鸡公煲的正确吃法，鸡公煲的正确点菜顺序

牵着乌龟去散步万象 2024-08-20 14 0

鲜香美味，你从来没吃过的砂锅鸡公煲

老母亲拿来的笨鸡提前化好，新到的砂锅想发挥下作用，干脆自制鸡公煲，但是因为不能吃辣，就用外婆菜和郫县豆瓣酱代替牛油火锅底料。

By 秦ewgh

用料

一袋鸡肉 500g
葱姜蒜适量
生抽老抽适量
料酒适量
葵花籽油适量
郫县豆瓣酱 1勺
外婆菜 1勺
八角香叶少许
蚝油 1勺
白胡椒粉适量
青椒 1个
香菇 100g
泡好的山药粉条 100g

做法步骤

1、因为忙着做饭，步骤图没有拍好。用文字码好顺序：之一步，鸡肉洗干净凉水下锅水开去血沫捞出洗干净，用料酒葱姜丝一点胡椒粉 *** 均匀、腌制二十分钟（过程中，准备配菜：青椒洋葱香菇焯水）第二步，热锅下葱姜蒜八角香叶郫县豆瓣酱外婆菜部分青椒爆香，下锅炒鸡肉，多炒会，变色变黄，倒入生抽老抽蚝油料汁（用水调配一小碗料汁），翻炒一会后倒入砂锅。第三步，加入适量水、倒入香菇，开始炖。收汁一半的时候放入青椒洋葱和泡好的粉条，用铲子翻炒一会，再炖20分钟（根据个人口感决定）。

2、和外面卖的鸡公煲口味不同，独具特色，郫县豆瓣酱和外婆菜都是都很提香的神器，我用的鲜香菇用干香菇会更好吃。

3、配上全麦吐司（为了清库存）把烤的焦焦的吐司当馒头吃啦，尤其是吸满汁水的粉条很给力，但是粉条不够吃就烤了吐司。口味重的用牛油火锅底料可能更猛烈～

小贴士

口味重的可以用牛油火锅底料炒鸡肉，我用的郫县豆瓣酱和外婆菜，才是轻奢减脂版的鸡公煲。厨艺需要进步，欢迎大家请教～～

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

家常鸡肉菜谱之家庭版鸡公煲做法，荤素都有，美味下饭，吃不够

鸡公煲

特殊时期，宅在家里不给祖国添乱！我已经足足两个月没有出去再外面吃饭了！虽然外卖陆续恢复了，为了送餐小哥的健康着想，本着没有买卖就没有伤害的原则，拒绝点外卖！！可是，真的好怀念吃麻辣鲜香的鸡公煲的日子啊！那麻辣鲜香的滋味，吃起来好过瘾。最终还是没低过馋虫的诱惑，去市场买了鸡腿，忍不住动手了！

用料：鸡腿1只，土豆一个，圆葱一个，芹菜2颗，香菇6朵，青椒一个，红椒一个，小米辣6个，香菜2颗，渝珍鸡公煲调料一包，大葱一段，姜一块，香叶2叶，花椒3克，食用油适量

鸡公煲的做法：

准备好所有食材。

青菜和肉类分别处理。土豆去皮切条，圆葱青红椒切块，香菇去蒂切撕成小块，芹菜去叶切段，香菜切段，葱切段，姜切片，小米辣切段。鸡腿肉放在红色的菜板上切块。

锅中多放一些油，油温5成热的时候放入土豆条。

土豆条炸至8成熟捞出沥油。

再将鸡块放入油锅中慢炸。

鸡块炸至5成熟捞出沥油。

锅中留底油，加入葱段姜片炒出香味，再加入香叶和花椒炒香，加入小米辣翻炒。

放入鸡公煲调料适量，根据自己口味调节。不怕辣就可以多放一些。

底料炒香之后加入鸡块。

再加入香菇，翻炒均匀。

加入没过鸡块的水，大火煮开小火收汁。慢炖20分钟。

汤汁收的差不多的时候，加入炸好的土豆条翻炒。

再加入芹菜、圆葱，改为大火快速翻炒。

再加入青红椒，快速翻炒几下。撒上香菜，出锅！

开动吧！

小贴士：最后加入蔬菜的时候，一定要大火快速翻炒出锅！

这次做对了！根据自己的口味做的鸡公煲，感觉比店里的还好吃

记得学生时期还有朝九晚五上班的那段时间，我最喜欢吃的学生餐和打工餐就是鸡公煲了。一个月30天，差不多有15顿饭吃的就是鸡公煲了。鸡公煲和黄焖鸡有点类似，但是我感觉鸡公煲更好吃一点。

吃过很多店铺的鸡公煲，感觉味道都差不多，后来才知道，其实他们店铺做鸡公煲，都是用现成的调料包。而且他们做的鸡肉口感都很嫩，仔细观察就可以看出，其实用的都是鸡腿肉。再搭配一点配菜：土豆、金针菇、香菇、豆皮、辣椒等等。成本其实很低的，一小份就卖38元，利润蛮大的。

如果我们自己在家里 *** 鸡公煲，成本也只要10多块钱，而且买的食材都比较好，成本肯定相对较高一些。只不过我们没有鸡公煲的调料包，做不出店里的那个味道。

自从做了这个工作，每天都会在家里做饭，已经很久没有吃过外卖的鸡公煲了，怪想念的。所以自己尝试了鸡公煲的做法，让我终于研究出鸡公煲的配方了，根据自己家人的口味，做出来的鸡公煲感觉比店里的还好吃。

下面分享鸡公煲的做法，一起来看看吧~

【鸡公煲】

食材：大鸡腿2个、青红椒、香菇、黑木耳、金针菇、土豆、千张丝、青菜、洋葱、生姜、蒜末、郫县豆瓣酱1勺、黄豆酱1勺、甜面酱1勺、料酒1勺、酱油1勺、食用油。

步骤1：大鸡腿斩成块，然后加2片生姜、1勺黄豆酱、1勺甜面酱、1勺料酒和1勺酱油抓匀，腌制一段时间。

步骤2：青红椒切块、香菇切片、黑木耳泡发、金针菇洗干净、土豆去皮切滚刀块、青菜切段、洋葱和生姜切块、最后切点蒜末备用。

步骤3：起锅烧油，放入洋葱和生姜块煸炒片刻，再加1勺郫县豆瓣酱翻炒出红油。

步骤4：然后放入腌制好的鸡腿肉煸炒片刻，可以多煸炒一会，然后再加土豆，倒入适量1瓶啤酒。

步骤5：大火烧开，炖煮30分钟。再加入所有的配菜，盖盖继续煮5分钟，最后加点盐调味，喜欢吃辣的加点辣椒油，再加点蒜末和香菜就可以了。

好吃的风味红烧鸡煲，你在哪里呀

By Modudu10

用料

白条鸡一只
冰糖 30g
大葱一颗
姜 20g
大蒜半头
蚝油适量
生抽 2勺
广东米酒适量
花椒油 1勺
芝麻油 2勺
生粉 1勺
洋葱 1个

做法步骤

1、鸡切块，用蚝油，广东米酒，糖，花椒油，芝麻油，生抽，生粉拌匀腌制30分钟

2、辅料切块

3、放油炒辅料，出香味后乘出

4、放入却琅锅中做底

5、把鸡铺在辅料上

6、中火10分钟后，开盖拌匀，再浇一点米酒，小米5分钟，关火焖5分钟

7、美味出锅

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

鸡公煲重庆的正宗做法，汤汁浓稠，香气四溢，超下饭

鸡公煲是重庆及四川一带的一道经典江湖菜，属于川菜系或渝菜系，其特色是入味彻底，麻辣鲜香，口感醇厚滑嫩，回味悠长而深受大家的喜爱。下面就一起来看看这鸡公煲是怎么做的吧。

鸡公煲重庆的正宗做法：

1、选用散养土公鸡，土公鸡不仅肉质鲜美，而且营养丰富。鸡块剁好以后用清水反复冲洗，把血水冲洗干净，把血水冲洗干净了烧出来才不腥。然后把水份沥干备用。

2、芹菜去叶切段，青红椒切块，洋葱切小块，葱切段，蒜去皮拍散，姜切片，香菜切小段，干辣椒切碎。

3、把沥干水份的鸡块用鸡公煲专用酱腌制30分钟，要把酱料和鸡块尽量融合到一起，多用手去抓匀入味。

4、煲内加油，加葱段、姜片、蒜片、蒜片、辣椒干、火锅底料、一半的洋葱、一半的芹菜炒出香味，把腌制好的鸡肉倒入煲内，翻炒均匀后加入高汤，没高汤的就加清水，然后加盖炖上10分钟，中途开盖搅拌一下，让鸡肉受热均匀。

5、10分钟后把剩下的洋葱和芹菜倒入煲内翻拌均匀后再炖上10分钟，这个时候汤汁已经很浓稠，香气四溢，最后撒上适量的香菜即可开吃。

鸡公煲酱料的配方：味精5克，鸡精2克，蒜粉2克，豆瓣酱100克。黄豆酱100克，蚝油60克，老抽30克，全部搅拌均匀即可。

重庆鸡公煲怎么做？这三样食材一定不能少，鸡肉鲜香入味，真下饭

还记得多年前年，因为高考，我来到了自己魂牵梦绕的江南鱼米之乡，带着对这篇土地的向往和憧憬，我觉得一切都会像教科书那样，诗情画意地在我眼前展开。事实上也的确如此，小桥流水人家，园林古镇，亭台楼阁，就是我想象中的江南啊！然而，我的之一顿饭，却非常不“江南”。

来接我的是迎新群里认识的学姐，学姐很义气，帮我找好宿舍安顿好以后，还说要带我去吃饭。可能是担心我吃不惯这边的东西，就说：”我带你去吃你们重庆的美食，就在学校东门外面，很好吃，我经常去。“学姐推荐的肯定错不了，我就高高兴兴地去了。结果，没想到吃的就是重庆鸡公煲。当时心里一直在想，重庆有鸡公煲吗？我怎么从来没有听说过？可能是我这个乡巴佬没见过，主城区等地方没准儿很流行呢。不管啦，反正味道如果要重辣的话，还算有点重庆的感觉，吃着倒也觉得不错。

后来认识了更多的重庆老乡，一起去吃了很多次重庆鸡公煲，但是我们都一致表示，在重庆没有见过这玩意儿。所以我们得出的结论就是，创始人应该是认为我们重庆美食出名，冠了我们重庆的名，这样去吃的人就多。结果去网上一搜，流传的说法竟然是，一个叫“张重庆”的人发明的鸡公煲，所以叫“重庆”鸡公煲，本人跟重庆一点关系也没有。不管这说法是真是假，反正，重庆鸡公煲，在重庆以外的其他很多地方，火了好些年。

重庆烧鸡公（ *** 图）

然而在重庆当地，和重庆鸡公煲类似的本土美食叫“重庆烧鸡公”。烧鸡公据说更先出自于重庆的璧山区，一帮长途司机开到半途饿得不行，好不容易找到一家餐馆却打烊了，老板同情他们，把自己家里的大公鸡给宰了，加入大量的辣椒和各种香料，火锅底料等一起烧，没想到这一烧就烧出来一道名菜。相比于烧鸡公，重庆鸡公煲的调味没有用大量的辣椒和香料，更没有用火锅底料，所以调味更家常一些，加入了青椒，西芹，洋葱等配料，食材更加丰富，可操作性更强，接受度和受众人群也更多。我想，这也许是为什么重庆鸡公煲能够在川渝以外的城市火爆起来的主要原因之一。

重庆鸡公煲怎么做？

【主料】半只鸡，青椒3个，洋葱半个，芹菜2根，土豆1个，胡萝卜半根，油豆腐1小碗（食材可以根据自己的喜好选择，但是青椒，洋葱和芹菜更好要有。芹菜西芹更好，我正好有小芹菜就直接用这个了。）

【配料】大蒜3瓣，生姜1小块，小米辣5个，八角香叶少许

【调料】生抽，蚝油，老抽，料酒，盐，郫县豆瓣

—— *** 步骤——

1.将鸡肉剁成小块，清洗干净，倒入1勺料酒，1勺生抽，适量盐腌制15分钟。

2.将青椒，洋葱，胡萝卜，芹菜，土豆都洗净，切成适宜大小备用，食材不用切得太小，后面炖了之后就不好找了。大蒜，生姜，小米辣，八角香叶也提前备好。

3.锅里倒入适量油，油烧热以后滑一下锅，尽量让锅表面都附着一层油，然后倒入鸡肉，中小火煸炒至鸡肉完全变色，表皮微黄。

tips：烧热的油滑一下锅，可以有效防止鸡肉粘锅。这是因为把锅烧热以后，锅里的水蒸气被蒸发掉，然后再倒入油，就会在锅底形成一层油膜，就可以有效防止粘锅了。

4.把炒好的鸡肉往锅边拨一拨，然后放入蒜，姜，小米辣和豆瓣酱，翻炒均匀。

5.翻炒均匀以后，放入洋葱，胡萝卜，土豆和芹菜梗。

6.用3勺生抽，1勺蚝油，1勺料酒，半勺老抽调成汁从锅边淋入，翻拌均匀。

7.倒入刚好没过食材的开水，中小火烧20分钟。接着加入青椒和油豆腐，盖上锅盖继续煮5分钟。

8.起锅前撒入1小把白芝麻，色香味俱全的重庆鸡公煲就可以出锅了！

成品：鸡肉鲜香有味，配菜也丰富多样，再搭配一碗米饭，就是营养美味的一餐！

重庆鸡公煲做法小tips：

1.重庆鸡公煲的味型和洋葱，青椒，西芹这三种食材很有关系，所以这三样要准备齐全。其他食材可以根据自己的喜好添加。

2.焯水会让鸡肉肉质变得柴一些，我省去了焯水，那么鸡肉剁好以后需要彻底清洗并且擦干水分再腌制，后续用料酒烹饪可以有效去除腥味儿。

3.注意食材投放的先后顺序，容易成熟的食材最后再放。

结语：

重庆鸡公煲，凭借着做法简单，食材丰富易得以及接受度很高的口味，火遍了全国很多城市，尤其是华东片区，而在重庆，几乎很难看到。习惯了重油重辣的江湖豪放派，鸡公煲在重庆人眼里就真的算是江南水乡的小家碧玉了。偶尔吃吃怡情，但是想要在重庆立足脚跟，那恐怕是不太可能的了。

重庆鸡公煲分布图(来源 *** )

以上就是今天的分享了，愿大家好胃口好心情！关于我的菜谱有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外，如果我的文章对您有帮助，也请您关注，点赞，收藏，转发，谢谢您的支持！

不加一滴水的鸡公煲，鸡肉浓香滑嫩，浓油赤酱，好吃到舔盘

都说荤素搭配三件宝：火锅，烧烤，鸡公煲！ 前些日子已经吃了自制火锅和烤箱烧烤，那么今天就试试鸡公煲吧。鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的混合菜名，实际上跟地名重庆没有什么关系。今天教大家在家里也能做出好吃的鸡公煲，重点是简单方便，浓油赤酱，深色酱汁包裹鸡块，和冒着热气的米饭完美融合，吃的差不多的时候加水还能涮火锅吃。

鸡公煲是重口味的川菜，有人说它其实是干锅鸡的变种，又结合了火锅的特点，通红油亮，吃起来却一点不腻，麻辣鲜香的滋味，吃起来好过瘾，令人回味无穷。家里还有3个鸡腿，懒得再去买全鸡，所以这里就没有用整鸡来做。

鸡公煲是道硬核菜，听起来复杂但是做起来简单，鸡公煲的汤汁吸收了鸡肉的精华，吃起来非常鲜美。而且吃完的汤汁继续煮面条，也可以加水涮自己喜欢的蔬菜当火锅吃。学会了再也不用点外卖了，而且比外卖好吃百倍，我用鸡腿代替了整只鸡，这样吃起来，全是肉肉，而且鸡腿肉口感更嫩滑，吃不上猪肉的赶紧安排上

食材

鸡大腿3个、2勺料酒、2勺生抽、黑胡椒、青红椒2个

做法

1.准备三个鸡大腿，剁成小块用清水泡出血水

2.加入2勺料酒、2勺生抽、1小勺黑胡椒粉、姜片充分拌匀，盖上保鲜膜静置让其腌制30---60分钟

3.准备青椒红椒去蒂切片待用

4.锅中倒入适量油开中火，烧至三成热（手放锅上方有微热）把腌制好的鸡块放入锅里煎至两面金黄，盛出来备用。

5.锅中煎出来的鸡油不用倒，再倒入少许油开中火，倒入花椒、干辣椒、葱姜蒜爆香，翻炒片刻，加入2勺豆瓣酱煸炒出红油

6.再倒入煎好的鸡肉，加入3勺生抽+1勺老抽，让鸡肉均匀裹上各种酱汁

7.这样翻炒几分钟后，加入啤酒没过鸡肉表面，加入一勺白糖，半勺盐，一勺五香粉转大火煮10分钟。

8.放入切好的青红椒，大火煮3分钟收汁，喜欢吃香菜的可以稍微加一点香菜

鸡肉入味滑嫩，麻辣鲜香，绝对不会让你失望的下饭菜

浓油赤酱，辣红的酱汁包裹着鸡块，清爽脆口、肉香肆意。

鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮各种蔬菜食材

我用鸡腿代替了整只鸡，这样吃起来全是肉肉，而且鸡腿肉口感更嫩滑

我配着米饭可以吃2碗！特别是汤汁配饭味道也特别特别的耐斯！

小贴士

1. 鸡肉腌制前不需要焯烫，否则不易入味；

2. 郫县豆瓣酱比较辣，根据个人口味定量；，还可以加入辣酱酱或者海底捞底料

3. 烧的时候用啤酒代替水可以去腥，而且酒精会在加热过程中散发掉，不会有很重酒味

4. 放少许醋可以使肉质更嫩，少加一点即可

5.我用鸡腿代替了整只鸡，这样吃起来，全是肉肉，而且鸡腿肉口感更嫩滑。

我是小姿，多平台认证原创美食作者；每日更新各种美食做法，想看什么好吃的，就在评论区给小姿留言呦，图文原创，严禁其他媒体私自搬运，必定 *** 到底！

暖暖的家常版鸡公煲

天气冷起来了，来一锅暖暖的鸡公煲，带一点微辣，里面的蔬菜入味，那味道美极了，最适合冬天吃了

By 小哼麻麻

用料

鸡 1只
白玉菇 300g
芹菜 1把
葱姜蒜适量
香菜 1根
郫县豆瓣酱 1大勺
料酒适量
酱油适量
蚝油适量

做法步骤

1、一只鸡让菜场帮忙杀好切小块放料酒姜片焯一下

2、洗干净控干

3、葱姜蒜爆香

4、郫县豆瓣酱小火炒出红油

5、放鸡块炒均匀

6、放料酒酱油炒匀后加适量开水焖煮

7、白玉菇摘段

8、芹菜切好

9、鸡焖熟了后加入白玉菇继续焖

10、收汁差不多了加芹菜

11、加蚝油翻炒均匀就可以啦

12、撒香菜开吃

小贴士

郫县豆瓣酱，酱油，还有都有咸味，所以没加盐哦，不够咸的可以加

----------

豆果美食，家庭厨房领域更大的美食社区及交易平台；

85万道美食菜谱，任您挑选，可在各大应用市场下载【豆果美食】App查看。

鸡公煲没有想象的那么难，这五款鸡公煲配方足以撑起实体店

香辣鸡公煲破解版

与传统清香味的汤煲不同，它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡，盛器是陶制的砂煲，调味的方式、 *** 则与火锅接近；当然，由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重。由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不到炒料房的人是如何 *** 鸡煲的。

原料（初加工批量）：桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克，干茶树菇100克，老姜（拍破）80克，蒜瓣80克，大葱150克，胡椒20克，料酒300克。

调料（炒制单锅用量）：泡椒100克，秘制调味油500克，郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克，花椒5克，芋儿100克，水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量。

秘制调味油的炼制：

原料：色拉油50千克，糍粑海椒15千克，花椒1500克，紫草75克，大葱2500克，八角400克，山奈300克，桂皮200克，草果150克，香叶70克，砂仁70克，小茴香50克，白蔻50克，灵草30，克肉豆蔻30克，白芷20克，排草20克，丁香10克。

制法：

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽，然后与其他辛香料一起用小型粉碎机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后，关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时，加大葱以增香，稍凉后再捞去大葱和紫草不用。

3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动，稍后放入花椒及13种香辛料。

4、重新开中小火将油继续加热，边加热边用钢铲去搅动桶里边的油料，目的是使其不糊不粘桶。

5、将油炼制2小时后，舀一勺油起来察看，如果油色红亮、清澈不浑浊，便说明油炼得差不多了。

6、关火加盖让桶里的油焖制一个晚上，让麻辣辛香味慢慢地浸入到油里边后，沥出料渣即得秘制油。

*** *** ：

（1）把治净的光鸡斩成块，投入沸水锅里先汆去血水；另把干香菇、干茶树菇用水泡胀，芋儿、笋子则下锅煮熟后，用凉水漂起来待用。

（2）取一块干净的纱布，将泡过的香菇、茶树菇以及姜、葱、蒜、胡椒等料包起来后，待用。

（3）一个大不锈钢桶里注入纯净水和泡菇的水，放入纱布包和鸡块并开大火烧沸后，加入料酒并撇去汤面上的油沫，稍后改小火慢慢煨炖，待鸡肉炖至八成熟时关火，然后让其一直浸泡在汤中（这是为防止捞出鸡块后吹干水分而影响到口感）。

（4）开餐前，先捞去纱布包不用，再将净锅上火，注入秘制调味油烧热后，取750克鸡块入锅煸炒至紧皮，然后加放豆瓣酱、小米辣、花椒、泡椒等继续煸炒至出香，等加入炖鸡的原汤烧开后，加入盐、白糖、味精调味。

（5）最后全部翻入已经预热过的砂煲里，加放芋儿、笋段等烧入味便可上桌。

注：麻辣鸡煲一般要吃原汤味碟：味碟碗里须备葱花、香菜末和蒜泥。临上桌时，在砂煲里舀一些原汤兑进去便好。

张师傅鸡公煲

张师傅来自四川绵阳，现在在江苏开鸡公煲店，每天生意爆满，要提前预约才有位置，张师傅的鸡公煲店开了5年了，从最开始的每天两三桌，到现在的几十桌，这中间经历了多少只有他自己知道，为了保证品质和新鲜，他的材料都是自己亲自去买的。前天品尝了一下，花了9000买了老板的配方，现在送给大家。

原料：

鸡公煲的正确吃法，鸡公煲的正确点菜顺序-第1张图片-

鸡公1000克，香芋块60克。红椒块25克，青椒块25克，蒜苗30克，香菜25克，A料（浓缩鸡膏6克、鸡精6克、白糖3克、蚝油6克、菠萝汁6克、老抽3克、花生酱12克、味精3克、蒜头粉3克、盐3克、黑胡椒粉3克），料酒20克，黄油30克，清汤300克，秘制酱料60克，姜片20克，蒜子各60克，色拉油约耗150克。

秘制酱料技术：

郫县豆瓣1000克，糍粑辣椒1500克，泡椒蓉1000克，色拉油2000克，花椒油1000克，泡椒300克、冰糖100克，姜末300克，牛油200克，醪糟300克，十三香20克，五香粉30克，白酒800克。

铁锅烧热去水加入牛油、色拉油烧热，下冰糖熬至全部化开并颜色变红、油面有拳头大的糖子时，加入豆瓣酱、姜末、泡椒炒香，下醪糟、十三香、五香粉小火炒8分钟，加入花椒油、白酒炒8分钟关火即可。

*** *** ：

（1）鸡公洗干净砍成块，用清水清洗一遍，用毛巾沾干水分，加A料用60克清水稀释开，下入鸡块搅拌，再加入香菜腌40分钟待用。

（2）铁锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，颜色变微黄色时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅炸制九成熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油、蒜子、姜片、煸香，接着下秘制酱料和鸡块，调入A料翻炒均匀，加清汤烧制入味，下青红椒块和蒜苗收水倒入煲内，撒香菜上桌即成。

四川鸡公煲的做法

鸡公煲是四川的特色菜，口味浓香滑嫩，麻辣开胃，吃起来爽口爽心，过后回味无穷。在大快朵颐其中的鸡肉之后，还可以点一些小菜，放到锅里面涮煮，吃到后面，味道越来越浓，让人越吃越想吃。今天我们就来看看一道正宗的鸡公煲就怎么做出来的。

主材：土公鸡1只（约4斤），干辣椒50g，花椒50g，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料：秘制酱料80g，老油100g，姜15g，葱10g，大蒜10g，精盐5g，东古一品酱油10g，味精5g，料酒15g，清汤200g。

做法：

1、将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。

2、鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。

3、姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

4、油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

5、把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

6、鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜。

秘制酱料配方：

用料：辣酱5瓶（每瓶350g），水豆豉5瓶（每瓶300g），辣酱3瓶（每瓶350g），豆豉2瓶（每瓶300g），阿牛肉酱3瓶（每瓶300g），火锅飘香剂5g，豆瓣2500g，老油3000g，醪糟50g，生姜蓉500g，蒜蓉500g，白蔻40g，草果30g，桂皮20g，香叶30g，大料50g，小茴香30g，丁香20g，大砂仁30g，冰糖300g，黄酒300g。

秘制酱料做法：将各种香料打碎。将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

老油熬制 *** :

用料：熟菜子油5000g，牛油5000g，猪油2500g，鸡油2500g，草果100g，白蔻50g，香叶100g，八角30g，肉蔻10g，排草50g，大葱头500g，小茴香100g，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

老油做法：锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。）

重庆鸡公煲

香料配方

山楂：64g 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 25/斤、荜拨：40g 味辛，增进食欲 33/斤、陈皮：200g 14/斤、孜然：160——200g 气味芳香而浓郁，适宜肉类烹调，理气开胃，并可驱风止痛 15/斤、胡椒粉：160——200g 温中散寒、下气、健胃、止痛、消炎、解毒等功能，主治风寒感冒、脘腹冷痛、呕吐腹泻、食欲不振等症 35/斤、香茅草：80——100g，香茅草味很重，不能放太多 36/斤、白蔻：48g 气味苦香，可去异味、增辛香 38/斤、香叶：160g 气味浓香，可增香增食欲 16/斤、丁香：64g 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花蕊者为佳 45/斤、花椒：200g 香味浓郁、香气浓 35/斤、砂仁：40g 气味香辛，开胃增进食欲 35/斤、小茴香：200g 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特 12/斤、千里香：50g 形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 32/斤、肉桂：120g 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 38/斤、八角：200g 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 20/斤、咖喱粉：200g、草果：40g 有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳——多放 37/斤

以上所有调料按照比例配置完成为4斤，香料粉碎后搅拌均匀，放入带盖子的容器里存放，配置酱料的时候，根据需要取出适量的香料拌入酱料中即可。香料后面的数字为每斤大概的参考价格。

小量重庆鸡公煲酱料配方（重点）

李锦记味蚝鲜蚝油1斤、李锦记锦珍柱候酱1.25斤、凤球唛沙茶酱0.8斤(可选品牌还有红星、广味源等)、牛头沙茶酱0.35斤（也可不放）、海天海鲜酱0.7斤、海天草菇老抽0.66斤、咸盐40克、太太乐鸡精：30克、王守义十三香10克、独风轩鸡肉味骨髓浸膏22克、搅拌均匀的香料82克（请参考第二页香料配方）、星湖牌乙基麦芽酚5.2克（用40克80-90度温油化开）、 AAA香料3克（袋装成品，不限制品牌，每袋20克）

以上所有调料配置在一起在5.2斤左右，酱料和鸡肉的腌制比例为1:5，一斤酱料可以腌制5斤鸡肉,如果需要配置更多酱料，自己按照需要都乘以同一个基数即可。

酱料配置完成后，需要放到密封的容器中放到暖和的地方，发酵一天再使用，效果更佳。发酵完成后，酱料要放入冰箱或者冰柜保鲜密封保存。

以上酱料分为李锦记和海天两个品牌，如果购买不到标注的品牌，可以购买另一个品牌替代，口味会稍有差异。

重庆鸡公煲烧制 *** 以及注意事项

烧制注意事项：必须使用砂锅烧制火锅底料的选择可以选择三五牌火锅底料或者红99，大红袍火锅底料，烧制一斤鸡肉要使用15到20克火锅底料，腌制鸡块所用酱料的比例为1斤鸡肉2两酱料，一定要准确，鸡肉需要腌制3到5个小时，火力要使用中小火。（中小火的概念是：看到砂锅下面有一层凸起的沿了吗，火力要保持在沿以内，千万别大了，大了就糊锅了）

之一次烧制请少量烧制一斤为例，掌握熟练后再多烧制。

备料：色拉油蒜姜香菜辣椒火锅底料腌制好的鸡肉以及适量的洋葱和芹菜，（各100克即可）洋葱和芹菜不要太多，太多的话会出汤，从而会影响酱香味，如果当地喜欢吃稍微干一点的，请最后放入菜后大火收一下汁。

烧制步骤：

1.先把砂锅用布捈干后放在火上，按我的要求调整好火力，大概干烧10秒左右。

2.砂锅烧热后倒入色拉油，每斤鸡肉大概放20克油左右，烧大概5-6秒，放入4片姜片5瓣蒜煸炒一下出香味，这时候千万别放辣椒，会糊的也不要放入火锅底料

3.煸炒出香味后，抓适量的洋葱和芹菜各一半放入锅中稍微翻炒一下，把腌制好的一斤鸡肉倒入砂锅内，铺平了均匀了就可以，不用来回翻炒，铺平后把20克左右的火锅底料掰碎撒到鸡肉上面，然后按照你们那边的习惯就猛放辣椒吧

4.放完辣椒后，盖上盖子开始焖烧，这个过程大概两分钟到两分半，不要改变火力。（这个时间要自己适当掌握，别糊锅为原则）

5.2分钟后或者2分半钟后，打开盖子，从底部使劲的把鸡块翻动起来，一定要翻匀，目的是不要让鸡块的同一部位持续受热，避免烧糊，这个过程一定要快，快速翻完后，把盖子盖好继续焖烧，火力依然不变

6.2分钟后打开盖子你会发现里面有不少的汤汁了，还是迅速翻动一下，继续盖上盖子，火力依然不变，烧制1分钟或者一分半钟

7.关键的步骤到了，这时候打开盖子可以放入剩余的西芹和洋葱了，火力稍微调大一些烧制一分或者一分半就可以放香菜出锅了。

附带火锅底料可以烧制2-3锅鸡公煲，每锅一斤的量，若不够请自行购买。

如需要加入蔬菜涮食，请在鸡肉吃的差不多后，自行加入高汤，并加入适量的酱料和火锅底料以及辣椒来调整汤料的口味至更佳。（尽量调的口味重一些，也可在酱料和火锅底料的基础上加入适量的咸盐和鸡精）。

酱料口味的咸度甜度均可以根据当地的具体口味进行再调整。

感觉掌握不好火候，砂锅里可以放少量的水（100克左右骨汤更佳），千万不要放太多的汤水。

如果之前会做的话，可以按照自己的 *** 烧制，烧熟不糊锅为原则，但尽量不要加太多汤汁。

秘制重庆鸡公煲

重庆鸡公煲结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。"重庆鸡公煲"是一道重口味，令人一吃就难以忘怀的菜品，是05年美食市场刚兴起的迷你小火锅。重庆鸡公煲色泽红润，口味香醇，是一道丰餐美食，吃后令人留有一种难以忘怀的味觉享受。

用料：

土公鸡1只，郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。

▲特制料油熬制：

√原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，，姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克。

√ *** *** ：

（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。

（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料粉60克。

（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。

（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。

★关键一：解决浑汤

烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。

原因：

1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；

2.烫测小菜时火力过大；

3.所掺之汤为沸汤。

解决办法

1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。

2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。

3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。

★关键二：解决香味不醇厚

*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。

原因：

1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。

解决办法：

1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。

2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。

3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。

4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。

5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。

★关键三：解决鸡块易粘锅

在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。

原因：

1．宰杀活鸡时血未放净；

2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；

3.煸炒前未将锅炙好；

4.火力过小；

5.放入郫县豆瓣过多。