只知道吃腌制雪菜？多吃肉末雪里红，还能冬日驱寒降血压
相信网友们听到雪菜这个蔬菜的时候之一印象基本都是这菜颜色就是暗黄色的，用来煮一碗雪菜肉丝的面吃起来特别美味，可是大家真的有了解过“雪菜”么，其实它不是天生“黄皮肤”，它原来就是绿色的非常健康的食材。只是大家看到的大部分都是腌制出来的雪菜罢了，不过小编还是要说大家真的错怪它了，其实绿色的雪菜还有很多网友都不了解的用途呢。所以希望大家看完小编这篇文章之后，真的不要只知道“腌制雪菜”了。
这个蔬菜还有另一个名字，它就“雪里红”，其实这个名字还是很有趣的，雪中的一点“火”，是的，雪菜除了腌出来特别好吃以外，它还可以驱寒，冬天吃更好。所以小编不知道它的这个学名，是不是就是根据功能取出来的，听起来还是非常有道理的。而且不仅有这个功能，小身材的它其实可以降血压呢，可能它不如很多药物那样特别有效，但是因为它的成分比较好，所以小小的预防一下还是可以的。
总之雪菜这个蔬菜真的是大家忽略了的好东西，最关键的是价格也很便宜，大家可能不知道绿色的它能炒成什么菜吧，所以小编接下来就为大家介绍一下用雪菜和肉末一起炒这道菜如何做。其实肉末雪里红听名字食材准备起来就很简单，也就是要被大家忽略了的“雪菜”和一些瘦肉就可以了。不过步骤和别的简单炒菜做起来不太一样，需要把雪菜切成小块，然后弄干之后放些盐，放在盆里腌上几分钟，这样可以让蔬菜入味。
然后瘦肉也要切碎放些盐和去味的料酒，同样在一起放上几分钟，这期间大家可以去切点红椒，然后一切都准备好了之后就可以烧锅了。油热了之后先放小辣椒，然后倒肉和雪菜，放在一起煸炒一会，其他放调味的东西的步骤都是一样的，不过大家记得不要再放很多盐了。因为刚才两个主要食材都已经腌过了，这样做完之后也就可以盛出来了，其实步骤听起来还是特别简单的。
可能会比平常炒菜要多一个腌菜的过程，不过如果觉得麻烦的话也是可以省略的，不过一定要保证雪菜出来之后是非常好看的青色，这样才能保证它的功效。又能降血压，而且冬天吃得多一些还能驱寒，因为它是热性的蔬菜，所以好处这么多，大家真的不考虑炒一碗肉末雪里红给家里人保保暖么？
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雪菜，冬天里养生的蔬菜，现在种，冬天吃雪菜，又名雪里蕻，因其秋冬季节叶子会变为紫红色故名“雪里红“，茎直立，基生叶片倒披针形，花黄色，萼片淡黄色，和芥菜一样是分蘖芥的一个变种，因为这种芥菜在积雪之下，其它菜类都冻坏了，唯独它青翠不减，脆嫩依然，于是被定了这个"雪里蕻"的名字，尤其被冰雪覆盖，几月不见阳光，株体生长仍能保持青翠嫩绿，直到冰雪消溶的暮春三月，它才露面，所以又叫"春不老"、“雪里翁”等，而且此时口感更佳，更是保定三宝之一，也是舌尖上的中国收录的一道名菜。
雪菜，别名很多，在江苏、浙江叫"雪里蕻"、"九头芥"、"烧菜"，在湖南、湖北一年可四季种植叫"排菜"，它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜，它的主要食用部位是叶片和叶柄，尤以腌制最为流行，腌制后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美，更能解毒消肿，开胃消食，在民间便有了“三日不吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪”之说，其实在古代就有它的一席之地，如《广群芳谱·蔬谱五》:“四明有菜名雪里红，雪深请有冻损，此菜独青。"
雪菜对生长环境的要求
① 播种的时间
雪菜喜冷凉环境，通常情况在冬春、秋两季栽培，我们华东平原多采用冬春型种植。冬春型雪菜一般9月下旬播种，秋雪菜8月中旬播种，播种以早晨、傍晚为佳，而南方地区是极少种植的。
②采收的时间
在播种后的三个月就可以陆续的进行采收。
③对土壤要求
必须是排灌方便、土层深厚、疏松肥沃，多年未种过十字花科作物、以保水保肥湿润的粘性壤土为宜。
④底肥要求
更好是腐熟的有机肥配比一定量的过磷酸钙。
⑤对水分要求
播种前浇足底水，利于早出苗，在苗期是每隔2~3天浇一次水；在移栽定植以后必须早晚浇水；到了生长期则要每隔1~2天浇一次水，要保持土壤湿润，缺乏水分会导致纤维物质增多，口感变差。
雪菜播种四步骤
① 播种的时候必须选择适合当地气候生长条件的抗病强的雪菜品种。
② 在整地的时候要施腐熟的有机肥，适施磷钾肥，播种的方式采取育苗移栽，苗床要深耕细耙，达到够深、畦平、泥匀，土壤处理以防虫食苗。
③ 冬雪菜在播种以后必须银灰色防虫网隔离育苗，以预防蚜虫，减轻病毒病危害，同时要经常保持土壤湿润。
④ 播种后加盖稻草或麦秸秆，以减少水分蒸发，促进种子发芽和出苗，出芽后及时拿走，以免出现“高脚苗“。
雪菜田间管理
① 当幼苗长出了之一片真叶的时候，可以浇一次稀薄的粪水；在“二叶一心”左右时要开始进行间苗除草。
② 雪菜播种后的20天左右，长出5~6片真叶时就可以进行定植，建议定植的行株距为25厘米×17厘米。特别注意，在定植的当天应该在苗床浇透水后的数小时再开始移苗，起苗时用菜刀在苗床上划块，使根系带土，如遇晴燥天气，还应用清水点根，以促进成活。
③ 在移栽成活以后视苗情进行一次追肥。
④ 雪菜生长过程中，要注意平时水分供应要充足，保持土壤湿润，但浇水不可太多，否则易造成霉根，在二月中旬及三月中旬要追施适量的尿素及氯化钾。
⑤ 苗期害虫主要有蚜虫、青虫和黄条跳甲，要及时喷药防治，整个苗期要防3-4次。
⑥ 雪菜一般在3月中旬，当雪里蕻开始抽蕻，蕻长8~10cm时收获，最迟到蕻叶相平时必须及时进行采收。采收时每株雪菜的根用刀削平，外层的病叶、黄叶除尽，然后使基部朝上，叶、苔朝下，倒覆在畦面上，以进一步减少植株的含水率，更好选择在晴天进行采收。
雪菜的价值
1、食用价值
① 雪菜肉丝：是一道美味可口的汉族传统名菜，属于浙菜系，成菜后，肉丝细嫩，滑润爽口，软嫩适口，咸鲜微辣。
②清炒雪里蕻：此菜含有丰富的食物纤维，具有宽肠开胃之功效，适宜于消化不良，纳呆食少，习惯性便秘等病症。
2、药用价值
雪菜是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，性味辛温，人肝、脾、肾经。具有解毒消肿、开胃消食、温中利气、明目利膈的作用。主治小便不利、腹泻、牙龈肿痛、痔疮肿痛、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的一味草药。
总之，雪菜是冬天的一道难得养生美食蔬菜，生性比较耐寒，非常合适9月份种植，其对土壤的要求不高，且采收贮藏方便，只需选择适宜本地区栽植的种子后，加强田间管理，及时消灭病虫害，小雪纷飞的时候就能吃到绿色的蔬菜了！想吃就种吧。
这个春节过完了，花儿的众多好友都陆续回京了。花儿突然发现，朋友们回来，我又一次有口福了。从南方回来的朋友，带回来很多的地方美食，不少都是老家的亲人做的。腊肉、奶酪干、萝卜干、白酒、泡菜、豆豉等，沉甸甸的好几大包，我忽然觉得3月份的前半个月我都不用买什么东西了。
而且我发现，好友带回来的美食，味道真的是和外面买的不一样。自己的家人做的，渗透进食材的都是满满的年味和爱的滋味，用的更好的食材，加工过程也干净。这几天花儿吃的真是有滋有味，这其中就有花儿更爱吃的腌雪菜。
雪菜有个通俗的名字，叫雪里蕻，一般深秋里上市。这种绿叶菜，本身口感是清脆的，但直接炒并不好吃。反而是先用盐水杀出水分，腌制后再做成小咸菜或者炒菜吃，这味道一下就生动许多。
雪菜本身是十字花科植物——芥菜的嫩茎叶，其性味凉，归肺、脾、胃经。具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。可以外敷，也可以内食。
看到这功效，你就发现，还真是适合一年四季食用。尤其是腌制的做法，可以保证雪菜的储存时间更长。记得我小时候，我妈妈就爱把雪菜、泡好的黄豆用沸水焯，然后用辣椒段加入1大勺食用油炒香，倒入雪菜里，最后还拌入适量香油，做成雪菜的小咸菜，味道可香了。
【雪菜炒肉末】
需要准备：
雪菜200克
肉末120克
小米椒2个
食用油、生抽、糖
做法：
1、朋友带给我的雪菜，都是处理好还切成碎末的，这样炒起来就更省心啦。
2、坐热油锅，锅内放入适量食用油，倒入肉馅，快速炒散。
炒肉馅，食用油不用放的多，那粘锅怎么办？只要在翻炒的过程中加入1大勺料酒就行，不仅少了肉的腥味，还避免粘锅。
3、等肉末变色后倒入雪菜末和小米椒碎，倒入一勺生抽，炒匀。
4、雪菜的咸度不一，因为每家腌制用的盐量不同。雪菜烹制前要清洗多遍，去杂质也能去掉部分盐分。所以炒菜时根据你家的雪菜咸度酌情放入糖盐。
雪菜炒肉末，个人觉得都不用放葱末姜末，味道照样很香，就是辣椒不能少，用干辣椒段或者鲜辣的小米椒都可以。
【花儿】
资深美食原创撰稿人
国家一级公共营养师
多媒体平台签约作者
全球自媒体权威管理机构克劳锐签约媒体人
健身达人（2017香山50超级越野赛女子组亚军）
中央电视台、北京电视台、陕西电视台等
多档美食节目特邀嘉宾
有一次去海边，在一家很简陋的农家小馆里吃到过这道菜，当时老板极力推荐的，据说是不加调味料的，一尝果然是鲜美无比，回家后自己也试着做了几次，家人也非常喜欢！
By 不勤快的兔妈妈
用料- 带鱼 2条
- 新鲜雪里蕻 适量
- 蒜 4-6瓣
- 姜丝 少许
- 料酒 少许
- 现磨白胡椒 少许
1、准备好食材，带鱼洗净切段，用厨房纸吸干水分，我这里用了3条带鱼的中段部分；雪里蕻咸菜洗干净，用水泡一会儿去去咸味，然后捏干水分，切小段。姜切丝。
2、起油锅，油热后，放姜蒜炒香。
3、调小火，放带鱼，小火慢煎，两面稍稍煎一下就可以了。
4、加水没过带鱼，加少许料酒，中火煮大概7分钟左右。
5、待汤水接近奶白色即可。
6、放雪里蕻咸菜，加少许现磨白胡椒，稍煮入味即可。一般情况下，我家用的都是妈妈自己揉的雪里蕻咸菜，咸淡适中，所以一般都不用再加调味料了。但如果是市场买的雪里蕻的话，那口味咸淡就需要用调味品来调整了。
7、出锅装盘！带鱼的鲜美，雪里蕻咸菜的香味，我想你会喜欢
小贴士带鱼肉质细嫩易碎，所以这道菜的烹饪过程中，几乎没有翻炒。
带鱼的营养功效1.预防癌症
带鱼含有丰富的硒，这种矿物质有抗氧化能力，并且对于预防肝病意义重大，足够量的硒摄入可以极大的降低肝癌发病率。
2.提高智力
带鱼有一定的脂肪含量，但不高。这些脂肪绝大部分是Omega-3系列多不饱和脂肪，其中包括DHA和EPA，对于脑部发育，提高智力有很好的帮助。
3.预防心血管疾病
可以降低血压和血脂，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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中国赫赫有名的咸菜，“雪里蕻”连字都念不好，你吃过哪个？全世界都知道，米饭是中国的主食，而作为辅菜，中国咸菜在世界上也是很有名的。中国不同城市省份的咸菜也各有其特色，南方的咸菜口味偏甜，但是像四川、重庆等地方的咸菜味道就很辣。下面就给大家介绍一下中国的赫赫有名的咸菜，排名不分前后，很多人“雪里蕻”连字都念不好，你吃过哪个？
之一款天津冬菜，虽然这款咸菜我也没吃过，但是据说这款咸菜已经有很多年的历史了，是我们祖辈们吃过的很美味的咸菜，既能拌着饭吃，又能炒着菜吃，既能当主食，又能当配料，这款咸菜你值得拥有。
第二款则是家庭常备萝卜干，萝卜干是每个家庭都会买的咸菜之一，白米粥的更佳搭档就是萝卜干，而萝卜干炒菜也是非常好吃的，味道酸甜可口，平常也可以当小零食吃，而且老少皆宜，就算有些人不喜欢吃萝卜，他也一定会喜欢吃萝卜干。
第三款榨菜，榨菜就不用我多说了吧，其实榨菜和萝卜干的作用是差不多的，这款咸菜是早餐的更佳组合，和粥啊、油条、豆浆都可以搭配着吃，平常也可以用来做菜，烧汤。乌江榨菜是我认为味道最正宗的榨菜，也是我从小就吃的小菜之一，没吃过的小伙伴们赶紧试试吧！
第四款梅干菜，提到梅干菜，小伙伴们的之一反应大概就是梅菜扣肉了吧？没错，梅菜扣肉就是用梅干菜做的，梅干菜相比于其他咸菜来说，不是特别下饭，味道也不是很吸引人，但是当它与肉组合在一起的时候，美味翻倍，绝对是能让人吃上瘾的美食！
第五款朝鲜桔梗咸菜，这款咸菜绝对是童年的回忆，小时候家里穷，无论是早餐中餐还是晚餐，餐桌上总有一盘桔梗咸菜，不过现在吃的比较少了，真是让人很怀念的味道啊！
咸菜、腊肉不健康？实话早听早好~牢记4点，让你吃得更放心一入冬，天气冷，各种蔬菜就变得难保存，咸菜也应运而生，榨菜、酸菜、腌萝卜、雪里蕻、橄榄菜……吃馄饨、稀饭、面条时加一些，味道马上就变丰富了；还有些家庭会腌制腊肉、香肠、咸鱼等，能炒、能炖、还能直接切片凉拌，油而不腻、咸香味美，极受欢迎。
但如今，很多人在吃腌制食品时，心里都会有顾虑：“它们含有亚硝酸盐，会致癌！”究竟事实如何？
01
亚硝酸盐的真面目
亚硝酸盐可以说是腌菜、腌肉类不好传言的源头。但你可知，即使不是加工、腌制食品，也是含有一定的亚硝酸盐的。但亚硝酸盐究竟是怎么来的？又是怎么影响人体健康的？
1
亚硝酸盐：由硝酸盐转变而来
亚硝酸盐的前身其实是硝酸盐，而硝酸盐是自然界中广泛存在的一种无机盐，在人们的日常食品与水源中均含有。尤其是蔬菜，像菠菜、芹菜、土豆、胡萝卜、豆类等，含量较高。
在还原菌的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮或者长期置于有氧环境下，硝酸盐也会转化成亚硝酸盐。
2
亚硝酸盐本身并不致癌
亚硝酸盐本身并没有致癌性，是全世界范围内允许在食品中存在的防腐剂，只要在国家范围标准内是没有中毒风险的。
如果短时间误食大量（0.2-0.5g）的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，造成高铁血红蛋白血症，出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹泻等。这时一定要尽快就诊。
那既然亚硝酸盐本身并不致癌，为何又与癌症有关？
3
亚硝酸盐+胺类：致癌物
当亚硝酸盐进入胃里，遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使两者发生反应，亚硝酸盐就会转变成有致癌性的亚硝胺。
而亚硝胺是包括胃癌、肠癌在内的多种癌症的罪魁祸首！且据13个国家的生态学数据分析：亚硝酸盐的摄入量与胃癌的死亡率有显著的相关性。
02
腌制食品不宜多吃，还有3个原因
其实除了亚硝酸盐，腌制类的食品不宜长期多吃的理由还有以下几个：
1
营养流失
腌制食品经过长时间的腌制保存，其中的营养物质大部分被破坏，尤其是腌制的蔬菜，其中的天然抗氧化成分有较大损失，维生素成分也几乎丧失殆尽。
2
盐过量
毫无疑问，腌制食品里含有大量的盐分。世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应在6克以下，而我国国民本就有盐摄入超标的问题，再加上这些腌制食品，可谓“雪上加霜”！
当摄入过多的盐后，为了保持体液平衡，细胞外液就会随之增多，血容量也会增加，血压也就升高了，而高血压又会进一步增加心血管疾病风险；
另外，过量的食盐会加重肾脏负担，若不能及时排出，容易导致水肿并增加肾功能受损的风险！
3
其它有害化学物
腌制的肉会存在亚硝酸盐的问题，而熏烤过的腌肉则可能含有一些有害物质。
熏烤过程中，动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上会产生大量浓烟，这些浓烟中不乏一些有害物质，如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘。
多项实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等。
而这些有害物质不仅存在于烟雾中，还会存在熏制肉的表面。经常食用后果可想而知！
腌制品，对我们很多人来说都是日常必备的一类饮食，有时候都忍不住想吃。那怎么吃可以帮助降低危害呢？以下4个 *** 不妨试试~
03
循四步，减伤害，放心吃
1
注意腌制时间
一般在腌菜腌制后的7-15天里，亚硝酸盐的产量更大、合成量最多；而在21天后，其含量会明显降低，此时食用相对安全。
2
控制量
成年人每次的食用量更好不要超过150g，50g左右为宜。一周内食用更好不要超过3次，不要连续食用。
3
搭配维生素C
维生素C可以有效阻断亚硝胺的形成，尽可能避免身体吸收致癌物。因此，在吃了腌制品后，可以吃些猕猴桃、樱桃、草莓、橙子等富含维C的食物。
4
吃之前先清洗、浸泡
腌制品食用前都要进行清洗，去除浮尘和其他有害微生物；而适当浸泡一会儿能帮助稀释亚硝酸盐。
5
搭配蔬菜、香辛料
蔬菜中含有的纤维素，能促进排便，从而减少人体对有害物质的吸收。
大蒜、辣椒、生姜等辛辣调料不仅可以帮助抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低硝酸盐的含量；还能起到增强肠胃蠕动，促进消化液分泌的作用，从而加速有害物质的分解、排出。
但要注意的是：有高血压、血脂异常、肾病的患者以及孕妇、儿童都应少吃甚至不吃腊肉、咸菜。
来源： CCTV回家吃饭
舌尖上的味道——雪里蕻“雪深诸菜冻损，此菜独青”，说的就是蔬菜雪里蕻。每到深秋时节，天气转凉，便成了大江南北百姓腌制各种咸菜酸菜的好时候。与东北酸菜不同，腌制雪里蕻是其中一种红遍大江南北的腌制食品，这源于雪里蕻在全国各地的普通种植以及人们对它的格外的喜爱。
雪里蕻的营养价值
醒脑提神：雪里蕻含有大量的抗坏血酸（维生素C），是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有醒脑提神，解除疲劳的作用。
解毒消肿：雪里蕻有解毒之功，能抗染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。
开胃消食：雪里蕻腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
减肥功能：雪里蕻还是减肥的绿色食物代表。其可促进排出积存废弃物，净化身体使之清爽干净。同时，还能够补充维他命和矿物质，激发体内原有动力，促进消化，吸收，排出的规律化。
雪里蕻选购和储存 ***
雪里蕻的选购 *** ：更好选择浆棵整齐，根攀小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的。
雪里蕻的储存 *** ：在保存雪里蕻的时候，可以在叶片上洒点水，然后将其用纸包裹起来，颈部朝下放置在冰箱内进行冷藏即可。
雪里蕻腌制 ***
【食材】：雪里蕻10斤、盐1斤、花椒1大把、白酒1两
【步骤】 ：
?清洗：买雪里蕻时，一定要挑选新鲜翠嫩的，如果能够清脆的折断，说明雪里蕻很嫩。清洗时先把黄叶去掉，保持整棵，清洗干净。
?晾晒：把洗净的雪里蕻沥水，晾晒半天，至雪里蕻水分微微丧失即可。
?腌制:把雪里蕻分批放进无油的大盆中，按1斤雪里蕻1两盐的比例，撒上盐，再来1小撮花椒。同时进行揉搓，直至变色即可。
?泡坛子:准备好无水无油的坛子，把揉搓过的雪里蕻全部放进去，用手按实，最后可再淋入少许白酒。
?食用：封好坛口，放阴凉处保存。20天之后，就可以食用了。食用前一定要用清水泡洗几遍，让盐分析出。
雪里蕻做法合集
雪菜炖豆腐
丨材料：雪里蕻、豆腐
丨做法：
1、豆腐切块，雪里蕻泡会，洗净切段。
2、把油烧热后晾凉，然后把水倒进去，把豆腐块放进去，炖出白汁。
3、看到汤变白色了，豆腐的汁煮出来了，你就可以放雪里蕻了，再炖大约20分。
雪菜冬笋炒肉丝
丨材料：雪里蕻、冬笋、里脊肉
丨做法：
1、雪里蕻用水泡一段时间，泡去过多咸味，然后切碎；冬笋去壳，切成冬笋丝，用开水焯一下，去除涩味；葱姜切丝，辣椒切小段。
2、里脊肉切成丝，倒入黄酒，盐，淀粉腌制片刻。
3、起油锅，待烧制7分热，倒入立即肉丝翻炒至变色盛起。
4、再起油锅，倒入葱姜丝和小红辣椒段，爆香，倒入雪里蕻，笋丝翻炒片刻，再倒入之前的里脊肉丝翻炒，
5、最后倒入少许生抽翻炒，最后按个人口味加入适当的盐即可。
雪菜烧黄鱼
丨材料：雪里蕻、黄鱼
丨做法：
1、雪里蕻洗净，用清水泡一会，去除里边多余的盐分，然后挤干水分，切成末。红椒洗净切小圈备用。
2、黄鱼收拾干净，擦干水分。锅中倒油烧热，然后放鱼，煎至两面金黄。
3、倒入葱姜蒜末和红椒圈炒香。再放入雪里蕻末炒香。
4、加少许盐、生抽，料酒大火烧开。倒入清水，转中小火煮至汤汁微干即可。
雪里蕻来华强
最近偶尔在丹尼斯商场看到有卖江西抚州梅干菜，（8元钱一袋，每袋135克。）当时就仿佛嗅到了梅菜扣肉的香味，立刻就非常欢喜地让营业员把店中仅有的六袋都拿给了我。营业员问我买这么多梅干菜做什么？我告诉她，这可是北方难得一见的好东西，买回去用水发一发，做梅菜扣肉、做汤，味道鲜美醇厚，非常下饭。
据电脑上百度介绍，梅干菜是一道我国江南地区及客家地区常见的汉族传统名菜，多系居家自制：将新鲜蔬菜的菜叶晾干，然后加盐腌制，最后晒干装坛。梅干菜除了油光乌黑，香味扑鼻之外，还有解暑热，洁脏腑，消积食，治咳嗽，生津开胃之功效。
*** 梅干菜的菜料主要有芥菜、雪里蕻、油菜、大白菜等品种。
买回六袋梅干菜后，我又买了几斤上好的五花肉；将五花肉洗净、先焯一遍水，再炖至九成熟，捞出，稍待一会过油（过油这活比较危险，要拿着锅盖当盾牌，谨防热油迸出来溅到身上），然后放凉切片装碗；将带肉皮的一面朝下，上面铺梅干菜，加入生抽老抽和糖若干，再放上一枚八角和一些姜丝，上茏蒸十五分钟即好。最后用盘子扣在碗上面，再反过来，去掉碗，就成了一盘其味醇香的梅菜扣肉。
这次买的梅干菜，一看便知是由雪里蕻 *** 而成的。因此，几天来吃着可口的梅菜扣肉，心里便忆起了一些往事。
我家有一口小粗瓷缸，外面有一层褐色的釉子，是母亲平时用来装米面或腌菜用的。每年当刚采下的新鲜雪里蕻上市，母亲总要买回两三捆，大约有三十斤，经仔细地挑选清洗后，把长长的雪里蕻一颗一颗地挂在自家院中的绳子上，晾干后一层雪里蕻一层盐码在小粗瓷缸里，上面压上一块青石，盖上盖子，二十天后，就可以食用了。可以把雪里蕻切得细细的，放上点小磨油，看起来青绿鲜亮，当做下饭的小菜，十分鲜美；也可以把雪里蕻继续晒干，进一步地做成梅干菜备用；更可以用腌制好的雪里蕻直接做成雪里蕻焖肉，其味比梅菜扣肉平添了一种清香。
现在回想，每年母亲把翠绿的雪里蕻挂满绳子上的时候，正是中秋节前后；那时候，院中石榴树上的石榴也硕大圆满地成熟了，月饼也买回来了；我的老祖母也在，家里热热闹闹；再看看天气，真正是风轻云淡、天高气爽啊！
二十余年过去了，又十余年也过去了。母亲走后，那口小粗瓷缸静静地立在院中的小屋里，再也没有用过。我想，等我有了新居，我要把小粗瓷缸带过去，学会母亲的手艺。
2015.9.13.一稿
2023.8.1.二稿
这些咸菜中的“顶流”，你都吃过吗？8月底，一篇《生活中的植物学？欢迎提问！》引燃了很多人的植物学之魂，上海植物园收到了不少他们从未设想过的“刁钻”问题。比如下面这位——
前几天因为做咸菜的原材料展开了一场讨论。苤蓝，芥菜，大头菜的本体到底是什么？
这么剑走偏锋的问题
可不能错过呀！
今天就仔细端详一下咸菜这东西吧~
生活终于向我这个籍籍无名的菜坛子下手了（图片来源于 *** ）
要了解咸菜缸里都泡了点什么菜
并不容易
因为它们实在是
太！多！了！
某超市一角（图片来源：黄麒通）
古时缺乏蔬菜的保鲜手段，将植物脱水并加以腌制就是一种简单实用的保存 *** 。因此，先民们从不介意把各种蔬菜都放到菜缸里试它一试。这也造就了今天极大丰富的咸菜市场。虽然天南海北的各式咸菜目不暇接，但我们今天主要还是介绍一些顶流选手。
芥菜
芥菜是十字花科芸薹属的植物。这个属的植物在农业上非常重要，白菜、甘蓝等便宜量足的菜都出自这个家族。或许有人还记得之前提到的甘蓝，它以各种形态侵占了我们的餐桌，其实芥菜也不遑多让。我们最早种植芥菜是利用它的种子，磨制芥油和黄芥末作为调味品，随后，芥菜的形态也被培育到“爹妈不认”的地步。在我国，光有记录的芥菜变种就有十多个，其中不乏菜缸里的常客。
芥菜（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
根用芥，又称大头菜，常见的咸菜疙瘩就是它了，无论是盐渍还是酱腌都很好吃。产地以四川为中心，辐射云、贵等地。比较知名的有宜宾大头菜。
大头菜可能是最常见的咸菜（图片来源于 *** ）
茎瘤芥，顾名思义，它的变态茎有很多瘤状凸起。因瘤茎在腌制过程中会多次榨除水分，故得名“榨菜”。最早在四川地区种植，尤以涪陵出产的榨菜品质更佳。我国曾在全国多地推广榨菜的种植，但榨菜在很多地方水土不服，难以正常结瘤。仅在浙江、湖南等少数地方成功选育出适合当地的品种。特别是浙江慈溪、余姚一带的榨菜产业可谓蒸蒸日上。
榨菜外观奇特（图片来源于 *** ）
芥菜凭借一根一茎统治了咸菜界的半壁江山，称它“咸菜之王”一点不过分。芥菜的主要种植地——四川，作为“国家级咸菜缸”地位也是坐得很稳。话说回来，芥菜的实力可不止于此。
取叶，晾干，腌制，封存——梅干菜是广大南方地区餐桌上不可或缺的美味。以雪里蕻为代表的叶用芥菜就是梅干菜的主要原料。在堆藏过程中，硫代葡萄糖苷转化为芥子油，蛋白质转化为氨基酸，它们共同成就了梅干菜的独特风味。
雪里蕻（hóng）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
抱子芥和抱子甘蓝相似，一圈侧芽环绕一根主茎，也因为这种妈抱儿的形态得名“儿菜”。此菜适应性强，产量高，鲜食腌制两相宜。从老家四川发迹后，目前大有席卷全国之势。
说真的，密恐看着会不会有点难受（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
萝卜
萝卜平凡到让我很难写出什么新意。尽管皮嫩肉脆的萝卜干是不少人的心头好，但大多数人或许并不太明白什么是“萝卜”。
看着就饿了（图片来源于 *** ）
在日语中，萝卜写作“大根（だいこん）”，不难看出世界人民都盯上了萝卜的什么。萝卜根虽好，不代表但凡长个“大根”的都是植物学上的萝卜。
首先是胡萝卜。“胡”氏说明它是个舶来品——发源于中东地区的胡萝卜在公元13世纪前后由波斯进入我国。作为伞形科派来的卧底，它也长着一条肉质根，混在萝卜堆里毫不突兀。不过，只要它开花，也就露了真身。
胡萝卜花（左）和萝卜花（右）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
蔓菁的迷惑性就更强了，同属十字花科的它，从上到下都散发着一股萝卜的气息。而且它的栽培史也很悠久，外观发生了巨大的变化。好在它的花和萝卜总体差别比较明显，否则真的不好区分。蔓菁入口不如萝卜爽脆，在商场里逐渐被后者取代，酱腌蔓菁也成了躲在自家菜缸里的美味了。
蔓菁花就是这种油菜气质（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
白菜
既然提到了蔓菁，就索性谈谈白菜，拉丁名暴露了它的真实身份——蔓菁的叶用变种。白菜的出身有点儿复杂，一种观点认为今天的白菜是青菜与蔓菁杂交而成。或许你已经发现了，青菜也是个换皮蔓菁。
白菜（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
古代称白菜为“菘”，认为它有松树一样的耐寒品质。实际上以前的白菜并没有那么抗冻，以至于相当长的历史时期中，主产区都在我国南方。而且当时的白菜在外形上也不像今天那么紧凑，而是更舒展粗犷。现在常见的包心白菜，或者说——结球白菜，在我国的文献资料中出现较晚。清代李鱓（shàn）的《花果册》中出现了最早的结球白菜形象。另有清代《顺天府志》：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中的“紧束如卷”很可能就是对白菜结球性状的描述。结球性状大大加强了白菜的耐贮存性、耐运输性，也让它成为北方重要的过冬菜。如今人民的菜篮子早已极大丰富，但南方的同学或许无法想象，二三十年前的冬天，你可以在几乎每个北方人的家里找到几百斤白菜……
这才是买白菜的正确方式！
白菜太多吃不完怎么办？那就把白菜浸泡在盐水里，再利用微生物发酵赋予白菜绝美的甜鲜味——美味、耐储的东北泡菜随着一众韩国料理店和东北饺子馆走遍大江南北。京津一带则将切碎的白菜晾至半干，再与盐、蒜泥一起封缸腌制——冬菜绝对是北方大馄饨的灵魂。
泡菜（左）和冬菜（右）（图片来源于 *** ）
蒜
大蒜腌渍后，降低辣味的同时保留了蒜香，我敢说最早做腌蒜的人绝对是个天才。当大蒜被切开，蒜氨酸被酶催化为大蒜素。大蒜素具有强烈的杀菌作用，同时伴有强烈的挥发性气味。所以甜蒜美味，我也只敢在不出门的日子来上两口。其实这事儿也不是没解——大蒜素易溶于有机溶剂，牛奶、豆浆这类富含有机物的饮品可以减弱蒜臭味。理论上来口食用油漱漱口也值得一试。
请在周围无人时尽情食用（图片来源于 *** ）
作为一种蔬菜，蒜没什么不能吃的——花葶（蒜薹）、嫩苗（蒜苗）都是餐桌上的常客。但我们对它最直观的认识来自鳞茎——许多肉质的瓣状小鳞茎组合成一颗蒜。但这并不必然——如果在生长期未能吸收足够的营养促使大蒜分生侧芽，也没能让它抽葶开花，就会长成不分瓣的小可爱——独蒜。显而易见，独蒜现象会降低产量，在农业上理应规避，可它的辛香味让嗜蒜者趋之若鹜，价格水涨船高，以至于农民专门摸索出了一套独蒜种植技术。真是人蒜不如天蒜。
白胖胖的独蒜头（图片来自 *** ）
在分类学中，蒜所在的葱属过去隶属于百合科。但在最新的分类系统中，葱属被放进了石蒜科。这个变化必须引起了生理上的警觉——毕竟一字之差可能生死攸关。虽然都是“蒜”，可石蒜科的科长石蒜绝对不是善类，全草所含的石蒜碱和二氢石蒜碱，误食后会导致呕吐、腹泻，严重可致休克、死亡。它叶子像韭菜，鳞茎像个蒜头，每年都有大把的人被它放倒。在此必须提醒各位切勿采食野草、野花！
切勿模仿！信不信彼岸花送去彼岸！
姜
糖醋姜片的 *** 并不复杂，只要糖、醋、盐，再掺点紫苏汁，染个色，红姜片看着就更来食欲了。可我更喜欢把它混在鸡肉、土豆里给别人制造惊喜。
很多人吃不惯的东西（图片来自 *** ）
姜的地下茎像根一样，故名根状茎。缩短的节间上有很多芽，切巴切巴就可以无性繁殖。它是著名的调味品，也可以泡制糖姜等零食，尽管并不是所有人都能接受这种又辣又甜的食物。姜科植物主要以出产香料、药物为人所知，不过在园艺中，发源于热带地区的姜科可是奇花异卉的宝库——
山柰（nài）（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
火炬姜（图片来源：黄麒通）
姜花（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
薤
同样是葱属的植物，藠（jiào）头（Alliumchinense）聚生一处的小鳞茎没有蒜的体量，所以落了个“小蒜”的名头。因鳞茎自带辛香味，只需要简单腌渍就成下饭小菜。
在云南更爱吃的小菜（图片来自 *** ）
藠头在长江流域有悠久的栽种历史。如果有机会站在藠头地里，你会发现它是一种很有潜力的观赏植物——
看着比花葱优雅些（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
地蚕
民间叫法很多：宝塔菜、白虫草、甘露子……在北方一般叫地环、地葫芦。地蚕的名字恰如其分——根状茎白 *** 嫩，环环分明，妥妥肥虫一只。有些人可能需要克服心理障碍才能下口，不过那爽脆感绝对在萝卜之上。
确实像蚕（图片来自 *** ）
番茄
番茄是西式腌菜里常见的小倒霉蛋，西餐的辅料往往少不了它。在原产地南美，阿兹特克人就有食用番茄的记载。不过，踏上美洲土地的欧洲人对这种茄科植物的果实相当忌惮，长期以来认为其有毒而仅用作观赏植物。在我国，自明朝引进以来番茄一直用作观赏，直到清末才有食用记录，所以国内还没来得及把它腌成咸菜。
味道还不错（图片来自 *** ）
虽然在棚里的番茄往往只做一年生栽培，但在它南美热带的老家，番茄可以长成多年生木质藤本，长年结实。
水瓜柳
一口咬开，那味道让我难以释怀，或许是我真的不理解外国人的口味。刺山柑的果实会以“水瓜柳”的身份出现在西餐中，腌渍后的咸酸味我真的不OK。其主要分布在中亚和地中海地区，我国新疆也有栽种。
味道难以名状（图片来自 *** ）
除果实外，刺山柑的花蕾腌渍后也可作调味品使用。我不太想尝试，吃过的读者可以留个点评。
花还挺好看的（图片来源：中国植物图像库，PPBC）
刺山柑蕾（图片来源于 *** ）
至此，我们介绍了一些常见的，和几个不那么常见的腌制菜品，正如开篇所说，这只不过是世界咸菜大家族中的冰山一角。最后，我想提醒，特别是对诸位咸菜爱好者：
家庭腌制过程中极可能出现的微生物污染问题，强烈建议购买正规食品企业生产、通过食品安全检测的腌制食品！
鉴于高血压与钠离子过量摄入的相关性，还请控制腌制品的食用量。
毕竟咸菜虽好吃
但健康之一！
素材来源：上海植物园
