? 嗨@大家好！我是“小猫爱厨房”的小猫，很长时间没有吃“京酱肉丝”了，老婆孩子都吵吵着要吃，今天正好老婆单位发了两张豆腐皮，于是就做了这个一家人都想了很久的“京酱肉丝”，用豆腐皮和着肉丝一起吃，真的很香，感觉人生又一次幸福了。
“京酱肉丝”源于北方，在北方大人小孩几乎都知道这道菜。它是老北京传统菜肴中极具代表性一道菜，不仅因为它看上去色泽鲜亮，还因为它的味道，咸甜适中、酱香浓郁、风味独特。完全能称得上是色香俱全的一道家常菜，不论是大人还是小孩子，都非常喜欢吃。近几年随着经济的发展，“京酱肉丝”这道菜基本上在全国各地都流行起来了，不仅仅在北方可以吃到这道菜，现在的南方也能经常看见这道菜，只是吃法略有不同罢了。
“京酱肉丝”的做法以北京最为正宗，京酱肉丝的京酱，是指北京特有的两种酱料，一种是六必居的黄酱，一种是天源酱园的甜面酱。口味略带甜味，味道香甜，后来出入关外，也就是东北地区，由于东北人的口味比较偏咸，所以很多人就喜欢用东北的大酱来做，味道去除了甜味，以咸香为主。这也就让“京酱肉丝”在北方形成两种不同口味。但是它们的共同特点就是“色泽鲜亮，酱香浓郁、风味独特”，大家一般都喜欢会搭配上干豆腐（一种豆腐皮），合着肉丝和大葱等蔬菜包起来一起吃。“京酱肉丝”不仅可以当作家常菜，家里有客人的时候做宴客菜也是不错的选择，正好今天“清明节”了，可以学习一下做了给家人和朋友吃也非常不错哦！下面我就“京酱肉丝”自己的做法分享给大家，让你的家人足不出户便能享受美味。
——【京酱肉丝】——
【 *** 主料】：猪里脊肉1块约300克，干豆腐2张、大葱1根，胡萝卜1根、香菜2根、黄瓜1根、
【 *** 调料】：甜面酱50克，黄豆酱50，糖2克，水淀粉10克，料酒5克、鸡精2克、生抽5克
—— *** *** 和步骤——
【步骤一】：首先猪里脊肉切成细丝，一般和筷子粗细，用水清洗干净，控干其中的水分后，放入碗中。
【步骤二】：往肉丝中依次加上料酒5克、打入一个蛋清，生抽5克用手抓匀后，放入一勺淀粉10克，再次抓匀锁住水分，放入一勺植物油搅拌均匀后，腌制20分钟。
【步骤三】：胡萝卜去皮切成丝，黄瓜洗净后也切成丝，大葱切成丝、香菜切成段放盘中备用。
【步骤四】：锅中放水烧开，放少许盐，豆腐皮放入煮2分钟，这样可以去除豆腥味，同时杀菌，煮好捞出放入准备的凉开水中，再次捞出放通风的的地方，把水分晾干。
【步骤五】：干豆腐平铺到面板上，把切好的胡萝卜丝、黄瓜丝、大葱和香菜均匀的摆放到豆腐皮的一边。
【步骤六】：用手卷成卷，把蔬菜放里边，一定要卷紧，在用刀切成段，长度2cm左右。
【步骤七】：把切好的豆腐卷依次摆好在盘子周围，把中间空出来，用来装肉丝，大家可以根据自己的喜好摆成不同的造型，这样既好看又好吃！
【步骤八】：取个小碗，放入甜面酱50克，黄豆酱50克用少许的清水调匀（大约80克-100左右的清水），再加上2克白糖，要是颜色浅的话倒一勺老抽约2-3克，搅拌均匀备用。
【步骤九】：炒锅放油约50克烧5层热，把腌制好的肉丝倒锅中用筷子滑散待其微微变色后，即可盛出，控干油分；
【步骤十】：重新起锅加油烧热，放入调好的酱汁，小火将其中的香味煸炒出来后，将炒过的肉丝放回锅中，快速翻炒均匀，使得每一个猪肉丝上都能均匀沾裹上酱汁，再滴入几滴芝麻油，拌匀后关火盛出，倒入在事先摆放好干豆腐的盘子中间就OK啦！
【产品图】：这道家庭版的“京酱肉丝”就做好了，喜欢的可以试一试哦！
——【烹饪小贴士】——
京酱肉丝可以说是一道闻名遐迩的传统菜肴，深受大众的喜欢，酱香浓郁，非常开胃下饭，尤其是在食欲不振的时候吃，更是可以激发食欲，让人吃饭香，而且京酱肉丝这道菜是属于咸香的口感，家里的大人和小孩都可以放心吃，京酱肉丝不仅是京菜中非常经典的一道，更是猪肉的众多做法中最为有特色的一道，所以说学会京酱肉丝的做法，随手做给家人吃，让家人足不出户便能享受其中的美味，还可以当自己的拿手菜。但是我们做的时候要注意几个要点。
（1）猪里脊半冷冻状态下更容易切成均匀的肉丝，买回来的里脊肉洗干净后可以先放冰箱冷冻半小时左右，再切就非常简单好切了。肉丝一定要切得均匀并且细一点，这样口感会更好。
（2）把猪里脊切成细丝更好用水清洗两遍，在把水挤干，这样可以去除腥味，同时也便于肉丝吸收蛋液和调料，炒出的肉丝会比较嫩。
（3）很多人都喜欢用一种酱 *** ，其实用黄豆酱和甜面酱一起 *** ，让不同风味的酱香结合起来更加鲜香好吃。
（4）我们用的葱更好选择葱白，葱白会比较脆嫩饱满，带有着一丝甜味，这样吃起来口感会更好。
（5）炒制需要先将酱汁炒香，然后再放入炒好肉丝进行翻炒，一定要记得，炒的时间不要太长哟，否则肉会变干，口感就不好了。
这道京酱肉丝，一周吃六次都嫌少以上内容是我和大家分享的“京酱肉丝”的做法，希望对大家有所帮助 今天就和大家分享到这儿。欢迎大家关注“小猫爱厨房”进行保留，我会每天都会为您更新美食做法和技巧，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，小猫万分感谢，如果您喜欢小猫的分享，就转发+收藏+点赞支持一下吧！您的每一个赞，都是小猫继续努力的动力！感谢支持，感恩陪伴！我们明天再见！
By ヾ(＾。^*)蛋黄酥
用料- 红葱 半根
- 大蒜 1瓣
- 鲜姜 3片
- 甜面酱 1勺
- 生抽 1勺
- 色拉油 适量
- 瘦肉 200克
- 黄豆酱 半勺
- 淀粉 1勺
- 蛋清 1个
1、瘦肉切丝，放一个蛋清，一勺淀粉，抓匀备用。
2、葱蒜切粒，姜切片。
3、起锅烧油，放入葱、姜、蒜炒香。
4、放入肉丝翻炒变色，加入甜面酱,黄豆酱，生抽，图片是标准的小汤勺。
5、翻炒均匀就可以出锅了，还可以撒点白芝麻，我忘记了，再切点胡萝卜丝、黄瓜丝、豆皮丝(豆皮切之前记得先焯水哦)，再烙几张薄饼卷着吃。
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川菜烹饪专业培训教材61-酱肉丝酱肉丝
烹制 *** :炒。
味型:咸甜味.
适用范围:大众便餐。
原料: 瘦猪肉250克
大葱丝50克
甜酱25克
酱油5克
白糖3克
精盐3克
味精1克
湿淀粉40克
鲜汤15克
混合油80克
*** *** :
1.猪肉洗净，切成二粗丝，用盐、湿淀粉拌匀:酱油、白糖、湿淀粉、味精、鲜汤对成味汁；葱丝用清水漂散籽，即捞起沥干水份入盘垫底。
2.锅置旺火上，下油烧至六成油温，下肉丝迅速炒散籽，加入甜酱炒香上色，烹入滋汁，待收汁亮油装入垫葱丝的盘内即成。
特点:色泽金黄、酱香浓郁、咸鲜微甜。
操作要领:
1.肉丝粗细切均匀，甜酱用菜油调散，否则不易炒散而影响色泽。
2.味汁中淀粉、鲜汤用量不宜多。
思考一下
1.酱肉丝的色泽应以什么为准。
2.甜酱用什么稀释为好?不调散对菜有无影响?
3.大葱丝可否撒在肉丝上?
超级下饭的京酱肉丝，做法简单，肉丝嫩滑，酱香浓郁，荤素搭配，用豆皮裹着吃超过瘾！
By 甘汁园糖业
用料- 里脊肉 200克
- 彩椒 1个
- 香菜 1棵
- 豆腐皮 2张
- 甘汁园玉米淀粉 2勺
- 生抽 1勺
- 蚝油 1勺
- 豆瓣酱 1勺
- 胡椒粉 少许
- 盐 适量
1、准备好食材，里脊肉打碎；
2、①里脊肉加入玉米淀粉、盐、胡椒粉，拌匀腌制十分钟； ②玉米淀粉、生抽、蚝油、豆瓣酱各一勺，加入半碗清水搅拌均匀备用； ③热锅下肉丝翻炒至变色；倒入调好的料汁勾芡；
3、翻炒至肉丝裹满酱汁，色泽红亮，入口滑嫩。 豆腐皮切小块，卷入肉丝、彩椒、香菜，完成！
4、荤素搭配，颜值高！
小贴士甘汁园小贴士： 肉丝想要炒的滑嫩，加入甘汁园玉米淀粉提前腌制，粉质细腻洁白，上浆之后炒出锅，爽滑可口！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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#橄享国民味 热烹更美味#京酱肉丝京酱肉丝是我家餐桌上的常客，深受孩子的喜爱，酱汁浓郁，肉丝超鲜嫩，一起看看做法吧！
By 不做纯粹吃货
用料- 猪里脊肉 1块
- 豆皮 1张
- 生抽 1勺
- 料酒 1勺
- 葱伴侣6月香甜面酱 2勺
- 盐 1勺
- 白糖 适量
- 淀粉 适量
- 植物油 适量
1、将所需食材准备好。
2、猪里脊肉洗净切成粗细均匀的肉丝，加入1勺盐。
3、再加入1勺味达美臻品料酒。
4、1勺味达美臻品特级生抽。
5、抓匀后加入适量淀粉。
6、继续抓匀备用。
7、将豆皮切成大小均匀的小块，均匀地铺在盘中备用。
8、锅中放入适量植物油，放入腌制好的肉丝，轻轻滑散。
9、将肉丝炒变色后盛出备用。
10、另起锅，锅中加入2勺葱伴侣6月香甜面酱。
11、再加入适量的白糖，快速炒匀。
12、倒入炒好的肉丝，让酱汁均匀包裹在肉丝上即可出锅。
13、一道酱香浓郁，好吃到停不下来的京酱肉丝就做好了。
小贴士做京酱肉丝做好选择猪里脊肉，这样做出的京酱肉丝才能口感更加鲜嫩。当然了甜面酱也是重头戏，葱伴侣6月香甜面酱特别适合做京酱肉丝，酱香浓郁，口感微甜，深受全家人喜爱。这个中秋就酱过！
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大厨做的京酱肉丝，口口酱香浓郁，肉丝又滑又嫩，一上桌就被抢光我是阿飞，每天都有几道家常菜分享给你，关注带你领略四海八荒舌尖上的美食。
【京酱肉丝的好吃秘诀，调酱是关键】
京酱肉丝是一道色香味俱全、家喻户晓的名菜，因为咸甜适中，酱香浓郁，风味独特所以在很多饭店都是必点菜之一，而饭店卖的小小一份，贵的离谱的价格永远让自己吃不过瘾，今天阿飞和大家分享京酱肉丝口感纯正的家常做法，只要学会了调酱的技巧，让你在家也能做，当然这道菜你要想吃的更过瘾，还可以搭配香甜的葱丝、筋道的豆腐皮、喜欢吃香菜的也可以加入香菜，豆腐皮里加入肉丝、葱丝、香菜一裹，丰富的食材酱香的浓郁一口下去鲜香四溢，操作步骤也很简单，即使是厨房小白也很容易上手哦，喜欢的话一起来学习一下吧~
【京酱肉丝】特点—肉丝滑嫩酱香浓郁
材料准备：
【主料】里脊肉200克
【配菜】大葱
【配料】食盐2克/白糖/胡椒粉1克/料酒5克/老抽2克/淀粉/甜面酱15克
——【具体 *** *** 】——
之一步：腌制我们准备一下食材，里脊肉200克，先切成均匀薄片，再切成丝 放入盆中 ，加入食盐2克，白糖少许，胡椒粉1克，料酒5克去腥，老抽2克提底色 ，淀粉一小勺，少许清水快速的照着一个方向搅拌，让肉丝吸收调料，这样更入味，加入植物油5克，抓拌均匀 腌制15分钟，植物油有润滑和隔离的作用，防止肉丝下锅以后粘连~
第二步：调酱接着准备酱汁，盆中加入甜面酱15 克，适量清水搅拌均匀，加入料酒5克，胡椒粉2克，白糖2克拌匀备用~
第三步：浸泡大葱白一根，破开剥去硬芯，切成丝，放入盆中加入清水浸泡，浸泡是为了去除葱丝的辛辣味~
第四步：出锅食材准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧油 充分滑锅，油烧热之后，倒出热油，加入凉油，热锅凉油，炒肉丝时不易粘锅，把肉丝倒入锅中，快速把肉丝打散，肉丝炒香变白以后 倒入刚才调好的酱汁，开大火翻炒，给肉丝上色入味，肉丝炒熟后，淋入少许水淀粉，把酱汁收至粘稠 即可起锅~
阿飞推荐：肉丝滑嫩酱香浓郁的京酱肉丝，如果您喜欢的话欢迎点赞、转发、留言、收藏~
【之一美食，您餐桌上的“活”菜谱】
文章编辑：柒柒喝喝
京酱肉丝是一道非常有名的北京菜，其中的京酱缘于“北京烤鸭”中所用的甜面酱而得名。
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京酱肉丝
图文 |Meggy跳舞的苹果
猪瘦肉250克大葱半棵油适量甜面酱2勺淀粉1勺料酒适量盐1克生菜1棵
1. 猪瘦肉准备好，用前后臀尖、猪里脊均可，以瘦肉为主，少许的肥肉也没关系，按个人的喜好来；我家的猪肉买来后按食用量切小块，随吃随取很方便。
2. 猪肉从冷冻室取出后，在室温下解冻，外层有些酥软，而内部还硬的时候可轻松切片，再切丝；这比用鲜肉直接切肉丝要省力，而且肉丝粗细都均匀。
3. 放1勺淀粉、少许料酒，和肉丝充分抓匀，腌一小会；经过淀粉上浆后，肉丝炒完后会很嫩；淀粉用玉米、土豆、葛根的均可；讲究点儿的，放一个鸡蛋清抓匀也可。
4. 京酱肉丝的灵魂来了：甜面酱中加少许盐，适量凉水，搅拌均匀备用；想要颜色深一些，可加少许酱油或者老抽。
5. 炒锅加热，锅底热了之后倒适量油，油不要太多，跟炒一盘素菜那么多就成；不要等油热，直接把肉丝倒入锅中，用筷子迅速划散；有的人是在炒之前往肉丝里倒油，其实完全没必要；肉丝入凉油中划散，又省油，又省事。
6. 随着温度的不断升温，肉丝逐渐变色，而且一根根都独立，毫不粘连。
7. 待肉丝完全变色，且肉丝的粗度还没有改变时，将事先调好的甜面酱汁倒入锅中，加热至沸腾，酱汁完全裹在肉丝上就可出锅。
8. 将事先切好的葱白丝倒入锅中，混合均匀后装盘。
小窍门：
1、京酱肉丝一般选用瘦肉，但咱是家常做法，所以可以根据喜好来，个人认为，有点肥肉还更香；
2、甜面酱口感发甜，颜色较浅，所以要加点盐或者酱油来调味、调色；酱汁的浓稠度决定了肉丝上酱汁的薄厚；如果想要酱汁挂在肉丝上厚一些，可以适当增加甜面酱的用量，那相应的要减少盐、酱油或者凉水的用量；
3、葱丝只用大葱白部位，颜色鲜亮，口感甜脆，季节不同，葱白的辣度也不同，可酌量加入；
4、不必拘泥于用豆腐皮，可以用生菜叶、薄饼来代替，会有不同的风味。
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~~ By Meggy跳舞的苹果 ~~
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我所有的朋友都是吃货
???
小白也能上手做，这样做的京酱肉丝，酱香浓郁肉丝嫩滑，超下饭大家好，我是之一美食的阿飞。关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。
说起北京的美食小吃，除了大家耳熟能详的豆汁、烤鸭之外，京酱肉丝绝对值得一提。作为一道色香味俱全的汉族名菜，京酱肉丝以咸甜适中、酱香浓郁而著称。今天阿飞就来给大家分享一个京酱肉丝的家常做法。肉丝滑嫩、酱香浓郁，在家也能轻松做。
【食材清单】：
主料：猪里脊
配料：鸡蛋、大蒜、生姜、大葱、青红椒、豆腐皮、淀粉
调料：食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、老抽、植物油、甜面酱、蚝油
【步骤一】：
我们先把里脊肉切成均匀薄片，然后再切成细丝。切好之后，我们要先把肉丝腌制一下。加入食盐2克、鸡精1克、白糖少许提鲜。再加入胡椒粉1克、料酒5克去腥，老抽2克提底色，然后搅拌几下，让肉丝把调料全部吸收。
打入一个蛋清搅拌均匀，这既能让肉丝的口感更加滑嫩，还能让芡粉更好的粘在肉丝上面。放入一勺淀粉，锁住肉丝中的水分，再淋一点植物油，防止肉丝粘连，充分抓拌均匀后，静置腌制10分钟备用。
【步骤二】：
大蒜几粒切成末，小葱切成葱花，生姜一块也切成末。再准备一根大葱，破开切成细丝，少切一点青红椒丝增色，再准备几张豆腐皮，然后切成正方块和里脊肉放一起备用。
【步骤三】：
食材准备好以后锅内烧油，油可以稍微多一点。待到油温升至四成热，但油面平静无烟时，把肉丝倒入锅中。把肉丝推散，快速滑油30秒钟，看到肉丝表面变成金黄色时，捞出控油。
【步骤四】：
锅内留少许底油，放入甜面酱20克、蚝油10克。开小火把酱料炒散、炒香，倒入切好的小料炒出香味。从锅边淋入一点清水，把酱料稀释一下，等酱料烧开后，我们把肉丝放入锅中调味。此时如果觉得肉丝颜色不够红润的滑，还可以再少加一点老抽提色。
【步骤五】：
加入食盐1克、白糖少许提鲜，味鸡精1克，再少放一点料酒去腥。要注意的一点是，肉丝我们已经提前腌过了，所以这时候的调味品不需要放太多。等把调料翻炒均匀后，再勾一点薄芡让酱料吸附在肉丝上面，淋入少许明油提亮色泽，翻炒均匀。
取一个盘子，在盘底铺两片生菜叶，把肉丝盛放在盘里备用。最后把豆腐皮快速焯一下水，去除豆腥味，用清水冲洗之后叠成均匀小块，摆放在盘中再放上葱丝、青红椒丝点缀一下就可上桌了。
好了，这道酱香浓郁的京酱肉丝就做好了，阿飞感谢您的观看，也感谢大家对之一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注！阿飞感谢您的观看，我们下期见！
文章编辑：言辞
菜品鲜美入味，酱香浓郁，饼皮Q弹筋道，超级好吃！
By 阳光明媚99 【豆果美食官方认证达人】
用料- 肉丝 300克
- 葱 50克
- 鸡蛋 1个
- 玉米淀粉 10克
- 生抽 15克
- 料酒 15克
- 甜面酱 20克
- 辣椒酱 20克
- 蚝油 10克
1、肉和葱分别切丝备用。
2、肉丝里加入料酒去腥。
3、放入玉米淀粉和少许的食用油，打入鸡蛋清，搅拌均匀腌制二十分钟。
4、做料汁：小碗里放入甜面酱。
5、加入辣椒酱。
6、加入生抽。
7、加入蚝油。
8、加入小半碗凉开水充分的搅拌均匀，料汁就做好了。
9、炒锅里倒入适量的食用油，放入肉丝翻炒变色后倒入料汁。
10、翻炒均匀大火收汁即可。
11、春饼上放上炒好的肉丝和切好的葱丝卷起来即可享用美味。
12、成品图，酱香浓郁！
13、咸香入味！
14、超级好吃！
小贴士春饼 *** ：面粉里一半放开水一半放凉水和成面团，取小剂子中间刷食用油，一摞8个或者5个擀成面片入蒸锅蒸熟揭开即可，也可以用面团擀薄面片直接入平底锅烙熟，也可以用豆腐皮卷着吃，较多吃法根据个人喜好选择。菜品鲜美入味，酱香浓郁，饼皮Q弹筋道，超级好吃！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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“鱼”香肉丝的误会，用郫县豆瓣酱还是泡辣椒？其实我们都着相了“鱼”香肉丝的误会
之一次听到鱼香肉丝这道菜，还以为是将鱼切成丝儿做成菜，但当我看到盘子里切好的猪里脊时，心里不禁在想：鱼跑哪儿去了？
相信小时候闹过这个笑话的人并不止我一个，这道名字奇怪，味道却很不错的菜，也因此引起了我极大的兴趣。
后来查了许许多关于川菜的资料，才知道鱼香肉丝其实是川菜鱼香味儿中的经典菜肴，而这个鱼香味系列菜肴的特点便是，不用鱼却能够通过几种调料（如郫县豆瓣酱、泡辣椒、酱油、味精、醋、糖等）做出类似鱼的味道。
鱼香味系列菜肴出现的时间并不长，是中国近代以后的产物，根据《四川省志·川菜志》中记载，鱼香肉丝是宣统三年，也就是公元1911年由四川厨师首创，但具体细节已经不可考了。
但有一点可以确定，到了民国时期，川菜鱼香系列的菜肴已经在全国开始普遍流行起来了，创作出长篇小说《金粉世家》和《啼笑因缘》的作家张恨水，便是川菜鱼香肉丝的忠实粉丝。
那么川菜鱼香味儿系列菜肴，如何能够不用鱼却能做出了鱼的味道呢？
此“鱼”非彼鱼，无鱼却有鱼之味
鱼究竟是什么味道呢？这估计很难用文字表述出来，但古人早已经用一个字来表达出了对鱼味儿的理解，那便是：鱼羊鲜。
区别于酸甜苦辣咸五味，鲜味儿是一种难以具体描述，却又可以让人的胃里无比兴奋的味道，所以历来都有无数吃货们对鲜味有着执着追求。
而川菜中的鱼香味儿，其实本质上就是一种鲜味儿。
在古代，酱油和味精尚未广泛使用，人们对鲜味的理解也很有限，所以当四川厨师之一次用泡菜和豆瓣酱做出了独特的鲜味儿时，人们便索性将其冠以鱼香味儿。
因为这既不是辣味儿、酸味儿、也不是咸味儿，更不是甜味，而是一种让味蕾兴奋的鲜味儿。
这里或许有人会说，既然是鱼羊鲜，为什么人们想到的只有鱼没有羊？
这是因为古人的饮食口味是不断变化的，在早些年间，羊肉是很多中原人的主要肉食，但在南宋以后，人们的主要肉食逐渐变为猪肉，而唐宋时期，许多关于羊肉的烹饪技法也逐渐失传，这让羊肉退出的主流美食行列。
所以在清朝末年，人们对鲜味的理解和想象，便只剩下鱼了，鱼香味儿便由此而来。
郫县豆瓣酱与泡辣椒
现代科学对鲜味已经有了比较全面的分析，除了我们常提到的味精中的谷氨酸钠，其实还有很多氨基酸，可以让人的味蕾感觉到鲜味儿的存在，而且这些鲜味儿相互之间又有所促进，换言之，如果两种不同的新闻来源相互混合，会起到1+1>2的效果。
而鱼香味儿中的鲜味儿，与两样调味品的诞生息息相关，那便是郫县豆瓣酱和泡辣椒，二者的生产过程不约而同的都离不开发酵，这也是古人获取鲜味的主要来源。
无论是植物还是动物，当人直接食用时，是很难感觉到鲜味的，而等到进入人的消化道，蛋白质被分解成氨基酸时，却又早已经过了舌尖味蕾品尝味道的阶段。而调味品的发酵正是将这一过程提前，通过有益菌群，将食物的蛋白质提前分解成各类氨基酸，其中便包含我们常说的鲜味物质。
这时候人在食用这些食物时，很容易尝到其中的鲜味儿，郫县豆瓣酱和泡辣椒便是其中代表。
区别于我们常见的大豆制酱，郫县豆瓣酱的特点是原料采用的是蚕豆，同时又加入了辣椒进行发酵，所以产生了区别于大酱的独特味道。
和大豆一样，蚕豆中也含有丰富的蛋白质，这部分蛋白质在发酵过程中也分解成各类氨基酸，进而产生独特的鲜味，有的川菜厨师喜欢在 *** 炒菜的时候加入郫县豆瓣酱，进而提升食物的鲜味儿，这也是鱼香味 *** 的 *** 之一。
除此之外，蜀地的人们还从当地的泡菜中找到了鲜味的来源，其中尤其以泡辣椒为代表，将鲜辣椒中加入食盐和白酒进行湿态发酵（利用乳酸菌在低浓度食盐溶液中进行乳酸发酵）。在上世纪60年代有很多川菜菜谱中，很多鱼香类的菜肴中都能看到泡辣椒的身影。
对鲜味的追求，从古至今都未曾改变
将鱼香味儿等同于鲜味儿，也可以很好解释，为何很多鱼香类的菜肴，调味品的选择上却天差地别，以最经典的鱼香肉丝为例，是用郫县豆瓣酱调味呢，还是用泡辣椒调味，就存在很大争议。
事实上这是一个两者皆可的选择，甚至在鸡精酱油普遍使用的今天，不用这两者也可以做出很好的鱼香味儿，其实也就是鲜味儿。
我们完全没有必要纠结于哪一种才是正宗的鱼香味，因为这不过是古人对鲜味追求的一个里程碑。
得益于川菜在近代史中的发扬光大，鱼香味儿也早已经不仅仅局限于鱼香肉丝了，鱼香茄饼、鱼香肝片、鱼香八块鸡、鱼香碎米肉、鱼香炒蛋等等一系列鱼香味儿菜肴，让鱼香味儿不仅成为川菜中重要的组成部分，也成为无数吃货们的心中挚爱。
从鱼香味儿到鲜味儿，人们对美味的追求，从古至今都未曾改变。
2020.06.25（午后）
参考资料：
《中国川菜史》
