给大家介绍过很多的调味品，比如：生抽、酱油、豆瓣酱、蚝油、醋等，也给大家分享了好多各种调味品的选购、生产过程、什么样的才是优质的调味品的香菇经验，今天给大家介绍一款不太常见的调味品，它主要集中在广东、福建等地。
在给大家介绍这款调味品之前，先给大家说个我家吃鱼露的小故事。
好像是去年的夏天，武汉这边有一家大型的仓储式超市开业，超市的面积很大、商品的种类也非常多，我和我媳妇就当是出门遛弯的，于是坐公交转地铁去跑过去凑热闹。
虽然超市里的米面粮油的品质都挺好的，价格也不贵，但这些食品的重量大，不太便于携带，优惠下来的价格，还不够坐出租车的，于是我俩主动放弃了。
水产和猪肉等生鲜蔬菜区域，品种确实多，我最喜欢的是那一整条的猪脊骨，处理的是真不错，不像某些超市，猪脊骨上还会好多压称的瘦肉，加工的时候稍不留意这些瘦肉就会口感变柴，于是，我们那天购买了好几斤猪脊骨。
超市里冷冻的小黄鱼和带鱼也非常不错，于是也购买了一些，在收银台结账的时候，我媳妇提醒我，家里的生抽吃完了，需要购买一瓶，但这时马上就要轮到我们结账了，排队付款的人实在太多，于是我媳妇就在收银台附近随手拿了一瓶，只看到酱油二字，就一起结账了。
回家之后，才发现我们购买的那瓶酱油是鱼露酱油，打开瓶盖之后，也是一股怪怪的味道，类似夏天流过汗之后的那种汗臭味。
虽然味道难闻，但也不能浪费，那天我做了这么几道家常菜：酸辣土豆丝、红烧猪脊骨、青椒炒肉丝、爆炒生菜等，因为家里没有了生抽，就用买回来的鱼露酱油代替生抽，上文介绍的那几个家常菜，我都放入了少许，虽然在炒菜调味的时候，鱼露的味道着实让我不喜欢，但端上餐桌的菜肴，家人却非常喜欢，都说我的厨艺有进步。
我实在是不喜欢鱼露的味道，再加上我也对那天购买的鱼露酱油不甚了解，下午就去超市购买了一瓶常用的生抽，鱼露就一直闲置在橱柜里。
好几个月之后，有一天我妈下厨房做饭，也是因为家里的生抽用完了，我妈也看到了那瓶鱼露酱油，开盖使用的时候，那股味道就让我妈义无反顾的将它扔进了垃圾桶。
后来在好友建国家再次看到了这种调味料，通过建国的介绍，我才知道它的历史和 *** 工艺，鱼露是如何 *** 的？好的鱼露在 *** 时候有哪些讲究？
大家也可以在评论区留言，说说您的看法？您吃过鱼露吗？或者您根本都不知道这种调味料的存在？
一、简单介绍一下什么是鱼露？
鱼露又叫做鱼酱油，在广东、福建等地比较常见的一种调味品，具有独特的风味，主要包括鲜味和咸味，是闽菜、潮州菜、东南亚料理中常用的水产调味品。
鱼露，是用小鱼小虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜味的汁液，色泽呈琥铂色，味道带有咸味和鲜味，原产自福建和广东潮汕地区，由华侨传到东南亚等国家，如今的欧洲也开始逐渐流行。
简单介绍一下鱼露的 *** *** ，大致上这5种加工 *** ，天然发酵、低盐发酵、内脏发酵、加曲发酵、复合 *** 等，简单的给大家介绍一下这5种做法：
1、天然发酵：生产工艺流程为新鲜的原料和食盐进行混合，之后经过前期发酵、中期发酵、后期发酵，然后在经过调配、过滤、检验、杀菌、包装，最后就是成品，这种天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。
2、低盐发酵，在天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度腌制的 *** ，抑制了腐败微生物的繁殖，但也抑制了蛋白酶的作用，这才有了低盐和高温相结合的 *** ，低盐可以提高蛋白酶的作用，但却不能完全抑制微生物腐败，这时采用高温，就能抑制腐败微生物的繁殖，还能祛除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
3、内脏发酵，在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶或鱼内脏，因含有丰富的蛋白质等，可以加速蛋白质的分解，缩短发酵周期。
4、加曲发酵，鱼露在发酵过程中加入一些酿造酱油所用的米曲酶或酿造清酒所用的曲种，利用它们所分泌的蛋白酶将原料鱼中的蛋白质、碳水化合物等进行充分分解。
5、复合 *** ，鱼露快速发酵的主要方式以复合 *** 为主，即以上三种 *** 的结合使用，如降低盐度、保温发酵和加曲发酵相结合，还有加酶及加曲的结合。
二、鱼露可以用在哪些地方？
在烹饪过程中，使用鱼露的地方还是蛮多的，只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的，比如： *** 鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者 *** 成各种蘸料，其使用 *** 同酱油、老抽、生抽的 *** 类似。
三、鱼露对其他菜系的影响？
如今说起鱼露，大家很容易想到的是东南亚菜系，在我们国家，除了东南沿海，其他好多省份其实也是很难看到鱼露的身影，鱼露在东南亚却非常流行，可以说到了没有鱼露就做不成菜的地步。
鱼露从福建泉州被带到东南亚之后，又来到了欧洲，并成为了那里最昂贵的调味品，在之后的400多年时间里，鱼露不断被模仿，同时也发生演变，从最初的样子改变为鱼和蘑菇共同发酵，然后不再使用鱼，而直接使用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方，这是鱼露这一中式调味料，在欧洲的土地上，被模仿和改造的样子。
番茄酱的 *** *** ，其实也同鱼露的 *** *** 非常类似，之后番茄酱成为大家喜欢的调味料。除了对欧洲的影响，鱼露也开始影响日本，如今日本料理中的寿司就深受鱼露的影响。
鱼露，这种起源于我们国家汉朝的酱汁，在不同的时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向进行传播，兜兜转转一圈，千年后在回到故土，却已经不是当年的模样。
四、应该如何挑选鱼露？
在给大家介绍应该如何挑选好鱼露之前，我们要先知道什么是好鱼露？
大体上首先就应该关注的是鱼露的原材料，好的鱼露应该使用鲜活鱼获去鳞洗净后在发酵，甚至还要分门别类，不同的鱼分别发酵。
再就是工艺，大家要关心的是，鱼露在 *** 过程中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解、发酵天数等，这些都与最后的风味息息相关。
从 *** 工艺上来说，食盐的使用量大致在10%-30%，在这个使用范围内，盐度越高鱼露的香味就越浓，原料腌渍时间越久，鱼露的香味也越浓。同时大家要知道的是，之一道鱼露原液，质量是更好的，也是最珍贵的。
下文，给大家说说我们应该如何挑选鱼露？
1、鱼露的原料影响其品质，所以，我们应该查看鱼露瓶标上的原料表，使用鱼内脏或者是下脚料的一定不是优质的产品，越珍贵的鱼， *** 出来的鱼露品质也就更好。
2、发酵时间，通常来说，鱼露的发酵时间通常在2-3年，发酵时间越长，香味也就越浓，不过这会极大地提高鱼露的 *** 成本，也就是说这个也能在售价上有所体现。
3、查看鱼露中氨基酸态氮的含量，一级鱼露的氨基酸态氮含量应该在0.9克/100ML以上，数值越大，品质越好。
4、查看配料表中的配料，是否添加了焦糖色这些物质，尽量选择没有各种添加剂的那种，因为鱼露本身盐分含量高，是不需要添加额外添加剂的。
写到最后，还想啰嗦几句，除了蚝油，它是广东第二大调味品，上色增香去油腻，尽显岭南风味。
鱼露，是用小鱼小虾为原材料，经过腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜味的汁液，色泽呈琥铂色，味道带有咸味和鲜味，原产自福建和广东潮汕地区，由华侨传到东南亚等国家，如今的欧洲也开始逐渐流行。
在烹饪过程中，使用鱼露的地方还是蛮多的，只要是需要用来提鲜的菜肴都是可以使用鱼露的，比如： *** 鱼类、贝类菜肴的时候、煲汤、烤肉、烤鱼、烤鸭、烤鸡、腌制鸡鸭肉、炒菜、炖菜、蒸鱼、蒸肉、煮菜、或者 *** 成各种蘸料，其使用 *** 同酱油、老抽、生抽的 *** 类似。
鱼露，一味穿越千年并影响世界的鲜美我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
= 前言 =
潮菜调味品众多，蘸料也非常多，所以素来有“一菜一碟”的说法，每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料，有些是使用历史非常久的传统酱，例如黄豆发酵的普宁豆酱；有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”，例如沙茶酱。
而其中，有一味，我国是沿海地区非常传统且古老的调味品，不仅在潮汕广泛使用，还直接间接地影响世界上的其他菜系，那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的——鱼露。
= 鱼露的前世今生=
鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品，目前查到的最早可追溯的文字记载，为距今1400多年前的北魏末年，在农学家贾思勰所著的《齐民要术》。
在书中作酱法一节，有提到一种名为“鱼酱”的酱汁：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”
大体意思是，用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液的做法，与传统鱼露做法如出一辙，只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法，用酒来帮助发酵，这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传，但可以从这一点看出，鱼酱制法的出现，要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说，认为是当年汉武帝逐夷于海滨时，偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺，如果记载属实，那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。
在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中，也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同，且多取用海鱼为原材料，并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟，是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中，提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱，但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢，也是鱼鲊（即糟鱼）腌制过程中所出的酱汁。
而至于鱼露工艺何时进入潮汕，这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱，主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述，潮汕先民多是由北入福建，再从福建迁入潮汕的，鱼露是否也是相同的传播路径，没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字，我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思，而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字，如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前 *** 入潮汕时，将“醢”的做法带到了潮汕，并在这片土地上慢慢传播与演变，连称谓与汉字也一并流传下来了吧。
现代的鱼露制法，基本上还是沿用了一千多年前的 *** 工艺，只不过调味可能有些许改变，一般只用鱼虾等海产，码盐腌制即可，而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露，出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤，借助了现代科学的手法与工艺，进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。
= 鱼露对其他菜系的影响 =
说起鱼露，很多人都会想到东南亚菜系。确实，目前国内除了东南沿海，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行，甚至像越南菜，可以说没有鱼露不成菜，说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张。
而目前各大超市能买到的鱼露，大多也是东南亚鱼露，尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名，而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露，甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼，所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看，几乎没有这种可能。
东南亚鱼露使用时间最长的当属越南，而自秦到五代十国时期，越南北部一直是中国的百越，等到五代十国时期才独立出去，而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国，那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了，毕竟当年汉武帝灭的是南越国，虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部，但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下（现广州），南越国就整体成为汉朝附属国了，所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。
至于为什么越南会有鱼露？按《食物语言学》里的说法，更有可能是汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向东南亚传播。
然而鱼露传播的终点，远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中，作者解释了为什么番茄酱被写为“tomato ketchup”。
他认为ketchup的原意，就是中国南方地区的鱼露，tchup就是闽南语系中“汁”的发音，而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下，感觉ke-tchup的发音，确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近，而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支，因此这种说法并不是空穴来风。
而这种名为ketchup的鱼露，从福建泉州被带到了东南亚之后，又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地，并且成了昂贵的调味品。在之后的四百多年里，鱼露不断被模仿，并慢慢演变，从最初改用鱼与蘑菇共同发酵，到后来不再使用鱼，直接用英国蘑菇发酵，甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料，踏上欧洲之后，在被仿造的路上越走越远，演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup。
到了19世纪南美的番茄传入欧洲，番茄也被加入到了配方之中，最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼，也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期，凤尾鱼就不再出现在番茄酱的 *** 菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中更受欢迎的配方，再后来，番茄酱又传入美国，并加入了更多的糖，之后又出口到了香港及世界各地，一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏，也一直保持使用“ketchup”这个词，因此，我们现在看到的大多数番茄酱，仍写着“tomato ketchup”。
而鱼露的前身，也就是前面讲到的鱼鲊，则往另一个方向传播，成为了如今日本料理中的代表作——寿司。
按宫崎正胜在《料理的故事》里所述，日本语中的寿司（sushi）原意指的就是“酸”的意思，一开始是不加饭的，只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压，待发酵后发出酸味的食物，其目的是通过发酵来保存食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。
到了大约公元9世纪的平安时代中期，“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司，已经进一步改进了，使用的是将鱼和肉码盐，并加在米饭中间一并发酵的方式，称为熟寿司。但这种寿司，发酵后的米饭是弃用不吃的。
到了室町时代，又演变成了减少米饭的发酵时间，当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。
这种吃法区别于前面的熟寿司，因此称为“生熟”，而我们现在吃到的寿司，就是从这种“生熟”做法里引申出来的。而现在传统的日本寿司，部分鱼类仍会使用利用自身酵素熟成，以嫩化肉质和提升风味，例如金枪鱼一般会经常十天左右的熟成时间，这也是为什么《寿司之神》中，二郎对着一块生的金枪鱼，说“还不够熟”。
日本汉字里的“鲊”也与 “鮨”同义，这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼，而现在“鮨”在日本，已经直接是寿司的意思了。
鱼露，这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁，在不同时间，以不同的方式，分别向东亚、南亚等各个方向传播，兜兜转转一圈之后，千年后再次进入故土，却早已是另一番模样了。
= 何为好鱼露？ =
鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，当然也包括了各类其他复杂的风味物质，Shimoda M以台湾鱼露为样本，从鱼露中分析出了124种挥发性风味物质，包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美，所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。
但市面上的鱼露太多了太多，从原料的选择到发酵的工艺，都不尽相同。
首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的，那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼，甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料，各种鱼肉鱼杂一并发酵，再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露，耗费很多的鱼料发酵，最后价格却不贵的原因。
而好的鱼露，正如《齐民要术》里所述，应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵，甚至还应分门别类，不同的鱼类分别发酵，这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼之一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达，可选的鱼类不多，但从这句描述还是可以看出，不同渔获做出来的鱼类，品质也是不同的。
其次是工艺。鱼露 *** ，一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤，其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数，都与最后的风味息息相关。
在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到，鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。因此，发酵工艺，也是决定鱼露风味的重要因素。
传统鱼露发酵工艺，发酵时间要两三年以上，像东南沿海的鱼露 *** ，一般采用的是传统的高盐自然发酵，这种方式发酵的鱼露，因为发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠，所以更具有自然鲜味。另一方面，高盐也会抑制细菌滋长，所以产生的氨氮非常低，可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时，盐也抑制了蛋白酶的活力，因此发酵时间长， *** 成本高。
而为了降低成本，就自然诞生了多种快速 *** 鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的 *** 方式，而像日本与东南亚等地，盐度稍微低一些，且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸，先将鱼蛋白水解以便快速发酵，但缺点是缺乏鱼露的自然香味，因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵，增加鱼露的香味。而好的鱼露，应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵，不添加额外的水解剂，这样 *** 才能具有鱼露该有的特殊香味。
也就是说，从 *** 工艺的角度，在合适的盐量下（一般是10%-30%），盐度越高鱼露香味越浓；原料盐渍时间越长，鱼露香味越浓。
而一般来说，之一道鱼露原液，是质量更好的，也是最为珍贵的。
那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露，是怎么来的？一般是自然发酵后，过滤了数道鱼露后，剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的，所以所出鱼露颜色不够深，鲜味也不足，因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠，使得看起来颜色也足够深，但风味已相去甚远。
虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的，也难以从最终拿到手的鱼露，去反推厂商用的是什么鱼料，以及使用什么工艺，但通过配料表，我们仍可以略窥一二。
自然发酵的优质鱼露，会呈自然赭红 *** 泽，以及具有浓郁的鲜味，所以无需再添加焦糖色素，也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露，一般色泽与鲜味不足，因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下，谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠，由于味精鱼露，鲜味很依赖添加的谷氨酸钠，因此鲜味会大打折扣，而自然发酵的鱼露，除了谷氨酸钠外，还有十几种丰富的呈鲜物质，因此风味依然可以完好保存。
此外，鱼露也同酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量。像酱油的标准，可以分为特级、一级、二级、三级四个等级，其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。鱼露也一样，根据国家SB/T 10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
除了看配料表这种客观参数之外，如果嗅觉与味觉灵敏的朋友，也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反，加速发酵一般采用低盐方式快速发酵，把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上，优质鱼露呈鲜物质丰富多元，不会像兑味精的鱼露一样，虽然鲜味也很浓，但相对寡薄。
最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的，不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露，潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的，只不过这些年式微了，很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露，甚至本地买的，都不免加了焦糖色与谷氨酸钠，关于这一点确实很让人可惜。
潮汕鱼露最出名的产地之一，是澄海的外埔，在解放前，一个小小的外埔乡就有同茂，承记等九家老字号鱼露厂。
解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂，全盛时期，该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担，而且品种繁多。
澄海鱼露厂不仅对外输出产品，还对外输出技术，员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂，是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。
后来上世纪80年代初又重新分拆私有化，分拆后生产规模陆续减少，目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产，但据说生产规模已经不及当年百分之一了。
目前我在用的鱼露，是最近从朋友那获知的一个叫“初汤”的品牌。
一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧，与潮汕话里的鱼露发音相同，又有之一道原汤鱼露的意思。后来才知道，这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的，只不过目前知道的人不多，而且刚开始生产，因为古法制法一批需要好几年，所以产量也不高。之前我在用的时候，还只有微商渠道，现在终于京东也有得买了。
一般点评食品我很少用“最”字，但这个不夸张的说，可能是我目前尝过的更好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择，尤其离开潮汕后，不管线下还是线上渠道，可选品牌所剩无几，买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精，氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露，更是少之又少，与之前用过的很多鱼露品牌比起来，可能甩三条街都不止。
后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝，估计也是觉得风味绝佳，所以大佬不仅提了字，顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。
= 潮菜中鱼露的用途 =
潮菜里使用鱼露的地方很多，虽然谈不上独宠，但鱼露的影响也是方方面面的，在潮汕的酒店，可以离开酱油，但绝对离不开鱼露，因为不管煮炒焖炖，几乎都需要用到它。
例如炒，潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”，初汤就是潮汕话的鱼露的意思，鱼露的好坏，是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。
再说潮州卤水，鱼露也是必不可少的，是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程，如果使用添加谷氨酸钠的鱼露，卤一两次，呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了，鲜味荡然无存。
还有最常见的煮，潮汕汤水粉面，例如最出名的粿条，盛汤的碗底必须是一勺鱼露，然后才是倒入粿条，最后再铺上肉、海鲜等料，如果少了这勺鱼露，风味大打折扣，甚至可以说不能称为潮汕粿条了。
而同样的，煮潮汕砂锅粥，一般也都会用鱼露来调味，与冬菜一样，是砂锅粥必不可少的调味品。
还有直接作为蘸料，像潮汕出名的蚝烙，上桌一定配一碟鱼露，属于指定CP，不蘸鱼露的蚝烙，虽香但鲜味不足，搭配在一起才是最靠谱的吃法。
鱼露的用途还有很多很多，有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制，炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。
可以说只要是提鲜，在潮汕大概率就会用到鱼露，有时候一道简单的小炒，加一点鱼露，就可以让滋味瞬间丰富起来，最简单的对比就是炒芥蓝，有兴趣的大家可以分别试试。
= 结语 =
今天这篇写得有点长，主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长，同时又因为中世纪的国际贸易，鱼露从中国走向了世界，直接或间接地影响了别的菜系，所以故事一展开，就收不住了。
而对于以上这些由来与历史，怕是知道的人寥寥，甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章，让大家重新认识一下这穿越千年，并影响了世界的中国传统古味。
而我也希望这些还坚持着传统工艺 *** 的厂，可以被更多人熟知，而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者，我所能做的一点点绵薄之力吧。
参考文献
1.Shimoda M, And R RP, Osajima Y. Headspace Gas Analysis of Fish Sauce
2.任韶堂 . 食物语言学
3.宫崎正胜 . 料理的故事
4.杨坚. 《齐民要术》中的鱼酱加工探析
5.洪光住. 我国鱼酱起源初探
6.甘晖. 几种常见的传统水产调味料的 *** ***
7.孙美琴. 鱼露的风味及快速发酵工艺研究
8.黄志斌, 徐轩成,杨允庄. 鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果
9.张雪花, 陈有容,齐凤兰, et al. 鱼露发酵技术的研究现状
鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
鱼露，又称鱼酱油、胰油，胶东称为鱼汤，福建称为虾油，是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。
虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。
鱼露的历史非常悠久。最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为“醢汁”，将腌制的海产品称为“咸醢”。如清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”这里“醢”是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。潮汕是鱼露的原产地之一。潮汕人还将鱼露称为“腥汤”，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，也有小贩推车沿街叫卖。
美中不足的东南亚灵魂蘸料鱼露，又称为鱼酱油，在东南亚十分流行，说是东南亚的灵魂蘸料也毫不夸张。鱼露呈红褐色或棕红色，主要采用鱼、虾等原料加盐腌制，在微生物发酵和酶类的共同作用下，酿造制成的一种营养丰富、滋味鲜美的调味品。
然而，即使鱼露有极高的营养价值，在国内除了东南沿海地区，很多地方已经难以见到鱼露的身影了。首先鱼露自身刺鼻的腥臭味和腌制时的不良气味就让大多数人避之不及，再加上传统鱼露发酵工艺中添加了大量的食盐(25%-30%)，强烈的苦咸味迅速冲击喉咙，让一般人难以下咽，所以如何降低鱼露的苦咸味、腥味等不愉悦气味是提升鱼露整体风味品质关键。
优质鱼露伴侣——丙氨酸
为了解决鱼露的美中不足，让高营养价值食品进入大众的餐桌，各种各样的食品增味剂不断被添加在鱼露中致力于带来更好的味蕾体验。本次介绍的主角：丙氨酸，正是一种不含钠离子的天然绿色食品增味剂，本身具有甜味和鲜味，能够降低和缓和食品中的咸味和酸味，调和辣、苦、涩等 *** 性味道。如果要选择一种能激发食材天然美味，提味增鲜的天然绿色食品增味剂，丙氨酸是不二之选。
丙氨酸跟鱼露的搭配可谓是“天作之合”。首先作为一种氨基酸类增味剂，丙氨酸的添加可显著提高鱼露的氨基酸态氮含量，氨基酸态氮含量的高低正是评判鱼露等级和品质的标准。其次，在风味调和方面，研究测试结果表明，在鱼露中添加丙氨酸后，能有效缓和咸味的冲击感，可有效降低鱼露的腥味 *** 和发酵异味（如：苦味、涩味等），使得鱼露整体口感层次平缓柔和，各种风味更加协调自然。此外，丙氨酸具有特有的鲜甜味，在鱼露中添加丙氨酸可以增强其口感的延续性，提升鱼露的底味、丰富鱼露的醇厚感。
让更多美味和健康吃出来
作为丙氨酸全球龙头企业，华恒生物（股票代码 688639.sh）在丙氨酸系列产品领域的全球市场份额接近50%（2019年海关数据）。华恒生物拥有独家专利技术的发酵法和酶法丙氨酸产品，坚持创新驱动发展，致力于发展绿色生物制造技术，推动“碳中和”，助力“大健康”。相信随着人们生活质量的不断提高，丙氨酸增味剂将越来越受到市场的欢迎，让更多兼具美味和健康的食品进入人们的餐桌。（编辑 李闯）
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你不知道的世界特色美食——柬埔寨篇9 鱼露柬埔寨，这个位于东南亚的国家，不仅有着丰富多彩的文化和历史，还以其独特的美食而闻名。柬埔寨美食多样，其中更具代表性的食材之一就是鱼露（Fish Sauce）。鱼露是一种由鱼类发酵制成的调味品，它为柬埔寨的饮食增添了丰富的味道。在这篇文章中，我们将深入探讨柬埔寨鱼露的历史、 *** 过程、文化内涵以及它在柬埔寨美食中的独特地位。
柬埔寨美食的多样性
柬埔寨地理位置独特，拥有富饶的水资源，包括许多河流和湖泊。这种地理条件塑造了柬埔寨的饮食文化，使其以水产品、稻米和蔬菜为主要食材，呈现出多样性和均衡的风味。
鱼露的历史渊源
鱼露作为柬埔寨饮食的重要组成部分，其历史可以追溯到古代。类似的鱼露 *** *** 在东南亚地区多个国家都有出现，但在柬埔寨的应用历史较长。古代柬埔寨人将鱼露作为一种珍贵的馈赠，用于祭祀和重要的社交场合。
鱼露的 *** 过程
鱼露的 *** 过程虽然简单，但需要时间和技巧。以下是一般的鱼露 *** 步骤：
- 收集鱼类：通常选择小鱼或小鱼虫作为原料。这些鱼类通常新鲜捕捞，以确保 *** 的鱼露品质。
- 洗净和盐腌：将捕捞到的鱼类洗净，然后撒上大量的盐，以促使发酵过程。
- 发酵：盐腌的鱼类被放入特制的发酵罐中，通常会加上一些水。鱼类在密封的罐中进行发酵，这个过程可能需要数月甚至更长时间。
- 压榨和过滤：经过发酵后，鱼类会变成一种浓稠的液体。这液体会被压榨并过滤，以去除固体颗粒。
- 储存：鱼露被储存在特制的容器中，通常是木桶或瓶子。这个储存过程有助于进一步的发酵和提高鱼露的风味。
鱼露在柬埔寨社会中的地位
在柬埔寨社会中，鱼露是一种不可或缺的调味品。它被广泛用于各种传统柬埔寨菜肴，如阿姆
鱼露的文化内涵
鱼露不仅仅是柬埔寨美食的一部分，还反映了柬埔寨文化的深厚内涵。首先，它代表了柬埔寨人民对水资源的依赖和珍视，这种依赖在整个国家的生活中都有体现。其次，鱼露是柬埔寨人文化和社交生活的一部分。它常常在家庭聚会、庆典和宗教仪式中出现，有助于加强社区联系和传统价值观。
鱼露的现代传承
尽管现代生活方式和饮食文化发生了变化，鱼露在柬埔寨社会中仍然保持着重要的地位。许多家庭和餐馆继续 *** 和使用传统的鱼露，以为美食增色。此外，在国际市场上，柬埔寨鱼露也越来越受欢迎，成为出口的商品之一。
柬埔寨的鱼露代表了这个国家丰富的水资源和深厚的饮食传统。品尝鱼露，就像品味了柬埔寨文化的一部分，感受到了人们对大自然的感恩和对传统的尊重。无论您是柬埔寨的居民还是游客，鱼露都将为您带来一次难忘的美食之旅，让您深入了解这个国家丰富多彩的饮食文化。
鱼露是用什么东西做的，为啥要叫鱼露？吃了这么多年，总算明白了人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
它是“潮汕三宝”之一，味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。
鱼露到底是用什么东西做的呢？鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中，经过两三个月的发酵成熟后过滤而得。古罗马人，还把这种调料称之为“万能药”，与各种东西混合使用。
鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。
在作酱法中提到：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之”。简单的讲，就是用生鱼去鱼鳞、鱼骨，加盐密封发酵。这和传统的不去内脏，用盐腌制发酵得到鱼露的做法是差不多的。
不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露，而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中，鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
鱼露它是“潮汕三宝”之一，为啥要叫鱼露？
名字的来历，和它的 *** 是不无关系的，潮汕人 *** 鱼露在清光绪《揭阳县正续志》就有记载：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢”。这里的“醢”是指用鱼(虾)肉制成的酱料，当地人把鱼汁称之为“醢汁”。
鱼露的来历，基本上也是参照它 *** 过程而得到的。那市场上这么多的鱼露，我们该如何挑选到符合自己的需要的呢？
1、鱼露的用料是影响品质的关键，很多的厂家为了节约成本，会用各种鱼的内脏还有下脚料一起发酵，然后再经过过滤，优质的鱼露，成分表中可以看用什么鱼做的，不同的鱼类品质不一样，珍贵的鱼种做出来的鱼露品质也更好。
2、看发酵的时间，一般发酵的越长，它的鲜香味就会越浓，不过这也会大大加大它的 *** 成本，自然发酵时间长，鲜味物质浓，如果是快速发酵，口感则大打折扣。
3、看它的氨基酸态氮，根据国家SB/T 10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。数值越高，品质也越好。此外，还要注意看它的配料，是否添加了焦糖色这些，尽可能选择没有添加剂的那种，本身鱼露的盐分就比较高，其实不需要额外的添加剂来使用的。
鱼露是用什么东西做的，为啥要叫鱼露？现在大家应该比较清楚了吧，鱼露是可以替代盐来使用的，所以大家在烹饪的时候，放了鱼露更好不要放盐，或者放少部分的盐。
春日美食调味，生抽、老抽、味极鲜、鱼露、蚝油、豉油怎么选？【本文由“小谈食刻”原创，图片均由本人拍摄。未经许可不得删改、盗用，侵权必究】
春天是美好的季节。
天地俱生，万物俱荣。
红树青山日欲斜，长郊草色绿无涯。
是欧阳修先生春游后写下的诗句。
春天的景色美，适合踏青，更适合品尝美味。
美景配美食，春笋，香椿，腊肉，艾果，荠菜等等春意食材。
加上家常的调味，就是一道道令人垂涎欲滴的春日大餐。
不过超市里有生抽，老抽，味极鲜，鱼露，蚝油，蒸鱼豉油等众多调味品。
我们该如何区分和挑选呢？菊子和大家一起看看吧。
生抽
生抽是酱油的一种。
酱油是我国传统调味品，使用大豆或脱脂大豆或黑豆或小麦或麸皮等这些蛋白质原料。
加入水、食盐等酿造而成的液体调味品。
酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇等多种物质。
色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，加入菜肴可以增添特殊的香气，有助于促进食欲。
酱油在发酵过程中，之一次抽出来的酱油被称为“头抽油”。
接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”。
第三次被发酵抽出的则称为“三抽油”。
所谓生抽，就是将头抽油、二抽油、三抽油按比例混合之后，中间添加少许水分等物质 *** 的酱油。
生抽的使用范围：生抽颜色较浅、味道鲜美，主要是用来炒菜或者是 *** 凉拌菜调味。
值得注意的是：头抽油所含鲜味儿物质最多，所以头抽油比例更高的生抽，其品质更优。
鲜味指标关注氨基酸态氮的含量高低，越高鲜味越浓，则酱油品质越高（无增鲜剂前提）。
老抽
老抽也是酱油的一种。
和生抽不同的是，老抽是在生抽的基础上，经特殊工艺进一步浓缩制成的浓色酱油。
老抽很多时候还会加入焦糖，也是为了更好地上色提鲜。
老抽的使用范围：适合给肉类等食物增色，改善口感和增加色彩兼得，比如焖煮和红烧等
值得注意的是：老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
味极鲜
味极鲜酱油则是生抽酱油的一种。
国家特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ML。
味极鲜酱油的氨基酸态氮含量大多都达≥1.2克/100ML。
从它的名字来说，就是特别特别的鲜美。
究其原因是因为在传统工艺天然酿造酱油的基础上，它还加了增鲜剂。
常见的有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液。
味极鲜酱油浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，但个人建议要适量使用。
味极鲜的使用范围：用于烹饪点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。
值得注意的是：增鲜剂可以提高氨基酸态氮的含量，还可以降低部分成本，所以味极鲜有鲜味浓价格不贵的特点，建议根据个人需求进行选购。
鱼露
鱼露同样也是增鲜的调味品。
和酱油的区别在于，它的原料是鱼虾等海产。
码盐腌制且不加其他调味料，借助了现代科学的手法与工艺，经发酵可得。
鱼露又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，在北方比较少见，是南方地区流行的调味酱汁。
鱼露还是闽菜和东南亚料理中常用的调味料之一。
越南、韩国和泰国菜中经常用到鱼露。
有一种说法是：吃了鱼露，就等于去过了越南。
鱼露的使用范围：海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮常用鱼露，也可作为蘸料作额外调味。
值得注意的是：对海鲜过敏以及痛风等患者不宜食用。
蚝油
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。
它是一种“营养+增鲜”的调味品。
以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。
蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，且含量协调平衡。
谷氨酸与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美。
蚝油同时也是广东常用的传统的鲜味调料，调味汁类更大宗产品之一。
蚝油的使用范围：蚝油可以当做浓稠偏甜版的海鲜酱油使用，起到增鲜、增稠和上色作用。
常用的蚝油类菜品，比如蚝油生菜，蚝油芦笋，蚝油拌面等等，都是使用蚝油烹制的。
值得注意的是：蚝油建议菜肴出锅时少量添加，要注意用量，避免过咸过甜，影响健康。
蒸鱼豉油
蒸鱼豉油也是酱油的一种，豉指的是“大豆”，豉油就是用大豆酿造而成的酱油。
它可以说是为蒸鱼特制的酱油。
在 *** 过程中加入了一些食品甜味剂，味道咸甜相间，因而可满足蒸鱼的需要。
蚝油的使用范围：顾名思义，蒸鱼豉油一般蒸鱼的时候都会使用。
值得注意的是：蒸鱼豉油也是加了甜味剂以及增鲜剂的酱油，同样要适量食用。
菊子物语
无论是酱油，还是鱼露，蚝油等。
在我们日常生活和饮食调味中都占有重要的作用。
更好地分别它们的作用，不同的烹饪场所使用不同的调料。
如何更好地辨别它们的一些基本参数，而不只是价格。
是我们日常生活中需要吸收和学习的知识。
只为了烹饪出更加营养美味的诱人食品。
美食值得分享，生活需要记录，菊子美食记与您一同前行。
有人说它是市面上最臭的酱料！那到底有多臭？本图文作品系菊子美食记原创，每一张图片每一段文字都是用心拍摄和撰写，愿与您一起共同成长，健康生活。您的关注、转发和评论对菊子姐姐是更大的鼓励和支持，严禁不良自媒体账号抄袭，盗图，侵权必究，作者保留追究法律责任的权利。
很多越南人都认为虾酱（m?m t?m）是越南最美味的蘸酱之一，大说整个越南，小说越南北部，虾酱在越南市民的菜谱中都占据着重要的位置，它为越南美食做出了不可小觑的贡献！如果虾酱豆腐米线、什锦丝汤米线、番茄汤米线、小鱼干米线等等，如果少了虾酱，美味度就不免要降级了。
如果说鱼露是臭臭蘸酱一级，那么虾酱的臭味大约比鱼露高出10倍吧，但就像榴莲一样，喜欢的人没它不行，讨厌的人闻风丧胆，几乎没有中间值。
讨厌的人大部分都说他们难以接受那种臭味，即使站的远远的还是能够嗅到，只要是夹杂在空气中的那一丝丝气味，他们都能迅速的分辨出来，并快速地逃之夭夭。
那虾酱究竟为何那么臭？那是因为 *** 虾酱需要将原材料经过长时间的发酵处理，在这个过程中就产生了虾酱独具一格的咸臭鱼味（吃起来是鲜的），只有材料新鲜，发酵得好才不会变成腥臭味。
原厂出货的虾酱一般都非常咸，所以我们在越南街头小店吃到的几乎都是商家将原厂酱当作基底，加入糖、油所制成的调味料。咸甜的虾酱拥有海风的味道，夏天到了用来搭配热炒、凉拌都是非常美味的。
虾酱确实是最矛盾的蘸酱，有些人一想到虾酱就立刻垂涎三尺，而有些人站在距离它几米的距离还要捂着鼻子觉得恶心。那你怎么看，你喜欢这种猛烈的“臭”味吗？
来源：越南特旅独行
鱼露是一种传统的调味品，通常用于东南亚地区的烹饪中。它是一种深红色的液体，味道鲜美，带有一些咸味和海鲜的味道。鱼露主要是用鱼、虾和其他海鲜制品经过发酵、腌制和过滤等工艺制成的。
鱼露的历史可以追溯到东南亚地区，尤其是在泰国、越南、柬埔寨和菲律宾等国家。这些国家的饮食文化中，鱼露是一种非常重要的调味品，被广泛用于烹饪、调味和腌制食品中。鱼露的 *** *** 和配方因地区和家庭而异，但通常都包括鱼、虾、盐和水等原材料。
鱼露的 *** 过程通常包括以下几个步骤：首先，选取新鲜的鱼、虾和其他海鲜制品，将其切成小块，然后加入适量的盐进行腌制；其次，将腌制后的海鲜放置在温暖、潮湿的环境中进行发酵和熟成；最后，经过一定时间的发酵和熟成后，将鱼露进行过滤和装瓶。
鱼露的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质和多种维生素。它还含有一些有益的微生物和酶类，能够帮助消化和促进人体新陈代谢。此外，鱼露还富含天然的谷氨酸盐，这是增加食物鲜味的主要成分。
在烹饪中，鱼露可以被用于蒸、煮、炒、烤等多种菜肴的 *** 中。例如，在泰国菜中，鱼露是经常使用的调味品之一，常用于炒菜、煮汤和腌制食品中。在越南菜中，鱼露也是非常重要的调味品，被广泛用于越南春卷、越南河粉和越南卷饼等菜肴的 *** 中。
总之，鱼露是东南亚地区的一种传统调味品，具有独特的口感和鲜美的味道。它的 *** 需要一定的时间和技巧，但是其在烹饪中的重要性和营养价值是不容忽视的。
如何辨别鱼露是好是坏？认准5个字酱油是家家户户必不可少的调味品，今天我们要聊的主角是鱼酱油（鱼露），鱼露是用小鱼虾等腌制发酵而成的，味道微微有点咸，主要用于提鲜比较多。可超市中那么多鱼露，我们怎么样才能选到好鱼露呢？
如何辨别鱼露是好是坏？认准5个字
一般酱油的瓶身上都有一个指标，这个指标的高低是我们辨别酱油好坏的关键，那就是“氨基酸态氮”。而鱼露跟酱油一样，可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判它的质量，氨基酸态氮越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。根据国家SB/T 10324-1999标准，一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。
除此之外，我们还可以从鱼露的色泽、香味、泡沫来辨别鱼露的品质。优质的鱼露，首先色泽上一定是透明、无悬浮颗粒物，颜色一般为橙红色或橙黄色；摇晃瓶子会有独特的荤鲜香气，绝对不会出现腐败臭味。最后就是摇晃瓶子观察泡沫情况，如果泡沫消失得快，说明它发酵完全。看完了这个，大家知道该如何挑选鱼露了吧？是不是没想过会这么简单。
