视频？寻味｜鲜美烟台品鲁菜之葱烧海参

前言：“烟台海参”营养丰富，滋补作用明显，是强健体魄，快速恢复体力，提高人体免疫力，延缓衰老的上乘佳品，是众多鲁菜的优质食材，广泛用于宴请亲朋好友，是国家地理标志保护产品，具有国家地理标志证明商标。为了进一步推广“烟台海参”，普及食用知识和烹饪技能，并倡导市民亲自 *** 烟台海参美味佳肴，烟台市海洋与渔业局联合胶东在线特别策划推出“烟台海参”美味厨房系列微视频。 系列微视频计划拍摄推出10期，每期由美食达人或专业厨师精选优质海参 *** 、讲解，希望能对广大市民正确烹饪烟台海参有所帮助。同时我们将诚恳接受市民的意见建议和咨询。感谢关注。首期推出鲁菜经典“葱烧海参”。

海参在家不好做？看大厨在家怎样做出葱香味浓郁的葱烧海参

大家好，我是赖货，一个把简单食材做成美味菜品的厨子。希望我的文章能给大家带来帮助，今天为大家更新一道葱烧海参的做法。

葱烧海参是中国的特色美食，鲁菜当中的特色名菜，在2018年9月10日，“中国菜”正式发布葱烧海参被评为山东十大经典名菜。它是用海参为主料、大葱为辅料烧制而成。海参要选用肉质肥厚、参刺多的北方海参为更佳。海参的品种也有很多，有刺参、辽参、梅花参、黄玉参等多种。

海参之所以名贵，是因为其与人参、燕窝、鱼刺等齐名，被誉为世界八大珍品，也是名贵的药材。

海参味甘咸、其性温补、常吃海参能促进提高记忆力，防止动脉硬化的功效。

市场上面有卖的水发好的海参，食用起来也比较方便， *** 的时间能省去很多步骤。也可以去市场买干的海参回来自己发，为了给大家提供方便，我先把干海参的发制 *** 告诉给大家。

1，干海参洗净后放进干净的容器中用冷水浸泡12个小时左右，直到海参参体发软（容器中不要有油，有油的话海参会化开，腐败）

2，海参变软后用剪刀沿着参体肚下的切口剪开，掏出内脏的沙子，清洗干净，重新换上干净水，再放进蒸锅内蒸一个小时，取出泡12个小时左右

3，再把海参放进清水中，上蒸锅蒸40分钟，取出浸泡12个小时，如此反复几次，直至海参可以掐透就可以了。发好的海参要放进冰箱里加上冰块进行保存，这样口感会更好，而且保存的时间会更长。

这样海参就发好了，（有不同意见的欢迎在评论区留言哦）现在咱们开始 *** 这道葱烧海参

【葱烧海参】

1，将海参切条洗净，大葱切成4厘米左右的段，海参放进锅中加水焯透，焯完后捞出控水

2，锅内放一勺油，将大葱放进油锅中炸至焦黄捞出控油，此时油内已经充满葱香味，烧出来的海参葱香味会非常的浓郁。

3，把锅里的油盛出一点备用，剩余的油内加入蚝油、老抽煸香，下入海参和葱段，锅边喷入料酒煸炒一下，加半勺水，加3克鸡精、2克白糖，少许胡椒粉、3克生抽，小火煨一分钟入味。

4，淋入水生粉，边淋边晃锅，使水生粉均匀的裹在海参上面，最后再淋入盛出来的葱油，翻匀就可以出锅装盘了。（来客人了，盘子边上可以围一圈熟的西兰花更美观哦）

这道葱香味十足的葱烧海参就做好了，有不同意见的欢迎在评论区留言哦。如果我的文章对大家有所帮助，请 *** 关注。

高级食材如何烹饪？｜葱烧海参

好品山东·舌尖上的山东｜葱烧海参

葱烧海参

葱烧海参，鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。俗称“葱王”的章丘大葱，用油炸至金黄，发出葱油的芳香气味，浇在烧过的海参上，其色泽红褐光亮。海参质地柔软华润，葱香四溢，经久不散，芡汁浓郁醇厚，是山东广为流传的风味名菜。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

烟台美食记|⑦“胶东代表”——葱烧海参

武汉热干面、北京烤鸭

南京鸭血粉丝汤、绍兴红烧肉

......

每个地方都有家喻户晓的一道佳肴

说到烟台，我猜老烟台人心里都会有一个答案

清而不寡，浓而不腻

葱烧海参，请求出战！

葱烧海参是山东烟台的一道特色名菜，属于鲁菜系，是鲁菜代表菜之一。该菜品发源自烟台福山菜，以水发海参和大葱为主料，其海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“葱烧海参“被评为山东十大经典名菜。葱烧海参 以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，葱香味醇，营养丰富，食后无余汁。

海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。

海参可分为刺参、乌参、光参和梅花参等多种，山东沿海所产的刺参为海参上品。海参之所以名贵，还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而且得之很少，故物以稀为贵。

葱烧海参 ***

备料：

水发海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克、酱油12.5克，绍酒15克。

*** *** ：

1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

（小提示）

1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

学会了快来自己动手试试吧！

（点赞加关注，小编带你解锁更多烟台美食）

国宴葱烧海参菜谱——鲁菜经典大厨收藏

鲁菜葱烧海参之旅：探寻中国传统美食的魅力与深度

今天，我有幸品尝了一道拥有千年历史的中国传统美食——鲁菜葱烧海参。在这个令人陶醉的味蕾之旅中，我深感此道菜肴所蕴含的丰富文化底蕴和独特魅力。

一道成功的鲁菜葱烧海参，其实是一部生动的传统美食画卷。当厨师们挥舞着锅铲，炒锅中的火光闪烁，葱花与海参的香气交织在空气中，仿佛是岁月的画笔在描绘着古老的味道。 *** 过程中，厨师们手法娴熟、动作轻盈，将每一个细节都处理得恰到好处。而那浓郁的香气，已经让人无法抵挡。

在这道菜中，葱烧的 *** 手法与海参的口感相互融合，令人陶醉。海参肉质鲍鱼般鲜嫩，而葱烧的香味则锦上添花。深红的海参油光闪闪，葱花撒在上面，如同翠绿的嫩叶点缀在朝霞中。品味这道佳肴，仿佛置身于一幅美丽的山水画中。

鲁菜葱烧海参并非只是一道美食，它更是一种传统文化的传承。这道菜的独特之处不仅仅体现在口感上，更是一种对鲁菜这一中国八大菜系之一的尊重。每一个细节都透露出厨师对传统文化的坚守与传承，令人感慨不已。

品味这道鲁菜葱烧海参，我感受到了中华美食的传统韵味与独特魅力。在这个快节奏的现代社会，我们不妨放慢脚步，细细品味这些古老的美食文化，去探寻那些渐行渐远的味道。这不仅是对自己味蕾的一种满足，更是对历史与文化的一种追溯与尊重。

在品味鲁菜葱烧海参的过程中，我不禁想起了那些充满智慧的厨师们。他们世代相传，继承了中国古老的烹饪技艺，并将其发扬光大。在他们的手中，每一道菜肴都成为了一幅生动的艺术品，将美食与文化融为一体。这些厨师们用心去研究每一种食材，用心去调和每一种香料，将古老的味道传递给世界。

品味鲁菜葱烧海参，更是一场感官的盛宴。那丰富的层次感，让人仿佛进入了一个五彩斑斓的世界。清脆的葱花与鲍鱼般的海参相互映衬，口感丰富多变。而独特的鲁菜调料，更为这道菜肴增添了几分神秘色彩。在这场美食盛宴中，人们仿佛穿越时空，品味着千年前的味道。

鲁菜葱烧海参的美味，也让我意识到了美食的力量。美食不仅是一种愉悦身心的享受，更是一种文化、历史、情感的交融。它能将陌生人聚集在一起，分享彼此的故事；它能成为一座桥梁，连接不同的地域、民族、时代；它能成为一种情感的寄托，让人在琐碎的日常生活中找到慰藉与满足。

在这个充满竞争与压力的世界里，让我们不忘初心，继续探寻美食带给我们的快乐与温暖。品味鲁菜葱烧海参的同时，让我们向那些为美食辛勤付出的厨师们致敬，感受他们对美食的执着与热爱。也许在这个美食之旅中，我们能找到心灵的慰藉，重新认识那些被遗忘在岁月里的味道。

珍馐美味葱烧海参

老瓦年轻的时候读《随园食单》，当作美食爱好者的入门课程。其中印象最深刻的是三样事物。

一是说用好大米煮饭不必用菜，盖因“饭之甘，在百味之上。”二是说山西汾酒，“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃酒之至狠者......人中之光棍，县中之酷吏也。”

再有就是说到了海参。“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”可见生活在200多年前的美食大咖袁子才，内心就明白海参只能用红烧这个办法，方能展现出海参软糯浓香入口弹牙的美食特质的。

好米做饭可以不就菜，汾酒是烧酒中的光棍，海参不能清炖。一本《随园食单》通读完，就这三样，我是再也忘不了啦。

葱烧海参现如今是道名贵菜。记得两年前朋友约我去马庄街鲁班张吃饭，三个人不好点菜。一哥们建议不如就点一份葱烧海参，再点个炒青菜烧豆腐啥的，一人一碗米正好。“贪污和浪费，是极大的犯罪”企业家的哥们咧嘴一笑，说了句他经常引用的名言。

那顿饭吃的舒舒服服，带汁软糯的烧海参和米饭是绝佳伴侣。事儿也说了，肚子也吃饱了。攒局的哥们去结账，回来说葱烧海参小800块一份，这个出品还真对得起这个价格。

前段时间老瓦参加个美食烹饪大赛，去当个凑数的评委。活动方临时邀约我上台讲话，我就聊起来了葱烧海参这道名菜。

上世纪九十年代初自己去北京出差，在某家鲁菜馆里吃到的招牌菜品葱烧海参烧制到位口感甚佳，遂将这道鲁系名菜给牢记了下来。现如今，郑州许多知名的豫菜馆子也擅长烹制葱烧海参，我们完全可以忽略掉这道菜品是鲁菜还是豫菜的地域符号，将它作为著名的中华料理、中国名菜来看待来品尝，就妥了。

豫菜是百菜之源的说法，我是认同的。

回望上下五千年浩瀚历史的发展演变，位于天地之中的河南一定会对中华传统烹饪技法的创新与继承作出过杰出的不可磨灭的贡献。用“以鼎调羹”、“调和五味”理论治理天下的伊尹，早有中华厨祖的美誉。源头大潮起，追溯无疑义。

豫菜是菜系之母的说法，我是反对的。

因为所在时期所在地域是否富庶丰腴困难贫瘠，亦或有无拥有袁枚这样有钱有闲有社会影响力的社会名流的舆论助推，才是所谓的四大菜系八大菜系逐渐成型的重要背景因素。过分在意是否入榜的这些朋友，骨子里还是缺乏了一份满满的自信。

其实我们完全可以学学信阳老乡。作为豫菜里面重要的流派构成，散布于郑州大街小巷上千家信阳菜馆的老板和主厨们，里面有相当大的比例人员会坚定地认为自己只是信阳菜，和豫菜没一毛钱的亲近关系。这种爱谁谁只有我最帅的感觉，其实挺好的。

昨天中午老瓦去位于马庄街鲁班张葱烧海参四楼的陈伟大师工作室，参加2021逮虾记大师创意中国菜郑州首站的启动仪式，再一次品尝到了出身于名厨世家的陈伟于葱烧海参烹制技法上的精湛技艺和完美呈现。

一条海参，几段金葱，一节粽叶包裹着的五常稻花香米饭。依然的软糯弹牙，依然的满口浓香，依然的美味好吃。我们在大快朵颐的同时，也见证了从来没有收过女徒弟的陈伟，被大家说动将知名美食博主、漂亮且有才华的Tina收入麾下的历史时刻。

惜才的陈伟，笑的可彩。

今天是2021年3月15日。我是瓦尔特，我在记录着郑州的点滴。

枣庄食事之——葱烧海参

上个世纪80年代末90年代初的农村吃食还是比较匮乏的，在我的记忆里鱼、肉一个月也不一定吃的上一次，于是比较期盼周围邻居家里有红白喜事，都会从左邻右舍借桌椅板凳，待到酒席过后便挨家挨户送还，这时便会送上满满一盆折菜，菜是折到一口大缸里的，事儿忙完后才能分发给左右邻居，而我们这个年龄段的孩子却能够大快朵颐。

这些年枣庄本地去雨后春笋般冒出来很多家大席菜，有的店名干脆就叫“老枣庄大席菜”，其做法不外乎刻意模仿六凉十二热做好后倒入一个大盆里拌匀，但我觉得始终少了些味道。

待到我五六年级的时候就能够跟着大人们同去参加了，每每这时头一天晚上都会激动万分直至第二天坐到席位上。

90年代中期的枣庄农村宴会比较流行的是八两十四热或者十凉十六热，其中热菜有四大件，五香扒鸡、蒜泥肘子、糖醋鲤鱼、四喜丸子其余的有葱烧海参、辣炒鱿鱼、炒牛肚、清汆丸子、小酥肉、京酱肉丝、八宝饭、辣子鸡等。

因为父亲是村里有名的执事，所以我也经常能够跟着他去“蹭吃蹭喝”，这个时候的眼睛是不够用的，嘴巴是闲不住的，筷子是停不下的，于是乎一手拿馒头，一手拿筷子风卷残云一般吃的满嘴流油的那些一定是我这么大的孩子。当然如果桌上有那么几个孩子是会吵架的，无外乎谁多吃一口谁少夹一棒菜而已。

那个年代在农村大席菜里海鲜是比较少的，不像现在品种繁多花样迭出。我的记忆里最常见的便是鱿鱼、海参这两种，鱿鱼选用的是水发鱿鱼，海参多是选用的最廉价的水发茄参。

后来听父亲说海参是好东西，于是在以后的席面上我便更加留意，当别的孩子们都在争夺扒鸡、肘子、糖醋鲤鱼的时候我就会挑选最无人在意的葱烧海参吃。

当然了今天的我们随着物质生活水平的提高，经济的发展这类菜肴早已走进普通老百姓家里，而且廉价的茄参也不再是席面上的常客了，替而代之的是辽参、梅花参一类的名贵水产品。

父亲说更好的海参是产自东北的大连的辽参。大连海参（古称辽参），产于大连沿海的一种海刺参，又名海鼠、海黄瓜，是一种名贵海产动物，在地球上已经生存了六亿年。据《本草纲目拾遗》中记载，海参，味甘咸，补肾经，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名曰海参。因其滋味腴美，风味高雅，是久负盛名的名馔佳肴，是“海味八珍”之一。

其次是产自南方的梅花参。梅花参体长一般为60~80厘米，大者可达120厘米，宽11~17厘米，重5~7.5公斤，是海参纲中更大的一种。梅花参与辽参一样历来是宴席上的佳肴，名列“海味八珍”之中，其肉脆酥，味道鲜美，吃起来香滑软润，脍炙人口，百吃不厌，且回味无穷。

海参须干制为佳，买来后的盐干海参需要发制，通常用到三种 *** 。之一种是油发，所谓油发就是先用水将海参洗外皮晾干，起锅凉油三成油温入锅内用慢火浸炸，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。此为短时间内的应急之法，优点是时间快，可短其内发制成功，一般500克干货发2-2.5千克水货，此法现在近乎绝迹。因为：之一出料比很小；第二在涨发中很难掌握海参氽油的程度，也是对厨师技术水平的很大考验；第三即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

二是纯水发：先用清水将海参洗净，再把洗干净的辽参放到暖瓶里，浸泡一夜至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离再放到暖瓶里焖制8小时。然后取出，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的肠线洗净，视发制成度继续焖制，待焖制好冷却后后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克芝罘岛、崆峒岛海参干品干货可发3.5-5千克水货，这种办法尤其适合家庭使用。

三是蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克），用保鲜膜封口，上屉蒸3-4小时，取出用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。

其实父亲生前还告诉我一种发制 *** ，即是盐发，这种 *** 早已绝迹，我猜测应该是把海参和粗盐粒一起放到锅里炒制，其原理与之一种油发有异曲同工之妙。

以上所说也仅仅是海参的发制 *** ，若要上桌则还需一道手续。发好的海参备好待用，起锅下猪油（亦或色拉油）五成油温下入切好的葱段，小火煎至出香，放入耗油炒熟后加入鸡汤适量，然后放入老抽调色（酒店里大多用食用色素）加入少量砂糖、少许鸡粉调味（视口味轻重可适量加减）黄酒，最后放入海参，用小火煨制三分钟最后用猛火收汁，淋入葱油装盘即可。

袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”所以古时的师傅们采用了小火煨制猛火收汁的“以浓功浓”的办法。

据《清稗类钞·饮食类》记载，清末民初年间，胶东著名高档海产名菜“葱烧海参”，在京城竟有“福兴居、义胜居、广和居”三家酒店同时推出。事实上，从清末到建国之前，很多鲁菜名店都把“葱烧海参”作为各自的头牌菜，像烟台的东坡楼、会英楼、悦宾楼、同升楼，青岛的聚福楼、春和楼，青岛饭店、华侨饭店、中国大饭店，威海的东海饭店、庆和楼、中华楼，北京的丰泽园，上海的丰泽楼，大连的泰华楼等。

山东当地的这道菜咸鲜微甘，品得到大海的灵动，寻得出醇厚的幽香。齐鲁大地的千般滋味，万种风情，尽在其中。

经典鲁菜——葱烧海参，想要好吃，只需要一点“这个”就可以啦

在中国各菜系中，鲁菜历史悠久，齐鲁人民结合了传统的烹饪技法，成功地形成了独具魅力且影响深远的菜品。鲁菜是八大菜系之首，爆炒红烧、煎炸炖煮，形式多样。而葱烧海参作为鲁菜中的佼佼者，味道自是美味。这道经典鲁菜也是青岛十大特色名菜之一。以水发海参和大葱为主料，海参清鲜、柔软香滑、葱段香浓、食后无余汁，是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

袁枚《随园食单》中记载：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也”。海参虽然是天生补品，但是却天性浓重，大葱恰好可以去除荤、腥、膻等异味，两者完美搭配可以达到“以浓攻浓”的效果。以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

那么这道菜的要领是什么？该如何掌握呢？

准备食材：

葱、姜、香菜、小油菜、葱油、花生油、生抽、酱油、蚝油、糖、水淀粉

*** 过程：

1、将海参泡，葱切成长段。

2、起锅烧油，油热后将葱段放入，炸出香味后，捞出，将油到出备用。

3、锅留底油，油温七成热后倒入生抽、酱油、蚝油、糖，炒香后倒入开水。

4、倒入水淀粉，将海参放入。

5、将熬制葱油的葱段放入锅中，转小火烧。

6、小火慢慢摇动锅具烧制，待汁液浓稠时倒入备好的葱油，搅拌均匀，即可出锅！

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