麻辣卤菜的配方和 *** ，麻辣卤菜的配方

大部分爱吃的香辣味的卤牛肉，能吃上一口，马上整个人都神清气爽，特别是早餐，如果吃上一碗牛肉面，整天都会牛气冲冲，但是能做出好吃的卤牛肉，还是有技术在里面的，今天我就详细给大家讲解一下香辣卤牛肉的 *** 过程，还给大家讲解如何完全去除牛肉的腥膻味，让您在今后做牛肉菜肴的时候，肯定是一个值得炫耀的拿手菜肴。

香辣卤牛肉

食材：牛肉10斤（以10斤为比例），淡鲜汤12斤。

所需调料：老姜50克、大葱50克，食盐、胡椒、鸡精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒适量、牛油100克、调和油100克。

配方：八角8克、香叶5克、桂皮6克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2个、柠檬草2克、高良姜8克、荜拨2克、陈皮6克、甘草5克、栀子2个、当归2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、山奈3克、香砂4个。

香辣卤牛肉

正宗做法：

1.先把牛肉切成15厘米的正方形，然后用花椒、食盐、料酒、姜片腌制12小时，每3个小时进行翻动一次（腌制是为了入味和去腥增香）。

2.腌制好的牛肉洗净后，进行焯水，去除牛肉的血水，一定要彻底煮透，不然卤制后，牛肉还是会有少许的腥味的。

3.把香料包洗净，然后放在鲜汤中小火煮制2小时（之一锅卤水非常重要，专业卖的都是煮1天的），最后放入上述的调料和炒好的糖色（炒糖色就不具体写了），再煮制15分钟即可，卤水就做好了。

4.把牛肉放进去卤制，小火卤制，大概80分钟左右即可，然后浸泡6小时以上即可食用。

香辣卤牛肉

注意事项：

1. 之一次卤菜时，都是香料味道比较重，肉香味比较少，坚持使用这锅卤水，味道会越来越好。

2. 想牛肉更入味，可以把焯水好的牛肉放入到煮好的卤水中提前浸泡一晚，在进行卤制（热胀冷缩原理，热的牛肉放入大冷的卤水中，可以加快入味）。

3. 如果在 *** 的过程中，觉得自己牛肉少味，最简答您的 *** 就是加100克牛油火锅进行，在煮制半小时，可以达到街边牛肉面的水平。

这就是我为大家准备的香辣卤牛肉的做法，也告诉了大家很少知道的卤水小技巧。自己做咋们吃着健康，不添加任添加剂，用原生态的做出更好的美味，这也是我写文章从来不写任何添加剂也不给任何人说添加剂的原因!

之一章川卤的楷述（此处省略3000字，直接上干货哈）

第二章 香料的属性（此处省略3000字，直接上干货哈）

第三章川卤的 ***

祖传秘方

八角40克， 砂仁（川砂）30克 当归20克

香草(甘松)20克 小茴香30克 灵草10克

白扣30克 广木香30克 桂皮40克

香叶20克 罗汉果2个 丁香10克

草果30克 山奈20克 香果30克

黄芪15克

干辣椒25克（新一代或子弹头）

花椒25克（青红各半）

以上香料配方可以 *** 30斤卤水

*** 一锅30斤的卤水

一，吊汤

猪大骨2.5千克，鸡骨架2.5千克，猪皮2千克，老姜250克，老母鸡1只，大葱250克，胡椒粉20克

注；调完汤去料渣为30斤。

（吊汤时，建议使用矿泉水，口感，味道都要比自来水好的多）。

卤水 *** ；

把新鲜的吊汤原料清洗干净，冷水下锅，中火，开锅煮5分钟去血沫杂质，清水清洗干净，锅底放上蒸格，入清洗好的原料，加水40斤，加入老姜大葱，水烧开后，小火熬6小时，去渣，剩30斤汤，成卤汤待用。

二，调味料

1，盐540克，（注；因为每个地方所售的盐咸度不同，而却地方的口味不同，所以学员要根据当地的口味适当把盐增加或减少一点，掌握好盐的咸度这是很关键的，2鸡精180克，味精150克，冰糖500克（ *** 糖色，同黄栀子一起作调色用）

三卤水的 ***

1，准备好吊汤的原材料，将猪大骨（捶断），猪皮烧洗干净，鸡骨架（注；把鸡骨架里的肺，脾，内脏掏干净，而且鸡骨架在冷藏中存放时间不能过长，出厂日期不能超过2个月，一定要新鲜不能有异味）清洗干净，一起用水煮5分钟（下冷水锅更易于血沫溢出）去其血沫，用清水清洗干净，锅底放上蒸格，放入处理好的原材料，加水40斤，老姜拍破，大葱打结，水烧开后，小火熬6小时，打捞出汤里的渣子，剩30斤汤，成卤汤待用。

2，糖色的炒法（水油混合炒），

首先熬栀子水；（比例水；栀子=6；1）锅中加水1000克，下拍破的黄栀子150克，熬1分钟，过滤出栀子即为栀子水。

锅中加水150克，入冰糖中火慢炒，冰糖炒化后加入色拉油20克一起炒，炒制成棕红色，全部起泡，立即加入热栀子水，烧开即成，切记不要炒过，以免发苦。

卤油

可加花生油，加姜，葱炼制一下，刷成品用

卤水常遇的问题

卤水香味不够 发酸（不太酸30斤卤汤加5克小苏打矫正）

药材味过重 发粘， 产品起锅后，香料要捞出不然汤会发黑

原料腌制；

冲洗干净血水的原料要加花椒，白酒盐姜片腌制不建议加葱可加葱根据它的作用一是增香去异=是对原味料有致嫩的作用

夏天腌制2-3小时

冬天腌制4-6小时，市场上所售主守义十三香40克/盒为假 45克/为真，卤水中加少量干海带，1增鲜，2对卤制品味有保水保湿效果

封油的 ***

鸡肉切块，入水煮透去异。

鸡油2千克，老姜50克，大蒜50克，洋葱180克，小葱50克，芹菜50克，香菜50克，

锅中放少量色拉油或花生油，少量水，放入过水的鸡油，小火炼制出油，加入其它料，炸至金黄色捞出

香料的处理

较长的香料切碎，带壳的香料拍破，用水煮2分钟，水弃之，以除香料中不良气味和不良颜色。

把香料散放入卤汤中（前3次香料散放入卤水中，更使香料味道香气挥发）

加盐，鸡精，味精，糖色，香料，封油，中小火熬出香味，即成川卤卤汤。

封油的作用

1， 防止卤汤香味挥发

2， 提升卤制品的香气

3， 香料入开水中飞水，一是去除泥土灰尘，二是去除香味料中不良气味及不良颜色。

借助泡茶的原理，之一道茶倒掉不饮，二道，三道才算精华，可品，可饮，两个料包循环使用，之一个料包卤3次，味道就淡了，就要加一个香料包，第四次卤制时，之一个香料包即可倒掉不用，像泡茶一样，泡几次以后 ，茶叶就没有味道了，此30斤卤水能连续卤制280斤原料。

六卤水的保存，保养

1不定期过滤卤水渣子（用纱布，细滤子过滤）

2，每次卤完产品务必将卤水烧沸，冷却后盖上纱布（避免蚊虫掉进去）

3不定期往卤水里加胶质，鲜香味的产品(如鸡爪，猪大骨，猪皮，鸡骨架等)

4，卤水发粘了，加高汤或鸡血清扫卤水（30斤卤水加3个鸡的鲜鸡血清扫）。

5，卤油太多须打出，作其他用途（一般卤油占卤水的4公分厚的位置是更佳）

6，卤水长期不使用须用容器放入冰柜速冻，再用时须自然解冻方可使用

七 *** 卤水过程中的注意事项 药料卤260斤 3-4次

1，掌握好香料的用量，卤3-4次后更换香料包，使用新香料包之前都需飞水，以除香料中的微苦和不良颜色，和泡茶的原理类似。

2，装香料应用洁净的纱布，且宽松，更利于挥发

3，颜色；冰糖和黄栀子同时使用，冰糖；黄栀子=6;1

4香料包中的香味不浓郁时，须及时更换香料包，以保持始终浓郁的香味。

5，卤水离不开咸味（盐是百味之王）卤水在不咸不淡的情况下（一斤货加8克盐为宜）在每次下原料前须尝味后再下原料，肉厚的（一般牛肉，鸭子）原料以每斤8克盐腌制，具体根据地方饮食习惯调制

6，卤制产品时，卤水须淹没原料，且不定时将原料翻面，直至熟透。

7，腌制大块产品可以用盐，白酒（料酒）花椒老姜进行腌制

第四章凉拌菜秘制红油

一，楷述；四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，掌握了红油的 *** ，凉拌菜的 *** 即可一通百通

二，特点；色泽红亮，风味独特，主要体现辣椒本身的香辣味，芝麻的酥香味，姜葱蒜的清香味，葱香味，香辛料的香味，盐白酒，白糖的复合味。

三，凉拌菜红油的炼制

一红油的配料；

主料；自制辣椒面1斤，根据本地饮食习惯及口味，可选择下列辣椒进行红油炼制，小米椒或者子弹头的特点是味辣，二金条辣椒或者皱椒特点颜色红，贵州灯笼椒的特点是香，将这三种辣椒混合在一起就能起到辣椒油颜色红亮，又香又辣，

如果想辣椒油更辣，就在大小米椒或者子弹头的比例，想要在辣椒油的颜色更红，就加大二金条或者皮椒的比例

辣椒面也可以直接在市场上购买已经加工好了的辣椒面，但要想红油的辣味，颜色，香味都达到自己的要求，更好是自己加工，用手工捣烂或者用擂钵捣烂

辣椒面的配比；标准配比；1；6 最小1；4 更大1；8

大豆油和菜籽油都可以用来炼红油，但菜籽油做的红油香味更加浓郁。

菜籽油12斤（选用小榨级别以上的菜籽油）实际操作辣椒是（新一代辣椒1斤，印度辣椒1斤，油；菜籽油12斤）

辅料A老姜70克，大葱50克，小葱50克，香菜50克，洋葱100克，大蒜35克，芹菜20克，（注；所有的原料清洗干净，晾干水汽，将老姜拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜拍破备用）

B，白糖15克，盐10克，高度白酒10克，核桃5个，白芝麻150克，（红）花椒10克（注；冰糖打成粉，核桃连同果肉和壳敲破，分成两半大，带壳用）

C十三香10克

二，红油的炼制

1，准备辣椒面；选用优质的辣椒，更好当年的辣椒，（新一代辣椒---魔鬼辣椒印度的，）去子把，用微火慢慢炒制（干炒），不停翻炒，保证辣椒节和辣椒子不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再关火，直到把辣椒抄酥，（辣椒和辣椒子分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响）待辣椒冷却后，将辣椒手工惷细待用（手工捣烂或擂钵捣烂效果优于机器磨粉）

2炼菜籽油；将油倒入不锈钢内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到240-250度左右就炼熟了，关火。（油的燃点理论上在300度以上，实际操作中所说的一成油温就是30度左右，即八成油温就在240度左右）

3，待油温冷却235度左右，开小火，将辅料A全部倒入油中炸至金黄时将其捞出，210度左右放入B料中的芝麻炸出香味捞出，同待用的辣椒面搅拌均匀。

4，待油温冷却至18-190度加入花椒，炸出香味后捞出不用。

5，油温冷却至175度时，将油温慢慢倒入到白酒，盐和核桃，十三香混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油于辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至80度时再把剩余的菜油一次性加完。

6，视油面无油泡上翻时，加盖密闭，于通风处静放凉后即可使用

三，红油炼制的关键

1，红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2，红油用的油，更好的油是菜籽油，自己压榨的更佳。

3 炒制好的辣椒更好用对窩(又名擂钵)来把辣椒春碎，不用粉碎机来粉碎

4，辣椒里面的辣椒子和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5操作的火候很关键，也就是温度。

6，辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒。

7，油温对于红油的炼制是一个很关键的环节，初学没有经验，可以用温度计测量油温，常用的测温仪器有

1，玻璃棒温度计，化学试验仪器的店有卖，特点便宜。

2双金属温度表，五金机电配件市场有售

3，红外线测温仪（ *** 商场，京东商场有售，价格在50-200不等）

四，常用各种调味配料

1，鸡汤；煮拌鸡的汤汁即为鸡汤。

2，豆豉泥；（浓郁的豆豉香，开胃解腻）

永川黑豆豉用搅拌器打细成泥状，锅内放熟色拉油（豆豉和油的比例1；1调配，实际的油量以豆豉泥能调配成膏状就可以）加热至120度关成小火，下豆豉泥略炒一下吧，出豆豉香味出锅，冷却待用，豆豉要选好的

3，蒜泥；（含有大量的大蒜素，有强烈杀菌作用，增香）将大蒜去皮后打细成泥状即可

4，大葱粒；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）大葱白洗净后切成1厘米的段状即可。

5，葱花（葱末）；（去腻，除异，增香，增味或体现风味）小葱洗净切约0.3的粒状即可。

6，香菜节；（增香，增鲜或体现风味）香菜洗净后切成3厘米的段状即可

7，芹菜节；（除异，增香或体现风味，质地细嫩，清香浓郁）芹菜去掉黄叶洗净后切成2厘米的段状即可。

8，辣椒渣；（辣香，辣味的体现）红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油后的部分（干的）

第五章 菜品 ***

夫妻肺片

夫妻肺片的典故；五十多年前，有郭朝华，张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖，摆摊招客到设店经营，他们所售肺片实为牛头皮，牛心，牛舌牛肚，牛肉，并不用肺，注重选料， *** 精细，调味考究，深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以夫妻肺片，称之，随着人们生活水平的不断提高，在用料上更为讲究，如今也可以把猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，无骨凤爪等作为夫妻肺片的原料，夫妻肺片的特点；片大而薄，色泽红亮，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

1熬原汤

将夫妻肺片的原料放入加有姜和谈盐的水中煮熟，水中还要适量加点花椒，三奈，八角，香叶，白酒一起煮，以达增加汤和原料的底味，煮煮熟后捞起凉凉即可，煮的汤汁过滤掉渣流汤备用。(牛舌以划动舌苔为宜，口条煮50分钟，鸭胗25分钟，牛腱2小时，牛头皮3小时左右，牛肚2.5小时，

2复合的汤配料

煮好的牛肉汤500克，加入盐28克，白糖25克，味精15克，鸡精5克，胡椒面1克，将以上调料按比例兑成味汁，即成复合料。

菜例操作 *** ；

将煮好的肺片200克，切成薄片混均加入复合汤料140克（淹没肺片的三分之二）蒜泥5克，花椒面（青红花椒各一半）1克，孜然粉1克，藤椒油4-7克，红油70-90克拌均匀，最后加酒鬼花生5克，芹菜3克，香菜5克即成。

注意事项‘

1，肺片的原料可以选择牛头皮，牛心，牛舌，牛肚，牛肉，猪口条，猪耳朵，鸭胗，牛筋，牛百叶，无骨凤爪等进行 *** 。

2，煮牛肉的原汤一定要保存备好（汤的保质期一般为2天，当天没有用完的一定烧开保存）肺片汤也可以用牛骨吊汤调味拌制。

3，夫妻肺片蒜泥是干的，不加蒜水。

4， 开店时，味汁可以按比例扩大调好备用。

5成菜后里的味汁要淹着原料的三分之二。

6，口条在锅卤制之前用筷子串直，不然会弯曲。

7，做好的成品原料，要封保鲜膜，入3-6度保险柜保鲜，一般情况下，可保鲜3天

二，棒棒鸡

1，棒棒鸡起源

棒棒鸡起源明清时期，岷江边的汉阳小镇，用农家土鸡为原料，将鸡煮熟冷却后，用木棒轻轻敲打刀背将鸡肉切成均匀块状，拉成鸡丝，加麻辣调味料拌均食用，其味麻辣鲜香，肉质细嫩肥美，极受人们的欢迎，棒棒鸡备受当地人们欢迎，是逢年过节招待贵宾的必备菜肴，成为四川名菜，棒棒鸡技术，经百年发展，异走在中国熟食行业之前列。

2，棒棒鸡的特点

风味独特，做工精细，选料考究；不含姜，蒜，酱油等原料，且独具风格；麻，辣，鲜，香，甜等特色。口感好，真正色，香，味一具，看之食欲，食之回味，久品不厌，肉鲜质嫩，入口化渣，咸甜爽口，余味悠长。

棒棒鸡的 *** 工艺

1，熬料汤；

煮鸡的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，留汤备用。

复合料配方

熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

3，菜例操作

仔土鸡公放入加有姜，葱，白酒，红花椒，胡椒粉，淡盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好晾凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型。

煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120克加入花椒面1克，香油0.5克，藤椒油4克，红油60克，搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。（下面垫黄瓜，洋葱打底）

4，注意事项；

1，熬鸡汤料要用小火。

2，开店时，味汁可以按比例扩大调好以备用大批量操作中用

3，鸡一定要选仔土鸡公更好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。

4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。

5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验 *** 是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。

6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，更好是拿到保鲜室去冻一下，成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。

三，口水鸡

口水鸡是四川及重庆地区汉族特色菜肴，属于川菜菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身，在烹制时，煮鸡用的汤很有讲究，需要恰到好处，这样可以更大限度地保存鸡的可荣性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味，口水鸡听有不雅，不过这名字来历倒却有着文人的温雅，郭沫若在所著（碘波曲）中有少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流，烹调赐粘来口水两字，倒成就了大名鼎鼎的口水鸡，口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水

2，口水鸡特点，口水鸡具有麻辣，鲜香，嫩爽的特点。

3，口水鸡的 *** 工艺

1，熬料汤

煮好的鸡汤500克加入50克红油渣子，小火熬制2分钟左右，关火过滤掉汤里面的油渣，流汤备用。

2，复合料配方

熬好的鸡汤料500克加盐30克，味精15克，鸡精5克，白糖25克，以上调料按比例配好搅拌均匀即成。

4，浇汁，复合料120克，姜米3克，花椒面1克，红油60克蒜米3克，香油60克，藤椒油4克，

撒料，熟芝麻，葱花，酒鬼花生

口水鸡的汁12样料

麻酱，香辣酱，美极鲜，花椒面，老干妈，藤椒油，红油，醋，姜末，白糖，生抽，蒜末

3，菜例操作

仔土鸡放入加有姜，谈盐的水中大火烧开，关小火煮12分钟，然后关火焖18分钟左右直至熟，鸡煮好凉凉放保鲜室冻一下，便于鸡肉宰起成型，煮好的鸡肉300克宰细条码于容器内，将复合料汁120加入老姜米3克，大蒜米3克，花椒面1克，醋2克，藤椒油4克，香油0.5克，红油60克搅拌均匀淋于摆好的鸡肉上最后撒上熟芝麻，葱花，酒鬼花生即成。

4，注意事项；

1，熬鸡汤要用小火

2开店时，味汁可以按比例扩大调好以备大批量操作中用

3，鸡一定要选仔土鸡公更好，有的也用三黄鸡，当然这可以根据当地原料市场而定。

4，煮鸡一定要用小火，要焖煮，煮出来的鸡肉才成型。

5，鸡一定不要煮过火了，焖熟就起锅，检验 *** 是可以用铁钩在鸡的大腿上快速的查一下，看冒不冒血水，如果没有冒血水但是冒了水水出来这证明已经八九分熟了，适当的就可以起锅。

6，不要煮好的鸡在热的时候就去宰，一定要等晾凉，更好是拿到保鲜室去冻一下，

7,成菜后的汤汁应该淹着鸡的三分之二。

四，藤椒鸡（兔，猪蹄）

1，藤椒鸡特点；入口鲜辣藤椒味浓，煮鸡的原汤调制原汁原味，小米辣的微辣味，小青椒，鲜花椒的清香味，老姜的姜汁味，鸡自身的鲜，香，嫩。

自从邛崃的卤鸭脑壳“飞”起来以后，在短短几年间，川渝两地扛起“鸭脑壳”这面大旗经营的餐馆迅速扩张，开店数量一度呈几何级数增长，以至于如今餐饮市场上的各种鸭脑壳漫天“飞舞”。比如鸭脑壳飞、伟伟鸭脑壳到现在的嘎嘎鸭脑壳等等。

其经营形式就是外卖卤菜店与中餐馆相结合。卤菜以卤得爆麻爆辣的鸭脑壳为主，附带热卤，如鸭翅、鸭脚、鸭胗和鸭脖子等，中餐以 *** 大辣的江湖菜、家常菜、川味小海鲜、烧烤等为主。卤鸭脑壳是标志性产品，一般店里的中餐菜品可以随食客的口味而改变，但卤鸭脑壳的味道不会改变。

卤鸭脑壳在各地餐店中受到如此之多食客的喜爱，这里小编也为大家介绍几种香麻鲜辣的鸭老壳卤水调制及卤制 *** 。

一、香麻鲜辣卤鸭脑

调制卤水

原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升） 海天生抽24 瓶 蚝油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 个 丁香3 克 十三香粉80克 姜块200克 小米椒节200克 青花椒150克

制法：

1.先把老抽、生抽和蚝油倒入不锈钢桶内，接着下入白糖、姜块、小米椒节和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最后掺入清水35升。

2. 上大火将其烧沸，待撇净表面浮沫后，转小火慢熬至麻辣味和五香味浸出时，下入十三香粉稍熬至出味，即成。

*** 关键：

1.此卤水调制的是香麻、鲜辣并略带酱香的味道，以小米椒提鲜辣味，青花椒提香麻味，并辅以生抽和老抽的酱香，以及蚝油的鲜香。

2.卤水主要靠老抽里面的焦糖色素去调色，并不另加糖色。白糖的用量比较大，以使卤水带有回甜味。另外，香料的用量比较少，略带一点五香味便好，以免掩盖酱香味，而十三香粉主要是起补充香味的作用，一般是在卤水里放入鸭脑壳等原料后，才放些进去。

卤制鸭脑壳

原料：冰冻鸭脑壳1件（约90个） 十三香粉50克 小米椒节100克 青花椒80克 盐、生抽、老抽、鸡精、高度白酒各适量卤水1桶

卤制：

1.把冰冻鸭脑壳自然解冻后治净，并用流动的清水漂洗干净，沥干水分后待用。

2.把卤水桶上火烧沸后，倒入洗净的鸭脑壳（见图1），接着放入十三香粉、小米椒节和青花椒，并淋入高度白酒（见图2~4），调入盐、生抽、老抽和鸡精搅匀（见图5～7），再加盖用小火保持汤汁微沸，焖卤90分钟，至鸭脑壳成金红色且入味时，捞出来沥水并装入不锈钢盘内（见图8、图9）。用电风扇吹凉后，整齐地摆放入不锈钢盘里凉透（见图10），最后用刀斩成两半，装盘即成（见图11）。

*** 关键：

1.因鸭脑壳皮薄有头骨，故在卤制前不必腌味，但必须用清水反复漂洗干净，以除去腥异味。鸭脑壳下入卤水锅里后，再加十三香粉、小米椒节和青花椒的目的主要是补充调味。

2.卤制鸭脑壳的时间一般都比较长，必须用小火并保持卤汤处于微沸状态，卤制过程中也不宜过勤翻动，避免因大火汤汁滚沸震荡冲制和频繁搅动而使鸭脑壳破皮，影响成型美观。另外，必须卤至老抽里的焦糖色素均匀地附着于鸭脑壳表面，并呈金红色。

3.卤好的鸭脑壳要迅速吹凉，并相互间隔地摆放在盘里，防止鸭脑壳因表皮的胶原蛋白凝结而粘连，影响成型美观。

二、麻辣鸭脑壳

麻辣卤水汁调制

原料：

中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6 克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克

西式香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克

配料：高汤60 升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量

制法：

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

*** 关键：

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制 *** 差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制鸭脑壳

原料：

鸭脑壳500个 、麻辣卤水汁1桶、姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

制法：

1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

*** 关键：

1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。

3.因麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。

三、冒烫鸭脑壳

冒烫汁调制

制法：

调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10 升），掺入卤油20 升，调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量，小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。

冒烫鸭脑壳

原料：

上面（第二种）麻辣卤水卤制好的鸭脑壳10个、冒烫汁1锅

制法：

把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘。

*** 关键：

1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。

2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。

3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。

原料：

老姜片500克大葱节500克洋葱丝500克大青尖椒250克青小米辣200克红小米辣750克辣椒面300克干辣椒节250克干花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鲜汤6升川式老卤水2.5升色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各适量

制法：

锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸以后加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。

注意事项：

1. *** 辣卤水时，因为加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。

2.卤水在每次使用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次使用。

菜例：

辣卤鸭头

原料：冰冻鸭头30个刀口辣椒1千克香菜节400克熟芝麻50克辣卤水1桶红油7.5升

制法：

1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷以后，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至外表紧皮。

2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。

3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事项：

1.在批量 *** 时，鸭头的成熟度可能不一致，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部略微破皮，筷子能轻松插穿为准。

2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消失。

3.把鸭头炒好以后，更好是浸泡一段时间再冷吃，因为这样风味更佳。

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