8月18日，据中国疾控动态微信公众号发布文章《牛肝菌的奥秘知多少》。
何为牛肝菌?
牛肝菌是一类蘑菇体肉质、蘑菇“帽”下呈孔状的野生蘑菇，种类繁多，其中美味可食的物种不在少数，不单中国人爱吃，全世界人民都好这口。
“牛肝菌”一词最早出现在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外观颜色不同将其分为黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族里同样暗藏“杀手”。如果不谨慎对待，下一个栽倒的可能就是你。
牛肝菌长啥样?
牛肝菌是典型的“伞菌”，由菌盖和菌柄组成，色泽丰富多彩，有些物种手触及就出现青色，又称“见手青”。有的物种受伤就魔术般变色，很神奇吧!
牛肝菌菌盖表面光滑，或有鳞片、纤毛、绒毛、疣状、绒状残片，或呈高低不平的肉状格纹;菌盖腹面多呈孔状或细管状，极少有菌褶状(如褶孔牛肝菌属的物种)，菌肉厚实而富有弹性。
菌柄多为实心，少空心，多生于菌盖中央，极少有侧生或偏斜生;菌柄表面光滑或有纹饰，基部多膨大，少数呈杯托状。
我国有多少种牛肝菌?
截止到2019年，我国已知的牛肝菌约有400~500种。其中可食的至少有100多种，有毒的40余种，可食和有毒的物种占已知物种的40%左右。这个比例不要觉得还不过半，其实已经很了不起了，因为这些都是我们“聪明而贪吃”的人类一个一个尝出来的，都是有“血淋淋的”案例哦。至于另外60%的物种，就留给那些“小白鼠”的吃货去体验吧。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹调不当也会中毒的。
常见绝对可靠的可食牛肝菌:
如茶褐新牛肝菌(Neoboletus brunneissimus，俗称黑牛肝、黑荞巴)、皱盖牛肝菌(Rugiboletus extremiorientalis，俗称黄赖头)、白牛肝菌(Boletus bainiugan，俗称大脚菇或粗腿菇)、美味牛肝菌(Boletus e *** s)等。
必须正确加工才可食的牛肝菌:
如玫黄黄肉牛肝菌(Butyriboletus roseoflavus，俗称白葱)、兰茂牛肝菌(Lanmaoa asiatica，俗称红葱)、华丽新牛肝菌(Neoboletus magnificus)、点柄乳牛肝(Suillus granulatus，俗称黏团子)等。
绝对避免食用的有毒牛肝菌:
毒新牛肝菌(Neoboletus venenatus)、新苦粉孢牛肝菌(Tylopilus neofelleus，俗称苦马肝)、薄瓤牛肝菌(Baorangia pseudocalopus)、厚瓤牛肝菌(Hourangia cheoi)、宽孢红孔牛肝菌(Rubroboletus latisporus)、长柄网孢牛肝菌(Heimioporus gaojiaocong，俗称高脚葱)、大果薄瓤牛肝菌(Baorangia major)、红孔牛肝菌(Rubroboletus sinicus)和粉末牛肝菌类(Pulveroboletus spp.)等。
牛肝菌中毒有什么表现?
主要引起胃肠炎型和神经精神型两种中毒表现。
一般只要及时治疗，预后都是良好的。
胃肠炎型:
多在进食半小时至2小时后出现症状，主要表现为恶心、呕吐、腹绞痛和腹泻，可伴有焦虑、大汗、畏寒和心率加快等，严重者可出现肌肉痉挛、电解质紊乱和血压下降等。
神经精神型:
多在进食数小时至24小时后出现症状，表现为精神亢奋、神志不清、胡言乱语、行为异常、幻视、幻听等，典型的可见到“小人”飞来飞去，仿佛置身于“小人国”。最近 *** 上有不少中此招的“狂魔”视频冲上热搜。
如何避免牛肝菌中毒?
1、能吃新鲜的，不吃干的;只能吃熟的，不吃生的;只吃吃过的，不吃没吃过的;
2、路边的“野货”不要轻易买，正规市场或餐厅的“真货”才是选择;
3、吃菌最忌讳“杂”，且一次进食量不宜过多;
4、吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。
如何选择牛肝菌?
分辨牛肝菌的是件硬核的技术活，不是谁都能胜任的。新鲜牛肝菌可能采菌或卖菌的“老司机”还能分辩个一二，但晒干后就难了，只能通过分子生物学鉴定，才能分出个子丑寅卯。从既往干的牛肝菌中毒样品中可见，一盘炒干牛肝菌中可能包含几种或十余种牛肝菌，有毒的和可食的混杂在一起。所以，进食干的牛肝菌中毒的机率要比进食新鲜的牛肝菌大!
因此，在开吃鲜牛肝菌时，餐馆和市场很重要!管理规范的餐馆和市场是首选。购买干牛肝菌时，厂商很重要!渠道正规、作业规范、服务诚信，这样的厂商是不二之选。小馆小摊小贩小本生意，我们就不要为难他们了。
如果你心血来潮，想自己踏破铁鞋，寻“菌”千百度，还要亲自操刀展示厨艺，那你就更要慎重。先问问自己是否已经练就“火眼金睛”的本领，亦或是有宽广的人脉资源。不然还是不要盲目自信，因为“蘑界杀手”就喜欢舍命尝菌人。还有个建议，进食前拍照留个证据，或是请专家鉴定鉴定，方才稳妥。
南博会上的菌子“显眼包”们，你都吃过吗？
万众瞩目的第7届中国—南亚博览会（以下简称南博会），于近日在昆明滇池国际会展中心正式开展。
作为云南颇具代表性的特色产品之一，被云南人称之为“菌子”的野生菌在南博会中大放异彩。从未缺席过一届南博会的菌子们，在今次的第7届南博会也是不可或缺的存在，南博会内云南各地州展馆的展品位上或多或少都有着“菌子”们的身影。
来看看第7届南博会上的菌子“显眼包”们，你都吃过没？
鸡枞菌
鸡枞菌应该是所有野生菌中最鲜甜的一种，它的美味老少皆宜。鸡枞菌肉白似雪，肥而细嫩，清香而鲜甜，凡吃过此菌的人都会念念不忘。因为鸡枞菌味美无毒，所以在云南菜的酒席上，它是不能缺少的。如: 白汁鸡枞菌、网油鸡枞菌，都是极具代表性的菜式。鸡枞菌作为一种特别重要的山珍食材，甚至进入了国宴的菜谱。
松茸菌
热衷吃菌的云南人把各种菌子吃得差不多的时候，松茸就上市了。从每年的8月开始，一直到10月底，是松茸丰收的季节。因为松茸生长在松林中菌蕾又如鹿茸一般，故名松茸。松茸除了美妙的口感和浓郁的香味，还具有很高的药用价值。
牛肝菌
云南人祖祖辈辈用自己的生活经历总结出来的吃菌经验就是:牛肝菌只吃民间称为”黄癫头"的皱盖牛肝菌，以及白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、见手青等常见且易辨认的种类。云南人总把吃见手青菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，在接下来的菌子季中，就要把黄牛肝、黑牛肝、白牛肝等各种熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圆满。
青头菌
青头菌是云南人很喜爱的一种食用菌。刚出土时呈球形，后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地十分坚固，为青绿色，表面有一片青褐色鳞片。它的菌肉为白色，味道柔和，没有特殊气味，适合炒着吃，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的自然清香。
羊肚菌
羊肚菌按照颜色可以分成黑羊肚菌、黄羊肚菌和变红羊肚菌。羊肚菌近似圆锥形或梭形，因菌盖部分凹凸呈蜂窝状，酷似翻开的羊肚表面肌理而得名。云南的香格里拉和丽江地区是羊肚菌的重要产区之一。羊肚菌因为保存、食用的便利，成了今天中西厨师都特别追捧和推荐的一种食材。
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颜色鲜艳的野生菌 你认识其中几种？
偶然在会东，看见几种颜色鲜艳的野生菌图片，不知道你认识其中几种呢？
地锤
褐环粘盖牛肝菌
粉红蜡伞
木蹄层孔菌
松乳菇
松木层孔菌
兔耳侧盘菌
虎刺银耳
云芝
龙·利特·伍恩
【编者按】蘑菇是一种常见的生物，它出现在森林里、公园里、灌木丛里、博物馆里，甚至可能出现在饭桌上，但你听说过蘑菇还可以治疗悲伤吗？
作者龙·利特·伍恩接触蘑菇的初衷很特别，那是毫无准备情况下面对了爱人的离世。沉陷于悲痛中的她无意间发现了树林间奇妙的蘑菇世界，于是开始探索、学习，在努力成为一名挪威认证蘑菇专家过程中，重新定义了生活，同时感受到了快乐。
伍恩对真菌的世界有着令人难以置信的洞察，书中包含关于蘑菇的多样性、饮食文化及现有误区等知识，还记录了和菇友一起发现珍稀的蘑菇、研究真菌学文献、学习拉丁语以及同专家探讨蘑菇的气味和颜色等趣闻轶事。
“正是在开阔的林地里，在长满青苔的地上，我偶然发现了正在寻找的东西。我对蘑菇王国的探索渐渐变成了内心中的一场漫步。身体的旅行很费时，心灵的旅程也是如此，充满了动荡和挑战。对我来说，对真菌领域的探索不断地把我从悲伤的隧道中推出来。它减轻了我的痛苦，成为我走出黑暗的灯塔。”
经出版社授权，本文摘录“五十度毒”一章中部分内容，众所周知不是所有的蘑菇都能吃，但总有人高估了自己的判断力，或在蘑菇迷惑性的外表下迷失了方向，那么蘑菇的毒性到底有多厉害，如何判断蘑菇是否有毒？跟着作者一起了解一下吧。
《寻径林间》，〔挪威〕龙·利特·伍恩 著，傅力 译；商务印书馆； 2022年7月
五十度毒
有一个故事，一对不贞的男女想要在山区度过一个浪漫的周末，由于他们误食了一些模样可爱的野生蘑菇，不得不被紧急送往当地医 院的重症监护室。这名男子本来告诉他的妻子要参加一个研讨会，而那个女子则告诉别人自己是和女性朋友一起出去玩。当他们各自的配偶和家人在医院见面时，他们的伪装被拆穿了。有人想知道，对于这两个人来说，是因为蘑菇中毒而徘徊在生死之间糟糕，还是他们的婚外情被发现了更糟糕?
很多人对蘑菇的毒性很感兴趣。有一种被广泛接受的观点认为，只要咬一口有毒蘑菇就会立即死亡。受害者会在餐桌上口吐白沫，然后发生其他戏剧性的事情。我一开始也是这么以为的，但后来知道蘑菇的毒性分很多种类，有许多不同类型的真菌毒素，并非所有毒蘑菇都会导致永久性肾衰竭或死亡。蘑菇中毒不像怀孕，你要么怀孕，要么没有，没有人能“有一点点怀孕”，但蘑菇的毒性就没那么绝对，有些只有一点点毒。
世界上成千上万的物种中，只有少数蘑菇有致命的毒素。摄入这些有毒化合物会引发各种症状和后果。鹅膏毒素存在于产自挪威的毒鹅膏、鳞柄白鹅膏和纹缘盔孢伞(Galerina marginata)。它会攻击肝脏，即使是很小的剂量也会致命;毒鹅膏和鳞柄白鹅膏要为世界上90%的蘑菇中毒致死病例负责。当然，这些蘑菇的相关信息(以及它们的长相)都包含在初学者课程中。其他一些真菌毒素会攻击中枢神经系统或肠道，最近有研究表明，蘑菇中毒还可能导致横纹肌溶解，在这种综合征中，骨骼肌被破坏，导致红细胞破裂，体内会出现大量的溶血。
毒蝇伞（Amanita muscaria）又称毒蝇鹅膏菌，生长环境遍及北半球温带和极地地区，且也拓展到南半球，在松林里与松树等植物共生，如今已经成为全球性物种。毒蝇伞有大型的白色菌褶与斑点，蕈伞颜色通常是深红色，也已成为大众所熟知的毒菇形象。 *** 图
真菌毒素反应可以根据症状出现的时间来分类。微红丝膜菌 (Cortinarius rubellus)含有一种名为奥来毒素的真菌毒素，对肝脏和肾脏有害，即使非常小的剂量也可能是致命的，但这种毒素的影响可能在两周内都感觉不到。换句话说，你吃完后可以四处走动，浑然不知，然后突然之间肾脏就停止工作了。一般来说，蘑菇中毒后如果立即产生呕吐、腹泻和干呕等症状，其实危险程度更低。最严重的损害通常是由具有较长潜伏期的真菌毒素造成的，也就是说，从食用蘑菇到出现最初中毒迹象之间有较长的时间。但是，即使误食了被认为是“致命有毒”的蘑菇，如果及时获得正确的治疗，也可以挽救生命。
仅仅通过观察是否可以判断蘑菇有毒呢?陌生人不止一次告诉我，我篮子里的蘑菇看起来有毒。但是，关于什么是有毒的外观这个概念是主观的。我的假设是，一种蘑菇只要和人们在商店里看到的不一样，对蘑菇恐惧者来说都是有毒的。如果他只见过双孢蘑菇，那么褐黄小乳牛肝菌(Suillellus luridus)就看起来相当不可食用。它有着红棕色网状菌柄和黄色菌肉，而且当碰伤或破裂时会变成蓝色。但是在奥斯陆农贸市场的蘑菇摊上，我经常去买像餐盘那么大的褐黄小乳牛肝菌。它在那里总是被描述为“怪物蘑菇”，每个看见我买的人都想知道它是否有毒。看到他们的反应总是很搞笑，但很难说这些信息是否足以打破他们对有毒蘑菇的误解。
关于有毒蘑菇的识别特征，还存在许多误区。例如，有毒蘑菇从不生长在树上，或者所有毒蘑菇的颜色都很鲜艳。有些人甚至认为昆虫或动物会吃的蘑菇不会有毒，或者银制品接触有毒蘑菇会变色等。 然而事实是，有些物质对人是有毒的，但对动物没有毒性，采集蘑菇时拿银勺也毫无意义，因为银的反应并不能说明蘑菇的潜在毒性。想要了解毒性没有捷径可走。我们只能把每一种蘑菇都记在心里，这样就会像老朋友一样认出它们。你永远不会把好朋友的脸搞错，不管他们今天过得好还是不好。蘑菇也是一样。有时它们小巧、可爱又娇嫩，但有时同一种蘑菇可能已经腐烂，变得粗糙、丑陋。
橙色桦树牛肝菌（Leccinum versipelle），这种有孔牛肝菌的菌盖为红褐色，白色菌柄（茎）上覆有黑色疮斑（鳞屑）。 切割时菌丝会变黑。这种蘑菇在整个挪威都很常见，但橙色桦树牛肝菌在烹调至少15分钟之后可以食用。食用未充分加热的牛肝菌通常会出现恶心、呕吐、腹泻和胃痉挛等症状，大量摄入可能会导致严重胃痛并需要住院治疗。 商务印书馆 图
一位朋友最近为初学者开设了一门课程，他说，人们区分不同蘑菇的能力差异很大。当他给学生们展示鸡油菌和微红丝膜菌时，一个学生立刻发现了其中的区别，而另一个学生说它们看起来很像，因为它们“都是黄色的”。挪威毒物信息中心也记录了有人会把美味牛肝菌和卷缘齿菌混淆为鳞柄白鹅膏，尽管它们在颜色、形状和其他特征上完全不同。想要区分它们只能靠学习。记忆在我们如何感知事物方面起着至关重要的作用，而记忆是以学习和实践为基础的。你获得的经验和知识越多，就越有能力发现那些重要的小细节。因为最初的视角可能不同，有些人不得不比其他人付出更多努力，但就蘑菇而言，了解关键的区别可能意味着生与死的差异。
新手典型的错误是过于相信书本上的插图，因为蘑菇的外观会随着它的年龄和其他因素产生很大的变化。当你急于做出肯定的鉴别时，很容易把注意力集中在书中的图片和野外蘑菇之间的相似性上，而忽略它们之间的不同之处。这一切都是关于实践经验，想要成为蘑菇专家，只有熟能生巧。就像学习一门手艺，技能的提高是缓慢而自然的，秩序会逐渐从混乱中产生。
但这并不简单。
微红丝膜菌被挪威的蘑菇采集者们尊称为“山达霍得鸡油菌”， 是在挪威乡村发现的最毒的蘑菇之一，它有时会和管形喇叭菌一起生长。有传言说，在山达霍得或者其他地方，有人曾经误把微红丝膜菌当成鸡油菌，最终一辈子只能靠透析机度过余生。在有经验的蘑菇采集者看来，这两个物种是如此不同，怎么会有人把微红丝膜菌和管形喇叭菌混淆。
剧毒伞（Cortinarius rubellus），这种蘑菇通体呈红褐色（菌盖、菌柄、菌褶和菌丝）。 这种蘑菇在挪威的林地与森林中很常见。具有剧毒，食用它们会导致肾衰竭，通常是不可逆转的。 *** 图
S是一位挪威蘑菇圈的名人，他曾采到优质的大紫蘑菇给一些来挪威的法国游客吃，却被告知他们不会碰这些蘑菇。这使他感到意外，因为在挪威，大紫蘑菇不仅被认为是可食用的，许多人甚至认为它是更好的野生蘑菇。在用打星系统给蘑菇评分的时候，大紫蘑菇被授予三星的更高等级。然而，法国人的想法却截然不同。著名的《法国蘑菇田间指南》(Champignons de Provence)的作者迪迪埃·博尔加里诺(Didier Borgarino)只列出了伞菌属的两种可食种:四孢蘑菇 (Agaricus campestris) 和赭褐蘑菇(Agaricus langei)。 这无疑会让挪威那些了解蘑菇的人大吃一惊。据博尔加里诺说，为了安全起见，更好扔掉所有的大紫蘑菇、野蘑菇(Agaricus arvensis)和林地蘑菇(Agaricus silvaticus)，因为这些物种会积累大量的镉和其他重金属。挪威的蘑菇采集者很清楚这一事实，因此，他们谨慎地限制食用蘑菇。但许多法国的真菌学家更甚，他们完全不吃这些蘑菇，也不在商店买同类产品。
当我听到这些时，惊讶得张口结舌。我完全可以理解个人对味道的偏好可能会有所不同，但没想到的是，在毒性或食用性问题上会有如此不同的看法。我一直以为这些都是大家接受的观点，难道不是所有国家都采用相同的可食用和有毒蘑菇的清单吗?
我所了解到的是，可能有很多原因导致某人在食用蘑菇后感到不适。
其中之一是分量的大小。有时候，如果你吃得太多，即使是所谓的健康食品也可能有毒，这就是所谓的物极必反。就像我们都知道盐对调节身体机能是绝对必要的，但盐吃得太多对我们是有害的。水也是如此。正如毒理学之父帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，1493—1541) 在16世纪所说的那样:毒药和药物的唯一区别就是剂量。如果有人在吃了蘑菇后生病，那不一定是因为他们中毒了。蘑菇和其他东西一样，节制是一种美德。如果你的健康状况不佳，那么不建议食用大量的蘑菇，即使它们被证明可以食用。协会警告大家，不要连续两天或以上多次以蘑菇作为主要食材。
除了剂量外，还必须考虑到个体的过敏反应。对一个人完全无害的蘑菇有可能会引起另一个人的过敏反应，这不一定会有致命的后果，但会导致暂时的恶心和胃部不适。
蘑菇中毒的另一个常见原因是烹调不当。有些蘑菇生的时候有毒，但煮熟后完全可以食用。在挪威，食用后最常引起不良反应的蘑菇不是有毒的品种，而是可食用的变形疣柄牛肝菌。这种蘑菇很容易辨认，茎上有时髦的“胡茬”和肉质的砖红色菌盖。多年来，变形疣柄牛肝菌被列入“六大安全蘑菇”名单。后来，变形疣柄牛肝菌被移出了这份名单，因此名单也改名为“五大安全蘑菇”。这一结果并不是因为变形疣柄牛肝菌本身有毒，而是有些人会因为对这种蘑菇烹调不当而生病。变形疣柄牛肝菌一般长在山上，当人们爬上山找到它并聚集到篝火旁时，心情一定有点不耐烦，因此可能不等蘑菇烤熟就吃了下去。 一般来说，所有的蘑菇，包括超市里的蘑菇，都应该经过适当的烹调。 有人可能会 *** ，并指出自20世纪七八十年代以来，他们食用沙拉中的蘑菇。但事实是，即使是商店购买的品种也含有 *** 衍生物，它们可能致癌，但受热后会分解。
值得一提的是，对蘑菇中毒的恐惧本身就会引起头晕、头痛和胃痛。因此，对蘑菇持怀疑态度的敏感人士也应该避免食用它们。
如果在一篮子可食用蘑菇中发现一种剧毒蘑菇，蘑菇检查员有义务扔掉一整篮蘑菇。大多数的蘑菇采集者一旦得知一个糖块大小的微红丝膜菌足以杀死一个人，他们就会接受这一做法。然而荒谬的是，总有人在得知他们的鸡油菌会被扔掉的时候表示反对。有一次，我认识的一位蘑菇专家在一塑料袋的美味牛肝菌里发现了五个鳞柄白鹅膏。当检查员告诉他这个坏消息时，那个交了塑料袋的人一点也不高兴，准备带沾了鳞柄白鹅膏碎片的美味牛肝菌逃跑。我的朋友不得不动用他所有的强制手段把袋子拿回来，才最终把里面的东西都销毁。
鳞柄白鹅膏，又称毁灭天使、招魂天使。其为中至大型菇菌，全体白色，只是菌盖的中央为淡黄色圆顶状突起，湿时具黏性。此菇外貌似可食用的洋菇，但是毒性极强，会对肝脏造成损坏，是致死率极高的毒蕈。 *** 图
根据挪威毒物信息中心的资料，尽管他们每年都会收到许多来自儿童的询问，但他们很少食用在野外遇到的蘑菇，大多数中毒病例发生在成年人身上。孩子们只会啃几口找到的蘑菇，但成年人却会把它们全部吃掉。经典的噩梦场景是，一个业余爱好者误以为有毒蘑菇是美味，邀请家人和朋友来享用一顿高级大餐。不幸的是，许多移民到挪威的人都属于这一类。在近年来遭受严重蘑菇中毒的人中， 一半以上是移民出身。通常，这些人会在挪威乡间发现某种蘑菇，这 种蘑菇与来自他们国家的优质、安全的蘑菇相似，然后他们就用一顿大餐来庆祝这一伟大发现。这种不幸的混淆可能发生在毒鹅膏和草菇 (Volvariella volvacea)之间。同样，鳞柄白鹅膏也可能被误认为产于东南亚的白条盖鹅膏。鳞柄白鹅膏的味道和气味并没有特别糟糕，所以人们不会察觉到可能发生了什么事情。即使是很小的剂量，鳞柄白鹅膏也会对肝细胞造成损害。而且，如果解毒剂不起作用，就可能导致误食者肝功能衰竭，最坏的情况是死亡。
想要确定是否发生蘑菇中毒并不容易，其中一个关键原因是大家不会保留中毒的罪魁祸首，也不会立即想到去识别它。尽管如此，挪威毒物信息服务中心的数据还是提供了一些线索。这些数据显示，在2010年至2014年期间，挪威的医院记录了43例因怀疑严重蘑菇中毒而入院的病例。在所有的病例中，入院的都是成年人。在这五年时间里，有一例因吞食鳞柄白鹅膏而死亡的病例，鳞柄白鹅膏也是最常被误认为其他品种的蘑菇。挪威的大多数人都知道要避开毒蝇鹅膏，但鳞柄白鹅膏外表看起来很无辜，这才构成了更大的危险。
有时蘑菇中毒完全是由愚蠢的行为导致的。当我听到一群十几岁的男孩试图食用半裸盖菇(Psilocybe semilanceata)达到致幻效果时，我震惊了。一个慵懒的夏日，他们在草地上发现了一些蘑菇，并怂恿对方尽可能多吃一些，试图产生强烈的致幻效果。碰巧它们不是半裸盖菇，但幸运的是它们也没有毒，所以他们没有受到任何不良影响。 然而，沉溺于这种鲁莽行为就等于拿自己的健康赌博，很容易让你被送进重症监护室。我最近听说了另一个故事，有人打 *** 给一位蘑菇专家，告诉他，他一生都在吃库恩菇(Pholiota mutabilis)，但他刚刚发现有一种蘑菇非常像库恩菇，叫作纹缘盔孢伞。纹缘盔孢伞含有一种细胞毒素，可破坏肝和肾细胞的功能，并危及生命。
“我刚刚吃了库恩菇，我该怎么办?”打 *** 的人问道。这个人的运气显然要比判断能力好。
在其他国家人们也会遇到对于真菌毒素的误解。当纽约自然历史博物馆举办一个“关于自然毒物在神话和医学中的作用”的大型展览时，我碰巧在美国。和往常一样，在美国，这类展览总是声势浩大，蔚为壮观。展览的入口看起来像热带森林中的空地。我们可以听到丛林的声音，向导说，我们还有可能看到毒蛇、毒蝎子、毒蚂蚁和一些自然界中最强的毒物。他向我们介绍了玻璃箱里的有毒青蛙和一种毒树，这种树的汁液毒性极强，下雨的时候更好不要站在下面，不然就会因“毒雨”而感染湿疹。然而，没有任何有毒蘑菇的影子。当我问向导这一问题时，他给我展示了莎士比亚《麦克白》中三个女巫的全尺寸模型，三个模型正在用各种各样的肮脏原料烹调出地狱般的肉汤。烟雾从女巫们的坩埚里袅袅升起，她们喃喃地念着秘密咒语。在一个女巫的脚下，躺着一个小小的塑料毒蝇鹅膏。“在这里你可以看到一个假羊肚菌。”那位向导说。我很抱歉告诉她，这个可怜的小塑料球事实上是一个毒蝇鹅膏，而不是假羊肚菌。我曾经对这座博物馆怀有极大的敬意，因为它收藏着这座城市最奇妙的恐龙，著名人类学家玛格丽特·米德(Margaret Meade)曾在这里办公，但这种尊敬在此时却像霉菌毒素一样在沸水中蒸发了。实际上，人们完全可以举办一个展览，专门讨论自然、神话和医学中的致命蘑菇，但这个展览的策展人显然不这么认为。博物馆也不需要去到南美洲进行艰苦的探险以便收集和带回有毒的动植物，他们所要做的就是走出大门，到中央公园去采集蘑菇。
责任编辑：王昱
校对：栾梦
小娟带大家认蘑菇
我们长白山蘑菇很多，能吃的蘑菇也很多。今天小娟带大家来认识一种能吃的牛肝菌，学名叫皱盖牛肝菌。
云南叫黄濑头，我们当地叫野香菇。来看看它长的啥样子吧～
大家来看看图片就知道为啥云南人管它叫黄濑头了，它小时候菌盖长的凹凹凸凸的，长大了菌盖上有时候会裂开。我们叫野香菇是因为它闻着特别香，在山上就能闻到。这几张照片都是我自己拍的。这种蘑菇在云南交易量很大，我们当地吃的很少，因为是夏天出的菌子，当地很少有人去采。这种蘑菇长在柞树林里，一般在很高很陡的山上，岗梁上比较多。采回家把根切掉用清水洗一下，切片炒出来，是又香又滑嫩，鲜美可口。
我记得我之一次采它的时候就见到了一朵，有我手那么大，伞开的正合适，菌柄好粗哦！我小心翼翼的拔了出来，一股香气扑鼻而来。我宝贝的不得了。把带脖子上的纱巾摘下来包住蘑菇再放采蘑菇的竹筐里带回家的，一路上篮子里都飘着奇香。邻居看了都稀奇坏了，争相传阅。
大家认识这个蘑菇了吗？如果在山上遇到了可以采哦！它的特点是菌柄比较粗有3-5里米，菌盖也很大，更大的能有咱们脸那么大呢，小的时候也有咱们两个大拇指那么大，菌盖是干的，手摸着不粘，颜色是褐橘黄色的。菌管小时候是平的，长大了是蜂窝状柠檬黄色的，开伞了香气扑鼻。不过在食用前一定要确认是这种蘑菇才可以食用哦。
再好吃也不要碰，有剧毒！母女3人吃后9岁小女儿不幸身亡
野蘑菇
作为“山珍”
自然是很多吃货的更爱
每年都会有不少人
跋山涉水去到深山老林里
找寻这一人间美味
公园花坛、路边草地
也能见到不少疯长的野生蘑菇
可野生菌虽味美
但很有可能藏有剧毒
6-10月
是野生蘑菇生长的旺盛期
有毒的种类繁多
即使有采摘食用习惯的人员
也很难识别
哪些是有毒的，哪些是无毒的
母女3人食用野生蘑菇中毒
9岁小女儿不幸身亡
7月13日，陕西西安市鄠邑区五竹镇刘家堡村母女3人因食用自己采摘的野生蘑菇中毒。目前，9岁妹妹已不幸身亡，母亲和姐姐还在重症监护室透析治疗。
14日下午，记者在交大一附院急诊科ICU病房见到了妈妈和姐姐。两人身上插满管子，孩子的姨妈、姨父和舅舅在床边照料。
孩子的姨妈说：
“我姐在家附近一所学校当保洁员。12日下午，她下班回家时看到路边灰白色的小蘑菇长势不错，很像她小时吃的，就采了些回家做菜，没想到竟是毒蘑菇。
我姐今年36岁，大外甥女15岁，身体一直都不错。中毒后，大外甥女目前连控制大小便都有些困难。我姐则不停地呕吐，还因为‘害死了’小女儿不停地唉声叹气。两人现在都只能进食流食，因在体外透析，两人身上都冰凉凉的，所以老喊冷。”
14日，记者看到了家人用手机后来补拍的蘑菇照片，每朵看起来和香菇大小差不多，但根部和蘑菇头部的底色都是白色，只是头部上面有一圈圈的深色花纹，还有一种更小的呈黄色的蘑菇。
毒蘑菇
据孩子父亲说，3人大约食用了1斤半的蘑菇，是两种蘑菇搅在一起炒了一盘菜。
“12日晚我下班回家时，3人的精神状态还都不错。可到后半夜，3人就同时出现呕吐、拉肚子症状。13日一早，先到鄠邑当地医院治疗，医生建议转院，就赶来西安治疗。”
“交大一附院的医生建议小女儿去儿童医院治疗。但我一人忙不过来，只好先等大女儿的化验结果，显示只有3项略高，不严重。我们才又返回鄠邑家中观察。期间因为她们3人都拉肚子，我一直给补充白糖水。但到晚上时，小女儿的脸色突然不好，紧急送到医院后，很快就离开人世。”
中科院西安分院科普业务主管、生态毒理学博士李勃说，从家属提供的照片初步鉴定，致使母女3人中毒的菌为肉褐鳞环柄菇。
该菌夏秋季于林下、路边、房屋周围的草地上均可生长，一般群生，有时单生，含多种毒性较强的肽类化合物。
自1976年以来，在河北、江苏、黑龙江、河南等多地都发生过大量中毒案例。中毒后发病初期为腹泻、呕吐等胃肠炎症状，随后会逐渐出现肝、肾损害，精神烦躁，肢体抽搐，昏迷等症状，误食后死亡率高。
“夏季野外尤其在雨后，由于湿度和温度适宜，大型真菌（俗称蘑菇）生长速度快、种类多。其中不乏外形美丽、与我们常吃的可食用菌类相似的物种。”
李勃说，“在这些美丽外表下，往往许多是含有有毒物质的致命杀手。即使是具有丰富经验的当地人和专业人士也不会轻易食用，奉劝大家不要去尝试品尝野外采摘的蘑菇。”
食用有毒野蘑菇中毒事件时有发生
那么怎么确定蘑菇
是否有毒呢?
用颜色是否鲜艳来判断毒性？
专家指出该说法不太准确
医生特别提醒广大市民：
不要再去采摘或购买野生蘑菇，因为毒蘑菇和无毒蘑菇几乎无法用肉眼来判别，一旦中毒，极有可能会危害生命。
因此
预防毒蘑菇中毒最有效的措施
就是不要采摘和食用野生蘑菇
擦亮眼睛
仔细认清
这些常见毒蘑菇
#致命鹅膏(致命白毒伞)#
形态：菌体幼时卵形，后菌盖展开成伞状，白色。菌肉白色。
习性：常在黧蒴树的树荫下群生或散生，为菌根菌，大量发生于广东三四月，五至七月也有少量出现。
毒性：剧毒，毒素主要为毒伞肽和毒肽类，在新鲜蘑菇中含量甚高。对人体肝、肾、血管内壁细胞及中枢神经系统的损害极严重，死亡率高达95%以上。
#灰花纹鹅膏#
形态：担子果小型至中等。幼时钟形至半球形，成熟时扁平，深灰色、鼻烟褐色、暗褐色至近黑色，中部色较深。菌肉白色，较薄。
习性：夏秋季生于针阔混交林或阔叶林地上。
毒性：剧毒，在湖南、江西因误食此菌曾发生多起多人死亡的恶性中毒事件。
#黄盖鹅膏白色变种#
形态：担子果小型至中等，偶大型。菌盖初期近钟形至扁半球形，后扁平至平展，有时边缘稍翻卷，白色，有时中央米黄色至很淡的浅黄色，稍粘，光滑。菌肉白色，不变色。
习性：夏秋季生于阔叶林、针阔混交林或针叶林地上。
毒性：剧毒，是目前我国已知毒性更大的4种剧毒鹅膏之一。
# 簇生沿丝伞(簇生黄韧伞)#
形态：菌体一般小，全体黄色。菌盖初期半球形，开伞后近平展，光滑，硫磺色或玉米黄色。
习性：夏秋季丛生或簇生于腐木桩旁。
毒性：中毒后主要引起呕吐、恶心、腹泻等胃肠道病症，严重者会死亡。
#粘盖包脚菇#
形态：菌盖平展脐凸形，肉质，浅灰微带粉红色，中央部分灰色，有云母光泽，边缘整齐至撕裂，有弱条纹。菌肉白色，边缘处几消失，无味道，无气味。
习性：夏秋季单生或群生于阔叶林或草地上。
毒性：极毒。可使人中毒致死，其毒素不明。
#疸黄粉末牛肝菌#
形态：菌盖凸镜形至扁凸镜形，干，覆有一层厚的硫磺色粉末，粉末脱离之后，盖色为浅紫红色至红褐色。菌肉黄白色、伤时变为浅蓝色，无味道，有一股硫磺气味。
习性：夏秋季单生于混交林地上。
毒性：毒性较强。
#格纹鹅膏#
形态：担子果小型至中等，有的大型。菌盖初期近半球形，后扁平至平展，浅灰色、褐灰色至浅褐色，中部色较深，具辐射状隐生纤丝花纹。菌肉白色，不变色。
习性：夏秋季于针叶、阔叶林中散生或群生。
毒性：在有些地区市场上被作为食用菌出售，但它含有微量鹅膏肽类毒素。
#凤梨盖条孢牛肝菌#
形态：菌盖扁半球形，紫红色至红褐色，不粘，上密覆丛毛组成的覆瓦状鳞片。菌肉白色，伤时变蓝色，后水渍状灰白色，无味道。
习性：单生至散生或丛生于阔叶林和混交林中地上，或长于红周树根或马尾松的活树干上或腐木上。
毒性：有毒。
毒蘑菇中毒后有哪些症状？
毒蘑菇中毒的类型有不同的划分 *** ，可按中毒的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、脏器损害型和日光性皮炎型等5个类型。
1、胃肠类型
潜伏期一般半小时至6小时，多数在食后2小时左右发病，表现为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，不发热。该型病程较短，恢复较快，预后良好。
2、神经精神型
表现复杂多样，潜伏期一般为半小时至6小时，表现为多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。重症患者出现精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳等。中毒病程为1-2天，死亡率低。
3、溶血型
潜伏期6-12小时，最长可达2天。最初为恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状，发病3-4天后皮肤变黄，肝脾肿大，肝区疼痛。少数出现血红蛋白尿。病程一般2-6天，死亡率不高。
4、脏器损害型
最为严重，病情凶险，抢救若不及时，死亡率极高。病人的潜伏期一般为10-24个小时，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而出现休克、昏迷、抽风，全身出血、呼吸衰竭，在短时间内死亡。病人在病程中有的会出现假愈期，导致误诊误治，如经过积极治疗，可痊愈。
5、日光皮炎型
潜伏期24小时左右，在手指、脚趾、上肢和面部出现皮疹，甚至疼痛、肿胀。
中毒后怎么自救？
目前，对毒蘑菇中毒尚无特效疗法。
消费者在家食用或在外就餐误食野生蘑菇后出现疑似中毒或中毒症状，要尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等 *** ，迅速排除毒素，同时应尽快到医疗机构接受治疗，同时还应保留病历和化验报告等相关资料。
餐饮单位一旦发生毒蘑菇引起的食品安全事故，应立即配合救治患者并及时报告相关部门，做好事故的调查处理工作。
还有别忘了立即拨打120急救 *** 。
再次提醒
不要采吃野生蘑菇
也不要购买、 *** 和食用
没吃过或不认识的野生蘑菇
美味野生菌食用攻略野生菌
野生菌又称蘑菇、蕈，是一类大型真菌，按照能否食用，可分为食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。
野生菌一般泛指肉眼可见、能徒手采摘的大型真菌，为长出地面的肉质或胶质的子实体。野生菌多由菌盖、菌柄、菌托和菌环等组成，以菌盖最为明显。菌盖形状呈伞型、钟型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各样，颜色也多种多样。野生菌一年四季都可生长，以每年6～9月最多，尤其是雨后野生菌生长茂盛。
常见野生菌的营养价值
· 牛肝菌 ·
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，味道香甜可口，营养丰富。其中，白牛肝菌、皱盖牛肝菌（黄癞头）等是国内外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等挥发性风味物质和呈鲜味氨基酸、核苷酸等非挥发性风味物质，因而具有独特的风味，深受人们喜爱。牛肝菌适合炒、炸和煮等方式烹调，也可制成干品。
·干巴菌·
干巴菌是担子菌门、伞菌纲、革菌目、革菌科、革菌属的一类食用真菌。干巴菌干燥，有很浓的菌香，味道鲜美，是云南省家喻户晓的食用菌。干巴菌有酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干被当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有丰富的蛋白质、硫胺素等维生素和钙等营养成分。干巴菌适合炒食，如青椒干巴菌。
· 鸡枞菌 ·
鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌的菌丝体，形成一个共同的生态系统。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞菌含有蛋白质、多种维生素和钙、磷等物质。鸡枞菌的吃法众多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼类及各种山珍海味搭配。无论炒、炸、煎、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其味都很鲜，为菌中之冠。
· 松茸 ·
松茸又名松口蘑，自然生长于海拔2000～4000米无污染的松树和栎树自然杂交林中，它与松树根具有共生关系，又需要有栎树等阔叶林的荫蔽条件。松茸菌味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷等营养成分。松茸的吃法有很多种，适合炒、煎、烩和炖汤等。
野生菌越贵越有营养吗
不同种类野生菌的口感各不相同，所含的营养成分略有不同，价格也各不相同。但是，价格不是衡量野生菌营养价值高低的主要指标。我们可以根据个人的喜好选购和食用野生菌。
新鲜野生菌营养价值更高吗
我们常听到社会上流行一句话，新鲜野生菌比干的野生菌更有营养，越新鲜其营养价值越高。从主要营养成分的含量来说，新鲜野生菌与干野生菌没有太大差别。相比较而言，新鲜野生菌含水量高，保存期短，干野生菌则含水量降低，减缓了微生物的滋生，延长了保存时间。总之，新鲜野生菌和干野生菌没有孰优孰劣之分，大家根据需求选购和食用即可。
野生菌可以经常吃吗
野生菌可以经常吃，但要适量。野生菌具有较高的营养价值，味道鲜美，故被誉为“山珍”。除了食用价值，有的野生菌还具有一定的药用价值，如各种野生菌富含的菌菇多糖具有抗辐射、调节免疫、抗氧化等作用。
几点提示 健康吃菌类
01
不采摘、不购买、不加工、不食用不认识的菌类。不要采摘和购买不认识的野生菌，有可能是有毒野生菌。
02
太幼小的野生菌和霉变的野生菌不要吃。野生菌太小难以识别，霉变的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
03
更好不要吃杂菌。杂菌不易识别，如果同时误食几种毒菌，对身体的危害会更大，医疗救治也更困难。
04
食用时一定要煮熟炒透。有些菌种的毒素经高温加热后可被破坏，但有些剧毒菌种高温依然不能破坏其毒素，所以不要误食。
05
吃野生菌更好不饮酒。酒精可以促进毒素的吸收，也可能与毒素发生化学反应产生新的毒素，从而加重中毒症状。
链接：吃野生菌中毒的处理
1.吃野生菌中毒了怎么办？
凡是在吃过野生菌10分钟后至72小时内，有头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安或其他不适者，都应立即就医。同餐进食者不论症状轻重，均应立刻到附近的医院进行观察诊治。
2.野生菌中毒后如何自救？
催吐：在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐，可反复多次催吐，让中毒者尽量把胃内食物吐出来，减少毒素的吸收。
立即就医：中毒后立刻到正规医院救治，更好携带剩余野生菌样品，以备鉴定野生菌的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。
来源：《大众健康》杂志
编辑：陶晓艳 王小萌（实习）
审核：雷霞｜监制：朱忠元
发布：嵩明县融媒体中心
美文今天意外发现个大货（还是双胞胎呢）蘑菇是由菌丝体、子实体两部分组成，菌丝体是营养器官，子实体是它的繁殖器官 。蘑菇与植物不同，植物可以进行光合作用，而蘑菇不能。蘑菇属于真菌，又可以分为大型真菌、小型真菌（包括附生真菌）。蘑菇具有多达36000个种类，由成熟的孢子萌发成菌丝。菌丝为 多细胞，有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。菌丝互相缀合形成密集的群体，称为菌丝体。菌丝体腐生后，浓褐色的培养料变成淡褐色。蘑菇的子实体在成熟时很像一把撑开的小伞。由菌盖、菌柄、菌褶、 菌环 、假菌根等部分组成。 毒蘑菇 会对人健康造成危害，严重者危及生命。蘑菇分为大约1域、2界、5门、12纲、14亚纲、800目、1400科和8500属左右，共计约36000种。
蘑菇广泛分布于地球各处，在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇，学名为双孢蘑菇，通称为蘑菇。
蘑菇别名：蘑菇又名双孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌。
各地区对蘑菇的名称有所不同，但蘑菇一名比较通用。<2>蘑菇营养丰富，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
目前蘑菇的概念和范围很不一致，最广义的概念是把所有具子实体(担子果和子囊果)的大型高等真菌都统称为蘑菇，其中包括担子菌的绝大多数和子囊菌的少部分种类。这个概念不是分类学上的术语。稍狭义的概念是指子实体呈伞状的真菌，它包括伞菌目的各个种类。更狭义的概念是指伞菌科中的蘑菇属(黑伞属)。此外，蘑菇属中有的种就叫蘑菇。
初中植物学中的蘑菇概念是指子实体呈伞状(伞菌目)的大型真菌。蘑菇的子实体是由菌盖和菌柄两部分组成的。菌盖在幼时为半球形，成熟时展开如伞盖，肉质，表面光滑，或有微细的纤维状鳞片，白色、黄色、红色、灰色或其他颜色。菌盖下面为放射状排列的很多薄片，叫做菌褶。菌褶白色或常有各种颜色。
在菌褶两面产生单细胞的棒状担子，每个担子一般产生4个担孢子，个别种类产生2个担孢子，如双孢蘑菇。菌柄生于菌盖下面中央，肉质，在菌柄上还有膜质的环状物，叫菌环。蘑菇的子实体都是由菌丝组成的，而且通常都是每个细胞中有2个细胞核的菌丝所组成。蘑菇的担孢子散落以后，在适宜条件下，就萌发成具单核的菌丝体，叫初生菌丝体。不久，单核的初生菌丝体间进行接合，形成每个细胞具2个核的菌丝体，叫次生菌丝体，初生和次生菌丝体都是蘑菇的营养体，在自然界它们都在土表或枯枝烂叶下呈疏松的绵白色，它们吸收土壤中的养分，营腐生生活但初生菌丝体生活时期很短，次生菌丝体是它的主要营养体。以后再由次生菌丝体彼此缠结，形成菌蕾，进一步长大伸出地面，并分化发育成新的伞状的蘑菇子实体。
伞菌目中的大多数蘑菇可食用，还有一些种类不仅营养价值高，而且还含有抗癌或其他药用成分，如香菇、双孢蘑菇、蜜环菌等。但也有少数种类有毒，有些有剧毒，如毒伞、白毒伞、豹斑毒伞、毒红菇等，误食一定量时可能有生命危险。
木腐菌菌盖水浸状的蘑菇
中国比较明确记述为木腐菌的有500种左右。使木材发生白色腐朽的主要有多孔菌属、云芝属、层孔菌等等，引起木质褐色腐朽的有牛舌菌、桦剥管菌等，另外常见的伞菌类木腐菌有侧耳属、香菇属、猴头菌属等等。白腐菌或褐腐菌所引起树木或木材腐朽，可以说是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相对的。它们可以分解木质纤维素，使土地更加肥沃。
木腐菌和许多真菌被视为森林清洁工，它们能使枯枝、落叶分解归还于大自然，参与物质循环，同时促使森林树木天然的新陈代谢，维持生态平衡。而白腐菌是己知能够将木质素彻底降解为二氧化碳和水的唯一生物。人们正在研究如何利用它们来降解木质素。白腐菌产生的漆酶能降解造纸废液中的难分解物。
毒菇鉴别分类常见鉴别谣言
谣言一：看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
谣言二：看形状。无毒的菌盖较平，表面平滑，菌面上无菌环，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌柄上有菌环，菌柄细长或粗长，易折断，下部有菌托。
谣言三：看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
谣言四：闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
谣言五：在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。
谣言六：是煮试。在煮野蘑菇时，放几根灯芯草，些许大蒜、大米或银器同煮，蘑菇煮熟，灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜、大米或银器变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。
谣言七：是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
谣言八：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇是无毒的。
真相
请记住，辨别野生蘑菇是否可食需要分类学的专业知识，民间传说一概不靠谱。没有专业人士在场时，如果凭自己或自己信任的人的经验不能百分之百确定某种野生蘑菇可食（此处经验指吃过并能凭外形判断），那么唯一正确的 *** 是：绝对不要吃！<2>
中毒类型
野生菇类采食需慎重，毒蘑害人憾事多（中国青年报绿网-健康）
某地有一家四口，中午饱食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇为肴。入夜，儿子首先出现腹痛，后全家四人相继发病，呕吐、腹泻不止。第三天妻、儿先后出现皮肤黄染、昏迷、血便，经抢救无效死去。孙某和女儿经医院积极救治度过了病危期，但肝脏损害仍较严重，转氨酶在1000单位以上。
蘑菇，为担子菌亚门层菌纲伞菌目真菌的俗称，现已知约有3250种。因为多数个体象个小伞故称伞菌。蘑菇的生长环境多种多样，几乎在能生长绿色植物的地方都可以找到一定种类的蘑菇。草原和树林中蘑菇生长较为集中。一年四季除早春及冬季外，其它季节都有相应种类的蘑菇出现，以8，9月份最为多见。
在北方地区常引起中毒的蘑菇之一为褐鳞环柄菇，其特点为赭黄色带粉红色，初凸圆形，后扁平，表面呈红褐色或褐色豹纹样鳞片，边沿内卷有棉絮样纤毛。菌肉色白，菌摺初白色，后稍带黄色，边沿有纤毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌环白，易脱落。有淡蘑菇香味。河北发生的中毒事件即为肉褐鳞环柄菇引起。
致命白毒伞是另一种在中国常引起中毒的蘑菇，其菌体呈白色，幼时呈椭圆形或钟形，老后平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌环生在柄的上部，菌托肥厚成苞状。河南、云南的两起大规模蘑菇中毒均为致命白毒伞引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鳞柄白毒鹅膏菌、毒鹅膏菌、包脚黑褶伞、角鳞灰鹅膏菌、毒红菇等。
毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：
⑴毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。
⑵毒伞肽，肝肾毒性，作用强。
⑶毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。
⑷光盖伞素，引起幻觉和精神症状。
⑸鹿花毒素，导致红细胞破坏。多脂鳞伞不同毒蕈所含的毒素不同，引起的临床表现也各异，一般将其分为四型：
⒈胃肠炎型，潜伏期半小时到6小时，临床表型主要为胃肠炎表现。经对症处理可迅速恢复。
⒉神经精神型，潜伏期1-6小时，除胃肠炎表现外尚有交感神经兴奋症状及精神症状。阿托品对控制交感神经兴奋症状有较好的效果。
⒊溶血型，潜伏期6-12小时，除胃肠炎表现外有溶血表现，可出现贫血、肝肿大等体征。此型经用肾上腺皮质激素及输血治疗多可康复。
⒋肝病型，根据蘑菇的不同潜伏期10-30小时，初多为胃肠炎表现，部分患者可有一假愈期，后出现以肝脑心肾等器官损害的表现，但以肝脏损害最为严重。部分患者可有精神症状。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可试用二巯基丙磺酸钠治疗。
（6）奥来毒素，多脏器衰竭，致死率高。
蘑菇中毒的预防最主要的一点是不吃未知是否有毒的蘑菇。专家建议：野菇鉴别不易，野菇不宜采食。如出现不良反应要及时到医院治疗。
松口蘑
如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。
我们可以把蘑菇中毒病例分成6种类型：
⑴胃肠中毒型：通常的中毒症状是强烈恶心、呕吐，腹痛、腹泻等，毒粉褶菌、臭黄菇和毛头乳菇，黄粘盖牛肝菌和粉红枝瑚菌等毒蘑菇可引起此类型中毒，已知有80余种。
⑵神经精神型：已知有60余种。中毒症状是精神兴奋，精神错乱或精神抑制等神经性症状。如毒蝇鹅膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻觉反应。
⑶溶血型：主要症状是在1-2天内发生溶血性贫血，症状是突然寒战，发热，腹疼头疼，腰背肢体疼，面色苍白，恶心，呕吐全身虚弱无力，烦躁不安和气促。此类中毒症状主要由鹿花菌引起。
⑷肝脏损害型：引起这类中毒有关的种约20余种。除上述已提到含毒肽、毒伞肽的种类外，如环柄菇属的某些种。
⑸呼吸与循环衰竭型：引起这种类型的毒蘑菇主要是亚稀褶黑菇。死亡率较高。
⑹光过敏性皮炎型：中国发现引起此类症状的是叶状耳盘菌，症状为皮肤奇痒无比，遇到光，或者风吹过皮肤时都是特别痒的，还可能通过搔抓使症状病变，产生更严重的后果，难以治疗。
值得提及的是，在现代高科技发展中，人们发现鹅膏菌毒肽对真核生物细胞的RNA聚合酶Ⅱ具有专一性抑 *** 用，而鬼笔毒肽对肌动蛋白具有束缚作用。它们被用于现代生命科学的研究中，起到了积极的作用。
小编在此与大家一起普及下关于蘑菇的常识，希望大家关注，以后遇到菌类蘑菇，一定要辨别清楚，以免造成不必要的麻烦，甚至伤及生命，切记！
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牛肝菌
拼音Niú Gān Jūn
别名见手青
来源药材基源：为牛肝菌科真菌华美牛肝菌、红脚牛肝菌、桃红牛肝菌、魔牛肝菌的子实体。
拉丁植物动物矿物名：Boletus speciosus Frost.
原形态1.华美牛肝菌 菌盖半圆形，后平展，盖宽8-15cm。表面干而平滑，无光泽，玫瑰红色、酒红色，偶尔杂以黄色晕斑。菌肉淡黄色，伤后变蓝色。菌管贴生，蜜黄色，伤后变蓝。柄等粗，上部蜜黄色，基部污褐色，上端具 *** 。孢子狭纺锤形、长柱状，(11-15)μm×(2.5-3.5)μm。
2.红脚牛肝菌 菌盖中凸而平展。盖宽5-20cm。干，初有微绒毛。黄褐色、红褐色、月桂色。菌肉黄色，伤后变蓝。菌柄等粗，基部不膨大，长4-15cm，径2-3cm。黄色、红色、具深红色或朱红色斑点，不呈网状，柄基伤后初变蓝，后变褐色。孢子纺锤形，(12-16)μm×(4-6)μm。
3.桃红牛肝菌 菌盖阔而平展，干，幼时微粘，初有绒毛，后光滑，宽9-16cm。紫红色、玫瑰红色、血红色。菌肉柠檬黄色，伤后呈淡蓝色。菌管柠檬黄色、硫黄色，伤后变绿褐，弯生，近柄处下陷，柄棒状，基部呈臼形，上端具纵长的条纹，中下部有 *** ，黄色，基部呈玫瑰红色。孢子近纺锤形，两侧近于对称，(11-15)μm×(4-5)μm。单生或群生，稀有成簇丛生，多生于壳斗科植物林下。见于7-10月。分布于四川、贵州、云南等地。
4.魔牛肝菌 菌盖宽7-30cm。半圆形，后近平展。干，有时具龟裂。淡灰色或橄榄褐色，有时有粉红色基调。菌肉白色、淡黄色，伤后变蓝。菌管口红色，伤后初变蓝再转黑。柄短而粗，几呈一短臼形，径可达6cm，长约8cm。孢子纺锤形，椭圆形，(11-15)μm×(4-6)μm。
生境分部生态环境：1.华美牛肝菌 单生或群生于阔叶林下，喜潮湿，易腐烂，8-9月份为盛产季，多见于壳斗科植物林下。
2.红脚牛肝菌 单生或群生于坚硬木林下，以壳斗科林为普遍，习见于夏、秋季节。此菌初期呈红色为主的色泽，且大型，易被发现。
3.桃红牛肝菌 生于栎林下或林边草地。7-10月现蕾和出菇。
资源分布：1.华美牛肝菌 分布于江苏、安徽、浙江、广东、四川、贵州、云南等地。
2.红脚牛肝菌 分布于湖北、四川、云南、 *** 等地。
3.桃红牛肝菌 分布于四川、云南等地。
化学成分1.红脚牛肝菌含硒(selenium)。
2.桃红牛肝菌含甾醇(sterol)，脂肪(fat)和氨基酸(aminoacid)，主要的有谷氨酸(glutamic acid)，缬氨酸(valine)及脯氨酸(proline)。尚含有硒元素。
3.魔牛肝菌从魔牛肝菌子实体中分离得到魔牛肝菌毒蛋白(bolesatine)，包含有567个氨基酸，它的相对分子质量为63 000。
药理作用魔牛肝菌毒蛋白具有抑制珠蛋白合成的作用。另从中分离出一种蛋白质 bolesatine(为一种植物血凝素)，有促进T淋巴细胞有丝分裂和单核细胞释放白介素-1α和白介素-2的作用。
性味微甘；性温
功能主治消食和中；祛风寒；舒筋络。主食少腹胀；腰腿疼痛；手足麻木
用法用量内服：煎汤，6-12g。
注意牛肝菌中的魔牛肝菌有毒，食后可导致呕吐、腹泻和痉挛，但经煮沸后。毒素可因高温而分解。
复方此类真菌的子实体受伤遇氧后，即呈蓝、绿色，故名见手青。
摘录《中华本草》
云南的野生菌品种多到三天三夜也讲不完，从珍贵稀少的松露到说不上名字的小蘑菇，只有你没见过的，没有土地里不生长的。云南的菌类占中国食用菌的三分之二，占世界食用菌的一半以上。提起最“刷脸”的云南菌类，非牛肝菌莫属了，因常出现在各种云南菜里，被大家所熟知。
早在明代的《滇南本草》中就有关于牛肝菌的记载，“气味微酸、辛，性平”。一般人会认为牛肝菌知只是一种菌。其实不然，这是一个庞大的家族，包含红葱牛肝菌（小美牛肝菌）、白葱（桃红牛肝菌）、粘盖牛肝菌、美味牛肝菌、红网牛肝菌、紫红牛肝菌等数百种成员。而其中最广为人知的，是白、黑、黄、红四种菌。
而我们平常吃到牛肝菌，大多是都是白牛肝菌，他们身材圆润，没有腰身，顶着一颗大脑袋，长的虽然其貌不扬，可他“上镜”最多，餐单里的牛肝菌大多指白牛肝菌，食用起来微酸而甜，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。
在意大利，无论是意式烩饭抑或意面，甚至是酱料都会加入牛肝菌。法国大餐中，牛肝菌也是必不可少，新鲜的牛肝菌更受法国人青睐。
黑牛肝菌在牛肝菌家族中以其香气浓郁而尤为珍贵，它的香味独特，口感近似白牛肝菌，有提高抵抗力和强身健体的功效。黑牛肝菌品尝的关键是原汁原味，野生黑牛肝菌还没下锅，光凭鲜香味就让人垂涎三尺。
那么牛肝菌是凭什么被列入“四大菌王”呢？
1.生长环境
牛肝菌对于生长环境是挑剔的，温度，湿度，空气，光照强度，土壤和植被都与牛肝菌的生长有着密切的联系。
在甘孜州海拔4200米的原始森林里，牛肝菌在原始无污染的条件作用下生长，得天独厚的自然地理环境造就了牛肝菌菌体大、肉肥厚、槟粗壮，香甜可口的优良品质，每一朵牛肝菌都是自然的馈赠。
2.营养与药用价值
牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐。另外，还有抗流感病毒、防治感冒的作用。
可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。
牛肝菌的做法：
做法1：牛肝菌焖饭
准备食材如下：牛肝菌200克，柿子椒100克，猪油(板油)30毫升，食盐15克，蒜4瓣，米饭1碗，白糖5克
具体做法如下：牛肝菌削去根部较硬的部分，将泥沙刮干净，用清水洗净充分沥干水分，将野生菌颈部和顶端掰开，切成均匀的薄片。大蒜和青椒洗净后分别切成薄片备用，锅中放入油，用量比平时炒菜稍多，放入猪油加热到三成热，放入蒜片慢慢炒出香味。蒜片微微变黄后立即捞出，转成中小火放入菌片，均匀的翻炒，保证每片菌上都能裹上油，保持小火而且不停的翻炒，千万不能糊锅，菌片变软后放入之前炸好的大蒜，加入盐、白糖继续翻炒，直到菌片出现粘稠的感觉，然后放入青椒、隔夜米饭，加入约100毫升左右的清水，加盖焖至米饭松散，水分收干即可！
做法2：爆炒牛肝菌
准备食材如下：牛肝菌350克，青红线椒各2条，生姜1块，大蒜3瓣，葱1根，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙
具体做法如下：将牛肝菌清理干净后，切片备用！线椒切段备用，葱姜蒜切片，起锅加油烧热，放入葱姜蒜，小火炒香，炒香后倒入牛肝菌，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火翻炒均匀，淋入少许清水，盖上锅盖焖煮1分钟，1分钟后揭盖，倒入线椒，翻炒均匀即可出锅！
做法3：红油牛肝菌
准备食材如下：牛肝菌1000 克，花椒粒1抓，干辣椒2汤匙，食盐1茶匙，生抽1汤匙，食油适量
具体做法如下：将牛肝菌削去泥土洗干净，切厚片，放入盆内加盐腌20分钟，干辣椒切为小段，锅内放油，烧至油抽青烟时，将牛肝菌放入炸于水气但不能焦，捞出沥油，锅内留少量底油，放入花椒粒炸焦，捞起不用。然后放入干椒段炸呈深红色，再放入牛肝菌炸拌均匀，起锅倒入盆内，倒入酱油拌匀后，用盖盖好，使牛肝菌逐渐回软，盛入盘内淋上花椒油即成。
做法4：牛肝菌炒肉
准备食材如下：牛肝菌300克，猪里脊肉70克，食油油适量，食盐1茶匙，蒜3瓣，老抽少许，淀粉适量
具体做法如下：猪里脊肉切片，加入淀粉、老抽、花椒粉抓匀腌制一会，牛肝菌切片，热锅温油炒散里脊肉丝捞出沥油，锅里少许油爆香蒜片，放入牛肝菌大火翻炒，加入适量盐调味，加入少许高汤，炒至汤汁收少即可加入肉片，大火翻炒半分钟即成！
文/云乡四季
