整鸡出骨是难度较大的一项刀工技术，其标准要求是：“装水点滴不漏，刀口不超过6.5厘米，鸡骨干净无肉……”因此，常把整鸡出骨作为测验厨师刀工娴熟程度的标尺。
而凤爪去骨，也是属于比较高精尖的刀工技术，因为繁琐复杂，正被渐渐弃用。但事实上，能够熟练掌握这两种刀工技术的厨师，在同行的心目中才是真正的高手。
下面，我们就来介绍一下这两种刀工技术的操作流程。
整鸡脱骨操作流程
一、出颈骨
把鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡颈，在鸡颈背面中间沿着颈骨直划一刀，将颈部皮肉划开约6厘米长的口，用手抽开颈骨，放在砧板上从开口处斩断，然后用手将颈背开口处的皮和筋络扳开，将鸡颈骨拉出。
▲开口
▲开口不要过长
▲抽开颈骨
二、出翅骨
用无名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住颈部开口，翻开皮肉，用刀将翅根处关节斩断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用刀将关节上的筋割断，用手略推翅骨，使翅骨脱离皮肉，慢慢用刀刮净筋络，然后将翅膀骨抽出，旋转拗出。
▲注意握鸡翅的手法
▲斩断关节
▲慢慢剥翻
▲抽出翅骨
▲去筋络
▲拗断
三、出鸡背骨和胸骨
将鸡胸部朝上，用手拎鸡胸的龙骨突起处，再将皮和胸脯肉继续向下翻剥，用刀将骨肉分离，剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨，很容易拉破，要将皮和骨骼轻轻割离，再行翻剥，剥至腿部时暂停。
▲手拎鸡胸的龙骨突起处
▲向下翻剥
▲用刀小心切断
四、出鸡腿骨
抓住鸡腿向内顶出，找到大小腿之间的关节，划断，连皮带肉缓缓向下翻剥，用手略推，使小腿骨脱离皮肉，用刀刮净筋络，剥至腿骨与鸡脚杆骨关节处，然后将小腿骨旋转拗出。再用刀斩断大腿骨上的筋络，沿腿骨向鸡身慢慢剥离，至关节处拗断即可。
▲抓住鸡腿向内顶出
▲斩断关节
▲剥至尾部
▲斩断脆骨
五、鸡骨出净
出完鸡腿骨再接着翻剥鸡身骨骼，剥至尾部，脆骨斩断，拉出骨头即可。鸡骨骼出干净后，将鸡皮翻转朝外，整理好，皮不破，是一只形态完整的鸡。
▲鸡骨出净
▲成形完整
凤爪去骨操作流程
一、选料
原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。
适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩，有血迹的更好不用。另外，色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。
二、 凤爪去骨图解
取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断。
沿着刀口，在鸡爪背部将其它三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断。
用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开。
刀口沿着皮面，将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨。
刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋。
去好骨的鸡爪在入菜前，要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3--4小时，沥水出锅晾凉，这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
三、凤爪去骨五言诗
解冻生去骨，趾部关节入。
改短不改断，忌断皮和筋。
爪部拉起来，腿骨平行面。
肉骨内撕开，鸡腿骨完整。
剔掉爪趾骨，皮和筋完整。
漂洗再浸泡，晾凉形饱满。
(注：内容真实性已考证，图片来源于 *** ，如有侵权请联系作者删除）
今天家人打算 *** 五香虎皮鸡爪，让大家实现小杨哥虎皮鸡爪自由！
·首先将鸡爪洗净后，剪掉指甲，放入水中加入葱、姜、料酒去腥三件套，大火煮开后再煮五分钟，捞出冲洗干净备用。
·接着将鸡爪涂上老抽，最关键的一步来了，那就是 *** 虎皮。传统的做法是油炸，但如果不想洗油锅，可以使用空气炸锅，将鸡爪放入空气炸锅中，200度20分钟，期间记得翻面，防止鸡爪糊锅。接着将鸡爪泡在热水或冰水中，形成虎皮，一个小时后虎皮效果会更好，虎皮形成后就可以炖煮了。
·将泡好的鸡爪放入锅中，加入八角、香叶、橘皮、花椒、干辣椒、生姜、大葱、大蒜，再加入一小块冰糖、十三香、花椒粉、盐、生抽、料酒、少许醋，加入清水，开启大火炖煮，大火煮开后调成中小火，盖盖煮40分钟。
最后来看成品，这不是就实现了虎皮鸡爪自由，一嗦脱骨。今天就分享到这里，各位拜拜，Bye Bye！
鸡爪学会这样做，软糯脱骨，我家一周吃三次都不过瘾想吃鸡爪爪，但是去外面买，又觉得卤料太多，吃多了不健康；自己在家做，又不知道怎么才能烹饪好；
今天咱们分享几款好吃到嗦手指的鸡爪做法，学会这样做，不仅可以当做追剧小零食，而且还软糯脱骨，真是好吃到停不下来的节奏！
——卤鸡爪——
【食材】：鸡爪、大蒜、辣椒、生姜、冰糖
【 *** 步骤】
1、买回的鸡爪清洗干净，直接用剪刀剪去指甲，一是不仅可以美观，二更干净卫生，色观上更有食欲；
2、处理好的鸡爪，冷水下锅，加入姜片、料酒、八角大火烧开，煮5分钟；关火后冷水过凉再次冲洗干净；
3、准备一块生姜，直接拍扁，几颗大蒜、辣椒（重口味朋友可以多放一些）
4、热锅烧油，下入大蒜和生姜炒出香味，随即倒入辣椒和鸡爪，翻拌均匀直接调味；加蚝油、生抽、红烧酱油、料酒煸炒出香味；
5、锅内倒水（没过鸡爪即可），再加一块冰糖；大火烧开后转小火炖煮40分钟；
6、等汤汁粘稠，沿锅边淋入一勺香醋，随机关火翻拌均匀，就可以直接关火出锅了！
卤鸡爪 *** 要点总结：
1、香醋一定要最后出锅后再淋入，利用锅边的高温激发醋香味；
2、炖煮大蒜我们直接去掉外面脏皮就可以，这样炖煮的时候大蒜不容易融化使卤煮变浑浊；
——柠檬鸡爪——
【食材】：鸡爪、柠檬、香菜、大蒜、生姜、青红椒
【 *** 步骤】：
1、洗净的鸡爪，我们先去掉指甲；冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水去腥；
2、焯水后洗净，我们另起锅再次冷水下锅，加入姜片、花椒八角、干辣椒段，两片香叶；大火烧开，转小火炖15分钟；
3、15分钟后捞出过凉，我们给鸡爪剔去大骨；用水果刀从鸡掌部位划到根部，掰断关节部位，大骨轻松就脱落下来；
4、准备好，我们调味：加入柠檬片、姜片、青红椒圈、蒜末、香菜、生抽、米醋、蚝油、食盐、白糖、凉白开、搅拌均匀就可以了；
5、盖上保鲜膜，放置冰箱冷藏一夜，等彻底入味后，带着柠檬的清香，绝对是夏日必备的下酒小菜；
柠檬鸡爪 *** 要点：
1、柠檬里面的柠檬籽会有苦味，所以加入的时候一定要把柠檬籽去掉；
2、鸡爪脱骨的时候放冰箱冷藏20分钟，这样会更容易操作；
3、腌制的时候中间可以翻动几次，这样做出来的柠檬鸡爪会更加入味哦~
快快收藏动起来吧， 都是追剧必备的小“零食”；不管是那种做法，一口一个简直不要太过瘾！不唠叨了，开吃啦~
（部分图片来源于 *** ，侵删）
更多鸡爪的做法：
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香辣脱骨凤爪主料：脱骨凤爪10斤，
调料；花雕酒30克，味精100克，
辣鲜露300克，蜂蜜250克，美极鲜250克，
白糖400克，味极鲜1000克，陈醋600克，
配料：野山椒150克，蒜子100克，香菜50克，
柠檬一个，泰椒150克，杭椒150克，
冰糖60克，耗油150克，姜丝100克，
麻辣鲜香回味高5克，
*** ：1，先将焯水过凉备用，
2，将调料配料兑在一起浸泡三个小时即可食用。
《凉菜万能汁》
东古一品鲜200克，葱油200克，
美极鲜100克，蒜泥20克，
蒸鱼鼓油100克，鸡精20克，
想米醋200克，味精30克，
耗油150克，白糖60，
鸡粉25克，麻油10克，
香油50克，水10克，
红油100克，盐少许，
以上原料拌均匀即可，可配置20——30种凉菜，
如果你爱吃凉菜赶快收藏吧，
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10只鸡爪2包种腌料，不炖不烤也不炸，这么做出的凤爪轻松脱骨大家好，我是壹日壹记的小绵杨，每天教你用简单食材做美食，关注小绵杨，美味佳肴在家做，小白也能变大厨。
炎炎夏日除了管饱又解渴的西瓜，还有烧烤小龙虾，当然也少不了这道夏日下酒菜菜：粉蒸鸡爪了，从小就爱啃鸡爪，无论怎么做都吃不腻，大块吃肉虽过瘾，但更爱这种细嚼慢咽，一边啃着骨头一边舔着手指的感觉，像个长不大的孩子，沉浸在食物带来的那种满足与幸福感之中。
前几年星星带火了啤酒炸鸡，而我更喜欢在炎热的夏天来上一杯冰可乐配上刚出锅的鸡爪。软、糯、鲜香、带着那么一点点小辣味，一口下去唇齿留香。咬一口轻松脱骨，保证啃过不留痕。
今天就教大家如何在家 *** 这道超级简单又好吃的脱骨鸡爪，不腌不烤也不炸，出锅口感软糯Q弹，配上冰镇啤酒或饮料，真的超级给力哦。
这道粉蒸鸡爪也是我家经常做的一道菜，做法简单又省事，每次出锅秒光，大人小孩都超级爱吃，喜欢的小伙伴可以在家试试哦。
【用到的食材】：
鸡爪：10个 粉蒸肉粉调料包：40克 粉蒸肉辣椒酱料包：40克
【 *** *** 】：
1、先把鸡爪提前用清水浸泡一小时，沥干水分。
2、去掉脚趾甲。
3、倒入粉蒸粉料包、粉蒸辣椒酱料包，用量可根据自己口味适当调整。
4、戴上一次性手套，用手抓拌均匀。不需要在腌制，抓拌均匀后放入盘中直接蒸就可以，如果想更入味一些 也可以腌制30分钟左右。
5、找个瓷盆把鸡爪码在盘子上，把里面的粉也铺在上面哦。
6、高压锅上气后蒸30分钟即可。
7、用手轻轻一撕肉肉就下来了，超级软糯，轻松脱骨吃起来毫不费力。
8、你也可以根据自己口味撒点香葱。
9、特别适合夏天来当下酒菜。
Tips:
1、鸡爪提前用清水浸泡去腥味。
2、拌上粉料包跟辣椒酱料包抓拌均匀直接上锅蒸就可以，喜欢辣的可以多放点辣椒酱料包里的辣酱腌料。
3、没有高压锅的可以直接用蒸锅，我为了省事直接用高压锅压的，用高压锅时间短，口感更糯一些。
碎碎念：
夏天少不了的脱骨鸡爪我是小绵杨，每天教你用简单食材做美食，民以食为天，吃永远是不变的话题， *** 美食的同时不仅享受了 *** 的乐趣，满足我们的味蕾，更给我带来了前所未有的快乐。
食物是有温度的，不仅可以治愈人的心灵，更是对生活的一种态度，如果你也喜欢吃那就关注我吧，一起享受 *** 美食的乐趣。
??我家小捣蛋啃鸡爪纯属浪费，所以给她做了这款脱骨爪，看着辣椒多但是一点都不辣，四岁小盆友吃起来不丢手，就是脱骨比较费时费力，乖乖们小心手哦，不清楚的留言问哈。PS~冰淇淋上次做多了冰箱放不下，缓几天做了出教程哈。（主要是没有拍照片）
By 萱萱萱宝
用料- 鸡爪 两斤
- 盐 适量
- 八角 三个
- 桂皮 一小块
- 花椒 一小把
- 香叶 2片
- 糖 适量
- 生抽 适量
- 生姜 1块
- 小茴香 适量
- 陈皮 1块
- 柠檬 1个
- 红小米椒 不能吃辣就少放点
- 细长青椒 200克
- 蒜头 多一点
1、准备食材，提前剥好蒜，把红小米椒切圆，青椒切斜刀备用，有没有注意我买的鸡爪比较长，这种好脱骨哦
2、切好的辣椒放食盐腌制备用。
3、鸡爪加料酒去腥，漂去血沫，冷水冲洗干净
4、第二次加水放入香料和盐中火煮半个小时（不要怕煮过头）煮好后的鸡爪一定要用冷水反复冲洗，一直到表面没有油点，然后冷水泡半个小时再沥干水分，准备脱骨
5、按图片竖着一刀划到底（要划到骨头）横着一刀切断筋。
6、用指甲推顺着推开表皮，捏着骨头上下左右一掰就下来了。
7、脱下来的骨头很干净，不怕麻烦可以用剪刀??继续脱小骨，注意手不要受伤了哈。
8、这是我脱的全骨，后面实在没时间继续脱了（到点接孩子放学）就有小部分光脱了大骨
9、柠檬去心去籽，切小片备用。
10、边做边拍照不方便，有些过程没拍到，下面说下调料怎么添加。 备一个大盆 1，剥好的大蒜一半切成蒜末一半直接放搅拌盆。 2，之前腌制的辣椒直接倒进去，不要冲洗。 3，放入切片的柠檬 4，水和醋还有酱油按1:3:2的比例倒入（可以先在小盆里面调好，自己试下味道，按自己喜好添加，我个人比较喜欢醋多点） 5，放入适量的盐，花椒面。最后放入少量的糖综合下味道，搅拌均匀即可。 装入保鲜盒腌制一两天味道更佳。（虽然我孩子当天就忍不住吃了很多） 看电视，下酒简直绝了。
11、剩下的辣椒大蒜，捞出来还可以炒一盘回锅肉呢。
鸡爪的营养功效1.祛脂降压
鸡爪能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。
2.养颜护肤
鸡爪增强皮肤张力、消除皱纹的功效。
3.富含铜
鸡爪中还富含铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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教你做脱骨鸡爪，酸辣脆嫩，越嚼越香，适合各个年龄段的人食用脱骨鸡爪的 *** *** 是什么呢？今天，我将为大家分享这道家常美食的做法。脱骨鸡爪是一道口感酸辣脆嫩、越嚼越香的美食。鸡爪富含胶质，常被用作 *** 卤鸡爪、酱鸡爪、凉拌鸡爪等美食。今天，我将为大家介绍如何 *** 脱骨鸡爪。
所需食材：鸡爪500克，佐料包括葱、姜、蒜、八角、花椒、泡椒、小米辣椒、香菜、料酒、生抽、陈醋、食盐、鸡精、白糖、辣椒油、芝麻、香油。
食材加工：将鸡爪的指甲剪掉，清洗干净。然后将佐料切成适当大小，葱切成葱段，姜切片后取出几片，再切姜丝。将泡椒和小米辣椒切成小辣椒圈。
*** 步骤：
1、将鸡爪放入锅中，加入葱段、姜片、八角、花椒、料酒，大火烧开后撇去浮沫，小火焖煮5分钟至熟透。
2、将煮好的鸡爪放入冰水中，待凉透后取出，用手将鸡爪的关节反复掰动，将背面朝上，用剪刀从中间划开，再将部分划开。用手从关节处取出骨头，依次取出每个鸡爪的骨头。
3、将脱骨完成的鸡爪放入碗中，加入切好的姜沫、香菜段和辣椒圈，再加入生抽、陈醋、盐、鸡精、少许白糖、辣椒油、香油，用手抓拌均匀即可。
美味小贴士：
1、选购优质的鸡爪，不要购买有淤血的鸡爪。
2、煮好的鸡爪要马上放入冰水中过凉，这样鸡爪很容易脱骨，吃起来也更劲道。
3、脱骨鸡爪的 *** 关键在于如何取出鸡爪的骨头。首先将鸡爪的关节反复掰动，将背面朝上，用剪刀从中间划开，再将部分划开。用手从关节处取出骨头，依次取出每个鸡爪的骨头。
*** 完成！脱骨鸡爪 *** 简单，营养丰富，口感香辣爽口，适合各个年龄段的人食用。如果您喜欢，不妨动手尝试一下。同时也欢迎关注：齐鲁小厨，我们每天都会为您分享各种美味佳肴！
你还在费力的给鸡爪脱骨？探险家教你这么做，软嫩入味，入口即化最近探险家发现，这个脱骨鸡爪真的是特别受欢迎，柠檬脱骨鸡爪，泡椒脱骨鸡爪，麻辣脱骨鸡爪等等，各种鸡爪各种脱骨，不知道小伙伴发现了没？二十块钱的鸡爪，脱骨最少两小时，虽然各种脱骨教程，但是要想吃到嘴，脱骨先把你弄到没脾气！好不好吃暂且不谈，想吃到嘴那可是真累人啊！
好吃的鸡爪哪用做的那么费劲！今天探险家就教大家做一个软嫩入味，入口即化，不用脱骨也吃着超级方便的【虎皮凤爪】
话不多说详细做法如下：
【首先准备食材】
鸡爪500g
【然后准备调料】
生姜，香叶，八角，大葱，桂皮，料酒，干辣椒，花椒，生抽，老抽，蚝油，盐，冰糖，鸡精。
【做法步骤】
1??鸡爪洗净，去指甲，剁一刀一分为二。
2??冷水浸泡15分钟泡出血水。
3??起锅烧水，冷水下入洗净的鸡爪，加入两勺料酒，3片生姜，几块葱段，香叶，一块桂皮，焯水去腥，完成后捞出控水备用。
4??起锅烧油，油要多一些，油热下入鸡爪，炸至表面金黄色。（记得盖住锅盖，小心迸溅烫伤）
5??炸鸡爪的时候，准备一碗冰水，更好带冰块。
6??鸡爪炸好后，控油直接放入带有冰块的水中浸泡冷凉。（泡好的鸡爪表皮呈褶皱状）
7??起锅烧油，锅留少许底油，葱蒜爆香，下入3个干辣椒，一小把花椒，两个八角简单翻炒。
8??下入鸡爪，加入两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，一勺盐，5粒冰糖，翻炒片刻，倒入清水没过鸡爪。
9??大火烧开，加入一勺鸡精调味，盖上锅盖，转小火慢炖20分钟。
汤汁减少，大火收汁，关火，盛盘撒上一把白芝麻，端盘上桌。
【温馨小贴士】
1.鸡爪焯水后，不用过冷水，直接控水过油。
2.鸡爪炸的时候一定盖好锅盖，小心油迸溅。
3.探险家建议不要完全收干汤汁，留点汤泡饭也超级美味。
一道超级美味可口，软嫩入味，入口即化的虎皮凤爪就做好了。学会这道菜，做鸡爪一下就变成一道十分轻松的菜系，入口轻轻一抿，满满胶原蛋白，骨头轻松脱落，简直美味到封顶！
学会的小伙伴记得给个关注加双击，我是#零食探险家#，每天与你分享不一样的美食！
鸡爪这样做5斤都不够吃，软烂脱骨，吃到停不下来身边总有这么一群人：不爱吃鸡爪、虾。
原因：难剔骨，难剥皮，无法大口吃饭菜，觉得很麻烦。
每次沉迷于吃爪爪，剥虾，并且特别享受处理的过程，让我一度怀疑自己是个异类！
不过话说回来，一吮脱骨，麻辣爽口，满嘴留香的爪子，很难不爱好吗？
比如我今天做的这道麻辣鸡爪，软烂鲜香，余味还带着淡淡酒香，太馋人啦~
很多不爱吃鸡爪的朋友，尝了这道鸡爪都直呼绝，一个接着一个，停都停不下来。
建议焖鸡爪的时候，可以加点醪糟汁，味道更浓郁，口感也更佳。
鸡爪
姜、八角、桂皮、香叶、盐
小米辣、生抽、老抽、陈醋
醪糟汁、葱花、白砂糖
1斤鸡爪洗干净剪掉指甲，剁成小块。
剁好的鸡爪加姜片、八角、桂皮、香叶，煮15分钟煮出血沫。
鸡爪煮好之后捞出，把残渣挑出不要。
油热下冰糖炒个糖色，下鸡爪翻炒上色，然后下小米辣和姜丝。
再放2勺醪糟汁、1勺生抽、1勺陈醋、1勺老抽、1勺盐、水，盖盖焖个20分钟。
最后大火收汁撒点葱花即可出锅。
真正的香辣无敌，鸡爪软糯脱骨，还带点酒香，嗯这小日子真的是美滋滋呀~
脱骨鸡爪加工的全过程 脱骨鸡爪作为夏天的一道美食，传统的做法是通过清洗、热水蒸煮、冷却、切割、脱骨、浸泡腌制等工序加工完成，而食品的加工流程就需要的人工比较多，尤其是脱骨的这道工序。
怎么才能更好节约人工成本呢？
从原材料鸡爪的解冻流水线进行操作，解冻完成后进入震动沥水，完成进入蒸煮漂烫(时间可调、温度可调)、进入冷却、完成后进行人工的切割脱骨工序，目前自动脱骨设备还没有研发出来，但前道的工序完全可以通过机械化传动加工代替人工，只需要有一个员工检查设备即可，大大降低了企业的用工成本。
鹏启脱骨鸡爪的全自动加工流程可以节约人工成本，让有效的人工在脱骨上加工。设备具有可控性，自动化、标准化等特性，适合于目前的鸡爪加工使用。
