苏州本地人爱吃的羊肉面

向全苏州人民播报：羊肉面上市了

地点如图，原图直出未修过

说实话，在苏州这么多年，30块钱这么多羊肉面的确实不多见。

#七夕表达爱#

老苏州更爱的这几碗时令苏式面，鲜得刚刚好！

天气越来越凉

苏州的吃货们都开始张罗着

吃点暖和的、带汤汤水水的食物

这个时候，如果有一碗

暖暖的苏式面

来填充你空空的胃

有没有感觉瞬间能量满满

幸福感直线上升！

这几碗好吃的时令面

在这个慵懒的周日

唤醒你的味蕾

让美好的一天充满好心情

秃黄油面

裕兴记

秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思。

黄油，即高纯度的蟹黄，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食更高境界。

阳澄湖大闸蟹上市后，秃黄油面成为了最时令的美食，错过这季要等一年，秃黄油面也因为满满的蟹黄蟹膏做面浇头而被誉为“面条中的爱马仕”。

一份正宗的秃黄油面浇头，需用一对阳澄湖的大闸蟹，包含一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹。蟹洗涮干净后，上笼屉大火蒸熟后便开始剔蟹。两只大闸蟹剔下来的蟹黄和蟹粉约为70克，用猪油细细的炒了以后，便是一份秃黄油浇头。

一份正宗的秃黄油面还需搭配多种小菜：姜丝、青菜、咸菜和香菇缺一不可。姜丝中和蟹的寒凉，青菜和香菇既保证营养的均衡也解了少许的油腻，咸菜则是为了食客调节自身的口味。看这满满的蟹黄，趁热拌开，面条上浓郁的蟹香扑面，客官记得捂好自己的眉毛哦，鲜的要掉下来咯。

冻鸡面

朱鸿兴

说到这“冻鸡面”，这可是上世纪三十年代苏式面的几大招牌之一啊。尤其是朱鸿兴的冻鸡面，名气乓乓响！可惜，由于 *** 工艺繁琐，再加上老一辈面点师隐退等多种原因，冻鸡面在上世纪六七十年代渐渐退出江湖。

苏州人讲究“不时不食”，冻鸡面多作为冬时令的吃食，据说传统 *** *** 很难找到“完整版”，这次复原出来的“冻鸡面”，是朱鸿兴几个70多岁的老师傅们根据50多年前的老经验还原出来的！

一碗晶莹剔透的冻鸡面浇头，从草鸡浸漂焯水到文火“焐”等，一道道程序精工细作，要花上8~10个小时才能“大功告成”。不得不说咱们苏州的吃货小伙伴们也太有口福了！

藏书羊肉面

藏书羊肉店均有

说起藏书羊肉，那绝对是属于苏州人的街头美食，不管你住在哪里，方圆1公里以内绝对可以找到一家藏书羊肉店，而且每一家都很好吃！

用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪实在是美味！

面汤清鲜入味不油腻，倒入已蒸得酥烂的羊肉，再根据自己口味添加蒜末，一口热腾腾鲜美的面汤，一口鲜嫩的羊肉，真是美得不得了！

醇香肉排面

琼琳阁面庄

苏式面最讲究汤底，据琼琳阁面庄吊汤老师傅说，他们通常晚上就开始吊汤，汤料的配方是老板根据传统配方研制成的，有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等，汤底的鲜美，全靠真功夫。文火吊4-5小时，才能下350碗汤面。

面汤分白汤和红汤，浇头非常丰富，最有特色的就是醇香肉排，早上一碗红汤面配上一块肉排，美哉美哉。

琼琳阁在书院巷，苏州中学对面，只做早午两餐生意，木桶里的原汤卖完了就关门休息，基本每天只卖600碗左右的面，通常到了下午一点就不营业了。

奥灶面

胥城大厦

来苏州吃面，大家一定会向你提起胥城大厦，原因只有一个：那里有代表苏式面水准的一块金字招牌——奥灶面。

胥城面条相比于其他苏式面来说，口感比较软烂，入口劲道却又不粘牙。一个利索的颠勺，一柳细面像被梳理过一般，被齐整整地码在陶碗里。再加上鲜美的浇头，一碗老苏州的奥灶面就诞生了。

麻虾面

裕兴记

麻虾，又名糠虾，是一种生长于长江流域的野生淡水小虾，其体积很小，形如芝麻大小，故得名麻虾。麻虾对生长环境十分挑剔，绝对不能接受一点污染，因而含有丰富的营养，是世界上最小的虾，皮薄质软，只有芝麻大小，且富含大量人体必须的营养成份，自古民间就有“好菜一桌，不及麻虾一吮”之说，堪称“中华一绝”。

麻虾在4、5月和9、10月的季节里才会有，为了确保麻虾的新鲜，老板需要每天早起去长江中下游寻找。新鲜的麻虾采集回来光清洗就要10遍以上，然后用小火慢熬4-5小时才能得到一盘麻虾浇头。由于食材难寻，手法复杂，目前裕兴记的麻虾面还是苏州独一家的美味。

麻虾面的面条用的是宽面，老板介绍，麻虾体积太小，如果用细面容易附着不上去，所以这碗面选择宽面来做。

看了这么多苏式面

有没有心动呢？

天冷的时候

没有比吃一碗暖暖的面

更幸福的事情了～

今天约上家人好友

一起吃碗面吧！

盘点吴江那些好吃到爆的面馆

苏州的面馆不计其数

不光古城区有好吃的面馆

苏州各个区县也都有各自的代表性面馆

今天带大家到吴江区逛一逛

吴江的面，和苏州古城区的相比

甜味淡一些，更加突出咸鲜

而且会有很多当地的食材加入哦~

协顺兴面馆

吴江区笠泽路248号

6:30-14:00，16:00-19:00

协顺兴面馆位于松陵盛家厍，新中式设计里融入江南宅院的建筑元素，店内陈设闲雅清致，处处流露江南意韵。

面馆遵循古法，严选真材实料，慢火熬制汤底，潜心烹制至味浇头；遵循不时不食的饮食养生理念，按季推出极具特色的苏式好面及各类时令糕点小吃。

面馆以立春、立夏、立秋、立冬为时令美食流转日，每季加推两款区别于日常供应的面条品种，以彰显苏州饮食之食时鲜。春有三鲜蚬肉面、糟焖肉面；夏有风扇凉面、三虾拌面；秋有糟猪手面、蟹粉两面黄；冬有阿婆菜龙须面、油鸡黑椒面。除此之外，面馆还有特色糕点“鸿运糕”等小食常年供应哦！

图 / 协顺兴

独佳面

吴江区温州路200号（另有分店）

6:00-19:30

独佳面是盛泽的人气面馆，特色是干挑面和海鲜面。店里最吸引人的是一碗超豪华的海鲜青蟹面，面里包含了一整只新鲜的大青蟹，以及对虾、花甲、鱿鱼等品种丰富的小海鲜。

大青蟹与小海鲜，在油锅里用旺火爆炒，并加入了番茄、青椒、秋葵等蔬菜调味。煮好的细面在碗中打底，爆炒的海鲜浇头，连同浓郁的汤汁一起浇入碗中，瞬间，整碗面变得色彩丰富、层次分明了起来。

挑起碗底的面条，搅拌一下，面条吸收了海鲜浓汤，爽滑、筋道又入味，而那大青蟹，紧实饱满的蟹肉，丰腴的蟹黄蟹膏，肥美得让人只想放开肚子赶紧吃，吃完还想再来一碗。

除了招牌海鲜面之外，店里的牛肉丝虾仁面、鳜鱼河虾面等，也都很受食客的欢迎，每一碗面都是新鲜的食材，现炒的浇头，足见店主对美食的用心。

水龙面馆

吴江区庙震路785号

5:00-12:30

水龙面馆在庙港当地很有名，据说已经开了三十多年，主营干挑面。

店里的招牌是酱鹅面，浓油赤酱的酱鹅，色泽十分诱人。搅拌均匀后，面条把酱汁的味道充分吸收，味道被延展到碗里的每一个角落。许多人吃完还会再打包半只酱鹅回家加菜。

还有鳝丝面也很有特色，鳝丝入口香滑软糯，咸中带甜，是典型的苏式风味。与汤面相比，这种吴江当地的干挑面滋味更浓郁，每一口都浓缩着食材的精华。

面馆只做早午市，每天一早5:00开始营业，去得晚的话，有些浇头可能会品尝不到哦！

王记餐馆

吴江区通运西路17号101室

6:00-13:00

对于吃货来说，不吃上一碗鳝背虾腰面，就不算到过平望。平望镇上做鳝背虾腰面的馆子有许多，这家王记餐馆就是其中颇具人气的一家。

鳝背虾腰面，就是包含了鳝背、虾仁、腰花这三种浇头的面条，汤面或干挑面均可，最重要的一点是：鳝背要现划、浇头要现炒。虽然这种讲究的做法会让出品略慢一些，但绝对值得等！

划好的新鲜鳝背立马下锅爆炒，带有锅气的热浇头，一股脑儿浇在码得整整齐齐的面条上。

面碗里，半边是 *** 的虾仁和腰花，半边是赤红的鳝背，用鲜明的对比色，勾起人们的食欲。挑一口面条，再来一勺浇头，鳝背的鲜、虾仁的甜、腰花的嫩，一定是你忘不了的美味！

震泽老严卤菜馆

吴江区震泽古镇宝塔街67号

6:00-14:00

震泽老严卤菜馆，是震泽古镇上知名的卤菜馆，店里的大师傅从上世纪八十年代就开始做酱鸭，酱汁浓稠、回甘，鸭肉结实，堪称镇上一绝。

后来，店里又搭配卤菜浇头推出了苏式面，一碗精致的酱鸭面，随着食客口碑相传，也成了古镇的人气美食。

基于古镇独特的地理位置，在老严家，既可以吃到与苏州城里面馆媲美的苏式面，也可以吃到浙江长兴的干挑面和桐乡的浓汤面。

张福良羊肉面馆

吴江区震泽镇新富路2号富景湾6幢130、131

5:00-12:00

贴秋膘的季节离我们越来越近了，等到了九、十月，一定要去震泽，吃一碗鲜香微辣的红烧羊肉面。震泽镇上有好几家开了“有些年头”的红烧羊肉面馆，张福良、杨兴荣、王四毛......都是当地人如数家珍的面馆名字。

张福良羊肉面馆每天清晨天蒙蒙亮的时候，就打开大门迎接之一批食客了。震泽人烹饪羊肉讲究浓油赤酱，以色泽红亮诱人为上品，一口大铁锅和秘制老卤，就是这红烧羊肉好吃的秘诀。

煮好的红烧羊肉，还需进一步脱骨，才能成为餐桌上的面浇头。羊肉脱骨不能用刀，只能用剪刀剪，因而震泽羊肉又叫“剪刀羊肉”。

震泽红烧羊肉面所用的面条是扁扁的苏式小阔面，比细面更有嚼劲，也更适合拌来吃。将一整碗羊肉浇头一股脑倒在面条上，轻轻搅拌，素净的小阔面裹上了羊肉的香，呲溜入口，鲜香中带一丝微辣，吃得人微微冒汗，浑身舒爽！

【来源：好玩苏州；编辑：苏小新】

嘉兴羊肉面地图：冬令进补时，不可错过的热力进补！

由于冬天人体的阳气潜藏于体内，很容易出现手脚冰冷、气血循环不畅的现象，而羊 *** 有暖中祛寒、温补气血、补肾壮阳、开胃健脾的功效，所以冬天吃羊肉，既可以抵御风寒，又可以滋补身体，这也就是冬天吃羊肉的好处了。羊肉的脂肪、胆固醇含量少，且富含蛋白质和维生素以及微量元素，而且羊肉热量比其它畜肉都高，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。因此多吃羊肉还能提高身体免疫力，民间就有“要想长寿，常吃羊肉”的说法。 　　 金林羊肉面 【基本价格】16元 【地　　址】斜西街、城南路文昌路路口、干戈弄 【网友口碑】 墨痕的蓝宝石：十一以后16元一碗了。又涨价了 Miss琪乐无穷：傳說中＂有名＂的「金林羊肉面」 江淼M：金林羊肉面馆的羊肉面好好吃啊！羊肉就要有羊骚味！ 糖果兔兔Candy：羊肉面超级入味，我不太爱吃羊肉的人，也觉得这家的味道超赞。面很劲斗，汤汁调得很好，羊肉很入味，也没有太大的骚气。他们家还有白鸡面和老鸭面，也都不错 咦你好像都没叫我亲爱的：这里的羊肉面超好吃，尽管要考试复习但还忍不住嘴馋和想念过来吃~ 乌镇老钱拆骨羊肉 【基本价格】16元 【地　　址】建国北路322号 【网友口碑】 吾乃吴大爷：啧啧啧 建国北路那里，如家北面。哪个部位的羊肉自己挑，再放调料 乱好吃 大海_掩嘴猴腮：更爱建国北路322号，东升路附近的老钱羊肉面。人永远那么多，老是要排队 不努力算个毛：想必大家都知道快到冬天了。羊肉面又要火起来了！这次爸爸带我去的这家相当有名。以前也来过几次。味道真心不错。16块一碗！ 兔小猫的爱：老钱羊肉面不错哦 Aerfa发发：中午去吃位于建国北路人才市场对面，清河东区菜场这的老钱拆骨羊肉店，16快一份，面可以加的，典型的红烧胡羊肉，羊肉很酥甜甜的不是很咸，适合嘉兴人口味 萋萋而依：又来到这家东升路的老钱羊肉面店了，环境是脏乱差，但味道却是极好的！ 阿六羊肉面 【基本价格】15元 【地　　址】禾兴路公安局对面 【网友口碑】 吴小非：禾兴路公安局对面 羊肉面 ！今年冬天之一次吃，（每年必吃，就吃这家）15块一碗，里面料太少了（这个物价飞涨的年代）杀心重，点了碗25块，吃的暖到心窝里，满头大汗！ 准准星乐园：中午吃的是阿六饭店的羊肉面，料很足，很香啊! 草_上飞：北风那吹又到吃羊肉的季节了，今天中午去了禾兴路上的“阿六头羊肉面”味道真心不错！ 古越东儿：嘉兴，阿六饭店最有名的羊肉面！好7，料足汤正 藏书羊肉 【历史科普】苏州有一条胡同叫藏书，那边的羊肉工艺奇特，历史悠久，七里飘香，吃了一块还吃一块，吃了一块还吃一块，一块一块一块，快，快，快，去~ 【基本价格】16元 【地　　址】三水湾菜场边、永泰广场东侧的新秀路、越秀北路 【网友口碑】 叫我小铃子：永泰广场东侧的新秀路上新开了一家藏书羊肉！环境很干净！点了一碗白切羊肉面，哇喔~超级鲜美的汤！！强烈推荐喔~ 毒舌佳佳佳：严重隆重郑重推荐苏州藏书羊肉，一锅热气腾腾的羊杂火锅，沾调料可次，鲜嫩的白切羊肉，羊肚羊心羊血羊蹄，更好的还是红烧羊肉和羊肉面，苏州宁开的，一点啊么米道额 举个麻Liz：在这个寒冷的夜晚 肚几好饿饿 来一碗热气腾腾的藏书羊肉红烧羊肉面 撒撒意意~ 麽麽小雯：三水湾菜场附近小吃多的来，藏书羊肉面好好吃 蘑菇头的木搭搭：老板为了凹造型，特地加了香菜，我们不要吃呀，三水湾苏州藏书羊肉面馆，够骚 乌镇天下之一锅羊肉 【基本价格】15元 【地　　址】烟雨小区边上，档案局对面 【网友口碑】 舞流云star：烟雨小区那又新开了一家羊肉面店，边上店的生意都被它抢光了，虽然加份面不用出钱，但味道我觉得没烧到面里去。 囸蛋炒饭：烟雨小区门口新开的乌镇羊肉面馆，生意火爆，很好吃的。就是有点辣。 salt：传说中的乌镇天下之一锅，生意超好，得自己排队端面 羊肉口味不错，份量也足，面就有点难吃 清香园羊肉面 【基本价格】18元 【地　　址】烟雨小区玉林面店边上 【网友口碑】 老子是癞蛤蟆XX：冬天到了，该吃羊肉面了，烟雨小区玉林面店边上这家还不错，快赶上老钱了 舞流云star：又到了吃羊肉面的季节了，这家我已经吃了好几年了，就在烟雨小区玉林面店隔壁，我觉得这家比较入味。如果觉得羊肉面贵的化可以单叫一碗羊汤面，冬天吃羊肉，大补哦 兴荣面馆 【基本价格】18元 【地　　址】中山西路靠近龙盛那边 【网友口碑】 草_上飞：发现一家面馆，中午人还挺多的，那里的羊肉面，黄鱼面还不错，在中山西路靠近龙盛那边，还有羊肚面羊脚面之类的！ 东升面馆 【基本价格】10元斜西街 【地　　址】斜西街 在微笑中沉沦：天凉好个秋，又是吃羊肉面的时候，貌似这个是全嘉兴更便宜的羊肉面了吧，只要10元喔 火荣羊肉面 【基本价格】18元 【地　　址】四号桥加油站对面 【网友口碑】 胡圆圆戴牙套：更爱的细面羊肉面，有去过的朋友吗 -----------------周边----------------- PS：视频来自路仲酥羊大面的真正传人之手 #海宁#路仲老街 【基本价格】14元左右 【地　　址】硖石路仲老街 【网友口碑】 崔馨茹：来路仲吃羊肉面，味道赞的来！半小时车程值得！ 无限海宁：上了年纪的硖石人，在冬日似乎总有一中情结，就是不吃上一盏羊肉面就不算果冻。羊肉面在江南一带算是冬季里大补的没事。老硖石的锦霞铺虽然成了记忆，但是羊肉面在海宁人的心里已然占据着独特的位置 双子座叔叔：今早起没事，听说推荐的路仲酥羊大面不错，便一路寻觅去了，酥羊大面以湖羊肉原料，佐料一般有萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等，须用土灶木柴大锅烧制，将炖熟的红烧羊肉浇于白面之上，再淋以浓浓的汤汁，羊肉香而酥软，入口即化，满口都是羊肉和汁香，赞！ #新塍#杨阿六羊肉面 【基本价格】16元 【地　　址】新塍镇 *** 对面 【网友口碑】 sunrise0125：慕名去吃了新塍的羊肉面，味道还行，羊肉用大缸煮的很入味，平时不是很爱吃羊肉的我也能接受，骚味基本没有。 Karina佳：周末早上六点半起床就为了这货'要是面条再有嚼劲点就更好！ 达娃dawa：昨儿中午去新塍镇上的杨阿六蒸缸羊肉面馆，打了几块山羊肉，老杨送了点切面， 晚上回家弄了碗羊肉汤面，小北风的天来碗热乎的羊肉面，面有多么鲜美在此就不详细展开鸟。 windylinda：传说中的杨阿六蒸缸羊肉面。巨……啊……米道是好滴……吃完也只有七分饱，不煞念头 陈超超1128：今儿早饭赶新塍先吃煎包牛肉汤然后吃杨阿六羊肉面从小就吃的羊肉面，味道还是那么好！然后买桂花糖糕和南瓜糖糕！孕妇胃口到底大 #桐乡#咬忠羊肉面 【基本价格】20元 【地　　址】桐乡凤鸣路（桐乡医药公司西侧50米左右） 【网友口碑】 冷月杨柳岸：凤鸣路咬忠羊肉面，上过浙江5台的＜＜厨星高照＞＞呢! 那些i年：废话不多说了！味道超赞！羊肉烧的很入味！均价25元左右一碗！ 弗莱山：饿的睡不着，来碗咬忠羊肉面 #桐乡#咬强羊肉面 【基本价格】15元 【地　　址】世纪公园 【网友口碑】 鸭胖胖：之一次吃桐乡羊肉面，咬强牌的，给了一大块瘦肉，哼吃哼吃的… 仙迪2010：桐乡羊肉面用整只的现宰湖羊切成大块加上绍酒老抽炖得酥烂'吃时把肉和浓汤汁一起浇在阳春面上'让面充分吸收羊肉的精华'羊肉呢酥烂'面爽滑可口'吃完后再喝杯店主亲自调制的红茶解腻 桐乡同城会：天又开始冷起来了，吃羊肉面季节又来啦，同城君推荐桐乡更好吃的咬强羊肉面！灵额，灵额 曹勤51703175：我在桐乡咬强羊肉面排队，味道很正，来桐乡可以来吃，据说是更好的羊肉面 郑碧LaLa：为啥那么爱咬强羊肉面呢每次1号放假都得胖好几斤。。对放假真是又爱又恨

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苏州人大伏天吃羊肉喝羊汤品羊肉面！吃伏羊掀起新消费

从红烧羊脚冷盆、红烧羊蝎子热菜到白切羊肉锅，再来上一份羊肉丝拌面，今天中午在藏书建丰羊肉人民路朗诗店内，老苏州杨先生阖家体验了一把大热天吃羊肉的新感觉，连称“蛮爽”。“吃伏羊成为市民的暑天新食谱。”据“建丰”掌门人陈祥华介绍，入伏以来，专程前来吃羊肉的市民比前两年成倍增长，销售占比正加速上升到秋冬旺季的四成以上。

苏州人传统讲究秋冬开吃羊肉，始于明清时期的藏书羊肉闻名遐迩，被称为“中国四大羊肉汤”之一。“入行40年了，传统做藏书羊肉每年10月开始，到腊月二十四歇业。”据58岁的陈祥华介绍，他18岁学厨，此后跟老丈人学习藏书传统羊肉烧制。多年刻苦钻研，陈祥华传承一手 *** 绝活，30多年前进市区开出藏书建丰羊肉店，并先后开出多家连锁店。2年前他和精通现代管理的彭飞成为合伙人，在人民路8号开出“建丰”姑苏风格新概念样板店，去年注册“建丰”品牌，试水藏书羊肉现代经营模式。

“把藏书‘一块羊肉’从秋冬进补做到四季养生美味，是我们的目标。”彭飞介绍，古人有“伏天一碗羊肉汤，不用神医开药方”的说法，三伏天炎热多湿， 吃羊肉可以祛湿气、避寒冷、暖胃生津，既享受美味又滋补养生，近年来随着市民消费理念改变，新苏州人、年轻群体大量进入，为羊肉四季消费带来全新浪潮。“藏书经典味道成为年轻人青睐的新网红。”为保证原料品质“建丰”建立养殖基地，采用放养爬坡羊当天凌晨宰杀后，用特制杉木桶烹煮烧制2小时以上，同时在传承中不断研制提升加工配方，形成不腥不腻、汤色乳白、肉酥不烂、口感鲜香等特色，针对四季时令以及年轻消费口味，开发的烤羊肉、烤羊排、烤羊腿，以及今年开发的春夏羊肉、小龙虾组合“羊虾争霸”等大受欢迎。

“百把元点上一份白切羊肉锅，二三个人品尝特色风味。”据一位市民介绍，从羊肉、羊血、粉丝到白菜、油豆腐等，一锅有荤有素有汤，吃得有滋味。“大伏天羊肉锅仔销量大开。” 陈祥华介绍，今夏上市的羊肉有凉菜、炒菜、锅仔、面等大类40多个品种，光经典传承锅仔就有白切羊肉、羊肉羊肚、白切羊杂、羊蝎子、羊杂烩等，特别受年轻人喜爱，上榜大众点评南门火锅口味榜之一名。

“红烧羊脚要用小火熬制5个多小时。”一款特色冷盆红烧羊脚，让不少市民连称“有筋道，口感别具一格。”另一款红烧羊蝎子，采用羊脊骨 *** ，形成肉嫩汤鲜等特色，登上市民点击爆款榜单。

“以往夏天吃风扇凉面。”一位老苏州点了一碗羊肉丝拌面，称“尝尝新口味”。“羊肉丝拌面卤汁汤料就要熬制二三个小时。”据介绍，这款特色拌面采用羊肉、羊骨等熬制，汤料选材、配比等多年反复研发尝试，再配上肥而不腻的炒羊肉丝，口感鲜嫩，成为销量更高的特色面。

“夏天晚上和好友相约，吃羊肉喝羊肉汤，特别惬意。”一位90后新苏州人表示。“年轻消费者占六成以上，可同时容纳百人的店内高峰期人头济济。”据“建丰”朗诗店经理彭松介绍，夏季晚上6点以后进入高峰，一直延续到晚上12点，不少年轻人呼朋唤友，大口吃羊肉、喝羊肉汤、品羊肉面，体验夏季里的“苏州味道”。（苏报融媒记者 小圆 文/摄）

微甜不膻！闵行这家羊肉面馆，一个中午就能卖出上百碗

“现在有没有位置？”“有的，还是老样子？”……

在莘庄镇莘沥路上，有一家小有名气的羊肉面馆。店面不大，五六张堂食的桌子，但一到饭点，门口就停满了车。煮面、羊肉浇头……两位师傅各司其职，不到一分钟，刚坐下的客人点的面就好了。

老板一边忙着剪羊肉浇头，一边招呼着来往的客人。遇上新客人，他会多问一句肉要精的，还是肥的。老板说，现在天气热，喜欢 *** 一点的客人比较多。

这家羊肉店，店名很普通又很特别，叫“杭嘉沪莘庄羊肉面馆”。老板说，这是取自路名和地名，“因为开在莘庄，索性就叫莘庄羊肉面馆，杭嘉沪就是我们附近的G60，这是一条连通杭嘉沪的高速路。”

“味道不错的，我们是第二次来。这里的羊肉烧得透，没膻味。”一对年轻的顾客点了两份羊肉加羊杂，面刚到，其中的女士就夹了几块羊肉分给一旁的男友，“性价比也高，这碗三十几块，肉有点多，哈哈！”女士说道。

刚刚说要点一份“老样子”的客人，是在附近工作的一位房产中介，他每次来都点团购平台的30元羊肉羊杂双浇面套餐，他觉得比较划算。

记者点的羊肉面

失业后他在莘庄开了一家小店

面馆的老板叫赵小可，今年34岁，来自山东，因为在家中排行老三，身边熟悉他的人都叫他老三。赵小可17岁就来了上海，如今乡音不见，但他能听懂上海话，也时常与上海的阿姨爷叔简单说上几句。

赵小可说，莘庄可以算是他来到上海的之一个家。来上海头两年，他当过洗车工，之后就一直在莘庄一家服装厂做业务员。

2020年，受疫情影响，服装厂生意越来越不景气，赵小可失业了。“当时肯定难过的，毕竟在厂里干了十几年，但我老婆一直支持我，她还劝我，索性趁着这一次机会，干些自己喜欢的事。”赵小可说，自己也一直有个愿望，希望能够拥有一家小店，加上他本身厨艺不错，就决定开一家餐饮店。

说干就干，起初想法是开烧烤店，因为他最拿手的就是海鲜、烤肉，“但妻子说，既然要创业，就要创新，烧烤店在上海太多了……”考虑到上海人爱吃面，赵小可也爱吃羊肉，于是就产生了开红烧羊肉面馆的念头。

“上海这边的羊肉面比较多的是苏州口味，偏甜，但糖放的多，羊肉吃着会比较腻，吃不了太多。而且爱吃面的人以中老年人为主，糖吃多了也不健康。”了解到浙江嘉兴也做羊肉面，但口味没那么甜，赵小可决定前往嘉兴学做羊肉面。

做好一碗羊肉面

在嘉兴一家羊肉面馆，跟着老师傅当了四个月的学徒，赵小可在家中经过了一段时间的练习后，他在莘庄的小面馆便开起来了。“我对莘庄比较有感情，也更加熟悉，虽然我买房安家在泗泾，但当考虑在哪开店时，我毫不犹豫地选择了莘庄。”说起选在莘庄的原因，赵小可如是说。

“羊肉首先要挑好的，我们选的是湖州羊肉，每天新鲜宰杀后送来，晚上先排排酸，以备第二天使用。”通常第二天一早5点半，他就会到店里准备起来，6点开始煮羊肉，煮到10点左右营业。通常一锅100多斤羊肉羊杂，在下午1点左右就能卖完。

“新来的客人都会说，怎么这么香啊，是不是加了很多辅料？其实除了酱油、盐、糖，就稍稍撒了一些孜然、胡椒，也不多放别的调味料，吃羊肉就是要吃本味。”赵小可边说边将锅里的羊油捞出来，这部分是不能吃的。接着倒入调好的汤料，继续煮。羊肉也是提前切好块，每块生肉在3～3.5两左右。

10点左右，赵小可将一锅羊汤冻倒入大锅中，“这是前一天的羊汤冻，因为这时羊肉已经入味了，再煮就烂了，给它降降温。”赵小可说，这也是他从以往的经验中积累出来的。他就是在一次次煮烂了几锅羊肉中不断摸索改进，最后尽量做到让大多数人满意，“羊肉没有膻味，口感微微甜，有回甘，外面来的人能吃出点甜味，但在上海生活的人不会觉得甜……”更让他开心的是，原本最不爱吃羊肉的妻子，也爱来他店里吃羊肉面。

面条也是一碗面中的精华，赵小可寻了不少面一一对比，最后请人特制了一种类似苏式面、但比苏式面偏硬一点的面条，嚼起来更脆，不加鸡蛋、蛋清，更容易入味。同时，他请来曾为面点师的老师傅主要负责煮面，“别小看就是简单煮碗面，师傅煮就比我煮好吃很多，煮面的火候、时间都有学问，术业有专攻！”

面馆是街坊生意

如今，面馆的生意越来越好，有时下午五六点，羊肉就卖完了。顾客群体以附近居民、上班族为主，但也有不少是专程慕名而来。

中午等店里忙完了，赵小可会回趟家，照顾刚刚满月的孩子和刚出月子的妻子，再忙着与老师傅一起清洗下第二天所需的羊杂，“我们一般一天能卖掉2头羊，其中羊杂的分量在四头羊左右。不少客人会吃一点，再打包一点，通通只收羊肉的钱，面条附赠。”

店里的装修很朴素，门前放了自取的茶水。闲时，附近的保洁人员也会在店里歇足、喝茶

当记者告诉他，他们店铺在 *** 上评分很高，算得上是一家小有口碑的“网红店”，赵小可摆了摆手，说自己不太懂这些，“我们面馆做得主要还是街坊生意，要长久靠的是口口相传，留住一批又一批老顾客。”他甚至有些担心，如果客人专程从大老远跑来，发现味道不如自己的期待，那样反而会适得其反。

“之前有电视台来拍摄，后来店里外面来的客人多了很多。不管怎么样，这都是大家对我们的认可。”赵小可说道。

文字：莘庄融媒体分中心 陈彦汝

编辑：陈彦汝

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苏州人有多爱吃面？盘点苏州10大名面，你吃过几种？

旅游风物志，揽四海胜景，博人间风华。

一般而言，北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米，不过，凡事没有绝对，比如说江苏省苏州市，这里的人就特别喜欢吃面，而且面食种类、花样繁多，又与北方面食不同，有着独特的美食味道，面汤略甜，注重浇头，而北方的面食，一般在面的劲道上下功夫，这也算是南北方面食的区别之一，下面盘点一下苏州10大名面，看看苏州人有多爱吃面？你吃过几种呢？（仅供参考）

1、素交面

素交面是苏州最常见的一种面，准确说，应该叫素浇面，面倒是平平无奇，主要在于浇头，在苏州各大面馆，都可以吃到这种面，另外苏州的一些寺庙里，也有素面，其实，也是这种面，算是一种物美价廉的面食。

2、焖肉面

焖肉面是苏州传统面食之一，20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面馆首创，这种面，肉质酥烂，味鲜汁浓，很受食客的喜爱，又分红汤、白汤，独具特色风味。

3、奥灶面

奥灶面是苏州昆山的一种特色面食，被誉为“中国十大面条之一”，流行于苏州地区，属于苏菜系，其中以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

据说，奥灶面的来历，还与乾隆皇帝有关，可能是听不懂当地方言，传成了“奥灶面”，具体难以考证，反正很多美食，只要说不清楚，大多会与乾隆皇帝挂钩，另外还有一种说法，是说奥灶面是昆山土语演变而来，大概不怎么干净的意思，这个怪名反而传开了。

4、三虾面

三虾面堪称面中贵族，被网友称为“面中爱马仕 ”，主要是太贵了，据说一碗三虾面至少要98元，反正一般人是舍不得吃，有的特色三虾面要一百多块，当然了，贵是有贵的原因的，主要是用料上贵，所谓"三虾"，即虾籽、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。20世纪20年代初期，上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心，此面也主要在上海、苏州一带流行。

5、枫镇大肉面

枫镇大肉面与焖肉面相似，不过枫镇大肉面白汤，焖肉细嫩入口即化，汤汁澄清。

相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆，后来无意间创造了白汤焖肉面，有一年乾隆下江南，游完寒山寺后，路过枫桥，闻到香味，进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

6、爆鱼面

很多外地人来苏州，头一回吃爆鱼面，往往误以为是鲍鱼做的面，其实苏州爆鱼面跟鲍鱼无关，此面中的鱼味道类似熏鱼，鱼是大鱼，炸得很酥，鱼刺也挑的方便，选用的是青鱼。

7、羊肉面

羊肉面在全国各地都有，苏州羊肉面，主要是藏书羊肉面，面也是那种细面，取用当地食材，形成了自己的特色。

8、大排面

苏式面注重浇头，以及面汤，大排面就是在素交面的基础上加了大排，而取消了素交面的浇头，大排就是油炸的猪大排。

9、两面黄

两面黄是苏州特色传统面食之一，被称为“面条中的皇帝”，自然是价格不菲。

不过，解放后，此面就很少供应了，几乎消失了二三十年，但近年来，在苏州的一些老字号餐饮界再次兴起，主要有硬“两面黄”和软“两面黄”之分。

10、炒肉面

苏式炒肉面，吃的人不是很多，而且，此炒肉面，并非人们想象中的炒肉，这个“炒肉”只是一丁点儿碎末，看上去似有若无，而面的主角是素菜，还有香菇木耳金针等等，多多少少于“ 炒肉面”的名字名不副实，或许是“改良过了”？

总体来说，苏州的面食味道鲜美，浇头众多，深受食客欢迎，与北方面食对比，也形成了自己的风格，占据面食江湖的一席之地，不知道你吃过哪种面呢？

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寻常滋味 无论穷富，一份满足与安心

图/视觉中国

华君武漫画《天津煎饼馃子满京华》。

纪录片《风味人间》剧照。

《鱼翅与花椒》

作者：（英）扶霞·邓洛普 译者：何雨珈

版本：上海译文出版社 2018年7月

英国姑娘扶霞1994年来到中国长住，这本书是她与四川料理的奇妙相遇。

《五味》

作者：汪曾祺

版本：山东画报出版社 2005年4月

汪曾祺写吃的文字，十几年来被反复结集出版。他笔下的吃食固然令人垂涎，而文字间流露出的生活趣味，更是无数读者爱他的原因。

《雅舍谈吃》

作者：梁实秋

版本：山东画报出版社 2005年2月

梁实秋写吃。他说：“馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其要好得多。”

《穷中谈吃》

作者：舒国治

版本：理想国|广西师范大学出版社 2017年11月

专注于台湾地区五十年间的平民所吃，书中尽是烧饼、油条、阳春面、葱油饼等食物，更专门为泡菜、萝卜、炒饭写了“赞”。

只有寻常的滋味，才会裹杂着我们的体验、记忆与情感，也只有从寻常滋味之中，才能瞧见一代代中国人的真实生活和最朴素的价值态度。那些由种种食材和滋味经作家、学者之“厨艺”调制而成的文字，又反过来让我们有一种新的角度，再从寻常的吃食中嚼出更丰厚的滋味。

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哄饱肚皮 粮食为天

早点是寻常滋味的起点，从某种意义上说，也蕴含着寻常滋味的真谛。如果你仔细查考各地的早点，就会发现，它们几乎都是中国两大主食米和面的变种。馃子是炸过的面，面条是抻长的面，包子和馄饨是包裹馅料的面，粥是加水熬熟的米，米糕是磨细蒸熟的米，米粉和米线都是压成条状的米，等等。那些最普通、最寻常的早餐，米和面都会充当绝对的主角，甚至两者同时出场，最典型的是一道老北京早点，大饼卷焦圈就粳米粥，除了那碟小得可以忽略不计的咸菜疙瘩丝儿之外，可以说是吃面就米，只是形状做法不同罢了。

营养学家言之凿凿地告诉我们，摄入碳水化合物太多容易长胖，但绝大多数人，除了那些严格排斥碳水化合物的减肥狂们兔子饲料一样的“健康早餐”外，还是甘冒发胖的风险将这些散发着碳水化合物气息的寻常食物填满肠胃。然后揉揉肚皮，开始普通人平凡的一天。这一点看上去司空见惯，但恰恰是寻常滋味的之一要义：哄饱肚皮。

最寻常的食物，首先是最能哄饱肚皮的食物。这不仅是人日常的需要，也是一种流传千年的传统。最早的平民百姓一天只能吃两顿饭。《睡虎地秦简·日书》中记载“食时辰”“餔时申”，也就是早晨七点到九点吃之一顿饭，下午三点到五点吃第二顿饭。只有士大夫以上的人家才能一日三餐。但这第三餐也是在餔时之后加一顿“晏餔”，这顿饭大概在晚上七点到九点吃，相当于是今天的夜宵。对普通人来说，一早起来，吃过早餐就必须要下地或是上工，必须要有充足的能量才能维持一天劳作的体力。

最能补充能量的当然是脂肪和蛋白质，但富含这两样东西的鱼肉都并非普通百姓所能消费得起，在秦代，即使是下级官吏，每日定量的口粮也只有“食稗米半斗”“粝米半斗”，普通百姓的情况更等而下之，就像《战国策》里面所写的“民之所食，大抵豆饭藿羹”——掺了豆子的粗米饭和加了菜叶的羹汤，也就只能靠这些东西来维持体力了。菜羹的稀汤寡水固然可以骗骗肠胃，但能支撑一天劳作体力的，还是靠结结实实的干饭不可。寻常滋味最初的来源，就是这种对主食的强烈需要开始的。对普通百姓来说，最寻常的味道，首先是粮食的味道。

但米面作为寻常滋味最普遍的来源，如果仔细算起来，还不到一个世纪。长久以来，米和面都不算是平民最寻常的食物。江南地区由于是米稻之乡，所以大米还勉强算得上是寻常食物，尽管里面常常也含有各种杂粮。但在号称麦面产地的北方，米和面对平民来说，都算是年节时才能享受的奢侈品。1919年，一名叫林传甲的地理学者编纂的《大中华京兆地理志》中写道：“京兆人民食杂粮者，居十之七八。有秋收稻麦粜之于京师，而购杂粮以为食者。且不但贫民食杂粮，即中等以上小康人间，亦无不食杂粮。”

直到上世纪60年代，杂粮还是北京平民的主食。一位老北京人回忆1960年北京市民在粮店排队购买白薯的盛况：“白薯卸车时，买白薯的百姓早已排好了队。带挂斗的大货车拉两百多包白薯，每包一百多斤，两三个小时就卖完了。清扫场地时，总有一群半大孩子跟在粮店职工后面捡‘白薯拐子’，连小手指粗的白薯头也不放过。捡得多的用衣襟兜着‘战利品’兴高采烈，急急忙忙回家报功；没捡到和捡得少的则垂头丧气。”

天津的煎饼馃子就是杂粮作为北方寻常食物的典型代表，它主要是由绿豆、棒子面这些杂粮组成，混入一些白面好摊成形状。加在里面的馃子和馃篦儿，虽然是用白面制成，但却充满了某种欺骗性：明明只是手指大的一条，在沸油里翻了个身后，体积竟然扩大了数倍不止，给人一种瞬间膨胀的错觉。只有拿在手里的时候才知道这像棒槌一样的馃子是如何外强中干的货色。

但如果仅仅是为了哄饱肚皮的话，那么寻常滋味就乏味得令人兴趣缺乏。寻常滋味确实总是与清贫联系在一起，但穷未必就会成为平头百姓追求美味的阻碍。即使是出于对那些流传至今的美味小吃的尊敬，寻常滋味也应该加上第二条要义：吃得起。

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吃得起 岂可食无肉

吃得起，可以说是寻常滋味的上限，这条上限的加入，让寻常滋味的来源霎时扩大了许多。绝大多数蔬菜都可以加入寻常滋味的队列。隆冬时节里，大白菜、土豆、茄子和豆角是北方冬日寻常滋味的主角。醋熘白菜可以说是家常之王。清末民初的书法家兼著名的素食主义者薛宝辰在《素食说略》中将白菜捧为“诸蔬之冠”，特别记述了 *** 醋熘白菜的 *** ：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油起锅，名醋熘白菜。”至于土豆、茄子和豆角，这三种蔬菜单独做菜本身就各擅其味，合在一起，又是一道北方地区的经典寻常菜式“地三鲜”。

在上海，俗名“上海青”的青菜，是 *** 家常菜饭的原料。“黄芽菜……青菜”的叫卖声，是老上海人每天清晨最熟悉的声音。上海作家郁慕侠在1935年出版的《上海鳞爪》中，津津有味地回忆了六马路同春坊弄里的杨记菜饭，店主是一个姓杨的苏州人，“杨记”两个字就用红纸写了贴在门口，他家的菜饭原料，“用青菜、猪油混合煮成，又香又鲜，外加浇头，每碗只售小洋两毛。起初浇头不过排骨、排四、四喜、脚爪几种，因为价廉物美，生意很好”。至今，菜饭仍然是上海寻常滋味中最富有庶民怀旧气息的一味，尽管电饭煲做出的菜饭远不如当初砂锅煲出的菜饭美味可口。当就像美食家庄祖宜发现的那样，在上海，用传统 *** 焖一锅菜饭可以引得四周邻里都打开门窗，闻香寻味。

居于食物等级链顶端的，当然就是肉食。当寻常滋味的上限来到肉类时，就已经到达了它的临界点。哪些种类的肉可以列入寻常食物的范畴，哪些则高于这个上限，标准各异。原则上来说，最普遍也堪称最不幸的，应该就是鸡和猪这两种最早被人类驯化的牲畜。孟子对太平盛世的描述就是“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”。但在孟子之后的两千年里，这种食肉的构想绝大多数时候都只是理想状态。

1932年，一名叫杨西孟的年轻社会学者对上海市工人阶层的生活状况进行了一次社会调查，结果发现肉类在上海工人的生活消费中占的比例少得可怜。一个上海工人之家，“每年用鲜猪肉24.55斤，咸肉3.86斤，共28.41斤，算来每天每家平摊才1两2钱有余。牛肉每家全年平均将近10斤，羊肉极少，差不多等于零。鸡鸭亦用得很少，平均每家鸡费仅4角有余，鸭费6角5分，因为有绝大多数家庭全年中根本就不会买鸡鸭这类东西”。纵使如此，上海工人每年吃的肉食也比北平的工人要多得多。根据北平社会学家陶孟和在1930年的统计，北平工人6个月内消费的肉食仅有6.39斤，陶孟和解释道“北平肉价腾贵，贫民家庭不能常食，即偶一食之，其数量亦至有限”，其中对比上海工人猪肉消费量大，北平工人吃羊肉却比猪肉更多，原因则在于“北平自口外运入羊群，羊肉售价低廉”。

城市里面至少肉食的供给还算丰富，而在乡村，肉类已经完全脱离开寻常食物的范畴，成为可望而不可即的奢华珍馐。1934年对江宁县286家的调查显示，全年没吃过一口肉的家庭有49户，占到总户数的17.13%，这还是江南富庶的地区。而在北平近郊的农村，一百户农民里，有87家一年到头都没有尝过肉的滋味。肉食成为了寻常滋味和奢华珍馐之间的一道天然界线。但至少在城市里，肉类还可以勉强算入寻常滋味的行列中。老北京有一种专为平民提供肉食的店铺，被称为“二荤馆”。清末文人夏仁虎在《旧京琐记》中介绍了这种专属庶民的肉食之地：“二荤馆者，率为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者。”鸡和猪肉，就组成了平民最寻常的肉味来源。

曾经是一名穷学生的掌故学家邓云乡，回忆过上世纪30年代自己在学校门口二荤铺吃饭的情景，“高级荤菜小碗坛子肉，只不过56枚，合不到1毛2分钱，两碗饭12枚，全加起来只不过1毛4分钱。雪白喷香的饭，又香又烂的肉，说是小碗，也足有十三四块，吃得又香又饱。至于素菜和小荤菜，那就更便宜了，醋熘白菜20多枚，肉丁酱、烧茄子不过30多枚，都不过七八分钱，5寸盘，口味又好，足够你吃半斤饭或两三个馒头”。

不同地方，寻常滋味里的肉食，也各有区别。像苏州的羊肉面，节气过了霜降，煮羊肉的馥郁便在街头巷口腾起阵阵热气。那是安慰夜来客人寂寥心灵的暖意食物。熟悉的老顾客在踏进店铺时会高声喊道“免青”，老板就会吩咐伙计把面里的葱叶去掉。作家汪曾祺在《异禀》中讲述了他的故乡高邮卤味摊贩卖的肉食，“五香加盐煮好，外面染了通红的红曲，一大块一大块的堆在那里。买多少，现切，放在送过来的盘子里，抓一把青蒜，浇一勺辣椒糊”的牛肉，“用一个三寸来长、直径寸半的蒲包，里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉子的碎肉，封了口，拦腰用一道麻绳系紧，成一个葫芦形。煮熟以后，倒出来，也是一个带有蒲包印迹的葫芦”的蒲包肉。每年入冬的时候，卤味摊都会挂起一个长条形的玻璃镜框，里面用大红腊笺写了泥金字：“即日起新添美味羊羔五香兔肉”。带皮白煮的羊肉，“冻实，切片，加青蒜、辣椒糊，还有一把必不可少的胡萝卜丝（据说这是最能解膻气的）。酱油、醋，买回来自己加。”五香兔肉“也像牛肉似的加盐和五香煮，染了通红的红曲”。

提到兔肉，如今已经举国闻名的当然是四川成都的麻辣兔头。任何一位品尝过这种食物的人都会被它奇妙的味道猛然攫住，首先是嘴唇和舌头完全失去知觉，之后就像是一个爆竹在口腔里突然爆炸，火药顺着喉咙将热辣辣的灼烧感一直送到胃里。兔肉馆热心的老板有时会邀请客人来参观一下食材盛在盘子里前的样子。1994年来华的英国美食家扶霞（Fuchsia Dunlop）就接受过这样一次严重的“文化冲击”。“浑身上下闪烁着母性光辉”的老板娘诚挚地邀请她“到馆子头来看一哈”，她的午饭正在屋子的角落里吃莴笋叶子，“小嘴儿快速地动着，可爱极了”。十分钟后，这只秀色可餐的小活物就被盛在碗里，热气腾腾地端上桌了。

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寻常滋味 贵贱本无别

扶霞目睹的兔子遭遇，可以说是中国寻常食物的又一特征。与寻常滋味相对的精英美食是绝不会出现这种血光飞溅的活杀场景的。尽管无论贵贱，肉在端上桌前肯定都要举行一场屠杀仪式，但精英阶层基本上都是君子远庖厨主义者，只要食物是盛进盘子里而不是被刀子捅进去的，都可以温文尔雅地悦纳接受，不会特别在意面前这盘罩着一层琥珀色的肉片在几个小时前还是一只活蹦乱跳的小生灵。

不过，足够虚伪的是，他们往往会站在道德高地上指控这种残忍的杀生行为。天津的一则传统相声《开粥厂》特意讽刺这种“善人”自己享尽珍馐海味，却对平民百姓杀鸡吃肉的行为表示谴责，认为他们杀生缺乏仁慈之心。在这一点上，扶霞的旅华西洋前辈们，与中国的精英分子可谓达成一致。18世纪最出色的欧洲汉学家杜赫德（Jean Baptiste du Halde）在《 *** 全志》对中国百姓什么都吃的行为嗤之以鼻，“平民百姓只要吃到马肉和狗肉就心满意足了，哪儿还在乎马和狗是老死还是病死的。对于这些当街出售的猫、鼠之类的动物肉，他们也照吃不误。”

这种中国老百姓的“异食癖”传闻在19世纪之前可谓甚嚣尘上。一位叫汉密尔顿（Alexander Hamilton）的英国船长，尽管只到过东印度群岛，但他还在旅行记中言之凿凿地告诫欧洲同胞千万不要吃中国鸭子，因为“在中国，利用家禽和牲畜进行 *** 的现象非常普遍，以至于欧洲人都不敢吃鸭子，除非是他们自己用蛋孵化的”。另外一名叫约翰·洛克曼（John Lockman）的耶稣会士笔下的广州人“什么肉都吃，他们吃青蛙，这在欧洲人看来是很恶心的，但他们认为味道很好。吃老鼠似乎也很正常，蛇羹甚至享有盛名”。

这种误解甚至到西方人纷至沓来的 *** 战争之后，仍然没有消散。曾被鲁迅称赞的在华美国传教士亚瑟·史密斯（A.H.Smith）的畅销名著《中国人德行》，可以说是集西方嘲讽中国食物之大成，他讽刺中国人在吃饭上节俭到拿性命开玩笑的地步，他们吃死于疾病的牲畜，“即使牲口偶尔死于像胸膜肺炎一类的传染病，也还是这样做。不过，在他们看来，这类病畜肉要比死于其他疾病的病畜肉更差，因此出售的价格也较便宜，但还是都卖了，都被吃了。”他们甚至还吃被毒死的狗的尸体，完全不考虑很可能因此中毒身亡。

史密斯将火力全部开向中国平民食物，但他的目的并非刻意丑化中国，而是期望中国人能意识到自己的落后愚顽，加入到西方文明开化的队列当中。因此，他在书中特意指出，中国普通人的这些看似光怪陆离的食物，其真正原因是这个国度普通民众普遍的贫穷。

在这个国家里，不同饮食之间显示的贫富差距已经到了令人瞠目结舌的地步。达官显贵可以在整治清洁的酒楼家宴上享受一百零八道大菜，吃完饭后会有秀色可餐的侍女端着热水和绸巾为他们擦拭不染俗尘的纤纤玉指。而与之相对，那些更底层的贫民们却“每天三餐只是粗米饭，配一点洋白菜，正是靠这些食物，他们每天从早到晚，使尽力气”。

寻常滋味的产生之地正是贫穷。贫穷无可奈何，但它并没有剥夺感官和知觉。乞丐舌头上的味蕾分布与富翁并无不容。贫穷成为了一种特殊的动力，让老百姓不得不想尽办法让最平凡的食物吃起来有滋有味，让最普通的食物也能变化成不同的样貌。只有拇指大的一块肉和一小团面，既然做不了包子，包不了饺子，那就把肉剁碎，把面擀平，在面铺上薄薄的一层肉馅，做成肉龙罢。没有肉，只有青萝卜，也可以把萝卜擦成丝儿，搅上掺了白面的杂和面，重重地放上五香面和盐，炸成带肉味的素丸子。大白菜熬汤，浇上一勺滚烫的花椒油，放上几个素丸子，就是冬日温暖全家的一餐。

即使是那种最奢华的珍馔，也有专属平头百姓的寻常做法。打两个鸡蛋，把黄白分开，用蛋黄把可怜的一点点儿肉馅搅好，在上面铺上一层蛋清，上锅蒸熟。姜切成碎末，倒上醋，用筷子头蘸着点上一滴香油，跟刚才整好的鸡蛋肉馅配在一起吃，竟能吃出螃蟹的味道。发明这道菜的老天津人，颇有些壮志豪情地将其命名为“赛螃蟹”。吃不起鱼的话，川菜里著名的鱼香口味可以闪亮登场，葱姜蒜、醋、白糖、郫县豆瓣和泡椒的组合，照样可以挑逗出舌尖的味觉，唤醒它对河鲜海味的向往。

当然，别忘了还有中国最伟大的发明之一豆腐。这种用最廉价的大豆制成的食物，可以用来冒充几乎所有肉类的口感和味道。从素鸡、素鹅到素火腿、素牛肉、素羊排、素鲍鱼，你能想象到的肉食甚至海鲜，都可让豆腐粉墨登场。

这或许就是寻常滋味的魅力所在：贵与贱在一盘最寻常不过的菜里可以达到完美的统一，绽放一个人的味蕾，温暖一个人的肠胃，哄饱一个人的肚皮，让羞涩的钱包也不至于很难看——我们都是过着平凡生活的普通人，在不确定的明天里，唯有吃到嘴里的食物能带给我们确定感。那是咬开一口煎饼馃子的满足，是喝下一碗胡辣汤的温暖，是哧溜一碗米粉的安心，是夹起一块坛子肉的满足，是啃下一块兔头的得意……这就是最寻常的滋味。

□李夏恩

苏式面的精致优雅，北方人真不懂；常熟的一碗炒浇面，苏州人不懂

最近这半个月，因为苏州疫情，餐厅不能堂食。其他还好，都能打包回家吃，唯独这一碗面，是真尴尬。

在家乡常熟，很多人的早饭或者午饭，都是一碗面。费用不算高，正常15-16元左右便可打发一餐了。

只是这一碗面，打包了就坨了，是真难吃。

常熟炒浇面，属于苏式面中的一种。但在常熟人民的心里，属于苏式面中的天花板。

因为在苏州都有售卖常熟炒浇面的面馆，而且几乎家家生意兴隆。而在常熟，苏州的苏式面很少。

常熟的面，以炒制的浇头浇面而得名，属于常熟当地特色。

面的浇头的种类非常丰富，鳝糊、焖肉、肥肠、生煎大排、雪菜黄鱼……当然还有季节限定的松树蕈油面，出了常熟基本吃不到。

在常熟，大街小巷都能见到面馆。不管是刮风下雨还是烈日高悬，家家面馆都是吃面的常熟人。

但是大多数面馆每天早上6点营业，到下午1点多，只做早午餐两餐。

其实南方的面，不管是炒浇面、苏式面、阳春面、奥灶面、葱油面……重点都在汤和浇头，对于面本身侧重的偏少。

一般面都是机器制的细面，很普通。

因为经济条件越来越好，人民生活水平富裕，最近这几年，很多面馆都推出了轻奢的面。188元一碗，288元一碗，尝鲜的人还真不少。但是改变的是浇头，而不是面。

有一次朋友带我去了位于苏州兰博基尼酒店的苏面坊，一碗288元的蟹至尊面，颠覆了我对吃面的概念。

吃面的环境是真的好，贵也是真的小贵。

除了288元一份的蟹至尊面，还有鲍鱼红烧肉面，一份售价158元，一份秃黄油面，售价188元，一份蟹粉手剥虾仁面，售价138元。

在家乡常熟，除了常规十几元、二十几元的常规炒浇面，也在随着时代慢慢改变，面馆的装修越来越好。

20多年的常熟面馆老店“常吉兴”，打造了一个旗舰店。这装修，把常熟的一碗面提高了一个档次。

常吉兴也推出了98元一碗的苏式秃黄油面，还有108元一碗的三虾面，甚至还有60元一碗三只鲍鱼葱油拌面。

在吃惯了传统炒浇面的常熟，引起了一个不小的争议。

其实这108元一碗的三虾面，贵在手剥的人工，面还是一样的面。

当然吃这么贵的一碗面，也只是偶尔为之。

大多数时候，常熟人民吃的，都是不高于16元一碗的生煎大排面、生煎鱼排面、双菇面、鳝糊面、鳝背面、焖肉面、雪菜肉丝面、糖醋小排面......

奢侈一点，点一份大三鲜，或者最多双浇一荤一素再加个蛋，一般不超过30元。

常熟人跑苏州去玩，因为吃惯了家乡的炒浇面，对苏州那些老字号面馆的面，总有些嗤之以鼻。

也曾打卡过苏州的同得兴、裕兴记、陆长兴、朱鸿兴等面馆，实在很一般。倒是对苏州震泽古镇的两碗面，至今念念不忘。

一碗是古镇上老严面馆的酱鸭面。

睡到自然醒，去吃一碗面，听着评弹，吃着18元一碗的招牌酱鸭面，确实惬意。

还有一碗是杨兴荣的红烧羊肉面，25元一碗。不过当地的朋友还推荐一家震泽王四毛的红烧羊肉面，一直没有去吃到，也无法比较。

这几年走南闯北，吃过很多的面。

比较有代表性的如新疆过油肉拌面，兰州牛肉面，山西莜面、广东的豉油皇炒面等等。

相对来说，北方的面侧重于面的本身。

对于面的纤维、延展性各式的面发挥到极致，无论是拉面、扯面、刀削面、裤带面、拉条子……都是对面粉的充分发挥。

各式的卤儿、臊子也很不错，但外观没有南方浇头做的精致。

每一次新疆旅行，路边的一份拌面，还有大盘鸡吃到最后放一份皮带面，是难忘的记忆。

北方的面，是真的劲道，且吃的就是面的本身。但要说精致吧，是做不到的。

你喜欢吃南方的面还是北方的面？哪一碗面是你念念不忘的？

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