黄花鱼鱼籽的做法，黄花鱼鱼籽可以吃吗

偏口鱼简单又好吃的做法，肉质鲜嫩，汤汁浓香，和米饭简直绝配

情人节，文青们说的最多的诗句恐怕就是“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”了。倘若有人说“在海愿做比目鱼，在地愿为连理枝”，你听到后估计就笑弯了腰。不过，笑归笑，这比目鱼在我国古代的诗文中还真真正正是爱情的象征呢。

由于比目鱼的两只眼睛长在一边。所以在游动的时候需要两条同类别的鱼来辨别方向。一般比目鱼都有着成双成对的含义。后来用来比喻形影不离，或泛指情侣，所以比目鱼又被人们看作是爱情的象征。

中国古代传说着一个美丽的故事：比目鱼一左一右排列的眼睛，代表着雌鱼和雄鱼。它们成双成对地排列游泳，雌雄二鱼的眼睛各观察一侧的动静，象征着和睦恩爱。所以，后来就有了“凤凰双栖比目鱼”这种说法。

营养学家表示，鱼虾特别是深海鱼类脂肪中DHA的含量是最强的。越是深水鱼，所含有的DHA含量越高。所以食补DHA，首先推荐海鱼类食物。平常我们在购买鱼的时候，尽量选择DHA含量高，甲基汞含量低的海产品。比如三文鱼，金枪鱼，比目鱼，沙丁鱼，小黄花鱼，带鱼，海鳗鱼等，都是非常不错的选择。

在我们当地，最常见的是偏口鱼，几乎一年四季都有出售。偏口鱼也是比目鱼中的一种。偏口鱼的肉质细嫩，肉厚刺少，鲜美无比，富含优质蛋白，尤其适合老人和孩子食用。偏口鱼得体型长得不是很大，身体比较平薄，在我们当地很多小餐馆常将小偏口裹上面糊，上锅油炸，炸至金黄酥脆，趁热蘸着椒盐食用，外酥里嫩特别过瘾。

而较大些的偏口鱼如果足够新鲜可以用来清蒸，红烧，酱焖等做法。今天就和大家分享酱焖偏口鱼的做法，肉质鲜香，汤汁浓稠，不仅鱼好吃，就连汤汁也是一绝，用来拌米饭好好吃得不得了。

【酱焖偏口鱼】

准备食材：偏口鱼一条，干红辣椒一根，生姜四片，大蒜四粒，八角一个，郫县豆瓣酱半勺，黄豆酱一勺，生抽半勺，盐适量，白砂糖少许，白酒适量，植物油适量

*** 步骤：

提前准备好偏口鱼一条，去鳞去鳃去内脏，清洗干净后擦干水分备用。秋天的偏口鱼鱼籽比较饱满，喜欢吃鱼籽的朋友可以挑选肚皮饱满的购买，不爱吃鱼籽的可以选择肚皮干瘪的购买。

锅中放入适量花生油，放入大蒜，生姜，葱段，干红辣椒，八角，小火煸炒出香味。

接着往锅中放入半勺郫县豆瓣酱，一小勺黄豆酱，继续小火翻炒，炒出酱香味。火千万不要开大了，否则容易糊锅。

接着往锅中放入适量清水，清水的用量不要太多，没过鱼身就可以了。

大火将水烧开，接着将偏口鱼放入锅中。水再次烧开后放入少许白酒。

根据个人口味调入适量盐，放入少许白砂糖。

盖上锅盖，大火烧开后转中火焖煮15分钟左右。放入半勺生抽，开盖后大火收汁。

锅中的汤汁收至浓稠，最后可以根据个人喜好放入适量香菜末或香葱末即可出锅。汤汁不要收太干，留下一部分可以用来拌米饭吃，特别好吃。

肉质细嫩入味，汤汁鲜香浓郁，用来配米饭简直一绝，喜好的朋友千万别错过。

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正在大量上市，都是南通人爱吃的鲜味

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海鲜年菜透骨香

沈家门夜排挡58号档口的老板陈丽芬

国际在线报道（记者 丁旭）：沈家门海鲜夜排档，位于浙江省舟山市普陀区沈家门的滨江路，背靠着著名的沈家门渔港。经过多年的品牌打造，沈家门的夜排档在华东地区乃至全国都有一定的知名度。每当夜幕降临，排档的灯火和渔港的渔火交相辉映，来自各地的食客们在这里观海景、尝海鲜、吹海风，不亦乐乎。

2019年这个春节，夜排档49号的老板陈丽芬格外忙碌。由于夜排档提升改造工程的启动，陈老板的档口和其他的档口一起搬迁到普陀区东港海滨公园，重新迎接八方来客。

“重新开业之后，我们成了58号档口，但还是一样的味道，一样的价格。外地客人主要从临近的上海、杭州、宁波等城市过来，就为了这里的海鲜。过年这几天，客人络绎不绝，我们每天从下午四点开业一直忙到第二天凌晨两点。”陈丽芬说。

陈丽芬一边麻利地向外地客人介绍夜排档的特色菜品，一边安排厨师们烹制各种美味，忙而不乱、井井有条。她告诉记者，搬迁之后的夜排档，保持了“新鲜”的特色，所有海鲜都是在本地的大型水产品交易市场东河市场精心采购，保证品种齐全、品质新鲜。

在夜排档，首先映入眼帘的是满满当当的新鲜海味，带鱼、牡蛎、梭子蟹、豆腐鱼等，应有尽有。各个排档都是开放式厨房，厨师们频频颠勺，各显神通。夜幕降临，橘黄色的大排档大蓬伴着橘黄色的灯光营造出温馨、热闹的景象。食客们频频举杯、下箸，品尝美味佳肴，分享欢乐的聚会时光。由于菜式翻新、烹饪得法，不仅外地客人爱上了这里的夜排档，本地人也喜欢来夜排档聚餐。陈丽芬为大家介绍了几味最受食客们欢迎的夜排档特色菜，有兴趣的朋友不妨下厨一试，为春节餐桌增添海鲜滋味，或是来到沈家门夜排档，亲自试一试这里的特色风味。

一、特色炒米线

特色炒米线是夜排档更受欢迎的必点菜之一，以其酥脆、鲜香获得食客的好评，即使在当地的饭店都不容易吃到。陈丽芬的档口凭借炒米线赢得了2018年度首届寻找“普陀好味道” *** 评选大赛第三名。

炒米线的基础配料是米线、豆芽、肉丝等，还可以根据食客的需求，加入虾仁、八爪鱼等各种海鲜配料。炒制完成的米线在盘中装成一团，表面是一层焦酥的“锅巴”，用筷子或勺子破开这层锅巴，里面是洁白鲜嫩的米线。

陈丽芬说：“要做好一份夜排档炒米线，火候十分重要。掌握好火候，才可以达到外焦里嫩而不油腻的口感。夜排档的厨师用传统的铁锅炒制米线，再用文火烤制，让米线团两面都形成‘锅巴’。也因为这样，炒好一份米线需要二十分钟。”

二、椒盐豆腐鱼

豆腐鱼，又叫龙头鱼、九肚鱼等，是中国沿海常见的一种食用鱼类。因为口感嫩滑，也被叫做豆腐鱼。 *** 椒盐豆腐鱼，要选用新鲜的豆腐鱼，用刀切成小段，滚上薄薄的生粉，趁油热时下锅炸，出锅时撒上椒盐。“好的椒盐豆腐鱼，口感酥酥脆脆又鲜嫩，不用额外加味精这样的提鲜剂，因为新鲜的豆腐鱼本身就带有一点咸鲜。”陈丽芬说。

三、尖椒小鱿鱼

就在陈丽芬向记者介绍特色菜肴的时候，有一桌食客连续点了两次尖椒小鱿鱼。陈丽芬说： “我们这里的小鱿鱼是有膏的，可以炒尖椒，也可以炒大蒜、炒雪菜，其中炒尖椒更受欢迎。” *** 尖椒小鱿鱼时，要先将处理干净的小鱿鱼和尖椒分别焯水，不要过熟，晾干之后，再将两种原材料一起下锅烹炒，就可以得到一盘色香味俱全的尖椒小鱿鱼了。

四、红烧鱼籽豆腐

“鱼籽和豆腐的搭配，可以充分融合两种食材的特色口感。经过红烧，呈现出诱人的光泽和色彩，令人食指大动。”陈丽芬介绍说，夜排档的鱼籽豆腐，选用野生鮸鱼或是养殖黄鱼的鱼籽，口感弹滑，和内酯豆腐柔滑融为一体。

五、清蒸带鱼

舟山带鱼是舟山渔场四大经济鱼类之一，也是中国首批海鲜类地理标志证明商标海鲜。新鲜的舟山带鱼是可以清蒸的，并且鲜而不腥。在夜排档，清蒸带鱼也是很受欢迎的一道特色菜。

“春节期间，夜排档有更好吃的‘冬至带鱼’，鱼身往往有手掌那么宽，骨小体肥。虽然价格比平时贵一点，但是味道绝对好，入口即化。”说到带鱼，身为舟山本地人的陈丽芬十分自豪，她说，这样的带鱼无论红烧、风晒，怎么做都好吃，但是最推荐的还是清蒸，“毕竟这是最能凸显舟山带鱼细腻鲜嫩的做法。”

小时候妈妈说吃了鱼籽不识秤，今天我大胆吃了，原来感觉是这样的

鱼身上有营养的是这个部位，比鱼肉好吃得多

鱼全身都是宝，鱼肉可以吃，鱼皮可以凉拌，鱼骨还可以做成烤鱼排，鱼头可以剁椒。一鱼多吃，物尽其用。鱼身上这么多部位，哪个部位最有营养呢？答案是鱼籽。鱼籽之美味，非亲尝所不能体会。世界各国的人对鱼籽的食用都别有一番门道。

鱼籽，其实是鱼身上最有营养的部位，含有大量丰富的维生素，蛋白质，以及铁，钙，磷等矿物质。鱼籽含有的脑磷脂和磷酸盐，对小孩的身体发育特别重要，是大脑跟骨髓的补充剂。儿童适合补充鱼籽，因为儿童还在成长发育过程中。成年人可以适当摄入鱼籽，老年人则应少吃鱼籽，因为鱼籽胆固醇很高。

还需要注意，不吃污染区域的鱼籽。因为鱼头部和鱼籽的农药残留量高于鱼肉的五至十倍。所以购买鱼籽要选健康无污染的。新鲜的黄鱼，鲳鱼的鱼籽，口感好，个头大，营养丰富，物美价廉。做鱼籽的时候火候一定要大一点，不然的话，没有熟透的鱼籽会造成消化不良的。不是所有鱼的鱼籽都可以吃。有的鱼籽有毒不能食用，如河豚鱼子，鲶鱼鱼子和光唇鱼子。

鱼籽怎么做好吃呢？

蛋炒鱼籽

食材：鸡蛋、鱼籽、辣椒、蒜苗

做法：

1、鱼籽去膜，洗净。

2、鸡蛋打散。

3、热锅凉油，油热放花椒炒香后，再放葱花。

4、放干辣椒(防止炒糊)。

5、放入鱼籽翻炒。

6、倒入适量料酒炒匀。

7、鱼籽八成熟时，倒入蛋液。

8、放糖和盐翻炒。

9、出锅前撒入蒜苗末。

红烧鱼籽

食材：鱼籽、花生油、葱姜蒜、醋、糖、食盐

做法：

1、鱼籽是超市里购买的现成的，清洗好就行，注意不要弄破外面的薄皮。

2、葱姜蒜切好。用酱油，料酒，白糖，醋，盐，水等兑好汁。

3、锅内油热后放鱼籽，分别煎一下，然后盛出备用。

4、爆香葱姜蒜片，出香味后把鱼籽放进去，倒入兑好的汁，大火煮开后，盖盖子中火焖20分钟，等汤汁收稠就可以了。

5、中途不要翻面，如果觉得颜色不够，可以用勺子把汤汁盛起来浇在鱼籽上面。

红烧鱼籽口味鲜咸，是白饭的更佳搭档，鲤鱼籽量大，口感更香一点，相比较海鱼籽，河鱼籽更香，海鱼籽则适合腌制食用。另外不同的鱼籽有不同的食用 *** ，金枪鱼籽则更适合做寿司，鱼子酱也是很有名的吃法。

鳜鱼、鳙鱼、河豚、黄鱼……15款鱼肴，从鱼头吃到鱼尾

鱼是餐桌上常见的水产食材，其味道鲜美、营养丰富。我国民间有“无鸡不成宴，无鱼不成席”的说法，由此可见鱼类食材的重要性。因其有“年年有余”的好意头，鱼类菜品尝尝饱含着人们对生活的美好愿望。

在本期“一材百秀 创意不止”的专题中，鱼类食材成为很多大厨选择的主打食材，如北京酷湘·江南庭院餐厅的鳜鱼、北京蓝调庄园天目湖渔村的天目湖鳙鱼、上海拓食之馔日本料理餐厅的大连红鳍东方鲀、上海食庐虹桥南丰城店的闽东黄鱼和广州滋粥楼小馆的缩骨鳙鱼。不同菜系的大厨发挥各自的巧思妙想，将鱼料理得鲜香四溢、诱人食欲。

北京

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酷湘：非一般的湘辣

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菜品提供/ 北京酷湘·江南庭院餐厅

策划/ 张灿

*** / 付建华

采访、摄影/ 孙阳

与传统湘菜馆留给人们的印象相比，北京酷湘·江南庭院餐厅真是“湘”得不一般。这是由一群热爱湘菜、致力于传承和弘扬湘菜文化、带着浓浓“湘”情的人创建的。

餐厅的庭院是一大亮点。小院粉墙黛瓦，跨过圆形门拱，一眼望去，开放的院子被竹林分割成不同的就餐区域，古朴中透着宁静，木桌、纱帷、一池荷花、潺潺溪水??在景观设计上，非常注重古典园林营造 *** 和植物季节性改变带来的情趣。堂内采用大面积落地玻璃窗，让大片阳光倾泻而入，玻璃的纯净透明还增强了室内外的互动关系。

对中式建筑、中国传统饮食文化的探寻是酷湘的魅力之一，而在器皿的设计上，又体现出它的低调内涵。以青铜器、陶器、瓷器等呈现，酷湘串联起中华文明的重要组成部分。这组专题有一鱼三吃、一鸭多吃等，特色鲜明对比，口感百变，够湘辣、够新鲜、够酷爽。

酸辣香煎臭鳜鱼

原料

臭鳜鱼2条（约400克/ 条），湖南脆笋丝，新鲜紫苏叶，泡红椒圈，香葱花，泡菜粒（豇豆、莴笋、西芹、青笋），泡辣椒，酸姜，菜籽油，自制浓汤。

制法

将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色；

另起净锅入浓汤，加煎臭鳜鱼，放酸姜、泡菜粒、泡辣椒煨至入味，出锅码盘，撒泡红椒圈、香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。

点评

与徽菜臭鳜鱼相比，湘菜的臭鳜鱼味不会过冲。酷湘推出的臭鳜鱼系列在传统的基础上加入紫苏、笋丝，提鲜又美味。这道酸辣口感的臭鳜鱼加入泡菜、酸姜等，口味独特，酸辣透骨。

大厨小贴士

臭鳜鱼的制法：将鳜鱼治净，背部切开，洗净后沥干，用淘米水泡5 小时，加王致和臭豆腐、桂皮、八角、洋葱、盐、料酒腌制，放入木桶中封口，放置阴凉处（春夏2 天左右、秋冬4 天左右）即可。

浓汤的配方：高汤，洋葱，紫苏叶，朝天椒，大蒜，芹菜，腐乳，剁椒。

豆豉辣椒蒸臭鳜鱼

原料

臭鳜鱼2 条（约400 克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，香葱花，豆豉辣椒，菜籽油。

制法

将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面微黄，码盘做造型，加豆豉辣椒，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。

点评

此菜是传统味型改良，灵感来自暴腌鱼的制法，臭鳜鱼加豆豉辣椒蒸制，各种香味被充分释放出来。

鲜辣红煨臭鳜鱼

原料

臭鳜鱼2条（约400克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，鲜朝天椒圈，青蒜粒，菜籽油，自制浓汤。

制法

将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面呈金黄色；

另起净锅，入自制浓汤，下入煎好的臭鳜鱼煨至入味，出锅码盘，撒朝天椒圈、青蒜粒，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。

点评

鲜辣红煨臭鳜鱼增加了香辣味，肉质细嫩，汤汁鲜辣，回味无穷。

大厨小贴士

豆豉辣椒的制法：将浏阳豆豉清洗，加菜籽油拌匀，上锅蒸30 分钟；锅入菜籽油烧热，下五爪朝天椒辣椒粉，以1:2 的比例加入豆豉，加盐调味，小火炒至酥香即可。

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蓝调庄园：从鱼头吃到鱼尾

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菜品提供/ 北京蓝调庄园天目湖渔村

策划/ 程胜 陈鼎新

*** / 程亮

采访/ 孙阳

摄影/ 刘达华

俗语说“无鱼不成席”，无论什么时节，中餐宴席都要有一道鱼肴。这不仅是约定俗成的规矩，也寄托着“吉庆有余”的美好希翼。天目湖盛产的鳙鱼体形硕壮，肉质细腻，没有土腥味，是入馔的好食材，本刊曾到原产地探访（详见2018 年2月刊）。

如今得益于物流及冷藏技术的发展，在北京也能品尝到千里之外的好物。蓝调庄园天目湖渔村的程亮师傅动作干脆利落，将一条重约6.5公斤的鲜活天目湖大鳙鱼快速分解，鱼头一斩为二，一半用来搭配东南亚香料制成咖喱鱼头，一半与自制酱料烹制成菌香浓郁的松茸酱鱼头，余下的鱼皮、鱼身肉、鱼尾逐一被制成椒香口、酸辣口或酸甜口等美馔，鱼骨也经简单盐烤之后，变成滋味一流的下酒佳物。这场丰美鱼宴的宗旨是通过“物尽其用”，表达对食材的敬意。

松茸酱烧鱼头

原料

鱼头半个，冻干松茸片适量，大葱、姜、八角各适量，自制松茸酱150克，猪油80克，鸡粉10克，白砂糖35克，胡椒粉8克，酱油40克，米醋70克，蚝油50克，花雕酒100克，高汤适量。

制法

将干松茸片加高汤蒸30分钟，捞出备用；

将鱼头入热油煎至两面金黄备用；

另起净锅，入猪油烧热，炒香八角、大葱、姜，烹酱油、米醋，加高汤大火烧开，下鱼头，加松茸酱、蚝油、花雕酒、鸡粉、白砂糖、胡椒粉，大火烧制10分钟，改中火慢炖20分钟~25分钟至汤汁浓稠，出锅码盘，点缀蒸好的松茸片即可。

点评

香气扑鼻，汤汁浓郁，是一道下饭佳肴。

大厨小贴士

松茸酱的配方：水发菌丁（松茸，松蘑，鸡（土从））500克，牛肉丁200克，甜面酱2瓶，黄豆大酱150克，花生油200克，葱蓉、姜米各200克。

抓炒鱼片

原料

鱼肉适量，三色堇适量，姜米10克，淀粉15克，盐3克，抓炒糊、碗汁各适量。

制法

将鱼片剔去小刺，加3克盐腌制，加淀粉上浆，加适量抓炒糊抓匀备用；

锅入油烧至四五成热，入鱼片炸至定型，捞出，慢慢升高油温，关火，放入鱼片浸炸至金黄酥脆，捞出控油；

另起净锅入底油烧热，炒香姜米，加碗汁小火熬至黏稠，加少许热油，小火搅动至起泡，放入炸好的鱼片翻炒，出锅码盘，点缀三色堇即可。

大厨小贴士

碗汁的配方：盐，米醋，白糖，番茄酱，葱米，水淀粉。

抓炒糊的制法：将200克鲜绿豆粉、100克水淀粉、1个蛋清、60克色拉油加适量清水拌匀即可。

点评

此菜灵感源自宫廷“ 四大抓炒”之抓炒鱼片，活鱼现片，低温慢炸，外焦里嫩，酸甜可口。

葱烧鱼尾

原料

鱼尾1条，精五花肉片50克，尖椒件、香菜、青蒜各适量，姜粒20克，蒜子10粒，大葱节500克，干葱200克，八角、花椒、麻椒各适量，蚝油80克，酱油30克，一品鲜10克，米醋80克，花雕酒200克，白酒50克，胡椒粉8克，鸡粉10克，白砂糖40克，高汤2000克。

制法

将400克大葱节、干葱炸至金黄出香，连油倒入碗中备用；

将鱼尾改刀成燕尾状，下锅煎至两面金黄备用；

另起净锅入底油烧热，入五花肉片、姜粒、100克大葱节、蒜子、花椒、麻椒、八角炒香，烹酱油、一品鲜、米醋，加高汤大火烧开，入鱼尾，加蚝油、胡椒粉、鸡粉、白砂糖调味，加花雕酒、白酒，入尖椒件、香菜以中火炖制30分钟，大火收汁，加炸大葱节、干葱烧至汤汁黏稠，出锅装盘，点缀香菜、青蒜即可。

点评

做法源自葱烧海参，葱香醇厚，鱼肉吸收了浓郁的汤汁，香嫩味美而不腻。

上海

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拓食之馔：庭院深处，河豚生香

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菜品提供/ 上海拓食之馔日本料理餐厅

*** / 许志旭

采访、摄影/Miss Special

高楼林立的都市少有美丽的庭院，遇见上海拓食之馔就倍感亲切。这是一家由日本设计师操刀的新庭院风格的日式料理餐厅，在巧妙的设计下，隔墙可以层层打开，不同用餐区域的客人可以在同一个大空间中观赏主厨 *** 料理的过程。

产自大连的红鳍东方鲀在餐厅行政总厨许志旭眼中浑身是宝，鱼肉不必多说，鱼皮弹性很强，适合凉拌，鱼骨可以炸得酥软，被称为“西施乳”的精囊更是高贵食材，就连鱼鳍都不会被浪费，可以用来泡酒??食材的每个部位都可以烹制出鲜美之味，想必河豚是最合适的鱼类之一了。

一品鹅肝河豚西京烧

原料

河豚鱼肉80克，鹅肝30克，味噌酱20克，清酒30克，浓口酱油5克，照烧汁10克。

制法

将鱼肉切大片，加味噌酱、清酒、浓口酱油腌制，入冰箱冷藏24小时，洗净，入烤箱以200℃烤10 分钟；

将鹅肝去筋膜，切片，入油煎至两面金黄，淋照烧汁，与烤好的河豚鱼肉一同放入已装饰好的盘中即可。

点评

西京烧强调鲜甜的口感，鱼肉鲜嫩，鹅肝滑嫩，两种口感层次相得益彰。

大厨小贴士

照烧汁的制法：将50克味醂、100克清酒、20克酱油、20克白糖小火熬煮即可。

河豚鱼头柚庵烧

原料

河豚鱼头100克，柚子皮5克，味酉林、清酒、淡口酱油各50克。

制法

将鱼头洗净，加柚子皮、味醂、清酒、淡口酱油腌20分钟至入味，入180 ℃ 烤箱烤15分钟，取出装盘即可。

点评

柚庵烧呈现出咸甜风味的特色，柚子皮的运用令咸甜中呈现出清新的柚子香气。

橙香凉拌鱼皮

原料

河豚鱼皮50克，橙子半个，香葱花适量，水果醋10克。

制法

将鱼皮治净，切成丝，焯水，入冰水中泡5分钟；

将橙子洗净，挖出果肉，改刀切丁，加鱼皮丝、水果醋拌匀，装入挖空的橙子内，放入冰盘，撒葱花即可。

点评

河豚鱼皮无鳞却有刺，扒皮和处理刺的过程很考验主厨的功夫和耐心。这道凉拌鱼皮嫩而弹牙，水果醋带来更多香气，搭配橙子令口感更清新。

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食庐黄鱼肥

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菜品提供/ 上海食庐（虹桥南丰城店）

*** / 孙晓阳

采访、摄影/ 蒋晖

这组黄鱼宴来自上海食庐虹桥南丰城店，行政总厨孙晓阳选取黄鱼的不同部位，以不同的烹饪手法创作出新淮扬菜。这四道菜品选用的闽东黄鱼是一种半野生黄鱼，养殖方式模拟野生黄鱼的生态环境，肉质较好。

在食材的处理上，孙师傅有独到心得。如冰镇鸳鸯鱼冻，两种鱼冻的口感、口味都很有层次，红色的回口香醇，黄色的糟味十足，搭配核桃仁与毛豆粒，不仅增添脆嫩感，营养也更丰富。

冰镇鸳鸯鱼冻

红烧黄鱼冻

原料

黄鱼，肉糜，核桃仁，葱，姜，盐，酱油，白糖，吉利丁片。

制法

将核桃仁入180℃烤箱烤10 分钟，肉糜加盐调匀，炒香备用；

将酱油、白糖、盐加清水调匀成卤水；

将黄鱼去骨取肉，过油；

另起净锅，入黄鱼肉，加卤水、葱、姜、肉糜武火烧10分钟，捞出鱼肉；

将鱼汤过滤，放入泡软的吉利丁片烧至溶化，出锅，依次将鱼肉、核桃仁、鱼汤装入模具，入冰箱冷藏2 小时，上桌前改刀切块。

糟香黄鱼冻

原料

黄鱼肉，毛豆粒，葱，姜，八角，盐，白糖，吉利丁片，糟卤，黄酒。

制法

将黄鱼肉洗净，吸干水分，加糟卤、葱、姜、盐腌1 小时，上笼蒸5分钟~10分钟；

将毛豆粒汆熟；

将糟卤、黄酒、白糖、八角烧开，加泡软的吉利丁片烧至溶化，过滤；依次将黄鱼肉、毛豆粒、糟卤汤装入模具，入冰箱冷藏2小时，上桌前改刀切块。

组合

将两种鱼冻一同放入已装饰好的冰盘即可。

点评

两种鱼冻口感、味道层次清晰，红烧的醇香，糟卤的清口回香。孙师傅在糟卤中加入香料和少许白糖，口味略“软”，香味更丰富。

白芦笋三虾石榴球

原料

黄鱼腩肉，虾脑，虾子，虾仁，腐衣，新鲜独头蒜，白芦笋，奶油，盐，蛋清，生粉，白胡椒粉，白糖，意大利黑醋鱼子粒。

制法

将鱼腩切丁，与虾仁一同加盐、蛋清、生粉、白胡椒粉搅打上劲成馅料；

将虾脑加虾子煸香；将独头蒜去皮，切碎，入180℃烤箱烤5分钟；

将腐衣平摊，放入馅料、蒜碎包好，用香葱叶系好成石榴球，上笼蒸10分钟；

将白芦笋榨汁，加奶油一同入料理机打碎，加盐、白糖烧开，成芦笋奶油沙司；

将石榴球装盘，加入白芦笋奶油沙司，点缀意大利黑醋鱼子粒、煸香的虾子即可。

点评

带着西式风格的石榴球，鲜味十足，独头蒜粉糯可口，口感层次丰富。

胜木双瓜献海宝

原料

黄鱼背肉，木瓜，胜瓜块，盐，柠檬汁，生粉，蛋清。

制法

将木瓜洗净，沿1/ 3处横切开，去瓤成容器备用；

将余下木瓜治净，改刀切块，胜瓜块汆水备用；

将黄鱼肉洗净，切块，加盐、柠檬汁略腌，吸干水分，加蛋清、生粉上浆，以中火煎至外皮微微起壳，加木瓜块、胜瓜块翻炒均匀，出锅装入木瓜壳内，装盘上桌即可。

*** 关键

黄鱼和木瓜都容易碎，下刀要轻柔。

点评

此菜是粤菜小炒手法，源自小炒木瓜煎带子，以水果冲淡海鲜特有的腥气，提味爽口，胜瓜与木瓜互补调和，整道菜无论是口感还是滋味都匀称平衡。

广州

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滋粥楼：顺德巧做，一鱼六吃

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菜品提供/ 广州滋粥楼小馆

*** / 黄贤武

采访/ 陈莉

摄影/ 彭剑恒

在顺德菜中，鱼肴占了相当大的比重，顺德人食鱼的花样也繁多。广州滋粥楼小馆是连锁餐饮企业，出品以精致的顺德菜为主。这组专题菜品以缩骨鳙鱼为主料，以鱼头、鱼皮、鱼骨、鱼腩等部位呈现六种食法。缩骨鳙鱼的身形很独特，头部大，鱼身长为普通鳙鱼的二分之一，且收缩呈菜刀模样，故称缩骨鱼。在当地，通常是由客人点一条鱼，然后厨师按其要求制成不同的菜肴。

古法蒸鱼头

原料

鱼头1000克，凉瓜200 克，香葱花，蒜蓉，盐，白砂糖，豆豉，料酒，花生油。

制法

将鱼头洗净，吸干水分，斩大件；

将蒜蓉用花生油爆香，加豆豉、盐、白砂糖、料酒制成酱汁，放入鱼头块腌制；

将凉瓜切片，加少许白砂糖腌3分钟，去除苦涩感，洗净，铺于盘底，摆入腌好的鱼头，入蒸柜蒸6分钟，取出，淋热花生油，撒香葱花即可。

点评

蒸鱼头的酱汁甜咸适中，鱼肉滋味悠长。

凉拌鱼皮

原料

鱼皮250克，青瓜150克，香菜，蒜蓉，泰椒圈，炸花生碎，熟白芝麻，盐，白砂糖，山西陈醋，白米醋，豆瓣酱，香油，辣椒油。

制法

将鱼皮刮净红肉，洗净，入沸水中烫30秒，快速捞出入冰水冷却，改刀切5厘米长条；

将青瓜切条，加盐腌制3分钟，洗净，与鱼皮、香菜、蒜蓉、泰椒圈、盐、白砂糖、陈醋、白米醋、豆瓣酱、香油、辣椒油拌匀，码盘做造型，撒炸花生碎、熟白芝麻即可。

点评

鱼皮要刮净红肉，否则会有腥味；鱼皮不能久煮，快速冷却才能确保嫩滑脆爽的口感。

顺德拆鱼羹

原料

鱼肉，马蹄丝，胡萝卜丝，木耳丝，腐皮丝，凉瓜丝，榄仁，柠檬叶丝，陈皮丝，姜丝，盐，白糖，生粉。

制法

将鱼肉煎至呈金黄色，去除鱼骨，制成鱼茸备用；

将鱼骨用油煎制，加清水煮成鱼汤，过滤备用；

将鱼茸加马蹄丝、胡萝卜丝、木耳丝、凉瓜丝、姜丝、陈皮丝、腐皮丝、鱼汤煮3 分钟，加盐、白糖调味，勾芡，装入盅内，点缀榄仁、柠檬叶丝即可。

点评

拆鱼羹是顺德非常受欢迎的汤羹，各种食材的搭配以清新清香为主。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

编辑|猫头鹰 ***

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《中国烹饪》

中国极具影响力的餐饮杂志，

创刊于1980年，

发行遍及海内外。

微信号:ChineseCuisine1980

投稿邮箱：zgpr1980@163.com

看了又看：奶奶想吃带鱼籽的干黄鱼，烤得焦黄的，奶奶是个吃货啊

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超下饭烧黄鱼 | 大口吃鱼，超大口吃饭，这个夏天哪会没胃口

你会如何形容一道好吃的菜？ 「美味」「垂涎三尺」「色香味俱全」……好吃的形容有八百万种，但对我来说，更好吃的妈妈菜一定是「再给我盛一碗饭吧！」 孩子似乎总是不爱吃饭的，十有八九都会觉得饭没味道。孩子嘛，自然是喜欢吃进嘴里的每一口都有滋味，受不了米饭的清淡。以至于幼时还有个坏习惯，喜欢把米饭含在嘴里，抿出淡淡的甜味才能下咽。 不过，要是遇上真正「下饭」的菜，一切都不存在了。所谓「下饭」，就是吃菜下饭，汁水还能拌饭，简言之就是吃得连汁儿都不剩。最常见的就是番茄炒蛋。刚出锅，番茄和鸡蛋都不够有魅力，先用大钢勺舀两勺橙红酸甜的汤汁，拌着米饭，呼噜噜直下一碗，压根不需吃菜。红烧肉也是下饭好手，浓油赤酱，把米饭都变得妖艳了。 要说到夏日限定，那一定非一道红烧黄花鱼莫属。 对小孩子来说，那时的每一次吃鱼，都有可能是成长的转折点。相比起吃肉吃菜，吃鱼总是有颇多规矩，比如鱼子不能吃，吃了会变笨；鱼尾不能吃，吃了会卡刺。所以，哪一天倘若被允许独立自主地吃鱼，说明你长大了一点点。 这么看来，黄花鱼算是「孩童友好型」鱼，因为肉多刺少，吃起来才没那么多规矩。 黄花鱼怎么做都是好吃的。可以油炸、清蒸，还能晒干成黄鱼鲞，最讨喜的当然还是红烧。记得以前妈妈习惯先把黄鱼炸一下，炸到表皮酥香，再淋进咸甜适口的酱汁，把风味一点点焖进鱼身。等出锅，筷子尖一挑， *** 的蒜瓣鱼肉抖落开充盈的香气。通常鱼肉总带些腥气，并不是拌饭佳品，偏偏烧黄鱼一点没有，红亮的汁水敷在每一粒米上，唯有鱼的鲜香。 今天要教大家做的「私房烧黄鱼」经过了一些改良。不用炸，改用煎，我还会教你们独门的「煎鱼不粘锅大法」哦，拿走不谢。正好夏天，懒人自然也是希望一步到位，所以烧鱼的时候也能加入大把蔬菜、豆子，你喜欢的一切。 鱼肉肥美，滋味丰美，入口仿佛还能听到妈妈在耳边说「慢点吃，小心骨头」的念叨。如果她正好在你身边，不如也为她再添一碗饭吧！

By 任芸丽 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 黄花鱼 1条
• 盐 适量
• 葱姜蒜
• 糖 15g
• 料酒 15ml
• 蒸鱼豉油/酱油 20ml
• 花椒
• 辣椒
• 口蘑
• 毛豆

做法步骤

1、黄花鱼事先让卖家处理好，我们洗干净，在鱼身抹上盐，放在冰箱冷藏腌2个小时。

2、擦干水分，在鱼身斜切几刀，同时准备一口炒锅，大火加热。

3、油温八成热时，先放姜片，再在鱼身上拍一层淀粉，放入锅中两面煎熟。

4、鱼煎得差不多了，放入花椒、辣椒、还有葱、蒜和蘑菇。

5、然后开始调味，撒入白糖、料酒还有蒸鱼豉油，然后浇入没过鱼身一半的开水，中火炖上10~15分钟，中途翻面一次。

6、最后根据情况收收汁就可以了。

小贴士

-煎鱼不粘锅秘籍大公开- ? 鱼身拍盐腌制2~3小时是为了让鱼出水，让鱼肉更紧致，腌完的鱼除了要擦干水分，也是为了把多余的盐擦去。 ? 油锅要足够热再放鱼，油温不够的话，鱼皮是非常容易破的，先放姜片可以让油温更加稳定，也可以起到防止粘锅的作用。 ? 临下锅前，在鱼身拍一层薄薄的淀粉，除了可以防止鱼皮粘锅，还可以让鱼吃起来更加酥脆。 ? 虽然视频里用的是不粘锅，但是这几条秘籍是在哪种锅都适用的！

黄花鱼的营养功效

健脾升胃

安神止痢

益气填精

补血止血

防止癌症

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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这家乐清小海鲜，去晚了喝不上桂花黄鱼汤

今天来聊的这家乐清小海鲜，是之前和美食群的朋友们一起去吃的。

吃之前不少人都对它很期待，一来这里的海鲜新鲜出了名，明档点菜很直接；二来大头厨师在小红书很有名，餐厅更是被誉为大厂高管的“食堂”。

那么，就去瞧瞧呗。

探店：铁定鲜·乐清湾小海鲜

地址：西溪路588号美帆广场二楼

铁定鲜开在珀莱雅首个商业综合体美帆广场的二楼，工作日用餐期间人还挺多的，这里聚集了园区和附近大厂工作的人。老板除了铁定鲜外，在乐清还有一个非常厉害的户外游乐园，叫做铁定溜溜。

餐厅主打的乐清湾小海鲜，而整体做法和餐品出品上又很接近台州菜。

像台州菜的代表沙蒜豆面、老鸭水饺、麦饼、扁食、姜汤面都有。无非就是像鹰抓虾、黄鱼这样的食材台州的从大陈岛来，乐清湾可能就是来自南麂岛。

海鲜餐厅，自然新鲜最重要。所以都有海鲜的展示及明档点菜，可以根据当天到的鲜味来挑选。

但要趁早，像我们7点到，最后招牌的古法鲜桂花黄鱼汤什么就都卖空了。餐厅的四大承诺里有黄鱼汤售罄，赠与同款单品免费平常券，但服务员当天估计太忙，也没管到我们。

除了海鲜外铁定鲜的菜品是非常丰富，菜单长到让人选择困难。有网易未央红烧肉，卤味拼盘，低温美国牛肋骨等，还有海鲜毛血旺等鲜辣特色烹饪。

冷盘里我们点了：鸭舌拼鱼饼。两样都是温州特色，我去温州读大学时吃到最多的都是这两样，还有敲鱼面。味道还好，分量略少。

另外点了：墨鱼肠。以新鲜的猪肉和墨鱼汁混合而成，味道比较清爽，切成薄片，纹路清晰可见。

还有店里的特色凉拌鱼皮，鱼皮脆爽，夏日吃比较解腻，里面会有一些香油和藤椒的调味。

点菜更好是以海鲜为主，因为新鲜可能是他家更大的优势，能吃到一些什么时鲜就看运气。

我们点了白灼玉螺花螺。花螺是正宗的方斑东方螺。本身品质就好，白灼则是最基础的做法。日常盐焗、胡椒凤螺、辣酒煮花螺等做法，都会很好吃。

乐清湾三鲜，也是常见的红虾、鲳鱼和小黄鱼的组合，家烧来做。食材新鲜，味道中规中矩。

蒜蓉生蚝，个头倒不是很大，不算占据优势。但肉质饱满，整体就觉得是比较新鲜的。

啫啫荔浦香芋煲，没想到也是店里招牌。芋头分量还是比较少。搭配很经典，在粤餐厅也常能吃到。

广西荔浦芋头厚切，与五花肉相融，芋头的清香和五花肉的软糯便完美中和，达到肥而不腻、甜而不过。

荔浦芋头本身是比较甜，有沙沙的口感，胜在食材。但这份有点可惜的是汤汁有点略少。记忆点不是很深。

还有一些家常口味的菜，比如蟹黄臭豆腐，蟹黄存在感比较低，比较像自己家里做的，搭配一些鲜辣酱。但味道一般，不怎么香。

韭菜小土豆，就是会让你一口一个接连吃，属于怎么做基本都会好吃的菜。

海鲜毛血旺，海鲜略少，而且不太适合，海鲜就很难吃出鲜味。里面应该只是零星搭配了花蛤、鱿鱼卷，98一份，感觉吃不出重点。

雪菜炒鱼籽，这个还不错，是一道下饭菜。

雪菜本身比较鲜美，鱼籽容易散开焯水可以定型，雪菜香，鱼籽鲜，喜欢的人就还蛮能get到快乐的。

还点到了桑叶天妇罗，拖浆油炸，通过油炸使桑叶的粗纤维变得酥脆。最后保留了桑叶一整片的状态，酥脆清新，搭配两种蘸料来吃。

最后还有卤味拼盘和我们点的炒米面（这道忘了拍）。

味道还不错，分量同样有点少。基本6个人要吃十几道菜。

总结来看，从海鲜的新鲜程度我倒是不怀疑铁定鲜。这类的小海鲜还是蛮适合宴请和家庭聚餐的，菜品也没太大雷区。

但分量少，热门菜容易售罄，品类有点太混搭以至于特色菜都不让人觉得特色也是真的。吃了其他台州海鲜，我感觉他家没有让人有很深的印象。

之前写台州菜的时候，有朋友留言说家乡的瓯菜很不错，但不知道为啥不出圈。可能也就是缺少有新荣记、老扁酒家这样把海鲜特色做进人心中的品牌。

乐清 番薯黄夹

我去温州读大学时，真心觉得温州海鲜好吃，且温州的点心也让人欲罢不能。

饭镬头蒸黄鱼

如果能多融入一些本土的文化和烹饪手法，那体验感就会更好。

八宝蝤蠓饭

青海才有的鱼类，鱼卵有剧毒，曾当成粮食吃，如今成保护动物禁食

导读：青海才有的鱼类，鱼卵有剧毒，曾当成粮食吃，如今成保护动物禁食

文/农夫也疯狂

前几天在网上看到一个有意思的提问，有人问以前吃不饱饭的年代，山里河里都有不少野味，为何当时不去上山抓野兔、下河捞鱼等食物来充饥呢，而是选择吃野菜、啃树皮呢？

笔者看到这个问题也很好奇，问了一下村里的老人，他们说不是不抓，而是因为抓不到，也没有精力去抓。因为在白天要干很多的活，而且这些野味捕捞需要专业的工具，还要有经验才行。不然就是靠运气了，很难抓到的。偶尔抓到一只，也不够一家人吃的。何况当时也没啥油盐，更没有佐料，这样做出来的腥味很重，根本就吃不得。还不如野菜、野果充饥。

但是在我国有些地方，一些沿海地区因为没啥野果、野菜可吃，还是要想办法去捕鱼。其中在我国有一种鱼，它就是我国特有的鱼类，肉质很鲜美，但是卵却有剧毒，曾经就被农民当成充饥粮。后来却吃成了保护动物，如今存量超10万吨但是却禁止食用了。这种鱼就是我国青海特有的鳇鱼，你们认识吗？

鳇鱼的科普

鳇鱼是我国青海地区才有的一种鱼类，它也叫湟鱼，学名叫青海湖裸鲤，是鲤鱼的亲戚，是鲤科、裸鲤属鱼类，不过它和鲤鱼的区别还是比较大的，身体比较的细长，并且头部是锥形的，关键是鳇鱼是无鳞鱼，也没有鲤鱼那样的胡须。

鳇鱼是一种冷水鱼，它常常生活在深潭、水流平缓的溪流中的缝隙中。并且这种鱼的适应性很强，不光是在淡水中生存，就连在淡咸海水中也能生存。它和鲤鱼的食性差不多，都是杂食性的鱼类，主要是以藻类和浮游动物，也常吃一些腐烂的植物碎屑，尤其是成年的鳇鱼还爱吃水生昆虫和鱼类。

鳇鱼的价值

在几十年前，鳇鱼在青海地区分布十分广泛。当时因为可吃的食物不多，粮食歉收的时候，就要以其他的食物来充饥，而鳇鱼就被称为充饥粮，也就是说这种鱼被当成粮食来吃。

鳇鱼身体细长，但是普遍不大，因为生长很缓慢，有些年数久远的也能长到五六斤重，长达一米左右，可是毕竟很少见。这种鱼和鲤鱼一样，刺还是比较多的，但是它的优势也很明显，那就是肉质是非常鲜美的，营养也箱单丰富，食用 *** 多样，既能鲜吃，也能做成鱼干慢慢吃，在当时是很受欢迎的。

但是需要注意，有些人爱吃鲤鱼，可是鳇鱼的卵却是有剧毒的，是不能吃的，轻则会出现腹泻、呕吐的症状，情况严重的会直接导致死亡。

听一些当地的老辈人说，在几十年前当地的鳇鱼太多了，根本就不值钱。有时候一网下去就有数千斤，而一脸盆也就是几毛钱，非常的划算，也是由于这个原因，鳇鱼才被大量的捕捞，被当地人当成粮食来吃。在当时那个特殊的年代，湟鱼几乎养活了大半个青海人口。

可也是由于此后多年的大量捕捞，鳇鱼的数量严重减少了。到了1982年青海省 *** 之一次对青海湖采取封湖育鱼2年的措施，限产4000吨。而之后多次对其进行限产。为了保护鳇鱼，在1994年首次将鳇鱼列为入了《中国生物多样性保护行动计划》，且是二级保护动物。到了2004年《中国物种红色名录》中更是将鳇鱼列为了濒危物种。

结束语

而近些年，随着保护措施的不断升级，还有人为的培育、养殖，经过努力青海的鳇鱼数量也明显有所恢复了，现在青海鳇鱼的村里已经突破了十万吨。这确实是一个好消息，但是大家需要注意，现在鳇鱼数量虽然恢复了，可是依旧是禁止食用的哦，这一点希望大家要重视。而且需要铭记，虽然青海鳇鱼是一种珍贵的经济鱼种，但是它指的我们小心地去守护。

各位朋友们，你们认识这种鱼吗？欢迎留言！

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