作者：邱云安
俗话说：“民以食为天。”小城也不例外，家中来客人了，主人便忙着做粄——客家人通常把用大米米浆 *** 的食品统称为“粄”，做粄是待客的更高礼仪。在各种粄中，最常见的有簸箕粄、黄粄、苎叶粄、艾粄、煎粄、年糕粄等。有些粄在岁时节令才做，而簸箕粄则随时可做，日日可食。
早上七八点钟，忙碌热闹的簸箕粄店俨然成了小城的一道风景线。簸箕粄店做的是早点生意，手艺人拂晓就得从美梦中醒来，边听鸡打鸣，边有条不紊地做准备工作：磨米浆和炒馅料。米浆是簸箕粄的灵魂，直接决定粄皮是否爽滑。过去做簸箕粄，是用石磨磨米浆，然后把米浆均匀地摊在竹制簸箕中蒸熟，最后包馅，这也是簸箕粄名字的由来。如今，为了 *** 方便，人们用电动的料理机打米浆，用铝制托板取代竹簸箕，虽说吃到嘴里的簸箕粄还是软滑生香，却少了点乡间野趣，也少了簸箕的天然纹理和竹子的清香。让簸箕粄生动起来的是各种馅料：香菇瘦肉、包菜虾米、肉末豆角、笋丝豆芽……山里人依应季蔬菜配馅料，平常却不简单。
提前一天煎制的葱油是簸箕粄不可缺的伴侣，将一勺葱油浇在热乎乎的簸箕粄上，顿时香气四溢。熬制葱油是一件很费时的事：把葱切碎，放进油锅里，火候要掌握好，火大了会烧焦，小了又煎不出葱味。有些店家比较讲究，起锅时还会撒上白芝麻增香。有时半夜起来，整条大街上都飘着煎葱油的香味。
勤劳又心灵手巧的客家人，从来不屑于货架上供君选择的辣椒油、蒜油、花椒油，还是自家熬的辣椒酱有灵魂。挑选上好的小米辣，切末，撒入温油中用小火慢慢熬，加上酱油和少量香菇末、瘦肉末，幽幽的香气开始从热油里升起，熬至焦黄时，浓香四溢，大功告成。
一切准备工作就绪，只见店家将刚蒸熟的粄皮切成15厘米宽的长条，把馅料捆紧裹实，一份外皮如羊脂白玉般的簸箕粄就上桌了。浇上葱油和辣椒酱，再来一份加了当地草药的炖罐汤，让人品出小城生活的幸福与安逸。
说起簸箕粄的由来，要追溯到西汉初期。相传，南武侯织带着他的闽越子弟，在福建武平开疆辟土，建立南海国，他们十分想念家乡的美食，于是把南方雪白的大米碾成粉，用米浆代替面粉，做起了簸箕粄。当年， *** 、朱德、陈毅等同志率领主力红军三进武平时，当地群众也用簸箕粄犒劳将士。
几年前，我到福州省直单位挂职，一个闲暇的冬日，到北大路一家做生意的老乡店里小坐。或许是勾起了乡愁，闲聊时突然说好久没吃簸箕粄了，老乡一家也有同感。禁不住诱惑，老乡停下手中的生意，搬出做簸箕粄的家什，备好食材，开始忙活起来。暮色降临时，一大盘鲜香可口的簸箕粄端上了桌。
在那个寒冷的夜晚，在繁华都市的一隅，几个操着武平乡音的汉子围坐在一起，喝着家酿的米酒，吃着簸箕粄，内心格外宁静、踏实，仿佛从未离开小城。
《光明日报》（ 2022年06月24日15版）
来源： 光明网-《光明日报》
客家风味小食特色——粄客家地区有很多美食，糕点类的小吃也是多且经典，在客家话里“粄”就是“糕”的意思。（粄：ban）
像钵粄就堪称经典中的经典，从爷爷的爷爷的爷爷的爷爷的爷爷的...传下来的，已经流传的好久好久。
下面就为大家介绍钵粄、味酵粄、甜粄、萝卜粄、糍粑粄、清明粄、艾草米果－－蕉岭人叫青粄、腐皮卷、黄粄、捆粄、笋粄、忆子粄、老鼠粄、算盘子、仙人粄等十五种常见的“粄类”。希望大家能喜欢。
O(∩_∩)O哈哈~ 大家要是发现有其他“粄”可以补充，记得留言告诉我！本人不胜感激！
（以下图片均由网上淘来的，非常感谢图片提供者的友情赞助。）
一、钵粄（发粄、碗粄）
钵粄（发粄）是梅州客家人过年过节常吃的糕品，也是祭祀场合的主客。“钵粄”又被叫作“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝，就像是花开。
原料：大米（制成米浆）、酵种（小苏打粉）、白糖
做法：
1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。
2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。
3、在米浆中掺一些用酒糟做成的“酵种”（今人用小苏打粉），充分发酵后倒入小陶钵中蒸熟。
4、蒸熟后的“钵粄”从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆，所以，钵（bo）粄要“越笑越好”。这是年节和红白好事常用的食品，可用于祭祀及馈赠亲人，红色的“钵粄”被人看做喜庆的象征。
温馨小提示：可以根据对色彩的需求在调味料上作调整。（白色的钵粄——加白糖即可、红色的钵粄——加白糖放酒曲、黄色的钵粄——加黄糖）
二、味酵粄
原始做法
原料：大米（用石磨磨成浆）、土碱
做法：
1、将大米浸泡在冷水中，浸泡时间长短由米量决定。
2、将浸泡过的大米连米带少许水，一勺一勺地倒进石磨，将大米磨成米浆。
3、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧jian沙），盛在小碗中（个人建议：更好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。
现代做法
原料：粘米粉、土碱
做法：
1、用冷水将粘米粉冲成米浆。
2、用开水冲浆（这一步很关键），配以适量土碱（枧沙），盛在小碗中（个人建议：更好有大蝶子用大碟子）用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。
吃法：
原料：糖、盐、蒜等
①醮吃：用黄糖以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃，前者香甜，后者香辣。
②炸吃：把面粉调成糊，碗粄切成两块放糊中均匀拌于表层，放进滚沸的花生油锅内炸熟后捞起，配以“红味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具风味。
③炒吃：把碗粄切成小块，配以肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料烹炒后盛盘中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，客家酒楼餐馆常喜欢采用这种 *** 烹制。
三、甜粄（年糕）
原料：糯米、杂交稻米、砂糖
做法：
1、用三股剖法，即糯米三分之二，在来米三分之一混合磨成米浆，磨好后用石头压去水分。
2、把生粄放在拜箕内，一斗米用六合斤砂糖的程度，混合后放些香蕉油，用双手搓挪均匀。
3、把搓挪均匀的生粄放入蒸笼（蒸笼里更好铺好芭蕉叶），用猛火蒸，约一小时半就可起笼。
四、萝卜粄
原料：
粘米粉300克、白萝卜1条、香菇4朵、虾米25克、瘦肉50克、盐（少许）、鸡精（少许）、 油（两大匙 ）
做法：
1、将粘米粉加入适当的水和一点点盐调成米浆（盐无需太多）。
2、白萝卜刷成细丝、将香菇跟瘦肉剁成泥状、虾米洗干净炒干备用。
3、锅里放油烧热，放瘦肉跟香菇炒熟，再放进虾米跟白萝卜翻炒一会加上盐。
4、把步骤3里面炒好的材料倒进米浆里搅匀。
5、把调好的材料倒进蒸盘里（蒸十分钟左右就可以了）。
温馨小贴士：蒸好的萝卜粄也可以放凉后再切成小块用煎锅稍为煎下，更香更好吃。
五、糍粑粄
在梅州客家地区，每逢传统节日或家庭喜庆，都有做糍粑的习俗。
原料：糯米
做法：
1、取上等糯谷，更好是壳薄质软的红谷糯，经加工成白净的糯米。
2、打糍粑：用清水把糯米浸透，放进木甑（zeng）里蒸糯米饭，放进石臼里，用杵槌舂（chong）制而成。
（舂糍粑的杵槌，要用光滑的木杵，糯米饭粒便粘不住。经过用力舂捣，使之成羹状）
3、将羹状的料做成如鸡蛋般大小的糍粑。
4、蘸上炒米、花生、芝麻、黄糖等配制的佐料粉，吃起来柔韧鲜滑，香甜可口。
客家农村有句俗话：“十月朝，糍粑粄”
六、清明粄（青粄）
清明时节雨纷纷，在这个季节里，勤劳的梅州人总会吃上几块清明粄，庆祝清明节的到来。它绝对是早餐桌上绿色食品。
原料：苎（zhu）叶、糯米粉、白糖（或红糖）(可以适当加入一些青菜)
做法：
1、将苎叶洗干净，然后用开水煮熟，捞起挤掉水分。
2、用菜刀剁碎，加入糯米粉、白糖搅拌，加入煮过苎叶的水来和面团的软硬度。
3、将和匀的苎叶面团分成若干等份，用手搓成型，放盆里（抹一层生油，防粘底）置开水锅蒸熟即可。待凉后容易取出。
温馨小提示：
蒸好的清明粄，呈墨绿色，吃起来很香很软糯。以前都是直接用石臼捣烂叶子和糯米面团的，这样做出来的清明粄，吃起来苎叶味更香。用红糖蒸的清明粄，颜色会深些。
七、艾草米果
原料：（野）艾草叶、糯米粉
做法：
1、将采集到的山中独特香味野嫩艾叶，洗净，在热水中稍煮一下，揉搓挤掉水分，去掉苦味。
2、按一比一的比例配上糯米粉，兑上适量的水，几个人用手使劲充分揉和。
3、将揉搓好的料做成一个个圆饼状。
4、 *** 馅：馅可以是鲜肉或腊肉、笋、大蒜等混合在一起。
5、放在锅里蒸熟。
温馨小提示：
蒸好的艾草米果，呈绿色，和清明粄差不多，味道甚佳。吃起来，一股浓浓的清香扑鼻而来，口感滑嫩而不腻，软中兼韧，是客家人很喜欢的一种吃法。这种小吃已有上千年的历史，一直长盛不衰。（其实若没有馅，也可以当作是清明粄的一种）
八、腐皮卷
原料：
腐皮（是圆形的）、冬菇、（煮熟甘笋半只切丝）罐装笋肉、芫荽（yan’sui）、素蚝油、生抽、麻油、古月粉（少许）、糖、味精（少许）、生粉（少许）、水或上汤半杯
做法：
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量之馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
温馨小提示：
腐皮卷算是梅州兴宁的特色小食。它的腐竹也很有特色。
九、黄粄
黄粄主要的原料是禾米，它是糯米中特有的品种，吃起来有种独特的香味，因产量很少，所以要吃上正宗的黄粄并不容易。黄粄属梅州平远的较为出名。
原料：禾米、黄粄树枝
做法：
黄粄的 *** *** 颇有讲究。
1、首先要选上好的干柴草（如干茶树枝、干稻草等），把这些干柴草烧成灰，并在灰中加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰。
2、然后，把这种草木灰用干净的布包好放在桶中用水泡，制成浸米用的草木灰水。同时，将约占三分之一的糯米和约占三分之二的籼米淘净后，放在草木灰水中浸泡数小时，然后把它加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，并不断搅拌，使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软且富有韧性的粄团，将粄团取出放在铜盆中蒸熟，然后将蒸好的粄团放在臼中舂上十几二十分钟。
这样，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成了。
十、捆粄（簸箕粄）
“捆粄”亦称米粉粄、卷粄，是客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。据说梅州丰顺的捆粄是比较正宗的。
原料：粳米或杂交稻米
做法：
1、将米淘洗浸泡发后磨成米浆。（米浆的 *** 过程前面介绍过，这里就不介绍了）
2、把米浆倒入平底铝盘蒸成薄粉皮。
3、将瘦猪肉切丝、韭菜切段、加绿豆芽炒成馅，以米粉板皮包馅制成春卷样，即可食用。
具体 *** 过程：
http://www.tudou.com/programs/view/Chv5lvT2RdU/isRenhe=1
十一、笋粄
大埔县传统客家小吃品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。
笋粄更是在食客群中享有盛誉。口感柔韧有弹性，且不腻口。
原料：薯粉、半肥瘦猪肉、竹笋、虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐
做法：（其 *** 包括粄皮和内馅两部）。
粄皮部分：
以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块。
内馅部分：
以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。
成型：
最后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。
至于豆粄，粄皮的 *** 与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。
十二、忆子粄
忆子粄已有300多年的历史。
忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，飘洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子更爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。
原料：糯米粉、肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米、食油、酱油
做法：
1、用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；
2、 *** 馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜沫、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。
十三、老鼠粄（米筛目）
老鼠粄源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。
后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来在马来西亚又有人写成米台目。
老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。
做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。
从前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，画龙点睛，逗得食客盯着勺子喊：“多一点儿，再放多一点儿！”一旦小贩开恩，多给一勺，那个早上你的嘴就合不拢了。
（经典早餐）
十四、算盘子
提起客家菜，大家之一时间会想起的肯定是盐焗鸡、梅菜扣肉、客家酿豆腐。其实，客家菜远不止这三板斧。有道是：“更好的客家菜在梅州，梅州更好的客家菜在大埔，大埔更好的客家菜在百侯。”大埔有一道很出名的小吃叫炒算盘子。
原料：芋头300克，薯粉150克，沸水60克
配料：青、红椒丝，香菇丝，肉丝，虾米，小葱头，蒜末
调料：鱼露，盐，生抽，鲜味汁，胡椒粉，鸡精
做法：
1、芋头去皮煮熟压成泥；
2、加入薯粉和沸水和成面团；
3、搓成小圆球状，在中间压一个小孔；
4、放进开水中煮至浮起即可捞出；
5、锅中放油烧热，放入小葱头、蒜末炒香，然后放入香菇丝和肉丝、虾米煸炒，放入焯好水的芋头圆；
6、放入调料，生抽最后放；
7、放入青红椒丝炒熟即可。
十五、仙人粄（黑凉粉、草粄）
“仙人粄”又名草粄，是一种清凉饮料，它还可以临时充饥。用“仙人草”熬成的。农历入伏吃“仙人粄”是客家人的习俗，据说这天吃了“仙人粄”，整个盛夏都不会长痱子。“仙人粄”有降温解暑之功，且无受冷患寒之弊，在“仙人粄”中调入蜂蜜，再洒上点香蕉露，食之清甜爽口，沁人心脾。
仙人草为唇形科草本植物，高1米上下，整株拔起，晒干呈黑色。山区群众中有人工种植，作为山货出售。仙人草可长期保存，时间越久，效用越好。
仙人粄制法颇讲究手艺，做得好的，软滑到要用手捧才拿得起，柔韧到要用刀（或竹片刀）来割碎，入口有嚼头。
因为非米制品在台湾叫仙草冻,不叫粄; 早期只在客家地区有人食用，尤其是新竹关西为更大植物产地，因其功效清凉退火保健养生,当成妇女夏天怀孕时必备降火气饮料。
加冰叫仙草冰，加蜜叫仙草蜜，冬天冷呼呼吃一碗烧仙草，天大享乐!
仙人草
在《中国医学大词典》中记载：“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。据专家研究，常吃仙人粄有止渴、解暑、生津功效，对高血压、风湿关节炎、中暑、感冒、糖尿病等都有一定的疗效。
原料：仙人草,水，土碱(丙药)，淀粉，白糖或蜂蜜。
做法： 1、将仙人草洗净后连枝带叶加水，放入锅中熬煮，至汁液呈微稠状； 2、把仙人草汁过滤去渣后，加少许淀粉再煮，冷却后凝结而成棕褐色半透明胶状； 3、用刀把整板的仙人粄切块，搅碎倒入杯子； 4、把白糖加入一些水煮融，作为仙人粄调料，食用时可适当加一些香蕉露，还可以直接用蜂蜜调味。 温馨小提示：现在各大商场都有仙人粄粉卖，只是冲的好不好就要看个人技术了。
(*^__^*) 嘻嘻……
看完上面关于客家“粄”的介绍，相信大家不难发现，客家人的糕点主要用的材料都是米粉米浆居多，可以是粘米粉，也可以是糯米粉，还可以是薯粉等等。主料基本都是近乎一样，差别就在于加的配料，粄的做法等，所以，可以用万变不离其中去形容这些粄。这也从侧面反映出勤劳质朴的客家人对于生活的态度，对于食物的要求，在追求食物多样化的道路上，客家人毫不保留地显现出了他（她）们的聪明才智。
最后再跟大家推荐个客家小食最多的地方——梅州，有人说，更好的客家菜在梅州，梅州更好的客家菜在大埔，大埔更好的客家菜在百侯，这话虽然有些夸张，但是细想一下也挺有道理，梅州百分之九十多都是客家人，自然多多少少会做客家小食，做的人多了，想吃到好吃的客家菜根本不是难事，关键是合不合您的胃口。梅州大埔县是“中国小吃名县”，那里糕点小吃绝对是美味之极。
来源： 闽西广播电视报社
漫谈客家粄与粄文化
□周继章
民以食为天。有中国人的地方，必然离不开中华美食。作为汉族民系的一支，千年来，客家人在迁徙融合中逐渐形成了自己独特的餐饮文化，客家美食在社会上得到了广泛的认可和赞誉。谈及客家美食，小吃是绝对离不开的话题，客家小吃的特点就是就地取材，具有当地独特的风味，因而往往用以寄托浓浓的思乡之情。客家小吃以米制品为主，是主食的延伸，粄就是其中一款地道的美味小吃。
客家粄的历史源流
“粄”非客家原创，对于大多数现代人来说，“粄”确实是陌生的，也只有在客属地区才有比较高的使用度和认知度，不过“粄”古已有之，是有历史渊源和史书记载的。
粄，字从米，从反，反亦声，为古汉语，也写作“?”或“?”，读音相同，互为异体字，可通用。“反”为“饭”省，“米”指“大米制品”，“米”与“反”联合起来表示“大米 *** 的食品”。在《现代汉语词典》中未收录“粄”字，只在《康熙字典》里能找到“粄”字，对其的解释为：《广韵》博管切，《集韵》补满切，并音昄，屑米饼，亦作?、? 。粄为古汉语，也是客家话、海南话的特色词。
在古代许多史籍中都有记载类似“粄”的叙述：如《南史·齐衡阳王钧传》载：“钧字宣礼，年五岁，所生区贵人病，便加惨悴，左右依常以五色饣半 饴之，不肯食。”《玉篇》食部：“饣半 ，屑米饼。”《正字通》：“饣半 ，饼别名，六朝人呼饼为饣半 ，或麦面、或屑米为之。旧注：专属米饼，非。”又如《荆楚岁时记》：“是日，取鼠曲汁蜜和粉，谓之龙舌?，以厌时气。”再如《宋书·郭原平传》(南朝梁沈约撰)有载：“宋文帝崩，原平号恸，日食麦饣半 一枚，如此五日。人曰：‘谁非王臣，何独如此？’原平泣而答曰：‘吾家见异先朝，蒙褒赞之赏，不能报恩，私心感动耳’。”唐代小说《酉阳杂俎·前集卷七·酒食》(段成式撰)在介绍“五色饼法”时曰：“刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五色竖作道，名为斗钉。色作一合者皆糖蜜，副起粄法、汤肱法、沙棋法、甘口法”。可见，南北朝时期，“粄”就已经出现了，距今已有1500余年的历史。
从物质层面来看，所谓的粄，一般都是用大米磨成粉或浆后制成，在物质匮乏的年代，也有不少是用粟米粉、木薯粉或者地瓜粉制成的，并无特别出奇之处，是一类传统的特色小吃，在客家人居住地较常见。
客家粄的种类及 ***
粄内涵丰富，既可作小吃，也可为主食甚至是一道菜肴。有各类粄二百多种，种类繁多，且颜色、形状、大小各不相同，主要有：
1.以“味道”命名的粄：如咸粄、咸甜粄、甜粄等。其中，甜粄应该是最有味儿——往常，它只在过年时才有，相比于其他粄，甜粄有着特殊的含义，客家人过年有“不蒸甜粄不过年”之说。甜粄甜、韧、厚，富有特色韵味。 *** *** 也颇为讲究，糯米和籼米以7：3的比例在水里浸泡一天一夜，膨胀后磨成米浆，过滤去除水分后成为糯米面团，接着把黄糖熬成糖浆倒入糯米面团，加温水揉搓，搓好的生甜粄满满地摊在垫有竹叶或芭蕉叶的蒸笼上，蒸笼有30多厘米高，要蒸四五个小时，传统的客家甜粄如同厚砖一样厚。甜粄可直接冷吃，亦可切成小块或煎或蒸而食之。
2.以“形状”命名的粄，如簸箕粄、粄条、粄圆、老鼠粄等。老鼠粄因其两端尖，形似老鼠而命名，口感滑溜，有香有色。其 *** *** 是：将粘米粉和木薯粉拌匀，再慢慢倒入开水用筷子搅拌，出现絮状团后用手和，和至面团稍硬时，取一点用手心搓长条状即可。另需备好炒熟的肉碎，因为老鼠粄完全由肉碎来提味。将搓好的老鼠粄倒入开水中煮七到十分钟（筷子可夹断，中间不留生），捞起放入碗中，撒肉碎、葱花、胡椒粉，搅拌即可食用。
3.以“主要的馅料”命名的粄，如菜头粄、笋粄、豆芽粄等。这类粄的 *** 包括制粄皮和内馅。如笋粄，粄皮以米粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋(冬笋为好)为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，如同“饺子”，放进开水锅中煮至粄块浮起，起锅加佐料食用。
4.以“颜色”命名的粄，如红粄、黄粄、白包板、红桃粄等。黄粄是客家久负盛名的传统小吃，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。做法先将上好的干柴草烧成灰，加入一些杨梅叶子（调色用）和少许生石灰（防止所做的黄粄吃后过冷），再将其用干净的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。将禾米（或糯米）和籼米（比例约为1：2）淘净，放草木灰水中浸泡数小时后加工成米浆。再将米浆倒在锅中用文火煮，须不断搅拌以使水分蒸发而不致烧糊，从而制成柔软又富有韧性的粄团。将粄团蒸熟后放在臼中舂十几二十分钟，黄灿灿、香嫩嫩的黄粄便制成。
5.以“植物”命名的粄，如艾粄、苎叶粄、芋子粄等。其中，苎叶粄香气可口，软而不腻，常吃苎叶粄，还能耐饥渴、长力气，去除皮肤疾患，强身健骨。做法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟。
还有的根据民间故事命名，如印子粄、新丁粄、仙人粄等；有的根据做法命名，如捆粄、碗粄等。
客家粄的文化内涵
1.粄在祭祀中的角色。粄在客家人逢年过节的祭祀活动中，承载着重要的角色，无论是祭祖还是祭祠，祭品都少不得粄，也许是粄能给予逝者更好的哀思，或者粄增强了血缘宗亲的力量，被赋予了族群的凝聚力。
2.粄在亲情上的融入。粄是客家人最能感受家乡情节的美食，已经和客家人融为一体。过去逢节期，出嫁女儿去了娘家，回家时总要带回苎叶粄。一股浓郁的乡土气息，浸含着悠久的文化。
3.粄在思念上慰藉。粄一直是客家人思乡的慰藉，承载着几代人共同的情感。舌尖上的粄，便是客乡的味道归家。
4.粄被寄予美好。客家人对“粄”寄予了更深的含义，无限大，无限美。冬至吃艾粄，以示庆祝丰收；过年做“糖糕粄”，寓意“年年高升”；婚礼送红粄，代表对新人未来红火日子的祝福；新生儿满月送擦粄，表达迎接新生命到来的喜悦。发粄，蒸熟后会从碗面隆起来，像一座尖顶的小山峰，且出现裂缝，客家人称之为“笑”，喻为喜事降临的征兆。所以，发粄要“越笑越好”，古代即流传过年吃发粄以求好兆头。发粄也因寓意着发财、发家等意义，深受客家人喜爱。元宵节，客家人都会做包粄，意为包银包金，预示一年行大运，发家致富。印粄，是客家人重大庆典时用来拜天公最重要的祭品。蒸好的粄上印出龟甲花纹或“福”字，祭拜过后或分给族人，或送给前来拜年的亲友。等等。
5.粄在语言中利用。粄在客家歌谣、谚语、歇后语中多有提及，有歇后语：“五角钱老鼠粄———无料欸”“三月的苎叶粄———极青（轻）”“猪肉包粄———有料（聊）”“蕉叶蒸粄———唔使帕（不用怕）”等；有童谣：“洋蚁子(蝴蝶)叶叶飞，阿母做粄女儿归。大粄拿给阿阿(姐姐)归，小粄留来逗老娣(弟弟)”；有谚语：“天井蒔田枉了秧，甜粄蘸糖枉了糖”、“有情好比糖搓粄，无情好比水捞油”、“爱食甜粄先熬糖，爱吃豆腐先磨浆”。这些生活化的淳朴语言，不仅道出粄的丰富味道层次，也说出了人们对日常生活的感悟。
客家人依山而居，南方丘陵山区往往是客家人的聚居地。南方丘陵山区，清泉汩汩、溪流潺潺，常能开垦出一片片水田。这些水田每每依山顺势排布，弯弯曲曲、层层叠叠，状如大地上一张张壮美的琴，叫做“梯田”。梯田排干积水，适宜种稻。地里的稻，是客家人的衣食之源、生存所需。
稻子脱去粗糙的谷壳，其米粒白净如雪、晶莹剔透，让人不由得把它们郑重地捧在手心，看着它们喜笑颜开。稻米略加淘洗，倒进锅中加入适量的泉水，一把打过稻谷剩下的干稻草，塞进灶膛点燃，旺盛的火光发出“哔哩”的剥落声。不久，米汤滚沸，伴随一阵阵咕嘟声，一股诱人的清香钻进鼻孔，让人食指大动。一碗刚刚起锅的热腾腾、香喷喷的米饭，不用任何作料，不用任何下饭菜，其软糯适中、香甜可口，足以让人一口气把它吃得一粒不剩。
稻米煮成的雪白米饭，是客家人的主食，一日三餐离不开。但稻米绝不是只用来煮米饭，其米可磨成粉，米用水浸泡后，还可磨成浆，并在此基础上，衍生出丰富的稻米饮食文化。客家人的智慧，不仅在于耕作，还充分表现在饮食上。他们用稻米 *** 的食物，品种繁多，不一而足。而饮食多样化，大大地满足了生活的享受与乐趣。其中，汤皮便是别具风味的一种米制食物，既可做主食，又可做零食，是客家人十分喜爱的吃食。
每年秋冬，农事趋于尾声，适逢艳阳高照，是做汤皮的好时候。这时节，乡野山村，客家人家家户户做汤皮、晒汤皮。澄澈的空气中，飘着一股汤皮的清香。客家人做汤皮，简直把它当作一种艺术。做好的汤皮为了好看，每每描上红红绿绿的图案，看上去，一张汤皮就像一幅朴实而喜庆的农民年画。客家人将饮食与艺术结合，一种看似单调的 *** 过程，也透着无穷乐趣。然后，色彩鲜艳的汤皮在竹竿上、簸箕上、竹簟上摊开，在秋风暖阳里晾晒，顿时把朴素的农家小院装点得多姿多彩。做汤皮，是一份需要多人合作的力气活，通常几家联手。女人们聚在一起做汤皮，通力合作，又其乐融融，无不充满欢声笑语。
汤皮种类繁多，常见有簸箕粄、汤皮丝、汤皮片。前一种为蒸熟即食的汤皮，后两种为汤皮晒干的干品，做法基本相同。先将大米用水浸泡一夜，磨成米浆。米浆浇在簸箕上，淌匀，置于锅中旺火蒸，两分钟即可出锅。汤皮的多样性与趣味性，最能体现在它的五颜六色中。纯米浆做成白汤皮，若在米中加入切碎的韭菜一起磨浆，便做成绿汤皮。汤皮的颜色，取决于米中添加的食材的颜色，既取之天然又丰富多样，层出不穷，饶有情趣。
蒸好的汤皮即食，叫簸箕粄，可在上面撒上酸菜、豆芽、鲜笋、菇丁、肉丝、虾米，卷成筒状，抓在手中食用。簸箕粄也可切丝，浇上酱汁蚝油，撒以葱姜大蒜，干拌，或舀上一勺猪骨牛杂熬成的高汤。簸箕粄爽滑可口，佐以作料高汤，味道鲜美，是深受人们喜爱的早点或夜宵。由簸箕粄衍生出的簸箕糕，则佐证了客家人饮食上的推陈出新。一层米浆蒸熟，不起锅，再浇上一层米浆，如此重复多次，单薄的簸箕粄，就蜕变成丰满的簸箕糕。簸箕糕又叫叶子糕，一层层可以揭开。簸箕糕相比簸箕粄，不是简单的体量增大与层数增加，而是这种改变，赋予客家人在饮食文化上更丰富多彩的发挥空间。客家九重糕，是这种饮食文化的代表之作，它以九种颜色的米浆，一层层蒸制而成。切块的九重糕，切面呈现九重颜色，赏心悦目。
汤皮即食，固然爽滑，却不耐储藏。为便于储藏，于是把汤皮晒干，做成汤皮丝或汤皮片。汤皮出锅，晾至四成干，卷成圆筒状切丝再晒干，即成汤皮丝。汤皮丝柔韧筋道，和粉干、面条一样食用。也许，这种加工，正是客家人对面条的怀念。一抔乡愁，通过一根根晶莹剔透的汤皮丝，得以慰藉。汤皮晒至半干，剪成菱形、三角形，或各种花鸟虫鱼形状，即成汤皮片。这又是一道艺术的加工，颇费心力，客家人却乐此不疲。客人来了，客家老乡总要舀上一盅米酒，奉上一盘汤皮片。
客家汤皮，在回味悠长的米香中延续爽滑与筋道，又在意蕴丰富的纷繁图案中，延续客家人对生活简单而执著的信念与追求，无论城乡，它都是一道受人青睐的吃食。来源：大地副刊 作者：黄渺新
“粄”（bǎn），无论是单个字还是它所代表的饮食和文化，对大多数非客语地区的人来说，应该是陌生的。“粄”字并非客家人的原创发明，不过现如今却是客家话中的特色词汇。
在客家地区，有一类食物被统称为“粄”，泛指用米浆所制食品，是客家米类食品中的特色。
客家粄，浓缩了满满的客家情，也传承了印刻在骨血里的客家魂。“粄”之于客家人，是儿时的母亲手艺的味道，是萦绕心头的故乡味道。经过百年的传承与发展，这个味道依然能勾起无数客家人浓浓的乡愁。
艾 粄
在客家地区，有一句流传的俗语，叫“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。清明时节雨水多，湿气重，而艾能祛湿、健脾胃，所以客家人在拜山扫墓、踏青之余都会采摘些新鲜的艾叶、鼠曲草（清明草、田艾）回去 *** 应节的艾粄，所以“艾粄”也聚集了客家人的智慧了。
黄 粄
黄粄是传统客家小吃。黄粄的食法很多，可以酿、蒸、煮、煎、炒，还可以切片晒干，暑天时，用来煲糖或煲咸蛋，清凉解暑。蒸软的黄粄片，蘸上蒸腊味时漏下的油汁，风味独具一格。
簸 箕 粄
簸箕粄是著名客家小吃，属于粄的一种。因旧时用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包后包馅而得名。存在于闽西、粤西、赣南一带，尤其是闽西的西南一带特为流行。样子有些像广州肠粉或梅州捆粄，因此许多人将其混为一谈，其实其工艺和用料上并不相同。
老 鼠 粄
老鼠粄是客家特色小吃之一，源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称米粉制品为“粄”，原称“老鼠屎粄”，后因不雅改称为老鼠粄。
味 酵 粄
味酵粄是是常见的客家粄类食品，每当早谷登场后，很多客家人家家磨味酵粄以庆祝丰收。这种韧而顶牙风味独特，可以黄糖以及少许酱油熬汁蘸着吃，也可切片加猪肉、香菇炒食，或拌面粉浆油炸。
红桃粄
桃粄寓意吉祥，过年、嫁娶、搬迁等一般都会见到它靓丽的身影。过年过节时，可为拜神继嗣之供品。红桃粄，馅料一般为糯米或者芋头，有时也加菜脯。
萝卜粄
冬至这一天，客家人称之为“过冬”。在客家地区有“冬至大过年”的说法。而吃萝卜粄则给客家人“过冬”增添了浓重的仪式感，独在异乡为异客，每逢冬至倍思“粄” ，在广东惠州、河源等地，每逢冬至几乎家家户户都会打粉做萝卜粄。
仙人粄
吃仙人粄是客家人的习俗，祖辈传下来说，这一天吃了仙人粄整个盛夏都不会长痱子。这种由仙人草熬成的汁液与红薯淀粉混合凝成黑色胶冻状的粄，清凉降火，俨然是植物界的龟苓膏。
捆 粄
捆粄是广东省丰顺县的地方特色小吃，属于客家菜。捆粄据说是丰顺客家人祖先自北南迁后，因当地不种小麦，无面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大创造，北风南味，别具特色。
碗粄
碗粄（碗子粄，发粄）是一种客家地区的特色传统小吃，属于客家菜。在丰顺等客家地区是一种作为馈赠亲友的礼物，因它是甜质，且水分较少，送人的碗粄一般一份以四、六、八、十、十二的偶数为吉祥数字。
甜粄
甜粄，又称大笼粄，是客家地区的年糕，寓意来年生活甜甜美美。每逢过年，客家人大多都有“蒸甜粄”的习俗，还有“不蒸甜粄不过年，没有甜粄不成礼”的说法。至今在广东客家地区，过年客人来访，有蒸甜粄的人家都会把家里的甜粄切下一块送给客人，作为回礼。
笋粄
笋粄（sǔn bǎn)是发源于广东梅州大埔传统的客家小吃。笋粄、豆粄其 *** 包括粄皮和肉馅两部分。
忆子粄
忆子粄是大埔有名的传统小吃，相传源于明代，至今已有300多年的历史。忆子粄用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；特色馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料。
薯粄
薯粄，客家美食，在亲戚朋友聚会上少不了这道美食。薯粄的做法：先把一只大薯（分紫色和白色），去皮干净后用工具磨碎，接着在磨碎的大薯里加入鸡蛋、盐、酱油、葱花等调料搅拌均匀，待油热时用调羹拨出一小团的大薯，放到锅里煎，煎制的过程中要注意翻面，煎至表面呈金黄色即可。
人缘粄
“人缘粄”是客家一种传统习俗，每当嫁娶时男女双方家里都要蒸“人缘粄”，作为甜点馈赠亲友，取义吉祥、团圆、人缘好。
酿 粄
酿粄又称客家酿粄、酿板，是一道美味可口的传统名点，属于粤菜系。广东客家地区的逢年过节的小食之一，馅料可以自由发挥，可荤可素，软糯可口，风味独特。南迁的北方移民怀念包子的味道，想做包子，但是因为没有面粉，所以只好用米粉代替了，由此产生了“酿粄”这个食品。
细粄
细粄又叫雀仔粄，是广东省揭西县客家地带的一种传统小吃，由粘米粉加水，用手工捏出做成皮，用豆干、大蒜、虾米做馅，制成的类似饺子又比饺子稍大的馅类小吃，蒸熟就可吃，也可以加油煎。风味独特，香味十足。
煎粄
煎粄，有些地方的客家口语里叫“煎堆”。就是把糯米磨成米粉（因为单纯用糯米太过柔软，所以有的人也会拌一些糁米），然后用糖水搓成米团，再捏成一个个小丸子，下油锅煎炸出来的小食品，在表面一层通常还会粘些花生芝麻的。
菜粄
菜粄是一种客家小吃。每年的“春节”和“冬至日”还有祭祀先人 都要用到“菜粄”。“菜粄”的做法通常分为两部分，一部分是做“粄皮”，再来就是做馅料，馅料通常是韭菜。猪肉碎末。
来源：客家精英手机报
客家人对自然的认识不断进步，利用生物碱的能力，从中草药的有效成分，大部分是生物碱，利用范围最广；此外，草木灰，用来中和猪牛粪尿的酸味，到滤水洗头，去除头发油腻，美容健身；烧制豆壳灰，滤水做粄，到发现山上的一种学名柃木，日本人称为神木的，生物碱的灌木，客家人称之为粄樵，秋冬之交，砍伐烧灰，用灰滤水，得到生物碱液，用于做碱粄。
绵延岁月数千年，客家人日用化学，食用化学，有用，有食，有住，化学在客家人生活里大显身手，尤其，客家人对生物碱发展得如此完美，对生物碱与人体健康认知那么深透，在全世界都是罕见的，柃木碱粄的探索算是生物化学的登峰造极，遗憾至今仍没有一位获得或者被提名诺贝尔奖化学奖的。
说生物碱的运用，必须要先说说客家人洋洋大观的粄。
客家人南迁闽粤赣边，沿袭了中原的贵族精致生活，饮食比较讲究考究，就拿大米深加工，精加工的米制品来说，客家人通称为粄，这个字字库以前都没有这个字，是专门为客家人表达需要特制的。
南方客家人的粄，与北方中原的面，一脉相承，北方出产小麦，南方出产大米，客家人到了南方，远离故土，交通所限，农业耕作水平所限，无法得到面食，客家人就地取材，用大米为原料，加工成各种米制品，形成了南方的米制品，过了一把原乡的面食饕餮盛宴。
粄是以大米为主要原料，进行加工 *** 的米制品，客家地区称这些制品为粄。根据工艺的不同，加入的佐料，粄的口感、味道、营养、食疗疗效等都不同。地处闽粤赣三省结合部的闽西客家地区是一个地道的粄乡，粄的花样多，民情风俗和文化底蕴深厚，每个节庆家家户户都 *** 各个时令节日庆典祭祀用的粄，可以说是底蕴深厚的粄文化。
煎粄是用油来炸的一种粄，平时的小节或简单的宴请都不会有，只有在春节才做煎粄，在粮油紧缺时期，这种粄是奢侈的粄，过去相对比较稀罕。除了春节，一般在结婚、小孩过周，媳妇过门，主人向全村或比较亲的人派发的一种粄，收到的人会觉得是一种至高的礼仪。
糖糕粄是用一种含碱的灌木烧灰，然后，通过泡水过滤出碱水，用碱水浸米，米呈蛋黄色，米磨浆后，放在热锅中搅拌，使水蒸发干，再把米糊铲起放入陶土钵头中，在放到锅里，用热水蒸熟，以粄起泡即熟，然后端起陶钵，让其自然退冷。因为使用了柃木灰水做成的粄，所以客家人也叫这种粄为灰水粄，灰水粄有利于胃酸过多者食用，能调节中和胃酸的作用，减轻胃痛，是胃痛患者的食疗佳品。
白粄子是用大米浸泡磨浆后，放在锅中搅拌成糊，形成米团，然后，用手团成一小个一小个，比鸡蛋小，比鹌鹑蛋大的团，之后，放入锅中的汤料中煮，汤料可以根据奢俭，放置不同的佐料。过去生活条件比较差，为了清凉，汤料中一般放入大白菜、薄荷和猪白骨，一家老小常做些白粄子解热。
根据 *** 工具来分类：簸箕粄是 *** 环节最多最精细的，米浆制成皮，然后作为包裹，只要有好肉好菜都可往里装；目前，最受东西南北客人喜欢、推广范围更大的粄，北京、上海、广州等大城市都有客家人在 *** 。
按照主辅料不同区分：粘糕粄是用木薯粉、地瓜粉做的，过去白糖黄糖紧缺的时候就以糖精代替调料；此外，还有糯米粄、黄米粄、锡毛粄、落糖粄、苎叶粄、艾叶粄、糍粑等主辅料不同的粄。
按照各种礼仪时令节日做的不同粄。一年四季，各个节日都有各种的粄。俗话说：没有粄过不了节。
粄是客家人的祭品、贡品、礼品和作品，然后，这个精品名品结合一种神树，富含生物碱的神树柃木，它就成了食品药品保健品。
什么是柃木呢？ 柃木(Eurya japonicaThunb)为山茶科柃木属植物的一种，又称海岸柃,野生常绿灌木或小乔木。柃木属约130种，分布于亚洲的热带和亚热带地区及西南太平洋各岛屿；我国的柃木属已发现有81种，13变种，4变型，主要分布于长江以南各省区，个别种类可达秦岭南坡，多数分布于福建、广东、广西及云南等省区。
柃木常绿灌木与小乔木，被日本人尊称为“神木”，是日本人的传统供神祭祖的吉祥物，市场需求量大且稳定。
客家人用柃木烧灰，获取科学认知的生物碱，生物碱是什么呢？它是存在于自然界（主要为植物，但有的也存在于动物）中的一类含氮的碱性有机化合物，有似碱的性质。 绝大多数生物碱分布在高等植物，尤其是 双子叶植物中，如 毛茛科、 罂粟科、 防己科、 茄科、 夹竹桃科、 芸香科、豆科、 小檗科等。已知生物碱种类很多，有10000多种，一些 结构式还没有完全确定，它们结构比较复杂，可分为59种类型；随着新的生物碱的发现，分类也将随之而更新。
每年秋冬时节，客家人上山砍伐柃木的极好时机，含碱高，柃木砍回家后，稍微晒干，或者直接烧灰保存，做粄的时候，取出柃木灰，根据用量，大米的量多少，溶于水，过滤取液，与大米浸泡，加工成粄。
因为这种粄，受柃木碱水影响，呈现黄色，客家人叫做黄米粄。
黄米粄是化学粄，是客家人谙熟酸碱中和原理的杰作，客家人的一部关于化学的皇皇巨著。
柃木在树林中生长，成为观赏植物。
柃木的花
2019年8月，闽西漳平市结果柃木（黄苹英 摄）
柃木之果（黄苹英 摄）
2004年拍摄，闽西新罗区适中镇保丰村山上生长的柃木。
2017年拍摄，武平县芳洋村的野生柃木自然生境。
2011年拍摄，武平县芳洋村的野生柃木株型。
2019年9月1日，拍摄于闽西新罗区白沙镇小溪村的柃木小苗。
灰水粄另一种吃法的蒸吃。
客家人的糖糕粄，灰水粄的另外一种后加工方式，用于炒吃。
闽西漳平市的九层糕，俗称米浆果，也是用生物碱浸米加工而成的粄。
作者：中国绿色作家 周大文
你有多久没有回家陪父母吃饭了？
时光飞逝，又一年过去了，你却因为工作走不开、买不到车票，无法回家和父母团聚。
无休无止的加班、会议，挤公交、堵车，整个人，身心俱疲。
有没有那么一刻，你想起了温暖的家，想起了父母做的可口的饭菜？
有一种幸福叫回家吃饭，有一种幸福的美食叫父母做的簸箕粄。
簸箕粄
簸箕粄是著名的客家美食。最早时，簸箕粄是将泡发的大米用磨盘磨成米浆，均匀摊在簸箕中蒸熟，再包上馅料制成。现在一般使用磨浆机代替磨盘，矩形铝盘代替簸箕，并使用蒸笼 *** 。
矩形铝盘制簸箕粄
簸箕粄是怎么来的呢？相传是以前有位中年汉子离家外出学艺多年，有一天汉子突然回到家，一家人欣喜若狂，夫妻俩为了答谢多年来乡亲对家里的帮助，便合力做了一道美食。这就是簸箕粄。
簸箕粄
现在每逢年节或者有亲朋好友来家里，热情好客的客家人都会做簸箕粄招待远道而来的客人。在外的游子每每回到家乡，下车之一件事不是回家，而是先找一间小店，点上一份簸箕粄一解馋虫。
如果你长期在外吃不到家乡的簸箕粄，别担心，新新在这里就为你献上簸箕粄的做法，让你身在异乡也能一饱口福。
【原料】
粘米粉、矩形铝盘、五花肉、四季豆、包菜、胡萝卜、黑木耳、香菇
【做法】
1. 馅料准备：五花肉剁成肉末，黑木耳和四季豆焯水后和其他蔬菜切成细末。肉末加油炒香，加入蔬菜末炒熟，调好味道。
2. 米浆准备：粘米粉加入适量清水调成米浆，米粉和水的比例大概是1：1.5。
3. 蒸制粄皮：矩形铝盘内刷一层薄油，将米浆舀一勺倒入铝盘摊匀，上蒸笼，大概蒸2-3分钟就可以。
4. 捆粄：蒸好的粄皮用汤匙在周围和中间划一道分成2块粄皮，放入馅料，卷成筒状。
5. 上桌：做好的簸箕粄抹上葱油，爱吃辣的再来点辣椒酱。如果这时再配上一碗美味的炖汤，那就更满足了~
温馨提示：
1. 米浆调制时要注意比例，太稀或者太稠都会导致粄皮 *** 失败，更好是调到米浆可以缓慢流动覆盖铝盘为佳。
2. 上述的蔬菜可以换成自己喜欢的菜，荤素搭配更有益健康哦！
3. 卷好的簸箕粄必定要刷一层新炸的葱油，缺了葱油的簸箕粄是不完整的，没有灵魂的~~
关于簸箕粄，你有什么想说的吗？记得给新新点赞留言哦！
美丽的闽西长汀，是客家美食之乡。这里有许多著名的风味小吃。其中，簸箕粄堪称一绝，最早盛行于宣成、涂坊一带。
簸箕粄，顾名思义，是用簸箕蒸制的“粄”。这种长条形的美味，有着白如羊脂、晶莹如玉的米浆外皮，里面裹着炒熟的香菇、瘦肉、豆角等，表层是葱油，白与绿相互映衬，格外赏心悦目，引人食之而后快。
来源：风情客家
*** 簸箕粄的工具很简单，磨盘、簸箕、大铁锅。首先，将大米用水浸泡一段时间，待到松软后，磨成米浆。大米要选晚稻米，弹牙。有些巧妇会往米浆中掺些木薯粉，以增强韧性，待蒸熟后才不至揭破。还得提前备好馅料，常见的馅有豆角炒肉或豆芽香菇炒韭菜等。 *** 时，舀一两勺米浆在簸箕内，摇匀后放入铁锅蒸，几分钟即熟。将簸箕取出，用筷子将蒸熟的粄皮划成若干份，每份五寸见方，洒上馅料，再小心地将粄皮揭起，卷成带状即可。
来源：风情客家
簸箕粄 *** 完成之后，其实便可以吃了。但在食用前，聪明的客家人还会在簸箕粄上浇一层葱油。所谓葱油，是将一些葱、姜、蒜、炸小鱼干等剁碎，热油一浇，“滋啦”一声，香！此时，夹一条簸箕粄放入嘴里，只觉软滑可口。再配上一碗萝卜骨头汤或豆腐海带汤，更是妙不可言！
来源：风情客家
关于簸箕粄，还有个有趣的传说：早先，宣成乡有个男子外出学艺，多年杳无音讯。这日，男子突然归来，家人欣喜若狂。当晚，妻子取了些白花花的稻米，放入木桶浸泡，打算第二天做些糕点给丈夫吃。次日，妻子把泡软的米磨成米浆。不料，不小心把米浆调得太稀了，没法做平常的糕点。她懊恼地左看右看，无意中看到墙上挂着的竹簸箕，菜篮里还有些豆角和鲜香菇。有了！她用小勺把米浆舀到簸箕里，摇匀后放入锅中蒸。少顷，她揭盖取出簸箕，趁热将簸箕上的“米浆”剥下。已熟的米浆又白又薄又软，像圆圆的玉盘，包上馅料，卷起来如玉带一般。丈夫吃着妻子做的新奇食物，连连说好吃，问这是什么糕点，妻子随口说是“簸箕粄”。恰好，街坊四邻前来探望，妻子热情地招呼大家品尝。大家吃了都赞不绝口，纷纷向她讨教做法。一传十，十传百，簸箕粄的美名越传越广，成了客家有名的风味小吃。
童年时，物资匮乏，加上 *** 簸箕粄挺费事，所以平时一般吃不到，要等年节喜庆才能吃上。那时，最喜欢看母亲蒸簸箕粄。她会在锅里垫些乌箕草或甜茶木，这样蒸出来的簸箕粄便有种独特的味道。然后干净利落地舀几勺米浆，摊在簸箕上，再以两手握住簸箕边沿，轻轻将米浆摇匀。粄皮还在锅里蒸着，我们兄弟姐妹几个早早端着碗，攥着筷，围着灶台，等候出锅。灶火熊熊，映得我们的小脸通红。母亲的脸也通红，额角渗出细密的汗珠。揭开锅盖，热气蒸腾而起。“蒸好咯，蒸好咯！”我们都欢呼雀跃。母亲麻利地捏住一根筷子，把已熟的粄皮划成数块，将馅料均匀摊在粄皮上，卷成条状。簸箕蒸的米浆皮，揭下时还带着竹篾天然的纹理，细细密密，仿佛是精致的装饰，隐隐带着草木的清香。之一条簸箕粄要恭恭敬敬供灶神，之后我们方可享用。往往，粄子还在簸箕里，我们就迫不及待地抓起一条边跑边吃。那温热美好的感觉，至今仍荡漾在心头。
有人说，风味小吃是故乡记忆的更佳载体。不错的！如今，宣成周边还保留着竹簸箕、大铁锅 *** 簸箕粄的工艺，留住了童年记忆和浓浓的乡愁。
簸箕粄在 *** 时舀入一勺米浆于矩形铝盘内，摇匀后放入锅内蒸熟。约两三分钟后将蒸盘取出，用筷子将整块已熟的粄皮划成4块或者8块，将准备好的馅料在粄皮上，再卷成筒状，放入准备好的盘中。再撒上葱油，简直是美味。
丹溪古镇，将军之乡。
前几天，涂坊马屋四月扛菩萨。有许多家庭都做一种美食叫客家黄粄。可以供奉神灵，赠送亲朋好友。黄粄又叫黄米糕，在客家地区域都有做这种美食。而涂坊比较边沿乡村，也有做黄粄风俗。做黄粄需要砍黄粄柴，烧成灰做黄粄主要原材料。这种黄粄柴要上山找砍的有，所以，涂坊集镇上基本以做米冻粄和簸箕粄甚多。
黄粄柴
涂坊黄粄传统做法：首先，做黄粄前十天半个月要砍好专门黄粄柴。黄粄柴涂坊方言叫法有：田茶子树、木粉花树、冬金藤、酒济公等。然后，当天烧成灰，烧成灰装干净的布口袋放在桶中，浇入开水（或加有粄柴叶煮开的水），过滤出来含植物碱的“灰水”。
生黄粄
做黄粄的大米选用早稻品种的粘米和糯米：比例为2：1，或者自己决定，但是比例多少决定黄粄软性。再用有淘洗混合后大米，把黄粄灰水过滤后用来浸泡混合大米4小时左右（混合大米与灰水的比例一升大米，需灰水5升左右），用石磨加工成品，晶莹剔透的米浆，随后，用松木柴烧大铁锅烧热，把米粄浆倒入锅中去慢慢熬熟，经过反复搅拌和揉搓，变成一坨黄澄澄软乎乎的粄条，粄条可以保存多日不变质。（现在比较简单 *** 磨好粄浆放入粄篮蒸熟后，做成粄条备用）。
熟黄粄
需要食用时，将黄粄条分割小块放入锅中蒸熟或捞熟，用粄臼打成稠状，让黄粄更有韧劲，最后再把打好熟粄，做成一块块各种形熟黄粄，有亲朋好友来，可以马上用棉线分割成小块，沾白糖、蜂蜜或香味盐，味道好极了。也可以用直接供奉了。
打黄粄
黄粄具有健脾消食的作用，吃法多种多样。可切成小块，撒上白糖吃；也可用葱、姜、香姑、盐等配料制成香气扑鼻的酱料，把黄粄蘸着酱料吃；另外，还可将黄粄炒着吃或煮着吃等。
成品黄粄
图片来源：涂满香
