想吃卤鸭货，在家就能做，卤味老板分享配方，比外面卖的还好吃

想吃卤鸭货，在家就能做，卤味老板分享配方，比外面卖的还好吃

不知道有没有朋友和我一样，喜欢吃卤的东西的，尤其是各种鸭货，完全令我爱不释手。鸭脖、鸭锁骨、鸭翅等等，我一周要吃好几次，以前总是喜欢去外面买，家附近刚好有个卤味店。

但是最近觉得，味道越来越差了，而且新鲜程度大打折扣。本来之一次买到不好吃的鸭脖子，以为是操作失误了，结果第二次去买，还不如上一次的好吃，我看生意也差了很多，估计是卖不出去，所以经常会有隔夜的。

要我说，吃鸭货还是得自己做，食材更干净，吃着肯定会更放心的。我喜欢吃吃鸭脖，今天我就以卤鸭脖为例，给大家介绍一下，卤鸭货的配方以及操作，你们喜欢吃什么就放什么，就算是牛肉、鸡蛋、鸡腿等等，也一样的做法，比外面卖的还好吃。

【卤鸭货】

需要：鸭脖、葱姜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、陈皮、甜面酱、生抽、老抽、蚝油、冰糖、啤酒

步骤一，准备了差不多一斤半的鸭脖子，你们还可以加上鸭锁骨、鸭翅、鸡腿，或者各种素菜，卤出来都特别香。

步骤二，鸭脖冷水下锅，加上葱姜、料酒来焯水，煮出来浮沫后撇掉，大概煮5分钟的时间，捞出冲洗干净。把上面我所说的调料，都准备好、切好备用，接下来起锅烧油，先把葱段、姜片放进去爆香。

步骤三，接着再放上花椒、八角、干辣椒、香叶，继续炒出香味，接着往里面倒入一罐啤酒。啤酒加进去之后，再来适量的桂皮、陈皮，还有20g冰糖，接下来就可以把鸭脖放进去了，然后来调味。

步骤四，来2勺甜面酱、5勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油，盐可放可不放，根据个人口味添加，最后加入适量的清水，没过鸭脖就行。开着盖子大火烧开，然后转为中小火，盖上盖子继续炖，炖半个小时。

步骤五，到时间之后，里面的汤汁就减少了很多，这个时候可以关火了，现在肯定是不入味的，那么要想更入味的话，要让其在汤汁中浸泡，泡上一个晚上或者6个小时以上，就能拿出来吃了，肯定是泡的时间越长，越入味。

超下饭的秘制卤鸭货，一学就会

炎炎夏日，开着空调，卤制一锅鸭货，来一罐冰镇啤酒绝了！

By 海霞的厨房

用料

• 鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭爪等） 3斤
• 【辣卤料】 1包
• 甜面酱 2勺
• 花椒 20g
• 麻椒 20g
• 辣椒 20g
• 桂皮 1根
• 八角 2个
• 豆蔻 3个
• 香叶 5片
• 丁香/草果/小茴香 适量
• 冰糖 20g
• 啤酒 500ml
• 生抽 50ml
• 老抽 20ml
• 藕 1节
• 豆腐皮 2张
• 木耳 20克
• 腐竹 30克

做法步骤

1、鸭脖鸭翅清洗干净。

2、辣卤料一包，甜面酱，干辣椒，花椒，麻椒，小茴香，桂皮，八角，草果，肉蔻等，葱姜蒜准备好。

3、鸭货凉水下锅，放入葱，料酒去腥味。

4、水烧开煮两三分钟后撇去浮末。

5、撇去浮末后清洗干净，在放入锅中。

6、加入清水，一罐啤酒，辣卤料，甜面酱，生抽，老抽，葱姜蒜，干辣椒，花椒，麻椒，香叶，桂皮，小茴香，肉蔻，八角。如果没有辣卤料就放火锅底料和郫县豆瓣也可以。

7、盖上锅盖中火卤制35分钟。

8、35分钟后放入豆腐皮，藕片，木耳，腐竹。在煮3分钟就可以了。在里面泡两个小时更入味，晾凉后放入冰箱冷藏后的口感更好哦！

9、这是冷藏后的鸭脖和鸭翅，肉质紧致，辣味十足啊，越吃越想吃。

10、里面的菜味道也是非常好吃，吃了一大块饼，一不小心又吃多了。

小贴士

1.木耳腐竹提前泡发好，蔬菜熟的很快，三分钟就可以了，还要泡两个小时呢，所以不用煮太久。 2.我用的是成品辣卤料，没有辣卤料的用100克火锅底料，2勺郫县豆瓣酱也可以。喜欢吃周黑鸭口味的多放点甜面酱和冰糖，口感会偏甜一些。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

爷爷用了一辈子的卤鸭脖配方，多加这6种料，麻辣过瘾比买的还香

每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢，老公爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我老公2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。

【所需食材】

鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。

【具体做法】

1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。

2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。

3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。

4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。

5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。

6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。

爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。

麻辣鸭货做法和配方，按照做开店摆摊

鸭货做法和配方，准备入行的朋友，可以好好看看我的卤鸭货教程，不使用添加剂，色素、防腐剂，动手能力不强的朋友，文章结尾有 *** 视频教程和文字配方获取 ***

之一步：鸭货食材预处理

1、准备鸭货食材5-10斤，鸭脖，鸭翅，鸭腿、鸭肠等等，先将食材清理干净，然后放入冷水浸泡60分钟左右，然后捞起放入锅中加入冷水，和适量料酒、葱、姜、大火烧开、煮3分钟左右，捞起洗干净即可

第二步：调卤水

1、卤料包

八角17克、香叶14克、白蔻10克、草蔻10克、桂皮15克、肉蔻8克、排草6克、良姜11克、香茅草5克、白芷8克、山奈10克、白胡椒4克、荜茇10克、小茴香15克、丁香4克、

上面的香料按照种类和重量称好，然后放入开水泡10分钟左右，泡出苦涩味和黑色泡沫，捞起装入卤料包即可。

2、上色料

50克红曲米粉，倒入400可冷水中、搅拌均匀备用，然后锅中放入少量的油，开小火、倒入冰糖300克、不停的翻炒，待冰糖完全融化并满锅都是白色泡沫，倒入上面水，然后烧开2-3分钟，关火上色料即成

3、调卤水

卤桶中倒入15斤水，开大火，放入卤料包1个，全部上色料，加入花椒80克，甜面酱50克，辣椒80克、盐220克、鸡精100克，生姜60克、白糖100克，油800克，豆瓣酱50克，大火烧开以后转成小火煮30分钟，出香即可卤鸭货

第三步：卤鸭货

将处理好的鸭货食材放入卤水之中，中小火卤熟，然后关火浸泡60-90分钟，浸泡是为了入味，这一步不能少，然后将卤好的鸭货捞起即可食用。

技术补充：鸭货卤水卤完食材以后，不要倒掉，这个卤水是可以反复使用的，而且越用味道越好，卤水后续的补水，补色，补料，保存、养护等等这些，我别的文章都有详细介绍

我是高师傅。以上是我鸭货的全部工序和流程， *** 核心配方+视频教程讲解更详细，开店技术，感兴趣的朋友，可以发送-鸭货配方-到我私信。

鸭货鸭脖子技术配方及做法，这样做出来的鸭头，不愁卖

一：熬老汤

250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g鸡精、500g食用盐、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份

香料包 *** （30斤用量）

白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克，山奈10克，灵香草10克，肉蔻15克

香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料

原材料处理：老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。

熬老汤：以35公分桶为例

1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g猪骨高汤、125g味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

2：加入上述配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

4：10分钟后加入切好的老母鸡块，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。

5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

卤制：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有出入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。

二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）

称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。

三：将化冻好的生货进行分类

生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类 *** 为：

1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类

2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类

3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类

四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）

桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。

1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）

五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）

1号配料：福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。

2号配料：300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g鸡精、150g麦芽糖、30g味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）。

3号配料：200g白砂糖、50g鸡精、50g食用盐、50g大红袍花椒粉、

六：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差

3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬制 *** 在更底部有详细介绍）

4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。

5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）

6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。

7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。

8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。

9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。

10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。全程卤40分钟，焖35分钟即可

七：出锅和分拣

出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。

*** 鸭货 *** 视频教程+卤水技术配方，细节都有详细讲解，以及我的经验分享，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

之一次尝试在家做周黑鸭，没想到很成功，简单到你想不到

麻辣鸭货开店技术，岳父家的配方被我偷出来了

想吃周黑鸭不用去买，试一下我的麻辣鸭货配方，做法很简单

以前在没有学会做麻辣鸭货之前，每次经过周黑鸭，久久丫等店铺都馋得走不动路，里面摆放的麻辣鸭脖，麻辣鸭头，麻辣鸭心等太诱人了，每次都要买上一点。

有没有人和我一样，也特别喜欢这种麻辣卤味的？

不过自从我学会了麻辣鸭货的做法之后，我就很少回去店里买了。因为在家里做，我们也可以做出这种麻辣鲜香的味道来。虽然比不上店里的正宗，但是味道也蛮好吃的，喜欢的话可以试一下。

一开始我用的是网传的商用配方， *** 步骤相当麻烦。我特地把它们的步骤精简了一下，做成了家庭版的。虽然 *** 精简了不少，但是做出来同样都非常好吃。

下面就给大家分享一下做法吧。

麻辣鸭货：麻辣鲜香，做法简单，一看就会！

所需食材

鸭货5斤（这次的配方是做 *** 5斤鸭货的配比，除了鸭货之外，你也可以放上些豆腐皮，海带，藕片之类的。）

配料：啤酒2瓶（大概2斤左右），清水3斤。

姜片五六片，大葱一小把。干辣椒25克，花椒25克，冰糖50克，植物油100克，老抽40克，生抽40克，盐50克，鸡精10克，卤料包一包（卤料标市面上都有卖，一次用一小包就可以，自己配太麻烦，建议买现成的。）

注意事项：这个配方中盐放了有50克，很多朋友可能感觉太咸了。其实我告诉你真的一点都不咸，因为我们做卤味一定要盐放多了肉才出味，你放少了没味道不好吃。咱们做卤味是吃肉又不是喝汤，没关系的，就按照我说的来放。一斤水配10克盐，这个是真的是更佳比例，我吃着感觉正好。

*** 步骤

1：买来的鸭货清洗干净之后，烧开水锅里放上几片姜片，先焯一下水去一下腥，焯过水之后泡在凉水中，晾干净水分放在一边备用。

2：准备一个锅，锅底放上姜片葱，再把准备好的鸭货放进去，然后放入所有的配料。倒上啤酒和水。开着盖子煮上40分钟（水开后开小火煮）。【注意事项：煮的时候千万不要盖盖子，盖盖子煮的话煮出来太烂口感不好。如果你准备的有蔬菜的话，可以先把肉类煮一下，最后出锅前的10分钟左右再把蔬菜放进去稍微煮一下，蔬菜不宜煮得过久。】

3：关火之后所有的食材放到汤里泡上3-4个小时，这麻辣卤味就做成了。泡三四个小时指的是肉类食材，如果是蔬菜的话，泡个半个小时左右就差不多了，泡得太久太咸了。但肉类一定要泡够3个小时以上，要不然不入味。

给你看一下，这就是用我的配方做出来的麻辣鸭货，真的很好吃，麻辣鲜香，特别入味。一点也不比买的差。如果你喜欢吃麻辣鸭货的话，一定要试一下这个做法。真的一点也不吹牛。

另外告诉你，我们卤过一次的汤，你可以把其他的大料过滤掉，只留下汤，灌到瓶子里中，放到冰箱中保存，下次可以继续煮哦。下次煮的时候按大概的比例再放上水，再放上一些料就行了。留些汤煮会越来越香，以后味道会越来越好。

有一些老店不是号称什么百年老汤吗？就是这样一天天留下来的，留下的汤底，再配上新的水煮成汤。时间一长，就会有自己独特的味道。我这次用的料包是燕壹壹的卤料包，做出来的卤味可好吃了！

自制绝味周黑鸭做法及配方，味道更强，更简单

我这套鸭货技术，味道不输绝味和周黑鸭，而且我的技术是不放任何添加剂以及色素的，味道更健康，口感更新鲜，完全傻瓜式操作，时间，重量，克数都给你标的明明白白，就怕你学不会。

之一步：生鸭货处理

鸭脖，鸭翅，鸭脚，鸭肠，鸭肾10-15斤等等

1、先用15斤冷水浸泡2小时，中间换水2次，每次都倒入料酒30克、

2、然后将生货放入15斤开水中煮2分钟，记得提前放入料酒30克

3、捞起鸭货，放入冷水清洗干净，捞起沥干即可。

第二步：卤料包 ***

白芷20克，山奈15克，八角25克，千里香15克，豆蔻25克，丁香10克，小茴香15克，香叶16克，甘草10克，花椒30克，桂皮25克，白胡椒粒15克。

以上香料洗干净、然后放入卤料包中，用开水泡10分钟，捞起备用。

第三步：调卤水

1、将25斤清水倒入铁桶中，开大火

2、放入卤料包1个、黄栀子20克、盐300克，鸡精300克、豆瓣酱200克、糖色300克、姜100克，蒜100克，

3、烧开以后转中火煮30分钟即可卤鸭货。

第四步：卤鸭货

1、往烧开卤水里面放入干辣椒500克，花椒400克，料酒50克

2、然后往卤水里面依次下入鸭货类食材15斤，大家按照时间表放，难熟的先放，容易熟后放，大家看我第五步的时间，算好下料顺序即可。

3、小火卤熟以后，关火，浸泡60分钟，即可捞起食材

第五步：鸭货卤熟时间表（小火）

鸭头30分钟，鸭脚15分钟，鸭脖35分钟、鸭架25分钟、鸭翅25分钟，鸭腿40分钟、鸭肠10分钟

以上是我整套技术流程，已经足够详细了吧，如果要做黑色鸭货的类的朋友，可以将第三步里面的黄栀子换成等量的酿造酱油即可。

我是高师傅，如果你看完技术教程，有不懂的，或者准备开店，有些地方不是很精通，欢迎私信和我探讨交流

卤鸭脖流程及配方

有朋友问我，还要鸭脖的做法，我真不知道还该不该在发这些 *** *** ，因为这类卤鸭制品没有老师指导和视频教学，很容易失败的，不成功就浪费资源，还打击自己的信心。。当初我自己就失败了N次，我还是有原版黑鸭技术照着试做的。就今天这份流程及配方，有23个视频。网上教程新手看不懂，会做的师傅又不屑一顾，要天价才教你。。。就当参考参考吧OK

所需购买清单：

大件：

35cm直径不锈钢桶一个，

粗漏勺一个、细漏勺一个，

猛火灶一个，

精确到0.1g厨房用电子秤一个，

炒糖色所需铁锅一个，以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用），

长把勺子一个，

不锈钢盆3个，

调料：

白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉，以及所有中药香料，老母鸡一只。

一：熬老汤

注意事项：

新锅在之一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

备料：（冷门调料在教程最下方有图片）

内壁直径35CM不锈钢桶一个，250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖，老母鸡一只，香料包一份（香料配比在教程最下方）

原材料处理： 老母鸡切块备用，鲜姜切成薄片备用。

熬老汤：

以35公分桶为例

1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火（小火火候与第十步视频教程火候相同），并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时，直至鸡完全熬化。

5：将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

卤制：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

生货化冻时，应将生货完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。化冻具体时间能让生货彻底化冻即可。

二：炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）

称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。炒酱请观看炒酱视频，此处不多过于累赘。

三：将化冻好的生货进行分类

生货化冻完毕后需将生货分类以进行下一步的焯水流程。具体分类 *** 为：

1：鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类

2：鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类

3：鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类

四：焯水（焯水过程中请务必及时搅动以防止糊锅）

桶中加入适量清水（需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、150g生姜片，然后用大火烧开，烧开后将生货分批次焯水。

1：烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟，4-5分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

2：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮2-3分钟，2-3分钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

3：再烧开焯水的清汤，烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟，1钟后将焯好水的生货捞出，迅速放到冷水中降温。

4：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）

五：配料（此处配料为30斤生货所需配料）

1号配料：

福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。（配方在教程更底部）

2号配料：

300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。

3号配料：

20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。

六：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅

3：老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。所有配料下完后用卷尺测量老汤，老汤距桶顶部应在18CM左右，如老汤不够，则需加入料水（料水熬至 *** 在更底部有详细介绍）

4：老汤烧开后，放入鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿，放入生货后继续用大火烧开。

5：大火烧开后改小火，开始计时。举例：6:10烧开（小火请参考第十步火候）

6：十分钟后（即6:20）放入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架，下入生货后再用大火烧开，烧开后改小火。

7：十分钟后（即6:30）放入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖，下入生货后再用大火烧开，烧开后再改小火。

8：十五分钟后（即6:45）放入3号配料，下入配料后彻底搅动，以让配料均匀散发到老汤中。

9：五分钟后（即6:50）关火，关火前再搅动一次，防止糊锅，然后盖盖子，焖35分钟即可。

10：三十五分钟后（即7:25）出锅即可。

全程卤40分钟，焖35分钟即可

七：出锅和分拣

出锅请查看第十五步即可，注意事项均有详细说明。出锅后将生货分拣，分拣完毕后将料放到冰箱保存即可。

八：卤菜

鸭肠、鸭肝、素菜之类必须另起一锅卤制。

1：鸭肠：

1：事先将鸭肠用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠彻底清洗（参考视频第十六步）。

3：将清洗好的鸭肠用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，一袋鸭肠用50g盐即可）。

4：腌制好的鸭肠用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠，放入鸭肠后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠出锅后后加入适量辣油即可出售。

2：鸭肝：

1：事先用自来水将鸭肝彻底化冻。

2：将鸭肝焯水2分钟。

3：大火烧开卤汤，放入鸭肝，放入鸭肝后再用大火烧开，烧开后改小火20分钟，20分钟后出锅即可。

4：将鸭肝抹上辣油即可销售。

3：莲藕：

1：将莲藕彻底清洗（莲藕可用鲜货，也可用预包装莲藕。预包装更便宜，且不氧化，推荐使用预包装莲藕）

2：老汤加水（1.5:1）烧开，烧开后放入莲藕，再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。（火候请参考第二十一步视频）

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

4：土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

5：腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入干腐竹段，再大火烧开，烧开后用小火卤至腐竹软烂即可（腐竹不用浸泡，用卤汤卤制更入味）。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

6：海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售

注意事项：盛出的卤汤至多能卤五次货品。一般先卤制鸭肠、鸭肝，卤完后加入适量清水卤制素菜。（老汤：水=1.5:1）卤制素菜应先卤莲藕，再土豆，再腐竹，再海带。 卤完素菜的卤汤倒掉即可。

九：香料配方（30斤生货用量）

配方为我们多年改进而来，请珍惜，勿轻易传于他人，教会徒弟饿死师傅，相信你会理解。如发现将配方外传，我们将不会解答问题以及取消后期的更新。

30g白扣

25g白芷

25g八角

20g桂皮

20g香果

15g草果

15g小茴香

15g甘草

15g肉桂

15g砂仁

5g丁香

10g香菜籽

10g毕波

10g草寇

15g良姜

10g毛桃

10g香叶

10g山奈

购买香料时切莫贪便宜买次品，香料作用至关重大，几乎能决定卤出的成品是否好吃。购买时均应选择更好。购买香料去生意较好的干货调料店，生意不好的店面陈货较多。

十：熬料水

如老汤总量不够，则需熬料水加入。使用三次后的辣椒花椒麻椒香料不要倒掉，放冰箱保存以备不时之需。

料水熬至 *** ：清水10斤用大火烧开，烧开后加入使用三次后的废料，再用大火烧开，烧开后改小火30分钟，30分钟后关火，再泡30分钟，合计60分钟后将废料全部捞出倒掉，将料水放冰箱待用。

老汤不够后加入熬好的料水即可。

十一：成品储存和销售

卤好的成品放入冰箱冷冻保存，出售时少摆勤拿。如发现成品发干后，可打出卤汤上少许辣油，用毛刷蘸油，刷在成品表面即可。

十二：部分调料图片

福建辣椒王、大红袍花椒、麻椒去当地市场购买即可，不推荐在 *** 购买，实体店品质能看到、摸着、闻到，自然好过 *** 。

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