By 茂蕾

• 肉丝 250克
• 黑木耳 1把
• 胡萝卜 半根
• 青椒 2个
• 葱（大葱） 适量
• 姜蒜末 适量
• 豆瓣酱 1勺
• 腌肉材料如下： 看下面
• 料酒 1勺
• 淀粉 1勺
• 生抽 2勺
• 老抽 1/2勺
• 蛋白 1个
• 酱汁材料43221如下： 看下面
• 香醋 4勺
• 白砂糖 2勺
• 生抽 2勺
• 清水 2勺
• 淀粉 1勺

1、肉切丝，放入一个鸡白，一汤勺料酒，两汤勺生抽，半汤勺老抽 ，一汤勺淀粉，拌匀腌制十分钟。

2、葱姜蒜切好备用。

3、青椒，胡萝卜，木耳切丝备用。

4、调料汁，四汤勺醋，两汤勺生抽，2汤勺白糖，一汤勺淀粉，2汤勺清水拌匀备用。

5、起锅放放入适量油，油热放入腌制好的肉丝，翻炒变色盛出。

6、另起锅放入适量油，放入葱姜蒜炒出香味。

7、放入一汤勺豆瓣酱，炒出红油。

8、倒入木耳，青椒 ，胡萝卜翻炒出香味。

9、倒入炒好的肉丝，和料汁。翻炒均匀就可以出锅了。

10、酸辣鲜香的鱼香肉丝，白米饭的标配喔。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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经典川菜鱼香肉丝是一道备受人们喜爱的菜肴。它以独特的口感和风味享誉全国，是川菜的代表之一。以下是鱼香肉丝的简单 *** *** ，供您参考。

·所需材料：猪里脊肉200克、木耳50克、胡萝卜50克、青椒50克、干辣椒适量、葱姜蒜适量、豆瓣酱适量、盐、鸡精、白糖适量、料酒、生抽、淀粉适量、醋、花椒粉、辣椒粉适量、葱花适量。

· *** 步骤：

→1、将猪里脊肉切成细丝，加入少量盐、鸡精、料酒和淀粉抓匀腌制15分钟。

→2、将木耳、胡萝卜和青椒切成细丝备用。

→3、准备调料汁，将适量的醋、白糖、生抽、料酒、淀粉混合搅拌均匀备用。

→4、热锅凉油，放入干辣椒和花椒炒香，然后加入葱姜蒜爆炒。

→5、加入腌制好的肉丝快速翻炒至变色。

→6、加入豆瓣酱继续翻炒出香味。

→7、加入切好的木耳、胡萝卜和青椒丝翻炒均匀，倒入准备好的调料汁翻炒均匀，使所有食材都裹满调料汁。

→8、最后加入适量的辣椒粉和花椒粉翻炒均匀即可。

→9、最后撒上葱花即可出锅。

注意事项：

·1、肉丝腌制时加入淀粉可以让口感更加嫩滑。

·2、炒豆瓣酱时要火候适中避免炒糊。

·3、加入辣椒粉和花椒粉时要适量，根据自己的口味调整。

·4、可以根据个人喜好加入其他蔬菜比如笋丝、豆芽等。

希望这份 *** 过程能够帮助您成功做出美味的鱼香肉丝。

导语：鱼香肉丝，是一道汉族特色的传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜系。相传鱼香肉丝的灵感，来源自泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。 

【食材清单】：

【步骤一】：

【步骤二】：

【步骤三】：

【步骤四】：

鱼香肉丝作为川菜之一，以其香辣麻辣的口感深受人们喜爱。今天，我将分享 *** 鱼香肉丝的步骤，让你在家轻松 *** 出美味的菜肴，成为餐桌上的焦点！

准备食材：猪肉嫩里脊、胡萝卜、青椒和洋葱等主要食材。为了保持鱼香肉丝的口感细腻嫩滑，建议选用猪肉嫩里脊切成细丝状，胡萝卜、青椒和洋葱也需切成细丝备用。

*** 鱼香调料：将适量的食盐、白糖、生抽、醋、味精、料酒和湿淀粉按照个人口味调配，这是 *** 鱼香肉丝的关键步骤。合理的调料比例是 *** 鱼香肉丝的基础，然后进行下锅炒制。

锅中烧热适量油，将猪肉丝倒入锅中用大火快速翻炒至肉丝颜色呈现微黄，然后加入胡萝卜丝、青椒丝和洋葱丝，继续翻炒，使各种食材充分混合均匀。

待食材熟透时，倒入鱼香调料快速翻炒均匀，使调料充分渗入食材中，最后出锅装盘。

鱼香肉丝炒至熟透，香气四溢时即可盛出装盘。

你会发现，这道鱼香肉丝色泽鲜艳、味道醇厚、口感丝滑，带来一种无法抗拒的香味，让你回味无穷！

除了使用这份秘籍 *** 鱼香肉丝外，还可以尝试一些创新的变化，比如加入蘑菇豆芽等蔬菜，搭配辣椒一起翻炒增加口感的层次感。也可以根据个人喜好调整鱼香调料的咸甜程度，使口味更接近自己的口感需求，让鱼香肉丝作为一道经典。

外出就餐鱼香肉丝必点之菜，美中不足就是油量太大。 自己动手丰衣足食，口味自己调节，来吧，一起鱼香肉丝！

By 爱雨丝

• 纯瘦肉 150克
• 青菜椒 2个
• 胡萝卜 半根
• 鲜香菇 3朵
• 生抽 适量
• 蚝油 1勺
• 生粉或淀粉 1勺
• 黑木耳 1小把
• 料酒 适量
• 老抽 少许
• 食用油 适量
• 豆瓣酱或甜面酱 1勺

1、将需要的食材洗净切好，备用。 肉切丝加蚝油，生粉和适量生抽，搅拌均匀腌制15分钟。

2、锅内倒入适量油，油热倒入腌制好的肉丝进行翻炒。

3、待肉丝稍变色加入切好的黑木耳继续翻炒。

4、再倒入切好的香菇继续翻炒。

5、待香菇变色加入切好的胡萝卜丝，继续翻炒均匀。

6、加入适量料酒后翻炒均匀。

7、接着加入一大勺豆瓣酱或者甜面酱，翻炒均匀煮开。

8、最后加入切好的青椒丝，稍做翻炒。最后可加入少许老抽提色。

9、翻炒均匀可出锅。 我没再加盐和味精，酱油和蚝油，还有料酒味足够这道菜。

10、出锅装盘！??

1.木耳提前泡发。 2.如用干香菇也请提前泡发，当然食材也可以根据自己口味增减。 3.瘦肉也可以换成鸡胸肉或者牛里脊。

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经典川菜 在家也能轻松搞定。用心做好吃的饭，只为你好好吃饭。

By 虫懒懒

• 猪后腿（里脊肉） 300g
• 胡萝卜 小的一根
• 泡发黑木耳 适量
• 青椒 1个
• 葱末 1勺
• 豆瓣酱 1大勺
• 蒜末 1勺
• 淀粉 1勺
• 料酒 1勺
• 油 1勺
• 盐 1小勺（2g左右）
• 鱼香汁：醋 3勺
• 糖 3勺
• 生抽 2勺
• 淀粉 1勺
• 蕃茄酱 1勺
• 笋丝 50克

1、猪里脊肉切丝 放入盐 白胡椒粉 白糖 料酒

2、再加入生抽 玉米淀粉

3、抓拌均匀 抓至肉丝上浆 备用

4、准备其他配菜 ：葱姜蒜末 笋丝 青椒丝 胡萝卜丝 木耳丝

5、碗中 放入 番茄沙司 白糖 香醋 生抽 料酒 鸡粉 淀粉 搅拌均匀 调成碗汁

6、炒锅烧热 放油 下肉丝炒散

7、肉丝炒至变色 盛出备用

8、锅内留底油 下葱姜蒜末炒香

9、放入1勺郫县豆瓣酱 炒出红油

10、放入笋丝 炒干

11、笋丝炒干 放入其他配菜

12、青菜翻炒2分钟 炒至断生

13、炒好的肉丝回锅

14、所有食材翻炒均匀 淋入拌匀的料汁

15、快速翻炒均匀

16、出锅 装盘?完成?

鱼香汁加入1勺番茄沙司 能更容易调出酸甜口。

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嘿，美食爱好者们，今天给大家分享一道超级简单的家常菜——鱼香肉丝！

食材：

猪肉（瘦肉）300g，胡萝卜1根，木耳100g，红辣椒1个，葱、姜、蒜适量，豆瓣酱、生抽、料酒、糖、醋、淀粉适量。

步骤：

1??准备工作：将猪肉、胡萝卜、木耳、红辣椒、葱、姜、蒜都切成丝备用。

2??腌肉：将切好的猪肉放入碗中，加入适量生抽、料酒、淀粉，抓匀腌制10分钟左右。

3??调鱼香汁：取一个小碗，加入生抽、料酒、糖、醋、淀粉，搅拌均匀备用。

4??炒肉：锅中烧油，放入腌制好的猪肉，翻炒至变色，盛出备用。

5??炒蔬菜：锅中留底油，放入葱、姜、蒜爆香，再加入胡萝卜丝、木耳丝、红辣椒丝，翻炒至软。

6??加入肉丝：将炒好的猪肉重新放入锅中，加入豆瓣酱，翻炒均匀。

7??倒入鱼香汁：将调好的鱼香汁倒入锅中，翻炒至汤汁浓稠即可。

小贴士：

1??猪肉可以选择里脊肉，口感更佳。

2??豆瓣酱可以选择辣或不辣的，根据个人口味调整。

3??糖和醋的用量可以根据个人口味调整，喜甜就多放点糖，喜酸就多放点醋。

怎么样，这道鱼香肉丝的 *** *** 是不是超级简单？快试试吧！

你知道鱼香肉丝的正宗做法吗？这是一段珍贵的影像，拍摄于上世纪80年代，记录了四川大厨烹制鱼香肉丝的全过程。

·大厨先将猪瘦肉切成薄片，再切成粗细均匀的细条。看到这里，不得不感叹大厨的刀工技艺之高超。切好的肉丝需要进行腌制。

·将适量的盐和水淀粉加入装有肉丝的碗中，搅拌均匀，使其更加入味、嫩滑。

·接下来，要准备辅料。大厨将晒干的白色嫩笋片和黑木耳切成细丝，将葱、姜、蒜、泡椒切碎备用。

·最后，调制酱汁。在碗中加入味精、盐、酱油、陈醋、白糖和水淀粉，再加入适量的鲜汤，调成酱汁。在调制酱汁的过程中，需要控制各种调料的用量，以保证鱼香肉丝的口感。

·准备工作完成后，开始炒制。在锅中加入适量的底油，用大火加热至油温达到六成，放入肉丝煸炒至松散。加入辅料，先加入泡椒，翻炒几下，再加入姜、蒜。炒出香味后，加入白色嫩笋片和木耳，继续炒十秒钟左右。最后加入葱花，翻炒均匀。将调制好的酱汁倒入锅中，调味增色，颠翻均匀，收汁一会儿后即可起锅装盘。

此时，鱼香肉丝色泽诱人，香味四溢。就算只是隔着屏幕，也让人垂涎欲滴。

说起鱼香肉丝，这道菜的配料市面上比较杂乱，有放青椒的，有放胡萝卜丝的。这些都是江湖上的演义版，在此，咱们不便多说。地道的川菜鱼香肉丝一般只用到冬笋、水发木耳两种配料；到了重庆，就只用到水发木耳，原则上这应该算是最正宗的川菜鱼香肉丝。冬笋不方便采购或者竹笋不应季的时节，用莴苣也是地道的做法。哪怕是用黄瓜，也独有一种天然的清香。鱼香肉丝这道菜更大的特点是酸、甜、辣、咸四味鲜明，又互不压味，这是鱼香肉丝这道菜标准的味型要求。

主料：里脊肉150克、冬笋或莴苣150克、水发木耳50克

配料：泡红辣椒6-7个约35克、葱或小香葱10克、姜5克、蒜10克

肉丝上浆料：料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克、盐0.5克、蛋清1/3个、干淀粉5克、植物油10克

鱼香汁：盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克

调料：植物油30克、花椒油5克

鱼香肉丝的做法

提前数小时用温水浸泡好水发木耳50克

选用猪里脊肉150克，用清水清洗一下表面，吸干水分。切成约0.3厘米粗细，长约7厘米的肉丝，又称为“二粗丝”、“帘子棍”。

把切好的肉丝放入碗内，调入料酒3克、葱姜水30克、酱油5克、老抽酱油1克、胡椒粉微量约0.3克。

下入干淀粉5克，反复抓捏上浆，这相当于给肉丝穿上了两层“防护服”。再封入植物油10克，防止滑油时粘连，也起到很好的防止肉丝风干的作用。腌渍30分钟，去腥、入味、提鲜。

用冬笋，切记一定要焯水，去除冬笋里面的草酸。水发木耳也切成细丝，切细葱花或小香葱碎10克、极细的姜末5克、蒜末10克。

泡辣椒是鱼香菜品灵魂的配料，选用泡红辣椒6-7个约35克，去除辣椒籽后剁成细蓉。

取一只碗，调入盐1克、白糖20克、鸡粉1克、酱油15克、老抽2克、料酒10克、米醋20克、水淀粉30克，调匀成鱼香汁备用。

提前炙锅，锅内倒入植物油30克，热锅凉油，油温三四成热，下入上浆的肉丝。

下入冬笋丝、水发木耳丝，中火翻炒断生。把调配好的鱼香汁再次调匀后倒入，待鱼香汁里面的淀粉略微糊化，翻炒均匀。

停火，撒入另一半的蒜末、细葱花或小香葱碎；淋花椒油5克，增香、增色、增亮，略微翻炒，出锅。！

小贴士

1.做这道菜的肉丝一定要竖切，顺着肉的纹路切，肉丝切好了也美观不少。

2.浸泡水发木耳切记调入约3克白糖，也能浸泡出相对满意的水发木耳，这是一个很实用的烹饪小妙招。

XX少许、XX若干、XX适量……菜谱里这些模棱两可的描述，让每一个追求美食的人抓狂不已。

虽然很多菜都是每个人都有自己的做法，但那些不精确的描述确实很不方便实际操作，那有没有可能用科学的 *** ，摸索出一个更佳的、量化的、也方便大家实践和改进的配方组合呢？

笔者还真的做过这方面的尝试，今天就跟大家分享一下，这次挑战的菜名字就叫做：

鱼～香～肉～丝！

我翻阅了十几个新老菜谱，炒了十多斤肉丝，实验了各种调料比例和配菜组合，终于试出了一个合适我自己的更佳做法。

当然，一个人有一个人的口味。我的配方未必是你最喜欢的。但是根据我测试的原理和 *** ，你一定也可以试着找到你最喜欢的配方。

鱼香肉丝，真没有鱼……

这道菜为什么叫“鱼香”肉丝呢？因为四川人民做鱼习惯用泡二荆条、姜蒜、糖醋来调味，久而久之，就把这个复合的味道和鱼绑定在了一起，后来用同样的调味料来做别的食材，就好像也能尝出鱼的味道，于是形成了“鱼香味”这个经典的川菜味型。背后的原理是味觉的记忆与联想。除了肉丝，鱼香味型做茄子、豆腐、杏鲍菇也都很合适。

我从能找到的菜谱和视频里，选了食材用量比较详细的 7 个，进行了归纳总结。包括 5 本四十年前的老菜谱，一本新菜谱，和王刚老师的视频。

这道菜按食材结构可以分为三个部分（你看，确实没有鱼）：

主料（肉丝+码味）、辅料（葱、木耳、笋）和鱼香汁。

对于肉丝的处理有两个流派，有的菜谱放一点肥肉，也有人用纯瘦肉。

鱼香汁原料的种类比较统一，泡二荆条是核心调味料，但是用量差得很多，糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有，普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》，姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现，而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。

配菜则是差异更大的，既有除了葱什么都不放的版本，也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜，这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。

了解了基本的原料组成，接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。

糖醋比例

首先，咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的，辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的，是糖与醋的比例。

我们做了五份酱汁，姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同，白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁，在控制同样温度的前提下，炒 50g 肉丝。品尝味道发现，2:1 太甜，4:5 过酸，中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。

但是，比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心，我们首先要厘清两个相近的概念，绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值，而相对的酸指的是酸甜平衡。

我先做了 5 个糖醋溶液，在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样，pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同，不加糖的纯醋样本非常酸，而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人，加到 40g 糖的样本不仅非常甜，甚至还有点腻。这是因为，酸、甜这两个味道不是彼此独立的，而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值，却能降低我们对于酸的感知。

我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回，四个样本的相对酸度一样，但绝对酸度不同。再去品尝，这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。

所以，在做鱼香肉丝的时候，我们不仅要考虑酸、甜之间的配比，也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例，也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。

在中餐烹饪中，会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜，糖醋味型则属于大酸甜。那么，这个比例的界限在哪里呢？

我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁，选取六份码味过的 50g 肉丝，控制其他调味料的用量，再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现，糖醋汁最少的样本咸鲜感重，不太有酸甜味，而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间，才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%，就更接近糖醋的味型了。

如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料，那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL，是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺，容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖，两勺略少的醋。（你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量，方便确定用量）

泡椒和姜蒜

泡辣椒作为核心调味料，该放多少呢？我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%，鱼香味才算成立，如果能吃辣，建议用到 20%。算下来，一份总量 300g 的鱼香肉丝，可以用 50g 泡辣椒。注意，这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。

蒜和姜，我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4，也就是蒜比姜多，整体下料比较猛的风格，蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候，大家做不出餐厅的味道，就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说，盐和酱油这些含盐的调料要谨慎，而其他调味要敢下手，会好吃很多。

对于这三种鱼香味型必需的调味料，既可以切末，也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿，同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎，蒜切末，保留一定的口感。

醋、盐和勾芡

对于醋的种类，我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种，他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新，很不错，而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话，可以尝试陈醋和黑醋混合使用。

我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉，土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉，搅匀之后加热，会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感，5% 的芡汁过于粘稠，还是 2.5% 比较合适。

土豆淀粉的密度比水低，20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候，我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉，目的是让淀粉提前吸水，不易结块。

对于勾芡的浓度大家各有喜好，芡汁最少需要 20g；如果你喜欢拌饭的话，上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水，需要水淀粉 7g 左右。

勾芡的介质，我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤，还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐，3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现，2、3 比 1 好一丢丢，但是区别非常有限，而 2、3 之间我完全吃不出区别。

最后，来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多，包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%（即含盐量 15%）。而根据钠含量推测，泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道，盐的用量是根据食材的量走的，无论什么菜，总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%，咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g，所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量，直接放 1g 盐就足够了，因为酱油一般还要用 10-15g 左右，也就是 1 勺到 1 勺半，这要根据泡辣椒的量来增减。

主料

鱼香肉丝的主料当然是肉丝。

对于肉丝，大家关心的问题是如何让口感更嫩，而且炒起来不粘锅，还可以尽量少油。首先，从部位来说，我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净，观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。

切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片，再把肉摆整齐，切成横截面约 3mm 见方的丝，川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜，均匀度要比粗细更重要，切成你能力范围内比较细的丝就可以。

如果你喜欢特别嫩的肉丝质感，可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟，再洗干净即可。

不用碱的话，如何提升肉丝的嫩度呢？

首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝，分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到，不打水的版本会很快发生美拉德反应，肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势，但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。

其次，就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲，把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉，如果用土豆淀粉，很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感，越多就越滑嫩，但超过 10% 肉味就太淡了，而且会让肉过度粘连。200g 肉丝，大约需要 4g 淀粉，也就是这么多。

炒肉丝的时候，很多人怕粘锅、滑不开，所以只好多加油 ，而油加多了又特别腻。其实，粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。

我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲，预热非常重要。只有达到 180 摄氏度，铁锅才能形成不沾的效果，肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况，肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝，反而不太粘锅，口感也不错，可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外，肉丝如果从冰箱里拿出来的，一定要注意先回温再来炒，否则会迅速降低锅温，也很容易粘锅。

对于油量我也做了实验，基本需要 20g，才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间（进而影响口感），对于味道倒没有什么直接的影响。

相比之下，不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况，只要有 10g 油，就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高，150 摄氏度也完全没问题。

所以说，铁锅炒肉丝的确有一定难度，建议高油温，油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单，成功率接近 100%，又省油，对新手也特别友好，强烈推荐。

此外，我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法，个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。

辅料

最后，就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入，并没有和姜蒜辣椒同炒，所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大，我看视频学习的时候，发现用大葱小葱的都有。

值得一提的是，很多重庆博主在视频里说的大葱，和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我，这个叫做葱黄。直径接近小葱，但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强，甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝，发现，由于葱黄的质感非常紧实，所以在菜里很有存在感，像是一个葱味儿的爆珠，非常有意思。如果没有葱黄的话，用小葱还是大葱就见仁见智了。

而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜，其实主要的作用是丰富口感，不影响核心味型。木耳弹牙，而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少，所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度，我认为也无可厚非，并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是，配菜的用量不要太多，总量别超过 100g，而且要注意蔬菜出水，影响勾芡。

最终方案

好，接下来，就是我最喜欢的鱼香肉丝做法：

180g 里脊肉切丝，加 1g 盐，5g 酱油，抓粘，再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉，再来 20mL 清水，最后加 5mL 油。

切 15g 小葱，木耳、冬笋各来 40g，都切丝。泡二荆条去蒂、去籽，切碎再打成泥，一共 50g 左右。

30g 大蒜切末， 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉，搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。

如果你的笋和木耳切的太粗，可以考虑提前焯水，我更喜欢生脆的口感，所以不焯。

不沾锅烧热，加入 30g 左右的菜籽油，刚好覆盖锅底。烧至 180℃，加入肉丝之后迅速划散，但不要着急翻面，油温上来之后再来翻炒。肉丝变色，立刻加入泡辣椒、姜和蒜，爆出香味，15 秒左右，立刻加入配菜。再炒 15 秒，碗芡搅匀，分两到三次缓慢加入，以防锅温降低太快。芡汁浓稠，加入葱花，立刻关火出锅，装在预热的盘子里。成菜颜色红亮，芡汁浓稠，把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多，味道更清爽，酱汁酸甜鲜辣，是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。

虽然做菜并不像搞化学研究那样，需要使用非常精确的分析天平来称量各种要“下锅”的物质，但通过这次小小的尝试，我们仍然可以看到，通过量化各类食材来做实验，能够更高效地让我们搞清到底怎么做更好吃，而得到的结果也能更方便地为其他朋友所用。

最后再说明一下，本文的主旨和测试目的，是为了弄清鱼香肉丝口味构成的要素，以及如何获得一个自己满意的 *** 配方。所以，本文不构成任何营养学层面的建议。美味很重要，健康饮食同样重要。

策划 ***

作者丨杨光 烹饪爱好者

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任

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