鱼头泡饼是这家的招牌菜，每份卖到了138元 真是不便宜，但是顾客来这家店吃饭全都是为了这道菜

原料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个。

调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。

秘制辣酱的 *** ：

原料：香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

*** ：1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

*** *** ：

（１）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

（２）锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

（３）锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

（４）锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

*** 关键：

1、煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。

2、焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

此文仅一家之言，如果您对（鱼头泡饼）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

鱼头泡饼

鱼头咸香带丁点儿辣，味浓郁诱人，油盐饼酥香，以汤泡之，即松软可口，令人爱不释手。

食材准备

250克鳙鱼头，160克豆腐，100克水发粉条，300克大油饼块

90克五花肉，1个八角，蒜头、姜片、葱碎各少许，盐、鸡粉各1克

2克胡椒粉，料酒、生抽、水淀粉各5毫升，2毫升老抽，10毫升辣椒油，食用油适量

烹饪步骤

• 1 洗净的豆腐切成小方块。

• 2 洗好的五花肉切片，待用。

• 3 用油起锅，倒入切好的五花肉片，翻炒数下。

• 4 放入蒜头和八角。

• 5 加入姜片和葱碎，炒香。

• 6 放入处理好的鳙鱼头，稍煎半分钟。

• 7 淋入料酒，翻炒数下。

• 8 加入生抽。

• 9 注入适量清水至没过鱼头三分之一处。

• 10 放入切好的豆腐、泡好的粉条，搅匀。

• 11 加入盐。

• 12 加盖，用大火焖10分钟至鱼头熟软。

• 13 揭盖，加入鸡粉、老抽，晃动炒锅至着色均匀。

• 14 加入胡椒粉、水淀粉，晃动炒锅将调料拌匀，使汤汁微稠。

• 15 淋入辣椒油。

• 16 晃锅调味。

• 17 关火后将锅中的食材装入大盆中。

• 18 盆四周放入备好的面饼块，摆好造型，将豆腐摆在鱼头旁即可。

美食常识

鱼头泡饼是颇受欢迎的北京菜，焖煮后的鱼头咸鲜微辣，香浓的微稠汤汁更是精华，拿块油饼蘸着吃，简直绝配！这道鱼头泡饼选用了鳙鱼头入菜，它富含不饱和脂肪酸，有改善大脑机能、增长智力等作用。另外，鱼头所含的胶原蛋白也很丰富，可以增加肌肤弹性。相信这道菜会广受男女老少的青睐！

*** 小贴士

鱼头可事先油炸至外表微黄，用厨房纸吸走多余油分后再放入锅中焖煮，这样鱼肉不容易散。

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除了要炖出美味的鱼头外，烙饼的 *** 也非常关键，具体的要求是饼要酥香，蘸汤后既要吸收鱼头的鲜味，又不能失去饼的酥脆感。小编发现鱼头的烧法不一样，烙饼的做法也是一家一个 *** 。有用中筋面粉和面的，有用高筋面粉和面的，还有用低筋面粉和面。有用冷水面的，还有用半烫面的；有用死面的，还有用发面团的；有刷油酥的，还有撒葱花的。到底哪种 *** 做出来的烙饼口感更好呢？马上来看看今天的分享：

半烫面 抹油酥 我们今天分享的烙饼是用半烫面 *** 的，做法并不复杂。具体做法如下：

1. 取普通面粉500克先加入沸水200克，烫至面粉和水混合均匀，再加入凉水150克，继续将面团揉至均匀。面团揉匀后在表面抹上一层薄薄的大豆油，覆盖保鲜膜，饧放2小时以上方可使用。

2.取色拉油500克加入面粉约300克搅拌均匀，调成非常浓稠的糊即成油酥。

3.将饧发好的面团擀成比1元硬币略厚的大方面片，在表面抹上一层自制的油酥，先将面片对折成三层，再从靠近自己的一端和远离自己的一端分别折叠成三层，轻轻按压，饧放5分钟后，将面片再擀成比一元硬币略厚一点的薄片，放入刷油的电饼铛内，用220℃的温度将饼两面烙熟，使用时切成菱形块。

面粉中倒入沸水

2.再加入凉水

3.面团表面抹上一层大豆油

4.包保鲜膜饧放2小时

5.自制油酥

6.擀成大片

.7再对折成三层

8.擀成薄饼

9.将饼两面烙熟

总体来说，烙饼的最外层是非常酥脆的，用筷子一夹很容易造成外层和内层的分离。提出一点建议：按照配方调制的油酥有点过稀了，现在的配方是色拉油500克配面粉约300克，我觉得更好调整为500克色拉油配450克面粉。、另外，建议在和面团时，加入少许盐，这样做出来饼是非常筋道的。

儿子成家以后，快到周末时，我就会提前问问自己的孩子，周日你们回家来想吃什么呀？听的最多的就是两个字，随便。说真的特想知道他们到底想吃什么，咱准备起来心里也有底呀，那多好。可他就是两字，把吃什么这个难题总是交给我们老俩口，让我们费心思。

其实，我们无论准备什么，无非也就是那几样饭菜，家常口味，出不来什么新鲜的。但从心里还是想为他们做他们想吃的和爱吃的。

如今每当快到周末时，我们不去问儿子了，直接把周末吃什么的问题，交给孙女解答，询问她星期天你想吃点什么呀？人老了就这样，总想着为他们做一顿他们想吃的饭菜。五岁多的孙女特别爽快，“奶奶我想吃鱼头泡饼了，行吗？”答：“行，爷爷会做。”

说起这鱼头泡饼，我还是许多年前，在大望路的旺顺阁与家人一起吃过几次，还有一次荣获幸运奖，店家与我提前订好了时间， *** 的旺顺阁的鱼头泡饼，人家准时送到，全家人不出家门就吃上了热乎乎的招牌菜，咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，与在店内体验是一样的，特别好吃!

但自从先生亲手 *** 鱼头泡饼后，我就再也没有去外面品尝过。虽说家里的鱼头泡饼是“山寨版”的，但人家吃得也挺满足。有时候就我俩吃饭，先生也会 *** 这鱼头泡饼。他做鱼，我烙饼，分工又合作还挺好的。哈哈！下面与大家分享我家的鱼头泡饼 *** 的过程。

*** 鱼头泡饼一般是使用鳙鱼（学名： Aristichthys nobilis）又叫花鲢 、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。实际上京城百姓俗称这种鱼为胖头鱼，它是淡水鱼的一种。有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一。

<家庭版的鱼头泡饼>

食材：胖头鱼一条，(因为还想吃鱼肉，另外一个原因，买整条鱼还便宜)、手工烙饼

调料：葱段、姜片、花椒、大料、蒜、食用油、盐、白糖、生抽、老抽、醋、黄酒适量

*** 过程：

1、先清洗整条鱼，去鱼鳞，鱼鳃，内脏，洗净腹膜，再把鱼头切下来，鱼身子切成段，用刀把鱼头从中间劈开，放上葱姜蒜黄酒等调料腌制起来。

这时就可以去和面，您只要记住以下几点，用温水和面，普通面粉，饧面时盖上保鲜膜，饧的时间要长些。烙饼的详细过程我在这里就省略了，因为家常饼的 *** 过程，我多次写过文章，如果您有需要，麻烦您自己去搜一下，或是看我这个烙饼的链接吧：https://www.toutiao.com/i6661498085866209800/

2、将腌制好的鱼头和鱼段，用厨房纸认真吸干里面和外面的水分，这样可避免外溅油点伤着人。当锅烧热后，倒入适量的食用油，把鱼头或鱼段放入锅中，先不用动它，等它煎成金黄色后，再翻面。更好使用家中的不粘锅，这样可保证鱼皮的完整。

3、所有的鱼都煎好之后，利用锅中的底油，将腌鱼时的调料倒入锅中煸炒。

4、爆香后，分别将生抽、老抽、醋、白糖、黄酒、开水等放入锅中。

5、把鱼头、鱼段入锅，中小火炖制。

6、大约炖40分钟左右，放入适量的食用盐。

7、汤汁浓稠后即可关火出锅装盆(盘)。

8、从锅里捞出鱼头时，鱼段单放另一个盘子里，挑出佐料，就可以开吃了。本想着摆拍一张鱼头泡饼的照片，但我没能有时间，饭菜上桌后，只匆忙拍了一张合照。哈哈哈！全家人都等不及了……

7、现烙的家常饼，外皮酥脆，内有层次。用刀切成棱形块状，大小以方便入口为宜。随吃随泡，保持它的口感。

多说两句：

1、鱼头泡饼，可以一菜两吃，在家 *** 一样受家人的欢迎。因我的家人都不能吃辣，所以未放辣椒，如果您喜欢吃辣还是放些辣椒吧，口感丰富味更佳。

2、如果您嫌麻烦不想自己烙饼，去主食厨房买张饼就行了。在家烙饼香脆的秘诀：烙的时候锅中不要放油，烙熟后用刷子把饼的两面刷上油。

3、把烙好的饼切小块，先不要泡到鱼头的汤汁中，一是会咸，二是它会软，一边吃，一边放味道口感才会更好。

大家有兴趣可看看下面旺顺阁的鱼头有六步吃法，相当讲究：

之一步是鱼头中最嫩的部分鱼划水，俗称鱼里脊，鲜嫩入味；

第二步是胶质含量最为丰富的部分鱼唇和鱼脸，胶质含量丰富；

第三步是美食家最推荐的部分鱼眼，软、嫩、胶、滑、糯的特质加上店家秘制酱汁的鲜香，堪称上品；

第四步是富含丰富“脑黄金”的部分鱼脑，如水晶般晶莹剔透，又有果冻般的质感；

第五步是高蛋白低脂肪的部分鱼肉随手夹起一块鱼肉，鲜、香、咸、辣一波波的像海浪一样冲击着味蕾；

第六步是鱼头更好的搭配饼，外皮酥脆、劲道的大饼，沾上了久炖的鱼汤汁，满口香、筋、鲜、嫩。

这个周末全家人凑齐了，吃了一顿家常饭。每个周末孙女是最忙的，都要去离家很远的地方上课，上午画画、陶土，傍晚英语，家长平日加班加点忙工作，到了周末也不能休息，陪着孩子上课，他们都辛苦，我们也不轻松要做后勤保障。早上去农贸市场采购蔬菜鱼肉和水果，买回来就是一通忙碌，要在他们进家门前准备好饭菜。因为孙女吃完饭，让她能睡一会儿午觉，恢复一 *** 力，傍晚再去学英语课。想想大家现在活着怎么都这么累呀！哈哈！

孙女爱吃鱼，直接买了胖头鱼，再买张家常饼，往鱼汤中一泡主食就有了，省去焖米饭了。本来这家常饼自己烙才好，可这大热天先生就不让我受累了。哈哈！夏天守在厨房太长时间，那滋味可不好受。

先说说我们这顿饭都有什么吧。鱼头泡饼、红烧排骨、煮毛豆、凉拌菜、咖喱土豆胡萝卜葱头、啤酒、饮料、熟核桃仁、樱桃还有西瓜未上桌。

今天与大家分享家庭版的鱼头泡饼 *** *** ，我的家人都不能吃辣，如果您喜欢和接受辣椒，在炖鱼时就放点辣椒吧，出来的味道会更丰富更好吃的，而且有颜值。我们在家吃的这鱼头泡饼味道，就稍稍差一点了。

<家庭版的鲜泡饼>

食材：鲜胖头鱼一条、烙饼

调料：植物油、葱姜蒜、花椒、大料、黄酒、生抽、老抽、米醋、盐、开水

*** 过程：

1、鱼是在市场已经收拾好的，回到家中再认真洗净一下就行，特别是肚子里面的黑膜要去除干净，不然会有腥味。

2、鱼挺大，切成了四段，一顿吃不了，就没有全炖，收冰箱里冷冻了一段。将葱姜蒜花椒大料黄酒把鱼腌15分钟。

3、鱼腌制好后，用厨房纸把鱼的里面和外面的水分吸干。炒锅烧热后，倒入适量的植物油，把几段鱼分别煎炸一下。捞出控油，盛到盘中备用。

4、利用锅中的底油，将葱段姜片蒜瓣花椒大料放入锅中煸炒出香味。倒入适量的生抽、老抽、米醋、黄酒。

5、开水倒入锅中，将煎制好的鱼段放锅中，转为中小火盖上锅盖慢炖。

6、炖上半小时后放入适量的食用盐，炖到汤汁变浓稠时，就可出锅了。

7、烙饼切成自己想要的块状。这盘饼中也有我前天烙的发面饼。鱼肉鲜嫩，烙饼筋道有嚼头。全家人吃得舒服又满意。

8、一家人边吃边聊边喝，这餐桌上有个孩子就非常热闹哦。一桌菜最后这鱼和饼还是剩下了。如今大家的饭量都不大，晚上咱接着吃。

9、我拌了一大碗酸奶沙拉，大受欢迎，毛豆吃完了，排骨却剩下了。

小贴士：

1、煎鱼前，一定要把鱼的里面和外面的水分用厨房纸沾干，不然油会飞溅的，小心烫伤。

2、炖鱼的水一定要用开水，鱼肉炖出来特别鲜嫩。

在北京，我一直有一个未了的情节，那就是没有吃过鱼头泡饼，作为一个南方人，在北京很想吃的就是海鲜和河鲜，我在北京工作单位的食堂，一周有一天供应鱼，但是我似乎一次也没有吃到过，大概量不多，又太畅销了，一上来就被抢光了吧。很多个夜晚，我漫步在北京街头，看到大大的招牌写着鱼头泡饼的时候，都有冲动去吃一顿，但是每次我都咽着口水打消念头，因为我知道那个鱼头很大，肯定不是我一个人能吃完的，而且那种饭店里，热闹的聚餐气氛，也不适合我一个人去吃吧？

工作的伙伴们也有一起聚餐的时候，但是几乎没有一次是选择鱼头泡饼的，所以这次去北京，我打定主意一定要吃一顿鱼头泡饼。网上查了一下，旺顺阁鱼头泡饼店，是北京最火爆的人气餐厅之一，主要供应大鱼头，而且主推“鱼头越大越好吃”，我就把此行的之一餐安排在了王府井的旺顺阁鱼头泡饼店，看到旁边有我慕名已久的“大董烤鸭店”，但我知道价格不菲，第二天选了另外一家店吃烤鸭，大董家的就算了。

菜单上的鱼头看上去还是很诱人的，两次登上了《舌尖》，味道应该不会差吧。

正值中秋节，店里有自制的酥皮月饼供客人品尝，我也尝了一点点，但没特别惊喜，也许是我太期待大鱼头了吧。

店里自制的山楂果茶，但是我们没有点。

而是点了二锅头，鱼头配烧酒，不知道是不是有这种搭配，但是一家人的兴致很高，就尽兴一下。

我们家的人，酒量都不好，我们和老爸三个人分喝一点，最后还有半瓶剩下的，这个酒瓶很好看，我带回家作摆设用了。接下来看看我们点的菜吧。

大拌菜，用油醋汁拌非常开胃，少许几粒核桃很脆，出门在外，一定要多吃蔬菜是我们一向来的宗旨，两个老人也能适应吃生菜，一会儿，一大盘拌菜就光盘了。这盘大拌菜42元。

芝士焗红薯，店里非常有名的甜点，点单率很高，12元一个，我们点了两个。

最上面有一层芝士香，下面的红薯还是很绵软的，味道不错，两个人拼吃一个刚刚好，多吃就太饱了。

泉水豆腐，服务员说是店里自己做的豆腐，可以拌很多调料，服务员还为我们每个人拌了一小碗，各种调料加在一起。

爸妈很爱吃这个泉水豆腐，我只吃了一块，一来留着肚子吃鱼头，二来觉得豆腐有点太老，太柴。

我们点的鱼头终于上来了，一看这样子，我就有点失望，大是大的，但是形象只能算一般。鱼头分两种，小鱼头79元一斤，大鱼头99元一斤，当日只供应两种，4斤半的和9斤的，我们选了大的9斤劈半，那么这个鱼头就要卖到四百多元了。这对我一个经常能吃到千岛湖鱼头南方人，自己也经常在菜场买鱼头来烧的人来说，实在是太贵了。

泡饼19元一份，要另点，并且要趁热吃，我们一份吃完了，又点了一份，北方人做面食真的做得非常好吃。

这是最后的战果，我们四个人把半个大鱼头吃得差不多了。味道还是不错的，就是太咸了一点。因为到得早，出来的时候看到餐厅里已经坐了很多人，每桌必点一个鱼头，上面堆着面饼，我心里想，总算了掉一桩心愿，吃到鱼头泡饼了。

这是账单，是我在北京吃的最贵的一餐，但是因为在帝都，又是有名的店，这个价格也能接受吧。

晚饭后，我们去参观了国家大剧院，天上明月，地上月明，真是太美了。接下来我还在北京吃了什么好吃的，且听下回分解。

说到吃鱼，很多人都非常的爱吃吧，小编也是一个非常的爱吃鱼的人，尤其是酸菜鱼，那时小编的更爱，酸菜鱼里面的鱼刺少，而且没有鱼的腥味，特别的好吃。

不过，鱼最有营养的部分就是鱼头了，鱼头营养价值高而且口味好，还含有丰富的人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。经常吃鱼头还有利于降低血脂、健脑及延缓衰老等作用。

鱼头不仅营养价值很好，而且做法也非常的多，像红烧鱼头、鱼头豆腐汤、鱼头火锅、剁椒鱼头等，其中更好吃的当然还是剁椒鱼头了。其实鱼头里面也是有很多鱼肉的，很多人看到鱼头都会直接的丢掉，很是浪费。

关于鱼头还有一种做法，就是鱼头泡饼了，这是一种北京特别有名的地方传统特色美食了。鱼头泡饼主要是以北方酱和炖为基础，经过改良、创新之后 *** 而成的一道北京的特色美食。鱼头泡饼中的鱼头，味道香辣鲜咸，而且肉质嫩滑，香味浓郁，特别的美味。而鱼头泡饼里面的烙饼酥脆爽口，特别的好吃。尤其是用烙饼蘸着菜汤吃，味道会更好。北京最有名的鱼头泡饼，上过《舌尖》两次，30秒就卖一份鱼头

鱼头泡饼是如何而来的呢？据说是旺顺阁的创始人结合了京郊的“氽鱼头”和保定的“元鱼罩饼”，然后将饼放在鱼头汤里面，特别的适合食客口味，一经推出，就深受大家的喜欢。

现如今，旺顺阁的牌子和招牌菜已经合二为一了，只要提到旺顺阁，首先想到的就是鱼头泡菜。只要说到鱼头泡菜，首先想到的肯定就是旺顺阁了。

有一个吃播小哥，很久以前就听说过旺顺阁的鱼头泡饼，但是一直没有时间过来，正好这几天有空，就过来品尝一下。进入旺顺阁的餐厅，非常的整洁，装修没有那么的豪华，但是非常的简约，整体给人的感觉是舒服。

小哥点了几道菜，其中就是鱼头泡菜了， 但是鱼头 *** 时间比较长，所以要等上半个小时。旺顺阁的鱼头泡饼那可是上过两次《舌尖上的中国》呢，而且他们家重达30.6斤的鱼头，创世界吉尼斯记录呢。

一会儿菜就上齐了，小哥点的鱼头泡饼，鱼头是胖头鱼，两斤158元。旺顺阁的鱼头，每30秒就能卖出一份，可见它的受欢迎程度。吃鱼头泡饼有6个吃法，之一个是鱼划水，就是鱼骨头下面的那块肉，吃起来口感比较嫩等，但是小哥吃东西比较随性，所以他都是随便吃的，没有按照服务员的说法吃。

小哥尝了一口鱼肉，没有土腥味，而且酱汤也很不错，是精心调制的。它集于咸辣酱香于一身，还有一点微甜。夹起一块烙饼酱汁吃，烙饼附带着咸味、甜味还有酱香味，而且烙饼是先做的，皮还是酥脆的。小哥不仅点了鱼头泡饼，还有12元一例的东坡肉、42元一例的椒盐白玉菇等几道菜，口感都不错。

所以说，这家店的食物还是挺好吃的，唯一的缺点就是有一点小贵，不过一般人还是可以接受的。