馋嘴耗儿鱼
此菜突出的是耗儿鱼的细嫩与麻辣鲜香的口味。
选用大耗儿鱼，解冻后，先纳盆加蔬菜水码味一天待用（见图1）。另把黄瓜去皮切条，加盐稍腌味后放在汤碗里垫底。
锅里放油烧热，先下豆瓣炒香后，再放干青花椒、小米椒末和野山椒炒干水汽，然后掺入适量的清水，放入耗儿鱼，转小火烧制。接着放入鸡精、味精、鸡粉、胡椒粉和白糖调味，烧五分钟后勾少许薄芡，起锅倒入垫有黄瓜条的汤碗里面（见图2～4）。
最后取净锅上火放油，下干青花椒炝香后，起锅泼在耗儿鱼上边，撒上葱花即成（见图5）。
蒜蓉烤虾
把大蒜剁成细蓉，加吉士粉拌匀，再入油锅炸至色呈金黄，倒出沥油，加盐、胡椒粉拌匀成金蒜待用。
取大虾开片（从头部片开），纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。
接下来将韭菜切成长段，摆放在烤盘中，逐一摆上大虾，上铺金蒜，再放在卡式炉上用小火焗5分钟至出香，然后倒入豉油汁，盖上锅盖稍焖即可上桌。
荷塘月色
这道藕夹菜，与众不同的是不仅加了猪肉馅，还加入了韭菜鸡蛋馅，经油炸后装在点缀有荷叶、荷花的盘中，颇有意境。
把莲藕削去皮后，切成三刀一断的“两连夹刀片”，一边夹放猪肉馅，另一边夹放鸡蛋炒韭菜馅（见图1、图2）。
净锅上火放油烧至七成热，把藕夹生坯逐一裹上一层自制脆皮糊，入油锅里炸至色呈金黄时捞出，装盘后用荷叶、荷花和莲蓬点缀，并配上椒盐味碟、烧汁味碟上桌蘸食（见图3～5）。
贡椒鳕鱼
鳕鱼多用来香煎或滑炒，这里采用蒸法成菜，辅以南瓜并配辣椒酱，成菜口味和形式都比较特别。
把鳕鱼切成1厘米厚的大片，去鱼皮后纳碗，加姜片、葱段、料酒和花椒碎码味，然后装盘，上笼蒸熟后取出（见图1）。另把南瓜切成同鳕鱼片大小相同的片，入笼蒸熟取出。
把南瓜片和鳕鱼片以“每人每”形式依次装盘，舀上辣椒酱并淋入豉油，最后浇上热油激香，稍加点缀即成（见图2、图3）。
泰汁鹅肝
此菜吃法特别，鹅肝用的是泰式鸡酱汁调味烹制。
把鹅肥肝自然解冻至软后，切成方形大块，然后粘裹上一层生粉，放入烧至四成热的油锅里炸至外酥里熟后，倒出沥油（见图1、图2）。
净锅上火放少许油，下入泰式鸡酱汁炒香，调成酸甜口味后略勾芡，倒入鹅肝块和青椒颗裹匀，起锅装盘即成（见图3、图4）。
既然法国鹅肝的价格那么贵，还无法取代，不免让我产生了一探究竟的想法，它到底贵在哪？无法取代的原因是什么？怎么就那么好吃美味？
一连三个疑问，大家从字里行间应该就能够感受到我的不理解，不理解的还有法国鹅肝如此昂贵价格的？
一定会有网友说，没见识，没吃过什么好东西、你这个美食博主出门探店吃的也都是一些廉价小吃，比如：武汉的热干面、重油烧麦、牛肉粉牛肉面、鱼糊粉、鸡冠饺、甚至还有十几元钱管饱的盒饭，还有我为之激动的粉蒸肉、红烧肉、西红柿鸡蛋汤。
在我的评论区，经常看到一些让人不悦的评价，但我还是心存感激，因为言论是自由的，即使您的评价，在言语之间不是那么友好，但我也依旧看做这是对我的鞭策，人总是需要有一个努力的过程，就好似我们学习知识一般，由浅入深、由简入繁；
在我已建立的美食世界里，可能吃过、可能见过、可能听说过的一些价格高昂的食材，比如：佛跳墙，价格昂贵的原因在它是由20多种原材料、辅料文火煨制十几个小时以上 *** 而成，有鸡鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋、鲍鱼、海参、鱼翅、金华火腿、瑶柱、排骨等。
以佛跳墙这道美食举例，价格昂贵的理由是工艺繁琐、食材众多，可以说它是 *** 了大多数珍贵的美味食材，食客接受其昂贵的价格的原因，是能够吃到、看到、感受到食材的货真价实、厨艺、烹饪技巧的精湛，而法国鹅肝，它贵的就有些莫名其妙，当然这个莫名其妙是在不了解的前提下才有的想法；
本来还要举例好多我认为比较昂贵的食材，想来想去，好像在我的脑海里，最贵的要数茅台酒了，其他的都比较普通，比如我当下能够想到了有：大龙虾、三文鱼、宁波舟山群岛的大黄鱼、皮皮虾、鳜鱼、鲈鱼等，都是普通人的见识，好像值得夸口的无非就是武汉冬季的时令蔬菜，洪山菜薹，那是因为正宗宝通禅寺附近种植的菜薹就只有那么几亩，物以稀为贵而已；
说了这么多，回到正题，为什么法国鹅肝价格高昂还无可替代？中国鹅肝代替不了吗？我确实有点不太相信，为了搞清楚这里的原因，继而查阅各种资料，当我搜集到足够的信息之后，才恍然大悟，原来，这都不是钱的问题，而是见识的问题；
我理解的法国鹅肝，其实它真不一定是鹅肝，此话如何解释，大家往下看，原来两者相差甚远；
一、法国鹅肝的历史和其背后的饮食文化
中国人喜欢吃各种内脏，那是得益于中餐烹饪手法，饮食习惯需要有一个逐渐培养的过程，中国人喜欢的大多数内脏，在外国人眼中都会觉得难以入口，不过凡事都有列外，外国人不喜欢吃内脏是真，但他们却喜欢吃鹅肝也不假。
最知名的要数法国鹅肝，它的来头是真不小，是一种昂贵且高级的食物，其历史要追溯到中世纪，那时只有贵族才吃得起，这就不得不说说法国鹅肝的历史和其背后的饮食文化。我们用最简单的脉络来梳理一下，因为历史都很长；
1、最早吃鹅肝的其实是2000多年前的罗马人，凯撒大帝都对其赞不绝口；
2、不知道过了多久，也不知道怎么就传到了法国西南部的乡村，平民开始用鹅肝 *** 肉酱，搭配面包一起食用。这时的鹅肝还是平易近人的菜肴；
3、转眼到了16世纪，法兰西国王路易十五格外喜欢这道菜肴，从此鹅肝在贵族那里名声大噪，路易十五国王奠定了鹅肝高贵的地位；
4、1870年，特拉斯堡的一位 *** 点心的厨师使用他自己的方式烹饪鹅肝，在招待会上惊艳了所有食客的味蕾，这位点心师奠定了法国鹅肝的口碑；
5、有了这么一段历史背景，法国鹅肝才比中国鹅肝或者世界上其他国家的鹅肝更负盛名；
二、法国鹅肝同中国鹅肝的区别？
除了历史和其背后的饮食文化外，再来说说用来 *** 鹅肝的鹅，并不是随便抓来一只鹅就能 *** 出法国鹅肝的，对鹅的体型和喂养方式有着很高的要求，比如：鹅的体型要够大、另外鹅肝的生产过程也非常的严苛和残忍；
这里我们需要重点给大家解释一下，法国鹅肝到底是什么？
1、鹅的饲养方式不同
鹅，有一种本能，在肝脏里储存能量，便于迁徙时使用，美味的鹅肝是在人工干预下，强行喂食灌出来的；
大致是这样一个流程，挑选体型够大的鹅，而且还要指定西南灰鹅这一个品种，这个品种的鹅在我们国家是没有的，然后用一个长长的金属管子直通鹅的胃部，鹅吃的是无花果，也只有无花果，无论鹅愿不愿意进食，食物都会不停的外里灌，目的简单，让鹅的脂肪肝快速增长；
2、法国鹅肝是什么
我们国家的鹅肝比较好理解，指的就是鹅的肝脏，而法国鹅肝首先需要的是西南灰鹅，是在这种指定品种的活鹅体内培育出来的脂肪肝；
3、鹅肝的口感和味道不同
我们国家吃的鹅肝，就是鹅的肝脏，口感粗糙，味道发苦，而法国鹅肝口感细腻，入口即化，不但没有苦味，还有一种诱人的香味；
三、鹅肝，让贵族趋之若鹜的高营养美食
1、法国鹅肝中的不饱和脂肪酸占总脂肪量的65-68%，易于被人体吸收，另外肝脏中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食物，各种矿物质成分对人体也起着补血的作用；
2、一般被取用的鹅肝重量在两公斤左右，太小的鹅肝或者是一些破损的只能被 *** 成价格偏低的鹅肝酱，千挑万选中的优质鹅肝才能有机会被端上餐桌，简单理解，鹅肝这种食材有着一套极其严格的挑选标准；
3、在外国人眼中，法国鹅肝就是“山珍海味”，而在我们国家，鹅就是来喂养长大吃肉的，基本上没有人会去吃鹅肝；
4、用一个长长的金属管子直通鹅的胃部，鹅吃的是无花果，无论鹅愿不愿意进食，食物都会不停地外里灌，目的简单，让鹅的脂肪肝快速增长，取肝的时候，就是杀鹅取肝，其他部位都会弃之不用，非常的残忍；
四、中国生产的鹅肝，比法国的味道差在哪？
我们国家的鹅肝比较好理解，指的就是鹅的肝脏，而法国鹅肝首先需要的是西南灰鹅，是在这种指定品种的活鹅体内培育出来的脂肪肝；
我们国家吃的鹅肝，就是鹅的肝脏，口感粗糙，味道发苦，而法国鹅肝口感细腻，入口即化，不但没有苦味，还有一种诱人的香味；
中国生产的鹅肝，比法国的味道差在哪？养鹅的目的不同，我们国家养鹅是为了吃鹅肉，或者是等待鹅下蛋，而法国鹅肝，是精挑细选出来的，包括鹅都是有指定品种，在人为干预下，味道那真是千差万别；
写到最后，还想啰嗦几句，法国鹅肝如此高贵，甚至比不排斥内脏菜品的中国鹅肝还要出名？比中国鹅肝出名是正常的，人家有历史，有饮食文化，只能说是最残忍的美味，当然贵也是有道理的；
中国的鹅肝数量多还便宜，为什么法国人不吃？厨师：差距太大了我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
中国的鹅肝数量多还便宜，为什么法国人不吃？厨师：差距太大了
动物肝脏具有一定的营养价值，比如猪肝含有丰富的铁元素、维生素A，鱼肝能提取鱼肝油，都是对人体有益的，所以很多人都爱吃，其中名气更大的要属鹅肝。
在法国菜中，鹅肝是顶级食材，小小一盘就要几百块，很多有钱人都爱吃。据吃过的人说，鹅肝口感特别细腻，饱满多汁，是其它食材无法相比的，因此被称为“世界三大珍馐”之一，另外2个是鱼子酱、松露。
鹅肝的营养价值也很高，含有丰富的铁、维生素A，对眼睛、皮肤都有重要的意义。
既然鹅肝这么好吃，为什么在中国没人吃呢？中国的鹅肝和法国鹅肝有啥不同呢？外行人可能不知道，做了二十多年厨师的二舅说，差距太大了。
中国的养鹅数量远超法国，按说鹅肝的产量也非常大，但为什么西餐厅不用中国的鹅肝，却要从老远的法国运来呢？作为一种顶级食材，法国鹅肝和中国鹅肝还真的不一样。下面我就和大家科普一下鹅肝的小知识。
我国没有食用鹅肝的习惯，都是吃鹅肉的，所以养鹅的目的也是要长肉，鹅肝就非常小了，根本不能吃，腥味也比较重。
但法国人流行吃鹅肝，他们养的鹅品种也和中国鹅不一样，叫“西南灰鹅”，本来体形就大，而且还给鹅喂食大量的高脂肪食物，鹅肝长得比较大，有1~2斤重。因为脂肪含量很高，所以口感很细腻，才能入口即化。
鹅肝怎么吃？可以先用小火慢煎，佐以波特酒或深色的鹅肝酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，鹅肝中加入了别的材料，煮熟后切成片，淋上酱汁吃。
法国鹅肝为什么卖那么贵？
中国养鹅，喂的都是普通的饲料，而法国人养鹅就是为了得到鹅肝，为了让鹅肝迅速变大，会给鹅喂很多食物，养殖成本就很高，所以法国鹅肝才那么贵。因此中国的鹅肝是无法和法国鹅肝相比的，不过目前法国生产的鹅肝中，鸭肝占了大多数。
合格的鹅肝，不仅重要达到要求，颜色也很关键，受伤或有损坏就不能用。而且鹅肝不好保存，冷藏情况下也只能保存一天。
法国人都吃鹅肝吗？
在法国，也不是每个人都能吃上鹅肝，普通人可能偶尔吃一次，只有有钱人才能经常吃，所以也是一种身份象征。
法国鹅肝是怎么生产的？
鹅肝是喂大的，用一根金属管子直接 *** 鹅的喉咙或胃里，强迫给鹅喂食，就算它们不想吃。而且笼子比较小，鹅吃完食物后要尽量减少运动，才能把食物转化为脂肪。一直喂食到鹅死去，此时的鹅肝已经长得很大了。
说白了，法国鹅肝其实就是一种病态的鹅“脂肪肝”，真搞不懂为什么会给当作美味。
不过，生产过程太残忍，遭到了一些国家保护动物人士的反对，所以欧洲很多地方禁止销售鹅肝。中国人不爱吃鹅肝，但对鹅肉的烹饪是其他国家无法相比的，比鹅肝更好吃。
鹅肝摆盘 欣赏
为了增大供应量，削减成本和培育周期，鹅农们可谓无所不用其极，最终摸索出了一整套可称为“惨无人道”的工业化流程。
8月29日，纽约市议会提交的一项提案引起了媒体注意，提案建议禁止鹅肝的销售和食用，目前，纽约市内大约有1000家餐厅提供这种菜式。
该法案将在数月内表决。倘若该法案通过，违反者将面临更高1000美元罚款，或更高一年有期徒刑。
纽约市或将成为继加利福尼亚州之后美国第二个禁止出售鹅肝的地区。芝加哥曾于2006年通过禁止出售鹅肝的法律，但两年后被推翻。在美国之外，英国、以色列、印度等国家已禁止生产鹅肝。
事实上，关于鹅肝的讨论，已经很久，许多动物保护组织都先后提出过反对，一个长久的议题背后，总是有着这样的矛盾：虽然人类站在了食物链顶端，有“资格”决定其它物种的生死，但在口腹之欲和“慈悲心”之间，应该怎么取舍？
1
鹅肝在法国的食用历史已有四百多年。但它其实并不是法国的专利。
早在古埃及时期，当地人便发现，鸭、鹅在长途迁徙、准备过冬前，都会吃下大量食物，将大量脂肪囤积在肝脏部位，形成脂肪肝。如今很多人将其当作一种疾病，但其实不然，这是基因决定的天赋。
古埃及人同时也发现，而在这段时间，捕获的野鹅味道也最为鲜美。而且只要人工加大喂食量，也能达到同样的效果。
这种饲喂法后来传到了罗马，使得鹅肝成为了恺撒大帝的佳肴。后来又传到法国，路易十六时期被进贡至宫廷，深受国王喜爱，从此声名大噪，自此奠定其高贵的地位。
鹅肝有很多种吃法。有冷盘，也可以做成热菜。冷盘的吃法是，在一块面包，或者牛排上铺一块厚鹅肝，一起咬下。也可以将鹅肝煎热，煎过的肥肝表面焦黄浓香，内里入口即化。
倘若对鹅肝的完整性没有要求，也有廉价的做法：鹅肝酱。将鹅肝捣碎，制成罐头。早餐吃面包时，从罐头里取出一些鹅肝酱涂抹在上面，是简便又实用的做法。
鹅肝、鱼子酱和黑松露被称为欧洲三大美食。2010年，联合国教科文组织还将法国鹅肝列入了非物质文化遗产之一。
2
到了现代，随着经济全球化的发展，法国美食也风靡了全世界，鹅肝的需求量也随之大增。
一套完美的鹅肝，其重量通常是正常值的10倍以上，每公斤售价将近30欧元。通过正常喂食，显然无法达到这个标准。因为周期短、利润高，为了增大供应量，削减成本和培育周期，鹅农们可谓无所不用其极，最终摸索出了一整套可称为“惨无人道”的工业化流程。
幼鹅从几个月大时，就会被用专门的饲料喂养。约莫三个月后，可以喂食玉米饲料了。工厂便会将鹅固定在一个有限的空间内，只有头颈部可以活动，然后将20-30厘米长的喂食管强制塞入鹅的嘴中，用机器强行压入。这种强制喂食过程，每隔8小时一次，一天至少要进行三次。
肝脏是身体内以代谢功能为主的一个器官。因为每天被逼不停进食，远远超过正常摄入量，鹅的肝脏因超负荷工作，体积迅速增大。到三至四周左右，就会长成通常的食用体积，此时鹅会被杀死，将肝脏取出。
这种饲养 *** ，对鹅的损害除了无法活动之外，它们的食道也因为一天三次反复插管，四处溃烂。
人皆有恻隐之心。为此，英国 *** 于1967年成立“农场动物福利咨询委员会”。该委员会提出，动物都会有渴求“转身、弄干身体、起立、躺下和伸展四肢”的自由，这是国际上之一次提出“动物福利”的说法。
按照现在国际上通认的说法，动物福利被普遍理解为五大自由，即，享受不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦、伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧和无悲伤的自由，免遭精神痛苦；享有表达天性的自由，能够有足够的活动空间，与同类伙伴在一起。
很显然，除了之一条勉强满足，被用来 *** 鹅肝的鹅，其余的方面全部无法达到。
这自然会招致动物保护组织的反对，在他们坚持不懈的努力和游说下，目前，法国本土的鹅肝生产早已骤减。
但传统的威力是巨大的。更何况，鹅肝已经成为了高档美食，被贴上了社交标签乃至阶级属性，人人趋之若鹜。所有的反对，对于消费者而言，都如石沉大海，不了了之。
生产端被立法控制，消费端却没有控制。市场经济下，有需求就有供给，因此匈牙利一跃而上，成为了全世界更大的鹅肝出口国。鹅的悲惨处境并没有得到改变，只不过是换了一个地方出现而已。
3
虐待动物，以求得到上佳口感，并非欧洲人的专利发明，在古代中国，这种做法也不鲜见。
根据唐代笔记小说集《朝野佥载》所记，武则天宠臣张易之、张昌宗兄弟食用禽肉时，为了追求口感，特制了一个大铁笼，将鹅鸭关在里面，铁笼中央燃起炭火，火旁有一个铜盆，里面放着调味汁。鹅鸭不堪受热，出于本能会饮用调味汁，直到五脏六腑都被浸透，活活烤死，全身入味，鲜美至极。
纪晓岚在《阅微草堂笔记》也有记载：一名开驴肉店的屠夫，为了向顾客显示自家的肉新鲜，便在地上挖一个坑，盖一块木板，木板上掏出四个圆洞，将驴腿分别卡到洞里，使得驴无法挣脱。然后就刮干净驴身上的毛，在上面浇开水，刮驴毛，顾客想买哪块肉，就割哪块。
古代平民消费力有限，因此一头驴常常要这样卖上一两天。直到肉割得差不多了，屠夫才会将驴杀死，开膛破肚。
光绪重臣李岳瑞在《春冰室野乘》中也记载了这样一道菜：猪背肉。做法是，将猪关在后院里，让仆人们每人拿一根竹竿追打这头猪的脊背处。猪怕痛，边跑边惨叫。在跑动的过程中，全身的精华都汇聚到了挨打的部位。直到猪耗尽体力，扑倒在地不再动弹，仆人们才动手将猪背上那块血肉模糊的肉割下来。炒制成菜，鲜美至极。而猪身上剩下的部分都失去了味道，腥臊不堪，只能丢弃不用。
安排一次宴席，大约需要五十余头猪。不光残忍，还极度奢侈浪费。有宾客知道了这道菜的做法后，不觉动了恻隐之心，屠夫却嘲笑他“没见过世面”，说，自从来到这家，已经这样亲手割了几千头猪了，真是少见多怪！
中餐大多没有标准化 *** 流程。上述菜式虽然残忍，但都只是个别行为，并不普遍。进入20世纪后，随着旧阶级退出历史舞台，这种穷奢极欲的残忍菜式也逐步遭到淘汰。
4
动物保护组织一直试图将“动物福利”的概念推广为普世价值。但并不算非常成功，除了法国的鹅肝业，中日韩的鱼翅业和捕鲸业，都是备受诟病却没有得到根本改善的产业。
动物保护概念的推进，受到了重重阻碍。这背后同经济发展，乃至当地文化都不无关系。我国的动物养殖技术也追求高产、快速、低成本，对动物的状态并不关心。
除此之外，我国从生产力发展情况来看，很多贫困地区的基本生活仍然得不到保障。人的生活没解决，为动物福利立法相当不现实。
此外，追求动物福利，一个重要的前提是实现农业现代化、工业化，即主要供应商都集中在几家，进行工业化大规模饲养。但就目前的发展而言，仍然还有不少小型和个体散养饲养场。这些小型个体户缺乏监管，动物福利不仅无法贯彻，也是徒增成本。反倒会使得肉价上涨，损害了消费者的利益。
动物福利是一个很复杂的问题，它更多地关系到社会文化、道德观、价值观、宗教信仰等领域，盲目地效仿西方国家的理论和立法，在中国并不可行。纽约的举措，只能说是一个城市自发的选择，对其他国家没有借鉴意义。从长远的角度来看，也改变不了整个行业的供求关系。
图片来源：视频截图、图虫创意值班编辑：冯超
“法国鹅肝”为啥这么珍贵？知道鹅肝的原料后，网友：被骗了鹅肝，相信大家都听说过，是法国的一道著名料理，法国作为一个吃货国，已经把鹅肝写进国家文化美食遗产名录里面了。法国鹅肝在世界上也算是一道非常著名的料理，鹅肝的营养价值特别高，含有丰富的维生素A，也特别的珍贵，它的珍贵程度和特别上等的燕窝鱼翅差不多。
为什么法国鹅肝这么珍贵呢？因为无论是在法国还是中国，鹅肝都是特别少见的。真正的鹅肝，是在野鹅或者野鸭迁徙的时候，因为要飞行特别久，就会吃很多食物储存能量，来保证飞行，于是这种鹅或者鸭的肝脏都会变得很大，味道也特别好，但是这种原材料得之不易。
后来，越来越多的人发现了鹅肝的美味，就开始人工饲养野鸭或者野鹅，饲养的目的就是让鹅的肝脏越大越好，这样价值也会很高，但是鹅在不用迁徙的时候，食量是不大的，于是就有人为了让鹅的肝脏变大，用一根二三十厘米长的管子 *** 鹅的胃里，强行喂很多食物，后面还直接用机器喂，几秒钟就可以把大量的食物灌进鹅的肝脏里。这种方式对于动物来说极其残忍，可以用病态来形容，还好现在大部分国家已经不允许生产鹅肝了。
那么现在能在饭店吃到的“法国鹅肝”肯定就不是真正的鹅肝了，其实大部分都是鸭肝，知道这个真相之后，是不是觉得被“骗”了。但是想想鹅肝的由来，还是可以理解的，毕竟 *** 正宗的鹅肝太过于残忍，而且鸭子的成长速度比鹅快很多，生产鸭肝的速度也能跟得上需求，就不会有人那么残忍的进行养殖了。而且鹅肝这个词也不是专指鹅的肝脏，它的定义就是用鸭科类动物的肝脏做成的美食。
那么“法国鹅肝”的做法大家知道吗？其实特别简单。在鸭肝的两面搓撒上少许黑胡椒、盐等调料，再抹上一层薄薄的淀粉。起锅倒油，用中小火煎4分钟左右，记得要翻面煎，煎到鸭肝的表面是金黄色就行了，不然吃起来就不嫩了，可以加一点点黄酒，能去掉腥味，最后撒上迷迭香，盛出来。在锅中加入酸梅酱和红酒，慢慢煮成浓稠状，当作酱料。再加上自己喜欢的水果或者蔬菜摆盘，一份“法国鹅肝”就做好了。
大家有吃过鹅肝吗？如果朋友们觉得这篇文章有帮助的话，请点赞收藏关注，或者分享给你的家人朋友们。小编每天都会和大家分享不一样的烹饪技巧和美食菜谱哦。
部分内容与图片来源于 *** ，如有分享不当之处，请联系作者删除。
为了一碗米饭专门造访一家餐厅，这样的事，你会做吗？
“饭之甘，在百味之上”，但很少有厉害的餐厅，仅把一碗饭当作自己的招牌。菜单上的精彩足够多了，可食客却会用自己的嘴巴投票。
一碗好吃的饭，纵使你炊金馔玉，也难掩锋芒，它要花的心思太多了：那些厉害的大厨们将毕生所学的技巧、火候、力道、见识，融入一碗米饭中，别说造访一家店，就算专门为它跨一座城，也值。
和那些为了一碗饭花尽心思的大师一样，常年浸淫在吃喝之中的我们，选出上海最值得专程造访的12碗饭，分享给你们。
01 | 楼上火锅·鸳鸯肠煲仔饭
价格：128元
楼上火锅的忠实粉丝里，因为招牌花胶鸡锅“进场”，最后却被煲仔饭“套牢”的，不在少数。
一锅煲仔饭端上桌，米饭“吱吱”叫嚣，腾腾热气扑面，腊味堆满泛着油光，饭粒饱满锃亮，拌匀了铲下一大块锅巴——作为一顿火锅心满意足的收场，比花胶下锅还要抢风头。
有熟客直接发表爱的宣言：“只要煲仔饭在我就不会减肥，更不会计算任何碳水。”（点评用户@一块钱最远），黑珍珠一钻火锅店，把一道煲仔饭做成招牌，也是美谈。
左润肠，右腊肠
哪有凭白无故的“爆款”呢？作为粤菜系里最出名的单尾，煲仔饭的用料、火候一点马虎不得。
最常吃的“鸳鸯肠煲仔饭”，只用金华两头乌做的腊肠，7分肥3分瘦，用高度酒腌制风干，咸中有甜，泛着黄酒香。猪润肠则来自香港地标级老字号镛记，鹅肝香味醇又润。光这两种腊味，也称得上“绝代双骄”。
我们曾有幸见证过一锅楼上煲仔饭的诞生：砂锅里烧开水，提前浸泡过2小时的丝苗米入锅搅拌，等水分收干，再加入腊味跟猪油。
砂锅落在灶上，要倾斜45度煲制，每5分钟转一个面。这一步很关键，只有受热均匀，这样煲出来的米才会粒粒分明，干湿度适中。
最后出品，腊味与饭总是分开呈现的。煲饭的过程中，腊味的香味和油脂已经渗入米饭里面。饭与腊味的关系就像极了一对搭档多年的老伙计，配合无间又能各自精彩。
对了，千万记得给大块锅巴拍张照，年底盘点“今年更好吃”的环节，这块锅巴一定是绝佳素材。
02 | 醉东Oriental House——5J东海钓带饭
价格：398元
醉东的5J东海钓带饭，属于“听说过，难见到”的神奇存在，即便久闻其名想做做功课，也很难找到有效评价，——off menu，只有少数老客才懂得点。
图源：醉东Oriental House官方
米饭与蛋炒得粒粒分明，铺在砂锅中，火腿腿心切片码在饭上，海钓带鱼段银光闪闪。这边做好造型上锅蒸，另一边用梅干菜炒肉末备着。等饭蒸得了，就拌在一起，配一杯冰镇过的冷泡桂花龙井，香润里又添了清新，适意！
据相熟的客人介绍，这道5J东海钓带饭，最初脱胎于醉东的5J火腿宴。西式火腿配中式的饭倒也不算多稀奇，但台州菜的特色一融进来，脱胎换骨。
梅干菜炒肉末，绝妙的搭配
最初这饭用的是黄鱼，最终用了海钓带鱼。鱼身上的银色鳞片完整又有光泽——这是新鲜海钓带鱼才有的样貌，简单一蒸就足够鲜甜。
火腿的香跟带鱼的鲜，混着丰润的油脂，率先一步俘获米饭，肉末梅干菜的加入则是浙江人的小心思，一道看似“吃不起”的饭，有了家乡烟火气，温柔又熨贴。
图源：醉东Oriental House官方
知道了这隐藏菜单的存在，也不是次次都能吃到（醉东有四家店呢）。有朋友曾经预约想一尝究竟，结果收到反馈说餐厅新主厨不确定可以提供，于是尝试5J火腿牛肉拌饭，也很惊喜呀！
想解锁off menu，提前预约就对了！
03 | 嗑米·黄鱼炊饭
价格：258元/份
这铺得满满的黄鱼炊饭，来自一家名叫“嗑米”的米饭专门店。
敢以“米饭”为主打做专门店，嗑米还是有一定自信的，光是米就有六种可以选择：海淀京西、北海道七星、常熟慢米、黑龙江泰来、南粳46、山形县生拔。
招牌黄鱼炊饭，将黄鱼肉剔骨拔刺简单腌制，晾上一夜制成“一夜干”，直接同生米入日本产的黑陶釜内煮制。这种黑陶釜是专为煮米饭定制的，能保留米饭的湿度和营养。
到大约七八成熟，再离火将黑陶釜转移入竹篓中，用剩下的余热将饭焖熟。上桌前最后一步，开盖拌入猪油炒咸菜与嫩葱，最后撒少许苔条。现点现做的炊饭虽然要等上半个小时，但好饭不怕晚。
黄鱼的肉质本就紧实，制成一夜干后更显扎实与鲜美。苔条在其中既是点缀，又给米饭增加了些许咸甜味。而饭在猪油的浸润下，也令其作为“世界名米”的风味更好地展现出来。一碗米饭带来的温柔与感动吃过难忘。
有北方的食客给出了这样的评价：“黄鱼炊饭是北方人不熟悉的那种食材本味+鲜香。先开始吃没什么，不知不觉就一粒不剩了。”更多的食客提到的关键词都是“香”，京西米吸收了黄鱼的香味和鲜味，一开锅就是扑鼻的香。
04丨甬府·韭菜虾籽煲饭
韭菜虾籽煲饭：398元/份
说到砂锅饭，脑子里蹦出的大多都是油润带着锅巴煲仔饭，甬府却另辟蹊径，研发了一款带着满目绿意的特色煲饭——韭菜虾籽煲饭。
韭菜虾籽煲饭有一种独特的魅力，不爱的人“掩住口鼻”，爱它的人趋之若鹜！一口气吃2大碗完全不成为题。
图源：甬府官方
韭菜虾籽煲饭在用料和 *** 上都极为讲究。
煲饭中的虾籽并不是传统意义的虾卵，其实是一种来自浙江沿海宁波台州一带的迷你小虾米。这种小虾米自带有海边特有的味道一股近似虾酱的香味，与新鲜翠绿的韭菜搭配，在色、香、味上互相成就。
做法上则要先将饭焗好，和卡式炉一起端上桌以后，再把炒好的韭菜与虾籽一同倒入。韭菜比较容易出水，所以必须和饭分开烹制，这样饭才能有锅巴和镬气。
图源：甬府官方
当大砂锅端上餐桌，打开砂锅盖的瞬间，热气裹挟这虾籽的鲜与韭菜的浓蓬勃而出，只要一秒钟就会被这种香气虏获。
只见工作人员细心地将生韭菜、虾籽与米饭翻拌均匀，三者在高温的作用下虾籽的鲜甜与韭菜清香相互融合，在等待的过程中唾液不断分泌，已经等不及想要吃上一口。
等到米饭进口，海与陆的鲜味在口中激荡。本以为一碗足以的人，往往在不知不觉的中两碗下肚。锅底酥脆的锅巴给牙齿带来了拒绝的 *** ，一口接一口，心中即使提醒自己千百遍吃得太多，还是会忍不住吃下一碗。
韭菜虾籽煲饭用料和做法都极花时间，想要在餐厅里品尝到这一口鲜，别忘了提前预约哦。
05 | 遇外滩——红鲟米糕
价格：时价
每年金秋十月，当江浙沪都在争相追捧膏肥脂满的大闸蟹时，福建人却痴迷于一种身型更加霸气的海蟹——红蟳，用它和糯米同蒸，就是当地宴客大菜：红蟳米糕！闽南俗语称：一盘鱘，顶桌菜，过年或祭祀的餐桌上一定有它。
图源：遇外滩官方
放眼沪上，更好吃的红蟳米糕藏在米其林一星闽菜餐厅遇外滩，也是他家的招牌菜之一。
只有膏黄肉肥的红蟳才能把这道菜的风味展现得淋漓尽致；米用的是饱满的贵州香禾糯米，糯米需要生炒，炒至全熟需要50分钟。因为这道菜每桌必点，听说遇外滩有一个师傅专门负责生炒糯米，保证口感软糯中带着Q弹。
最后将炒好的糯米垫有荷叶的笼屉，铺上蟹块，大火蒸熟。蟹肉的鲜香和油脂慢慢渗入糯米，还伴有淡淡的荷叶清香。
吃的顺序也至关重要，先吃丰盈油润的蟹膏，再吃吸足精华、微微湿润的的米糕，搭配清甜饱满的蟹肉一同入口，销魂又入味，好吃到让人啧啧称赞。
翻看评论，有个来自福建却常驻上海的伙伴写了这么一段话，“每次想家的时候就会来遇外滩点一份红鲟米糕，一口回味无穷的糯米饭能短暂地解了我的乡愁，这是我记忆中过年时家的味道。”
还有不太爱吃蟹，却因为糯米饭无限当回头客的人，“我每次来就冲着下面的糯米吃，被鲜味浸润的糯米饭糯唧唧的，每次都很有满足感。”
06 | 玉芝兰——甜烧白
价格：包含于1588元套餐中
米饭中的甜味代表，甜烧白，四川九大碗之一，它也被称为“夹沙肉”。糯米饭蒸得粒粒发光，中间夹上肥瘦相间的五花肉，再填入细腻的豆沙，大火一蒸，鲜香软糯，晶莹透亮，极尽丰腴之美。
图源：玉芝兰官方
传统甜烧白较为肥腻，份量略显粗犷，1-2人吃不完。
米其林一星餐厅玉芝兰的川菜大师兰桂均师傅对它进行了改良，玉芝兰的甜烧白仅选用一小片猪五花藏于其中，油腻感全无，并将原有的豆沙换成了黑芝麻糖、加入了桂圆，红枣还有莲子，降低了本身的甜度。原来顶上的肥肉则替换成了黄豆粉和糖粉，最上面再撒上少许烤熟杏仁片，看上去像道西式甜品，吃起来软软糯糯，甜润柔美。
虽然进行了改良，但它依然是地道的传统甜烧白，这也符合玉芝兰“兼容并包”、“百菜百味”的理念。
图源：玉芝兰官方
不少上海的本地食客把它当成一道餐后最后一道甜品看待，对于一些不太嗜甜的上海人来说，初尝甜烧白总觉得不太能接受，但吃了几口，便被这种甜咸混合的曼妙滋味深深俘获，一口一口，吃到上头。
07 | 菁禧荟·潮州菜脯炒饭
价格：128元/份
潮汕人有菜脯情结，在外人看来朴实无华的“萝卜干”，在潮汕人这里却是“至宝”。
图源：菁禧荟官方
菁禧荟一直在做“新潮味”，但无论技法或食材怎么变化，很多菜里还是能看到菜脯、鱼露和潮州咸菜这“潮汕三宝”，因为它们代表了潮汕的“本味”。
老菜脯
晒菜脯是个大工程，早上晒，中午翻，晚上腌。晒完一个月，再收回来腌半年，才成就一份菜脯，供日常食用。而如果招待贵客，甚至要十年以上的菜脯才有资格上桌，年头久远的老菜脯，更是被当作女儿嫁妆。
菁禧荟的菜脯炒饭，用了十五年的老菜脯，与之相比炒饭用的五常大米都显得不足为奇。黝黑的老菜脯，仿佛凝聚了时光的深邃。它带来的不是什么惊天动地的美味，但就是这朴实的“时间的味道”，才最打动人。
吃过的人大多给出了正面的评价如：“炒得很香，粒粒分明，对于很饥饿的我，直接干了两碗。”“入口很干爽调味又很鲜，好吃。”“好吃！虽然是碳水炸弹，但是怎么有那么香的炒饭，太令人有幸福感了！”
08 | 桂花楼——扬州锦绣炒饭
价格：136元，可供4-6人食用
扬州炒饭，在淮扬菜中地位极高，看似普通但工序复杂，其实想要炒出一盘金黄璀璨的实属难事。在上海，懂经的会去哪里吃，我们帮你问到了，浦东香格里拉大酒店里的淮扬菜餐厅桂花楼，一份扬州锦绣炒饭，堪称人间值得。
图源：桂花楼官方
扬州炒饭不局限于食材的选择，家常版的只需要配齐鸡蛋、葱花和米饭。而桂花楼的是“皇帝级别”的了，不用隔夜米，也不冷藏，现蒸的米饭现炒，加上虾仁、海参、鸡肉、鸭胗、冬笋、冬菇、蘑菇、火腿、蛋、葱花，豪华配料一次性聚齐。
每样配料切得细幼如同米饭大小，刀工极为讲究。与细滑的蛋丝和喷香的米饭一同，经过一系列的压、摊、抖、扬、颠、晃、扯后，洒上一把葱花，香喷喷的扬州炒饭就诞生了，一碗真正的“碎金饭”。
饱满的米粒在口中散发着香葱的清香，米饭粒粒分明，每一粒都裹上了蛋丝，配料也处理得很精细，不会互抢风头，松软合度、余味绵长。吃过桂花楼的扬州炒饭，你才会明白以前你吃的最多被称为蛋炒饭。
鉴定一个淮扬菜厨师的厨艺如何，先来一份扬州炒饭，一试便知。有人评价说“桂花楼的扬州炒饭让我这么多年都久久难忘，每来一次上海都会特意来桂花楼品尝。”有的老客人则吃出了心得，“是不是高师傅炒的，我一口就能分辨。”
09 | 海云陈记——海南鸡饭
价格：158元/半只，286元/整只，鸡油饭12元
图源：海云陈记官方
天气一热，就馋海南鸡饭。想吃到正宗海南鸡饭，必去被冠以“海南鸡饭皇者”的海云陈记，上海海南鸡饭天花板。
金牌海南鸡选用的是三斤左右重的龙岗黄油鸡，从小吃肉糜长大，骨肉丰腴。一份海南鸡的 *** 需要两个半小时，经过三部曲，先浸入浓鸡汤，再用冰水激脆，最后用秘制卤水卤，非常讲究。
图源：海云陈记官方
经过冷水激脆的鸡皮，金黄油亮，口感丝毫不油腻，皮与肉之间附着一层果冻般的胶质，给牙齿带来极致的滑脆。鸡肉滑嫩入味，透着浓郁的卤香。
图源：海云陈记官方
同为主角的鸡油饭，用的是上好的泰国香米，被浓鸡汤熬制的鸡油浸润，油脂都渗入进了米饭，得到了鲜味的滋养。
配鸡的三色酱料各有风味，葱姜末研碎佐以盐和芝麻油，地道的广式风味；天椒、蒜蓉打成蓉，再有泰式青柠汁的加持，构建出清爽东南亚酸甜味；咸味则由新加坡的鸡饭老抽担当，颇具特色。一份鸡，三种调料，每一种口味都不想放弃。
大部分食客都是奔着他家的海南鸡饭去的，吃完后都称赞无敌，“皮滑只有鸡油自身的味道，鸡肉滑嫩，丝毫不老，鸡丝也不卡牙。一份的分量也很多，最适合一家人来吃。”
10丨御宝轩·福建炒饭
福建炒饭：138元/份
在饭料理江湖，有一种极为特别的存在，它介于捞饭和炒饭之间，这就是湿炒的福建炒饭。御宝轩将这种福建炒饭做到了入口鲜甜，米香浓郁。
这种湿炒饭与“粒粒分明”的炒饭很不一样，它以蛋炒饭为基础，再盖上浓稠鲜滑的料头，两者之间界限分明，又彼此映衬，入口“连汁带饭”，只要吃过一次就会让人难以忘怀。
图源：小红书@Ricooo
作为2022年米其林二星、沪上知名一位难求的粤餐厅，御宝轩的福建炒饭可以说是每桌必点。
与其他米饭的烹饪方式不同，福建炒饭对于烹饪的难度和专注力更高，炒饭底、烩饭料，每一步都不能马虎，是实打实的功夫菜。
图源：大众点评@吃不饱的艾立森
饭底需要有炒饭的精髓，颗粒分明，饱满有弹性。
御宝轩特地挑选了晶莹剔透有油性的籼米。这种米蒸出来的米饭粒粒松散，弹性饱满、无腹白、晶莹剔透半透明饭身略带油光，最适合用来 *** 炒饭。
御宝轩的福建炒饭吃过就爱上的另一个制胜法宝就是鲜甜浓郁的酱汁。
干贝、虾和菇各领一鲜，粒粒分明的炒饭裹满了鲜香的酱汁，使整碗炒饭都带着浓郁的咸香味。干贝更是被贴心地撕成细丝，每一口饭都能吃到丝丝鲜味，让人停不下嘴。
11 | 映水芙蓉·虾膏泡泸沽湖红米饭
价格：108元/份
之一次知道泸沽湖红米就是在映水芙蓉，当时餐厅有一道叫“出水芙蓉”的菜噱头很足，实际是松茸鸡汤上放一朵干花苞，上桌后花瓣会渐渐绽放开，不过颜值再高本质上仍然是鸡汤，反倒是虾膏泡泸沽湖红米饭更值得一吃。
图源：映水芙蓉官方
平时吃到的泡饭都是用白米做的，红米看起来就很有冲击力。浅紫色，颗粒大又饱满，吃起来也是嚼劲十足。这种泸沽湖高原红米，也叫摩梭红米，是一种糙米，产区小产量也有限，只在泸沽湖一代生长。
虾汤是用虾膏跟湖虾熬制的，熬十几个小时，汤的口感早已变得浓稠粘糯（会粘在嘴唇上）。上桌时端一个石锅，再配石壶，锅里是红米饭，壶中是金黄虾汤。
图源：映水芙蓉官方
吃前把汤淋在饭上，石锅还热，汤被激得滋滋作响，再焖5分钟拌匀，虾汤均匀裹在饭上，满口鲜香。
博主@mint_durian对红米饭赞不绝口，一边吃一边就在感叹汤有多鲜：“别说一人一碗，就算是给我一锅也能吃光。”
12丨DA VITTORIO SHANGHAI·意大利烩饭
意大利烩饭：618元/份
图源：DA VITTORIO官方
DA VITTORIO是意大利的老牌米其林，来到上海后，开业仅三个月就入选了米其林榜单，一年多后他升级为米其林二星。
DV作为一家老牌、经典的意大利餐厅，在上海他沿用了90%的老店菜单。在口味上100%还原意大利总店的味道，无论是亚洲还是欧洲，DA VITTORIO呈现的味道和品质永远是一样的。
图源：DA VITTORIO官方 腌制牛肉意式烩饭
在意大利餐厅，最值得尝试的米饭便是意大利烩饭，意大利烩饭也是DV在上海当之无愧的明星菜品。
意大利烩饭从做法上100%还原了意大利的风味，从上世纪60年代意大利的之一家店开业起，几十年间这道烩饭逐渐改良的成了经典。
与其他餐厅不同，DV的烩饭会根据季节来吃，每一季都有独属于自己的惊喜。冬季的白松露烩饭，秋季的意式牛肉烩饭，夏季的海鲜烩饭，任季节变换，DV的意大利烩饭总会惊艳到你。
图源：DA VITTORIO官方 经典海鲜烩饭
最值得推荐的绝对是他们家的海鲜烩饭。
米饭用鲜鱼高汤炖煮，让每一颗米饭都吸饱了大海的鲜甜，配菜选用了海洋中最为鲜爽的五种海物，法国蓝龙虾、日本扇贝、新西兰海鳌虾、鲜虾与青口贝。
入口后融合的鲜味在口中迸发，舌尖仿佛在大海中畅游，鲜味层层馥郁，等到米饭滑落到胃里，舌尖只留下了“海浪”的痕迹，满口清甜。
我们对稻米爱得深沉，米饭的香味，就是家的香味。无论何时，一碗热气腾腾的米饭，总能抚慰我们的内心。一句“好好吃饭”，也是父母最饱含爱意的“啰嗦”。你吃过什么记忆深刻的米饭呢？欢迎在评论区留言与我们分享。
文｜Ruka Judy 团子 芋头
图由受访者提供
黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？若要给鹅肝搭配一款酒，很多人会想到红酒。的确，红酒鹅肝是很多西餐厅和创意菜餐厅的招牌菜。那么，其他类型的酒呢？
在刚刚出版的第七期杂志“夏风沉醉 四方食事”专题中，来自北京、上海、重庆、三亚等地的大厨根据自身对以酒入馔的理解，精选食材和酒，研发出各式独具风味的酒馔，鹅肝就是其中最受关注的食材，而与其搭配的酒则横跨中西，出品令人惊叹。
本期佳肴中，元老级注册中国烹饪大师王荫曾的雪花鹅肝冻与之呼应，让人感受厨行前辈的深厚功力。
质地优良的鹅肝表皮不能有破损，因为油脂丰富，色如象牙，质地紧密。鹅肝的常见制法是切厚片干煎，或是整个煮熟、切片食用，也有打成鹅肝酱的。每位大厨对鹅肝和酒的混搭都有自己的想法，即使是红酒鹅肝这种常见搭配，大厨们也是新意频出，不同产地的酒则带来别样的滋味。
我们精选了7道鹅肝mix酒的佳馔，无论是造型还是口味都可圈可点，一起来学习下吧。
鹅肝 mix 红酒
香煎鹅肝马贝克红酒汁
菜品/北京阿根廷牛排馆
策划/王业
*** /王转世
采访/江梅娟 摄影/张洋
原料
法国鹅肝，焦糖苹果，面包片，圣女果片，自制阿根廷红酒汁，黄油，盐，白胡椒粉。
制法
将鹅肝去筋，加盐、白胡椒粉腌制；锅入黄油烧化，下鹅肝煎至两面金黄，与烤香的面包片、焦糖苹果做造型，码盘，点缀圣女果片，淋入红酒汁即可。
点评
鹅肝肥美鲜嫩，焦糖苹果焦香甜软，红酒汁锦上添花。
大厨小贴士
阿根廷红酒汁的制法：锅中倒入750毫升马贝克红葡萄酒，加100克蜂蜜，小火熬至浓缩成约200毫升即可。
秋葵红酒鹅肝
菜品提供/上海柏悦酒店悦轩中餐厅
图片提供、 *** /杨超
文/蒋晖
原料
鹅肝，春卷皮，鱼子酱，蔬菜苗，红酒，牛奶，盐，味精，秋葵粉（将新鲜秋葵风干后磨成粉）。
制法
将鹅肝放入红酒中，加牛奶浸泡24小时，取出上笼蒸2小时，剔去油脂、筋膜，放入粉碎机中打成泥，加红酒、盐、味精拌匀成鹅肝酱备用；将春卷皮卷成筒状，入四成热油中炸至变色，沥油，酿入鹅肝酱，两端涂秋葵粉，放入已装饰好的盘中，点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。
*** 关键
炸制春卷皮时要注意油温，不宜过高，否则易炸裂。
点评
入口酥脆，鹅肝清新不腻口。
双味红酒鹅肝
菜品提供/重庆国贸格兰维大酒店山城映像中餐厅
*** /陈浩
文、图/彭霖倩
原料
法国鹅肝，胡萝卜，西芹，法国红酒，牛奶，红樱桃果肉，海盐，自制挂霜汁水，自制川味料汁。
制法
将鹅肝治净，放入红酒中，加牛奶浸泡48小时；将浸好的鹅肝放入矿泉水中，与胡萝卜、西芹一同以文火煨3.5小时，取出晾凉，与樱桃果肉、红酒、牛奶、少量海盐用料理机打成泥，分别装入两种模具中，入冰箱冷冻60分钟，取出脱模，一种改刀切片，另一种放入自制挂霜汁水中裹匀表面，一同放入已装饰好的盘中，搭配川味料汁碟一同上桌即可。
点评
主厨将常见的红酒鹅肝做出了多元化的味型，并融入地方特色料汁。川味料汁酸辣麻香，既符合当地人的饮食习惯，也能更好地解腻，平衡口感。
大厨小贴士
挂霜汁水的配方：新疆红菜头，鱼胶片，红酒。
川味料汁的配方：鲜汤，鸡精，味精，盐，白糖，鲜红小米椒末，姜米，蒜米，藤椒油，美极鲜，辣鲜露，红油，熟白芝麻。
鹅肝 mix 黄酒、清酒
韵味娘酒鹅肝
菜品提供/北京客堂·新客家菜
*** /黄军华
采访/褚宏辚 摄影/张洋
原料
鹅肝500克，南瓜泥适量，客家黄酒100克，清酒50克，牛奶60克，味醂200克，酱油40克，蜂蜜50克，草果2克，八角、香叶、花椒各1克，鱼胶片1片。
制法
将鹅肝煮熟；锅入500克清水烧开，下草果、八角、香叶、花椒煮至出味，晾凉，加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁，下鹅肝浸泡12小时至入味，取出打成泥，加入150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥，放入模具中，铺一层南瓜泥，冷藏4小时，用模具制成圆形，装盘做点缀即可。
点评
这是一道创新菜，腌制鹅肝时加入黄酒，增加一丝醇甜的香味。鹅肝嫩滑细腻，入口即化，口腔中还留有一缕酒香。
鹅肝 mix 香槟酒
香槟酒鹅肝鱼子冻
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
*** /郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。
制法
将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入料理机中，加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相等的片，码盘做造型，点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。
*** 关键
黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去，否则有断层感，影响造型。
点评
香槟酒熬成琥珀色，与加了黑松露的鹅肝泥搭配，宛如一件艺术品；类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味，香槟酒解腻，带着淡淡香味更促人食欲。
鹅肝 mix 白兰地酒
雪花鹅肝冻
菜品提供、 *** /王荫曾
采访/褚宏辚
原料
法肝，鸡蛋，鱼胶片，姜丝，薄荷叶，小番茄，上汤，泡料汁，鸡汁，味醂，白兰地酒。
制法
将鸡蛋煮熟后去壳，取蛋白切小丁待用；将鱼胶片用凉水浸泡待用；将鹅肝解冻，放入泡料汁中浸泡1天，取出放在容器中，加盖上笼蒸熟，晾凉，入搅拌机打成茸；炒锅入鹅肝茸，加适量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒，烧至鱼胶片溶化，盛入长方盘中，晾凉待用；另起锅入适量上汤、蛋白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂，烧至鱼胶片溶化，晾凉后成雪花冻，倒在鹅肝冻上，入冰箱凝固结实，改刀装盘，点缀姜丝、薄荷叶、小番茄即可。
*** 关键
鹅肝冻待凝固后才能浇上雪花冻，雪花冻也必须要凉透才能加上去。
点评
鹅肝冻上形似一层白雪，细腻润滑，入口即化。
大厨小贴士
泡料汁的配方：牛奶，盐，胡椒粉，洋葱，生姜片，香叶，百里香，迷迭香，莳萝，白兰地酒。
鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒
波特酒洋葱芒果酱鹅肝
菜品提供/三亚文华东方酒店海角轩西餐厅
*** /陈磊
文、图/Miss Special
原料
鹅肝100克，洋葱碎、芒果丁各100克，波特酒、XO酒、百利甜酒各30克，盐15克，白胡椒粉8克，白糖50克，橄榄油10克。
制法
将鹅肝剔除筋膜，加盐、白胡椒粉、波特酒、XO酒拌匀，装入模具中定型，放入已预热的烤箱，以120℃烤30分钟，取出脱模，码盘备用；锅入橄榄油，加白糖炒至呈焦糖色，下洋葱碎炒香，入芒果丁、百利甜酒炒至黏稠，成洋葱芒果酱，放在鹅肝上，做点缀即可。
点评
此菜选用了三款酒，波特酒与XO酒的结合令鹅肝更显香醇，加入洋葱芒果酱，口感层次更为丰富。
···················
以上内容节选自《中国烹饪》2020年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
编辑|猫头鹰 ***
主编|王者嵩
尿酸高的人可以吃鹅肝吗？尿酸高的人可以吃鹅肝吗？
我们知道，尿酸高不仅与痛风发生和发作有关，还与高血压，糖尿病，心血管病，肾功能损害等相关。
尽管，尿酸高的主要原因是尿酸代谢紊乱，最主要是与基因相关的肾脏排泄尿酸比例的降低；食物对尿酸水平影响相对有限。
但是，对于存在尿酸代谢紊乱的高尿酸血症和痛风患者而言，食物中嘌呤含量又的确可以影响尿酸水平，诱导痛风发作的作用更为明显。
因此，对于那些尿酸代谢原本紊乱的尿酸高的人来说，尽可能减少甚至严格忌口高嘌呤含量食物，对于控制尿酸水平还是有必要的。
那么，高尿酸的人能吃鹅肝吗？
有人或者会说，小编你是没啥话题说了吧？
前几天不是刚说了鸡肝，说鸡肝嘌呤含量高达312.2mg / 100 g，超过300mg / 100 g，属于嘌呤含量更高的第五组，是尿酸高和痛风患者最需要忌口的食品之一嘛。
难道，鹅肝与鸡肝有什么不同吗？
鹅肝的嘌呤含量
先卖个关子，不说鹅肝的嘌呤,夸夸鹅肝的美味。
鹅肝，被有些人誉为世界三大美味之一。
这是为什么？
俗话说，无图无真相，我们先来直观感受一下鹅肝与鸡肝的不同。
从图中可见，虽然同为禽类的肝脏，鹅肝（左下）与鸡肝（右上）的不同显而易见，这种不同不仅在于个头大小，更在于外观颜色的巨大差异。
鸡肝像其他动物肝脏一样呈“暗血色”，而鹅肝呈现出来的是“脂肪色”。
的确，鹅肝的脂肪含量是鸡肝的4倍，这也是鹅肝又被称为“肥肝（foie gras）”，鹅也被称为肥鹅的原因。
我们知道，食物中的嘌呤主要存在于细胞核中的核酸中，细胞数量的多少直接决定着其嘌呤含量。
鹅肝的脂肪含量是鸡肝的4倍，意味着单位重量鹅肝中细胞数量可能仅有鸡肝的四分之一。
如上所述，医学文献中记载的使用高灵敏色谱分析实测的鸡肝嘌呤含量高达312.2mg / 100 g，推算下来，鹅肝的嘌呤含量在80mg / 100 g左右？
有人说，不对！
国内广泛流传的各种版本的食物嘌呤含量大全中，鹅肝嘌呤含量都是377mg / 100 g，比鸡肝含量都高。
鹅肝嘌呤含量真有那么高吗？
前面笔者已经说过了，国内流传的这些“食物嘌呤含量大全”的数据没有出处，大部分都并不真实。
根据笔者检索，公开发表的文献中，鹅肝嘌呤含量仅有81.9 mg / 100 g。
具体而言，四种嘌呤碱和总嘌呤分别为：
就是说，鹅肝总嘌呤含量仅有81.9mg / 100 g，属于低嘌呤含量食物；而且，是以不升高尿酸，和升尿酸效应较低的鸟嘌呤和腺嘌呤为主。
因此，吃鹅肝对于血液嘌呤浓度影响有限。
尿酸高，甚至是痛风患者，如果实在垂涎鹅肝的美味（尽管就是因为高脂肪含量），浅尝辄止一点点，解解馋应该还是可以的。
放弃治疗的冰糖心苹果，成了另一种“法国鹅肝”法国鹅肝是法国的一道高档菜品。它跟普通的鹅肝不同，法国鹅肝这道菜采用得鹅肝是比一般的鹅肝要肥大好几倍的。这种鹅肝脂肪含量高，据说吃起来非常好吃。
当然，是否真的好吃，我们很多人并不知道。
但对于一道菜来说，法国鹅肝能跻身高档菜品，无疑是成功的。
法国鹅肝实际上一种鹅的疾病。这种比一般鹅肝脏大好几倍的鹅肝就是鹅的脂肪肝。法国养鹅户用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鹅式”喂养。也就是将一根铁管插入鹅的食道，进行强制喂食，让肝脏过载，得上脂肪肝。
这种强制鹅得脂肪肝的手段可能过于残忍。但这不是我们今天探讨的主题。我们今天要讲得是，在苹果中也有一种诸如法国鹅肝式的苹果。
这种苹果很常见，就是我们常说得冰糖心苹果。
对于冰糖心苹果网上有过一些争论，有人说它是病，有人说它不是病。而在学术领域上，多数认为冰糖心苹果就是苹果的水心病，也叫糖蜜病。它是一种苹果因为缺钙而引发的生理性病害。 发生水心病的苹果,在刚刚开始发病的时候，从外表上看是看不出来苹果得病的。它的细胞间隙会充满一种透明的水渍状物质，形成病斑。病斑多发生在果实心室附近和微管束附近。随着时间的推移，糖分会聚集，果实甜味增加。
在早期，发生苹果水心病的苹果口味上是更好的。
但是如果病害加剧会导致苹果大面积褐变，果肉腐烂变软，苹果无法食用。
水心病更大的危害也就是会导致苹果的贮藏时间变短。也就是说得了水心病的苹果在贮藏上是一个大问题，易于腐烂变质。
如果不需要长时间贮藏，能做到及时销售和食用，那么也就不太需要把它当病了。在山东烟台等苹果主产区，大多数种植户是把水心病当成一种病害来看的，主要考虑得还是水心病对水果贮藏时间的影响。
而在新疆阿克苏等苹果主产区，水心病就变成了冰糖心，不再是一种病，而是苹果的一大卖点。
冰糖心苹果经过了几年的市场培育和宣传，也就跟法国鹅肝一样，变成了一道独特的美食。
那么，为什么冰糖心苹果在阿克苏地区比较多呢？是不是也像法国鹅肝那样有什么特殊的“喂养”方式？
答案是否定的。冰糖心苹果没有类似法国鹅肝那样的“残酷喂养方式”。它更多是一种天然的苹果生理病害。
冰糖心苹果之所以在阿克苏地区比较多，主要还是环境问题。
我们说过得冰糖心的苹果多数都是缺钙，从而导致山梨糖醇代谢异常，让苹果多余的糖分不能正常的转化，产生糖分累积。
那么导致苹果缺钙的外在原因是什么呢？
一是土壤缺钙，二是高温干旱，抑制了根系对营养物质的吸收能力。三是苹果树势弱。
总而言之，只要能让苹果缺钙，理论上就可以让冰糖心苹果量产。
而防治冰糖心苹果的产生，就比较麻烦了。冰糖心苹果发病早期一般看不出来，等看出来估计也比较晚了。
所以，冰糖心以防为主。
常用的是在苹果叶面喷施钙肥。还有加强土肥管理等长期的管理策略。
对于有经验的苹果种植户，冰糖心病害不是什么严重的病害。
虽然阿克苏冰糖心苹果很有特色，但是多数阿克苏苹果不是什么独特的品保，也是从山东引种过去的红富士系列。从品种上来说，是没啥区别的。
“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”
红富士系列品种的苹果在烟台就是烟台红富士，在阿克苏就成了阿克苏冰糖心苹果。
正常的红富士苹果清脆多水，而冰糖心苹果则没了这种口感。但是由于糖分的聚集，冰糖心苹果的的确确是更加的甜蜜。
目前，冰糖心苹果已经如同法国鹅肝一样，由病害变成了一种特色。
它病了，也更强了。
品牌有了，市场打开了，销路上了，钱赚到了。
所以，水果有病，也不一定要治。放弃治疗的水果，也有可能是另一种更好的治疗方式。
毕竟水果是给人吃的，不是用来保护的。
