100份海胆免费送！魔都惊现会蹦迪的「少女马粪活海胆」，嗲爆了

“海中刺客”！美味势不可挡！

正值黄渤海伏季休渔期，

一种称之为“海中刺客”的海鲜又亮相登场，

它是与海参、鲍鱼不相上下的荣成海鲜珍品——海胆。

荣成海胆，是海鲜中的“小丑”，但却不可貌相，它给人们味觉带来的，是纯正的鲜香，是真正的“心里美”。

“海中刺客”驾到

荣成海岸线长，岩礁众多，浮游生物丰富，尤其是海水水质清而活，盛产紫海胆和马粪海胆。

海胆在荣成也是传统海产之一。主要分布在潮间带到几千米深的海底，多集中在滨海带的岩质海底或沙质海底。

一般需要两到三年的生长期，海胆便能达到成熟阶段。

海胆，呈圆球状，有坚硬的外骨骼，全身长满尖而长的刺，每根刺的基部有活动的关节，所以，根根长刺都可用于行走。

它走起路来，像一只刺猬，所以人们也把它叫做“大刺螺子”“海底刺猬”。

俗话有“老虎咬刺猬，无处下口”之说。可惜海胆再聪明，也斗不过好猎手。

这个深藏于深海外表毫不起眼的家伙，终究还是成为人们餐桌上的美食。

原来海胆满身是刺的外壳里面，竟隐藏着无比美味的内瓤。

全世界现存的海胆约有1000余种，按照颜色分为绿色、橄榄色、棕色、紫色、黑色5种。

中国民间有“冬黄夏紫”的说法，意思是冬季适合吃黄海胆，夏季则以紫海胆为更佳选择，而此时正是紫海胆和虾夷马粪胆最肥美的季节。

在海洋中，海胆号称“24小时粉碎机”，喜欢啃食各种藻类，更爱的就是荣成海域的海带、裙带等海藻。

海胆的美味吃法

海胆吃法多种多样，

各国的料理里都有它们大展身手的舞台，

不管是生食还是熟食，

带来的美味体验不分伯仲，

挖一勺入口，

从清甜细腻到肥美圆润，

给你舌尖上极致的享受。

海胆怎么都好吃，最鲜美的吃法是撬开壳，用勺子直接把膏刮出来生吃，轻轻一抿，甜味就萦绕舌尖，一直甜到后脑勺。而且海胆不但甜，最美妙的是鲜香十足！就像吃了一个有海鲜味道的咸蛋黄。

除此之外，还有海胆蒸蛋、海胆蛋花汤、海胆饺子等做法，一起来看看吧！

海胆蒸蛋

1.用小刀在露出的孔洞转一圈，把海胆的嘴巴取出来，剪开一个圆口，掏出海胆的内脏。

2.把孔洞剪大，进一步清理，注意留下放蛋液的高度。

3.倒入蛋液，蒸4分钟左右即可。

海胆丝瓜汤

1.丝瓜洗干净刮去皮，切成片。

2.肉切片，葱姜切末，鸡蛋打散备用。

3.放少许油，油热后下肉片翻炒，加少许醋和生抽，下入葱姜。

4.丝瓜片翻炒，加盐，不断翻炒丝瓜，直到丝瓜半透明断生。

5.加入两碗开水，大火烧开，等汤水沸腾后，加入打散的蛋液。

6.加入一大勺海胆卵搅拌均匀，加入几滴香油即可出锅。

海胆刺身

1.在海胆壳顶端，清理出半个壳大小的口，取出海胆的内脏，留下海胆卵，然后淋上柠檬汁、生抽、辣芥酱混合的汁。

2.吃的时候轻轻摇匀，让调味汁充分浸透到海胆四周。有多鲜美，海胆刺身您吃过就知道！

大连最著名的10大海鲜，吃过5种就很“牛”，全吃过的必是本地人

#冬日生活打卡季#大连是一座美丽的海滨城市，这里三面环海，景色秀丽宜人，更以出产各种优质海鲜而驰名中外。

冬天的大连随着海水温度的转凉，正是各种名贵海产品大量上市的季节，其中有这10种海鲜堪称大连最著名的海鲜品种，因为这些海鲜都是以大连的名字命名的，并且自带北纬39°的鲜甜味道，吃过其中5种的就够“牛”了，如果全吃过那百分百是纯正的大连人。接下来就为大家介绍一下，大连冬季这些远近闻名的10大海鲜品种，看看你都吃过哪些？

1.长海县海参

大连的长海县地处黄海之滨，这里自古就以出产优质海参而闻名，长海县的海参肉质Q弹，肉刺粗壮紧实并富有弹性。

海参自古以来就名列“海八珍”之首，因为其营养丰富富含蛋白质和海参多糖，因此一直都是人们进补的佳品。

中国素有“北人参，南辽参”的说法，其中大连地区出产的海参又以长海县为更佳。每年的冬季大连人都有进补吃海参的习俗，其中很多人都会托人去求购长海县的海参，可见长海县即使是在大连本地人心中也占据着很高的地位。

2.旅顺的皱纹盘鲍

鲍鱼一直都是各地高档酒席上的常客，而且“鲍参翅肚”一直都是中国高档酒席的代名词，其中不论哪里的酒席所上的鲍鱼，大多会被冠以“大连鲍”的称呼，仿佛不如此不能体现出鲍鱼的珍贵性。

大连旅顺是皱纹盘鲍的产区，它不同于现在养殖的绿壳鲍鱼，旅顺出产的鲍鱼壳是褐色的，肉质入口没有养殖鲍鱼那种软绵绵的感觉，而是又脆又嫩还不塞牙，并且带着大连海鲜特有的鲜甜滋味。

现在旅顺本地皱纹盘鲍也不多见，因此它的价格也是非常高的，旅顺的皱纹盘鲍现在属于可遇不可求的美味。

3.旅顺的赤贝（魁蚶）

旅顺的赤贝通体黑色，肉是红红的特别鲜艳，这种赤贝最美味的做法就是刺身，切成薄片后蘸食辣根，入口脆嫩鲜甜，大多是海鲜在它的鲜味面前都会黯然失色。

旅顺赤贝现在基本都是论个售卖，天气越冷越是它肉质紧实鲜甜的时候，大连本地人食用这种赤贝基本都是生吃，因为其它的烹调 *** 在这么鲜美的赤贝面前都显得多余。

4.旅顺的紫海胆

海胆因为自带鲜甜口感而深受人们的欢迎，旅顺地处黄海和渤海交汇处，这里跟山东的烟台隔海相望。

旅顺的紫海胆早在八十年代就开始日本，当年很多旅顺本地人也喜欢赶海胆来卖钱，也因为这一点曾经满海滩都是紫海胆现在已经变成了珍贵的海鲜。

旅顺还出产黄海胆和一种刺特别短的马粪海胆，不过这两种海胆在紫海胆面前都要败下阵来，它们的鲜甜滋味跟紫海胆是无法比的。

5.旅顺的裙带菜

旅顺是中国种植裙带菜和海带比较的地区，每年冬季最冷的时候就是裙带菜萌发嫩芽生长的季节，这个时候薅上一把裙带菜用开水焯烫至颜色翠绿，拌上用蒜泥、香菜、白糖、醋、辣椒油和盐调的料汁，爽脆可口又解腻。

裙带菜还可以炖土豆片和豆腐等，裙带菜的鲜味是味素和鸡精这些增鲜调味料所不能比的。现在旅顺的裙带菜加工厂也很多，会把裙带菜梗叶分离分别加工 *** ，裙带菜的叶干制以后类似木耳的样子，抓一小把就能泡发一大盆，因此也被称为“海木耳”；裙带菜的梗腌制后可以拌制凉菜或炒制，入口哏啾还特别的鲜，也是人们特别喜欢的美味。

6.金州杏树屯的海蛎子

大连人说话的口音都被冠以“海蛎子味”，可见大连人对海蛎子的热爱程度。

冬季吃海蛎子的更佳时节，这个时候的海蛎子正是一年之中肉质最丰腴肥美的时候，因此大连的各大农贸市场上都有售卖现豁海蛎子的商贩，而且大多都会排起一溜长队。

大连的海蛎子产区很多，其中金州杏树屯的海蛎子以其肉质饱满鲜嫩而深受大家的喜爱，因此大连街上售卖海蛎子的商贩大多都会自称为“金州杏树屯的海蛎子”。

海蛎子在大连人的手中可以变换出很多脍炙人口的美味，其中比较有名的吃法就是生吃、海蛎子萝卜丝包子、炸蛎蝗和海蛎子羹汤，可以说这些吃法各有各的味。

对于很多老大连人来说，海蛎子最美味的吃法非生吃莫属，记得以前一到冬季退大潮的时候，就有赶海人用自制的蛎钩在礁石上撬海蛎子，有很多人会在大衣里揣上一块玉米饼子，撬下来的海蛎子肉迎着海风一吸溜，然后就上一口饼子，用大连话来形容就是“溜鲜、血受！”，现在这样吃过海蛎子的人，估计都已经是奔五以上的人了。

7.旅顺的栉孔贝

大连市场上常见的扇贝品种主要有三种:栉孔贝、港湾贝和虾贻贝。这其中虾贻贝的价格最贵，港湾贝的价格更便宜，而栉孔贝却是最鲜美的。

栉孔贝也就是大家常说的“干贝”，其它两种扇贝品种基本都是后期培育和繁殖出来，不算是大连本地土生土长的“坐地户”，只有栉孔贝才是。

栉孔贝带有扇贝应有的鲜甜味道，煮上一大盆剥肉吃特别的鲜甜，把肉剥出来以后拌个黄瓜或者做个汤味道也是特别鲜美的。

8.大连湾的红脉螺

大连地区出产的海螺品种很多，其中有一种就是壳的上面带有一圈红晕的红脉螺，也有大连人管它叫“红里子螺”。

这种海螺的个头一般比较大，身上有一根绿色的辣筋，因此吃起来会感觉口感有些发辣，不过有很多人就喜欢它这种“辣嚎嚎”的感觉。

红脉螺的肉质要比香螺脆嫩一些，不过它的售价赶不上香螺，因此购买的时候要看仔细了，别被商贩以次充好而不知。

9.獐子岛的虾贻贝

虾贻贝是大连獐子岛的特产，这种扇贝也是目前市场上所受扇贝品种中个头更大的，我吃过一只一斤以上的虾贻贝，味道鲜甜无比，肉质一点都不老。

现在风靡的蒜蓉粉丝蒸扇贝基本都是用虾贻贝为主料所烹制的，毕竟其它的扇贝没有虾贻贝这么大个，而产自獐子岛的虾贻贝是这些虾贻贝中品质更好和味道最正的。

10.庄河的杂色蛤

庄河的蛤蜊岛有着“世界蚬库”的美誉，这里出产的各色蛤蜊都以肉质鲜甜肥美而驰名，其中最美味的就是壳上颜色不一的杂色蛤。

杂色蛤的壳比较薄，里面的汁水特别的丰腴，而且不像其它地方出产的蛤蜊那么咸，因此吃起来鲜甜不齁人，这也是杂色蛤受大家欢迎的主要原因。

结语:

大连的这10种海鲜都是冬季市场上比较常见的海鲜品种，吃过其中5种以上的基本都很“牛”了，如果全吃过的基本就是大连土生土长的本地人，以上这10种海鲜你吃过几种呢？

人均1500元，东京爆火的米其林一星餐厅，马粪海胆好吃到震惊！

若要细数武汉高端日本料理店，鮨一日料必然占有一席之位。大隐隐市的店铺选址、全店仅13个吧台餐位、外加人均千元以上的套餐价位、不做任何市场推广的发声等等，这些餐饮界“大忌”鮨一日料一个都没落下，但谁料想到，鮨一来武汉的一年期间，竟常年稳坐武汉天地月销前十的位置。它为何如此受欢迎？鄂了没小编近日前去探了一探。

首先是科普时间，鮨一日料中的鮨在中文里读yì，在日文里念sushi，读法和寿司是一样的。“旨”在日语里是好吃的意思，加上“鱼”字旁，即好吃的鱼（也译为鲜之意），而“一”则是独一无二的意思。

所谓Omakase（おまかせ）在日语中是“任凭”的意思，指的是“厨房发办”，也就是说料理没有菜单，全由主厨根据当天的新鲜食材，决定当日的菜品，这些料理更显厨师的功底和创意，是很多老饕心目中日料的更高境界。

鮨一日料即是如此，从东京一路火到上海再到武汉，堪称日料中更高端的就餐形式——Omakase，全店没有包房，食客们坐在吧台counter，新鲜的食材和师傅的匠心尽收眼底，然后安然享受这场近2小时的盛宴。

算起来鮨一日料武汉店是全国的第六家分店，国内的之一家店开在上海，据说大半个娱乐圈的明星都有去光顾呢。

就餐前，服务员会呈上干净的热毛巾，随后食客们只需端坐在吧台前，迎接主厨一对一的定制料理，敞开味蕾享受这仪式感十足的“投食”之旅。

开胃菜-蟹膏扇贝蒸蛋；别看这道菜分量小小的，使用的食材却别有洞天，超大颗的扇贝肉加上蟹膏与蒸蛋，一碗吃完久久回味，齿颊留香。

超好看的前菜，由安康鱼肝、芝士芋头、菠菜三文鱼籽配贝类裙边组成，三文鱼籽和菠菜的碰撞已然新奇，后又被主厨放入蜜桔中装载，让蜜桔的甜香与其充分融合，品尝起来只叫人大呼香甜爽口。

来一张全景照，鮨一家的餐品细节也是拿捏的恰到好处，简约中透露着传统日风质感。

吃完开胃菜，主厨打开了今日的“食材百宝箱”，是早晨由专人从天河机场“接”回来的，据了解，鮨一家的食材均从东京筑地市场新鲜空运而来，抵达后存储周期不超过两日，且只会选取更优质的那一部分呈现在食客面前。

鮨一家获得众多好评的是手握寿司和刺身，为保证料理的新鲜度和口感，全部食材都是现做现吃，当看着一盘包含天然真鲷、北极贝、太刀鱼、比目鱼、蓝鳍金枪鱼的刺身从主厨手中“变幻”出来时，仿若看完一场日料秀的小编内心暗自叹道：实至名归。

盐烤喉黑鱼；喉黑鱼(のどぐろ NODO GURO)，学名“赤鯥”，据说是以万日元/条为单位作价的超高级鱼！不仅有白肉鱼所特有的清爽口感，更有着“白色的金枪鱼”的美誉。吃法除了刺身外，盐烤也是堪称一绝。

河豚火锅；日式火锅不是只有寿喜烧喔，尤其在寒冷的冬季，一锅暖鲜的河豚火锅可以满足你对冬日的所有想象，并未添加过多调味料的锅底，反而维持了红鳍东方鲀的鲜嫩和营养，入口感觉鱼肉紧致Q弹，是专属于冬日的小确幸。

香煎牛肉佐松露；黑松露被称为餐桌上的“钻石”，配以五成熟的顶级和牛，端上来时牛肉还在热石上继续翻滚，让人食欲大增！松露的高冷格调与牛肉的热情相结合，形成一幅奇特的撩拨画面，小心翼翼的切下一块送入口中，细品出所谓的让女人充满柔情，让男人学会爱的“味道生理学”。

招牌海鲜饭；这并不是记忆中的海鲜饭，而是由来自北海道的马粪海胆、三文鱼鱼籽、金枪鱼鱼泥和在鲨鱼皮上现磨的山葵，搅拌后一口下去满嘴都是爆浆感，一点都不夸张的讲：美味、鲜甜都不够形容这碗海鲜饭带来的内心满足。

北海道的马粪海胆被称为日本三大珍品之一，也是小编到目前为止吃过最肥美的海胆。别看这小小一盒，价值人民币近1万元呢。

炙烤星鳗寿司；鮨一日料的寿司都是现场 *** ，也就是传统的手握寿司，这非常考验主厨的功底。

新鲜的鳗鱼经过炙烤后会刷上一层自制的甜鳗酱，入口绵软细滑一点儿都不觉得腥，是所有寿司中小编最喜爱的一款。

主厨在呈上寿司时会贴心的提醒食客更好在五秒钟之内吃完，因为米饭具有“温度”，而五秒之内口感更佳。

鮨一日料武汉店段主厨与寿司作品合影。段师傅从16岁就开始接触日本料理了，迄今已有近20年的从业经验，二十载的匠心，令人敬佩。

甜品；手工 *** 的栗子味道冰淇淋、不甜不腻恰到好处，加上时令水果芒果和火龙果，这一顿近2小时的Omakase让小编心满意足，会再访。

另外，在鮨一家还能吃到来自日本静冈的“网红”哈密瓜，小小的一块需要人民币几百元，被称为“瓜界爱马仕”，爱好高端日料的吃货不要错过哟。

都说冬天愿意出门赴约的都是真爱，正因为是真爱，所以更该好好对待自己的胃。鄂了没小编认为冬天更适合细品的食物是精致的代言人日本料理，当结束一天的工作后，相约三五好友，走进品质与价格共存的鮨一日料，一秒穿越到日本，天南地北嗨聊，观主厨的匠心，再小酌上几杯，简直快哉。（鮨一日本料理：中山大道1622号武汉天地A4地块一期3号楼）

日料行业受制于无日本进口海鲜，前景蒙上阴影

2023年8月24日，日本核污染水开始排入大海。不久之后，中国海关总署宣布全面暂停进口原产地为日本的水产品。这一消息对中国的日料行业来说可谓一片黑暗，但这些餐厅早在一个多月前就开始积极寻找自救之道。

中国海关总署早在7月7日就明确表示，禁止进口日本福岛等十个县（市）的食品，并对其他地区尤其是水产品进行严格审核和100%查验。这意味着所有进入中国的日本海产品都将面临长时间的查验周期。对于高端日料餐厅来说，生鲜食材的保鲜时间有限，只有冰冻食材不受影响，但大多数高端餐厅更倾向于使用新鲜食材。

因此，从七月初开始，这些餐厅就开始转向国内或者安全度相对较高的国家寻找供应商。其中，一家名为“汐海”的中国本土海鲜供应商引起越来越多日料餐厅的关注。虽然汐海在海鲜供应行业中规模不大，低调运营，但已经成立三年并建立了足够的日料鱼类供应渠道。更重要的是，他们采用活缔法来处理鱼类，这解决了大多数食材供应的问题。

汐海的创办者E先生是青岛人，他可以轻易获得靠近家乡和日本海的优质海产。起初，他从渔民和钓友那里采购食材；随着订单量的增加，他开始自己养殖；当订单量进一步增加时，他不得不投入更多精力进行研发。汐海需要每天及时发货，并确保每次送达的食材都是新鲜活泼的，任何一次疏忽都会失去客户的信任。

尽管大多数日料鱼类在中国并未出现适应性问题，但两国的烹饪方式和饮食习惯存在较大差异。中国菜讲究烹饪技法和调味口感，更偏爱熟食，而杀鱼通常采用简单直接的方式。相反，日本人喜欢生食，为了保持鱼肉的柔嫩，他们通常使用活缔法刺穿鱼脑神经，再进行拔血处理。汐海是国内少数采用这种方式处理鱼类的海鲜供应商。

汐海在成立后的头几年主要致力于研发，在2020年9月开始大规模供货后，订单量翻倍增长；2021年整个年度，营业额持续上涨。然而，不幸的是，近两年生意逐渐下滑，今年的销售额甚至下降了70%。主要原因是疫情导致国内许多日料店倒闭，随着出国旅游逐渐开放，高端日料店的顾客可以直接前往日本消费，这意味着餐饮行业复苏了，但日料行业并没有得到同样的好转。

面对未来，E先生并不乐观。他表示：“封关或许不会给我们的生意带来好转，因为我们的成本较高，在整个日料市场中，愿意采用中国食材的客户比例不高。对于现有客户而言，他们将面临巨大的信任危机。我们与这个行业的命运紧密相连。”

E先生的朋友X先生投资了多家日料店，其中一家位于深圳的餐厅几乎成为所有日料爱好者的打卡地。X先生表示：“许多人赶在日本排污前来吃最后几口日料，可能很长一段时间都不会再来了。目前这家日料店之后的预订情况是未知的。”该餐厅之所以在日料圈内广受好评，并非仅仅因为使用日本食材或者利用低价吸引客流，而是因为它对待食材异常严苛。X先生想要打造一家能吸引日本人专程来中国就餐的日料店，这在日本的“中华料理”店中已经有了一些先例。例如，每年都有许多中国食客专程到访东京的四川饭店，只为品尝一口“日本版麻婆豆腐”。拥有着这样一个愿景，X先生与E先生共同努力在国内建立供应链，从浙江获得香鱼，从福建获得大竹荚鱼，从靠近韩国的地方获得喉黑鱼和海鳗，这些食材甚至有的出口到日本，有的比日本的品质还好。

然而，核排污事件对中国的日料店产生了无差别的冲击。认为“日本食材更高级”是一种偏见，而“日本海鲜受到污染无法进口”则是一个事实。在偏见和事实的共同作用下，人们得出了带有偏见的结论：“国内的日料店很快就不会使用高级食材了”，因此没有必要去花高价品尝。与所有在中国经营日料店的老板一样，X先生和E先生将会铭记8月24日——这一天，核污染水开始排入大海。根据媒体采访的结果来看，这场排污事件将给中国的高端日料市场带来巨大灾难，并且这种怀疑和恐惧将持续相当长的时间。

北京鮨心屋的老板大白是一位知名up主，他在视频中多次主张使用中国本土食材 *** 日料。作为一位工科学霸，大白对于食材选择有着坚定的理念。他说：“日本料理只是一种技法，如果认为没有日本食材就无法做出日本料理，那就等于认为国外没有中餐，这是不符合事实的观点。然而，为了迎合这种错误的观念，许多店铺不仅只使用进口食材，还以此为荣。实际上，这样做只会将更高的成本转嫁给消费者，对整个供应链也没有任何好处。如果不购买中国食材，那中国食材就永远无法提升，因为市场会让优质的食材取代劣质的食材。”在大白的视频中，他也多次赞扬汐海是“中国更好的日料供应商”，而E先生则称赞他的客户大白是“科普研究型人才”，谦虚地形容自己是“研究型小白”。

另一家位于北京的知名日料店高仓在日本海鲜通关受限后，立即与原有供应商合作，选择全国各地甚至全球各地的优质安全食材。尽管高仓之前部分食材来自日本，但他们也曾积极使用新疆赛里木湖的高白鲑、中国产的鸽子和甲鱼等食材 *** 料理，对于使用中国食材已经得心应手。深圳的厳寿司在日本海鲜禁运后，不得不寻找替代品种来取代金枪鱼和海胆，他们目光也转向了美国的金枪鱼和大连的马粪海胆。

或许中国的高端日料店将经历一个漫长的动荡时期，在核污染水的恐惧没有消除之前，他们同样面临着共同的命运。海关发布的《关于全面暂停进口日本水产品的公告》可以成为这些餐厅的保护符。通过澄清事实、转型改变，并为中国本土海产品市场创造机遇，这些餐厅有机会重新崛起。

撑老板 | 上隐水产：亏本也不减少自助餐品种！先把人气做回来，再把士气做上去

现在可能是吃上隐水产更好的时候。

开业后长期居于大众点评自助餐排行榜之一名，被粉丝戏称为“上隐火车站”的上隐水产·刺身鲜活主题餐厅，在今年春节疫情出现以前，上海两家门店每天都人山人海，一天中的大部分时候，门口都拥着排队等吃午市或者晚市的顾客。

然而突如其来的疫情让上隐水产的春节旺市戛然而止，等到3月中下旬复市时，一度空荡荡的厅堂让店员们都很不适应。

上隐水产自此开始了稳扎稳打的“自救”之路。

促销提升员工士气很重要

2018年6月18日，上隐水产在淮海百盛开了全市首家店，迅速登陆餐饮热门榜单。一年后的同一天，汇金百货店开业。

两家店的面积均达1000平，各有300多名员工，作为海鲜自助餐厅来说体量庞大。优质的食材和合理的性价比为上隐水产吸引来大量顾客。“之前想来我们店里吃一般都要提前10-15天预订的。”上隐水产副总姚俊俊表示。

与许多在春节期间会常规歇业几天的餐厅不同，上隐水产的“年夜饭”预订除了大年三十，从初一到初五都早已满客。但是大年初一，因疫情原因门店开始歇业谢客。

这一停就是一个多月，许多为春节旺市囤积的食材也只能被迫扔掉了。

在做了诸多准备后，3月18日汇金百货店恢复营业；3月21日，淮海店恢复营业。

然而那时，店里每天的客流仅有闭店前的30%左右，从前忙得脚不沾地的员工们突然闲了下来，士气一度有些低落。

整个3月，每家门店的亏损额都在40万元左右。

上隐水产的管理层在商议之后决定，先用促销活动将客流导回到店内。

从4月7日至4月18日，上隐水产的午市提出了“两人同行一人半价”的口号，很快得到了消费者的热烈回应：客流回升到了春节前的80%左右，门店又恢复了勃勃生机——门口等待的队伍又出来了；接预订 *** 的员工从1人恢复至3人；饭店所有座位都能满座……

“我们给了消费者很多优惠。原价358元的午市，关注微信公众号成为会员会就能享受328元的价格，还能得到一张供下次使用的90元抵用券。晚市398元的价格，会员价378元，但复市阶段汇金百货店358元、淮海百盛店338元。”姚俊俊介绍。

在“两人同行一人半价”活动结束后，根据后续的客流恢复情况，将酌情考虑后续的优惠活动。

食材种类数量都不减少

为客流下降的同时，为了节省成本，一些餐厅往往会选择压缩菜单，这对于上门想大吃一顿的消费者来说可能是件扫兴的事儿。

姚俊俊表示，复市期间，即使再艰难的时期，上隐水产也没有减少自助餐的食材种类。

在疫情防控最严格的的时候，为了避免人员聚集，曾一度使用打印的A4指来作为菜单，采用“点餐制”。而目前已经恢复到了顾客自由取餐的常规模式。

据介绍，上隐水产的食材种类有200多种。和午市相比，价格更高些的晚市多了小青龙、帝王蟹和泰国的富贵虾，也都不 *** 。

“我们的牡丹虾是17厘米规格的，外面一只从六七十元到百元不等，我们这里畅吃，按外面的市场价，你吃5-6只牡丹虾，这顿饭就回本了。我们的海胆，现在的季节也开始使用高级的马粪海胆了。”

然而另一方面，食材的价格却在不断上涨。姚俊俊举了例子：“我们现在拿到斑节虾的价格，和外面新零售超市卖的价格是一样的，但我们还在继续提供。还有一种食材，去年底每斤80元，之后节节上涨，到现在是每斤110元，三个月差不多涨了25-30%。”

这部分食材上涨的压力，餐厅只能自行消化。“我们尝试在供应链上，和供货商去谈大采购，尽量拿到合适的价格，但我们不考虑减少品类，影响消费者的用餐体验。”

从水果和酒饮的提供上，也能看出来上隐水产主打的“口碑”路线。在水果档口，可以看见榴莲、山竹、红毛丹、桑葚、西梅、莲雾、玫珑蜜瓜等等不算大众的自助餐水果品类，而酒饮方面除了各种酒类，巴黎水、星巴克之类定位较高端的饮品也是畅喝的。

政策春风与平台支持给力

疫情期间，上隐水产也得到了来自 *** 、商场、平台等多方支持。

“从税收、员工社保、房租等等一系列的政策支撑，我们2、3月间两家店差不多省下了150万元支出。还要感谢商场，免费给予我们户外广告位的支持。”

另一大助力来自平台。姚俊俊透露，过完年后“口碑”平台与上隐水产就开始沟通预付款一事。“他们一次性给到我们一笔预付款，然后我们在接下来的五个月内每个月一点点还，这对我们来说是减轻了相当一部分的压力。熬过五月份，市场应该会更快地恢复了，我们的现金流支持到7月前应该没问题。”

此前，一份来自行业内的数据显示，16%的餐厅现金储备还能支持半年，79%的餐厅能坚持三个月，7%的餐厅能坚持一个月。

这让餐饮业对消费者回归的愿望更加迫切。

人气逐渐恢复求稳最当先

在餐饮业的堂食寒潮期内，转型做外卖被视作一条弥补成本亏损的有效路线。但对于立足新鲜食材的上隐水产来说，此路不通。

“这和企业本身的属性有关，我们的经营形式不支持我们做外卖。生鲜水产做外卖需要相关资质，但办证流程比较长，我们也不愿意打擦边球无证去做这件事。关键时期，我们还是要稳扎稳打，目标是把顾客吸引到店里来。”

姚俊俊介绍，目前上隐水产除了给顾客价格优惠外，也在“口碑”平台尝试直播，并与第三方电商平台做券类的置换。

“疫情让我们重新冷静地思考自己的定位，关键时期更加要求稳，不能热锅上的蚂蚁，还是要找准自己的路，做最擅长的东西。保证食材的品质，关注食品安全，把防疫措施都执行到位，给顾客最美好的用餐体验。”

根据上隐水产的顾客画像，年轻人占到了顾客群体的八成，除了商务、家庭聚餐，还有大量热爱美食与网红打卡的时尚人群。“我们的顾客粘性很好，有些客人每三周都会来吃一次。”

虽然离完全恢复元气尚有一段距离，姚俊俊认为目前的形势正在好转，“我们现在在海鲜自助餐厅的同行中，属于恢复人气速度领先的。这对整体员工的士气，领导层的信心有很大好处。先把人气做回来，再把士气做上去，稳扎稳打，相信我们可以熬完疫情，品牌的经营一定还能往上走。”

日本海胆批发价翻倍，个头小又遇赤潮

海胆的交易价格持续高涨。在东京丰洲市场，目前的主力产品俄罗斯产海胆的批发价更低也在每盒（250克）8000日元左右（约合人民币449元），是去年同期的两倍。价格高的达到2万日元左右（约合人民币1122元）。壳中的肉质少，成品率差。受赤潮灾害影响，日本国产主力产品北海道海胆的价格飙升至上年的两倍，每枚超过3万日元（约合人民币1683元），创下历史更高纪录。拍卖场出现很强的缺货迹象。

作为冬天的美味而备受珍视的马粪海胆以口味浓厚为特点。从秋季到第二年初夏上市的海胆主要是俄罗斯船只在北方四岛周边捕获的俄罗斯产海胆。

10月1日解除捕捞禁令后，捕获量本身与往年持平，北海道的一位市场相关人士表示“每年6000吨的定额应该已经捕捞完了”。但海胆壳中的肉质较少。往年的成品率在10％左右，而今年只有5％左右。生产1盒海胆需要两倍以上的个数。水产批发商说：“为了避免肉质溶化或破碎，只能手工加工，加工企业的工作量增大”。

日本国产海胆的情况也十分严峻。每年11月以后，北海道根室市等道东地区的马粪海胆流通量会增加，“价格相对稳定，到年末需求期时价格才会上涨”，水产批发商指出。但2020年自9月起道东海域受到大面积赤潮灾害的影响，已经看不到海胆的踪影。厚岸渔业协同组合等11月以后停止捕捞，北海道产海胆显示出严重的缺货迹象。

中国旺盛的需求也推动日本国产海胆价格上涨。在中国，海胆是颇受欢迎的礼品和嗜好品，日本海胆获得了很高评价。水产批发商表示，“虽然在日本不合算，但出口到中国等海外市场后却十分畅销。在拍卖市场上，适合出口的高品质海胆起到很强的拉动作用，总体市场行情上涨”。由于供应不稳定，水产中间商透露“甚至出现了着急收购海胆的企业”。

日本国产马粪海胆的批发价目前为每盒3万日元左右，是往年的两倍。从东京都中央批发市场的月报来看，10月所有日本国产海胆的平均批发价为每公斤3万4688日元（约合人民币1945.51元），比往年上涨63.4％，月均价格创新高。进口海胆也比往年上涨50％，达到2万6734日元（约合人民币1498.98元）。

鲜海胆价格高涨的影响也波及到了寿司店。东京的一家大型寿司店表现出了危机感，相关负责人称“因为海胆寿司是人气商品，我们一直想方设法保持销售价格不变，但处境很艰难。如果海胆价格持续上涨，就只能考虑涨价了”。

日本经济新闻（中文版：日经中文网）田中早纪

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我只花了200块，就在外滩商圈吃上了云南黑松露、加拿大海胆！

长岛县北隍城乡投入200万元进行马粪海胆养殖

马粪海胆俗称黄海胆，是我县北部岛屿重要的海珍品资源，由于其对水质要求高、生长周期长等原因鲜有人工养殖，导致近年来马粪海胆数量锐减。北隍城乡、村两级积极谋划从资源保护和经济效益的角度出发，探索马粪海胆养殖新模式，改变以往单一品种养殖模式，拓宽全乡渔养产业发展路径，促进多品种养殖平衡发展，进一步创造渔养产业经济新的增长点。

自2018年以来北隍城乡、村两级积极与上级有关部门对接，并多次外出调研取经，了解马粪海胆生活习性，养殖方式及注意事项，经过一段时间的试养，成活率达到90%,且长势良好，生长结果符合养殖预期。随后，全乡投入200余万元，实行马粪海胆增养殖项目，截至目前，已在全乡各养殖海域分阶段投养马粪海胆苗988万粒。

马粪海胆增养殖项目是北隍城乡水产养殖多元化发展踏出的坚实一步，是对建立渔养产业提质增效新模式的有益探索，下一步，北隍城乡将加大技术革新力度，积极邀请渔养专家来岛进行科学技术指导，并安排专人对投养苗种的生长情况进行跟踪记录，获取大量养殖数据，形成可复制、可推广的马粪海胆增养殖模式，培育出一批养殖能手，切实增加渔民收入。

神奇的北纬39° | 国审新品种海胆在大连培育成功

央广网大连9月7日消息（记者 葛运福）近日，农业农村部公布了国家最新审定的26个水产新品种，由大连海宝渔业公司与大连海洋大学联合培育的虾夷马粪海胆新品种“丰宝1号”赫然在列，这是最新审定的国审新品种中唯一的海胆新品种。

虾夷马粪海胆苗（央广网发 旅顺口区委宣传部供图）

种子是农业的“芯片”，苗种也是水产养殖的“芯片”。大连市旅顺口区柏岚子村因为有着海水清澈藻类丛生等得天独厚的自然条件，这里不但是裙带菜、海带、海参、鲍鱼、海胆等水产品繁殖生长的优良海湾，更成为水产品种迭代升级的良种基地，虾夷马粪海胆新品种“丰宝1号”就在这里诞生。

据了解，研究虾夷马粪海胆种质创新工作始于2010年，研究人员分别从大连旅顺养殖群体、大连凌水和山东荣成杂交后代养殖群体中挑选的650只和160只个体为基础群体，以体重为目标性状，采用群体选育技术，历经12年，通过连续4代选育，成功获得了更加优质的“丰宝1号”新品种。据悉，“丰宝1号”生长速度快、产量高，将会给养殖户带来增产增收。

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