新疆神奇鹰嘴豆：世界素食界公认素食明星、豆子界网红

来点更加营养的鹰嘴豆，比普通豆子更美味

备受追捧的鹰嘴豆，真能减肥吗？

相信很多关注减肥健身的小伙伴知道鹰嘴豆，近几年突然火起来的网红减肥食物，它在国外已经是家喻户晓的明星了，普及程度和我们吃大白菜差不多，日常食物里有它，健身博主的食谱里有它，减脂沙拉里还有它......然而，国内很多人并不知晓鹰嘴豆的存在。

鹰嘴豆是啥？

鹰嘴豆的种脐附近会有一个凸起，跟鸟喙很像。它带有坚果的香气，做成豆泥会有黄油般的质地，很早就被中东地区的人民种植和食用，相关遗迹可以追溯到7500年前。

它比较耐干旱，印度、巴基斯坦、墨西哥等国家都是主要产区，但它不是舶来品，在我国新疆、河北部分地区都有盛产。

鹰嘴豆哪些营养？

• 蛋白质含量高

100克煮熟鹰嘴豆中蛋白质含量高达8.9克，是仅次于大豆蛋白的理想植物蛋白来源。如果把一部分的主食替换成鹰嘴豆，能有效提高主食的蛋白质利用率噢～

• 膳食纤维含量高

100克煮熟鹰嘴豆的膳食纤维含量为7.6克，并且GI 值（血糖生成指数）也只有42左右，属于低升糖指数食物，不仅能够获得饱腹感，对高血糖人群也非常友好。

用50-150g鹰嘴豆替代主食或肉类，可以帮助满足每天的膳食纤维的需求，对于预防便秘和调节血脂也很有帮助。

• 脂肪含量相对高，但很有价值

每百克煮熟鹰嘴豆脂肪含量2.1克，对比相同豆类稍高一些。但75%都是不饱和脂肪酸，其中亚油酸的比例占到了总脂肪的43%，所以它的脂肪酸的结构还是不错的。

综上，鹰嘴豆被减肥达人们推荐也不是没有原因的，除了营养价值高，饱腹感强，口感也非常不错，吃腻了减肥餐的朋友，可以尝试一下鹰嘴豆，或许你还会有其他发现哦~

可以当零食吃吗？

如果是无添加的水煮鹰嘴豆，还是很健康的，而如果是调味油炸的零食，如果你正在减肥，那还是不要碰了。由于鹰嘴豆的碳水化物含量比较高，无论是零食还是正餐吃，都要减少主食的摄入。

在家怎么做？

做法上，建议先泡四个小时左右或者预先烘焙一段时间，都可以减少煮的时间。

最简单的 *** 就是先用水煮沸十分钟，如果很干的豆子，可能需要煮久一些；如果做豆泥可以先用破壁机打成糊，再用电压力锅煮。

推荐两款比较百搭的做法：

之一，做成杂粮粥，在煮粥的时候，除了小米、玉米粒、荞麦、红豆之类的杂粮外，再放点鹰嘴豆。

第二，做成鹰嘴豆泥，用来蘸蔬菜或者蘸面包，方便健康又美味。

其他的做法自行探索吧！

注意点

• 可以用鹰嘴豆来代替肉类或一部分主食，每周吃三次还是不错的，也不要贪多
• 购买时要注意，鹰嘴豆足够干燥、完整，没有虫子
• 买回家以后更好在干燥阴凉的地方避光保存

这类食物，我们很容易没吃够量

有一类食物，既能减肥，又能防癌，还能调节人体血脂，但是我们大家很容易在日常饮食中忽视它，导致它的摄入量不够，对身体健康造成不利影响，这类食物就是——膳食纤维。

为何膳食纤维可以调节血脂？

膳食纤维有着很棒的健康功效，它可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。水果中的果胶、海带紫菜中的藻胶以及魔芋中的葡苷聚糖都属于可溶性膳食纤维，吸水后会膨胀，有黏稠感，其作用有稳定餐后血糖、控血压，吸附肠道内油脂类物质、增加饱腹感和控制体重等。代表食物有苹果、大麦、胡萝卜、柑橘类水果、燕麦等。

不可溶性膳食纤维其主要由植物细胞壁组成，如纤维素、木质素等。它不能溶解在水里，但能 *** 肠道蠕动、改善便秘、预防结肠恶性病变等。代表食物有杂豆类、燕麦、糙米、麦麸、笋尖、红薯叶等。

膳食纤维每天摄入多少才够？

对于一般健康成人，膳食纤维推荐摄入量为25克/天，而有调查显示，我国居民每日的摄入量仅有13克，才到推荐量的一半。

至于肥胖、糖尿病、高血压、便秘等慢性病患者，可适当增加膳食纤维摄入量到30克/天，胃肠功能已经减弱的老人可以控制在18克左右。

如果是已经出现过肠梗阻、胃轻瘫或者胃部做过手术等特殊人群，应该减到12克以下，一般5-8克即可，具体可遵医嘱。

想补充膳食纤维应该多吃哪些食物？

1.全谷物：全谷物是指未经精细加工，或虽然经过碾磨、粉碎、压片等处理，但仍保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳及其天然营养成分的谷物。如燕麦、黑米、青稞、糙米、黄米、荞麦、薏米等。

2.薯类：如地瓜、芋头、土豆、山药等食物可作为主食，替代部分精白米面。一般成人每天可以吃薯类50-100克(生重)。

薯芋类膳食纤维含量更高的是魔芋，高达74.4克/100克。由于生魔芋有毒，市面上常见的是魔芋加工食品，如魔芋丝、魔芋豆腐、魔芋凉皮等。

3.杂豆类：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆、鹰嘴豆等豆子淀粉含量高，称为杂豆。红豆、绿豆虽去皮后口感更好，但更好连皮吃。

豆类的膳食纤维含量非常丰富，无特殊不适的话尽量每天都吃一点。一般成人每天吃的全谷物和杂豆类总量可在50-150克(生重)。

4.蔬菜：蔬菜中西芹、西蓝花、韭菜、空心菜、彩椒、莴笋、冬瓜等都富含膳食纤维。一般成人每天建议吃生重一斤的蔬菜。

5.菌藻类：菌藻类食材可选海带、木耳、紫菜等。干菌类膳食纤维含量较高，如干松蘑为47.8克/百克、干冬菇为32.3克/百克、干木耳为29.9克/百克。

6.水果类：库尔勒香梨、金橘、石榴、猕猴桃、桑葚、苹果、覆盆子、番石榴、牛油果等水果，膳食纤维含量很不错，一般成人每天可吃水果200-350克。

7.坚果种子类：奇亚籽、巴旦木、芝麻、核桃、葵花籽、腰果、松子、榛子等，膳食纤维含量都很不错，一般成人可以将坚果交替换着吃，每天吃一小把，净重10克。

文/于康(北京协和医院临床营养科教授）

来源： 北京青年报

早安｜小科普——鹰嘴豆的选购与食用

鹰嘴豆的选购与食用

优质鹰嘴豆呈淡黄色，外壳有少量白色短柔毛。鹰嘴豆蛋白质含量高，并含有十多种氨基酸，营养丰富。

关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿

近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

知识点1

麸质是什么？吃什么含麸质多

所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋 *** ，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

小麦是食物中面筋蛋白（麸质）的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

知识点2

麸质为什么会带来麻烦

少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大 *** 完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

知识点3

怎样知道自己有麸质不耐受反应

如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

知识点4

哪些无麸质食材可以替代面食

不含有面筋蛋白的主食食材包括：

1.各种稻米（包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种）；

2.小米、黍子（黏性品种就是大黄米），包括黏性和无黏性的品种；

3.各种颜色的玉米；

4.藜麦、荞麦；

5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来 *** 焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

知识点5

哪些含麸质的食物可少量吃

对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的 *** 原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子 *** 结构。

2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白 *** 。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

3.酿皮。酿皮 *** 过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉 *** 的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋 *** 形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）

来源：北京青年报

鹰嘴豆是植物蛋白的未来之星

　　有关研究显示，鹰嘴豆是目前替代动物蛋白质的最值得期待的植物蛋白之一，甚至被消费者视为超级食品。比如我国，鹰嘴豆在素食圈、时尚圈、健身圈的网红食谱里就频频出现。

　　鹰嘴豆是豆科鹰嘴豆属植物，是一种小众的豆类食物。在我国，鹰嘴豆是一种常用的药材。据《拜地依药书》记载，其能“强筋健肌，去寒湿，止疼痛”等。《药物之园》记载其能“增强自然能量，补肺，壮腰，生血，开胃，肥体，固发，养发，祛斑生辉”等。现代研究指出，鹰嘴豆含有多糖、磷脂、酚类、异黄酮等多种活性成分，具有多种作用，是值得开发的功能性食品资源。

高 营养价值

　　据美国农业部食品数据库中的信息，每100克煮熟的鹰嘴豆（不加盐）中含碳水化合物约27克、脂肪2.6克、蛋白质8.9克以及膳食纤维7.6克。鹰嘴豆蛋白含18种氨基酸，总氨基酸含量为每克869毫克，必需氨基酸含量为每克353毫克，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成每克360毫克。同时脂肪含量较低，所含脂肪中75%为不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸。此外，鹰嘴豆还富含钙、钾、镁、维生素B1、维生素B2、维生素C和纤维等，钠含量较低。

　　鹰嘴豆的升糖指数GI也较低。根据《中国1型糖尿病指南2012年》的数据，鹰嘴豆原豆的GI值为33，鹰嘴豆罐头的GI值为42，而一般GI值低于55即被认为是低GI食物，低GI食物的饮食有助于血糖管理。同时，鹰嘴豆中含有的纤维和蛋白质对调节血糖也有一定帮助。

　　鹰嘴豆具有温和的味道、乳脂状的质地。相比于其他豆类，口味相对中性，对其他食物的味道不易产生影响。鹰嘴豆蛋白还具有稳定的乳化特性和发泡性，可作为素食蛋奶的原料；煮后的水作为蛋清替代品，可打发作为植物奶霜。最近市场上出现的鹰嘴豆淀粉就有很好的凝胶和增稠特性。

　　鹰嘴豆蛋白本身不仅是优质蛋白质来源，还有黏合作用。其蛋白提取物中同时含有纤维、蛋白质和淀粉，因此只使用鹰嘴豆蛋白提取物即可模拟植物肉的质构，并满足清洁标签的需求。

广 应用领域

　　鹰嘴豆原豆常以罐头和干鹰嘴豆形式销售。在加工食品中，从涂抹酱到替代乳制品、植物肉再到零食，都可应用到鹰嘴豆；另外，作为面粉替代品，可部分用于 *** 意面、烘焙食品；在零食中则出现了添加鹰嘴豆成分的泡芙条、脆片、冰淇淋、布丁等，有不同的形式和口感。

　　原料的味道对于产品来说是不可忽视的部分，许多植物蛋白会产生苦味或者一些不良风味，这使得植物基产品中需要额外添加糖、人工香料或其他掩盖剂来掩盖这些味道。鹰嘴豆具有中性口味，因此可以大大减少上述添加剂的使用。另外，牛奶、坚果、大豆等大宗乳制品原料，均是非常常见的过敏原。相较之下，鹰嘴豆的过敏现象极为罕见。

　　鹰嘴豆虽然不像大豆、鸡蛋或酪蛋白等是完全蛋白质，但却是高质量的浓缩蛋白质来源，其消化率为93%，这在植物蛋白领域内属于高水平。在用组织化的植物蛋白 *** 人造肉产品时，通常需要加入豌豆纤维或结合其他蛋白质，有时甚至还会用到木薯淀粉。而鹰嘴豆蛋白提取物中本身就含有所需的纤维、蛋白质和天然淀粉，因此可以只使用这种单一组分即可满足质构需求。另外，鹰嘴豆蛋白不需要使用甲基纤维素这类具有凝胶和乳化功能的添加剂。

　　数据显示，全球植物奶的增长速率是食品饮料行业平均水平的3倍。2014年—2018年间，全球植物奶的年复合增长率为22%，总体需求正在迅猛增加。但是，植物奶一直难以解决溶解度和味道方面的问题，而鹰嘴豆分离物则具有高度溶解度、高蛋白含量，以及中性风味，非常适合替代牛奶。鹰嘴豆制成的植物基乳制品能够更好地模仿出牛奶和酸奶的风味、口感和营养价值。

　　在植物肉方面，鹰嘴豆也显示出很好的前景。寻找更多适用于植源肉生产的蛋白质来源可以说是当今行业面临的更大挑战。经过挤压或者其他技术来重组蛋白质结构，更大程度模仿肉的质构，也是目前难以解决的问题之一。

　　据了解，美国已经有原料供应商通过干燥工艺生产出世界上首款鹰嘴豆植物组织蛋白，用于 *** 汉堡和香肠等食物。该蛋白具有小而均一的粒径、中性风味、良好的口感和外观。其良好的功能特性、水油结合质量、冻融稳定性和悬浮性有助于另类植物肉的选择。业内人士表示：“鹰嘴豆蛋白产品紧固但不成糊状、不会太过柔软，易成形但又不会胶着。”

　　另外，新加坡植物肉公司Growthwell也在与鹰嘴豆供应商合作， *** 含鹰嘴豆的植物鱿鱼等产品。雀巢最近则推出了以鹰嘴豆为主要原料的植物肉饼。

待 开发利用

　　高蛋白低脂+植物基的特点可以说是鹰嘴豆受到青睐的前提。业内人士分析认为，鹰嘴豆的开发方向，一类是传统零食的健康升级，另一类则是植物蛋白应用，无论是作为植物肉还是植物替代乳，鹰嘴豆未来在市场还有更多领域值得发掘。

　　目前在我国市场已经出现了轻酥鹰嘴豆、鹰嘴豆泡芙条和不添加糖的纯蒸鹰嘴豆、鹰嘴豆脆片等产品。在国外，鹰嘴豆泥占据了相当一部分市场规模。饮食习惯的差异可能是限制鹰嘴豆泥在国内更广泛应用的一个原因。在同样没有鹰嘴豆饮食历史的美国，鹰嘴豆也逐渐受到人们的关注，在2016年，有关数据就显示美国鹰嘴豆零食销售额增长了150%。自2011年至今，Google关于鹰嘴豆的搜索增长了3倍。

　　尽管在我国鹰嘴豆在原料成本、消费者认知、生产工艺方面还有许多方面需要完善，但其发展势头让人期待，未来这颗异域风情的豆子不会只囿于当小圈子内的网红，逐渐走入更多人的日常饮食已是大势所趋。 （杨晓晶 综合整理）

健身达人都爱的鹰嘴豆，高蛋白低脂肪，这样做比薯片还带劲

鹰嘴豆，这两年可以说是大火。凭借着高蛋白低脂肪，和丰富的膳食纤维，博得了无数超模、明星、健身达人的青睐。鹰嘴豆的吃法，一般是煮熟拌在沙拉里、或搅打成泥做蘸料，这次我打算把它搞成这种酥脆的小零食，而且在热量上，吃鹰嘴豆也要比吃花生那些坚果零食的负担更小一些，毕竟同样都是100克的鹰嘴豆，它的热量在160千卡左右，而100克的烤花生就要500多千卡了。

当你嘴馋又怕胖时，就可以试试这个酥脆小零嘴的做法了。油不需要太多，比起炸更为健康些。原本硬邦邦的鹰嘴豆，拥有了媲美饼干曲奇的口感。刚咬下的瞬间是酥酥的，内里却是绵密的口感，细腻无渣、实在是妙。这样慢烤出来的鹰嘴豆，没有豆腥味，只有浓郁的豆香，越嚼越香~

做法

1.先将鹰嘴豆泡开，至少4个小时以上，可以过夜泡，想要口感好一些的可以去皮

2.泡好后沥干水分，用厨房纸把鹰嘴豆表面的水分吸干

3.加入1勺橄榄油、1勺辣椒粉、1勺孜然粉、少许盐

4.可以根据你的口味灵活调整，之后充分的拌匀。

5.我用空气炸锅来烤的，你也可以用烤箱，都没有的就开小火炒或者油炸都行。把豆子尽量铺平。然后炸锅或者烤箱调180度，差不多烤15-18分钟，用烤箱的就时间延长五六分钟，烤到豆子滋啦啦有香气就可以了，用炸锅的可以中途抽出来拌匀几下。

6.烤好的鹰嘴豆等到彻底放凉后就会变得有些脆了，如果不太脆就是时间不够，但别烤太久，如果水分太干豆子就会变得干硬反而不好吃了。

7.这个酥烤鹰嘴豆没啥技巧，不怕油脂的更可以下油锅炸，但那就脂肪量太高了，所以还是用炸锅或者是烤箱来烤更健康一些。

小贴士

1.根据自己烤箱的温度调整

2.鹰嘴豆比别的豆子更难泡，所以提前泡好。

3.烤好的豆子容易吸潮影响口感，所以烤好的鹰嘴豆密封保存即可。

4.可以撒点毛毛盐拌一拌吃原味鹰嘴豆，也非常香脆可口。就地取材，家里有啥就放啥，家里有肉松的话也可以拌一点肉松，相信你们能diy出更多花样

我是小姿，多平台认证的原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！

豌豆、蚕豆、青豆、荷兰豆，你能分得清它们谁是谁吗？

俗话说：夏吃豆，胜吃肉。

上海市民生活指南公众号，最新发了一篇令人百感交集的推文，《致错过的2022年份本地蚕豆》：

每到春夏之交，本地蚕豆是一样对上海人来说时不我待的应季美味。

它上市只有7天，168小时，分分钟都在年华老去。

为了守护它的鲜嫩，坊间有不少关于如何“伺候”它的“传说”。

今年气温比较高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在对解封的漫长等待中，上海人就这样错过了他们谜一样信仰的本地美食。

这个季节，杭州人的餐桌上，也少不了一盘鲜嫩翠绿的豆。区别只在烧法不同，有时是当配角，炒虾仁、蒸咸肉糯米饭；有时是主角，只做自己的爱“豆”，盐水煮或是油盐清炒，又或者加点雪里蕻，怎么烧都好吃。

这里的“豆”一般指两种，豌豆和蚕豆。

杭州人将这两种豆分辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒豆；大的就是蚕豆，也叫大豆；剥出的蚕豆掰开两瓣，就叫豆板。

然而，就是这两种看似平平无奇的豆，却因为它们在不同地方有不同叫法，还真的搞“晕”过不少人。

橙友“南山客”在橙友圈发了一个帖子：“从小记得一句话，立夏吃蚕豆糯米饭。其实这句话说的蚕豆是豌豆，但我们那里不知怎么回事，把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆。是不是有点晕？”

同样迷惑的，还有橙友“April”，她说，每次面对蚕豆和豌豆，脑子里都要经过一个翻译过程，才能确保不会叫错，否则就会正好倒过来，把蚕豆叫豌豆，把豌豆叫蚕豆，“因为在老家，豌豆的名字是‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆叫‘串豆’，差不多这个音，所以认字以后，就想当然以为‘细蚕’，肯定就是蚕豆，那么‘串豆’就是豌豆了”。

还有很多地方，把豌豆，叫做青豆，把蚕豆叫佛豆、胡豆，大豆呢，又叫做黄豆，管青豆又叫毛豆……

豆豆们啊，你们到底谁是谁？我们决定认真研究一番“神奇的豆豆”，让它们“认祖归宗”。

江南地区有立夏吃豆的习俗。

现在这个时节，餐桌上自然少不了豆子。不过，关于各种豆，不同地方的叫法有些不同，走进菜场，还真不确信自己能叫对。比如蚕豆和豌豆，在爱问各种问题的橙友圈，就有橙友“把豌豆叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆”。

是不是有点晕？我们一起来研究一下吧。

按照食用部分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆和杂豆。

在2009年国家质量检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮色，分为黄大豆、青大豆、黑大豆等。大豆的蛋白质和脂肪含量高，黄大豆就是黄豆，是我们日常食用最多的一种大豆。

豆类拥有植物中最接近肉类的质感，一颗黄豆，被聪明的中国人做出了花样吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干、腐乳……大豆可以变换出无限可能。

曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁”，煮的就是大豆。根据《史记》的记载，大豆起源于中国，已经有几千年的历史。豆萁，指的是豆茎。

除了大豆以外的其他各种豆，统称为杂豆。

橙友 连国庆 摄

杂豆的蛋白质和糖类含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段在杭州最得宠的豌豆和蚕豆，也就是橙友圈很多人分不清的两种豆，都属于杂豆类。

人类已经吃了7000年豌豆了

豌豆是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地中海沿岸，早在7000年前后的石器时代，人类就已经开始采摘豌豆作为食物了。到了大约6000年前，人类学会了种植豌豆。

这种作物可能是经南欧向西，以后又向北逐步传播，大约在隋唐时代经丝绸之路进入了我国，《广群芳谱》中就列举历代豌豆的名称，如“胡豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等，都与西域有关。豌豆在广东地区，称为“麦豆”或“雪豆”。

在欧洲，中世纪之前的人们一般都是吃晒干的豌豆种子，吃的时候需磨成粉或是煮成粥，晒干的豌豆能有多硬？安徒生笔下的“豌豆公主”最有发言权，睡觉的时候身下垫二十层床垫子和二十床鸭绒被，仍能被床板上的一颗豌豆硌得浑身不自在。

我国元代著名剧作家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆、响珰珰一粒铜豌豆”，也一定程度上说明了豌豆的硬度。

成熟豌豆是典型杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以下，而碳水化合物含量约为大豆的2倍，普遍在60%-65%。

所以豌豆不能用来榨油做豆腐，但可以作为主食吃。豌豆特别嫩的时候，可以连带豆荚一起盐水煮着吃，软糯清甜。

荷兰豆并不是荷兰的豆

荷兰豆从植物学上也属于豌豆属，所以也算是豌豆种类中的一种，是由普通的豌豆演化而来的，身材是扁平状的。

关于荷兰豆，有一种说法，中国人叫它“荷兰豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？荷兰豆原产地在亚洲（中国西南边陲以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境发现这种豆，把它带到了世界各地，包括中国。

广州大学中国史专业研究生利梓淇在2021年第4期《农业考古》发表的《荷兰豆传入中国初探》中提到，荷兰豆传入中国，大致可以分为两个源头：一是17世纪荷兰占领中国台湾时期，开始在台湾地区种植，并在雍乾时期传入福建一带；二是乾隆五十年或五十二年，荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰豆的豆种，再向海南与广东、福建以北地区传播。

甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种

甜豆是豌豆和荷兰豆的杂交品种，嫩嫩的，姑且就算做是它们的“宝宝”。豆荚胖乎乎的和豌豆很是类似，豆子则要比豌豆的小一点、比荷兰豆的大一点。从豆荚颜色来说，甜豆绿得更深一些，豌豆则更浅一点。但剥出来又相反，甜豆的豆子颜色浅，豌豆的豆子颜色深。

蚕豆为啥叫蚕豆？

这是杭州人在春末夏初时节必吃的一种时蔬，微博上曾有过一个热门话题，#蚕豆就像北方冬天的大白菜# 。有一种说法是，带壳蚕豆形如眼睛，古人眼疾普遍，为了消除眼疾，立夏以吃蚕豆来祈祷一年眼睛像新鲜蚕豆那样清澈，无病无灾。

跟豌豆一样，蚕豆也不是中国土生土长的豆。它原产于地中海沿岸，被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟墓中都有发现。

蚕豆生长速度很迅猛，营养又较为均衡，被很多国家广泛种植。云南大理州农科院段杰珠曾做过研究，蚕豆是世界主要豆科作物之一,有70多个国家大约400多万公顷栽培面积。中国是蚕豆种植面积更大的国家之一，约有140万公顷。

中国人爱吃蚕豆，但主要集中在江南地区，汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的。北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。” 但江南一带的人们却把鲜嫩的蚕豆当作一种天赐美食，没有蚕豆的春天就没有灵魂。

清代画家、扬州八怪之一的汪士慎在《题蚕豆花香图尺页》中曾这样描写：“蚕豆花开映女桑，芳茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”

关于蚕豆名字的由来，元代王祯在《农书》中讲，“蚕时始熟，故名”。他认为蚕豆的采摘时期是在采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷·蚕豆》中讲，“豆荚状如老蚕，故名”。这是从形状上来命名的。农历三月古称蚕月，正是眼下的暮春时节。

橙友 Small薇 摄

橙友 勇往直前1 摄

蚕豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不用怎么施肥、浇水，自己就长大成熟了。这两天去菜场里，你很容易就能发现一大包一大包用塑料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊囊堆放在一起，10块5斤。手脚麻利的“马大嫂”们，买了直接就在路边剥豆儿。

罗汉豆、茴香豆都是蚕豆

蚕豆从嫩到老，各有吃法。最经典的搭配是炒雪里蕻。袁枚在《随园食单》就收录了一种蚕豆做法的描述：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。”

还有一种吃法，是水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一点来煮吃的。”

通常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃的时候吐壳。

随着气温逐步升高，嫩蚕豆慢慢变成老蚕豆，就不适合清炒了，它的更佳归宿是做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。

油炸豆瓣 橙友 宁静 摄

大多数人认识茴香豆，是从鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下酒小食，咸鲜醇厚，回味无穷。

蚕豆，爱的人可以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也有人一点不待见它。总觉得有一股子奇怪味道，像极了“脚臭”。

当然，还有的人，天生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。

蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上，患有蚕豆病的人主要是男性，中国男性的发病率大约在2%到5%之间。

如果没有蚕豆病的朋友，就可以放心大胆地吃蚕豆了，唯一需要注意的，是吃太多豆子容易在肠胃内产生气体，仅从社交上来说不太友好。

毛豆是还未成熟的黄豆

或许会有人问，前面怎么没提在哈尔滨人心中占据重要位置的毛豆呢？

毛豆因为外皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛豆不是杂豆，是大豆，它是一种还未成熟的黄豆，又叫菜用大豆。

当毛豆成熟后，脱水、变小、变硬，就成为大豆。

毛豆的蛋白质和钙含量，在蔬菜界是数一数二的，每100克毛豆大约含13克蛋白质，和鸡蛋不相上下，每100克含有135毫克的钙，比牛奶还要高。

哈尔滨人的夏天，少不了毛豆。只是现在还不是它的主场时刻，要等到天气闷热的时候，开瓶冰镇啤酒，搭配毛豆、花生、豆腐卷，可以称之为“消夏三宝”。

青豆和豌豆不是一回事

青豆和豌豆，虽然颜色都是滴滴绿的，但完全不是一回事。真正的青豆应该叫做“青大豆”，和黄豆黑豆一样，属于大豆类。

怎么才能加入大豆家族？主要是看蛋白质和脂肪，要“双高”。青豆就满足了这个条件，而豌豆脂肪少。虽然青豆也可以用来做豆制品或榨油，但它最常见吃法还是作为零食，例如炒青豆。

Pea和Bean怎么区分？

不同的豆 国外也有不同的叫法

由于豆对人类来说实在太重要，从2019年开始，联合国大会决定，每年的2月10日为世界豆类日（World Pulses Day）。

在国外，人们经常把各种类型的豆子煮熟烹饪，也会将嫩豆子直接调和橄榄油拌凉菜沙拉。

英式早餐里，不可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人会用腊肠来配豆子吃；德国的传统搭配是酸白菜加猪肉，再加一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很多州，人们会在元旦吃形似钱币的豆子，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣与好运。

Pea和Bean虽然翻译成中文都有豆的意思，但不是同一种属的攀缘植物。Pea植物中空，果实是整体的；Bean植物则为实心，果实可以破成两半。

Mung Bean 绿豆

Soybean 黄豆

Red Bean 红豆

Broad Bean 蚕豆

String Bean 豆角，四季豆

Pea 豌豆，豆角

Cowpea 豇豆

Chickpea 鹰嘴豆

Snow Pea 荷兰豆

Pea来自中古英语Pease，最初源自古英语Pise，后来被人们误认为是复数形式，从而直接缩略为Pea。

古英语Bean源自原始日耳曼语Bauno，还有很多同源词：古斯堪的纳维亚语Baun，中古荷兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。

Bean作为“价值小的东西”的隐喻，在1300年就被证实使用了，现在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。

在英国民间传说中，幸运豆或魔豆的概念来自于偶尔被冲上康沃尔和苏格兰西部的异国豆子或大种子，它们是由墨西哥湾流从加勒比海或南美洲带过来的。这些豆子被格外珍视，人们相信可以以此躲避邪恶的眼睛和帮助孕妇分娩，如今用“full of beans”可以形容人们精力旺盛。

来源：都市快报

维密超模都在吃的高营养豆类，被称为豆中之王，宝宝吃了更健康

标签： 鹰嘴豆 天麻 什么