23道高端精品融合菜

..白切清远鸡..

..卤味老鹅头..

..水晶蟹肉冻..

..西班牙火腿有机蔬菜苗..

..养颜冰皮猪手..

..意大利油醋汁脆瓜..

..鲍汁鹅掌扣鲜鲍..

..葱烧关东参..

..刀板香金鳗..

..功夫汤..

..宫保虾球..

..海鲜毛血旺..

..黑松露红烧肉..

..红烧冰糖河鳗..

..红烧羊肉..

..姜片蜂巢牛蛙..

..辣烧东海鲜九肚..

..鹿茸菌炒竹蛏皇..

..麻婆豆腐小青龙..

..秋葵鹅肝配马卡龙..

..台州沙蒜烧豆面..

..堂煎五A和牛..

..香酥安格斯雪花牛肉

这8道不辣的川菜，不仅没给川菜丢脸，还奢华大气上档次

什么时候大家评价川菜的时候，之一反应就是“辣不辣？”“有多辣？”这种对川菜的刻板印象，实在是太不了解川菜的历史。不过话又说回来，川菜也的确是因为“辣”出名，以至于人们开玩笑：不要相信四川人说不辣。

在辣椒进入中国之前，川菜并不辣，反而以甜为主。流传至今，已经演变出24种味型，麻辣、香辣、鱼香也只是味型中的一部分。也有多道不辣、清淡、上档次的菜肴，让人流连忘返。

一、鸡豆花

虽然叫豆花，但是用的不是豆子，将鸡肉做出豆花的质感，汤汁清澈见底，鸡肉色泽洁白。一直以来，鸡豆花都是高规格宴席上才能吃的菜，不止一次登上国家级宴会上。由于 *** *** 繁琐复杂，鸡豆花一般不会出现在街头小店的菜单上。

二、甜皮鸭

乐山的甜皮鸭，将卤鸭肉做得又嫩又香，鸭皮香脆不腻，更不会粘牙。最棒的是鸭皮吃起来是咸鲜回甜的，汤汁特别加分。对乐山人来说，心中更好吃的甜皮鸭店一定是一家老店，而且一定是自己喜欢的那家店更好吃。

三、东坡肘子

眉山经典菜之一的东坡肘子，猪肘子红亮柔软，用筷子一夹，猪皮猪肉细软好吃，油脂肥而不腻，一定要肘子皮和猪肉一起吃，胶原蛋白粘住嘴唇，猪肉一丝一丝的鲜香都在流汁，是爱吃猪肉的朋友必须打卡的美味。

四、竹荪肝膏汤

这道菜已经被誉为“川菜四大清汤之一”，作为功夫菜，若不是资历深厚的厨师都做不出来。选用的是优质猪肝、鸡肝、鸭肝，捣成泥后挑去肉筋，过滤留肝汁，再加入葱姜、鸡蛋、盐，蒸熟后汤色清亮，鲜味醇厚，是餐桌上招待客人的名贵汤品。

五、砂锅雅鱼

雅鱼，即雅安出产的鱼，被誉为“三雅”之一。雅鱼不可多得，只能在雅安才能吃到，做成砂锅鱼后，内部仍在烹煮鱼汤，鱼汤又浓又白，鱼嫩汤鲜，而且营养丰富，喝一口记忆尤深。如果有机会在雅安，一定要喝一碗砂锅雅鱼汤。

六、甜烧白

这道菜又叫夹沙肉，主要食材是五花肉、糯米、豆沙，将豆沙夹入肉片，蒸到酥软，蒸好后还要撒上一层晶莹的白糖，吃起来像甜食，但是很下饭。这道菜是“四川甜”的更好证明，是农村九大碗之一。

七、清蒸江团

上河帮派川菜的重要菜品，选用的是乐山的江团鱼，用火腿的味道来提鲜，虽然是清蒸，但是味道极好，江团鱼肥美细嫩，蒸出来的鱼汤清香味鲜，这道菜也曾成为四川十大经典菜之一。

八、开水白菜

国家宴席级别的开水白菜，名声响当当，看起来就是清汤白菜，秘诀全在汤上面。熬成金黄色的汤汁，没有一丝杂质，加上白菜吸味，喝一口就会被惊艳。由于这道菜费功夫，用的食材也高级，普通的四川饭店都不一定有这道菜。

16款 特色精品凉菜，高端使用

#充电啦，新学期#

冰爽话梅果脯

原料：千禧果2500克，黄色圣女果500克

辅料：阳光玫瑰50克，鲜薄荷10克，青柠檬2个

调料：白糖800克，情人梅100克，纯净水1000克，苹果醋130克，红桂花酱1瓶，盐5克，白兰地20克。

*** ：

1.首先将千禧果，黄色圣女果五成油温捞出去皮冲凉备用

2.将以上调料混合烧开冷凉放入青柠檬片将剥好皮的原料泡入其中浸泡6个小时以上

3.上菜的时候将阳光玫瑰切薄片放在原料上边点缀鱼子酱即可。

老坛剁椒樱桃萝卜

蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。

原料：

樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、 蒜米12克 、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、 猪油10克、 葱花、盐、水淀粉各适量

*** ：

1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。

2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。

七彩组合拼

豌豆糕：清香微甜

豌豆煮熟，料理成蓉，调制入味，加入吉利丁片，冷藏成形。

特点：豆香味浓，入口Q弹。

豉油鱼：鲜嫩咸鲜

取新鲜鲈鱼肉去刺，加入料酒葱姜少许盐腌制去腥，低温油浸至熟，加入少许豉油即可。

特点：低温油浸鲜嫩，爽滑。

姜蓉鸡：姜香鲜嫩

黄油鸡腿去骨，加入葱姜料酒蒸至熟，趁热卷制，放入冰箱定形，改刀加入调好的料汁点缀姜蓉。

特点：肉嫩多汁皮脆。

鲜香贝：麻辣鲜嫩

青口贝清洗干净，焯水至熟，冷却倒入调制好的麻辣卤水浸泡入味。

特点：麻辣爽口开胃。

酱豆干：酱香微甜

大白干改刀炸至表面微黄，调制酱香微甜卤水，卤制入味冷却装盘。

特点：味香浓郁回味无穷。

金瓜卷：葱香咸鲜

金丝瓜一切二，入蒸箱蒸熟取丝过凉！控干水分拌制入味，春卷皮卷至成形改刀装盘。

特点：葱香味浓，瓜丝脆口。

香辣螺：香辣味浓微甜

新鲜花螺焯水至熟取肉去内脏，清洗干净，放回壳里，调制辣卤放凉，加入花螺浸泡入味。

特点：肉质紧实，回味绵长。

野山椒浸小萝卜

原料：小红萝卜，柠檬片，竹叶，鱼露，野山椒水，青、红野山椒。

*** ：1、将小红萝卜切去尾，洗净，剖小格子花刀，泡入矿泉水中,使其刀口涨开;取一容器，入凉开水、鱼露、野山椒水调好口味，入小红萝卜、青红野山椒浸泡 2小时，取出装盘，以柠檬片、竹叶点缀即可。

金钱顺风耳

原料：金钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节

调料： 盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鲜汤各适量

*** ：

1.将金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透；

2.捞出来沥水备用；

3.将金钱肚包裹住鲜猪耳卷成圆柱状，用麻绳捆扎紧实；

4.将（3）下入调味料熬成的卤水锅内卤熟；

5.捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食即可。

柠柠辣卤虾

主料

活基围虾250克（26只左右）

辅料

香菜梗末100克 蒜蓉100克 指天椒碎50克 干葱蓉50克 姜蓉30克 黄柠檬片50克

调味料

柠柠辣卤汁300克

烹饪步骤

1. 将活虾冰镇后留头尾去壳，撒少许白酒拌匀，腌制十分钟，沥干后投入调味料浸泡一晚即可。

柠柠辣卤汁 酸辣鲜露350克 番茄沙司150克 矿泉水300克 鱼露200克 糖200克 鲜青柠汁75克 酸柑水75克 玉米糖浆100克 *** ,搅拌均匀即可。

果蔬米卷

原料：

三文鱼50克、大芒果50克、乳黄瓜1根、绿叶西生菜80克、紫叶西生菜80克、广红萝卜40克、米卷1片、香菜末、红小米椒末、蒜茸、青柠檬、甜辣鸡酱、苹果醋、盐各适量

*** ：

1.将米卷放入冷水中泡软。另将三文鱼切成细条，大芒果肉切成粗丝，绿叶西生菜、紫叶西生菜、乳黄瓜、广红萝卜均切成细条，备用。

2. 将红小米椒末、蒜茸、香菜末纳碗，加入适量盐、甜辣鸡酱、苹果醋，挤入青柠檬汁，调匀装碟。

3.将泡软的米卷铺平，依次放上三文鱼条、芒果丝、绿叶西生菜条、紫叶西生菜条、乳黄瓜条、广红萝卜条，然后把米卷裹紧成长条，切成3厘米左右的段，摆盘稍点缀，配上调好的蘸碟即可。

酥脆黄鱼拌茄子

主料

小黄花鱼300克 茄段150克

辅料

鲜茴香20克

调味料

鲜上鲜口味淋汁

烹饪步骤

1. 将茄子改刀成段炸熟入盘备用；

2. 小黄鱼入油锅炸至外脆里嫩沥干油码入盘中，淋上鲜上鲜口味淋汁放上鲜茴香即可。

鲜上鲜口味淋汁 头抽鲜上鲜酱油15克 蚝油35克 砂糖50克 香醋40克 味精5克 蒜茸15克 香菜碎15克 香葱末15克 *** ,放入所有调味料与辅料拌匀，制成鲜上鲜口味淋汁，可 *** 2份菜淋汁。

三文鱼皮萝卜卷

主料：

三文鱼皮50克

辅料：

白萝卜100克

小料:

蒜末10克 、葱花10克

调料：

浓缩鸡汁2克、泡椒仔姜酱30克 、 糖10克 、 白醋5克、水40克

*** ：

1. 三文鱼皮刮去鱼鳞和鱼肉,清洗干净,切成1*6厘米条,汆沸水10秒后入冰水浸泡待用；

2. 白萝卜去皮,切成6*12厘米的块,用刨片机刨成0.1厘米的片.萝卜片用盐腌制3分钟用水漂净,萝卜片对折切细丝后卷成萝卜花,浸冰水待用；

3. 锅里煸香小料入调味料,制成蘸酱；

4. 出菜时用鱼皮卷在萝卜花外面,配上酱汁即可.

烟豆腐排

原料： 豆腐皮，豆腐，鱼茸，西芹，火龙果，松针，小葱，面糊，香葱末，姜米，盐，柴鱼粉，胡椒粉，料酒，蛋清，干淀粉，香油，熏料。

*** ：1、 将豆腐切去外层硬皮(留用)，用刀塌成泥状，包入纱布中，挤出部分水分，加鱼茸、姜米、柴鱼粉、胡椒粉、料酒、蛋清、干淀粉混合挫今待用；2、将豆腐皮去硬边，摊亚，一端放上豆腐鱼茸，卷包成筒，用面糊封口；3、熏锅入熏料、适量清水，放入铁架，铺上一层洗净的小葱，将豆腐筒放立，加盖，以小火烧至锅无水分、冒烟约 8 分钟，待豆腐筒表面早金黄色，取出刷香油，改刀装盘，点缀西芹、火龙果、松针即可。

新派大刀腰片

原料：

猪腰子260克、黄瓜150克

调料：

盐3克、香油15克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜3克、白皮大蒜5克、胡椒粉2克、花椒1克

*** ：

1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊，然后再片成0.2厘米厚的薄片；

2.将黄瓜洗净切成细丝垫入盘底；

3.起锅烧水放入料酒烧开，将腰放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出；

4.控干水分的腰放入盆内，加盐、料酒、酱油拌匀卷成卷，码入黄瓜丝上；

5.起锅倒入香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即淋在蒜末上即可。

香草拌海鲜烩

主料

笔管鱿鱼150克 带壳小竹蛏100克 草虾80克

辅料

银芽200克

小料

青线椒10克 鲜小米椒5克

调味料

自制东南亚捞拌酱

烹饪步骤

1. 将草虾去壳留尾，鱿鱼，竹蛏都汆熟过冰水，洗净去泥沙待用；

2. 银芽汆水锅冰水沥干待用，小料切圈，调味料混合拌匀每份用60克；

3. 银牙打底装盘，主料拌上汁酱，依次摆盘，最后撒上小料即可。

自制东南亚捞拌酱 越南风味香茅酱200克 番茄沙司30克 意式番茄风味汁粉15克 鸡粉10克 泰式冬阴功酱130克 红油200克 纯水30克 *** ,每份用量60克。

杏仁茴香三文鱼

原料：三文鱼125克、鲜茴香150克、杏仁碎50克调料：浓缩鸡汁10克、蚝油10克、鲜上鲜酱油8克、糖适量、青芥辣8克、橄榄油20克 *** ：1.三文鱼吸干水分，切大粒；2.鲜茴香切末和杏仁碎混合均匀，调料混合均匀；3.三文鱼用适量调料拌匀，沾裹茴香末、杏仁碎；4.冷藏10分钟，装冰盘即可。

大刀牛肉冻

主料

牛腱1千克 牛筋500克

小料

葱段10克 姜片20克

香料

桂皮3克 八角3克 香叶2克 花椒2克 小茴香3克 白芷2克 白扣3克 黄栀子1粒

调味料

糊辣炝拌汁

烹饪步骤

1. 牛腱、牛筋切块，焯水洗净；

2. 小料、香料做成香料包，放入高压锅，加清水煮开，小火再煮5分钟，加少许家乐鲜上鲜酱油，适量盐放入牛腱、牛筋，加盖上汽压50分钟至软烂；

3. 捞出牛腱、牛筋撕碎放入圆形膜具，上压重物，冷藏12小时；

4. 糊辣炝拌汁混合均匀；

5. 取出牛肉冻，用刀切成大薄片，整片码放盘中装饰花草、葱花、香菜碎，跟上糊辣炝拌汁上桌拌匀即可。

糊辣炝拌汁 鲜麻辣鲜露10克 蚝油20克 鸡精5克 鲜上鲜酱油20克 陈醋10克 糖5克 花椒油25克 糊辣油40克 红油50克 蒜末20克 姜末20克

菠萝浸时蔬

主料

莴笋块1000克 去皮马蹄块1000克 胡萝卜块400克 鲜菠萝块500克

辅料 香

芹段150克 美人椒100克

调味料

纯净水2000克 盐10克 泡小米辣120克 鸡粉40克. 糖30克 白醋220克 酸辣鲜露80克

烹饪步骤

1. 将所有主料切块待用；

2. 将马蹄块，胡萝卜块沸水后泡冰水待用；

3. 将泡小米辣切碎后放入所有调味料，搅拌均匀后放入所有的主副料。浸泡24小时即可。

鲜麻沙拉虾酿黄瓜

主料

虾肉50克 黄瓜400克

辅料

柠檬皮丝1克

调味料

好乐门纯正蛋黄酱50克 浓缩鸡汁1.5克. 鲜麻辣鲜露5克

烹饪步骤

1. *** 前将黄瓜浸泡在冰水中，黄瓜去瓜囊；

2. 在黄瓜中挤入混合均匀的调料；

3. 将沙虾白灼熟后，取肉冰镇；

4. 将冰镇好的虾肉放进混合均匀的调料上，最后用柠檬皮丝点缀

餐馆最暴利的8道菜，成本极低，价格却很高，有你爱吃的吗？

如今大家对美食兴趣很高，不管是去旅游，还是去逛街，都喜欢品尝一下街边的特色美食，街边餐馆的生意也越来越红火。

面对餐馆里琳琅满目的各种菜品，有些菜肴性价比很高，食材品质高，口感很不错，但也有一些菜肴存在价格虚高的情况，性价比很低，店家往往能够获得很高的利润。

今天我们便一起来聊一聊这个话题，餐馆最暴利的8道菜，成本极低，价格却很高，很多人经常点，有你爱吃的吗？

1、酸辣土豆丝

酸辣土豆丝是很多人下馆子更爱点的一道菜，一般在15-20块钱左右，看似价格并不是特别高，但其实这道菜的成本极低，没有放肉，只有土豆丝和少许辣椒粉香葱之类的配料。

成本不到3块钱，去餐馆点这道菜，更低都要15元以上，毛利率高达80%，真可谓是暴利，下次去餐馆时，建议少点这种家常菜，多吃一些性价比高的菜肴。

2、毛血旺

毛血旺这道菜很有争议，因为做法不统一，每个餐馆的做法都是不一样的，有的餐馆毛血旺里面会放入虾，花蛤，午餐肉，毛肚之类的食材。

而有的餐馆毛血旺里面连猪肉都没有，只有鸭血，豆芽，黄瓜条这些蔬菜组合，街边餐馆这这样一道全素的菜肴更低也要38元以上，成本却不到8块钱，毛利高达78%，可见餐馆的利润有多高。

3、干锅千页豆腐

去餐馆吃饭，很多人都喜欢点干锅类的菜肴，店家会在干锅的下面放入固体酒精，这样便可以一边煮，顾客一边吃，锅气十足，尤其是在寒冷的冬季，菜肴不易冷却，深受大家喜欢。

干锅千叶豆腐很多人都爱吃，上面放了几片肥猪肉，和青红辣椒，剩下的便是千叶豆腐了，这道菜肴一般要35元以上的价格，成本却不到7块钱，毛利高达80%。

4、干锅包菜

跟干锅千叶豆腐类似，干锅包菜往往也是放了几片肥猪肉，除此之外没有其他的肉类了，想要吃到瘦肉更是不可能。

但是就这样的一道菜肴，很多人经常点，一份更低也要28元，成本不到5块钱，毛利润高达82%，下次如果想吃干锅包菜的话还不如回家自己炒，多放点肉吃得更香。

5、茄子烧豆角

茄子烧豆角，茄子软糯香甜，豆角爽脆，这道菜深受很多女性朋友们的喜爱，有个女同事，每次去聚餐时都要点这个菜，非常爱吃。

但其实这道菜也是属于餐馆暴利的产品之一，在餐馆里更低也要28元，这道菜没有放肉，只有豆角茄子和少许蒜头，成本算下来却不到8块钱，毛利高达71%。

6、酸菜鱼

“酸菜比鱼好吃”，酸菜鱼可谓是如今的网红美食，各大餐馆几乎都有这道菜，金汤酸菜鱼更是受到很多年轻人的喜爱。

但其实酸菜鱼里面的鱼都不是现杀的，鱼片都是提前切好冷藏保存，这样能够极大的提高餐厅的出餐率，从而提高翻台率，获得更多的利润。

一份酸菜鱼价格更低也要68元，但实际成本不到15元，毛利率高达77%，不少酸菜鱼网红餐厅依靠这道菜赚得盆满钵满。

7、皮蛋拌豆腐

去餐馆吃饭，往往都有半个小时左右的上菜空隙，在这样的空隙中，不少人都喜欢点几个凉菜，这样大家便可以一边吃凉菜，一边等候热菜上桌。

皮蛋拌豆腐成为了很多人在餐馆里更爱点的一道凉菜，上面是皮蛋，数量最多也就放了两个皮蛋，下面是一块内酯豆腐，这样一道凉拌菜成本不到3块钱，价格更低也要18元，利润高达80%。

8、雪过火焰山

之前跟朋友去了一家高档餐厅吃饭，在菜单上有一个特色菜名吸引了朋友的眼球，“学过火焰山”听起来就非常的高端大气上档次。

朋友点了这道88元的菜肴，结果上桌后却傻眼了，只见碗中放了一整排的西红柿片，上面撒入了一点白糖，吃在嘴里怀疑了人生：这不就是糖拌西红柿吗？

这道菜的成本不到3块钱，88元的价格，毛利高达96%，真的太“暴利”了。

以上8道餐馆最暴利的菜，成本极低，价格却很贵，很多人经常点，下次去餐馆就餐时，注意避雷，有你爱吃的吗？

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九道特色招牌菜，高端大气上档次

#头条创作挑战赛#

茉莉焗鲜虾

这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。

*** ：

1.把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。

2.把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。

说明：自制复合酱汁是取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。

金汤青笋羊头肉

主料：煮熟羊头肉150克、金针菇100克、青笋150克

辅料：青红辣椒圈10克、蒜蓉5克

调料：

A---盐10克、鸡粉10克、鸡汁5克、白糖5克、藤椒油5克；

B---色拉油20克 、黄椒酱150克、鲜花椒5克

*** ：

1、煮熟羊头肉撕小条、金针菇去尾撕小条、青笋去皮切8厘米的长条，以上都焯水；

2、锅中注入材料B，加蒜蓉煸炒1分钟；

3、加入1500克清水烧1分钟、加入调料A；

4、将羊头肉、金针菇、青笋加入锅中煮开；

5、装盘撒上青红椒圈。

菌香石榴包

原料：

虾仁50克、香菇50克、广红萝卜50克、青笋50克、玉米粒50克、盐3克、越南春卷皮10张、细韭菜叶、鱼子酱、鸡精各适量

*** ：

1.将虾仁、香菇、广红萝卜、青笋分别切成粒， 和玉米粒一起入开水锅煮熟，捞出沥水。另把韭菜叶入开水锅烫熟。越南春卷皮也用开水烫熟。

2.将熟虾仁粒、熟香菇粒、熟广红萝卜粒、熟青笋粒、熟玉米粒纳盆，加入盐、鸡精拌匀。

3.取春卷皮，逐一舀入适量拌好的馅料，包成石榴形，用韭菜叶系好，点缀鱼子酱，稍装饰即成。

风味香辣蟹

原料：

大闸蟹5只、干辣椒段50克、啤酒半瓶生姜片、蒜片、葱花、花椒、香叶、小茴香、八角、桂皮、白芷、砂仁、香果、生粉、香水鱼料、鸡饭老抽、生抽、猪油、菜籽油各适量味精、白糖各少许

*** ：

1.把大闸蟹治净，斩开成两半，拍上生粉后入油锅炸定型。

2.锅入油，煸香所有香料及香水鱼料，倒入啤酒，掺入适量清水，放入大闸蟹块及调料，大火烧制约5分钟，起锅装盘。

3.另锅入油烧热，放入花椒和干辣椒段炸香，起锅倒在大闸蟹上，撒上葱花即成。

豉汁金瓜蒸仔排

原料：

仔排500克、金瓜1个、阳江豆豉30克、葱颗20克、青椒粒10克、红椒粒10克、姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡汁、陈皮粒、生抽、蚝油、生粉、花生油各适量

*** ：

1.把仔排治净后斩成小段，加盐拌匀腌制10分钟，用清水冲净盐味和血水，放入姜葱汁、料酒腌制20分钟，再冲洗干净，沥水备用。另把阳江豆豉剁细后，入锅干炒至出香，加入花生油、姜米、蒜米、陈皮粒炒香出锅，即得豉汁味料。把南瓜或金瓜洗净，掏空内瓤不用，瓜皮刻些花纹作装饰，上笼蒸熟做盛器。

2.把排骨段加炒好的豉汁、生抽、蚝油、鸡汁、味精、生粉、花生油拌匀腌制入味，放竹笼里码好，上大火蒸约20分钟至熟，取出来装入蒸熟的金瓜盅里，撒上葱颗、青椒粒、红椒粒点缀，即成。

海味什锦锅巴

原料：

干墨鱼30克、猪肚100克、鲜猪蹄筋80克、火腿50克、水发金钩20克、鸡肉80克、猪肥膘肉片50克、鹿茸菌50克、锅巴250克、笋子片50克、青笋条50克、广红萝卜条50克、姜片、蒜片、葱节、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

*** ：

1.把墨鱼放火上烤软，洗净后用冷水泡发一夜，切成条。鲜猪蹄筋用开水泡发两天，从中间切成两半。猪肚洗净，汆水并切成条。火腿、鸡肉放鲜汤锅煮熟，捞出来分别切片。鹿茸菌用冷水浸泡1.5小时，淘洗干净，入沸水锅焯水，捞出来挤干多余水分。笋子片、青笋条、广红萝卜条下沸水锅汆水，捞出来沥水。

2. 锅入肥膘肉片煸炒出油且呈油渣状时，下入姜片炒香，倒入鹿茸菌翻炒出菌香味时，掺入鲜汤，调入味精、鸡精、盐、白糖、胡椒粉烧开，煨制10分钟关火。

3.把猪蹄筋节、肚条、墨鱼条纳碗加姜片、葱节、金钩、鲜汤、胡椒粉、盐、味精、鸡精，放高压锅压约20分钟，备用。

4.锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节、蒜片、火腿片煸香，连汤倒入压好的蹄筋、墨鱼、肚条，下入鸡片、青笋条、广红萝卜条、笋子片，捞入鹿茸菌（汤不要），调入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装盆保温，即得海味什锦汤汁。

5.另锅入色拉油烧至七八成热，下入掰碎的锅巴炸至金黄酥脆时，捞出来沥油并装入大窝盘内，迅速浇上海味什锦汤汁，即成。

技术关键：

1.墨鱼、金钩提海鲜味，蹄筋、猪肚、火腿、鸡肉提味浓汤。鹿茸菌发好后，要挤干水分，再用现煎的猪油加鲜汤煨入味。笋子、青笋、广红萝卜起增色、改善口感的作用。

2.调制海味什锦汤汁时，火腿要煸香，最后还须勾二流芡，以便巴味。油炸锅巴时，油温以七八成热为宜，中途可点些清水，使得锅巴更酥脆。此外，锅巴捞出沥油装盘时，可带少量热油，并要趁热淋汁。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。

*** ：

1.把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。

潼川豆豉浸大连鲍

原料：

大连鲜鲍鱼12个（约800克） 、潼川豆豉30克、干辣椒丝80克、青椒圈20克、小米椒圈20克、姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、白糖、香油、色拉油各适量海鲜卤水1锅

*** ：

1.把大连鲜鲍鱼洗净后取肉去壳治净，在鲍鱼肉上剞十字花刀，用姜片、葱节、盐、料酒腌制入味；另将鲍鱼壳入笼蒸透，取出来作盛器。

2.净锅舀入适量海鲜卤水，下入青椒圈、小米椒圈熬煮出味，放入腌好的鲜鲍鱼卤熟，捞出来沥水，再下入热油锅拉油至表面硬挺时，捞出来沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱节爆香，打去不用，放入潼川豆豉、干辣椒丝炝炒出味，下入炸过的鲍鱼肉，烹入料酒，调入盐、味精、白糖，炒至水干亮油入味时，淋香油颠匀，出锅把鲍鱼肉分别装入鲍鱼壳内，干辣椒丝摆盘中央，鲍鱼摆盘边围一圈，潼川豆豉点缀于鲍鱼上，撒葱花即成。

海味羊骨肉烩酸菜

原料：

羊骨肉500克、东北酸菜500克、冬蟹150克、干虾仁25克、蛎蝗25克、粉丝50克、海红25克、姜、葱、葱花、香菜、盐、料酒、味精、鸡精、羊油各适量

*** ：

1.把羊骨肉治净后切成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水，然后放高压锅里掺清水并加姜葱，上火压约15分钟，关火闷制10分钟。另把东北酸菜清洗干净后切成丝，冬蟹治净斩块。

2.净锅入羊油烧热，投入姜葱和东北酸菜爆香，倒入羊肉块和原汁烧沸，下入蟹块、干虾仁、蛎蝗、粉丝和海红，调入盐、料酒、味精和鸡精，用小火炖至入味，出锅装盆后撒些香菜和葱花，即成。

世界上40个奇葩米其林餐厅的菜肴，妥妥的智商税，普遍不用盘子

我在城里更高档的餐厅点了沙拉

妻子和我不小心去了一家爱尔兰米其林星级餐厅

在花哨的会议晚宴结束时提供的素食选择

女士寿司？

范思哲鞋里的面包

高档餐厅的甜品，祝你有个好胃口

当它是米其林星级餐厅时，它是可以原谅的吗

两只可以吃的虫子

下次请把盘子扔给我

这是减肥餐吗？

20 美元能让你在一家高档餐厅里得到什么。就是不知道如何下嘴

这是一家高档餐厅，不是超市

米其林二星餐厅的烤红薯与豆腐

我妈妈问女服务员这是什么面包，答案是石头上的面包黄油

希望你不会得破伤风

高档餐厅的免费生日蛋糕，看到蛋糕了吗？

这个盘子应该怎么刷

岩石中的炸丸子

在芝加哥的米其林三星餐厅 Alinea 用餐。桌子上画的甜点

在鞋子里的天妇罗

一堆岩石里的土豆，哪个是岩石哪个是土豆？

这到底是什么？拖鞋上的炒饭？

晾衣绳上的冷盘？不,谢谢

即使在米其林星级餐厅，他们也没有盘子

米其林的上菜方式，吃的就是个创意

最近在加拿大渥太华的工作室，吃了一顿 44 道菜的饭菜，吃完要一整天吧

去高档餐厅时，记得带几支画笔

开胃菜的燕窝。

米其林三星级餐厅供应岩石桌饼干

土食者 - 乌布， 巴厘岛

餐厅版本的玉米棒。在玉米棒上烧烤不是更容易吗？真是多此一举

我在一家餐馆吃的烤面包，这是别人吃剩下的吗？

今天是我的生日，我的 GF 在一家米其林一星餐厅送我一顿午餐

法国米其林星级餐厅，在玫瑰上吃开胃菜

在我家乡的高级餐厅，这是谁的便便？

米其林一星级餐厅，他们为我提供了巧克力牛肉

石头上的蔬菜

北海道 A5 & 家常牛肉培根鞑靼。烟熏牛油特制酱汁。

昨晚在概念餐厅为这份凯撒“沙拉”支付了 16 美元

$699/人的米其林3星菜肴，饼干上的蔬菜片

酒楼融和菜，时尚创意高端大气

#挑战30天在头条写日记#

怪味安格斯牛小排

主料：澳洲安格斯牛小排300克

辅料：香脆椒碎30克

调料：蒸鲜豉油40克 、混椒香辣酱80克、鲜麻辣鲜露40克、玉米糖浆300克、细砂糖100克、 保宁醋60克 、九制陈皮5克

川味卤水：香辣红汤酱100克 浓缩卤水汁300克 蚝油50克 蒸鲜豉油80克 鸡粉70克 冰糖120克 老抽20克 白酒25克 清水500克

*** ：

1. 牛小排去掉表面筋膜，平底锅四面煎香后，放入川味卤水中卤制成熟浸泡入味；

2. 浸泡入味的牛小排改刀成三角块，入6成油温的油锅中油炸至表面酥脆捞出；

3. 锅中将调制好的怪味汁中小火收汁浓稠，放入油炸好的牛小排，将汁酱翻拌均匀，淋醋出锅装盘即可。

雪峰山乌鸡煨鲜鲍

主料：雪峰山乌鸡1000克，大连鲜鲍6个共500克。

配料：老姜100克。

调料：菜籽油100克，湘西米酒80克，小葱50克，盐10克，生抽15克，胡椒粒20克。

*** ：

1、雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，将鸡肉用清洗干净备用。 大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用，老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

2、净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，加入雪峰山乌鸡，用小火炒干水分。 放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。

3、等鸡煨到八成熟时。捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，用小火煨10分钟左右。 汤汁变得浓稠时，加入葱花点缀即可。

村姑驴肉

主料：鲜驴肉400克。

配料：本地尖红椒，本地芹菜，姜，蒜。

调料：盐1克，鸡精2克，海天红烧酱油，蚝油，胡椒粉1克，麻油2克。

*** ：

1、将驴肉切片，加蚝油、鸡精、酱油腌制。

2、锅内加油烧热，将驴肉快速滑熟。

3、锅内加猪油，下入姜、蒜、红椒炒香。 加入驴肉、芹菜同炒，加鸡精、胡椒粉快速翻炒；淋麻油，出锅。

竹燕窝煎土鸡蛋

原料：

赤水竹燕窝，鸡蛋，三色堇，盐。

*** ：

1、将竹燕窝泡发洗净，放入打匀的鸡蛋液中，加盐调味；锅入底油，下竹燕窝鸡蛋液摊成鸡蛋饼，打散，装盘，点缀三色堇即可。

国色天香（鸭掌扣花胶）

原料：

花胶，蹄筋，去骨鸭掌，嫩黄瓜花，炸越南春卷皮，高汤，葱烧汁，红曲米，红醋，辣椒粉。

*** ：

1、将花胶、蹄筋洗净、发好，与去骨鸭掌一同用高汤煨制成熟待用；

2、锅入葱烧汁，加入煨好的花胶、蹄筋、去骨鸭掌以中火烧两三分钟，红曲米调色，淋少许红醋翻匀，出锅装盘，点缀焯熟的嫩黄瓜花、炸越南春卷皮，撒辣椒粉即可。

鸡汁豆皮煨削骨肉

主料： 泡好的豆皮300克

辅料： 削骨肉150克

小料： 蒜片10克 、泰椒圈4克、 芹菜节10克

调料 ： 浓缩鸡汁15克 、鸡精2克 、 胡椒粉0.5克 、 盐0.5克、 二汤750克 、 猪油15克

*** ：

1. 豆皮用清水浸泡好改刀，汆水沥干备用；

2. 削骨肉滑油捞出沥油；

3. 锅入猪油炝香蒜片，下削骨肉翻炒片刻入二汤，鸡汁煮开，下豆皮和剩余小料，调味料小火煨至入味即可。

滑菇乌龙汤

原料：水发海参100g

配料：滑菇80g,油菜心30g

调料：上汤100g,生粉10g,蚝油5g,鲍汁5g,香油少许

*** ：

1、油菜心焯水煮热后，与备好海参一起放入汤盘中，锅内加入上汤和滑菇，加调料勾芡 汁烧开，然后浇在海参上。

湖南菜，已经占领深圳了！

深圳菜？

湖南味儿的！

在中国的味蕾地图上，湘菜火爆麻辣，粤菜清淡养生，二者看上去风格迥异，井水不犯河水，但珠江入海口的东岸，却藏着一块“湘菜飞地”，成为两大菜系奇妙的交汇点。

这就是中国最年轻的大都市深圳。

与很多人想象的不同，深圳虽然地处广东，但粤菜在这里并不算一家独大。因为人口构成多元，城市的口味也因此而丰富，南下的赣州菜，西来的广西米粉，以及北上的香港茶餐厅，从潮汕来的隆 *** 脚饭……虽有四十年的发展史，但还没来得及孕育出独属于深圳的菜系，而来自五湖四海的“深一代”们，却已经让各自的家乡风味在这里落地生根。

其中规模更大、范围最广、影响最深的，还要数湖南菜。

正如那个让人印象深刻的打趣，深圳是湖南的“第二省会”，在深圳呆上几天，可能学不会几句粤语，但来自湖南的“塑料普通话”却能掌握不少，深圳的街头巷尾有着浓浓的湖南味，早在湘菜火出三湘、火向全国之前，就已经火遍深圳了。

延续多年的南下大潮，除了给特区送来数百万湖南人，也让湘菜翻过南岭，来到南海之滨。在这里，湖南菜扎根、生长、裂变、交融，最终在深圳人的餐桌上牢牢占据重要的一席之地，成为这座年轻城市最有代表性的风味之一。

如果世界上真有“深圳菜”，那可能是“湖南味”

深圳到底有多少湘菜馆？

这个问题，就像深圳到底有多少湖南人一样难以回答。按照更流行的说法，深圳有接近8000家湘菜馆，这个数字是什么概念呢？它已经几乎与湖南省会长沙的湘菜馆数量相当了，而且远远超过本土作战的粤菜、与深圳近在咫尺的潮汕菜、风靡全国的川菜和东北菜。

深圳人对湘菜的爱可见一斑。这背后，是300多万在深圳奋斗的湖南人，以及数量更多的难以统计的湖南籍“深一代”。

正所谓“东南西北中，发财到广东”，沿着京广线南下，到遍地是机会的深圳求学、工作定居，是过去几代湖南人的集体记忆。因为铁路便利，所以在全国各地奔赴深圳的潮流里，湖南人占有地利，高铁开通后，从深圳到湖南最北端的岳阳，只要不到四个小时，而到长沙，最快更是只需要两小时四十分钟。

湖南人源源到来，湘菜既是寄托乡愁的滋味，更凭借简便平价、香辣下饭的特点，成为湖南人更佳的“深漂打工餐”。

比如很多媒体报道过的石厦村，位于今天寸土寸金的深圳福田区中心，曾经是来自湖南攸县的士司机们的落脚地。从上世纪末开始，到深圳开出租成为攸县人的一条出路，他们相携相帮，很快成为深圳的士司机的主力军，他们聚居的石厦村，也称为深圳远近闻名的“的士村”。

地处湘赣交界、位于衡山脚下的攸县，以香干闻名，可想而知，在石厦村的街巷里，除了各式湖南特产、湖南口音外，辣炒香干、香干炒肉等经典湖南菜，也一定少不了。

就在街边，起锅烧油，肉片、香干、青椒依次下锅，大火翻炒，最后葱蒜调味，两分钟不到一盘湘味十足的现炒热菜就能出锅。锅气足、辣味浓、价格低，配一盒白米饭，这不就是来自攸县的出租师傅们最合适的工作餐吗？

除了民间的冒出头的湘菜馆、湘菜摊之外，随着深圳的湖南人越来越多、两地的交流越来越频繁，来自官方的“湘菜正规军”也落地深圳。

1985年，著名的芙蓉餐厅开业，就坐落在湖南驻深办事处旁边，在很多湖南人的记忆里，这是湘菜正式入深的源头。后来随着业务扩大，又开出了芙蓉大酒楼。将近四十年开业迎客，“芙蓉”两个字已经成为深圳这座新兴城市罕有的“老字号”。

而在芙蓉之后，深圳的湘菜馆早已蔚然成林，衍生出不同的风味特色。

深圳湘菜，卷起来了？

遍布深圳大街小巷的湘菜馆，是靠漂在深圳的湖南人吃出来的？

这种说法既有道理，但也不全对。湘菜能够在深圳站稳脚跟的原因，很大程度上也是其后来打遍全国的原因：食材大多常见，烹饪方式也不算复杂， *** 速度快，浓郁香辣，实惠下饭。

就像很多人所说的那样，光顾湘菜馆的不只是深漂，还有广大的吃辣人口。

川渝、湖北、赣南，是很多新深圳人的老家，也同样是中国的“食辣重镇”，甚至很多人认为吃辣能力最弱的广东，其实在粤北、粤西的不少地方，也存在着坚定的吃辣习惯。对这些能吃辣、爱吃辣的新深圳人而言，大大小小的湘菜馆，几乎成为这座大都市配套设施般的存在。

但各地的食客吃辣能力毕竟有差异，脑子灵活的湖南人，在服务业发达的特区想出了新办法。点菜之后选择微辣、中辣还是特辣，是我们今天早已司空见惯的常规操作，但据说这一发明最早其实来自深圳的湘菜馆，用以应对不同的吃辣需求。这可以看做是湘菜在深圳积极求变，扩大受众基础的一个小小缩影。

除了服务方式之外，湘菜在深圳更大的变化是“化繁就简”。

传统的湖南菜根据地理风物，通常被分为三大体系：

位于湖南中心地带的湘江流域，沿岸坐落着长沙、湘潭、衡阳这样的大城市，是很多印象中最有代表性的湖南菜所在，更孕育出组庵菜这样精致的宴席菜；

北部洞庭流域，河湖众多，岳阳更是湖南唯一毗邻长江的城市，吃鱼、吃虾、吃龟是一大特色，炖、蒸等烹饪 *** 也用的更多，近几年随着烧烤出圈，岳阳烧烤也成为代表湖南出战的一块招牌；

湘西地区群山连绵，在湘菜的底味上，增添了野味山珍等食材，以及熏味、腊味、腌酸味等山地风味。

湘菜在深圳也逐渐演化出不同的层次，有适合高端宴请的酒楼老字号，也有普通打工人喜欢光顾的湘攸大碗菜等品牌。可如果多走几家深圳湘菜馆就不难发现，虽然大部分店铺都并非连锁，但菜单却出奇的相似。

在快节奏的深圳，湘菜沉淀下一批招牌家常菜：辣椒炒肉、辣炒黄牛肉、剁椒鱼头、牛肉粉等等。这些菜品对商家来说， *** 流程成熟，出餐速度快，对食客而言，无论口味还是价格接受度都很高，一切都很贴合深圳这个快节奏的城市。

就拿这几年火出圈的辣椒皮蛋擂茄子来说：茄条蒸熟，青椒煎香，皮蛋剥皮，三者放在擂钵中，淋上生蒜热油，一阵擂捣，直到茄子成泥、皮蛋成碎、青椒的香辣渗透其中。这道湖南常见的家常菜，既能餐前开胃，也能下饭拌面，而且“擂”的过程还能让食客亲自动手，像羊肉泡馍中的掰馍环节一样，多了一份有趣的参与感。如果对道菜的滋味念念不忘，回家也不难复刻。

此外，性格开放的湖南人也从不拒绝吐故纳新。在深圳的湘菜馆里，很自然也“混”入了不少广东元素，比如饭前把杯盘筷子统统洗一遍，比如别人倒茶时以手点桌表达谢意，比如广东人更爱的清清淡淡的白灼菜心、白灼生菜，也成了大多数湘菜馆的标配。

湘菜走四方，深圳之一站

说到底，湘菜能够在深圳长红，有历史因素，更因为它的气质与深圳这座城市的气质相似。湖南菜在深圳的发展，湖南人在深圳的打拼，都和深圳这座城市的崛起一样，有着泼辣、爽快、敢闯敢拼的草根励志感。

从更高的角度看，湖南菜在深圳开花结果，是湘粤两省南北文化交流的一部分。沿着京广线流动的，不只是人口、货物，还有潜移默化的生活饮食习惯，这个过程当然既有输出，也有接纳。

正如在许多长沙人的回忆里，九十年代遍布湘江两岸的歌厅里，更受欢迎的就是来自南方的粤语歌，而人们最有面子的宴请方式，就是吃一顿来自南方的广东早茶。

最近几年，湖南人爱吃、会吃、愿意在吃上下功夫的优点被放大，以娱乐之都长沙为中心，湘菜创新出一批吃法，比如湘西土菜、院子菜等等，孵化出一批品牌，如一盏灯、文和友、费大厨等等。

有统计数字显示，到今年上半年，全国中餐门店总数中，湖南菜占据了近五分之一，超过了排名第二的川菜。产值超过6000亿，从业者超过300万，“吃”真的成为湖南人的一件大事。

在湘菜迈向全国的征程中，连锁化是必然的选择，而当这些“新湘菜”雄心勃勃地走出湖南时，深圳就成为更好的试金石，文和友们纷纷南下进军深圳，蛙来哒等湘菜品牌更是干脆把总部设在深圳。有人乐观地把这场潮流称作“湘军出征”，但也有人不无揶揄地将其讽刺为“网红批发”。

离开了故土的湖南菜，会在异乡开出灿烂的花，还是会在连锁化、快捷化的浪潮里忘掉乡土的魂？或许不必太过担忧。中国人的餐桌上从来不缺少效率与风味、记忆与现实的厮杀，每一座城、每一代人、每一段漂泊过打拼过沉浮过的经历终会沉淀在味道里，成为独一无二的烟火气。

“来了就是深圳人”！年轻的深圳跳动着年轻的脉搏。直率大胆的味道、敢闯敢拼的人们，在这里交汇、融入、碰撞、绽放，正是这座城市气质的更好注脚。

文 | 阿满

编辑 | 猫骑士

图片编辑 | 顾嘉玮

文章首图 | Holiday

文章封图 | 广州湘畔壹号

本文系【地道风物】原创内容

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酒楼大厨拿手菜，高端大气上档次

#夏日生活打卡季#

鲜锅仔兔

原料：

鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量

*** ：

1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。

2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。

3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。

老厨泡椒鸡

原料：

仔公鸡肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜颗30克、二荆条辣椒50克、红花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油适量

*** ：

1.把仔公鸡肉剁成方丁，泡小米椒横刀切成颗，泡子姜切成小方丁，二荆条辣椒切成短节，均待用。

2.锅入菜籽油烧热，放入红花椒炒炸香，再把仔鸡肉丁和大蒜瓣放进去煸炒至大蒜呈微黄色，下入泡姜丁和泡小米椒颗继续翻炒，期间调入白糖、胡椒和味精，炒至鸡肉表皮微干，放入芹菜颗和二荆条辣椒节炒1分钟，最后淋入花椒油和香油炒匀，起锅装盘即可。

秋葵蒸墨鱼仔

原料：

墨鱼仔100 克虾仁100 克秋葵150 克粉丝200克金蒜150克酱椒100克黄贡椒碎80克葱花、蒸鱼豉油、花生油各适量

*** ：

1. 把粉丝泡发好，铺在盘中垫底；秋葵去掉两头，对剖开，摆在粉丝中间。墨鱼仔、虾仁治净，分别摆在秋葵两侧。

2.在虾仁面上舀上金蒜，墨鱼仔面上舀上酱椒，秋葵面上舀上黄贡椒碎，然后将其放入蒸箱蒸7分钟至熟，取出来。

3.往盘中淋入蒸鱼豉油，撒上葱花，淋入烧热的花生油激香即成。

豌豆配海鲜元贝双拼

原料：

豌豆，元贝肉，鱿鱼花。

调料：

盐10g，黑胡椒粉10g，法式黄芥末酱。

*** ：

1、取适量豌豆，用水焯至半熟；鱿鱼切条，改成花刀。

2、鲜元贝去内脏，清洗干净。

3、铁板预热，淋适量油，放元贝和改好刀的鱿鱼，撒适量盐，煎2～4分钟。

4、待鱿鱼已经卷成花、元贝完全熟透两面呈金黄色时，撒适量黑胡椒粉。

5、取一干净的盘子，放上刚刚煎好的元贝、鱿鱼花，配上焯好的豌豆粒，在其周围用勺子打上法式黄芥末酱， *** 完成。

法式黄芥末酱：

原料：

丘比原味沙拉酱1瓶，甜味沙拉酱1瓶，蟹籽适量，蟹棒适量，老抽，黄芥末粉。

*** ：

1、原味丘比沙拉酱、甜味沙拉酱、黄芥末粉按照1:1:1.5的比例进行调制搅拌均匀。

2、加入黄蟹籽，适量蟹棒切成末倒进酱里面。

3、充分搅拌均匀 *** 完成。

菜品特色：

两种海鲜因为只放了盐和黑胡椒粉，保持了海鲜的原味和鲜味，再配上法式芥末酱，吃起来会有一种特别的浓郁鲜香感。

黔式宫保鸡

此菜以仔公鸡为主料，加糍粑辣椒、甜酱爆炒，裹匀鸡丁，成品色泽红亮、肉质脆嫩、酸甜适中。此菜 *** 相对简单，出菜较快，是我们店点击率颇高的一道菜。

*** ：

1、将鸡腿肉180克、鸡胸肉120克，分别在鸡肉内侧切十字花刀，改刀成3.5厘米见方的丁，放入碗内加盐3克、酱油10克、料酒6克抓匀腌制10分钟。锅内倒入色拉油1千克，油温升至八成热时，放入鸡丁炸至七成熟捞出。

2、锅内留底油烧热，下入糍粑辣椒15克炒香，再放入姜片、蒜片各5克，鸡丁翻炒均匀，淋入料汁25克调味，出锅前撒香葱段20克，大火快炒装盘即可。

料汁：

取盐2克，本地酱油5克，白沙糖、香醋各12克，味精3克，本地甜面酱、湿淀粉各8克拌匀即可。

*** 关键：

1. *** 这道菜，一定要选6个月左右的仔公鸡，在贵州比较有特色的品种有竹香鸡、小脚鸡、贵农金黄鸡、贵州黄鸡等。选用500克—1千克的公仔鸡，若用母鸡肉做菜，其鲜味不足会影响口感。

2.鸡肉剔骨是关键，将整个鸡腿肉从骨头上剃下来，再改十字花刀，更好入味。

3.丁腌制，加盐、酱油、料酒、生粉拌均匀，朝一个方向搅打上劲即可。

4.油温要控制更好，油温高鸡丁表面易上色，肉质偏老，影响口感；油温低，易浸油。

5.做宫保鸡在选肉上更好按照鸡胸肉：鸡腿肉=4:6的比例一起炒制，这样才能达到更佳口感。

6.做此菜不用辣椒段，选用糍粑辣椒酱炒制，更能体现黔菜风格。

炭烤蹄花

*** ：

此菜虽名为炭烤，但在实际操作中，往往采用油炸的 *** 。
1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。
2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。
3.锅留底油，先下小青椒节、红椒粒、葱花和洋葱粒炒香，再放入炸过的猪蹄块，边翻炒边加入香料粉调味，最后出锅装盘上桌即成。

九毛九开了一家高端牛肉火锅店，人均500元！精致餐饮是新蓝海？

文 | 职业餐饮网 程三月

九毛九也盯上了高端餐饮赛道！

最近，九毛九在广州开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅店。

主打高端牛肉火锅，目前仅供应每位368元和568元的套餐，大众点评显示，人均消费约为460元。

而九毛九“落笔”高端餐饮赛道的背后，是中国有钱人越来越多了，且越来越有钱了。

几天前，招商银行发布的《2023中国私人财富报告》显示，中国去年可投资资产1000万以上的“高净值人群”已经达到了316万人，且未来两年，将以11%和12%的增速，继续增长。

不得不说，在大众餐饮陷入价格血战中时，面向“千万富豪”的精致餐饮市场正在成为餐企的“新蓝海”……

九毛九开“高端”牛肉火锅店，人均500元！

九毛九的这家“赏鲜悦木”牛肉火锅店是今年5月初成立的，地址在广州的广粤天地1层，处于珠江公园和临江带状公园之间，附近有多个高档小区，周围也聚集了多家高端餐饮，不乏人均上千元的品牌。

据店员介绍，就餐需要提前预约，目前仅供应每位368元和568元的套餐，按照大厅或包厢再另收10%或15%的服务费。大众点评显示，人均消费约为462元。

“鲜”是这个店更大的特色。

该店餐厅设计风格围绕“木”元素，主打高端牛肉火锅，招牌菜有澳洲巧克力和牛等，有点类似潮汕牛肉火锅，将牛肉进行部位细分，比如雪花、吊龙、匙柄、五花趾，每上一道菜，都会有专业的人介绍牛肉的部位和吃法。

据顾客评论，其鲜牛肉一天两次配送，用宰杀了三个小时内的热鲜牛肉，上午9:00宰牛，11:00到店；15:00宰牛，17:30抵店。食材是在精品牛肉中再精修，令牛肉的出肉率仅为七成半，一头牛取4两的五花趾、5两胸口油、2斤匙柄、2斤吊龙。

酱料也是它的特色，其外摆散台区的周边栽满了各种自养的香料食材，据介绍，每天的酱会采用现摘香料来调制，有咸鲜薄荷酱、烟熏香葱酱等特色蘸酱，“天然” 是更大的特点。

大厅共有60个左右餐位，不加位不加座；包厢里则都配备卫生间，洗手液和护手霜都是宝格丽的。

该店大概是八月初试营业的，大众点评上其之一条评论是于8月16日发布。

天眼查显示，该公司执行董事李威业据悉正是“那未大叔是大厨”的品牌负责人，其也将是赏鲜悦木品牌的操盘手。

九毛九盯上了精致餐饮的背后：

中国的“千万富豪”一年递增了54万人……

九毛九盯上精致餐饮的背后，是看到了高净值人群的新蓝海。

那中国的高净值群体有多少？都是怎样的人？都有怎样的需求？

9月1日，招行发布《2023中国私人财富报告》，描绘出一份中国高净值人群画像。

1、中国有316万人资产上千万，并以每年11%速度递增

高净值人群一般指可投资资产1000万元以上的个人。

据《报告》显示，2022年，中国“高净值人群”数量，达到316万人。

人均持有可投资资产约3183万，共持有可投资资产101万亿，与2020年相比增加了约54万。

应该是受疫情的影响，年均复合增速由2018~2020年的15%降至2020~2022年的10%。

不过，报告预计，未来两年，中国高净值人群数量，以及持有可投资资产的规模，仍将以11%和12%的增速，继续增长。

2、9个城市超10万人资产上千万，西部省市“富人”增多

哪里的富人最多呢？

报告显示，2022年高净值人群数量超过10万人的省市达9个，分别是：广东、上海、北京、江苏、浙江、山东、四川、福建、湖北。

超过5~10万的省市达10个：天津、辽宁、湖南、河北、河南、安徽、云南、江西、重庆和陕西。其中重庆和陕西高净值人数首次突破5万。

2万人以上的省市达26个，相较2020年，吉林和海南省高净值人数首次超过2万人。

分区域看，京津冀、长三角和珠三角这三大传统经济圈的高净值人群保持增长，并持续发挥财富的辐射效应，拉动周边省份如山西、内蒙古、安徽和广西等实现较高增长。

此外，以重庆、陕西、青海、贵州和宁夏为代表的西部地区，高净值人数提升明显。

2020~2022年高净值人群人口及财富的分布集中度与过往持平。

2022年，广东、上海、北京、江苏和浙江五个省市的高净值人群人数占全国总数比例约为44%；其持有的可投资资产占全国高净值人群财富比重约为60%。

3、互联网造富神话“缩水”，机器人等新产业将诞生更多富豪

报告显示，本次调研受访者中的新经济群体占比因互联网等行业市值波动而较2021年缩减，其中新经济创富一代企业家和董监高占总样本的比例均由10%降至7%。

创富一代与董监高合计人群占比由2021年的41%降至2023年的34%。

而过去两年，机器人、物联网、人工智能和生物技术等行业迎来加速发展，上述产业集群和上下游在京津冀、长三角和珠三角集中度较高，相应财富人群继续显现出辐射延伸效应。

诸如人工智能、医疗健康、新材料、高端装备制造、节能环保、现代服务业等领域，以及基础零部件、基础元器件、基础软件、基础工艺等行业呈现良好发展态势，依托股权和资本市场的新财富人群不断涌现。

报告预计，未来，客群结构将持续演变，专精特新等行业的快速发展有望驱动新经济群体重回增长通道。

4、高净值人群进一步年轻化，30~39岁年轻富豪增加7%

从年龄分布来看，中国高净值客群进一步年轻化。

“年轻一代”是指年龄在40岁以下的高净值客群，该群体近年来增势较快，已然成为高净值群体的重要组成部分，并将成为未来财富管理的生力军。

本次报告受访者中，40岁以下的群体占比达49%，相较2021年的42%上升了7个百分点。这7个百分点的增长主要为在30-39岁区间。

29岁以下的高净值人群占10%，与往年持平。

而年轻一代与40岁以上群体呈现显著差异：表现在高学历、多从事新经济行业、有自己的一技之长且金融基础知识储备较好等。

逃离“价格血战”，

“精致餐饮”是一个增长的蓝海市场！

这两年大环境确实给餐饮人“重创”，“内卷”让餐饮人心力交瘁。

大众消费习惯的改变，让之前走规模化、拼翻台率的路子走得越来越艰辛，餐企们都在试图再开辟一条增长路径。

而针对高净值人群的精致餐饮，或者是餐饮新的蓝海市场。

1、比大众餐饮更“忠诚”，避开门对门的贴身肉搏

疫情后的大众餐饮竞争太惨烈了。

各个业态都在打价格战：

茶饮和咖啡最为激烈，集体进入了“9.9元时代”；

快餐行业行业也杀红了眼，中式快餐的南城香推出了“3元早餐自助”，人均35元+的西少爷放下身段，客单直接俯冲到20元；

更别提各种西式快餐的周一到周日的“穷鬼套餐”，消费者根本吃多吃不过来；

连老大哥海底捞都也搞起了168元的团购套餐……

大众餐饮进入到了“门对门”竞争的贴身肉搏战当中，苦不堪言。

而精致餐饮是相对是个增长性的蓝海市场。

一方面，有钱人越来越多，而且还越来越有钱。

上文已经说到了，未来两年，中国已经有316万资产上千万的人，并且将以11%的速度增加。

而且，此外，随着创富一代的年龄上升，二代继承人渐渐成熟，高净值人群也逐步年轻化。

高净值群体的增长和年轻化，都在给餐企释放一个信号，他们不仅是未来消费的主力军，也是能够给餐厅带来增长的重要人群。

另一方面，高净值人们“消费力高”，还更忠诚。

不像大众餐饮，在绝对的低价面前，再忠实的信徒也会变心。

精致餐饮的消费群体价格敏感性不高，消费力很强，最能接受新鲜、个性、订制的特色服务，不吝啬为“值得”的菜品、服务花钱。

高净值人群的消费忠诚度要高得多，因为他们更认品牌、认品质、认调性。

如今，这部分群体的市场还是相对空白，在大部分企业紧盯“大众消费”的时候，或许高净值人群消费市场是餐企的下一个掘金地。

2、比高端餐饮更“家常”，可以吃便餐、也能宴请，场景更有弹性

以前的高端餐饮，大多都认为是专门给“商务人群”开的，只有商务精英才去打卡消费。

平常老百姓谁会天天去吃这么贵的餐厅，而且大多数高端消费的餐厅都是西式为主。

但近两年我们发现，随着高净值人群的崛起，很多拿着千万年薪的新企业家、或者金领人群，都会去品质更好、食材更高端的餐厅吃饭，不仅仅是“商务”需求，家庭聚会、朋友聚会都是倾向于米其林等高端餐厅。

甚至有很多高净值人群，把“高端餐厅消费”当成“家常便饭”“一日三餐”去吃。

一部分习惯可能来自于“富一代”家长，日常熏陶，耳濡目染，形成了“高端”餐饮消费的习惯。

而另一部分对于很多富二代高净值人群，自己的兴趣爱好，和消费标准，就是锁定食材更好、环境更好、更具创意菜品的餐厅。

为此，很多高端餐饮品牌也开始横向发展，承接这些高净值人群的不同需求。

比如，新荣记旗下的荣小馆，在同一个餐厅里，能家人、朋友聚会吃个家常便餐，人均200元；也可以搞商务接待，吃到人均一两千。

可以上，也可以下，覆盖不同的消费场景。

而北京宴，则在今年开出了一系列新品牌，有潮上潮、鲁上鲁、湘上湘、浙湘楼、淮香国宴等，几乎是八大菜系，各开一家，人均消费都是在七八百往上。

都是为了满足这些高净值人群的不同餐饮消费需求。

职业餐饮网小结：

曾经没落的“高端餐饮”正在重新崛起。

不过，它们已不是之前的模样，告别土豪式、炫耀式的高端服务、或是餐厅富丽堂皇的装修环境来撑场面。

如今的高端餐饮，代表的是高品质和高标准的餐饮服务，它们以更加与众不同的产品、环境、文化、特色服务，吸引着中国的高净值人群们。

而对于年轻的“千万富豪”的关注，也许就是一个餐饮新的“开窗”机会。

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