来。据介绍，这样腌制出来的头菜可以长期保鲜，是一款适宜熬炒炖煮的百搭美味，也是当地过年餐桌上必不可少的美味之一。
新京报记者 王纪辛
编辑 穆祥桐 校对 柳宝庆
荠菜疙瘩怎么腌？配方比例告诉你，现在腌上，吃到明年春天都不坏刚开始接触荠菜疙瘩，觉得很新奇，因为价格并不贵，就买了几块钱的，后来炒过一次，感觉特别好吃，奶奶告诉我说，这叫做荠菜疙瘩，它虽然长相普通，但是浑身都是宝，都能利用到，做成的美食也是一绝，在咸菜界，它可是大佬级别的东西，大部分咸菜都是由它腌制而成，奶奶已经吃了几十年，早餐来上一碟，搭配着米粥一起，清脆爽口，开胃解腻，别有一番风味。
荠菜疙瘩在市场上价格不贵，五六块钱就能买腌好的成品，回家切丝直接吃，切好的细丝用水淘洗一遍，再放入辣椒油、香醋，用来佐餐吃，其实它的 *** *** 也很简单，是以芥菜疙瘩为主要 *** 原料，洗净撒上食盐，装进罐子中，密封腌制一个月以后，可以陆陆续续食用了，由于盐分足够，根本不会担心它会变质，可以吃上整个冬天。
芥菜疙瘩的腌制，因 *** *** 不同，成品的味道也会不一样，可以切片、切丝，也可以切成颗粒，还可以整个的腌制，每个人都有区别，我认为自己的比较简单，短时间就能吃上，风味还不错，下面是具体做法，大家一起来学习吧，建议先收藏一下。
腌芥菜疙瘩
食材：新鲜荠菜疙瘩、高度白酒
调味：盐、花椒粒
1、准备十斤荠菜疙瘩，个头均等，不大不小的刚刚好，有的小伙伴说这东西不好买，其实很简单， *** 上多的是，物美价廉。
2、有伤口的疙瘩外皮削一下，然后清洗干净，晾干水分备用，因为芥菜本身含辣气，腌制前要晒蔫儿，这样可以放掉气味，不然腌制后味道会变涩，口感也不好，尽量选择晴朗天气，把它们晾晒两三天天，晒到八成干，等变焉以后再进行 *** 。
3、这种粗盐粒，也是腌制专用盐，这样的盐腌出来的菜比较受放，不容易变质。
4、锅中放入适量清水，加入1斤盐（500克），小把花椒，水烧开熬制全部融化关火，等完全冷却。
5、瓶子一定要无水无油，干燥干净，把芥菜疙瘩装入坛子里，然后倒入花椒盐水，瓶口来一勺高度白酒，起到杀菌的作用，防止腐烂，然后密封腌制一个月。
6、这样腌制的芥菜疙瘩，可以放很久很久，不用担心会变质，可以吃一年没事，要等一个月以后再打开，吃的时候切成细丝，清水淘洗一遍，再添加调味品，下饭清口解腻，特别的好吃。
技巧总结
1、新鲜的荠菜疙瘩要先把它晒蔫，这样可以减少大头菜里面的水分，使腌制的大头菜，除了脆爽还能增加一些嚼劲。
2、玻璃罐子要保证无破损，且干净还要无水无油。
3、在咸菜的腌制操作中一定不要接触任何油品，否则咸菜容易腐烂坏掉。
4、腌制的时间一定要够了再吃，以芥菜疙瘩吃着没有咸味为准。
做法仅供参考、收藏转发，谢谢点赞
手把手教你“腌包菜”的做法，好吃易存放，做法和配方都告诉你！原创图文，禁止抄袭，我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注我每天学习做菜，总会给你惊喜
不知道从什么时候开始十指不沾阳春水的我，已然成为朋友嘴里的美食小行家，其实也感觉自己有点小小的卖弄了，只是习惯性的把自己做过的菜谱记录，这样最主要的原因是：下次做的时候忘记了可以翻出来，（因为我发现每次新学的菜，第二次做的时候依旧记不得），不管怎么说，老公对我的厨艺也是赞不绝口，尤其最近腌制的这一小罐的腌包菜，酸辣可口，早餐或者晚餐的时候来一小碟子，超级下饭！亲们做起来吧，按照自己的的口味，吃多少做多少，越吃越过瘾！
此时是不是已经看的口水四溢！做法简单，你只需准备好材料一股脑的往瓶子里装就OK；
今天想重点介绍一个这个菜，因为前几天婆婆给腌泡菜，我们这里叫此菜叫茴子白，大家似乎都很陌生，不知所云，索性我今天就百度了，茴子白，又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等，哈哈总有一个名字是属于你们地方方言的哦！以前也只是知道吃茴子白好，这网上才知道原来茴子白还有很高的营养价值呢！这卷心菜的营养价值与大白菜相差无几，其中维生素C的含量还要高出一倍左右。 卷心菜也是重要的美容品。卷心菜能提高人体免疫力，预防感冒，还能杀菌消炎。。。。
半个包菜，我用切刀切成片了，其实之前也说过用手撕的似乎味道更好！
辣椒粉少许，如图所示
辣椒少许，切成丝或者直接掰断更直接了，大概三四个!
然后取一大碗,倒入干辣椒、辣椒面,淋入白醋,和白酒,再加入盐,然后在碗中加入适量的矿泉水(或者凉开水也可以),搅拌均匀。5%比例的白醋有杀菌、消毒、防霉的作用
然后吧切好的卷心菜倒入碗中即可
导入碗中的卷心菜给他穿上一层华丽的外衣吧，美中不足的是此时还不可以吃，我已经触动味蕾，不自觉的有口水涌上！
拿一双干净的筷子夹入提前洗好并且晾干水分的玻璃瓶中
装满即可
那盖子盖住，放在阴凉干燥处，这样主要的目的就是腌好的卷心菜特别的脆！特别的好吃！对了有三四天就可以享用美食了哦！
卷心菜去掉最外面的一层，洗净，控水分；卷心菜用手撕成块状，大一点也没有关系；放入盐，为了看的方便，用1/2勺放3勺，撒匀即可；腌制二个小时左右，卷心菜已塌塌的，控掉水分，无需用手使劲攥；准备酱料的材料，手头没有梨，也就不放，放上也没有品尝到；胡萝卜、蒜、姜、葱切碎，放点大葱叶子，才是山东人的本色；所有材料放入搅拌杯中，放入白糖二大勺30克；放入韩式辣椒酱三饭勺；放入一饭勺的芝麻酱；用手持搅拌棒打成细细的泥；腌制好的卷心菜放在保鲜袋里，比较省事，少刷好几个盆子；把打好的酱料倒进去；隔着保鲜袋搓揉几下，让酱料与卷心菜混合均匀；扎紧袋口，放入冰箱冷藏保存，一夜之后就可以吃；现在的季节放在室温的环境下也可以，只要打开袋子开始吃，余下的务必放冰箱冷藏；辣,饭,炒锅,主食,炒饭,微辣,香,外国菜,早餐,午餐
家常泡菜做法， *** 简单，晚上做早上就能吃，爽脆又开胃说起泡菜，让人首先想到的是韩国泡菜、四川泡菜、东北泡菜等等比较有代表性的地方特色。其实泡菜的做法不仅仅局限于地方，还有很多小众的做法存在于一些小家庭中。这些做法经过各种调整，被自家人喜欢，也可以被越来越多的人喜爱。
相比长时间腌制的泡菜，我个人比较喜欢现腌现吃的小菜。简单快手，不需要要长时间等待。食材相对新鲜，做法也相对简单，口感清爽，口味清淡，比较适合餐前开胃，或者配粥配饭都是不错的选择。适合做泡菜的食材也很多，比如萝卜、黄瓜、莴笋、包菜等等，各有各的美味。今天用包菜和胡萝卜一起，做一道清爽脆嫩，特别好吃的开胃泡菜。家常做法， *** 简单，晚上就能做，早上就能吃。
开胃泡菜
【食材】包菜一个、胡萝卜一根、大蒜、红尖椒3个、盐、白醋、白糖
【具体做法】
1，锅中加入500克清水，倒入40克白糖和15克盐搅拌融化，大火煮开后放在一边冷凉。
2，糖水冷凉后再加入60毫升左右白醋调味，这时可以尝一下味道，根据自己的喜好可以适当调整白糖、盐、白醋的具体用量。味道调好，泡菜汁就做好了。
3，将包菜表面用清水冲洗干净，对半切开后将叶片撕成小块。胡萝卜一根，去皮后切成菱形块。放在一起，根据菜量加入适量盐拌匀，放在一边腌制一个小时。
4，再准备大蒜，切成蒜片，或者拍碎也可以。再根据自己的吃辣能力准备几个红尖椒，斜刀切成圈。
5，包菜腌了一个小时，把腌出的水倒掉。再加入凉开水淘洗一边，洗去表面过多的盐分。如果包菜不是很咸，清洗这一步也可以省略。
6，将包菜挤干水分，把蒜片和辣椒放进来。再把先前做好的泡菜水倒进来，水量更好没过包菜，或者和包菜平齐，方便食材入味。用保鲜膜密封，放在冰箱冷藏一个晚上就可以食用了。
脆嫩爽口，酸辣开胃的泡菜就做好了，超美味，越吃越上瘾。
泡菜 *** 小贴士
1，白糖、醋、盐的用量不固定，可以根据菜量调整。我喜欢稍微偏酸一点，所以白醋的用量比白糖要多一些。
2，小米椒比较辣，根据自己的吃辣能力适量添加。
3，包菜加盐腌制的一步一定不能少，腌出多余的水分，吃起来才会更脆。
4，购买包菜，选择叶片包裹不是特别紧实的那种。没有异味，口感更脆嫩。
7种咸菜腌制 *** ，简单又实用，天热没胃口，吃它开胃下饭大家好呀，我是饭饭！喜欢厨房，喜欢做饭，用一日三餐来记录平淡的生活。没有特殊情况，每天都会更新，感谢大家的关注和点赞，祝您和您的家人生活愉快！
本期导读：7道夏季小咸菜做法，脆嫩开胃下饭，让你不用为天热没有胃口犯愁
炎热的夏季让人胃口全无，没有什么比不上一碟小咸菜能让人胃口大开，各式各样的小咸菜是北方人的更爱，看似不起眼的家常小咸菜，能让你感觉到家的味道，分享7道小咸菜的做法，清爽脆嫩下饭，让你不再为夏季没有胃口犯愁，下面一起看看都有哪些小咸菜：
【酱油腌包菜】
所需材料：包菜1颗、尖椒4-5个、小米辣4-5个、油盐适量、葱1段、姜1块、大蒜3瓣、生抽1袋（500ml）、白糖2汤匙、花椒10几粒、大料2个、做法步骤：
把包菜叶子剥下来，放到清水中投洗干净，再把包菜用手撕成大小均匀的块。芹菜摘去叶子，投洗干净，再把芹菜切成段，尖椒和小米辣都斜刀切成段。
把包菜和尖椒段，小米椒段一起放到盆内，翻拌均匀，撒上盐，翻拌均匀，把包菜揉搓一下，腌制2小时，把包菜腌出菜水。准备好调料，大葱切成条，大蒜切片，姜切丝，酱油用普通生抽酱油就可以，用海鲜酱油味道更好。
锅内加入油烧热，下入葱条，姜丝，蒜片，花椒，大料，小火炒出调料的香味。淋入酱油，加入白糖，烧开，小火煮4-5分钟，把调料的味道煮出来，关火，将葱姜蒜和花椒大料捞出来不用，把煮好的酱油汁凉晾。
包菜腌制到时间后，用手把包菜的攥一下，攥去包菜的水分，把包菜放到容器内，容器内要擦干净，没有生水，容器更好选用带盖的，用保鲜盒或者玻璃罐子都可以。把凉晾的酱油汁淋在包菜里，酱油汁要没过包菜，腌制2小时后就可以食用了，一次吃不完，剩下的盖上盖子，放到冰箱冷藏保存，随吃随取，咸菜吃完后，剩下的汁，烧开后，下次腌制还可以用。
【腌花咸菜】
所需材料：卷心菜1棵、葱1把、胡萝卜1根、尖椒10个、香菜1把、花生米250克、盐100克、
做法步骤：
准备好所需食材，提前将花生米放在清水中浸泡1小时，将蔬菜摘去老叶，洗净，放在案板上晾干水分，将香菜切成段，胡萝卜去皮，切成丝。
将葱斜刀切成小段，斜刀切葱，更容易入味，将尖椒去蒂，切成丝。
将卷心菜切成丝，放在盆内，加入尖椒丝，香菜段，胡萝卜丝，葱段，加入盐，翻拌均匀，腌制1-2小时，将蔬菜腌制变软。
期间，锅加水，下入花生米煮制30分钟，到时间后，将花生米捞出晾凉。将晾凉的花生米放在盆内，翻拌均匀，将咸菜放在罐子内压实，放在冰箱内冷藏，24小时后就可以吃了，剩下的还继续放冰箱冷藏保存，随吃随取，腌好后，也可以夹出一些，加上香油，辣椒油再拌制一下，味道更香。
【萝卜干咸菜】
所需材料：萝卜干、油盐适量、香油1汤匙、干辣椒碎2汤匙、花椒半汤匙、大料2个、芝麻1汤匙、生抽3汤匙、白糖1汤匙、白胡椒粉1茶匙、
做法步骤：
萝卜干是用青萝卜晒的萝卜干，切成条直接晾晒的，没有盐分，把萝卜干用清水投洗一遍，洗去晾晒时落得灰尘，再放在清水中浸泡1小时左右。
把萝卜干捞出来，用手把萝卜干的水分攥去，放在盆内待用。
准备好调料，辣椒末、花椒、大料、芝麻，辣椒碎的量按个人口味放，能吃辣的多放些，不能吃辣的少放些。
锅内加入油烧热，下入花椒和大料小火炸制，小火将花椒炸至微焦，将花椒和大料捞出不要。花椒和大料要用小火炸制，这样才能把花椒的椒香味充分炸出来。
关火，把油温稍降下来一些，油温太高，容易把辣椒碎炸糊，有苦味。下入辣椒末和芝麻，不停的搅动，把辣椒碎炸出香味。
把炸好的辣椒油，倒入到萝卜干中，再加入盐，生抽，白糖，白胡椒粉。用筷子翻拌均匀，装在带盖的容器中，放在阴凉处或者冰箱内冷藏，随吃随取。
【腌什锦包菜】
所需材料：包菜1棵、香菜1斤、尖椒半斤、胡萝卜2根、盐适量、味精适量、
做法步骤：
准备好所需材料，把食材都洗净，晾1-2小时，晾净表面的水分。
将包菜切成丝，加入盐，拌匀，腌制1小时
期间，用擦丝器将胡萝卜擦成丝，尖椒去蒂去籽切成丝。把香菜切成段。
把香菜段、胡萝卜丝和尖椒丝放在腌包菜的盆内，再加入适量的盐，少许味精提味，不放味精也可以，一起拌均匀，腌制2-3小时，把蔬菜都腌制出水，变软。放盐的量自己掌握，做太咸了影响口感，做淡了容易变酸，变质。
然后将咸菜放入带盖的容器内，压实，盖上盖子，放冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，如果想吃
小贴士：腌菜咸一些，能放的久些，腌的量少，不用腌的太咸，放冰箱里冷藏保存，盐吃多了对身体不好。
【酱黄瓜条】
所需材料：黄瓜3斤、小米椒10个、油1两、盐1汤匙、姜50克、大蒜2头、酱油1.5袋、白糖2汤匙、白酒半两
做法步骤：
将黄瓜洗净，擦干黄瓜表面水分，或者放在通风处晾干黄瓜表面水分，将黄瓜用刀尖顺长划成4瓣，再切成寸段，其余全部依样做好，黄瓜如果比较粗，也可以切成6瓣或者8瓣。
将切好的黄瓜条放在盆内，加入盐，翻拌均匀，腌制1夜，到时间后，将黄瓜捞出，把黄瓜中的水分腌出来以后去掉不要，用手把黄瓜条攥下水待用。
将大蒜切成片，姜切片，小米椒切成辣椒圈。
把酱油倒入锅内烧开，关火，放入白糖，搅拌均匀，将糖化开，将酱汁晾凉。
锅加油烧热，下入花椒小火炸制，将花椒炸至微焦，关火。
黄瓜条放在盆内，倒入晾凉的酱汁，再放入蒜片，姜片，辣椒圈，淋入炸好的花椒油和白酒拌匀，腌制1天，就可以吃了，黄瓜条吃完后，剩下的酱汁，烧开，晾凉，下次腌黄瓜还可以用.
【蒜茄子】
所需材料：茄子3斤、香菜2两、大蒜1斤、盐1.5汤匙、味精适量、
做法步骤：
准备好茄子，茄子要选用紫皮长茄子，选小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，这样的茄子腌完才好吃，将茄子去蒂，洗净
香菜择洗干净，沥净水分，大蒜剥去外皮，香菜切成末，将大蒜剁成末，也可以把大蒜捣成蒜泥。
把蒜末和香菜末放在大碗内，加入盐和味精，不喜欢吃味精的可以不用放，把蒜末和香菜末，盐，味精一起翻拌均匀
蒸锅加水烧开，把茄子放在蒸锅内，将茄子蒸熟，只要蒸软、蒸熟就可以了，不要蒸的时间太长，将茄子放在案板上，将中间划开，头尾不要划开，将拌好的蒜末填在划开的茄子内，不要太满，和茄子平齐就可以了。
将酿好的茄子摆在容器内，摆上一层茄子，均匀的撒上一些盐，再摆上一层茄子，再撒上一些盐，将茄子都码在容器内，上面盖上一层保鲜膜，放在冰箱内冷藏，第二天就可以吃了，放在冰箱内，随吃随取。
小贴士：茄子要选用紫皮长茄子，选小一些的，嫩一些的茄子，而且表面光滑黑亮的茄子，这样的茄子腌完才好吃，将茄子只要蒸软、蒸熟就可以了，不要蒸的时间太长，腌的咸味要重一些，腌的淡了，容易变质。
【麻辣小鱼干】
所需材料：小鱼干1斤、油适量、葱1根、姜1块、花椒20-30粒、大料2个、香叶几片、桂皮1段、生抽2汤匙、白糖1汤匙、花椒粉半汤匙、辣椒粉1汤匙、
做法步骤：
买的小鱼干一般都是腌制后，再晾干的，有咸味，把小鱼干挑去杂质。外面买的小鱼干可能在晾晒过程中有灰尘落入，把小鱼干放在清水中投洗一遍，捞出，沥净水分，晾一会儿，晾净水分，水分太大，炸制时，容易溅油。
准备好调料，葱切段，姜切片，把辣椒粉和花椒粉放在一个耐热的碗内。
锅内加入油烧热，如果油量不多，把小鱼干分次下入油锅内炸制，把小鱼干炸制金黄，把小鱼干捞出沥净油。小鱼干炸制金黄就可以了，别炸过火，不用炸制酥脆，那样吃着没有嚼劲，小鱼干过油炸制，吃着味道香，而且可以去除小鱼干的腥味，做出的小鱼干吃着不腥。
把炸鱼的油倒出，把锅刷一下，再加入4-5汤匙油烧热，下入葱段，姜片，花椒，大料，香叶，桂皮，小火炸制，炸出调料香味，把调料炸制微焦，关火，将调料捞出不要，只保留调料油。
将热油淋在装辣椒粉和花椒粉的碗内，搅拌均匀，将花椒粉和辣椒粉炸出香味。油温要掌握好，不要把辣椒粉和花椒粉炸糊了。碗内再加入生抽、白糖搅拌均匀，小鱼干是咸的，就不用放盐了，如果买的是淡的小鱼干，就需要加盐了。这样调料汁就调好了。
将调料汁倒入炸好的小鱼干内，用筷子翻拌均匀，放置半小时就可以吃了。一次吃不完，装入保鲜盒内，盖上盖子，放到冰箱内冷藏，随吃随取。麻辣鲜香的小鱼干就做好了。
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#厨房有维达洁净超省心# 开胃泡菜酸爽开胃 超级下饭
By 宫小喵
用料- 卷心菜 1个（500-800g）
- 大蒜 40g
- 白醋 120g
- 白糖 120g
- 味极鲜 65g
- 蚝油 10g
- 盐 10g
- 油 100g
- 辣椒粉（根据自己喜好增减） 30g
1、包菜切丝洗净 沥干水分
2、大蒜?白醋打成蒜汁
3、包菜?白糖?味极鲜?蚝油?盐?醋蒜汁
4、锅中倒100g油烧至五成热 倒入辣椒粉 炒出香味
5、维达清洁湿巾 真的超级方便 去油污能力也很强 轻轻擦拭干净锃亮
6、烧好的辣椒油倒入包菜中
7、搅拌均匀 腌制半小时以上
8、腌制好泡菜捞出 腌制过的汤汁就不可以再用了
9、泡菜酸甜脆爽 超级开胃
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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老爸不能吃咸想尝腌大头菜咋办？新大头菜加肉末儿1锅炒少盐开胃“生病了，可怜哦，想吃大头菜都不得行。”老爸无事翻冰箱，发现还有一个腌大头没有吃，便有事无事提醒我不要将腌大头菜忘记。
“去年卖的大头菜，要放到明年吃，味道才正宗。”老爸皱眉瘪嘴摇头，“一点儿不会安排生活。”
我直接菜篮子里拿出一个的大头菜来，“就是一点不会算计，腌大头菜都还没有吃完，又买了一个新鲜的，浪费呀浪费。”我并不是不知道家里冰箱里还剩有腌大头菜，但是，老爸脑梗之后不宜吃过咸的食物，所以才一直放到了现在。
“你，你，你真是哦。”老爸的头成了拨浪鼓，“新鲜大头菜怎么吃哦，又腌起来呀！”
“肯定是放在嘴巴吃，放在鼻子里要被呛着。”
老爸被我逗乐了，“那你把腌大头菜和新鲜大头菜弄嘛。那样不太咸，还好吃。”
“看来你老人家的脑细胞生机勃勃，正在快速恢复哦。”
“不像有些人，未老先衰，家里面有些东西心里面都没得数。”老爸一副深谋远虑的样子。
“我们家有您事事清楚的人就够了，我是背靠大树好乘凉。”
“万一我走了啊。”
“那你就要努力长命百岁撒。”
父母都是甘愿当子女的靠山，而我们生为子女更应该照顾好他们。
今天，我做的大头菜肉末儿，老爸吃着不错，多吃了半碗。
“记得在楼下多走几步，小心不消化哦。”
“多吃两口就不消化了？再吃一碗我都不得吃来搁起。”老爸这两天状态不错，又开始骄傲了。希望他老人家有更多机会继续骄傲。
时令厨方·大头菜肉末详解
菜品特点：内容丰富 咸香可口 下饭下酒 老少皆宜
【主料】：八分瘦二分肥猪肉300克
【配料】：腌大头菜100克 新鲜大头菜200克 干辣椒2个
【佐料】：调和油、盐、味精适量
【炊具】：绞肉机 菜刀 菜板 普通铁锅 锅铲
——【开始 *** 】——
第1步，干辣椒斜刀切小段。干辣椒炒菜，干香十足。
第2步，猪肉洗净，切块，放入绞肉机里绞碎。先绞肉再绞大头菜，绞肉机清洗起来更方便。
第3步，腌大头菜和新鲜大头菜洗干净，切成大块，一起放入绞肉机里绞碎。大头菜泥沙不好洗，可以用刷子刷洗。喜欢吃颗粒感的朋友，可以直接切粗一点；老爸牙齿不好，我故意绞得较细碎。
第4步，加热锅，倒入调和油，油温六成热，放入干辣椒炒香；放肉末儿炒至八分熟；加入大头菜翻炒至熟；加盐加味精调味，装盘即可。合理的安排下菜顺序，能省时省力。
【时令厨方·温馨小贴士】
1、腌菜配新鲜菜，营养丰富，口感好。
2、牙齿不好的人碎米菜是不错的选择。
关注——时令厨方，你将分享到数百种的川味美食！
50道中餐腌菜技术大全，从小饭店到大酒店大家都会腌１．酱八宝菜
黄瓜 1000 克，藕、豆角,800 克，红豆 400 克，花生米 300 克，
栗子仁 200 克，核桃仁 100 克，杏仁 100 克，（以上原料应先行腌制 好）黄酱 2000 克，糖色 100 克，酱油 1000 克。
将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分
咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌 1 次 5-7 天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8 天，缸中的调 料应淹没主料如不足可加凉开水。
２．酱黄瓜
鲜黄瓜 5000 克，粗盐 400 克，甜面酱 700 克。
1、将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）
加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住。腌制 3-4 天后，将黄瓜捞 出，沥干盐水；
2、将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖 酱制 10 天即可食用。
３．酱莴笋
肥大嫩莴笋 3000 克，食盐 50 克，豆瓣酱 150 克。
1、把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼 快匀腌渍，置于阳光下晒干；
2、将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制 3-4 天后， 即可食用。
1、莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致；
2、若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。 此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
４．酸白菜
白菜 5000 克，辣椒 100 克，盐 500 克，生姜 250 克，米醋 1000 克。
将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀， 腌约 2 天即可。
５．泡辣茄条
大小中等鲜茄子 2000 克，老盐水 2000 克，红糖 20 克，干红辣 椒 100 克，食盐 50 克，白酒 15 克，香料包 1 个。
将茄子去蒂（留 1 厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放
入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡 15 天左右 即成。
６．什锦泡菜
圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩
姜、大蒜各 250 克，干辣椒 100 克，花椒 100 克，老姜 100 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把 2 公斤凉开水注入坛内，
放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种
菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛 沿不能缺水，如此泡制 7-10 天即可。
７．泡洋姜
洋姜 5000 克，盐 1000 克，辣椒 500 克，五香粉 100 克，陈皮 80 克，花椒 9 克，生姜片 5 片。
1、预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放 入坛中，封好口腌制 1 个月后即可。
８．糖醋黄瓜
嫩黄瓜 5000 克，白糖 250 克，盐 250 克，醋 20 克。
将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋 和盐调成的溶液中，密封 15 天可。
９．泡萝卜条
鲜嫩白萝卜 1000 克，凉盐开水 1000 克，白酒 100 克，干辣椒 30 克，糖 8 克，盐 25 克，花椒 3 克。
1、将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外 晾晒至发蔫；
2、将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中， 倒入盐水。坛边用水密封保存 5 天后，即可食用。
１０．泡什锦菜
大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，
盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共 2800 克，干辣椒 100 克， 花椒 120 克，老姜 120 克，食盐 150 克，白酒 40 克，红糖 80 克。
1、将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把 2 公斤凉开水注入坛内， 下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水；
2、把要泡的各种菜全部择洗干净，晾干，放入坛中；
3、盖好坛盖，添足坛沿水，并经常进行检查，不使坛沿内缺水。 如此泡制 7-10 天，即可食用。
１１．泡四季豆
鲜嫩四季豆 2000 克，盐 120 克，大蒜 40 克，干辣椒 40 克，白酒 20 克，生姜 40 克。
1、用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中 泡 1 个月；
2、将四季豆择去老筋洗净，晾干表面的水分，把前制好的泡菜
水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添 足坛沿水，泡 10 天即可。
１２．腌糖醋蒜头
鲜蒜头 5000 克。盐 1000 克，白糖 1000 克，凉开水 1000 克，醋 500 克。
1、削去蒜头须根，留 2-3 厘米长的蒜梗，剥去干皮，清洗后入 缸。每 5000 克蒜头加 250 克盐，腌 1 天，中间倒缸 3 次；
2、再加水撤去辣味，每天换水 1 次，连续 4 天。然后捞出蒜头，
沥干水分，按每 5000 克的蒜头加盐（750 克），白糖（1000 克）， 凉开水（1000 克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处；
3、15 天左右即成。一般在食用前 5 天加入 10%醋浸泡。酸甜。 １３．怪味萝卜丝
萝卜 4000 克，盐 4 克，花椒 80 克，茴香 5 克，生姜、辣椒共 300 克。
1、将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣
椒等放入开水中煮 30 分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸 内，密封 7 天即可；
2、食用时可加入少量酱油、醋。若长期存放，需将水分控干密 封。
１４．五香萝卜干
白萝卜 10000 克，粗盐 1000 克，花椒、大料适量。
1、将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗 盐和清水，水要淹过萝卜面，腌制 1 个月后即成腌萝卜；
2、将萝卜切成粗条，晾晒至干；
3、把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，
（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发红色时离火，晾凉；
4、将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌均匀，闷放 2 天后，萝卜
干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准。晾晒萝卜条要不时翻动， 以免受捂影响口味。
１５．酱油花生
新鲜花生米 500 克，优质酱油 250 克。
1、将花生米挑选干净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内；
2、把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需浸没花
生米，然后盖好盖泡约 7 天即可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 １６．腌五香辣椒
辣椒 10000 克，盐 1000 克，五香粉 100 克。
将辣椒洗净，晒成半干，加入调料拌匀，入缸密封。15 天后即 可食用。
１７．红辣大头菜
咸大头菜 5000 克，盐 50 克，酱油 500 克，辣椒粉 100 克。
1、将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸，用酱油泡 2-3 天， 取出；
2、把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制 5 天即成。 １８．腌酸辣萝卜干
白萝卜 5000 克，辣椒粉 30 克，食醋 800 克，白糖 200 克，食盐
175 克，香油 100 克，花椒、大料各 10 克，味精适量，水 2000 克。
1、先将萝卜择洗干净，然后加工成 3 厘米长，宽、厚 0.5 米的 条，晾晒至八成干备用；
2、香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内；
3、将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，加入味精，
待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次，15 天左右即为成 品，要求呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。
１９．腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两半，用适量盐水 浸泡 2 天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼 洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸
埋在地下，周围用草垫好，留 20%出地面，然后密封，用草盖严，保 持在 4 度左右，待 15-20 天即可食用。
２０．腌辣韭菜花
韭菜花 10000 克，盐 400 克，生姜 200 克，辣椒 50 克，料酒 50 克，花椒 20 克。
将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30 天即成。咸、香、鲜、辣。
２１．泡糖蒜
鲜蒜 3000 克，白糖 1200 克，盐 70 克。
1、将蒜去老皮，码入干净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000
克撒（50 克）盐，最后在上面浇上（100 克）清水，腌泡 12 个水里
后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨 3 天换一次水连续天，以除蒜 辣味；
2、将蒜捞出放入干净盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜
上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完；
3、用清水（300 克），盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用 两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约 50 天即可。 ２２．泡嫩姜
嫩姜 10000 克，凉开水 3000 克，盐 2000 克。
1、将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内；
2、把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满 凉水，10 天后即成。
２３．泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜 5000 克，凉开水 1500 克，干红辣椒 100 克，盐 250 克， 白酒 50 克，五香粉 50 克，酱油 20 克。
1、将黄瓜洗净，先用 25%的盐水泡 2 小时，捞出后沥干；
2、将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再 将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡 10 天即成。
２４．腊八蒜
大蒜头 3000 克，醋 1500 克，白糖 860 克。
1、用一干净盛具，更好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器；
2、选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌 匀，置于 10 度-15 度的条件下，泡制 10 天即成。
此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很适
宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不可变动过大。 成品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
２５．四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒 3000 克，粗盐 560 克，明矾 120 克，凉开水 1800 1、先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾 溶化后，备用；
2、拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签
在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用 石头压实，盖紧。
3、腌至半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注意拣出
发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌至 6 个月后即成，3 个以上可食 用。
1、半个月后翻看 1 次，极为重要，否则个别腐烂、发霉辣椒会
导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一； 2、泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸；
3、吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。 ２６．糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹 3000 克，糖 150 克，醋 85 克，盐 75 克。
1、先将蒜薹择洗耳恭听干净，切成 3 厘米长的段用沸水焯去辣 味，捞出，晾去表面水分；
2、取一净坛子，放进蒜薹，然后放进糖、醋、盐，适当加入水，
使水没过蒜薹。如此泡制 1 天，即可食用。甜酸，嫩脆。开始口味稍 差，7 天以后，味浓微咸，风味大增。
２７．泡豆角
鲜豆角 5000 克。食盐 400 克，鲜姜、大蒜各 100 克，花椒、大 料各 15 克，白酒 50 克，白糖 50 克。
1、先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡 20 天后备用；
2、将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封 坛口，10 天即为成品。
新鲜嫩白菜花 1000 克，老盐水 1000 克，红糖 20 克，白酒 20 克，
干红辣椒 30 克，精盐 30 克，醪糟汁，香料包 1 个。（花椒、大料、 姜片）
1、将菜花用手掰成小央去掉茎，在沸水中烫约 5 分钟，捞出迅 速摊开晾干；
2、把各种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖 上坛盖，添满坛沿水，泡 5 天即成。
２８．酱辣黄瓜
腌黄瓜 8000 克，干辣椒 80 克，白糖 30 克，面酱 4000 克。
1、将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚 3 厘米的方形片，用水浸泡
1 小时，中间换 2 次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天 翻动 2-3 次；
2、酱制 6-7 天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝 和白糖，3 天后黄瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋内外的清洁，特别是袋表面不可沾上污物带入缸 内；
2、黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注意拌匀，如不匀，菜的 味道就不会好，影响质量。成品菜色泽浅红，甜辣可口。
２９．腌西红柿
西红柿 2000 克，盐 1000 克。
1、将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西
红柿一层盐，盖好存放 7 天（在此期间有发酵日冒气泡的现象，这是 正常的，不是坏了）；
2、然后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉通风处所（冬天 不要冻了），到冬季可以拿出来炒菜、做汤；
3、另一种腌法是将西红柿放 20%浓度的盐水中腌存。这样腌制
的西红柿鲜脆可口。味道完全和新鲜的一样。用炒菜、做汤匀可。 ３０．腌糖蒜
鲜蒜 5000 克，精盐 500 克，红糖 1000 克，醋 500 克。
1、将鲜蒜要切去，放在清水中泡 5-7 天（每天换一次水）；
2、将泡过后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞 出晒干；
3、坐锅，加入水 3500 克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将
处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌 7 天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不 辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
３１．五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共 50000 克。精
盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各 50 克，醋 500 克，白糖 200 克。
1、将各种萝卜切成细丝，香菜梗切成 3 厘米长的段把萝卜丝用
盐拌匀，装缸（或坛）腌渍 2-3 天，控干水分，晒至六成干。将各种
调料装入纱布袋，封好口，放入锅中，加醋、水 1000 克，熬出香味 时，改微火再熬 10 分钟，凉透后加白糖 100 克搅溶化为止。
2、把萝卜丝装进坛内压紧，浇入配好的汁液，用厚纸糊上坛口，
再用黏土封闭，放到温度在 5 度左右的地方，10 天后即可食用。五 香味浓，微觉甜酸，色泽鲜艳。
３２．酱蒜薹
鲜嫩蒜薹 5000 克，盐 500 克，面酱 2500 克。
1、将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡 1 天后捞出切成 4 厘米长的段，再放入清水浸泡 2 小时，中间换 2-3 次水；
2、将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋；
3、将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，每天搅动 2 次 10 天左右即成。
３３．酱萝卜
新鲜白萝卜 5000 克，粗盐 50 克，甜面酱 800 克。
1、将萝卜洗净沥干水分切成长条。放入缸内，加粗盐搅拌均匀， 用石头压实腌制 2-3 天，将萝卜捞出，沥干盐水；
2、倒掉缸内卤汁，将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱
拌匀。盖好缸盖，酱制 10 天左右即可。酱制时的盛器必须干净、干 燥、特别是第二次用甜面酱腌制，更要求器具卫生。
３４．酸甜莲藕
鲜嫩莲藕 3000 克，白糖 800 克，松开 300 克，盐 300 克，生姜 10 克，八角 6 克。
1、将莲藕洗净泥土去皮，切片，用盐腌 1 小时，压干水分；
2、将其它调料放入沸水锅中（加水 2000 克）熬约 5 分钟，晾凉 后，同莲藕一起倒坛中，约 4-5 天后即可食用。
３５．泡笋条
莴笋 1000 克，老盐水 700 克，红糖 5 克，食盐 10 克，干红椒 10 克，料酒 20 克，醪糟汁 5 克，香料包 1 个。
1、将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡 1 小时，捞 起，晾干表面水分；
2、将各种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧 盖上坛盖添满坛沿水，泡 1 小时即成。
３６．泡雪里蕻
雪里蕻 200 克，一等老盐水 1400 克，食盐 100 克，红糖 30 克，
白酒 25 克，干革命红辣椒 50 克，香料包（花椒、苹果、大料、姜片） 用纱布包好。
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，均匀地 抹上盐，放入缸中，用石块压好，1 天后取出，沥干涩水；
2、将上述各种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹 夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。
３７．泡五香辣味蒜
新鲜大蒜 2000 克，盐水 1500 克，盐 400 克，干红辣椒 30 克，
白酒 30 克，红糖 30 克，香料包、（花椒、大料、苹果、姜片）各少 许用纱布包好。
1、将蒜去皮，洗净用盐、酒，拌匀放盆内腌 10 天，两天翻动 1 次捞出沥干；
2、将上述调料拌匀，装入坛内放大蒜及香料包，盖上坛盖，添 足坛沿水泡 1 个月即成。
３８．泡辣椒
尖鲜辣椒 500 克，盐 60 克，白酒适量。
将粗盐放锅中，加（200 克）水，浇沸使盐溶化成为卤法，将辣
椒去蒂籽洗净切成小块，晾干，取泡菜坛反复用开水洗净，消毒，将
干透的辣椒块放入坛内倒入卤法，浸没辣椒，然后滴入许白酒盖好盖 腌泡 1 个月左右即可食用。
３９．泡酸辣萝卜
青萝卜 10000 克，干红辣椒 100 克，精盐 150 克，花椒 10 粒， 醋 20 克。
1、把萝卜削去须根洗净，切成长条，将辣椒去蒂籽洗净切成丝；
2、把缸用净干布擦净，将萝卜条、辣椒丝拌匀，放入缸内，加 入对好的盐水，比例为（1000 克）清水加（50 克）盐；
3、盐水加过萝卜条再撒一花椒粒，加醋；
4、将缸放在温暖处，约 10 天左右即可。
４０．泡子姜
新鲜子姜 2500 克，一等老盐水 2500 克，鲜小红辣椒 150 克，食 盐 120 克，红糖 25 克，白酒 50 克，香料包 1 个。
1、先将子姜乔掉粗皮，老茎，而后将姜洗净，放在净水中泡 2-5
天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用；
2、将老盐水倒入坛中，先放入（10 克）红糖，同时放入盐和白
酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下
的红糖和香料包，继续装余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使
姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛沿水，约泡 1 周即成。
1、选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作原料；
2、盐水宜用一等老盐水。如果老盐水不足，也可用老盐水接种 新的盐水，但其效果不如前者好；
3、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
4、如果将子姜切成丝或片入泡的，约用 1 天即成。此菜属四川
风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮 2 年时间。 ４１．五香辣萝卜皮
萝卜皮 3 公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两 小时后即可食用。
４２．泡芹菜
鲜嫩芹菜 1500 克，大盐 10 克，花椒 5 克，大料 3 克，红辣椒 30 克。
1、将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉；
2、将芹菜叶择洗干净，切成 10 厘米长的段，红椒洗净，晾干水 分，一同装入坛中倒入五香水泡制 1-2 天即可食用。
４３．腌圆白菜
圆白菜 5000 克，盐 500 克。
1、圆白菜去掉黄叶，削去根部，洗净，用刀切成两半或四半。
2、把圆白菜的菜心进上，平铺在缸内，每铺一层菜就撒上一层
盐，直到全部铺好，压上重物腌渍，共用 3/5 的盐，过 24 小时以后。 如果盐卤上升，即可取出复腌。
3、将初腌好的圆白菜倒入另一缸，铺一层菜，撒一层盐，最上
一层撒封口盐，把余下的盐撒完后，用薄包寒紧封口，上加石头压，
用泥糊封缸口，最后放盖。经过 10-15 克的腌渍，即可取出食用。 色泽清白菜淡黄，口味清脆咸鲜。
４４．朝鲜泡菜
大白菜 5000 克，苹果 250 克，梨 250 克，白萝卜 500 克，牛肉
清汤 1500 克，葱 250 克，大蒜 250 克，精盐 150 克，辣椒面 150 克， 味精 50 克。
1、将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放
入盆内，撒上盐腌 4-5 小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌 一下；苹果去皮、切成片；葱切碎；蒜捣成泥。
1、将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、
牛肉汤等所有调料总在一起浇在白菜上，卤汁要淹没白菜，用一干净
重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏天一般 1-2 天；冬天 一般为 3-4 天即可食用。 色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。 ４５．糖酱洋葱
洋葱头 5000 克，红塘 300 克，姜哟 150 克，盐 75 克，花椒少许， 大料少许。
1、将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚 刀块，放入盆内待用。
2、把酱油、红塘、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾 凉；
3、取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛 中，封好口，约 3-4 天即可食用。
色微红，清脆香甜，开胃增食。
４６．腌五香大头菜
大头菜 5000 克，精盐 750 克，五香粉 100 克。
将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌 7 天，取出晒 6－
7 成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌 3 天后，取出晒到 6 成干， 加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
注意：存放时间以较久为好。
五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
４７．多味萝卜块
【原料】白萝卜 5000 克，盐 750 克，姜粉 50 克，五香粉 50 克。 辣椒粉 30 克，味精 10 克。 将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上
盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，
取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口 约一星期后即可取出食用。
脆嫩适口，香辣味浓。
４８．风味白菜
大白菜 5000 克，盐 250 克，糖 250 克，苹果 250 克，梨 250 克， 蒜 50 克，葱 100 克，花椒 25 克，味精 10 克。
将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，
倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置
一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口， 约一星期后即可取出食用。
香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。
４９．香辣白菜
大白菜 5000 克，精盐 50 克，白糖 500 克，醋 150 克，香油 100 克，干辣椒 100 克，葱白 50 克，姜 50 克。
1、将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成 1.5 厘米宽的条。
2、把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌 2-3 小时，在将白菜中的 水分挤掉，摆入盆内。
3、将干辣椒，葱白，生姜分别切成细丝。去火倒入香油烧热，
投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉 好的汁浇在白菜上，腌 4-5 小时即可。
色泽鲜艳，清爽适口。
5 0. 最正宗的韩国泡菜的做法
1、先将白菜，白罗卜，红罗卜（红罗卜少量即可，因为出来的
味道没有其他两个好吃，用于配色不错，喜好吃辣椒的还可以放入清 辣椒）洗干净，并切成条状或块状（依个人喜好）。
2、用盐将以上洗好的菜淹 5-8 小时，主要作用是让白菜出水。
后将所出的水全部倒掉。--这时更好偿一下味道，如果太咸，可以用 水将菜冲洗几遍，如果太淡可加盐。
3、洗少量姜，蒜--切片，一个苹果--切成小丁。全部放入菜中，
再加入少量花椒，辣椒酱，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，我 每次做都会倒半瓶白醋很多白糖，这样味道才可以好。
4、全部调好之后放入盒中，并存放在冰箱内，过一两天即可食 用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜欢。调料的多少我也没法说清，试着做一
两次自然就掌握住了。我之一次是边偿边调，之一次就很成功呢。 韩国泡菜的 *** 过程
1、切开白菜，洗净后，淋盐水，再在白菜上均匀地涂上盐，在 盐水里浸泡一晚后，拿出沥干
2、酱料:在汤（水亦可）中加入辣椒粉搅拌均匀，将葱.蒜.切好，
把要加的海鲜，鱼类剁成泥，加入少量酒，油。将所有调料拌匀，最 后加盐（多少按个人口味）。 3、从白菜芯开始，将酱料均匀涂抹在每片白菜上，最后用最外 面的叶子包裹住，放入容器即可。
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2、 今天刘嫂就来分享一下“凉拌卷心菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
卷心菜、红椒、食盐、小米辣、生抽、味精、白糖、香油、油泼辣子
4、先把半颗洗干净的卷心菜切成丝，切细一点，然后抖散放入盆中，再放入一勺食盐，用劲揉抓，把卷心菜腌制一下，抓匀后放在一旁腌制半个小时。一半红椒切成红椒丝，大蒜切成蒜末，小米辣也斩成末，大蒜和小米辣一起放入碗中备用
5、卷心菜腌制时间到时，腌出很多水分，把卷心菜的水分挤干，挤干后放入另一个盘中。蒜末碗中浇上热油激发出香味，搅拌一下，然后加入一勺味精、白糖一勺、生抽、芝麻香油、油泼辣子，搅拌均匀，料汁就调好了
6、再把卷心菜放入盆中，卷心菜已经给腌过了，所以盐就不用放了，再把料汁倒进去，搅拌均匀，搅匀后把红椒丝倒进来，再次拌匀，红椒是不辣的最主要是配色，装盘就可以开吃了，一道开胃又下饭的凉拌卷心菜就做好了
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