夏天到了，喜欢喝啤酒的朋友越来越多，啤酒我是不会发酵，但是我会做好吃的下酒菜呀！
很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业，又苦于没有技术，从食品上下手是更好做的，今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程，好吃的鸭货是这个夏天伴酒的更佳选择，今天的配方，家用商用都是很靠谱的，全程配方无任何保留，简单易学，话不多说，跟我一起操作！
本文设计知识点
1，鸭脖初期处理
2，辣油配方和 ***
3，卤水调配和鸭货卤制
4，注意事项和小技巧
这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子，但是按着这个卤水的配比，所有的鸭货类的都可以卤制。
鸭脖子初期处理和熟处理
一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。
1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。
2，浸泡后的鸭脖进行腌制，需要的香料为，大葱和姜还有盐，比例为每斤鸭脖配10g的量，姜和葱尽量用料理机打成泥水，这样腌制起来更方便入味（我家这条件实在用不起电，就先切片，然后尽量揉搓出汁水）。
3，腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多，所以腌制的时间尽量久一点，封膜冷藏建议12小时以上，这样更方便入味。腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制时的葱姜就不要了！用流动的水冲洗表面的盐分，要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时，中间每半小时换一次清水哦，经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。
4，浸泡后的鸭脖用钢针穿起来，这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看，弯弯曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序，每一步的付出都会有相应的回报！
5，准备好的鸭脖开始进行熟处理，起锅烧水，冷水下入鸭脖子，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净即可。
辣油的 ***
辣油是整个精武鸭脖的灵魂，所需材料：大红袍50g、青花椒50g，四川二荆条50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。
1，将所有的辣椒蒂全部去掉，剪成小段后用研磨机打成这样的中粗粉备用。河南新一代的辣度够，但是颜色和香度差，二荆条的虽然辣度低但是香度和颜色都是非常好的。
2，青红花椒掺在一起，本身就有青花椒了为什么还要加入大红袍呢？各位网友有知道为什么的么？答对有机会获得我的秘制烧烤撒料哦！
3，起锅烧油，250g的配料基本上用用到菜籽油1000g，菜籽油一定要经过熟处理，不然生油的腥味非常影响辣椒油的味道（考虑成本的朋友也可以用色拉油）。先提升油温，220度以上时候关火，3秒钟后之一次泼油，一手勺的油加到花椒盆中，将花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，给辣椒加油的时候要不同的搅拌，防止都加在一个地方辣椒糊了！
温度降至180度左右的时候进行第二次泼油，将锅里剩余的所有油都加进去就可以了，在之前的文章中给大家讲过炸辣椒油的三个步骤， *** 辣卤油只保留“一泼辣，二泼香，三泼红”里面的前两个即可。
4,光是炸好的辣椒油是没有香味的，还不能使用，封膜静置5-8小时，让辣椒的香味和花椒的香味充分的融合使用起来效果更佳！
辣油 *** 完成我们来进行下一环节，卤水的调制。
卤水 *** 及秘制香料配比
卤水是任何卤菜的根基，是承载香味、色泽、气味的载体，重要性不用说也是明了的，这里教大家一个小窍门，调制卤水一定要先调色后、调味，这样卤水的味道才会精准，放过来，你调制出来的味道就不一点还是你想要的味道了！
以上是秘制香料的配比，其中香果的使用一定要去除里面的籽，不然整锅的卤汤中都有一种苦涩的味道。研磨成中粗粉即可备用。
卤汤调色分三个梯级，糖色，酱油色和红曲红色。
炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用来炒糖色，白砂糖是用来中和糖色，需要注意的是炒糖色一定要用小火，小火炒糖色的颜色变化会分成4个阶段，火大了只有两个阶段，冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的时机决定了糖色时老还是甜，一般的糖色都是略苦的，所以加入白糖中和糖色的苦味，加入砂糖后的糖色依旧会经历4个颜色变化后关火，这样糖色就熬制完成了。
糖色完成后加入酱油，一是调色、二是码味，生抽酱油250g、味极鲜酱油120g、老抽100g，混合搅拌均匀即可，加入到4000g的高汤中，高汤的做法这里不在复述，在前面的文章中多次提到高汤是怎么吊的。最后是红曲红调色，红曲红是红曲米的提炼物，专门上色用的没有任何毒副作用可以放心食用。但是需要注意的是红曲红原液不能直接拿来用要兑水在使用即可！
高汤的颜色更好枣红色的，先加入糖色后加入以上的酱油调料最后才是红曲红调色，红曲红的量没有实际的规定，所以看着枣红色后即可。
高汤调色完成后就是进行码味，前面准备好的香料打成中粗粉取70g即可，不用刻意的在意是不是有的多有的少，要用清水清洗一下，洗掉浮渣，防止做出来的卤汤浑浊。8斤的高汤中，加入味精50g、高白50g，再将之前静置好的辣油倒入，卤水的红亮色就出来了。以上就是精武鸭货辣卤水的全部教程，想要卤制任何鸭货都是可以的，这次咱们主要是卤制鸭脖，下面开始进行成品 *** 。
熟处理后的鸭脖已经用盐腌制过了，所以卤汤中不需要再加入盐分，将鸭脖放入，卤制20分钟即可，关火后的鸭脖已经成红色了，但是还不属于那种深红色，别急着捞出来，这时候的味道和颜色都不是理想状态，所谓3分卤7分泡，浸泡才是卤味中尤为重要的。关火后再浸泡5个小时。
5个小时以后的卤水已经是非常浓稠的了，各种香料的融合也比较好，鸭脖子呈现出了酱红色，算是比较成功的了
卤制好的鸭脖在售卖的时候要进行护色，其实 *** 很简单，取卤汤上面的红油用小勺子或者小刷子刷一层就可以了。成品时去除钢针，鸭脖子已经定型完全不用担心会回缩。市面上大部分售卖的精武鸭脖的配方均是和我的相同的，味道绝对的地道正宗，有兴趣的朋友可以在家里进行尝试，基本上一斤的鸭脖经过加工以后可以卖出3份的利润，是非常可观的。
而在饭店中这样的一份鸭脖子可以卖到28元，一份的利润可以做出来一大锅了是不是非常的客观？！关注我，每天更新家常美食和商用菜谱配方
清香嫩卤鸭加工 ***
清香嫩卤鸭集南方、北方盐水鸭为一体，进行创新加工，外白里红，肥嫩鲜香，清淡爽口，风味甚佳。
原料配方：
白条鸭（1.5～2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清卤适量附：清卤配制清水2.5千克，加入姜2片、葱结少许、大茴香1粒、黄酒、醋少许和盐、味精入锅烧开，再用慢火熬成（清卤越陈越好，再次加工时，应适当增加一些香料和调料烧开，并撇清浮沫、杂物，保存备用）
*** *** ：
①将整体白条鸭的翅尖、脚爪清理掉，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡30分钟以上，去血水后洗净沥干。②用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后放入缸内腌渍1～2小时，腌好后取出鸭子再放入清卤缸内浸渍2～6小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用1根饮料吸管从鸭的 *** 插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。③将整好的鸭子放入锅内（腿朝上，头朝下）,加足清卤，盖严用大火烧开后撇清浮沫，再用小火焖煮20分钟，然后提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回锅内，再放回锅内浸渍，反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟，最后取出 *** 去的饮料管，沥干、冷却即成。
风味酱嫩鸭加工 ***
风味酱嫩鸭皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节更好是每年立冬之后至立春之前。
原料配方白条鸭10只，盐1～1.5千克，一级酱油3.5千克，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5千克。 *** *** ①选择大小适中、羽细体健的活鸭，宰杀、去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前上品厨艺交流群584657336扭转，夹在右翅下，平整地放入缸内，并用竹片加石头压实，在O℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加150克酱色的比例）煮沸，撇去浮沫，浇淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。
板栗枸杞鸭加工 ***
原料配方：
①浸卤液。水50千克，辛夷4克、砂仁4克、陈皮3克、白芷10克、桂皮12克、花椒40克、小茴香50克、元茴90克、食盐1.2千克，葱、姜、糖适量。
②填料液。香米300克，板栗仁300克，豌豆80克，枸杞200克，莲子、百合各80克，将填料洗净后混合均匀备用。
*** *** ：
①选择肥膘适中、大小均匀的活鸭，宰杀脱毛去内脏洗净，并按不同需要将鲜鸭整型（并翅、弯头等）,然后将鸭体均匀地抹饴糖上色，然后放入油炸锅中油炸，油炸后放入煮制好的卤汤汁内腌制1～2小时，捞出沥汁并冷却。
②将冷却后的卤鸭于其腹腔内装入香米、板栗、枸杞等配方填料，直至填满为止。
③将装有填料的卤鸭在120℃左右高温下蒸煮半小时，冷却后真空包装或直接上市。
实体店秘制烤鸭加工 ***
烤鸭的制法是:
将1250克重的净麻鸭控干水分，放入“烤鸭专用香料水”中浸泡3小时，捞出控干
然后挂“脆皮水”(清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可)风干。
烤鸭专用香料水配方为:
香叶、草果、山柰、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合后用自来水洗净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成“烤鸭专用香料水”。此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开(此料可浸泡100只鸭子)。
麻辣鸭脖和鸭头一直是吃货们的更爱，它的卤制门店火爆到每个城市，每条街道几乎都有 *** 麻辣系列的。门店里辣鸭脖，鸭头，辣鸭锁骨，鸭舌，鸡腿，鸡头，鸡爪等等各种系列。今天我就给大家分享一款我收藏的配方及 *** 流程，希望大家喜欢！
【步骤一】
1.新鲜的鸭脖5千克，用清水冲洗完全解冻，然后捞起沥干水分，在换干净的清水冲至无味即可，然后沥干水分后倒入盆中，加入适量的精盐，海天料酒150克，花椒粉30克，姜片50克搅拌均匀后，放入冰箱冷藏室腌制5小时左右，中途要翻动一次分别完全入味。
2.净锅上火，倒入净水大火烧开，放入腌制好的鸭脖，快速上下翻动让鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗干净控干水分即可。
【步骤二】
桂皮15克，白芷15克，八角13克，小茴香13克，良姜10克，陈皮10克，山萘6克，甘草6克，枳壳5克，山楂4克，豆蔻4克，木香7克，丁香4克，砂仁3克，草果2个（去籽留皮）玉果1个。以上全部香料用开水浸泡25分钟后，沥干水分后放入香囊里制成香料包。
【步骤三】
1.老母鸡一只宰杀洗净备用，猪大腿骨1千克洗净，然后净锅上火倒入净水大火烧开后分别焯水。
2.不锈钢卤锅上火倒入纯净水30千克，然后放入刚刚焯水的老母鸡和猪大头，大火烧开后改小火煮3小时，然后用工具捞出渣料留汁即可。
3.然后放入香料包和青花椒50克，红花椒60克，印度魔鬼椒200克在一次大火烧开，然后改小火熬制2小时即可，再放入味精300克，鸡粉200克，冰糖300克，精盐适量调味即可。
4.把处理干净的鸭脖倒入卤水里大火烧开，然后改小火卤10分钟后关火，鸭脖继续完全泡在卤水里40分钟即可了（我们采用的是2分卤、8分泡的原则）
5.大家可以试试配方如何，我已经做过，有不明白的可以在留言处留言即可。
鸭货做法和配方，麻辣鲜香，学会开店我这套鸭货技术用量比较大，前期不想做这么多，可以少量操作，整体缩小就可以了、按照我写的配料，不要去改动，无任何添加剂、吃起来更放心
1、鸭货的预处理
鸭脖子，鸭头，鸭肠、鸭翅，鸭腿、鸭肾等等，首先先用冷水浸泡2小时左右，然后捞起，放入开水中煮2-3分钟，捞起用冷水清洗干净备用。
2、卤料包
八角40克、小茴香35克、香叶35克，桂皮35克，良姜30克、香菜籽35克，香茅草30克，丁香15克、白芷35克、草果35克、草寇30克、黑胡椒30克、白胡椒20克。
以上香料全部打碎，装入香料包，然后放开水中泡8-10分钟捞起备用
3、麻辣料
1000克油，到入锅中大火烧开关火，下入干辣椒500克，红花椒300克，麻椒300克，待油完全冷却，即可使用
4、调卤水
35斤清水倒入锅中，开大火下入卤料包，高度白酒100克、麦芽糖500克，老抽300克、盐150克，姜200克、蒜150克，黄豆酱100克、豆瓣酱100克，全部麻辣料、烧开以后用小火煮50分钟，就可以卤鸭货了
卤水做到这一步我们可以闻到香味，如果没有香味，卤水的味道也不好，这个时候说明你操作出了问题
5、卤鸭货
卤水中倒入料酒100克，下入处理好的鸭货25斤，用中小火卤熟，然后关火浸泡，浸泡时间为60-90分钟，这一步不要省了，浸泡时间到了以后，将全部鸭货捞起，分拣装盘即可。
我是高师傅，以上是我技术， *** 文字配方和视频教程，核心无保留，味道更好，可以发送，鸭货配方，到我私信
这个麻辣鸭货 *** *** 要收藏，学会这 *** ，开店、自己吃都没问题到了夏季，很多人都觉得没有食欲不想吃饭，今天给大家分享的是卤菜：麻辣鸭货，这个 *** 适合卤鸭胗、鸭锁骨、鸭头、鸭肠、鸭掌等，按照这个 *** 卤出来的鸭货，麻辣开胃不腥，夏季吃夜宵，喝啤酒必备，相信很多人都爱吃，这个做法全靠天然香料提味，不加任何添加剂，而且味道不腥。
【麻辣鸭货所用的原料】
香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货 *** 视频结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖
【麻辣鸭货 *** 过程】
1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同时还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，这样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。
2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，这样腌制更容易入味。
3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮没有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。
4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也就是腌制3-4个小时之后就能卤制了。
问：在商业中我们还会碰到这个问题，今天腌制明天卤，是怎么腌制呢？
答：调料的不变，这 *** 厨在重点说一下腌制的作用，腌制能够让成品快速入味，同时也能去腥，记住要用白酒，尽量用高度白酒，平时我们买的鸭货有腥味很大的原因就是腌制不到位，其次是卤料配比不对。
5、准备清水或者老汤22斤，老汤做法看厨师秀-鹏厨以前的老汤熬制视频，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。
6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。
7、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香味道，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调料就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。
如果隔夜卤制，麻辣味道效果更好，因为经过一夜时间的焖泡发酵，麻辣味道能够全部释放出来。
8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。
9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，这样吃着麻辣味浓。
卤鸭货的关键点：
1、码味要按照比例来腌制，否则会不入味或者腥
10斤肉.250克盐，姜片50克，大葱60克，洋葱60克
花椒15克，白酒50克
2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。
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自己在家卤鸭货，调料不多很简单，两个关键掌握了，一次就成功哦，好吃极了。
出门不方便的这些日子，你有没有馋了？最想吃什么？宝妈也跟大家一样，各种的想吃，等能出去了，一定大快朵颐，好好解解馋。好想吃卤鸭货，赶巧冰柜里备了半片鸭，赶紧下厨开始鼓捣，嘿，这卖相这色泽，老公连连夸赞，其实，它不光好看，味道才是更棒。
说起卤鸭货，好多人想到的是没有配方，其实呢，无需配方我们也能做得很好吃。咱们自己在家做的不但健康卫生，还没有添加剂，这样吃着才放心。宝妈这次做的卤鸭块味道非常不错，不逊于外面卖的某某鸭。
做这个卤鸭块，大家只要学会这一种 *** ，就可以一法百用，以后就可以卤各种你想吃的鸭货了， *** 中，只要掌握两个要点，做这个卤鸭呀，保准一次就能成功，重要的是调料不多，还好找。
【卤鸭块】的做法及技巧
需要的食材：半片鸭700克，姜4片，八角2个，豆蔻1个（或草果），香叶3片，桂皮2克，干辣椒6个，花椒4克，葱4段 ，火锅底料40克，盐6克，白糖2克，红曲米2克（可不放），酱油适量（根据所用酱油的深浅颜色来调）
需要的厨具：炒锅，压力锅
之一步，半片鸭泡水解冻后，剁成块，再放水里浸泡，泡去血水，目的是减少腥气，成菜颜色也好看鸭块冷水入锅，放入几片姜和一瓶盖白酒，大火烧开，焯水，撇去浮沫，煮至鸭子无血水即可关火。
第二步，锅内加植物油，放八角、桂皮、豆蔻、姜片、炒出香味，然后再发葱段、干辣椒、花椒炒黄。一定要把调料炒香，这样味道才够浓郁。
第三步，加入800毫升清水，放入火锅底料、酱油、红曲米、糖、香叶，盐，煮5分钟至香气浓郁。火锅底料是关键，不能省略，红曲米的作用是使鸭块颜色更红润，没有也可以不放
第四步，放入焯好水的鸭块，大火烧开
第五步，再倒入压力锅压10分钟，或炖半小时，根据鸭子的老嫩来灵活调整。这一步的要点，鸭块千万不要压时间长了，脱骨就不好看了，这一步的时间掌握很重要。
无需浸泡就已经很入味，颜色红润还好吃，麻辣香，好吃极了！此 *** ，一法百用，卤鸭货以后就靠它了！
要点总结一下：火锅底料少不了，再一个就是压力锅压制（或煮锅煮）的时间不要太长
30年卤水师傅：卤鸭脖必需的“6种料”，少一样都不好吃三餐美食，快乐分享，您的“一评、一赞”是对我更大的支持，如果您觉得还不错，请把它分享出去，谢谢！
家有儿童名曰小宝，故取名宝妈小厨。资深美食自媒体原创作者，特邀美食撰稿人，擅长家常菜、面食、早餐的 *** 。美食就是家的味道，有爱才能做得更好。三餐有“温度”，体验厨房里的乐趣。欢迎继续关注！本文为宝妈小厨原创作品，严禁搬运及盗图，违者必究！
卤鸭脖太好吃了，如果自己也可以学会做，就可以吃到安全有美味的卤鸭脖了，而且我想吃多少就卤多少，想想就幸福。30年卤水师傅：卤鸭脖必需的“6种料”，少一样都不好吃。这种最不挑嘴、做出来没差错的香料，少不了这6种：香叶、草果、干辣椒、桂皮、花椒、八角，也都是很好买到的香料。有了这6味香料，在家也可以做出美味的卤鸭脖哦！而且鸭脖有滋阴补虚、补血益气的功效，经常食用鸭脖子，还有活血化瘀和明目安神的作用。当然，啃2个鸭脖子的热量，也要比吃起来相当过瘾的红烧肉，热量要低得多，还可以减肥瘦身。学会了在家也可以做出媲美店子里的卤鸭脖了，最重要的是安全健康。
卤鸭脖
By 花儿的美食厨房
配料：
鸭脖 6根、葱段姜片 适量、八角 3个、香叶 5片、干辣椒 8个、草果 1个、桂皮 1小块、花椒 适量、生抽 2大勺、老抽 1小勺、料酒 1大勺、白糖 适量
烹饪步骤：
1.准备好需要的食材。做卤面的食材，重在香料，不少秘制的卤味小吃，都会放入些独到的香料。
2.这种最不挑嘴、做出来没差错的香料，少不了这6种，也都是很好买到的。
3.鸭脖洗净后冷水下锅，水开后再煮3分钟，目的是去掉血沫。
4.食用油，不用多放，油锅烧热后放入一小勺，接着下香料炒香。
5.放入鸭脖，加入1大勺的料酒。
6.少不了用到老抽和生抽，不想卤出来的鸭脖颜色太深，就少放老抽，老抽和生抽的比例是1：2比较合适。 这时候盐就要少放了，或者可以先不放，加入一小勺的糖，翻炒均匀。
7.加入没过鸭脖的沸水，大火煮沸后就转中火，盖盖子焖煮到收汁。
8.卤菜最妙的地方，就是可以放置时间长，食材入味，凉透后食用更醇香。凉透后的鸭脖斩成小段，不仅是外出郊游，便于携带的佐餐小食，更是下酒菜的首选。
烹饪小贴士：
1、鸭脖具有益气补虚，降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之可平肝去火。鸭脖味甘，功能温补，益气，配以辣，麻及几十余味中药材，使其主相辅相成，其辣，功能排毒瘦身、健体美颜。其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。鸭脖具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效鸭肉特有“鸭腥”气味，不但口感鲜美，香盈扑鼻辣味独特，亦不失本味原香，独具特别回味。
2、挑选鸭脖的办法：新鲜的鸭脖表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。
3、鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
卤味中，你更爱的是哪种呢？
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现卤现捞虽然技术简单，操作容易，外行也能快速入手，现卤现捞目前在卤食行业也比较火爆，但是也有一定的技术含量的。
首先选料:现卤现捞适合卤制容易成熟和入味的食材，比如荤料鸭脑壳，鸭脖子，鸭肠，鸭爪，鸭肝，鸭心，鸡爪，鸡翅，鸡爪，鸡脖，鸡肝，鸡心，猪耳，猪大肠，猪心，猪蹄等等一些禽类和畜类的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，则用刀砍成小块或者用刀在原料上划成条状如牛肉、猪脸、猪肘等。蔬菜如土豆，藕，笋等就要改刀成片成丝。这样操作就符合现卤现捞的快速成菜的技术特点。
不同的荤料要分开卤制，防止互相串味。因某些异味较重的原料如猪蹄，猪大肠腥味重就不要和猪耳，猪脸同卤。这些都要分开卤制才能保证产品的质量与美味。一般情况下现卤现捞的产品卤制成熟后不要急于捞出，要在卤水里浸泡30来分钟，捞出来沥干水分在到入特制的香料卤油中继续浸泡，以继续渗透入味。只有做到美味可口才能保证顾客盈门吗。如果是特殊的食材，就要用不同的卤制 *** ，如现捞小龙虾，花甲，八爪鱼，花蟹等等水产品。当把这些水产品卤食后浸泡至有基本味后，捞出来在用它们特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，从而表现出不同的风味来。这些水产品因腥味较重，故需要提前去腥码味的。步骤就是现码味去腥，在焯水除异，在卤制，最后放到特制的卤油中浸泡入味成菜。
码制入味:花甲洗净后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的让其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪鱼分别洗净后，放入姜丝，葱段，柠檬片，倒入白醋，绍兴黄酒搅拌均匀腌制入味。在改刀卤制就可以了。
鸭头，鸭脖在卤制时可以在鸭口中放几粒花椒以便入味更加透彻，用高压锅卤制6分钟或者用智能时间卤制，关火后自然放凉大约需要一小时，这样会更好的浸泡入味的。这种用高压锅卤出来的鸭货，及更加透彻而不碎烂。
最后讲一下卤水和剩下的卤食如何应用，卤水每天用完后，要大火烧开再保存，以免变质，第二天要给据实际情况在对卤水进行补色补味，目的是让味道长期一直形成自己经验特色。前一天剩下的卤菜，第二天放入烧热的现卤现捞卤水中焖热即可，无需在进行第二次卤制。
在近些年的美食市场，卤鸭之类可以说是大行其道，很多以鸭产品为核心的著名品牌也纷纷崛起。
而在各地的市场，也有一些当地的名牌，只是几个简单的品种，却由于调味的特色，档口不大却买卖兴隆。
2019年1月27日，在位于贵州省遵义市新蒲新区禹门村的一食品加工厂，一名村民在 *** 禹门卤鸭。
这样的事例可能我们身边都不少见，而这样的市场效果，和鸭子本身的特点分不开，鸭类食材，一是自身有着鲜美的本味，另外食材的价格不高，市场波动小，这也是稳定经营的一个重要因素。
说到鲜美，实际上鸭和鸡是近似的，我们看到吊高汤的时候，经常是老鸡老鸭结合使用，会产生鲜上加鲜的效果。
但是鸭子也有一些自身的特质，与鸡的通用性强不太一样，可以说是优点与缺点同样突出，这就要求我们的前期处理和后期的香料使用，去异增香方面，要做的更好，才是最后口味的保证。
最近也有很多朋友在和我探讨卤鸭的配方问题，我也试做了几次，有一些心得给大家分享一下，另外再给大家提供两种风格的香料包，供参考。
首先说鸭货的前期处理，由于鸭子的腥味大，只用焯水等 *** 效果一般，我试用了两种 *** ，效果不错。
一是白醋+酒+胡椒：
就是在把鸭子清水浸泡（两小时以上）后，用冷水下锅焯水，加上葱段姜片后，再加入白醋、高度白酒、胡椒粒各少许，水开后撇净浮沫，煮5分钟，关火再泡30分钟，再行卤制。
二是香料浸泡法：
把鸭用冷水充分浸泡之后，沥干水分，以1只鸭4斤为例，熬制一锅香料水，香料配比：八角8克，桂皮4克，山奈2克，月桂叶5片，鼠尾草2克（或香砂2克），加上葱段100克，姜片100克，盐适量，熬制成香料水晾凉后，把鸭在水里浸泡至少4小时以上，再卤制，
这种香料水可用3次，而这种 *** 用于批量 *** 更好。
<云南>晋宁昆阳卤鸭传承创新拓产业
以上是给大家说的两种前期处理的 *** ，随后说咱们都感兴趣的香料配比，给大家提供两种风格的料包，大家选用：
之一种：1-2-3-5结构，总共11种香料：
桂皮20克/良姜12克，山奈10克/八角8克，香砂5克，陈皮6克/草果皮3克，草蔻4克，甘草3.5克，小茴香3克，丁香0.6克；
第二种：1-3-5结构，总共9种：
八角12克/桂皮6克，陈皮6克，山奈5克/草果皮3克，花椒3.5克，小茴香3克，香叶2.5克，丁香12粒；
喜欢甜口的话，可以在这个香料基础上加罗汉果1/4个。
武汉美食
?这是给大家分享的卤鸭的两种风格的料包，其中所有的数字都是比例，按照食材量的多少同比增减，香料的用量，还是建议占食材总量的1-1.2%。
还是我们一般的交流方式，只说核心点，不占用大家过多的时间，卤鸭的流程和其它的调料等，大家自行查阅一下就行。
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找 *** ，寻门道的人！
每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过。就想为啥不在家做呢，老公爷爷做了一辈子的乡村厨师，问了一下他，他教了一个很简单的配方。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下，没想到那么好吃，麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色。2斤鸭脖鸭脚，我和我老公2个人一次就吃完了，终于一次吃过瘾了，不过还没隔两天又馋了，准备过几天在做一点。其实做法很简单，下面来看我是怎么做的吧。
【所需食材】
鸭脖鸭脚共2斤（我额外放凉1个鸡翅1个和2个鸡爪），生姜5片约20g，甜面酱100g，生抽80g（8勺），老抽30g（3勺），冰糖100g，麻的花椒15g，八角2个，干红辣椒30g（我用了干小米辣和普通辣椒两种），桂皮2片，香叶4片，草果2个，白芷2片，良姜1个。
【具体做法】
1、 鸭脚鸭脖子洗净，凉水下锅进行焯水，水开后煮1分钟左右，捞出清洗干净。
2、准备好所有配料，花椒、八角、干红辣椒、桂皮、香叶、草果这6种香料尽量都要放哦，有了这6种做出来超好吃，也都比较容易买到。我买的这几种一共才花了3.5毛钱。实在买不全的，缺一两样也可以，也会好吃，但没有都放了好吃。
3、焯水洗净后的鸭货，再次放回锅内，放入所有香料，再加入清水没过鸭货。大火烧开，转中小火卤50分钟左右。如果鸭脖子上有皮，可以把皮拆下来，毛拔干净，一起焯水一起卤，鸭皮也特别好吃。
4、最后大火收汁，就可以了，卤的过程中记得注意查看一下，防止烧干锅。
5、是不是特别的简单呢，味道非常的棒，麻辣香而且特别有嚼劲，从色泽到味道，吃起来都不比买的差。吃起来是有点辣的，属于中辣往上，大家可以根据自己对辣的接受程度进行调整。
6、卤鸭货的时候，我又放进去了1个鸡翅和2个鸡脚，味道也非常好，不过没有鸭脖鸭脚有嚼劲。鸡脚鸡翅卤50分钟有点烂了，可以提前到30分钟出锅就可以了，用这个配方卤肉也非常不错。鸭脖具有益气补虚功效，平时可以多吃点。
鸡翅还没出锅就被我拎出来吃了，所以无图
爱吃鸭脖的朋友赶紧试试吧。今天的分享到这里就结束了，我是小鹅，美食领域原创作者，图文均为小鹅原创，每天一道家常美食，天天不重样。喜欢就关注我吧，欢迎在评论区留言，相互交流分享，也欢迎提建议，感谢您的支持，我们明天再见，拜拜。
