麻辣烫菜单大全，麻辣烫菜品摆放图片

一、麻辣烫米线

食材

米线、油麦菜、香菜、开花牛筋丸、鱼豆腐、脆皮肠、蒜香烤肠、火锅底料。

做法

1、米线提前用温水泡发，将鱼豆腐和开花牛筋丸切片处理。

2、蒜香烤肠切片，脆皮肠用刀小心的在顶部划十字刀。

3、油麦菜洗净，从中间掐成两段，香菜切碎备用。

4、炒锅放油，下入火锅底料翻炒出香味。

5、加入高汤或者清水，盖上锅盖，煮沸。

6、汤汁沸腾时，下入切好的烤肠、脆皮肠和丸子下锅煮。

7、另取一锅，加入清水，煮开，下入泡发的米线烫熟。

8、在米线烫好之后，加入油麦菜，烫软即可。

9、将米线和油麦菜捞出沥水后放入砂锅内。

10、放入香菜，然后浇上熬制好的汤汁和煮好的各类香肠，即可食用。

二、麻辣烫

食材

小白菜50克、生菜50克、香菇20克、豆腐皮20克、木耳20克、鱼豆腐20克。

做法

1、将小白菜清洗干净装盘待用。

2、将生菜清洗干净装盘待用。

3、将泡发好的木耳、鲜香菇、豆腐皮、鱼豆腐清洗干净装盘待用。

4、热锅放油，爆香葱段、姜片、干红辣椒段、大料瓣。

5、加入清汤，木耳，香菇，豆腐皮，鱼豆腐煮熟。

6、下入小白菜，生菜，并分别将木耳、香菇、豆腐皮、鱼豆腐分别捞出，装入碗中。

7、最后将小白菜、生菜捞出装入碗中，将烫淋入碗中即可。

三、砂锅麻辣烫

食材

嫩豆腐200G、鸡胸肉200g、牛肉100g、豆腐皮100g、猪血300g、宽粉50g、娃娃菜2棵、猪骨汤适量、麻辣烫调料25g。

做法

1、先将嫩豆腐切块，热油炸至表面金黄捞出备用。

2、豆腐皮切丝和炸好的豆腐一起备用，猪血切块。

3、鸡肉切块，牛肉切片备用。为了鸡肉更好的入味，我提前把鸡肉稍微用盐和生抽腌制了半小时。

4、炖好的猪骨汤备用。

5、炒锅中放少许油，倒入需要量的麻辣烫调料。因这个调味料是粉状的，油脂含量很少，所以用油炒一下更好吃。

6、炒出红油，加入猪骨汤煮开。

7、把调好的汤料倒入砂锅中，先把娃娃菜和宽粉放入炖上3分钟左右。

8、再把豆腐和豆腐皮放入炖2分钟。

9、最后把鸡肉和牛肉放入转小火慢慢浸上2分钟。

10、最后把猪血放入，中火煮开后煮一分钟。

11、一锅麻辣够味的麻辣烫就可以享用了。上桌时我随时放了几个煮好的鹌鹑蛋。

四、麻辣烫

食材

时蔬若干、豆腐皮3张、鹌鹑蛋适量、高汤适量、麻辣烫料包1包、火锅蘸料适量。

做法

1、将豆皮卷好切开，和鹌鹑蛋串到竹签上。

2、将蔬菜洗净摘好，串到竹签上。

3、锅中倒入高汤，烧开。

4、放入麻辣烫底料1包。

5、准备好任意口味的火锅蘸料。

6、将豆皮和鹌鹑蛋放入，把难熟的蔬菜放入锅中烫熟。

7、最后放入绿叶蔬菜烫好，关火，蘸火锅调料食用即可。

五、麻辣烫

食材

午餐肉100g、土豆100g、鱼豆腐100g、金针菇100g、娃娃菜100g、魔芋丝1盒、鸭血150g、宽粉60g、南瓜100g、老干妈1勺、王家渡干锅底料1袋、盐适量。

做法

1、准备食材，将食材切好！

2、锅中放入少许食用油，放入一勺老干妈、一袋王家渡底料，炒香，放入适量清水，烧开！

3、按照易熟程度，依次放入所有食材，煮熟就可以食用了。

4、煮好的麻辣烫，出锅，可以用香油蒜泥做蘸碟，非常美味。

六、家庭版麻辣烫

食材

牛肉丸、花菜、香菜、香菇贡丸、蟹 *** 、土豆、洋葱、蒜苗、番茄、肥牛、菌菇、豆皮、鸡汁、火锅底料。

做法

1、所有食材锅里烧开水焯一下水。

2、土豆洋葱油锅里煸炒一下，加入清水烧开。

3、水烧开煮2分钟加入半块火锅底料，淋上一点鸡汁。

4、加入所有准备好的食材。

5、煮十几分钟后加入肥牛和香菜，再煮1分钟即可关火。

七、麻辣烫

食材

麻辣烫调料100克、香菇100克、蘑菇100克、年糕100克、肉丸3条、油豆腐100克、冬瓜100克、饺子10个。

做法

1、这个调料跟外面吃麻辣烫的味道煮出来是一样的。

2、准备好所有材料。

3、锅里放水先放人不容易熟的冬瓜煮。

4、待冬瓜稍软放入除年糕跟饺子以外的其他食材。

5、麻辣一包调料我放了其中的四分之一。

6、最后放入年糕跟饺子。

7、稍煮一会放点盐跟味精就可以出锅啦。

八、串串麻辣烫

食材

莲藕1节、水发香菇150g、鸡胸肉150g、豆腐150g、金钱肚150g、西兰花100g、猪血200G、麻辣烫调料25g。

做法

1、西兰花拆小朵，莲藕切片，分别焯水后凉水过凉。

2、鸡胸肉切丁，用生抽和少许盐腌制10分钟。

3、香菇泡发后打花刀，豆腐炸成豆腐丸子，金钱肚斜刀切片。

4、所有食材串成串串备用。

5、炒锅里放少许油，把麻辣汤调味料炒出红油。

6、加适量高汤煮开。

7、把煮好的汤倒入深砂锅煲中，因汤里的油很少，我又加了些卤肉汤里面的油。

8、然后把除猪血和金钱肚外的所有食材放入砂锅中，大火煮开会小火煮2分钟。

9、然后放入金钱肚和猪血，再煮2分钟即可。

九、麻辣烫

食材

花菜、方腿、蛋白豆腐、日本豆腐、贡丸、蟹 *** 、鱼豆腐、竹轮、热狗肠、肉皮、香菜、鸡蛋盘面、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、辣椒粉、花椒、茴香粉、桂皮、香叶、八角、姜、葱、蒜、猪油、食用油、豆豉、胡椒、食盐、白糖、鸡精、花生酱、十三香。

做法

1、炒锅放油，七成热时下郫县豆瓣酱、豆瓣酱、干尖辣椒、干朝天椒、花椒、桂皮、八角、姜、葱、蒜、豆豉、香菜爆香。

2、加足够的清水烧开，把卤汁转到煮锅中。

3、加入3大汤勺干猪油，加胡椒粉、辣椒粉、香叶、孜然、十三香、精盐、糖、鸡精调味。转小火熬30分钟以上。

4、先放入火锅类食材煮熟。

5、再放入蔬菜类食材烫至断生，装碗、调入花生酱开吃吧。

十、麻辣烫串串锅

食材

豆腐皮150克、西兰花150克、豆腐果100克、火腿肠2根、鹌鹑蛋80克、大骨汤适量、麻辣烫料粉20克、食盐少许。

做法

1、豆腐皮卷起来后切段，再串起来。

2、火腿肠改刀再串起来。

3、串好豆腐果，鹌鹑蛋，小番茄，西兰花。

4、把麻辣烫料粉加入骨汤中烧开。

5、先把不易煮的食材加入。

6、后加入易煮的食材。如蔬菜，番茄。

7、添入少许盐，烧开煮熟即可吃喽。

十一、自制麻辣烫

食材

鸭血1块、土豆1个、娃娃菜1棵、豆芽100克、熟鸭肠适量、豆瓣酱1勺、生抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、姜片适量、葱适量、蒜泥适量、芝麻适量、花椒面适量、辣椒面适量、辣椒适量、盐适量。

做法

1、准备要用的食材洗干净切好备用。

2、锅里加适量的油把葱姜蒜片炒香加一勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香。

3、加入一小勺生抽料酒蚝油少许的盐调味最后加一碗水煮开。

4、开始烫熟娃娃菜。

5、烫一下土豆片喜欢吃脆点的烫的时间短点自由控制哈，土豆建议切薄成薄片。

6、最后烫鸭血。

7、把所有烫好的菜装盘放入熟的鸭肠，撒辣椒，花椒面.辣椒粉,蒜泥，芝麻，香葱。

8、锅里加适量的油烧热冒烟。

9、把热油浇在碗里，听见油滋啦一声香味就出来了。

10、最后加点鸡精撒点香菜就行啦（鸡精不适合高温烧所以我最后放只调个鲜味）。

十二、麻辣烫

食材

生菜、油条、粉丝、速冻火锅配菜、剁椒、辣椒油、蒜、花椒粉、盐。

做法

1、粉丝清水里泡软，油条切段。

2、起油锅，放剁椒煸香，加适量水大火烧开。

3、放入速冻火锅配菜(鱼丸,鲜鲜肠,鱼竹轮,包心肉卷),煮至全部胀大浮起,配菜可根据个人喜好选择。

4、放入油条，放粉丝，放生菜，适量盐煮沸。

6、装碗，放蒜泥，花椒粉，泼上热辣椒油即可。

十三、鲜蔬豆腐麻辣烫

食材

冰草一把、甜菜一把、油麦菜一把、生菜一把、豆腐一块、卤牛肉一块、COOK壹佰浓香麻辣汤调料30克。

做法

1、生菜清洗干净，手撕成小片，油麦菜切成段。

2、甜菜切段，冰草分成小段。

3、豆腐切大片，卤牛肉切片。

4、COOK壹佰浓香麻辣烫调料取适量，入砂锅中。

5、入清水，约锅中8分满，小火煮开后，下入豆腐片、牛肉片。

6、依次下入各类蔬菜，最后入更好鲜嫩的冰草，关火。

7、这一锅没有额外的油脂，还有着麻辣烫的鲜香，更有着新侬蔬菜的清香与清新。

十四、自制麻辣烫

食材

撒尿牛丸五个、鱼丸五个、鱼豆腐五片、燕饺五个、鹌鹑蛋六个、菠菜一把、泡发粉丝一把、花菜半个、豆瓣酱两茶匙、老抽一茶匙、鸡粉半茶匙、食用油适量、葱花适量、姜片适量、八角一个、花椒十粒。

做法

1、起油锅倒入适量的油烧至七成热下花椒，八角，姜片爆香。

2、加入两茶匙豆瓣酱一起煸炒出香味。

3、加入高汤，大概500毫升左右。

4、倒入除了菠菜和粉丝的所有食材，加入一茶匙老抽大火煮五分钟。

5、加入菠菜和粉丝，加入二分之一茶匙鸡粉调味煮开即可食用。

6、装入容器撒上葱花即可。

十五、懒人必备麻辣烫

食材

牛肉丸、鱼豆腐、虾棒、午餐肉、鹌鹑蛋、西兰花、香菇、笋片、菠菜、豆腐叶、油、辣椒、花椒、大葱、姜片、火锅底料。

做法

1、首先热油把姜片，辣椒，花椒炒出香味。

2、感觉差不多了，扔半块火锅底料进去炒。

3、没时间提前炖高汤，加些开水，煮会儿把汤倒进一个小汤锅里。

4、先放不容易熟的，再放容易熟的，小火熬10分钟就差不多熟了。

5、最后在上面撒些香菜和芝麻，看起来美美的。

十六、砂锅麻辣烫（清汤版）

食材

小肥羊清汤火锅底料、豆泡、木耳、香菜、虾仁、葱、蒜、大料、盐、鱼丸、豆腐皮、羊肉片、菠菜、萝卜丸子、姜、花椒、虾油。

做法

1、用鸡架小火熬出高汤，最后放盐。

2、准备一包小肥羊清汤火锅底料，一砂锅大概用半包左右。

3、砂锅里放上火锅底料，加入高汤，放入切好的葱姜蒜，花椒，大料，熬开。

4、洗净香菜和菠菜。

5、砂锅的汤开后，先加入豆腐皮，鱼丸这些耐煮的食材。

6、煮高汤的同时，调好麻酱。

7、切好香菜末，根据自己的口味添加，更好加些花生碎，味道更好。

8、最后锅中放入羊肉，青菜，虾仁，虾油。

9、出锅时点适量的香油，鲜美的砂锅麻辣烫就做好了！

好了，今天的美食分享就到这里哦！喜欢点赞+关注！

串串香）麻辣烫的 *** *** 及配方

容易出现的问题及解决 *** ：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克 郫县豆瓣 150克 永川豆豉 50克. 冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

做法二

串串香麻辣烫料配方

Ⅰ：调料：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。

Ⅱ：原料：

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

制法：

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。

吊汤：

牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克

把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。

另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。

熬制老汤：

将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。

分锅：

生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

酱配料;芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 克40克。

先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀

事实上串串香小火锅成本不高.

但是人们往往都不愿意吃串串香小火锅.

因为:

1.价格和平常火锅差不多

2.不知道串串香干不干净

3.人们吃串...火锅往往吃不饱

4.串串在锅里占空间,一口锅一次性烫不了太多东西

炒制基础底料

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

制法：

1备衫苯方谌敕兴锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

2贝蟪垂置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：

1被础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

2奔尤牖猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

3背粗频琢鲜币欢ㄒ用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

4背粗剖毙胗霉铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

5被ń泛有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

6崩牖鸺痈庆酥频哪康氖抢用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7被础底料的色泽以棕红色为更佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

8背春玫幕础底料放置1～2天后使用更佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤 ：

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底 ：

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。

附：①炼制牛油的 ***

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

②锅底添加红汤的 ***

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤 *** 是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

做法三

串串香，是四川地区汉族传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表。

食材准备：

郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定）；鸡精一大勺

*** 步骤：

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；

2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；

3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项：

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；

2、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

做法四

食材准备：

四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，

串串香花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

*** 步骤：

1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。做法二

食材准备：

郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒

食材150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺

*** 步骤：

1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；

2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；

3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为

串串香金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；

2、豆瓣更好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；

3、更好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

做法三

1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。

3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

注意事项：

1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品质上都有比较好的保证。

2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。

做法四

食材准备：

牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花

串串香椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

*** 步骤：

1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的 *** 炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在 *** 时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

注意事项：

因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营

串串香者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤=鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮/海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。做法五

食材准备：

熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

*** 步骤：

1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小

串串香块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。

2、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉、冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。

3、然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。