美国“最恶心食物”榜首皮蛋，含铅高会慢性中毒？到底还能不能吃

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吃过皮蛋的朋友可能都会对皮蛋褒贬不一，有的人非常喜欢这类特殊食材，而有的人则觉得它无比恶心。

殊不知，皮蛋曾经被外媒评价为最恶心的食物之一，还有外国人将其称之为“魔鬼生的蛋”，哪怕给他什么好处都不愿意吃一口。

除了位居最恶心食物榜首之外，近些年，有人说过量吃皮蛋会导致高血压，而且因为它含铅比较高，所以，这也可能会导致慢性中毒。那么，这种说法究竟是真是假？

在中国，作为一种非常特色的美食，皮蛋凉拌茄子辣椒这道菜受到不少人的追捧，乃至中国出现了很多和皮蛋有关的菜肴，如凉拌皮蛋和醋溜皮蛋等。

作为一种碱性食物，从明朝开始，皮蛋就已经出现了。迄今为止，它已经有500多年的历史。

一般来说，合格的皮蛋的蛋白呈现棕白透明的果冻状，蛋黄则像是半固态的玉，看起来还是好看的。

从皮蛋的具体 *** 过程来说，在过去，人们常常会用食用碱、盐和草木灰来将鸭蛋腌制。在某些地区，有的民众甚至还往里面放适量的茶叶进行调味。

那么，经过几个月的时间催化之后，鸭蛋中蛋白质就会分解再凝固。在这一过程之中，这种原始的 *** 皮蛋的方式并不会产生铅。

只是随着时代的发展以及科技的变化，当人们对皮蛋的需求猛然增长，这种传统的工艺 *** 出来的皮蛋周期比较长。

如此一来，有一些不良商家就会往皮蛋之中加入适量的黄丹粉，而这种黄丹粉的主要成分就是令人震惊的氧化铅。如此一来，这种不合格皮蛋的确存在铅超标的情况。

众所周知，铅元素进入到体内之后不容易被排出体外，也可能会对内分泌以及心血管肾脏等多个系统产生危害，长时间吃则会让人面色灰暗，乃至食欲不振等。

在生活之中，除了警惕皮蛋之外，大家也需要注意罐头食品、爆米花和饮料等，因为这也很有可能还有超标的铅元素。

不过，国家也早早注意到这一点，以至于从2015年开始，我国就开始明令禁止皮蛋内的铅含量不能超过0.5毫克一公斤，且在市场上所出售的皮蛋之中，商家都需要在包装上对铅含量进行明确的标注，以便让消费者安心。

其中，所谓的“无铅”指的是没有超过这一规定标准，这意味着这类皮蛋并不会对人体产生伤害。

一般来说，合格的皮蛋可能会存在少量的铜和铝，但是含量是微乎其微的，基本可以忽略不计，更不会损伤人体健康。

那么在这种情况之下，大家是否有必要警惕皮蛋中毒？其实，在新闻之中，屡屡会出现皮蛋中毒事件。

大多数导致皮蛋中毒事件出现的主要原因是因为细菌中毒，比如，在皮蛋被打开之后，由于得不到妥善保存，那么，在短短几个小时之后，这可能会产生大量的沙门氏杆菌。

那么在吃了这类皮蛋之后，食用者可能会出现恶心、干呕和腹痛腹胀的症状。另外，储存时间较长的皮蛋可能也会因为变质而导致中毒。

因此，大家在使用皮蛋之前，更好看一下保质期和有无变质。客观来说，处于生长发育阶段的儿童更好少吃皮蛋，因为长时间吃的话，可能会使一部分儿童食欲减退。

甚至会影响他们的智力发育。同时，对一些患有肝脏疾病的患者来说，多吃皮蛋也会导致他们的肝脏出现中毒情况，最终不利于控制病情。

而且如果肠胃不太好的话，大量吃皮蛋也会 *** 消化习惯，从而对肠胃造成 *** 。还有一些细心的人会发现某些皮蛋之中会出现松花状的图案。

因此，很多人也将皮蛋称之为松花蛋，这主要是因为蛋壳中的镁在碱的作用下生成了氢氧化镁结晶。

不过，从普通鸭蛋变成松花蛋之后，鸭蛋之中原本含有的维生素A、维生素B族和其他的营养元素含量可能会大大降低。

因此如果没有特殊必要的话，大家可以少吃，只把它当做解馋的美食而已。有的人好奇这一点，那就是相较于皮蛋来说，咸鸭蛋靠不靠谱呢？

其实，腌制咸鸭蛋是需要大量的盐，这就会导致100克咸鸭蛋之中可能会含有2.7克到4克左右的钠。

但是根据《中国居民膳食建议2022》版本的相关规定来看，健康的成年人每天摄入的钠的量不应该超过5克，那么，在这种情况之下，单单是一个咸鸭蛋似乎就已经超标了。

如果过量且长期吃的话，这会损害肾脏，也会使血管收缩，最终让人患上各种心脑血管疾病。

而对一些免疫力较差的老年人来说，他们更容易患上骨质疏松症。基于此，皮蛋虽然味美，可大家还是不要贪嘴。

关于皮蛋和咸鸭蛋您有什么看法？欢迎评论区一起讨论！

皮蛋被外媒评为“最恶心食物”，含铅高会慢性中毒？为你揭开真相

中国不愧是美食大国，一枚小小的蛋都能研究出上百种形态，除了咸蛋、茶叶蛋之外，还有“高版本”的皮蛋。之所以称皮蛋是“高版本”，还不是因为它被外国友人亲切地称为“魔鬼生的蛋”，甚至被外媒称为“最恶心的食物”，大多数外国人见到它都会露出惊悚的表情，别说让他们吃一口，就是看一眼都会觉得浑身起鸡皮疙瘩。

01

外国人为什么不愿意吃皮蛋？

在我看来，这些外国友人之所以不愿意吃皮蛋，很大一部分原因源于它的外表，皮蛋的颜色看上去黑乎乎的，再加上用石灰包裹，这让很多人认为它非常不健康，而且皮蛋打开之后会有一些氨气味，这也可能是令人不习惯的原因之一。

02

皮蛋含铅高会让人慢性中毒？为你揭开真相

众所周知，铅元素进入体内后也不容易被排出。这种物质对肾脏、神经、消化、心血管、内分泌等多个系统都会产生危害，能使人面色灰暗，提前进入衰老期，而皮蛋是生活中比较常见的铅含量较高的食品。此外，爆米花、罐头食品和饮料中也可能含有铅元素，大家购买时一定要仔细查看食品标签，碰到含铅的食品尽量少吃。

那么，经常吃皮蛋会铅中毒吗？相关研究表明，皮蛋中确实含有一定的铅，皮蛋一般是通过混合纯碱以及石灰和氧化铅将鸭蛋包裹 *** 而成，因此皮蛋中含有大量的铅，如果吃得过多可能会出现铅中毒的现象，会出现注意力不集中、贫血、脑功能受损等症状。因此平时在吃皮蛋的时候也需要控制好食用量，另外平时还要以健康饮食为主。

03

哪几类人不适合吃皮蛋？

1.儿童不宜吃皮蛋

皮蛋中含铅，会影响钙的吸收及加速钙的流失，从而使儿童食欲减退，不利于骨骼及牙齿的生长，甚至影响智力发育；

2.肝脏疾病的患者也不宜过多食用皮蛋

铅是一种有毒的重金属物质，需要在人体肝脏中进行解毒，而肝功能不好时，铅无法被排出体外，就容易导致铅中毒。

3.胃不好更好不要吃皮蛋

皮蛋是经过碱液浸泡而来的，其中含有的矿物质是比较多的，更容易 *** 消化器官。容易对胃肠造成 *** 。

小贴士：皮蛋风味独特，还有美丽的“花纹”，深受大家喜爱，不过传统的皮蛋是用碱、食盐、茶叶、草木灰和黄丹粉等腌制而成的，铅含量较高。经过科学家的不懈努力，目前已研制出了“无铅皮蛋”，这种皮蛋并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低很多，含量在国家标准限定的0.5mg/kg范围内。

至于皮蛋上松花状的图案，则是蛋壳中的镁在碱的作用下生成的氢氧化镁结晶。虽然现在工艺生产的皮蛋铅含量大大降低，但是也不建议经常吃，因为皮蛋经过了腌制加工后，很多营养成分会降低，比如维生素A、维生素B族，并且钠含量会增加。所以，平时还是尽量少吃，偶尔解解馋就好。

老外眼中的黑暗食物松花蛋，为什么表面有松花？多吃会有危害吗？

皮蛋含铅？常吃会慢性中毒？皮蛋可能比你想象的更营养

黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材，不管是凉拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。

然而，吃的时候虽开心，随之而来的疑虑也不少：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高？里面花纹各异，是不是有很多有害物质？

今天小编就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

一、皮蛋，到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鸭蛋 *** 而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？

1、皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的 *** 工艺已经逐步演变为烧碱、 *** 铜和浸泡工艺。

至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

2、皮蛋到底含不含铅？

皮蛋的确含铅。

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

需要注意的是，即使不加含铅的物质，皮蛋 *** 过程中也需要使用 *** 铜、 *** 锌、 *** 亚铁等金属盐。而这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。所以市场上售卖的“无铅皮蛋”可能并不是完全没有“铅”！

通常只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个规定量的话，适量吃也并不会影响身体健康。

3、蛋壳上黑点多，含铅量高？

并不一定。

蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用 *** 铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。

黑点的形成还会受 *** 温度、腌制时长等多方面因素影响，所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

二、蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？

1、皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

而在鲜蛋 *** 成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。

不过，以下两方面的变化还是较明显的：

2、皮蛋中的维生素B含量减少

B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

3、皮蛋的钠含量增高

皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325mg，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

三、吃皮蛋，注意4件事

口感、健康更加倍

①每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则更好少加甚至不加盐。

②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。另外，有肝病的人也更好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。

③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，切开后放置半小时可以让其充分挥发。

④巧搭配：

• 配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和其中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
• 配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。
• 搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

四、如何挑选好的皮蛋？

1、找标志

选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”

应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感

生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味

整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻

有淡淡的碱味、无其它异味，就是比较好的皮蛋。

皮蛋含“重金属”，不仅有害健康还致癌？皮蛋到底还能不能吃了？

“扔掉扔掉，这黑不溜秋的东西，含铅，吃了中毒还会致癌！”张姥姥一把夺过儿媳妇手里的皮蛋。

“妈，您说啥呢？皮蛋家家都吃，这不是传统食物吗？”儿媳小张不解地问道：“再说，悦悦牙疼，不喝粥您让孩子吃啥呀？”

“那就喝点白粥，还能饿着？你看皮蛋那花纹，多恶心，细菌都“长出花”了，要吃你自己吃，别给俺孙女吃病了！

老太太这番话让小张彻底气结，一时说不出话来，只得回屋将满腔怨气发泄在老公身上。其实张姥姥对皮蛋的观点，还真不是空穴来风，在国外，皮蛋的民众度就非常差。

美国电视新闻网CNN曾在2011年举办的食物评选中，给皮蛋贴上了“世界最恶心食物”的标签。尽管此后在舆论的影响下，CNN作出公开道歉，但是皮蛋依然成为了世界十大恶心食物排行榜上的“常驻嘉宾”。

“皮蛋里的松花纹真的不干净？皮蛋是否会致病？皮蛋人人都能吃？吃皮蛋安不安全？”

让我们对这些问题一探究竟！

一、皮蛋里的松花纹是不干净导致的？别再信了

皮蛋，又名松花蛋、变蛋、灰包蛋，作为中国的传统食物，皮蛋深受老百姓的喜爱。然而随着健康饮食的观念普及，国内外人民对皮蛋的健康安全问题也多有质疑，各种争议层出不穷。

皮蛋是否干净的问题，还要回归到皮蛋的 *** 工艺上来。皮蛋的基础材料是鸭蛋，传统 *** 工艺是加入纯碱、生石灰、盐，此外由于各地的 *** 方式有所不同，很多人也会选择草木灰、稻壳、茶叶末等加入，再用泥、灰、糠等物将其包裹，经过2周左右的时间就 *** 成功了。

皮蛋会在短短两周的 *** 周期内，从鸭蛋美丽的颜色“毁容成”蛋壳透出黑色斑点、内里蛋表青黑、表面附着白色松花纹路的样子，都是化学反应产生的变化。

皮蛋 *** 时会加入纯碱，形成强碱环境，氢氧化钠的高溶解性使得它可以渗透进蛋壳，而皮蛋蛋白质水解后会产生硫化氢，这种物质和蛋黄含有的铁、锌等元素结合，会形成“有颜色的物质”。

当这些物质沉淀到皮蛋表面、蛋壳表面，就会形成黑色斑点、青黑色的外表。由于这些物质渗透和反应都需要时间和条件，因此黑斑的形成会和 *** 时间、温度变化挂钩。

而皮蛋内里表面的松花纹路是鸭蛋含有的丰富蛋白质和镁离子，在碱性环境中经过反应产生的晶体。

皮蛋表面形成松花的晶体，学名叫做“纤维状氢氧化镁水合晶体”，它和“不干净”这三个字是没有任何关系的，也不会对身体有害。

二、皮蛋含铅量高，食用后不仅容易中毒还致癌？

虽然搞清了皮蛋蛋壳表面的黑斑和松花纹路的由来，但是人们的疑惑似乎更多了，因为近些年，人们对于皮蛋含铅量的讨论和时不时引发热议的皮蛋中毒事件可从未停歇，食用皮蛋真的会中毒吗？

01.皮蛋的铅含量高吗？

事实上，皮蛋确实含铅，皮蛋的传统 *** 方式中加入的各类物质中并没有含铅量很高的，充其量不过是泥土或其它物质内含有极其微量的天然铅，真正让皮蛋含铅量飙升的其实是人们在对传统工艺进行改良后，加入其中的黄丹粉。

黄丹粉的主要成分就是氧化铅，它可以阻碍皮蛋对碱的吸收，减少皮蛋的 *** 周期，因此被广泛使用。

然而氧化铅导致皮蛋含铅量上升，也很快引起了人们的注意，2015年 *** 部门作出规定，要求全面采用无铅工艺，也就是使用烧碱、 *** 铜，通过浸泡工艺 *** 皮蛋的方式。

经过一系列的改良，皮蛋的 *** 过程中是不允许添加任何含铅物质的，最多也就是鸭蛋和其它各类物质含有的天然铅，调查数据显示，目前市场上的各类无铅皮蛋里的铅含量，每千克里平均保持在0.2毫克，而 *** 部门要求的铅含量标准是0.5毫克。

02.皮蛋食用中毒的“罪魁祸首”是谁？

种种情况证实，皮蛋的 *** 过程和国家规定都保证了皮蛋的铅含量绝对在安全范围之内，那么频频发生的中毒事件又因何产生呢？专家们很快将目标投向了沙门氏菌。

沙门氏菌是一种广泛存在于自然界的细菌，这种细菌存活能力非常强悍，皮蛋的 *** 温度和强碱环境、人体胃酸基本都拿它没办法，必须要高温才能灭菌，而很多人食用皮蛋都省略了高温杀菌这一部，这才导致细菌性食物中毒。

三、皮蛋不是人人都能吃，这类人群请注意

皮蛋是国人喜爱的一种食物，根据《随息居饮食谱》的记载，它还具有醒酒、去火的功效，在治疗痢疾、牙疼、眼疼等方面也颇有效果，但是这么好的食物也不是人人都能吃的。这三类人如果吃错了，反而会成为病因！

体质较差的人群：皮蛋容易被沙门氏菌感染，体质较差的人一旦受到沙门氏菌入侵，就会细菌食物性中毒，产生腹泻、发烧、呕吐等症状，因此要尽量避免，如果要吃一定要杀菌处理。

高血压患者：皮蛋的 *** 过程会加入高盐，而过量的钠会对人体血管内壁产生 *** ，增加血流速度，是高血压的直接危险因素，因此高血压患者要谨慎食用皮蛋，更好禁食。

儿童和孕妇：人体对于重金属物质极为敏感，一旦摄入重金属过量，就会引发各类疾病，严重时还会带来生命危险。研究发现，普通的成年人对铅的吸收率一般是10%-15%，而儿童和妇女怀孕期间，吸收率可达到50%，飙升3-5倍，因此这两类人尽量少吃皮蛋。

四、安全食用皮蛋，2点不可忽视

皮蛋作为日常生活中的一种常见食物，虽然它对人体的有害性并没有那么高，但是也要注意安全食用，做好这两点。健康吃蛋，从我做起！

1.买皮蛋

中国的食品安全保障是比较高的，但是总是会有一些不法分子会“知法犯法”。尤其是像皮蛋这样随处可见的食物，更容易被不法分子浑水摸鱼。

因此在购买时一定要注意挑选品牌、查验商标、成分、含铅量、生产日期等关键信息。

此外，皮蛋内部肉眼无法辨别，但是可以观察蛋壳表面的黑斑，一般来说，黑斑过多就代表硫化物越多，皮蛋含有金属元素过量的风险也越大，因此建议选用没有黑斑或较少的皮蛋。

2.吃皮蛋

皮蛋的 *** 过程中会产生氨气、硫化氢等物质，剥壳、切开后，更好放置30分钟左右，让这些气体充分散开。此外，皮蛋烹饪时必须要高温杀菌，防止沙门氏菌。食用时加入葱、姜、蒜、醋、酱油等，可以提鲜的同时辅助重金属排除。

俗话说：“病从口入”，食物是人们获取能量，维持生命活动的重要来源，但是大千世界，每一种食物都自有奥秘。

如果饮食不当，也会引发各种疾病，成为健康的阻碍。生活中，人们对皮蛋也好，其它食物也罢，都应该多加了解，科学辟谣，养成正确的饮食习惯。#谣零零计划# #健康明星计划#

参考资料：

［1］《皮蛋长斑背后的秘密......健康食用皮蛋的几个诀窍》. 人卫健康.2020-05-25

［2］《皮蛋上有松花纹是因为不干净？不，它其实比你想的更营养》. 广西疾控.2022-01-06

［3］《全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？很多人都不知情》. 科普中国.2021-04-01

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吃皮蛋会慢性中毒？可能比你想象的更有营养，但这些人更好别吃

最近有部很火的电视《赘婿》，想必大家都看了吧？一个小小的皮蛋，也能让生意做得风生水起，下至百姓，上至丞相都爱这一口。

折射到现实生活中，又让这“中华黑暗料理”火了一把，很多人开始解锁各种皮蛋吃法，凉菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……

然而，吃的时候，随之而来的还有各种疑虑：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高，吃了后会慢性中毒？里面又花纹各异，是不是有很多有害物质？……

今天可可就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

一、皮蛋到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鸭蛋 *** 而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？

1、皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的 *** 工艺已经逐步演变为烧碱、 *** 铜和浸泡工艺。

但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

2、皮蛋到底含不含铅？

皮蛋的确含铅。

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质，也需要使用 *** 铜、 *** 锌、 *** 亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。

只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。

3、蛋壳上黑点多，含铅量高？

并不一定。

蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用 *** 铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。

而且黑点其实受 *** 温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

二、鸭蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？

1、皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

而在鲜蛋 *** 成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。

不过，以下两方面的变化还是较明显的：

2、皮蛋中的维生素B含量减少

B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

3、皮蛋的钠含量增高

皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

三、吃皮蛋，注意4件事

口感、健康更加倍

①每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则更好少加甚至不加盐。

②孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。

另外，有肝病的人也更好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。

③切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。

④巧搭配。

*配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。

*配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。

*搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

三、如何挑选好的皮蛋？

1、找标志。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻。皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。

皮蛋含铅要少吃？真正的危害是这个！

经常吃皮蛋，会慢性中毒、智力受损？

皮蛋一直备受大众喜爱

但是

“吃皮蛋会慢性中毒”

“皮蛋既不安全又没有营养”

等质疑声也层出不穷

那么

吃皮蛋真的对人体有害吗？

吃皮蛋真的会慢性中毒吗？

皮蛋以鸭蛋为原料，辅以草木灰、生石灰、茶叶末、食盐、黄丹粉、稻壳等，用稀泥包裹腌制。可以为人体补充蛋白质和钠、钙、磷等多种矿物质。

值得注意的是，黄丹粉（氧化铅）属于重金属，过量食用会导致贫血、高血压、孕妇流产、婴儿智力发育受损等问题。这也是皮蛋被诟病让人“慢性中毒”的原因。

如今，皮蛋腌制 *** 已经升级， *** 过程中的铅含量大大减少。

国家规定所有皮蛋 *** 中不允许添加含铅物质，“无铅”皮蛋中的铅含量不得大于0.5mg/kg。这一标准与日常食用的肉制品、豆制品的铅含量接近，可以放心食用。

皮蛋怎么吃更健康？

大家在购买皮蛋时应选择正规厂家生产的品牌产品，远离散装皮蛋。一旦发现过期、包装袋漏气、商标模糊不清的产品应及时联系商家调换。

此外，皮蛋长时间暴露在空气中容易感染沙门氏杆菌，一旦误食容易引发恶心、发烧、呕吐、腹泻等症状，打开后应尽快食用，不要在冰箱里保存。

相较于普通人群，孕妇与儿童对铅更为敏感，应尽量少食用。

37度里丨长江健康融媒出品

转自：人民网

来源： 37度里丨长江健康融媒

吃皮蛋会慢性中毒？它可能比你想象的更营养！但这些人更好别吃

一个小小的皮蛋，也能让生意做得风生水起，很多人开始解锁各种皮蛋吃法，凉菜皮蛋豆腐、擂辣椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、上汤皮蛋青菜……

然而，吃的时候，随之而来的还有各种疑虑：皮蛋黑乎乎的，是不是含铅量高，吃了后会慢性中毒？里面又花纹各异，是不是有很多有害物质？……

今天小编就来和大家好好讲一讲关于皮蛋的那些事~

01 皮蛋到底能不能放心吃？

皮蛋大多是鸭蛋 *** 而来的，但它不但通体黑黢黢的，还一点蛋香味都没有，反而有股刺鼻的味道~这不禁让人怀疑这皮蛋到底能不能吃？安不安全？

1、皮蛋是怎么来的？为什么这么黑？

传统的皮蛋是以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉、稻壳等成分混和稀泥灰，包裹腌制。而现代皮蛋的 *** 工艺已经逐步演变为烧碱、 *** 铜和浸泡工艺。

但至于皮蛋的黑，是正常的黑。皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，又由于褐变产生了深色物质，但并不会产生有害物质。

2、皮蛋到底含不含铅？

皮蛋的确含铅。

皮蛋传统工艺中的重点辅料黄丹粉，主要成分是氧化铅，能起到防止过量的碱渗透导致蛋清水解的作用。而在皮蛋逐渐成熟的十几天中，必定会有一定剂量的氧化铅渗透到蛋内。

不过早在2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，在皮蛋生产过程中不可添加含铅的物质。

但要注意的是，市场上售卖的“无铅皮蛋”并不是完全没有“铅”！因为即使不加含铅的物质，也需要使用 *** 铜、 *** 锌、 *** 亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，可能包括铅。但这得在规定范围内。

只要皮蛋含铅量是不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”。而且符合这个量的话，适量吃也并不会影响身体健康。

3、蛋壳上黑点多，含铅量高？

并不一定。

蛋壳上的黑斑，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物。举例来说，若用 *** 铜制皮蛋，发生反应后会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也就会有黑点。

而且黑点其实受 *** 温度、腌制时长等多方面因素影响。所以不能简单地说蛋壳上的黑斑多，就是含铅量超标。

02 鸭蛋变皮蛋，营养价值孰优孰劣？

1、皮蛋相对更易消化

皮蛋只是蛋白质发生变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质其实都没有发生较大的变化。

而在鲜蛋 *** 成皮蛋的过程中，蛋内的脂肪和蛋白质被分解，相对来说，减少了一定的消化压力，更易吸收。

不过，以下两方面的变化还是较明显的：

2、皮蛋中的维生素B含量减少

B族维生素喜酸怕碱，无论鸡蛋还是鸭蛋，形成松花蛋后，维生素B1和B2均有显著降低。

3、皮蛋的钠含量增高

皮蛋的钠含量是542mg/100g，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍。一个剥了壳的皮蛋重量以60g来算，钠含量约有325g，相当于每天钠参考摄入量的1/5了。

而由于皮蛋的咸味不明显，用来做菜时往往还会加入大量的酱油、盐等，又会额外摄入更多的钠。

03 吃皮蛋，注意 4 件事

① 每天最多吃一个皮蛋，若用皮蛋做菜，则更好少加甚至不加盐。

② 孕妇和儿童，少吃或者不吃。因为皮蛋中难免含有铅，而孕妇和儿童的铅的吸收率比普通人群要高3倍～5倍，应尽量避开。

另外，有肝病的人也更好不吃，避免加重肝脏的解毒负担。

③ 切开后放置一会。因为皮蛋里含有一定的氨气和硫化氢，因此切开后应放置半小时，让其充分挥发一下。

④ 巧搭配。

*配上姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。

*配上豆腐。其中的蛋白质可与铅结合形成不溶物，加快排出体外；所含的钙可阻止机体对铅的吸收。

*搭配富含维生素C的食物。维生素C与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。

如何挑选好的皮蛋？

1、找标志。选择包装完整并带有SC标志的合法企业的产品、从正规渠道购买。

皮蛋虽然是常温保存销售的食品，但是常温超过三个月很容易发生沙门氏菌污染，有可能造成食物中毒，购买时要特别注意保质期和上架时间。

2、看“颜值”。应挑选皮色灰白、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋。

3、有颤动感。生蛋在生石灰等原料的作用下，蛋白质发生变性，逐渐凝固，变得很有弹性。如果用手晃一晃皮蛋，能明显感觉到里面有颤动感，说明皮蛋腌制好了。

4、剥壳品味。整个蛋白凝固状、不粘壳、呈半透明、有弹性的棕黄色，有松花样纹理；纵向剖开，蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀；没有刺鼻恶臭味或霉味。

5、闻一闻。皮蛋有淡淡的碱味，无其它异味，就是比较好的皮蛋。

编辑 / 黄骞文

资料/ 高质量生活家

有些人就爱吃皮蛋，可医生却说：4类人还是别总是吃皮蛋

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