有没有发现很多肉松面包上的肉松都是粉末状的而且纤维很细？再看它的配料，除了鸡（猪）肉外，还有豌豆粉、味精及食品添加剂等，原来面包里的肉松很多是肉加植物纤维做成的肉粉松，想不到一口肉松面包竟是糊了一嘴的豆粉……
肉松和肉粉松，差一字的区别到底有多大？【食品有意思】
肉松和肉粉松虽只一字之差，但差别却很大。肉松绝大部分都是肉，不加或很少加入其它原料，而肉粉松除肉外还会加入较多的油脂、豆粉、食品添加剂等，肉的含量大打折扣，因此价格便宜很多。
肉松和肉粉松，差一字的区别到底有多大？【食品有意思】
知道了这些下次要吃肉松面包，一定得先看清里面的肉松到底是全荤的还是半荤半素的。
食品有意思科普动漫团队，隶属于食品伙伴网，是一支专门创作与传播食品安全原创科普动漫的团队。截止日前， 食品有意思已 *** 推出《你真的了解益生菌吗？》、《糖尿病患者真的不能吃水果吗？》、《为啥煮熟的螃蟹会变红？》 、《如何预防诺如病毒》等300多期科普动画。
搜索“食品有意思”，了解更多有意思的科普知识。
肉松和肉粉松，差一字的区别到底有多大？【食品有意思】
给人提供能量的营养中，脂肪的能量密度是更高的 ，1 克脂肪给人提供的能量是碳水和蛋白的 2.25 倍，所以脂肪也最胖人。
一些常见的、被认为营养价值丰富的食物，其实脂肪含量也很高，但却看起来披着“健康”的外观。那么，到底哪些食物是“藏脂高手” 呢？
雪花牛排
除了煎牛排时放的油，其实牛排本身也很藏油，常见的牛排有沙朗牛排、菲力牛排、纽约客牛排、雪花牛排。
前三者的脂肪含量分别为 8.3 克 /100 克、10.7 克 /100 克、10.8 克 /100 克，但是雪花牛排的脂肪含量却能高达 23 克 /100 克，白色的脂肪像大理石纹一样均匀分布在瘦肉间，煎的过程中白花花的脂肪却能熔化渗入瘦肉中，能感受到牛排的浓香、柔嫩、多汁，却注意不到它的脂肪。
这些脂肪主要是饱和脂肪酸，摄入过多对心脑血管不友好。
蔬菜沙拉
蔬菜的确低脂，可沙拉酱高脂，某款沙拉酱脂肪含量便高达 76.5%。如果 1 份蔬菜沙拉里放 25 克沙拉酱，全天烹调油更高推荐量的 2/3 就已经轻松下肚。可让厨师将沙拉酱单独放小碟里，自己决定放多少；或者改成蒜醋汁，做成中式大拌菜。
浓汤
很多人都喜欢喝西餐厅的汤，比如南瓜浓汤和蘑菇浓汤。为什么这两种汤都那么浓香呢？主要是黄油、奶酪、奶油的功劳。
浓汤里到底有多少脂肪？不同餐厅配方不同，某 APP 给出的蘑菇浓汤配方配料：口蘑 65 克、奶酪 20 克、黄油 10 克、鲜奶油 55 克、面粉 12 克、盐／鸡粉适量。煮汤过程中脂肪可以和水融合在一起，家里煮的排骨汤的乳白色就是脂肪和水融合的结果。南瓜或蘑菇浓汤里，膳食纤维还能吸附一部分脂肪，所以很多脂肪看不出来。
土豆泥
土豆泥也高脂？土豆捣成泥，加少许油和盐，确实并不高脂，但这样做不出西餐厅土豆泥的浓香味儿？因为缺少土豆泥的重要配料黄油、淡奶油。某做饭 APP 中一款土豆泥食谱有 4000 多人都做过。其中黄油的量是土豆的 30%。
如果已经点了面包或意面做主食，更好别再点土豆泥。在家里想吃有浓香的土豆泥，可以加少许黄油，用配方奶粉替代淡奶油。
披萨
披萨能拉丝是因为加了奶酪，脂肪含量已经很高。西餐厅做披萨，和面时也会加黄油，一般 100 克面粉至少加 10 克黄油，这是藏起来的脂肪；肉馅的披萨则能量更高。在家做披萨和面时尽量不要放黄油。
糕点
月饼、蛋挞、蛋黄酥、板栗饼等脂肪含量都不低，比如口感很酥的蛋挞皮，脂肪含量就很高，某品牌蛋挞皮的脂肪含量高达 22.4%。
某款常见的五仁月饼的营养成分表中，一块月饼大约是 100 克，全吃下去将会摄入约 14.2 克的脂肪。买糕点的时候，不妨看看营养成分表，选脂肪含量相对低点的一款。
很多人心目中的健康食品粗粮饼干也是藏脂高手。本以为吃起来会很“刮嗓子”，可实际上大多粗粮饼干的口感都不错，吃起来一点也不粗糙，就是因为加了很多油，热量不低。比如某款粗粮饼干，脂肪含量高达 34g/100g，而且还主要是精炼植物油和起酥油，含有反式脂肪酸。
常见的面包中，也要避免“藏脂高手”，近日，清华大学公共卫生硕士、北京营养师协会理事顾中一发布了一则视频，提醒大家，有4种面包建议少吃：
巧克力夹心面包
顾中一对比了综合超市货架上所有的40款面包，其中3款巧克力夹心面包脂肪含量最为夸张，高达30%，一个120g的面包热量在600kcal以上。
也就是说，如果早餐吃了一个巧克力酱夹心面包（约120g-150g），那这一天的脂肪摄入量就要好好控制了，因为可能在早餐就吃进去了接近40g的脂肪。
巧克力夹心面包一般都是用的代可可脂巧克力酱，所谓代可可脂巧克力酱，不像真巧克力那样是可可豆做的，而是用多种植物油、动物油制品与糖、香精复配出来模仿巧克力风味的，其成分绝大部分是脂肪，也不含有真巧克力中那些有益健康的酚类抗氧化物质。
牛角/可颂，丹麦面包，手撕包，起酥面包等
这类面包的脂肪含量仅次于巧克力夹心面包。大家看到的层层叠叠、酥酥脆脆的酥皮、分层，是裹入了大量黄油再多次折叠才形成的。这类面包 *** 相对复杂，不仅面团本身要加入砂糖、黄油、鸡蛋，和好面团后还要把它擀成薄片状，再大量涂上黄油，然后反复折叠。这样当面团被烘烤时，水分蒸发，黄油融化，就会出现一层一层的效果。要想酥脆，黄油用量可以达到面粉的50%甚至70%。
丹麦面包，同样需要大量裹入黄油来达到酥脆的效果，而且很多时候还会再配上一些高糖高油的馅料，比如奶油夹心或者代可可脂巧克力酱夹心，不健康BUFF叠满了。碰上面包名字带“丹麦”两字的都要留意一下，比如还有“丹麦菠萝包”，同样是大量油脂撑起来的酥脆。辨认特点是这种面包表面不光滑不饱满，而是能看到层层叠叠泛着光泽的褶皱，面包坊里看到这种面包，没附上营养成分表你也该知道是热量炸弹。
超市里的这类面包，品名一般叫牛角包、手撕面包、起酥面包、酥皮面包之类的，不过一般舍不得用黄油，而是植物油代替。为了让价格低廉的植物油也起到类似黄油的效果，大多需要经过氢化等工艺的处理，虽然现在厂家都很注意降低反式脂肪酸产生了，但成品也会包含大量饱和脂肪，还是不健康。
椰蓉面包
椰蓉，是椰肉榨汁后剩余的残渣烘干后的制品，其本身脂肪含量就很吓人，高达45%-60%，而且绝大部分是饱和脂肪，同时，椰蓉口感发干，为了更好吃，面包部分也会增加油润度。
肉松面包
市面上的肉松主要是用肉粉和豆粉进行配比的产品，蛋白质含量还是比较高的。但是，要让肉松粉牢牢黏附在面包表面，并营造出和谐的口味，无论面包坊还是超市卖的肉松面包，都免不了要添加大量的沙拉酱或者奶黄酱。
比如某品牌一款肉松面包就标明了沙拉酱含量≥23%，沙拉酱用量是远超肉松粉的。
哪些面包是值得推荐的？
全麦面包，用全麦粉制成，相比普通小麦粉要健康，膳食纤维、B族维生素、蛋白质都更高，不过市面上自称是全麦的面包良莠不齐，挑选时，可以选择全麦粉排在配料表第1位的，尤其是明确标出全麦粉添加量的更好，同时不加糖或糖在配料中排得比较靠后的即可。
硬质面包，也叫硬欧包，是面包中最健康的一类，因为原料材料很单纯，只有：面粉，酵母/苏打，盐，和水。无油，无糖，无蛋，无各种其他，熟成过程也是单纯的烘烤。比如法棍面包、意大利恰巴塔、德国碱水包和贝果等都属于这类。
来源： 上海 *** 辟谣
就算起名叫“营养肉松”，肉松也算不上是营养食物作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）
肉松是很多人都喜欢吃的一种食物，但关于肉松的各种“负面报道”也相当常见：比如肉松掺假很严重，有的是用棉花做的（之后已辟谣）；肉松是用劣质肉做的；有的肉松面包里根本没有肉松，是用肉粉松冒充的……
图片来自微博
那么，真正的肉松是如何 *** 出来的？我们在购买时又该如何分辨出优质的肉松呢？
肉松是如何 *** 出来的？
肉松是以畜禽（如猪、牛、鸡）瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品，其中，炒松和搓松非常重要，可以让肌肉纤维蓬松成絮状。
如果是油酥肉松，则是进行压松，而且在炒松后还会加入植物油进行炒制，最终呈疏松颗粒状或短纤维状。
一般鲜猪肉的水分应小于77%，而 *** 肉松的过程中会经历脱水，最终达到小于20%的标准。因此我们常说“2.5斤肉出1斤松”是有一定道理的。
肉松并不算是一种营养食物
作为一种干的肉制品，肉松中浓缩了鲜肉中所含的蛋白质、维生素B2、铁等营养成分。
但是，市场上的肉松在 *** 时往往会额外加入不少植物油、酱油、食用盐、味精等进行调味，因而肉松中脂肪和钠的含量也不低。特别是油酥肉松，因为加入植物油炒制，脂肪含量还会更高。
例如下面这款肉松的脂肪含量为23.1克/100克，NRV%为39%，意思是，只要吃上100克这种肉松，所摄入的脂肪就大约占去每天所需脂肪的39%了，意味着从其他食物摄取的油脂份额还不到2/3，这样很容易就导致一天总脂肪摄入过多，长期下来，有可能导致发胖。
另外，这款肉松中钠的含量也不低，为930毫克/100克，相当于2.3克左右的盐，我们每人每天盐的更高摄入量只有6克，100克肉松就占去了1/3以上。
过多脂肪摄入会增加肥胖的发生风险；高盐（钠）摄入会增加高血压和胃癌的发生风险。因此，肉松不算是营养食品，不推荐经常食用，有条件的还是应尽量吃新鲜的肉类。
另外，有些朋友可能会注意到，市场上有些看起来很像肉松的产品（包装上一般为“肉酥”、“香酥肉粉酥”等名字），配料表中含有豆粉（如大豆粉、豌豆粉），大豆蛋白属于优质蛋白，豌豆蛋白则不属于优质蛋白，它缺乏含硫氨基酸，其中，蛋氨酸和胱氨酸为限制氨基酸，可见用豌豆粉代替部分肉做出来的肉松，比用纯肉做的肉松，在营养价值上会逊色一些。
即使是儿童营养肉松，也并不合适常吃
市场上还有所谓的“儿童肉松”，这种肉松其实与普通肉松区别不大，但不适合经常给孩子吃，主要是因为这种肉松为了改善口感和风味，同样会加入不少油、盐、糖等，属于口味比较重的食品。
例如，这是市场上的一款儿童猪肉肉松产品，其中钠的含量为794毫克/100克，即相当于2克左右的盐，营养素参考值%（NRV%）为40%，一般而言，超过钠30%NRV%的食品需要注意少吃，更何况这是所谓针对儿童的食品？
特别注意的是，有些家长在宝宝1岁，甚至刚满6月龄添加辅食后，就给宝宝吃“儿童肉松”了。这是非常错误的做法。
婴幼儿辅食应保持原味，不加盐、糖以及 *** 性调味品，保持淡口味。淡口味食物不但有利于提高婴幼儿对不同天然食物口味的接受度，减少偏食挑食的风险，也可以减少婴幼儿盐和糖的摄入量，降低儿童期及成人期肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病的风险。
对于7-24月龄的婴幼儿来说，因为他们的肾脏、肝脏等各种器官还未发育成熟，如果过量摄入钠，可能会增加肾脏负担。同样的，对于大点的孩子来说，也应注意控制额外的油、盐、糖的摄入。
购买时如何分辨，挑选出好的肉松？
虽然不建议常吃肉松，但偶尔少量吃吃也并不会对身体造成什么影响。肉松质量良莠不齐，价格差异也大。在购买挑选肉松时，可以从以下方面进行选择：
图片来源：图虫创意
- 对于肉松的选购，首先是一定要确保是正规厂家生产的合格产品，可以到一些信誉比较好的大商场、大超市选购。
- 更好选择带包装的肉松产品，尽量不选散装的。
- 至于是猪肉、牛肉，还是鸡肉、鱼肉，或者是其他肉类 *** 的肉松，并没有优劣之分，根据个人需要选购即可，因为不同肉类 *** 的肉松，在整体营养价值上差别不是很大。
- 选择配料表尽量简单的，食用油、酱油、味精、白砂糖，以及香精、色素等食品添加剂的种类越少越好。
- 多看看营养成分表，尽可能选择脂肪和钠含量比较低的产品。
- 如果不希望买到加了豆粉（如豌豆粉、大豆粉）的肉松，同样可以看看配料表中是否有豆粉，豆粉加得越多，在配料表中的位置就越靠前。
- 尽量挑选接近生产日期的产品。
- 注意观察肉松是否具有其正常的形态、色泽、滋味与气味等，例如，在色泽方面，肉松呈浅黄色或金黄色，色泽基本均匀；油酥肉松呈棕褐色或黄褐色，色泽基本均匀，稍有光泽。如果肉松颜色过于鲜艳，一定要谨慎购买。
图标来源：中华人民共和国国家标准《肉松》（GB/T 23968-2009）
参考资料
1.中华人民共和国国家标准《肉松》（GB/T 23968-2009）
2.中华人民共和国国家标准《鲜、冻片猪肉》（GB 9959.1-2001）
3.沙金华.豌豆分离蛋白的制备、性质及应用研究.《江南大学》，2009
4.中国营养学会.中国居民膳食指南(2016).人民卫生出版社
题图来源：图虫创意
版权声明：本文为春雨医生原创稿件，版权归属春雨医生所有，未经授权禁止转载，授权与合作事宜请联系reading@chunyu.me
在小说《三体》中，三体人为了熬过干燥寒冷的乱纪元，进化出了“脱水”的技能。但是在地球人眼里，脱水的肉类可是一种常见的“美食”。加上香料炒一炒，使其变成松软的丝绒状，就是厨房里的“百搭辅助”，美食界“黄金搭档”——肉松。它总会以各种形式出现在我们的生活里。有时是面包和粥上的点缀，有时是煎饼果子或月饼里的内馅，还有时会成为减肥餐里重要的蛋白质来源。但似乎很少有人思考：肉松到底是从哪来的？它又是如何在美食界“无处不在”的？
谁是更先吃肉松的人？
将肉制品加入香料调味，煮至软烂，然后用慢火焙炒成丝状，这是如今最普遍的肉松做法。在这一过程中，肉里的水分被去除，保留下松软耐嚼的肉质纤维，既保留了蛋白质等营养，又创造出了完全不同于肉块的独特口感，还能自由调制不同的风味，可以说是吃肉历史中的一大“创举”。
把肉脱水风干后再食用，是在食品保鲜技术尚缺的古代常见的做法。在《周礼·天官·膳夫》中，就记载有一种叫“熬珍”的食物，也就是用牛、鹿、獐、麋等动物的肉做成的肉干。但这种肉干是什么时候变成丝绒状，成为肉松的呢？这恐怕还得等到宋代。在宋末陈元靓的《事林广记》中，记载有一种叫做“肉珑松”的食物，做法是“猪羊牛精肉，切如指块，用酒、醋、水、盐、椒、马芹同煮熟，去汁，烂研，焙燥，要如茸丝，不许成屑末。鸡白肉、干虾尤佳”，也就是先把猪羊牛等动物的肉切块，加入酒、醋等调料煮熟，再倒去汁水后捣烂，最后慢火烘焙炒干至茸丝状。这与现代的肉松做法几乎没有什么区别，甚至连成品形态也强调了必须“如茸丝”，不能炒成肉松粉。
可以看出，至迟到宋代，人们 *** 肉松的技术就已经十分成熟。用以 *** 肉松的肉类不仅局限于常见的猪、牛、羊肉，鸡肉和干虾肉也在其列。除了食材的多样，宋代肉松还十分讲求调味的丰富。而对 *** 肉松的厨子，也有相当高的技术要求。在翻炒焙干的过程中，必须严格控制温度和力度，既保证肉不会变成肉干，同时也要使肉均匀出丝，形成肉松。在这些技巧上，各位大厨都有自己的秘籍，演变出不同地区肉松的不同种类。
最早用于加工肉松的灶具及铲、勺、爪、篱等工具。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》
福建肉松or太仓肉松？
虽然在生活中随处可见，但相信大部分人在吃到肉松时，都会觉得它们是一样的。即便会遇到形状、口味和干湿度上的不同，也都认为是厂家 *** 上的差别，但你有没有想过，这些吃起来不太一样的肉松——它们可能真的不一样？
肉松。摄影/沉默的螺旋，来源/图虫创意
事实上，在我国，肉松确实分为两个截然不同的种类。它们被以地域命名：福建肉松和太仓肉松。从形态上来说，福建肉松的肉茸包裹比较紧密，看起来呈颗粒状；太仓肉松则比较松散，呈絮状。从口感上来说，福建肉松肉质酥润，入口即化；太仓肉松则比较柔软，肉味纯正。
太仓肉松荣获1915年巴拿马国际食品博览会甲级奖章。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》
虽然这两种肉松以地区命名，但不意味着全国的肉松都出自这两个地方。这两种肉松本质上还是 *** *** 的不同。太仓肉松在肉块煮烂之后，只是经过炒压、炒松等程序使其出松。而福建肉松在炒出肉松之后，还会加入油、黄豆粉等炒出油酥，使其吃起来更油润。也正是这一 *** 方式上的差别，使两种肉松形成了不同的形态，满足食客的不同口感需求。掌握了这一层秘诀，任何人都能依据需要 *** 出不同的肉松。如今，即便是主打其中一种肉松的商家，也同样会 *** 另一种肉松来丰富产品种类。不过太仓和福建能从众多肉松中杀出重围，获得“命名权”，还真有一段自己的故事。
太仓肉松传统 *** 技艺——第四步:搓松。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》
1856年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎办砸了一件差事。他在雇主的宴席上做砸了一道菜——把炖猪肉炖过火了，一锅猪肉变得稀烂。像这样达官贵人的宴席，菜的数量都有精准的讲究，缺一道菜可不行；可现有的食材和时间，又不允许林鼎鼎再补一道。苦思冥想之下，林鼎鼎将猪肉捞出，重新加入配料调味，然后慢火收汁，炒成了一盘肉质松软的肉丝粉末，凑数送了上去。可谁知道，这道仓促弥补的菜肴受到了宾客的盛情赞誉，以后刘步溪每次请客，都被要求上这道“肉绒”。林鼎鼎也在这样的阴差阳错下名声大噪，于是离开了刘步溪府上，自己开了一家食品店。老雇主刘步溪也十分支持，还赠送了一块匾额“鼎日有肉绒栈在此”，取“鼎鼎肉绒日日皆有”的含义，于是林鼎鼎的肉绒店便改名“鼎日有”，最终发展成为福建有名的老字号肉松品牌。
在林鼎鼎创立“鼎日有”的十八年后，他的一位在苏州太仓工作的同行倪德犯了几乎同样的错误。他的雇主是清末状元、太仓名门望族陆增祥，这一餐饭乃是陆增祥告老致仕后宴请当地名流士绅的还乡宴。如此重要的场合，自然更不能出半分差错，可倪德还是忙中出错，将拿手好菜红烧五香焖肉烧砸了。为了挽回场面，倪德倒是与林鼎鼎心有灵犀，同样用慢火炒制的办法，将软烂不堪食的焖肉做成了一盘肉松。凭借倪德高超的厨艺，这盘肉松不仅受到在场宾客的赞许，还借着宾客们的传扬迅速驰名太仓，乃至短短两年时间，太仓便形成“无松不成宴”的风俗。不仅自己爱吃，太仓地区的士绅还将倪德的肉松当做礼品，向外地友人赠送，太仓肉松的影响由此遍布全国。随着名声越来越大，倪德也同样有了单独开店的想法。于是在1876年，“倪鸿顺肉松店铺”出现在了太仓武陵街昭忠祠旁。
倪德开设的字号为“倪鸿顺”肉松店原址。来源/王敏红，顾江峰《非物质文化遗产——太仓肉松的传承与发展》
在这一阶段，太仓肉松和福建肉松还都只是一种地方美食。到了20世纪初，借着世界展会的东风，两种肉松开始走向世界。在1915年的巴拿马万国博览会上，两种肉松都远赴重洋参展，且都获得了不俗的成绩。在之后的历程中，两种肉松各有发展，福建肉松重家族传承，太仓肉松则在新中国成立后进行了公私合营的改革，实现了工业化、品牌化的生产。如果有机会去福州和太仓，一定记得品尝当地正宗的两种肉松。
肉松也是世界美食
在世界范围内，肉松也饱受不同国家、不同饮食习惯的人群喜爱。在日本，肉松是寿司中的重要配料之一。不过受物产的影响，日本的肉松大多为鱼肉松，因此别有一番风味。除了日本，亚洲的韩国、缅甸、越南、马来西亚等地区也十分喜爱肉松，且都以各种改良的方式“丝滑”融入了本地饮食习惯中。韩国人将肉松包进紫菜包饭里，缅甸、越南则根据本地情况调整肉品种类，缅甸选择了虾肉松，越南则更“创新”地出现了青蛙肉松。这种看起来相当“炸裂”的肉松，在当地人眼里却有着独特的作用。越南认为，青蛙肉松对营养不良的孩子有非常好的“滋补”效果。想来这种肉松，应当也有着相当独特的味道吧。
除了亚洲以外，非洲地区同样是肉松的重要消费地。尼日利亚等非洲国家，将肉松视为蛋白质的重要来源，因此十分风靡。不过受到经济发展条件的限制，肉松并没有成为当地占重要地位的食物。
现在我们最常看见肉松的地方，往往是各种甜点店里，和面包、蛋糕等西式甜点一起出现，成为店里更大众化的美味。这往往给我们造成了一种误解，那就是肉松在西方也很流行，但实际上并非如此。肉松在西方的消费十分有限，中国一直是更大的肉松消费市场。至于西方人为什么不喜欢吃肉松的原因，有一种说法是“看起来很像头发”——考虑到肉松呈金黄细丝状的形态和细腻耐嚼的口感，这种说法倒也不是完全没有道理。西方生产肉松并不普遍，国内的肉松出口也往往受到肉制品行业出口的种种限制，比如荷兰，就不允许含有肉制品的月饼入境。因此对于西方国家来说，含有肉松的西点反而是十分少见的美食。
肉松浮沉史
作为一种高蛋白、低脂肪、易储存、口感丰富的食物，肉松一度风靡我们的生活。对于不爱吃饭的小朋友，肉松可以在作为零食获得青睐的同时提供丰富的热量和营养，时至今日仍是饱受欢迎的儿童辅食。走进任何一家面包店，你可以看见不止一种含肉松的甜品。大家的童年里，也一定都有一款摆在超市面点窗口、金黄色带肉松的长椭圆形面包——肉松面包。咸味的肉松和甜甜的面包相组合，就是我们对“咸甜永动机”的最初感知。在南方地区，肉松早已成为桌上一道常见的菜肴。在白粥上撒上一勺，其他小菜便都显得失色。我们对肉松的喜爱，由此可见一斑。
肉松面包。摄影/一心向往-美图摄影，来源/图虫创意
然而，肉松在近些年的发展，也不全是一帆风顺。首先是营养专家对肉松高油、高盐提出的质疑。为了追求口感，肉松在 *** 过程中必须加大量油翻炒和盐分调味。相比于油盐的危害，肉松“高蛋白质”的优点显得相当弱势。更重要的打击是，在刚刚进入21世纪的市场化浪潮中，有关肉松的质量问题频出。2003年，央视报道了肉松行业中将病死母猪肉做成肉松的乱象，直接让太仓市原有的20家肉松生产企业锐减到四、五家。还有一些肉松厂家为了节约成本，在肉松 *** 中过量加入豆粉。虽然加入豆粉可以适量补充纯肉松不具有的植物蛋白，有利于营养的全面吸收，但这种做法显然会影响肉松的口感，压榨本应有的含肉量，毫无疑问是欺骗消费者的行为。
但这些问题并没有阻碍肉松产业的发展。在被曝光用料问题后，全国肉松企业都及时进行了调整，提高了对用肉质量的要求。而针对在肉松中过量加入豆粉，2009年出台的肉松国标《GB/T23968-2009》，对肉松产品中的淀粉含量做了更严格的规定，将含豆粉的“肉粉松”开除出了肉松的大家庭。不过，作为消费者，我们在购买肉松产品时还是要看好食品标识，这样才能让可口又健康的肉松点缀我们的餐桌。
参考文献：
<1>丘庞同着. 知味难 中国饮食之魅
<2>周永昌,李磊.中国猪肉加工利用现状与展望
<3>刘兴义,夏文云,盖圣美,刘登勇.肉松品质研究进展
你可能不知道，在85度C吃到的肉松面包，是名不副实的产品。
3月12日，上海市工商局公布2017年度侵害消费者合法权益典型案例，其中知名面包糕点企业85度C使用肉粉松被罚引起了大家的关注。
上海市场监管部门在巡查中发现，85度C使用价格更低的肉粉松为原料 *** 面包，却以肉松面包的名义对外宣传和销售，侵犯了消费者的知情权。
据上海市工商局的说法，85度C销售的两款标称肉松面包中的肉松采用了肉粉松。而这种情况并非只有一家门店如此，上海市共43家门店均发现此类现象，相关部门依法责令该企业停止违法行为，消除影响并罚款15万元。
对此，85度C在官网上发布声明称，经调查，根据2007年发布的肉松行业标准《SB/T10281-2007》，肉松包含肉粉松，故我司涉及该原料的产品名称均标识为“XX肉松面包”。2017年4月14日，商务部公告废止此项标准，因门店未及时更新产品说明，对消费者造成困扰，深表歉意。此次产品名称分类工作中出现的管理疏失，属于个例。经排查，我司其他产品不存在类似问题。
3月13日，85度C公关部相关负责人在接受《国际金融报》记者采访时表示，这件事情发生在上海奉贤区85度C的直营门店。目前85度C加盟店的比例很少，85度C一直按照国家的要求规范经营，很重视消费者利益。
多位业内人士对记者表示，85度C涉嫌虚假宣传应该处理，此事件影响主要是信任度受损。目前消费者对肉松面包普遍印象不好，也不利于行业发展，不过这需要行业共同努力。
肉松面包猫腻
2015年10月起，85度C在上海的43家分公司（门店）现制现售的“熏鸡肉松面包”和“辣味香松面包”两款产品，商品说明讲的是“肉松”面包。但实际上，为了降低面包 *** 成本，以肉松粉为原材料， *** 了这两样产品。
这件事情最终被上海市场监管部门发现了。
去年4月，上海奉贤区市场监管部门在巡查中发现，85度C销售的两款标称肉松面包的产品，实际使用的是肉粉松，根据国家规定，肉松指的是纯肉经过一定工艺加工制成，而肉粉松是肉加上植物纤维比如豆粉松制成的。
“其实，目前的肉粉松就是用一部分豆粉替代了肉，从安全角度来看，只要是规范生产的，就不会有什么安全问题，可以放心使用。” 科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋在接受《国际金融报》记者采访时表示。
阮光锋告诉记者，肉松行业以前有一个商业标准：SB/T 10281-2007 肉松。将肉松产品分为三类，分别是肉松、油酥肉松以及肉粉松。肉粉松就是此次事件的主角。按照原商业标准的定义，肉松就是肉做的，肉粉松会加一些豆粉。但是这个标准已于2017年4月14日废止。
“从现在的标准来看，现在的肉松产品应该执行的标准是GB/T 23968-2009 肉松。这个标准里并没有肉粉松这个产品。而商家使用的是加大豆粉的肉粉松，卖的时候却宣称是肉做的，涉嫌虚假宣传。”阮光锋对记者表示。
在北京营养师协会理事顾中一看来，“目前国内并没有强制性的标准，从营养角度来说也很难说豆粉、大豆分离蛋白和猪肉哪个营养价值更高，主要还是虚假宣传的问题。”
如此看来，被曝光的85度C违规了，而它更大的问题其实还是涉嫌虚假宣传。
“此次还是因为标识不清楚被罚，不涉及食品安全问题。”85度C公关部相关人士对记者表示，去年6月份85度C已经在门店整改，昨天再次对全国门店进行排查，确保门店所有标签是符合工商局的要求。
用肉粉松是否安全
实际上，消费者是很难区分纯肉肉松和肉粉松的。
“如果要鉴别，真的肉松很明显都是丝的状态，比较有弹性。很松软、有一些颗粒样粉状的东西、不咀嚼也很容易溶解于口中的则可能是用了豆粉。当然最简单的还是直接看配料表。”顾中一表示。
“用肉粉松本身并没有很大问题，但需要健全法规标准，对全行业进行规范。同时，加强对行业的监管，规范生产、规范标示，不要为了牟利而用肉粉松去冒充肉松。”
3月13日，85度C在官网发布声明称，目前85度C全国门店已经进行了严格排查，对涉及肉松产品说明进行删除，新产品说明已经在工商部门监督指导下更改完毕。
只不过，这并非85度C之一次出现负面新闻，早在2016年，曾经有媒体报道过其面包发霉、“回炉”等现象。
作为一个具有全国影响力的蛋糕连锁品牌，85度C提供咖啡、蛋糕、烘焙等产品，目前在中国大陆地区有将近600家门店。
不过，近两年85度C面临人力、租金等成本增加以及其他品牌竞争的问题。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，85度C在品控方面出了问题，这对其影响很大，作为烘焙品牌，85度C需要把单店的营业额跟利润做上去，但其并不具备优势。创新升级、产品差异化将是85度C的发展趋势，但整体来说其创新力不够。
记8月29日辅食篇
昨天做了香菇粉和海苔粉
今天试着挑战一下猪肝粉和肉松
猪肝洗净切厚片，加面粉抓揉洗出杂质，加葱姜柠檬冷水浸泡三小时，每半小时换水一次。和葱姜柠檬片一起冷水下锅，大火煮开撇去浮沫煮至断生。捞出洗净切小片，放入锅中小火炒至水分收干，放入破壁机粉碎功能打碎，重新倒入锅中炒制，反复操作三次，就可以得到比较细腻的粉了，晾干以后过筛装瓶，猪肝粉就做好啦
肉松买了一块猪里脊，去掉筋膜切厚片，水中加葱姜柠檬放入肉片浸泡去除血水，冷水下锅煮至断生，用擀面杖把肉擀开撕成丝，下锅小火煸炒，放入破壁机粉碎，然后继续下锅煸炒，反复三次，放入盘中晾凉，香喷喷的肉松做好啦
破壁机加纯净水，放入去皮西红柿，焯过水的小油菜心，粉碎成汁（刚好和破壁机上的肉松一起不浪费）倒入锅中，撒入猪肝粉海苔粉和香菇粉，面粉少量多次加水搅成面疙瘩，水开后下入锅中一起小火熬煮，出锅前淋入香油和核桃油，香喷喷的疙瘩汤就做好啦！又是光盘行动的一天
这两天被85度C家的假肉松面包新闻刷屏了。
其实早就知道有肉松粉这种东西的存在，只不过没像这次被大幅曝光如此严重。记得我在很早之前就写文章说过，那些几块钱一个的肉松面包或者肉松蛋糕，不可能是用真正肉松做的，毕竟现在市面上的猪肉都要20多元一斤了，并且一斤肉松需要3斤左右的猪肉才能够做出来，所以商家卖真正的肉松面包成本太高了。但是肉松粉呢（也叫豆松粉），一斤价格才7，8元左右。反正大部分人也吃不出区别来，所以用肉松粉代替肉松就成了行业潜规则。
其实从健康角度来说，正规的肉松粉吃起来没啥问题，因为它是由豌豆粉混合了部分肉粉等制成，不像肉松是用纯肉加工制成的。
要说两者的区别，肯定就是肉松粉的营养价值会比真肉松低不少，毕竟 *** 材料的成本价在那里摆着。这次面包店之所以被曝光，主要原因还是商家打着肉松面包的旗号却卖着豆松的面包，欺骗消费者这就不太好了吧。
反正我们家不吃外面的面包很久了，就算是做肉松面包，我也是自己来做肉松的。外面卖的真肉松一般都比较贵，太便宜的又担心用的肉不够健康。学会了自制肉松后，不但划算，还很放心。
我以前已经写过好几次肉松的 *** 了，有用炒锅做的也有用面包机做的，这次就来个用炸锅（没炸锅用烤箱也可以）做的吧，反正你家里有什么工具就用什么工具，别被东西限制住。
食材和时间
分量：一盘
烘烤时间：110度，20分钟
难易度：2星
材料：
煮肉材料：里脊肉300克，料酒1汤匙，生抽1汤匙，八角2个，花椒10粒，香叶2片，葱段少许，姜片4片。
肉松材料：鱼露2汤匙，白糖1/2汤匙，植物油1汤匙，芝麻1茶匙，海苔片少许
做法：
1、里脊肉切段，切成大拇指粗细。
2、然后放入锅中绰水，撇去白色浮沫。
3、捞出沥干水分，放入电压力锅里。
4、倒入料酒，生抽，八角，花椒，香叶，葱段，姜片，然后选择煮肉模式煮熟即可。没有压力锅的就用锅子炖熟，炖到肉烂。
5、煮好的里脊肉先放凉。
6、之后将里脊肉都撕开。
7、放入保鲜袋中，用擀面杖来回擀压成大薄片状
8、擀好的肉片倒入碗中，再加入白糖，芝麻，鱼露，植物油，充分抓匀。
9、炸篮中先铺上一层锡纸将里脊肉片倒入（也可以直接将肉放入抽屉里不用放炸蓝）。没有炸锅的就放入烤箱烤盘。
10、炸锅设定110度，烤20分钟左右。烤箱的时间要更长一些。
11、肉松想要达到蓬松的效果，需要每隔三四分钟就抽出来用木铲翻拌一下，避免最上面一层烤的太干。不怕热也可以戴手套抓一抓肉松。
12、随着水分的蒸发和翻拌，肉松就渐渐变干开始蓬松了。
13、出锅前的两分钟，将剪成段的海苔片放进去一起拌匀，等到时间结束即可。
14、出锅后的肉松可以再多抓一抓揉搓一会，让它更蓬松一些。
15、肉松放凉后，装进密封盒内冷藏保存即可。
与自带炒制功能面包机版肉松做法相比，用炸锅（或烤箱） *** 的肉松蓬松度会略微差一些。但因为并不是所有人家里都有面包机，所以这次我选择了烘烤的 *** *** 供大家参考。
出来的成品还不错，用来做肉松面包之类的是够用了。
婶子碎碎念
1、肉松更好用里脊肉来做，尤其是最后的烘烤阶段，一定要多翻拌几次，更好是带上隔热手套使劲攥一攥，之一是可以避免上层的肉松烤的太干，让食材能够均匀受热。第二是可以让肉松增加蓬松度。
2、海苔片要最后放，否则会烤焦的。
3、这款肉松是比较适合小孩子的，如果你想吃五香味或咖喱味的，可以根据个人喜好添加其他调味料。
4、煮肉的目的一是入味，二是可以轻松把肉块撕开，用压力锅可以加快进度，没有的话就用普通锅煮吧。
这个教程，我已经收录在自己的之一本美食书《轻松做，150道空气炸锅创意美食》里的“主食零食里的快乐时光”一篇里了。当当 *** 书抽奖活动正在进行，已经买书的小伙伴们千万别忘记去晒图晒评论哈，几十份大奖在等待着幸运的小伙伴们。
肉松是广大肉食爱好者更爱的
佐餐食品和休闲零食之一
但市面上肉松品牌繁多
有些叫“肉松”，而有些则叫“肉粉松”
它们之间有什么区别？
都是真正的肉松吗？
肉松和油酥肉松
根据现行有效的国家标准GB/T 23968-2009 《肉松》来看，目前真正意义上的肉松只有两种，分别是肉松和油酥肉松。
肉 松
肉松是以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
油酥肉松
油酥肉松是以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。
它们的共同点都是以畜禽瘦肉为主要原料制成的，区别在于肉松是一次炒制而成的，而油酥肉松则会在炒制后加入植物油脂进行二次炒制，形成颗粒状或短纤维状熟肉制品以提高口感。
肉粉松
肉粉松又叫肉松粉，肉粉松的 *** 工艺与肉松相近。不同的是，肉粉松经炒松后，无需搓松，而是再加入食用油脂和适量豆粉进行炒制。
市面上很多添加了豆粉的“肉松”，它们真正的身份其实是“肉粉松”。
营养成分上有何差别？
首先看脂肪。肉松的脂肪含量更低，油酥肉松的脂肪含量更高。油酥肉松和肉粉松在生产过程中都需要加入油脂进行二次炒制，因此脂肪含量相对比较高，同时，肉粉松通过添加适量豌豆粉代替部分肉类，使得其脂肪含量低于油酥肉松。
再看蛋白质。肉松和油酥肉松都是以禽畜瘦肉为主要原料，基本不含淀粉，因此在蛋白质含量上更具优势，不过肉粉松也没有落后太多，而且豌豆粉也含有丰富的蛋白质，与肉类搭配可以使动植物蛋白更均衡。
肉松的营养成分表
油酥肉松的营养成分表
肉粉松的营养成分表
选购时如何区分
查看产品名称和配料表，肉松的配料表中不应出现豌豆粉等高淀粉含量物质，而添加豆粉的产品名称必须标注“肉粉松”。若产品名称为肉松，配料表中又出现豆粉，则涉嫌虚假宣传。
市场上许多“儿童肉松”打着“适合儿童食用”的旗号，但其配料和成人肉松并没有太大区别，有的儿童产品甚至存在着高糖（过量添加白砂糖）和高盐（过量添加食用盐、酱油、味精）等问题。因此，在给儿童选购肉松时，应多关注配料表和营养成分表，选择高蛋白、低脂肪、低钠的产品。
内容来源：上海市场监管
6种面包的“猫腻”还不少，外行人并不懂，为了健康，建议看一看6种面包的“猫腻”还不少，外行人并不懂，为了健康，建议看一看
家里有小朋友，嘴巴一直都停不下来，所以需要随时准备一些零食，面包松软香甜，大人孩子都非常爱吃，所以我经常会去面包店买面包。作为老熟客，老板对我很热情，在我选购面包时会给我一些建议。
他告诉我，有几种面包，买的时候一定要注意，不然不好吃还伤身。不同面包店的面包看似一样，其实有很大的区别，其中的“猫腻”外行人并不知道。
下面和大家分享一下老板的建议，喜欢吃面包的建议看一看，就能买到好吃又健康的面包了。
1、全麦面包——注意辨别真假
全麦面包是一种健康食品，营养高热量低，深受减肥和健身人士的喜爱。不过，市面上有很多“假”的全麦面包，名字叫“全麦”但并不是用全麦粉做的。全麦粉中含有麸皮，做出来后颜色呈浅褐色，但假的一般都是用色素染成的。
辨别是不是全麦面包，主要看配料表，如果排在之一位的是全麦粉，才是真正的全麦面包。如果是小麦粉+麦麸，缺少小麦的核心部分胚芽，也不是真全麦。
2、奶油面包——奶油不一样，营养差别大
香甜丝滑的奶油，对大人小孩都有无穷的诱惑力，而奶油面包能让你一次吃个够。
但并不是所有的奶油都适合吃，市面上的奶油有2种，即天然奶油、人造奶油。天然奶油是从动物奶液中提取出来的，营养价值高。而人造奶油也叫氢化油，是植物油氢化得到的，含有大量的反式脂肪，不仅没营养，对身体还有害。
想吃奶油面包，一定要买天然奶油 *** 的，而天然奶油比人造奶油的成本高，所以一般不便宜，同时还要特意问一下老板，用的是哪种奶油。
3、果酱面包——不是真水果，而是添加剂调制而成
吃吐司面包时，很多人喜欢在上面涂抹一些果酱，香甜可口，而果酱面包直接把果酱做成馅料，咬一口全是果酱，大大的满足感。不过，这种面包用的果酱，多数都不是用新鲜水果制成，而是添加剂产品，比如白糖、葡萄糖浆、果胶等，尤其是糖的用量更大。
个人不建议买果酱面包，含糖量太高了，对牙齿不好，还容易长胖。不如吃完面包，再吃点新鲜水果来得实在。
4、肉松面包——肉松也有假的
肉松也叫肉绒、肉酥，起源于中国元朝时期，是蒙古骑兵的干粮，用猪牛羊肉、鸡鸭肉、鱼肉都可以 *** 。肉类是比较贵的，再经过加工，肉松的成本非常高，一斤至少在60元以上。
那些肉松面包上，加了大量的肉松，这么算不得一二十块钱一个呀，这么贵没有人会买的，但买得便宜老板又亏本，所以就用假肉松来 *** ，成本降下来了，自然就卖得便宜。假肉松是用大豆粉、豌豆粉，加少量肉粉制成，和真肉松差距大。
5、水果面包——不是罐头水果，就是不新鲜的水果
水果面包颜色好看，味道香甜，看起来很有营养。其实大多数水果面包，都用的是罐头水果，方便保存，
味道也比较甜。或是使用一些低价水果，都是卖剩下的，不怎么新鲜，这样成本比较低。
就算是新鲜水果，本来含糖量就比较高，容易滋生细菌，放一段时间也会变得不新鲜了。还是那句话，想吃水果不如直接吃新鲜的水果。
6、丹麦面包——高热量食物，越吃越胖
丹麦面包又叫起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓，受到很多人的喜爱。做过葱花饼的人都知道，想让饼子酥脆多层，唯一的办法就是加油，而做丹麦面包也一样，加入了很多的油，每百克含52克碳水化合物，热量高达379大卡，比3碗米饭还高。
经常吃这种面包，就会越吃越胖，所以偶尔尝一下还可以，千万不要经常吃哦。
俗话说成本决定价格，想吃好面包，一定不能买太便宜，即使买贵的也要看看配料表。觉得我的文章不错，请给我点赞、评论、转发、收藏、关注，下次见。
肉松是一种常见的食品，入口松软美味市面上常见的肉松分为普通肉松、油酥肉松和肉松粉三类，其中前两种是传统工艺，肉松粉是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。
肉松最早的起源可追溯到蒙古帝国时期，成吉思汗驰骋欧亚作战时的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述，蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松 *** 简单无需“秀润加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说，而后金清朝被蒙古饮食影响，随之纳为己用。
相比于鲜肉，肉松易于贮存、易于携带、易于食用；相比于其他粮食，肉松的营养也比较丰富。各种肉松的 *** 有自己的特色，但最基本的步骤是类似的，先是把瘦肉煮熟去油，再弄碎、调味、收汤、炒干揉松，最后就得到成品。“调味”是关键的一步，通常加入的调味料有盐、糖、酱油以及油等等。
现在市场上还有一些新工艺的肉松会加入植物蛋白，其实还可以加入β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素是天然色素的一种，其产品具有良好的着色性能，易溶于水,着色范围是黄色、橙色，着色力强，色泽稳定均匀，能与K、Zn、Ca等元素并存而不变色。β-胡萝卜素油性产品，其本身颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至黄色的所有色系，因此受到食品行业关注。而经过微胶囊处理的β-胡萝卜素，可转化为水溶性色素，几乎所有食品都可应用。
都看到这里了，您可以免费点赞收藏文章，关注我以备不时之需。
肉松是一种常见的食物，是一种人人都知道的美味小吃，味道甜但不油腻，入口松软，容易咀嚼，使肉松成为更受欢迎的食物之一。
END
部分内容摘取自互联网，版权归原作者所有，仅供学习参考用。如无意中侵犯知识产权，请联系修改删除，本公众平台将不承担任何责任。
