大家好，我是迪子，下面为您推荐一道招牌麻辣鱼的 *** *** ，鱼肉细嫩，酱香味足，有喜欢吃麻辣鱼的朋友们赶快动手做起来吧。

原料：

花鲢鱼一条（约1000克）

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辅料：

绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段，香葱段，芹菜段，莴笋片各30克。

?自制腌鱼料：

绍兴风味料酒3瓶，倒入盆中，加生粉500克，鸡精120克，盐100克，白胡椒粉80克，嫩鱼晶30克，拌匀即可。

?自制麻辣酱：

锅入底油烧至五成热，下入老姜末，沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣酱，小天鹅火锅料各500克小火炒出红油，再放入沙茶酱300克，海鲜酱300克，腐乳150克，花生酱，芝麻酱各150克，小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜汁250克，白糖300克，味精，鸡粉各100克拌匀，小火熬至酱油浓稠，淋入香油25克即可出锅。

*** *** ：

（1）鱼宰杀洗净，冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后，改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味，鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加料抓匀。

（2）所有辅料焯水至熟捞出沥干，垫入碗底。

（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨，鱼头，鱼肉，待鱼骨变色，鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

（4）锅入菜籽油，猪油各100克烧至五成热，下入姜末，蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨，鱼头，鱼肉，加醪糟10克，东古一品鲜酱油4克，味精2克，小火煮25分钟，淋花椒油，香油各5克起锅。

（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒辣椒碎20克，香葱碎5克，花椒碎7克，淋入八成热油，激香即可。
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麻辣鱼片，麻辣锅酱是我的冰箱必备品！冬天终于要来了，冰箱还有半瓶之前用来做麻辣火锅的麻辣锅酱，今天就拿来炒鱼片吧～麻辣酱是我冰箱的必备品，只要用完一定马上补货，不然会失去安全感，因为实在是太好用了。麻辣鱼加点它，鱼肉鲜美无腥味，油而不腻，麻辣适中，很好吃！做麻辣锅，麻辣鸡煲，炒面，炒饭，简直是懒人直接跳升川菜大厨的偷吃步，这道麻辣鱼片，最后还加了白醋，整道菜麻辣中带酸，很香又很下饭，晚上一不小心就吃太饱了。

麻辣鱼片

准备食材：

鱼片约200克、麻辣酱3大匙、鱼露1.5大匙、白醋2大匙、米酒2大匙、盐1小匙、太白粉(或玉米粉/粟粉) 1大匙、蒜末适量、姜丝适量、葱段2根、小辣椒切碎2根

做法：

Step1. 将鱼片逆纹斜切，切成适当入口的大小

Step2. 以盐、米酒及太白粉各1大匙抓腌鱼片，腌约10-15分钟

Step3. 3大匙麻辣酱、1大匙鱼露、1大匙米酒及2大匙水混合酱汁备用

Step4. 中火入油热锅，将鱼片二面煎到快熟后捞起备用（只要见到不透明即可)

Step5. 同锅，爆香蒜末、姜丝、葱段及小辣椒

Step6. 倒入酱料，中大火煮沸（此时已香死我了~)

Step7. 将鱼片倒入翻炒至全熟(筷子可轻易插入)，倒入2大匙白醋，快速翻炒后马上关火起锅，完成。

小贴士：

1. 朋友有交待，鱼片要逆纹斜切才不会散，口感也好。

2. 白醋的香味煮过会变淡，所以白醋放入后，快速翻炒完要马上关火起锅，才能保有醋香。

3. 捞麻辣酱时，尽量把油沥掉一些，少油多健康。

导语：草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类之一，它和鲢、鳙、青鱼一起，构成了中国著名的“四大家鱼”。 草鱼味甘、性温又无毒，蛋白含量高的同时脂肪含量又很低，是一种绝佳的优质食材。

大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

今天阿飞给大家分享的，是一个“麻辣鱼片”的做法。厨师长详细讲解过程，让你了解鱼肉如何腌制，鱼片才能更加滑嫩。话不多说，我们开始操作。

【食材清单】：

主料：草鱼

配料：豆腐皮、黄豆芽、生姜、大蒜、花椒、干辣椒、小葱 、淀粉

调料：食盐、胡椒粉、料酒、豆瓣酱、火锅底料、辣椒酱、白糖

【步骤一】：

把草鱼宰杀干净之后，先把鱼头剁下来，沿着鱼的脊骨把两边的鱼肉片下来，再把鱼骨剁成小段。鱼头从中间劈开，清洗干净后放在盆里备用。把鱼刺剔下来，鱼肉斜刀片成均匀薄片，放入清水中抓洗干净挤去水分，准备腌制。不喜欢吃草鱼的朋友，这里也可以换成其他品种的鱼类。

【步骤二】：

在片好的鱼肉中，加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥。用手抓匀，直至鱼肉有点黏手的感觉时，放入少许清水。顺着一个方向，把水分打进鱼片里面，腌制十分钟。

【步骤三】：

先准备几粒大蒜和几根小葱，大蒜拍扁后切成末，小葱切成葱花，放在一起用来激油。两张豆腐皮，划开后切成丝，黄豆芽200克，放入水中清洗干净。再准备一点生姜，拍扁后切成末备用。最后再抓入一小把花椒，一把干辣椒即可。

【步骤四】：

这个时候鱼片差不多也腌好了，我们往鱼片里打入一个蛋清抓拌均匀，让蛋清均匀的裹在鱼片表面，再放入一点淀粉，锁住鱼片中的水分。

【步骤四】：

锅内烧水，把豆腐皮和黄豆芽焯水。这样既能去除豆腥味，又能使配菜熟的均匀，减轻涩感。大概煮2分钟左右，等到豆腐皮和黄豆芽煮熟以后，倒出来控一下水，放在盘中垫底。

【步骤五】：

锅内再烧水，把鱼头和鱼骨冷水放入锅中焯水，这样更易煮出里面的血水。大火把水烧开，撇去锅中的浮末，同时沸水的翻腾也能去除鱼腥味。大火煮1分钟后，把鱼头和鱼骨倒出来，用清水冲洗干净，控水备用。

【步骤六】：

锅内烧油，放入豆瓣酱30克，翻炒出红油。随后加入姜蒜末、花椒和干辣椒一起翻炒。注意温度不要太高，以免把辣椒炒糊。等炒出香辣味以后，加入适量的清水，放入火锅底料20克和辣妹子辣椒酱10克。把酱料搅散搅化后，再倒入一点料酒去腥，加入食盐3克，白糖少许提鲜以及胡椒粉2克。搅匀化开调料后，转小火熬3分钟，充分煮出酱料的味道。

【步骤七】：

3分钟以后，把锅中的料渣捞干净以免影响口感。这个时候起锅，放入上过浆的鱼片，开大火快速滑煮20秒钟即可。出锅连汤带鱼一起倒入盘中，撒上葱花和蒜末。然后我们烧一点热油，油温七成热时起锅，把热油先浇在干辣椒上面激出香辣味，再倒在蒜末和葱花上面，美味即成。

阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！

文章编辑：言辞

麻辣鱼我们大家都吃过吧？去饭店的时候，我们应该经常能够吃到，同时也是饭店里面的特色菜。很多喜欢吃辣的朋友们都会点上这道菜。这道菜香辣下饭，喝酒必备的菜。这道菜在饭店里面的价格也是很高的。我在聚会的时候经常吃这道菜。

有一次我们一群人去成都游玩，在那里吃到了这道菜，味道真是好，辣味十足，于是我就看了看他们在做这道要用到的东西，还有大师傅做菜的步骤，发现这道菜的做法是非常简单的。我又在网上搜了搜这道菜的做法，基本的做法都是一样的，下面看看这道菜是怎么做的吧！做麻辣鱼时，千万不要直接下锅！加上这一步，麻辣鲜香，鱼肉滑嫩！

麻辣鱼

【麻辣鱼】

原材料：草鱼、鸡精、鸡蛋、白糖、蚝油、酱油、干辣椒、干花椒、辣椒面。

【 *** 步骤】

1、把买来的草鱼清洗一下，用刀把肚子剖开，把内脏清理干净，之后再放在水里面清洗一下。

2、把清洗干净的草鱼放在案板上，用刀把鱼片成鱼片，把鱼骨片下来，用刀把它斩成小块，鱼肉直接用刀斜切成片，切好之后把它放在小碗里面，在里面加上清水，把鱼片再洗一下。

3、把鱼片洗干净之后，把水沥干，在碗里面加上一点食盐，鸡精，鸡蛋清，然后用手把它搅拌均匀，再加上少许的淀粉，再次用手抓匀，在鱼骨里面加上姜葱，胡椒粉，料酒，用筷子把它搅拌一下，搅拌均匀，腌制一下，放在一边备用。

麻辣鱼

4、把准备好的泡姜切成片，然后剁成小颗粒，在锅里放上菜籽油（菜籽油做出东西的味道非常好），把泡姜和葱蒜末房子啊锅里面，再加上一大勺子红油豆瓣，开小火把它炒出香味，炒出红油，之后再加上一点辣椒面，干花椒，牛油火锅底料（一定要加上底料，因为底料可以增加麻辣味）。

5、把我们腌制好的鱼骨放在锅里面，先把鱼骨煸炒一下，这样可以有效的去除鱼的腥味，再加上一瓶啤酒（主要的目的也是为了去除腥味），再加上适量的水，少许的食盐，鸡精，白糖，蚝油，酱油，搅拌一下。

6、在锅里面加上一点配菜，这里加的是香菇（配菜自己喜欢就好，可以随意搭配），开小火把它熬制十分钟，十分钟之后把鱼骨和香菇捞出。

7、捞出之后，把鱼片放在锅里面（鱼片要散着放进去，尽量别一下子倒在里面），在锅里面加上切好的蒜苗节，开中火烧开，之后倒在鱼骨的上面，在煮好的鱼片上面加上一些干辣椒和干花椒（可以根据自己的口味添加）。

麻辣鱼

8、另取一个锅，在里面加上一些油，把油烧热，之后用勺子把油浇在干辣椒和花椒上面，最后在上面撒上葱花，香菜，这样就可以吃了！

好了，这道非常好吃的麻辣鱼就做好了，美味鲜香，好吃又下饭，非常具有特色，喜欢的朋友快来试一试吧！

麻辣鱼

小贴士：

（1）做这道菜的时候，油要用菜籽油，这样做出来的味道非常好。

（2）做麻辣鱼的时候，在里面加上火锅底料，这样增加这道菜的麻辣味。

（3）做菜的时候，不要直接下锅，一定先把鱼肉腌制一下，这样味道会更好，鱼肉鲜嫩。

私家麻辣鱼

特点：

这道麻辣鱼是招牌菜。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。

原料：水库花鲢鱼一条（约1000克）。

辅料：绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。

调料：自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克。

自制腌鱼料制法：绍兴风味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、鸡精120克、盐100克、白胡椒粉80克、嫩鱼晶30克（一种鱼肉的致嫩剂，以木瓜蛋白酶、盐、淀粉、葡萄糖粉等原料混合而成，去腥的同时可使肉质嫩而不烂，拌匀即成。

注：需要注意的是，生粉并不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再将密漏浸入料酒中，抓拌生粉，让其一点点渗入，这样调好的料酒糊不易产生面疙瘩，即使放置一段时间，淀粉也不会沉在盆底。

自制麻辣酱配方制法：1、锅入底油烧至五成热，下入老姜末、沙姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎、小天鹅火锅料各1500克小火炒出红油。

2、再放入沙茶酱1000克、海鲜酱800克、腐乳500克、花生酱、芝麻酱各250克小火炒出香味，添入高汤1000克，加美极鲜味汁1000克、白糖400克、味精、鸡粉各300克搅匀，小火熬至酱汁浓稠，淋入香油250克即可起锅。

*** *** ：

（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。

（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。

（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。

（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。

（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。