【家庭版纸包鱼】
用料
鲈鱼一条（1斤多一点）；葱姜蒜、洋葱、芹菜少许；郫县红油豆瓣酱少许；火锅底料（臻鲜牌）少许；香菜少许；熟花生米少许；干花椒少许；干辣椒少许
做法
清水中加葱姜、料酒、盐、洋葱、芹菜，
将鱼浸泡半小时去腥。
水开后，入锅蒸6分钟，关火后焖2分钟。超过1.5斤以上的鱼多蒸2分钟，再关火焖2分钟。
大火容易把鱼蒸开花，卖相不好。我开的中大火，既保证了外形美观，口感还鲜嫩。
利用蒸鱼时间开始炒料。锅中倒入适量油，关小火爆香葱姜蒜。
放少许豆瓣酱和一小块火锅底料炒香。
倒入适量水烧开，加少许盐、白糖、胡椒粉、鸡粉调味。再放入自己喜欢的配菜煮熟。盐别加多了，因为豆瓣酱和火锅底料都有盐。
烤盘刷一层油，铺上烘焙油纸。家里没有专用烤鱼炉，只好用烘焙烤盘代替了。
纸上倒少许油，再放入蒸好的鲈鱼。
浇在蒸好的鱼身上，再撒上蒜末、葱花、香菜、熟花生米。
把烤盘放燃气灶上，或者电池炉上，开中火煮两分钟，直到滚烫即可食用。
不怕烤箱串味，也可以放烤箱烤两分钟。
最后，再撒少许青红小米辣。吃不了辣，这一步可以省略。
色香味俱全，味道不摆了！
【五香炸鱼】
用料
草鱼1000g橄榄油适量；盐适量五香粉适量；生粉适量姜适量；生抽适量料酒适量；葱花适量
做法
草鱼处理干净，切大块备用；
加入姜丝，葱花，五香粉，少许生抽，料酒，和盐拌匀，腌10分钟入味；
油烧至七八成热，把腌好的鱼沾上生粉，下锅炸；
就这样，把所有的鱼块都炸至金黄色；鱼块沥干油；
锅中的油大火，把鱼块下锅复炸一下；
再次沥干油，鱼块放凉即可以吃了！
【熏鱼】
用料
草鱼1条（3斤）；姜。蒜。葱适量；盐（腌鱼）适量；椒盐（腌鱼）适量；油适量；糖适量；生抽适量；料酒适量；水适量
做法
草鱼宰后，洗干净，切块，不要太厚，也不要太薄，视买回来的鱼大小而定。
用盐和椒盐，姜片蒜粒腌20-30分钟。
等的间隙，煎了鱼头，煲了鱼头冬瓜汤，降降火。哈哈。
小奶锅表面无水，倒入大半锅油，开中火。
油7成热后，转中小火，用筷子夹入鱼块，炸至表面金黄。（耐心等待，不要动，此时。。请耐心等待）
等第二锅的间隙，第二锅快被我次完了呃。实在太好次！！
之一锅放少了，第二锅满一点，炸至表面金黄。
完工。鱼会粘在一起，很容易分开的。（直接当小吃。。也很棒！）
我把油倒去另外的容器，不要洗锅，放入葱、蒜、姜片，白糖，生抽，料酒和水（大概得预备HOLD住所有鱼块的水）。大火煮开后，转小火煮5-8分钟。
汤汁煮好后，加入鱼块，大火煮开后，转小火煮5-10分钟。
煮好后，撒点葱花，完活。
【奶白鲫鱼汤】
用料
鲫鱼一条；内酯豆腐一盒；生姜适量；葱或大蒜叶适量；料酒；盐；鸡精可以不放；色拉油适量
做法
鲫鱼杀好洗干净，豆腐取出切方块
锅烧热倒入适量油，转动锅子，使锅四周都沾上油，然后均匀的撒上一层盐，防止鱼沾锅，注意盐不能放多了，估计一下你一碗鱼汤用多少盐，少了到时候可以加，多了就不好办了。
放入鱼煎到两面稍黄，煎的时候先是道口朝下，翻身一下刀口就朝上了。
加入生姜，加入水，沒过鱼就可以了，同时加入黄酒去腥。
大火烧来，持续大火烧十分钟时间，汤会比较白。放入豆腐烧开后转小火烧。
一般再烧二十分钟可以了，如果你喜欢浓点再多烧一会，注意汤不能烧太干了。
加入鸡精，撒上香葱或大蒜就可以出锅了。因为煎鱼放盐了，如果不淡就不要放了。
【煎鱼】
用料
鱼；油；
煎鱼的做法1(干燥处理)
鱼收拾干净后用厨巾纸把鱼身擦干，吊起来晾，隔2、3分钟擦一次，因为很快鱼身体里的水分会渗到表皮上
反复擦大约4、5次，直至鱼皮不再渗水，或渗水的间隔变得比较长时间
准备下锅前，用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要，它的作用一是吸收水分，二是能够促使鱼皮尽快结焦，这样就不会扒锅了，但一定要注意两点：不能拍多了，多了口感就差了，也容易糊；要想掌握好这个量，自己试着煎几回就摸索出来了
煎鱼的做法2(煎鱼操作)
炒锅放油烧8成热，火力为中小火，将鱼身轻轻滑入炒锅，随即不断转动炒锅，尽量让油浸遍鱼的全身，同时也使炒锅不会底过部热，而变得受热均匀，这时，你明显会感到鱼身与锅是完全脱离的，可在锅内任意滑动，煎大约5到7分钟，翻面再煎3、5分钟即可。
【片鱼法】
用料
草鱼；黑鱼；鲤鱼都可以
做法
鱼杀好去内脏
我这是草鱼
去头
头要切两瓣
从鱼尾先下刀，一手压住鱼身，找到鱼骨跟鱼肉的切入点，一般你鱼尾下刀一下就能找到。切！（因为没有给我照我只好口述，）
两边都那么切，鱼肉，鱼骨分开了
鱼骨切段跟鱼头放一盘
现在是把鱼皮跟鱼肉分开，
从鱼尾找到一个切入点，下刀，去买猪肉你叫他猪皮猪肉分开，就那 *** 分。
一手拿刀，一手拉住那鱼皮，刀往前划。
鱼皮鱼肉被我无情的拆开了
鱼皮切段跟鱼头，骨放一起。
现在切鱼肉，刀45度角^_^一左手压住鱼肉片下去，厚度自己把握哦~
【响油鳝丝】
用料
黄鳝；大蒜；猪油；白糖；老抽；生抽；姜末；香葱；麻油；白胡椒粉；淀粉；黄酒
做法
现划的鳝丝切段洗净
葱段、蒜末、姜丝
将生抽、老抽按自己喜好的比例混合，白糖、淀粉、猪油
料酒
麻油、白胡椒粉
用淀粉和之前调和的生老抽混合，加入适量清水搅匀
烧起油锅，要热锅冷油，放入一半的姜丝蒜末煸香
放入鳝丝，加入料酒快速翻炒
翻炒几下过后，加入之前混合好的生老抽翻炒均匀。之前一开始就加入淀粉，避免后面加入水淀粉稀释酱汁，
炒匀以后加入猪油、白糖、适量胡椒粉、麻油。一开始混合的清水要“适量”，鳝丝需要中火炖一段时间才可以确保断生。我没有做菜用量杯的习惯。所以也写不出毫升，
汤汁收浓之后，装盘。撒上蒜末、姜末、葱花。烧热一点油浇上，再淋一点点麻油即可，响油鳝丝就做好了。
家庭自制腌鱼：简单到只有两种配料，帮有梦想的咸鱼成为美味大餐又到年底了，很想腌鱼来吃。
虽然现在一年到头都能买到新鲜的鱼，但腌一条鱼，静静等待它的风味成熟，这确实很有成就感。
在过去，这种兴奋、期待、满足的感觉，就叫做“过年了”！
加盐腌渍、然后晒干或者风干的咸鱼做法，在各个国家各个地区都很类似，不得不说人类的智慧是相通的，但是，也各有各的区别和特色。
湖南人做的叫“暴盐鱼”，吃的时候必放大量豆豉辣椒，想一想都口水直流，特别下饭；
广东人做的有“梅香咸鱼”，是先发酵再腌制的，肉质松软，有种臭臭的香气，特别的你对它有特别的爱；
日式的鲣鱼可以腌得像“化石”一样，储存一年都不坏！要吃的时候用刨子刮成屑屑吃。
聊了这么多咸鱼的闲话，现在，我来推荐一种最简单的家庭腌鱼 *** ，吃起来肉质不松不紧，但是口感扎实，鲜咸下饭。
最重要的是用料也不会很多，做起来不复杂，吃起来肠胃也没有过多负担。
【准备食材】
鲷鱼一条
海盐若干
高度白酒
【具体步骤】
01，洗鱼去鳞
将买回的红鲷鱼清洗干净。
刮鳞要细心一点，鱼身上的黏液也尽量冲洗干净，不手滑为准。
02，切鱼去内脏
记得一定要从鱼的背部入刀，贴着鱼脊骨，动作慢一点，小心手。
刀拉长一点切开鱼肉，多拉几刀，但保证每次沿着同一条切缝，不要把肉切碎了。
但是一定不要切到鱼肚的部分，也就是说，不要把鱼剖成两半了。
把内脏用手摘除；鱼鳃可以用厨房剪刀来剪掉。
内脏都摘除干净后，把鱼再次冲洗干净，只留下白白的鱼肉。
这一次记得用厨房纸把里里外外的水份都吸干净，用手能感受到鱼的青春的肉体丰盈弹嫩。
03，下盐腌制
现在可以把干净的鱼肉放入大的保鲜盒，把海盐均匀地撒在鱼身上，用手给它来个全身马杀鸡，把盐 *** 均匀。
把鱼翻过一面，另一面同样马杀鸡 *** 。
盖上保鲜盒的盖子，让鱼在里面独自面壁思过，腌制5~6个小时。
04，晾晒风干
腌几个小时后再打开盒盖，鱼体内的水份已经被腌出来了。
此时稍微冲洗一下这条咸鱼。
把木棍架在鱼肉内侧，鱼肉自身的重量会固定夹住木棍，呈翅膀一般的撑开状。
再剪一段厨房棉线，穿过鱼鳃系一个结。
用钩子勾住这条棉线，挂起来，这时的咸鱼就非常有一条咸鱼该有的样子了！
先挂一晚上，彻底滴干表面的水份。
第二天给它里里外外刷上一层高度白酒。也有人用玫瑰露酒，这就更香。
现在就可以把咸鱼高高挂在通风处。
05，十天之后，大功告成
10天之后再看，鱼肉更干，色泽更深，显露出肌肉纤维的线条感，这时就是它风味俱佳的时刻。
至于接下来，你是想豆豉剁椒蒸咸鱼，还是香酥炸咸鱼，还是烤到焦香做咸鱼小零食……都是很好的。
享受美食的乐趣吧。
跟着@Lu爷AF，就吃好的！
宅家的日子，一定要学这道零难度的自制烤鱼，从此厨房小白变大厨嗨，下午好啊，宅家的日子，大家都在干啥呢？是不是天天练厨艺？宅了那么多天，不知道大家的厨艺修炼到几级了呢？不管厨艺修炼到第几级，在宅家的日子，一定要学会这道零难度的自制烤鱼，从此厨房小白变大厨。哈哈，自从年前开始宅家后，鱼就除了伺候家里的神兽，搞高家务外，就天天呆在家修炼厨艺，一日三餐，厨艺大大地提升，日子过得平淡而幸福。在这个特殊的时期，宅家修炼厨艺，陪伴家人是鱼目前最应该做的事情。毕竟，我们偶尔嫌闷的家，是很多奋战在抗疫一线工作人员的帮我们撑起来。希望疫情能早日结束，在春暖花开时，我们能结伴出行。
其实，换另外一个角度想，宅家，也是另外一种幸福。因为疫情，我们只能天天窝在家里，因为窝家，获得了陪伴，每天茶余饭后一家人在一起聊聊天，聊过去，谈未来，一起回忆过往美好的时光。然后会忽然发现，原来，我们曾经觉得很平淡的日子回忆起来是多么的美好，那些不经意的小细节回忆起来会让生活变得更温暖和亮堂。然后，你还会发现，身边很多从来不下厨的朋友都拿起铲子，研究食谱，妈妈们都会和家里的小朋友一起研究美食，讨论如何操作……若干年之后，当我们回顾2020年的春节时，都会说一句：那年春节真的很特别。因为这一年的春节，是彼此陪伴时间最长的一次。
好了，聊了这么多，我们开始聊烤鱼吧，宅家的日子，小家伙说很怀念烤鱼的味道，刚好小区推出生活用品的配送服务，青菜和鸡鸭鱼等每天新鲜配送，所以鱼给小家伙订了一条加州鲈鱼。加州鲈鱼骨刺少肉多，除了中间的一条主刺外，全身几乎没有什么小刺，特别适合老人和小朋友。并且鲈鱼的肉质洁白肥嫩，又没有什么腥味，烹调好后味道特别的鲜美。像今天做的烤鱼，小家伙赞不绝口，连汁儿都不放过，说拌饭特别的好吃。
今天的烤鱼，做法特别简单，零难度，学会后，以后想吃就随时可以做。材料也很家常，配菜家里有什么就用什么，除了鱼，其它的都不要专门准备。只需在 *** 的过程中，留意以下几点，高大上的烤鱼是绝对没问题，厨房小白的你瞬间都会变大厨。
1、买鱼时，尽量选择与自家烤盘大小差不多的，烤制时不用经常挪动鱼身。
2、鱼清洗干净后，要从腹部切开，尽量让鱼的全部鱼肉全部扒在煎盘上。这样烤出来的鱼会更加香脆。
3、腌鱼之前，用厨房纸彻底吸干，因为吸干水分的鱼在腌制过程中会更加入味，入味后的鱼烹调后成品会更加美味。
宅家的日子，一定要学这道零难度的自制烤鱼，从此厨房小白变大厨
材料：加州鲈鱼一条（约750克左右），虾80克，
配料：香茅一根，蒜瓣若干个，姜一块，小洋葱一个，葱花少许。
调料：盐1/2小勺，料酒1大勺，酱油1大勺，现磨胡椒粉少许，食用油适量
做法：
1、鲈鱼洗干净，用刀从腹部切开，尽量切到背部（要注意不要切断），让鱼肉部分尽量全部扒在煎盘上，这样烤出来的鱼会更香脆更美味。
2、切开鱼后，在鱼的身两侧划上几道斜刀口，以便更加入味，然后用厨房纸巾将鱼身上的水分彻底擦干，把鲈鱼放进大盘中。
3、把料酒，酱油，食用油混合拌匀，然后把1/2小勺的盐均匀地涂抹在鱼的内外侧，并轻轻 *** 片刻，再把拌匀的调料倒在鱼身上，最后研磨入胡椒粗粉，腌制10分钟以上。
4、香茅洗干净，切段，姜，洋葱去皮，切片，蒜瓣去掉外皮，葱洗干净后切成葱花备用。
5、在烤盘中加入适量食用油，用刷子刷匀，放进切好（除葱花以外）的所有配料，小火烤香。
6、闻到配料香味后，加入腌制好的鲈鱼，调中火烤至金黄。
7、趁着烤鱼的时候，来处理一下虾，先用剪刀剪去虾须，再挑出虾线。
8、把处理好后的虾加入烤盘中，烤至转色后，用筷子翻转另一面继续烤至转色。
9、这时，加入腌制鲈鱼剩余的料汁和适量热水。烤至汤汁浓稠即可熄火，出锅前洒入葱花。
香喷喷又美味的烤鱼就做好了，是不是很简单，大家学会了吗？为了能让大家更加的清楚明白，鱼总结了以下几点：
1、尽量买少骨刺少肉多的鱼。
2、腌鱼之前，一定要用厨房纸吸干鱼身上的水分。腌鱼的调料可以比平时做菜的分量稍微重一点。
3、烤鱼的配料不用专门准备，家里有啥就用啥，叶菜类的配菜要先灼灼水，灼水后再加入进烤鱼中，以免叶菜在烤制的过程中出水冲淡烤鱼的味道。喜欢吃辣的可以放点辣的红辣椒或者辣的剁辣椒。
4、家里如果没烤盘，可以用平底不粘锅，没平底不粘锅的用普通锅也可以。如果换上其它锅，烤的时候要留意火候，千万别烤糊了。
跟着步骤做，相信大家都能做出鱼肉鲜美，嫩滑无比，口感绝对不比店里差的烤鱼。愿春暖花开时，大家都是家里的大厨。
感谢来访，百家菜有百家味，每个人的喜好不同，请多多包容。如果喜欢鱼的文章，欢迎关注，点赞，转发，收藏，你们的点赞，留言，转发是鱼更大的动力。
口感轻盈最适合神仙 *** 姐的五香熏鱼年夜饭，一年中非常重要的一餐，更多时候吃也是为了团圆。今年春节与众不同，儿子一家响应号召就地过年，咱不能因为孩子不回家就不认真准备年夜饭呀，那些家人爱吃的菜当然都要做出来。熏鱼是这几年我家年菜餐桌上新晋的抢手菜，全家人都喜欢，每年春节都要做好多，今年也不例外。 蟹姐做的熏鱼，严格说是“爆鱼”和“熏鱼”的合体做法，是改良版美食，不必挑剔它正宗不正宗，好吃才是关键。每年做这菜，都是一大盆，姊妹们连吃带拿，总是不够分。熏鱼做好后，常温放两天也没有问题，用来做年菜非常好。做法并不复杂，但有几个关健点，一起看看具体做法吧。
By 辽南蟹
用料- 草鱼 3000克
- 葱姜 适量
- 料洒 50克
- 盐 15克
- 生抽用于腌鱼 50克
- 香叶 适量
- 八角 适量
- 桂皮 适量
- 花椒 适量
- 草蔻 适量
- 香茅等 适量
- 麦芽糖 200克
- 生抽 60克
- 老抽 20克
- 冰糖 120克
- 清水 500克
- 蚝油 40克
1、熏鱼用青鱼或者草鱼做出来比较好吃，偶尔用花鲢也没有问题，对鱼的要求并不是特别高，蟹姐今天用草鱼，买鱼的时候让店家把鱼杀好，加家清洗之后片下两片鱼肉，鱼骨可以另做它用，加上豆腐烧盘菜也非常好呢。鱼肉切成厚一厘米的鱼块。
2、鱼块放在大盆中，加姜片葱段、料酒、生抽和盐抓均匀腌几小时入味。
3、腌鱼的时候，我们可以把酱汁准备好，香料加入清水中先泡出香味，然后上火煮沸，煮几分钟。
4、把香料捞出来，往锅中加入麦芽糖200克、冰糖120克、生抽60克、老抽20克、蚝油40克，大火煮沸，转小火煮半小时以上，把酱汁煮到有点稠度就可以关火了，开盖煮方便散水气。
5、煮好的酱汁放凉备用，可以放冰箱冷藏备用。一时用不完，可以密封冷藏保存，吃的时候煮开再煮开放凉。一周之内使用没有问题。
6、鱼块腌好之后，用厨房纸巾或者厨房专用毛巾吸掉鱼块表面水分，这一步不能省，否则下锅很容易爆锅。
7、坐锅倒油烧热，炸鱼块的油温要稍高些，可以先把筷子放油锅里试一下，筷子周围有大量汽泡出现，如果下一小块食物，油锅中反应比较剧烈，这种情况就可以下料了。 做熏鱼的鱼块不拍粉不挂糊，一次不能炸太多，防止鱼块全都粘在一起。如果发现油锅中下入的鱼块不多，鱼块间有轻微粘边，不用理会，炸好后出锅用筷子动一动就分开了。 鱼块下锅的时候用大火，变色定型后用中火，鱼块炸到颜色变深表面变干后出锅。
8、把之前备好且已经完全冷透的酱汁均匀浇在炸好的鱼块上面，香喷喷的鱼块就做好了。味道和口感都特别棒。
9、如果一次炸了很多鱼块，不必全都浇汁，单独保存鱼块更方便一些，吃的时候用平底锅把鱼块煎透，再浇上冷汁，跟新出锅的鱼块风味非常接近，在家宴客的时候上一盘，简单又方便。
草鱼的营养功效草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；
2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；
3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。
草鱼的饮食禁忌暂未发现相克的食物。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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收集了全国所有的烤鱼 *** 技术配方，仅此一份，且看且收藏！假日烤鱼
假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：
（一）宰杀：
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。
（二）腌制：
腌料配方：
酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。
腌制：
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。
（三）烤制：
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。
（四）秘制鱼酱 *** ：
配方：
猪骨白汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。
制法：
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。
（五）铺底料：
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。
五款精品味型烤鱼 *** 工艺：
（一）十全滋补咸鲜味型
口味：口味鲜美，略带中药香味。
原料：烤好的鲤鱼1条。
调料：
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。
*** *** ：
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。
（4）在 *** 好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。
（二）蒜香味型
口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。
*** *** ：
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。
（3）在 *** 好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。
（三）番茄味型
口味：酸鲜微辣，味道鲜美。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。
*** *** ：
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。
（3）在 *** 好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。
（四）麻辣味型
口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。
原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。
调料：
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。
*** *** ：
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。
（2）在 *** 好的烤鱼上撒上C料即可。
关键：
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。
点评：
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到更佳
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。
（五）香辣味型
口味：咸鲜香辣，味道可口。
原料：烤好的鱼1条。
调料：
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。
*** *** ：
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。
（3）在 *** 好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评：
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。
桔香烤鱼（成都红杏酒家特色菜品）
原料：
鲳鱼30条（300克条），柠檬片、香叶各2克。
腌料：
雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家乐鸡精100克，盐、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蚝油120克，辣椒节500克，陈皮150克，浙绍南乳3瓶，醪糟200克，李锦记蒸鱼豉油１瓶（2.25升），李锦记生抽0.5瓶（1.75升瓶），干花椒、八角、山柰各50克，草果40克。
调料：
色拉油5千克（约耗750克），A料（红油20克，五香粉2克，孜然粉3克），葱花5克，芝麻2克。
*** *** ：
（1）鲳鱼宰杀治净，去内脏，洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。
（2）取一容器，放入腌料搅拌均匀，放入改刀的鱼腌渍约12小时。
（3）将腌好味的鲳鱼取出，用清水略洗，挂于通风处风干12小时至表面无水分。
（4）锅置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时，下入鲳鱼，改小火浸炸至色泽金黄，起锅放凉，装入盘中，加入调匀的A料，入微波炉内直接高火加热3分钟，取出后撒上葱花、芝麻，用柠檬片、香叶点缀。
金牌家乡烤鱼
原料：
鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。
调料：
秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（实耗75克）。
秘制麻辣酱配方：
将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。
自制五香黄豆制法：
将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。
*** *** ：
（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。
（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中。
（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。
锦州烤鱼
原料：秋刀鱼4条（共约600克）。
调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。
烧烤腌料配方：
将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。
烧烤酱料配方：
将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。
注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。
烧烤油料配方：
将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。
烧烤干料配方：
取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀
*** *** ：
（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。
（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。
（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。
（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口
关键：
1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。
2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。
3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
老叶烤鳕鱼
原料：
冻银鳕鱼1件（120克）
调料：
洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。
*** *** ：
（1）将银鳕鱼去鳞，拆骨，改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米，厚1.2厘米的鱼块，放入调料里腌4小时。
（2）取出鱼块，控干汁水，烤盘里放一张锡纸，上刷黄油，放上鱼块，放入约200度面火，170度底火的烤箱内，烤至金黄色取出装盆（放在提前烤好的饼皮上面）即可，淋上沙律酱（南方人多喜用卡夫奇妙酱，北方人多喜用丘比沙拉酱），伴柠檬角围边。
附：饼皮的作法：
皮料——将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团〈不用加水〉，制成皮料。酥料——将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团，制成酥料。用皮料包酥料，开酥，按普通酥皮的 *** *** 作成饼皮。
亮马烤鱼
主料：
草鱼1条（约1000克）
辅料：
水发木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生米20克。
调料：
葱丁30克，自制烤鱼香辣酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉各适量。
自制烤鱼香辣酱的配方制法：
配料：
菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。
制法：
菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。
*** *** ：
（１）草鱼背开宰杀洗净，去掉主骨，鱼身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、盐、鸡精、葱、姜、花椒等腌制２小时．
（２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制烤鱼香辣酱、干辣椒，菜籽油调制好的汤料中，最后放入辅料即可。
泰式烤秋刀鱼
原料：
秋刀鱼3条，柠檬块、黄瓜片、西生菜各30克。
调料：
自制泰式酱40克，虾头油20克，A料（盐3克，葱段、姜片、姜汁各10克，鲜紫苏叶6片），白芝麻2克。
泰式酱 *** 工艺：
取200克香蕉、100克苹果去皮，切大块后放入搅拌机内搅碎。锅内放入花生油，烧至四五成热时，放入10克葱末、10克蒜末、3个咸蛋黄（烤香、碾碎），小火编妙出香，放入搅碎的香蕉苹果泥和20克姜汁，小火炒香，放入500克泰国辣酱妙至变红，放入30克番茄沙司炒匀即可。
虾头油 *** 工艺：
取700克干海米洗净，入沸水中大火汆透，捞出控水。锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入海米小火炒20分钟，放入30克番茄酱继续用小火炒8-10分钟，离火过滤取油。
*** *** ：
（1）秋刀鱼处理干净，从背部入刀一开两片（连而不断），加A料腌渍约1小时至入味，刷上30克泰式酱。
（2）烤箱升温（底火160-1800C，上火200-2200C），放入秋刀鱼烤约3-4分钟，取出原料，刷上剩余的泰式酱及虾头油，继续烤5-6分钟，撒白芝麻，取出秋刀鱼，放入垫有生菜叶和黄瓜片的容器内，摆放柠檬块上桌。上桌后，将柠檬汁挤到鱼肉上。
碳烤金龙鱼
原料：金龙鱼（即鲜鱿鱼）1条（重约800克）。
调料：泡甜酸椒100克，阳江豆豉20克，孜然粉5克，生抽10克，味精5克，白糖2克，红油100克，清水30克，香辣汤1千克，色拉油1千克。
香辣汤的制法：
锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入大葱100克、生姜100克、大蒜50克，干辣椒200克小火煸炒出香，下入辣妹子酱200克、老干妈香辣酱100克、美乐香辣酱100克、永丰辣酱200克小火煸炒出红油，再入洋葱200克、香葱300克、香菜100克、白豆蔻10克、香叶3克、孜然粒10克、香茅3克、高汤20千克、鸡精250克、冰糖100克、盐100克小火熬2小时，入味精200克调味即可。
*** *** ：
（１）金龙鱼去皮、去内脏，洗净后放入香辣汤中浸泡2小时。
（２）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入金龙鱼小火浸炸1分钟至表皮发干，取出控油，改刀成宽2厘米的圈，装入盘中。
（３）锅内留油30克，烧至七成热时放入豆豉、泡甜酸椒小火煸炒出香，用孜然粉、生抽、味精、白糖、红油、清水炒香，取出倒在金龙鱼上，入烤箱内（温度100℃）烤1分钟，取出上桌。
特色清江烤鱼
原料：
清江产鲤鱼（也可以用其它草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替）1条（重约600克），折耳根、洋葱丝80克，黄瓜片50克，葱白丝、香菜叶、红椒丝10克。
调料：
盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘制料油30克，花椒油15克，红油豆瓣20克，花生油800克。
秘制料油配方及 *** ：
锅内放入花生油1500克，烧至七成热时放入辣椒面500克，香叶100克，整葱、整姜各50克，八角20克，紫草150克调匀后离火，放置24小时即可使用。
*** *** ：
（1）鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。
（2）折耳根切0.5厘米见方的小粒。
（3）锅坐火上，锅内放入花生油，烧至七成热时下鲤鱼小火浸炸5分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。
（4）另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、秘制料油、花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后，锅下点上酒精灯小火烤制。
操作关键：
将鱼放入油中浸炸时油温不要超过七成热，否则会造成鱼肉外糊里不熟，如果油温升高，可以将锅暂时端离火口。
香酱烤带鱼
主料：
带鱼500克。
调料：
色拉油500克，鲜香茅草段10克，小米椒圈5克，自制红油30克，风味香酱60克。
腌料：
葱段10克，姜末10克，啤酒40克，盐10克。
风味香酱配方：
阳江豆豉15克，美乐香辣酱10克，李锦记豆瓣酱5克，老干妈豆豉酱15克，辣妹子10克，鸡精5克，乙基麦芽酚0.5克。
自制红油配方及制法：
原料：
菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售），小茴香50克。
*** ：
1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。
2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
特点：
红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于 *** 各类川味荤性原料，炼制 *** 也很独到。
*** *** ：
（1）将带鱼洗净切8厘米长的段，在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小时，将香茅草段铺在烤盘上备用。
（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段，中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的香茅草段上。
（3）锅内加入自制红油，烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上，将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟。
（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌。
要点：
此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用温水将香茅浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤。
教你正宗酸菜鱼的做法，鱼片嫩滑的关键在腌制，10年经验分享给你酸菜鱼算是我最早学会的一道硬菜了，酸爽可口，鱼片嫩滑，汤汁下饭更是一绝，家里来客了做上一锅，吃完无不称口叫绝，那么今天阿南就和大家详细的介绍一下酸菜鱼的具体做法。
【准备材料】黑鱼、酸菜、大葱、小葱、生姜、大蒜、青红椒、小米辣、白胡椒粉、酸菜、鸡蛋、生粉、料酒、盐、鸡精、白糖
1.做酸菜鱼的鱼有很多，常见的是黑鱼、草鱼、花鲢，在这三种鱼里面，最适合做酸菜鱼的还是黑鱼，肉质最嫩，鱼刺又少，鱼皮也比较好吃；不会片鱼的可以叫商贩代劳，更好切成3毫米厚度，鱼骨剁成块，鱼头一分为2；分别清洗干净，尤其是鱼块，上面会有很多的黏液、黑膜以及血块，处理不干净的话吃起来会很腥，流水下多冲洗几遍，直至无明显血水；
2.接下来是我认为做酸菜鱼里面最重要的一个步骤，那就是腌制，一般做酸菜鱼很多人会买酸菜鱼的调味包，那样的话只需加入腌鱼料包再加一个鸡蛋清就可了，如果没有买调料包也没关系，放入一茶匙盐、半茶匙鸡精、1勺料酒、一个鸡蛋清、一勺淀粉沿着一个方向搅拌均匀（持续搅拌1分钟，这一步还是很重要的，这样做鱼片才会更加嫩滑）。鱼块也是按照此 *** 来腌制，但是鸡蛋清和生粉可以不放。
3.做酸菜鱼我推荐用菜籽油，味道更香颜色也更加的好看，油锅烧热，放入大葱段、姜片和大蒜以及泡椒段翻炒出香味，酸菜多冲洗几遍，更好是放入开水中焯烫一遍再捞出，沥干水分切断放入油锅中继续翻炒，倒入2勺白醋炒3分钟左右，这样可以让酸菜的酸味更佳的释放出来，接着倒入足量的白开水煮开，一旁待用
4.另起一锅，倒入适量油，放入腌制好的鱼块煎，不要急着翻面，一面煎完再煎另一面，煎至肉色发白，倒入事先煮好的酸菜汤，盖上盖子煮个5分钟左右，开盖尝一下味道，酌情调味
5.用漏勺将锅里的鱼块酸菜葱姜蒜等杂质捞出，放入最后的容器内。加点香菜豆芽之类蔬菜的垫底
6.锅里只留鱼汤，全程大火，将腌制好的鱼片再搅拌一下，一片片的下入鱼片，煮个20秒左右即可，将煮好的鱼片连同汤汁一起倒入最后的容器内
7.鱼片上面铺上青红椒末、葱蒜末以及花椒，淋上热油爆香即可。最后这一步上面放的香料随自己喜欢，也可以单纯的放些葱花或者花椒、白芝麻之类的，注意色彩搭配即可。
以上就是我做酸菜鱼10年的经验，不足之处还请大家多多指教，另外如果觉得看图文还不够明白的，可以点击我的专栏查看第10章节的内容，详细介绍了酸菜鱼的 *** *** 和注意事项。
好啦，今天的内容就到此结束了，我是吴阿南，喜欢的还请帮忙留言评论转发收藏一下，谢谢！
灵魂酸菜遇上鲜美活鱼会迸发出什么样的火花呢？
By 干干净净的玉米糁很爱开玩笑
用料- 巴沙鱼 1条
- 酸菜 1包
- 葱 半根
- 姜 5～6片
- 蒜 7～8瓣
- 红辣椒 5～6根
- 花椒 适量
- 生粉 2勺
- 鸡蛋 1颗
- 香菜 1根
- 好人家酸菜鱼料包 根据鱼的大小或者迎合个人的口味哦
- 泡椒 适量
1、1.解剖鱼后，将肉片和鱼骨分开装！ 2.我们将鱼片斜刀切好，冲水洗净后，将鱼肉成一团，揉干水分，后依次放入姜片、料酒、、腌鱼配料、淀粉，马杀鸡来一波……最后加入一个鸡蛋清调匀即可！
2、将切好的酸菜和泡脚放进锅里炒干炒香，放在一旁备用
3、将鱼头鱼骨煎至两面金黄
4、倒入水，加一点配料汤包进去，小火煮.....
5、水开，汤有点发白后倒入我们的炒香后的酸菜，同时也把鱼片放入，开始调味.......依旧是根据个人口味加一点盐和蚝油少许，为什么要这个时候开始调味是因为腌鱼料本身就有咸味了！喜欢酸一点可以在放点醋！
6、将切好的葱、香菜、蒜末、花椒、放入....倒入热油爆香！美味的酸菜鱼就做好啦！味道绝对不比外面的差！！！开动！！
小贴士这道菜的话低菜是可以灵活放的，一般的话可以选择放豆芽，豆腐泡、鸭血......只需要同时放入鱼汤里面煮熟就好啦！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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四大家鱼分时段出水入市一天一个价，今年腌鱼要多花点钱了楚天都市报记者曹磊 通讯员周小平 摄影：楚天都市报记者李辉
准备腌鱼、打鱼丸的市民，现在可能需要比上个月多花点钱了。记者走访了解到，因为前期本地淡水鱼集中捕捞，市场价不断走低，现在进入腌鱼高峰期后，农户将主要品类“四大家鱼”进行分段择优上市，供应量相对之前减小。在市场需求量不断增加的情况下，淡水鱼价出现上涨趋势。
业内称，与灌制腊肠相比，腌制腊鱼的工序更家常。尤其是市场上腌鱼加工费较高，市民自己在家腌制腊鱼可能既便宜又放心。
腌鱼高峰期里淡水鱼涨价
“现在买草鱼来腌制腊鱼的人多，稍微涨了点价。”昨天上午，在汉阳王家湾附近的农贸市场里，水产摊主张师傅一边处理一条大草鱼，一边向顾客解释涨价原因：“现在市场这么大的鱼，都属于优质紧俏货了。”
记者看到，这条草鱼体型较大，上秤一称就20多斤，算下来要160多元。“现在8元一斤，比上个月涨了1、2元。”张师傅说，摊位上的草鱼、鳊鱼、鲫鱼、青鱼、花鲢等家常鱼品，都出现了不同程度的涨价，主要原因就是靠近冬至，家家户户都要腌鱼，高峰期里的来货量却比上个月少，价格自然稳中上升。
随后，记者又来到武昌武泰闸的一家农贸市场，在售的淡水鱼品种丰富，价格却也不便宜。草鱼7元到8元一斤，青鱼8元到9元一斤，均涨了1到2元；鲫鱼价位按大小区分，每斤8到9元一斤，鳊鱼12到14元一斤，涨价了2元。
在现场，最适合用来腌制的草鱼和青鱼格外俏销，大家也并没有觉得鱼品涨价很贵。“现在这鱼一天一个价，上周才六七块钱一斤，今日就涨到七八块了，一下子就涨了一块多，还好，涨得不算多。”市民高先生说。
上市量较去年同期减少
在汉口后湖大道的一家集贸市场里，水产摊主刘师傅告诉记者，从12月上旬开始，武汉提前进入腌鱼的高峰期，草鱼变得非常俏销。尽管前两个月的淡水鱼价位低，但每天销售量很大：“现在还有不到十天就是冬至，市场需求量会进一步加大，这几天进多少货就能卖多少，一天销量可以达到1000斤到1500斤。”
随后，记者联系上江夏乌龙泉勤劳村水产养殖基地的负责人罗生雷。他介绍，合作社目前的养殖总水面有近5000亩，主要养殖四大家鱼，配套养殖包括鳜鱼、罗非鱼等10多种名特优水产品，总产量可达到300万斤。
“不过，今年夏天受到洪水影响，存塘量不多。”罗生雷说，下半年为恢复生产，基地加大补苗投放养殖，出水量不断增加。现在进入腌鱼旺季以后，为了保持过年前一直有鱼供应，目前进行分段择优捕捞，选择个头更大的四大家鱼上市，出水量由此明显减少，平均每天只有3万斤鱼上市，较去年同期减少一半左右。
自己腌鱼便宜更放心
腌鱼高峰期里，除了鱼价变贵了，市民在外面店铺加工的腌鱼费也在上涨。有经验的市民建议，腌鱼不像灌肠那样有技术含量，如果腌制数量较多，或者腌鱼的个头较大的话，可能自己在家动手来腌更划算，也更健康。
在探访的几家店里，腊鱼的加工费用每斤4元到6元不等，主要差别就是口味和用料不同。一家店主称，腌鱼不用机器也不用辅料，就是费时间，加工费其实也就是人工费。
“一条草鱼或者青鱼，至少都是20斤，加工费至少也要近百元，如果对口味没有什么要求，真不如自己在家腌。”市民罗女士说，在鱼价上涨的情况下，加工费可以抵得上半条鱼：“自己腌鱼可以省不少钱了。”
此外，食品专家提醒，腌制腊货的周期长，对腌制的材料、环境要求更高，腌鱼的工艺要求并不高，市民自己可以采购食盐、花椒、八角等卤料，腌制的器材卫生状况也可以控制，自己腌鱼更让人放心。
还有市民认为，冬季雾霾天较多，空气质量相对较差，腌鱼以后晒在自家阳台上，也比加工店晒在户外更有卫生保障。
中厨房腌制大全，包括牛仔骨，鱼头，牛柳，羊排等58种肉类腌法【1】烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨 10 千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、 香菜各 500 克，西芹 1250 克，生姜 1500 克，大蒜 750 克榨成的汁）， 拌匀腌制约 4 小时，倒入网漏沥水约 15 分钟。
2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐 1 瓶，花生酱半
瓶，生粉 50 克，南乳汁 80 克，木瓜、喼汁各 250 克，美极鲜味汁、
保卫尔牛肉汁各 150 克，浓缩鸡汁 100 克，蜂蜜 125 克）腌渍 24 小 时。
【2】生啫鱼头腌制法
1、取柱侯酱 480 克，李锦记叉烧酱、排骨酱各 800 克，保卫尔牛肉 汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各 250 克，芝麻酱 200 克，红南乳、 白腐乳各 1 瓶，南乳汁、白糖各 300 克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱 165 克，沙爹酱 110 克，桂林辣酱 335 克，味精、鸡粉各 150 克，美 极鲜味汁 30 克混合均匀制成调味酱。
2、鱼头 1250 克洗净，切成大块，用清水冲漂 30 分钟，吸干水分后 加入调好的酱料 35 克抓拌均匀，腌制 1 小时左右。
【3】飘香乳鸽腌制法
1、不锈钢桶内放入清水 40 千克，放入香料（八角、花椒、白豆蔻、 白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各 150 克， 党参 50 克，孜然、当归、香菜籽各 100 克，罗汉果 6 个，蛤蚧 3 个） 和红曲米 100 克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒 1 千克， 盐 1 千克，味精和鸡精各 500 克，烧开后放凉。
2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水 中泡 3-4 小时。
【4】炒牛柳腌制法
取净牛里脊肉 5 千克，改刀后先加木瓜汁 500 克腌渍 30 分钟，捞出 冲水 20 分钟，控水后加啤酒 200 克，搅打上劲，然后加清水 250 克， 朝一个方向打上劲，再加盐 30 克，鸡精、美极鲜酱油各 8 克，蚝油 5 克，采用抓浆的 *** 至牛肉充分吸干水分，抓约 5 分钟至手感发粘， 感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄 3 个拌匀，加入生粉 150 克，放入盒 子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏 3-4 小时。
【5】绝味羊排腌制法
法一：羊排 2500 克改刀（也可不改刀），用流动水冲 3-4 小时，捞 出吸干水分，加入生抽 150 克，大蒜蓉 250 克，陈醋、白糖各 5 克， 辣椒粉、孜然粉各 10 克，料酒 35 克，盐 3 克，橄榄油 100 克，抓拌 均匀后腌制 3 小时以上。
法二：乳羊排 1 千克洗净，放入大葱段、生姜片、胡萝卜块、香菜各 100 克，盐、味精各 10 克，胡椒粉、玉米面各 25 克，料酒 150 克腌 渍 12 小时。
【6】香烤鱼腌制法
青鱼 1500 克宰杀治净，将鱼肉片下，切成重约 100 克一个的块，洗 净后放入盆内，加入盐 20 克，葱段、姜片、料酒各 50 克，白糖 10 克，味精 15 克和清水（没过表面）腌制 1 小时。
【7】香烤鸭下巴腌制法
1、鸭下巴 500 克洗净，用毛巾吸干表面水分。
2、将鸭下巴放入盆内，加入腌料（湖南辣酱 50 克，孜然辣油 30 克，
干辣椒 15 克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然 5 克，黄酒 60 克， 辣椒油、香叶各 10 克）腌制 3 小时。
【8】臭鳜鱼腌制法
取鲜活的鳜鱼 10 千克宰杀制净，片下鱼肉，切成 6×4×3 厘米的大 块，此时约得净料 5 千克，洗净鱼肉后用干布吸干水分，加入盐 150 克、花椒 25 颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头 压住。将木桶移至 25℃-30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放 5-6 天， 期间要翻动一次。鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入 0℃-5℃的保 鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过 5 天。
【9】猪颈肉腌制法
猪颈肉 300 克按照烹调要求改刀，加入腌料（佳贝复合调料、十三香、
盐、味精各 5 克，AAA 调料 1 克，圆葱、大葱、香菜、玫瑰露酒各 20 克，白糖 5 克，料酒 10 克）抓拌均匀腌渍 3 小时。
炒鱿鱼腌制法
鲜鱿鱼肉 250 克打荔枝花刀，而后切长 5 厘米、宽 5 厘米的片，加盐、 味精各 3 克，白葡萄酒 10 克腌渍 15 分钟。
【10】蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉 2500 克用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干 水分。
2、取一净容器，先倒入花生酱 150 克和蒜水 1 千克搅拌均匀，再加 入南乳汁 120 克、味精 8 克和盐 20 克，顺一个方向搅拌入味，最后 放入澄面 150 克，糯米粉、鹰粟粉各 100 克拌均匀，表面封油，用保 鲜盒入冰箱冷藏 2 小时以上。
【11】黑椒烤翅腌制法
鸡翅 1 千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入美极鲜味汁、红酒、 蜂蜜各 20 克，盐 5 克，五香粉 3 克，黑胡椒粉 2 克拌匀，腌制 1 小 时。
【12】蒜香排骨腌制法
排骨 350 克洗净，切成长 4 厘米的段，加入大葱 40 克，大蒜碎 50 克， 姜块 20 克，酱油 3 克，白糖、五香粉各 10 克，月桂叶 5 片，肉桂、 八角各 5 克，鲜辣椒 15 克，米酒 100 克反复搓揉 30 分钟。
【13】香煎银鳕鱼腌制法
法一：银鳕鱼 350 克洗净，加盐 3 克，味精、柠檬汁各 5 克，葱段、 姜片、料酒各 10 克，胡椒粉 2 克腌渍 30 分钟。
法二：银鳕鱼 2 块（重约 100 克）洗净，控干水分，加盐、味精各 2
克，益鲜素海鲜粉 0、5 克，鹰粟粉 10 克，白糖、胡椒粉各 1 克腌渍 15 分钟。
【14】炒鸡心腌制法
鸡心 200 克用清水冲漂 10 分钟去血水，控干水分，加盐、味精各 2 克，姜汁 10 克，白酒 5 克腌渍 20 分钟。
【15】抱腌鱼腌制法
1、取食用盐 2 千克、清水 5 千克调匀制成盐水。在此基础上，你可
以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各 50 克，白酒 25 克，食用 碱 5 克，料酒 100 克来帮助海鲜原料祛腥。
2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。
3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客 人的需求来控制，一般时间都会控制在 2-12 小时。
【16】煎鸭脯腌制法
鸭脯肉 300 克洗净，放入腌料（美极鲜味汁 5 克，米酒 15 克，清水
200 克，胡椒粉 3 克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各 30 克，老抽、香叶、百里香各 2 克）腌渍 2 小时。 【17】中式牛扒
油热入蒜茸 1 汤匙炒香，下上汤 3 汤匙，口急汁 2 茶匙，白糖 2 茶匙， 老抽 1 茶匙，幼盐少许调匀即成（中式牛扒汁）。
【18】西汁牛扒
茄汁 2 汤匙，口急汁 1 汤匙，白糖 3 茶匙，幼盐 1/4 茶匙，清水 5 汤 匙调匀即成。
【19】鲜牛肉腌法
鲜牛肉（切片）10 斤粤菜，食粉 1 两 2 钱，生抽 2 两粤菜素食类， 生粉 4 两，清水 1 斤 2 两，姜汁 1 两，生抽 5 两。
【20】冻牛肉腌法
冻牛肉（切片）10 斤，食粉 1 两 3 钱，生抽 1 两 2 钱，清水 1 斤，
姜汁 3 两，鸡精，幼盐少许，生抽 8 两。将牛肉冲洗去，滤干水份，
置于盆内，加生油粤菜菜谱，食粉，生粉粤菜菜谱，姜汁，味粉，鸡
精，幼盐，清水拌匀；最后加入生油再拌匀，放入雪柜冷腌 1-2 小时 即可。
【21】腌牛柳
*** 1：牛柳 10 斤，食粉 8 钱，生抽 1 两 8 钱，鸡精 4 钱，味粉 6
钱，姜汁 2 两，葱 10 根，绍酒 1 两，清水 5 两；将牛柳切片或块，
加生抽，食粉，清水粤菜素食类，姜汁，味粉，鸡精，葱一起拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时即可。
*** 2：牛柳 10 斤，清水少许，食粉 1 两，吉士粉 2 两，生抽 2 两，
糖 3 钱粤菜菜谱，生粉 3 两，味精 6 钱，玫瑰露酒 2 两。将牛柳与上 述各材料拌匀，腌 1-2 小时即可。
*** 3：牛柳 10 斤，清水少许，生抽 2 两粤菜菜谱，食粉 8 钱，姜
汁 2 两，蒜茸 2 两，味粉 1 两，葱 3 两。将牛柳与上述各材料拌匀， 放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。
【22】台湾卤肉
五花肉 10 斤、生抽 2 斤、老抽 4 两、冰糖 7 两、米酒 3 两、红曲米 8 钱、柠檬 1 个，盐、味精、鸡粉各 50 克、香叶、八角、陈皮少许；
肉卤 1 小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸 1 小时，荷叶饼 围边效果会更好。
【23】猪扒腌法
猪扒（切厚片）粤菜菜谱，清水 1 斤，姜汁 2 两，幼盐 5 钱，生抽 5 两粤菜素食类，生粉 1 两，食粉 8 钱，玫瑰露酒 3 两，葱 2 两。将猪 扒洗净，冲去血水，滤干水份，加各料拌匀，，放入雪柜冷藏 1-2 小 时即可用。
【24】金沙骨腌法
排骨 5 斤，腩排 5 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱，松肉粉 5 钱，红曲粉 5 钱，南乳汁 6 两粤菜素食类，桂皮粉 5 分，五香粉 3 钱，姜汁 2 两， 蒜茸 8 两，白糖 3 两，生抽 6 两粤菜菜谱，幼盐 3 钱，干葱头汁 3 两， 玫瑰露酒 3 两，葱 3 两，香菜 2 两，香油 2 两，生油 5 两，橙红色素 少许，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干，加各材料拌 匀，再加葱、香菜、香油、生油调匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。 腌肚尖（即爽肚）：净肚蒂 2 斤，食粉 1 钱 2 分，幼盐 2 钱，味粉 1 钱，鸡精 1 钱，生粉 3 钱粤菜素食类，鸡蛋 1 支。将猪肚蒂，除去肚 衣，剥除肚膜，肚油，用清水洗净，滤干水份，切成梳仔形薄片；加 食粉，清水少许捞匀，腌约 30 分钟，当猪蒂片呈现嫣红色时，则 表示腌够时间了，随即用清水浸漂约 1 小时，再用白毛巾吸干水份； 把肚蒂放进盆内，加入幼盐、味粉、鸡精、生粉捞匀一会儿，放入雪 柜冷藏半个小时即可用。
【25】京都排骨腌法
*** 1：猪排 10 斤，食粉 8 钱，鸡精 1 两，吉士粉 2 两，沙姜粉 2 钱，白糖 3 钱，鸡蛋 8 支，干葱头（拍松）10 两，清水适量，将猪 排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 2-3 小时即 可用。
*** 2：猪排 10 斤，食粉 5 钱粤菜素食类，松肉粉 3 钱，面粉 3 两，
生粉 2 两，干葱头 1 两，玫瑰露酒 2 两，幼盐 8 钱。将猪排切件，浸 水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用。
*** 3：猪排 10 斤，食粉 6 钱，松肉粉 2 钱，味粉 1 两，海鲜酱 2
两粤菜素食类，沙姜粉 2 钱，五香粉 1 钱，桂皮粉 6 分，麻油酱 1 两，
美椒酱 1 两，南乳 3 两，清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干， 加各料拌匀，放入雪柜冷藏 3-4 小时即可用。
*** 4：猪排 10 斤，食粉 1 两，幼盐 1 两粤菜菜谱，生粉 3 两，味
粉 3 钱，鸡精 6 钱，白糖 3 钱，蒜茸 8 两，鸡蛋 10 支，生油 3 两，
清水少许。将猪排切件，浸水一会儿，滤干，加各料拌匀，放入雪柜 冷藏 3-4 小时即可用。
【26】椒盐骨腌法
*** 1：排骨 6 斤，腩排 4 斤，鹰栗粉 2 两，食粉 1 两 3 钱，幼盐 1 两，白糖 2 钱粤菜菜谱，叉烧酱 10 两，五香粉 2 两，玫瑰露酒 5 两， 姜片 2 两，香芹 3 两，干葱头肉（拍裂）3 两，洋葱肉 3 两，香菜 1 两，葱 2 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述 材料拌匀，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 2：排骨 7 斤，腩排 3 斤，味粉 4 钱，白糖 5 钱，食粉 3 钱，松
肉粉 5 钱，五香粉 3 两粤菜素食类，生粉身碎 5 两，蒜茸 6 两，清水
少许。将排骨粤菜菜谱，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材料拌匀 粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 3：排骨 8 斤，腩排 2 斤，松肉粉 5 钱，鸡精 1 两，幼盐 1 两 2
钱，面粉 3 两，生粉 2 两，五香粉 2 钱，咖喱酱 2 两，沙爹酱 2 两， 蒜茸 3 两，清水少许。将排骨，腩排斩成小块，洗净，滤干加上述材 料拌匀粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
【27】沙爹猪肉串腌法
猪柳 6 斤，沙爹酱 4 两，生抽 3 两粤菜素食类，老抽 8 两粤菜素食类， 幼盐 2 茶匙，酸梅子汁 1 两粤菜素食类，蒜茸 3 两。将猪柳切小方丁，
用松肉器或刀背拍松，加上述材料拌匀，放入雪柜腌 2-3 小时可用。
【28】沙爹鸡肉串腌法
鸡柳 3 斤，沙爹酱 5 汤匙，生抽 11/3 汤匙，老抽 8 两，幼盐 1 茶匙 粤菜素食类，鸡精 1 汤匙，胡椒粉 11/2 茶匙，蒜茸 2 两。将鸡柳切
片状，用松肉器或刀背拍松，加上述材料腌 15 分钟，然后用竹签穿 起，6-8 件一串，扫上熟油，用炭烧约 12 分钟便成。
【29】鸡柳腌法
*** 1：鸡柳 10 斤，清水 5 两粤菜素食类，食粉 6 钱，生粉 5 两，
白糖 3 两，生抽 5 两，幼盐 8 钱，生油 3 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
*** 2：鸡柳 10 斤粤菜素食类，清水 10 两，松肉粉 2 钱，生粉 3 两，
白糖 1 钱，生抽 5 两，幼盐 1 两，生油 5 两；鸡柳与各材料捞匀，生 油后入，放入雪柜冷藏 1 小时可用。
【30】鸡胸片腌法
鸡胸肉 10 斤，清水 12 两，食粉 1 两，生粉 5 两，味粉 3 两，幼盐 1
两，白糖 5 钱，生油 5 两；将鸡胸肉切薄片，加入各料捞匀，生油后 入粤菜素食类粤菜菜谱，放入雪柜冷藏 2-3 小时可用。
【31】蒜香骨
（1 斤）：蒜汁、食粉 1 钱、松肉粉 1 钱、盐 8 分、味精 1 钱、白糖 3 分、面粉 3 钱、鹰粟粉 3 钱、糯米粉 4 钱。
【32】纸包骨
（10 斤）：花生酱 1 瓶、芝麻酱半瓶、美极 5 两、海鲜酱 4 瓶、柱
候酱 2 瓶、叉烧酱 1 瓶、冰梅酱 1 瓶、味精 3 两、糖 1.5 两。
【33】香宾骨
（10 斤）：食粉 1 两、盐 1 两、香油 3 两、香宾酒 5 两、生粉 4 两、 香菜、蒜茸、红葱头各少许。
【34】陈皮骨
（10 斤）：盐 8 钱、味精 1 两、糖 2 两、澄面 2 两、生粉 2 两、10
斤骨放 5 包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉 2 两腌 2 小时，冲水 4 小时，吸干水。
【35】金沙酱香骨
（10 斤）：芝麻酱 2 瓶、花生酱半瓶、沙爹酱 2 瓶、豆瓣酱半包、
咖喱 5 汤勺、普宁豆酱 2 瓶去水、冰糖 2 两、海鲜酱 2 瓶、柱候酱 2 瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素。 【
36】秘制咸虾骨
排骨 8 斤、虾酱 1 瓶、南乳少许、味精 8 钱、糖 2 两、鸡粉 2 汤勺、 面粉、鸡蛋，鸡蛋适量。
【37】蒜香风沙鸡
（1 料）蒜 5 斤、红葱头 5 斤、洋葱 1 斤、香菜 2 斤、鲜沙姜 1 斤、
花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒 2 两、玫瑰露半斤、五香粉、
胡椒粉、沙粉（2 料）白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤、鸡用（1 料）
腌制 4 小时，用（2 料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌 7 小时，用开 水烫皮上脆皮水，风干。
【38】椰香脆皮鸡
白糖 3 斤、盐 2 斤、味精 2 斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌 5 小时；原 只椰子肉和水打碎，椰浆 1 瓶、三花淡奶 1 瓶、椰子精少许、椰林酒 2 两（5 到 6 只鸡）腌制一晚上；鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸。
【39】蒜香银鳕鱼
银鳕鱼斩件用蒜汁腌 2 小时捞起，1 斤银鳕鱼、盐 8 钱、味精 1 钱、 糖 3 钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝 卜生榨不放水）。
【40】南乳排骨
（1 斤计）：盐 4 分、糖 1 两、味精 8 分、蒜香粉 5 分、胡椒粉适量、 鸡粉 5 分、南乳 1 瓶（10 斤）、酥炸粉 1 两、蛋白半只、玫瑰露 5 分。
【41】陈皮牛肉饼
牛肉 1.2 斤、肥肉 4 两、食粉 1 钱、美极 3 两、味精 2 钱、糖 4 分、 盐 8 分、鸡蛋 1 只、李派林急汁 1 钱、姜葱汁 1 两、陈皮 1 钱。
【42】孜然寸骨
盐 7 分、糖 4 分、味精 8 分、鸡粉 3 分、松肉粉 3 分、鸡蛋半只、辣
椒粉 5 分、孜然粉 5 分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK 汁适量、面粉 3 钱、澄面 4 钱。
【43】腊肉
（10 斤）：生抽 1 瓶半、美极 1 两、味精 8 两、二锅头 4 两、糖 6 两、玫瑰露 4 两、老抽 3 两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香 适量。
【44】墨鱼饼
墨鱼（10 斤）、味精 1 两、鸡粉 1.2 两、生粉 5 两、肥肉粒 2 两、
虾胶 5 斤、蛋清 10 只、胡椒粉，注：一般大墨鱼有的本身很咸，调 味要注意。
【45】五杯鹅
用料：鹅一只、白醋 1 瓶半、生抽 1 瓶半、石湾米酒 1 瓶半、姜葱榨 汁、冰糖 3 两、砂糖 1.3 斤，腌 1 小时。 贵妃鸡卤水料：水 40 斤、八角 5 个、海米 4 两、沙姜 1 两、白胡椒
1 茶勺、黄酒 1 斤、冰糖 1.2 斤、味精 5 两、盐 2 斤、香叶 10 片、
干草 3 钱、葱半斤、姜 3 两、麦芽酚少许，注：卤水很咸，一般小鸡 20 分钟左右，不适合卤老鸡。
【46】美味猪手
猪手 20 斤、白糖 2 斤、白醋 7 两、曲酒 6 两、清水 7 斤、一品鲜酱
油 3.2 斤或生抽 2 瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量；猪手劈开放
食粉飞水，再冲水 2 小时，斩块白水煮至 6 成熟捞起放入调好的卤汁 里煲到熟。
【47】澳门筒骨煲
（10 斤）：白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水，
药材：干草 6 片、香叶 5 片、白扣 3 个、八角 5 个、桂皮 2 小片、十 三香少许、草果 2 个、干沙姜 7 个、味精、鸡粉适量。调味基本以煲 仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐
。【48】羔羊柳的腌制
*** ：
1、羔羊柳顶刀切长 4 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，放入清水 中泡 5 小时，用干毛巾吸干水分；
2、高弹素 10 克用 100 克清水化开，放入羔羊柳里用手抓匀。盐 20
克、松肉粉 20 克放入 50 克水化开，也放到羔羊柳里拌匀，再加入纯
净水 1000 克、生粉 200 克、鸡蛋 5 个和匀，搅打约 10 分钟至肉吃进 水即可。
注：以上用 10 斤羔羊柳腌制用料为例，腌制好的羔羊柳如一次用不 完可放冰箱保鲜。
【49】秘制灌肠排骨
原料：排骨 1 千克，猪小肠肠衣 300 克。
调料：莳萝籽 20 克，二锅头白酒 10 克，花椒 15 克，酱油 30 克，鸡
粉、味精各 6 克，香菜段、姜片、大葱各 25 克，色拉油 1 千克（约 耗 40 克）。
*** ：
1、排骨剁成 7 厘米长的段，加调料腌渍 12 小时，取出，将猪小肠肠
衣吹气，套在腌好的排骨表面，扎紧两端，自然风干 12 小时（或用 风扇吹 4 小时至表皮干燥）备用；
2、将生的灌肠排骨入蒸笼内蒸制 40 分钟，晾凉，自然风干 2 小时， 入四成热油中浸炸 1 分钟，沥油，出锅装盘。
【50】鲜猪肉腌法
鲜猪肉（切片）10 斤，生粉 3 两，食粉 6 钱粤菜素食类，生抽 2 两，
幼盐 8 钱，白糖 3 钱，清水 5 两，生油 6 两。将猪肉与上述各材料拌 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时（中间要翻匀）可用。
【51】冻猪肉腌法
冻猪肉（切片）10 斤，食粉 8 钱粤菜素食类，清水 1 斤，味精 6 钱， 鸡精 4 钱，幼盐 1 两，生粉 4 两粤菜素食类，生油 8 两。将猪肉冲洗 去血水，滤干水份，然后放进盆内，加入各材料拌匀，最后加生油调 匀，放入雪柜冷藏 1-2 小时即可用
【52】自制腊肉
材料：猪肉 5 公斤。调料盐 150 克，花椒 25 克，松柏锯末 1.5 公斤。 *** ：
1、腌渍，先把猪肉切成 5 厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再 用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷 容器内(忌用金属器具)，在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。 春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌 5 天，每天倒翻 。
一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干；
2、熏烟，把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上
锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于 通风处，待水分全干；
3、食用，将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾
污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸 50～60 分钟取出，切片盛盘即成。
【53】迷你腊肉
材料：五花肉 2000 克，白糖 120 克，玫瑰露 50 克 ，生抽 100 克 ， 老抽 100 克 ，盐 60 克。
*** ：
1、腊味飘香时，今年用了正宗的玫瑰露来腌，成品非常非常滴诱人， 可惜老天只冷了几天，只够弄这么几根；
2、买回来的五花用热水清洗，然后放当风出吹干表面。3、五花肉 2000 克，白糖 120 克(这次我用了砸碎的冰糖)，玫瑰露 50 克 ，生 抽 100 克 ，老抽 100 克 ，盐 60 克(我用的是海盐)，腌上一个晚上， 然后放通风处风干。 *** ：
1、将无骨猪肉改成宽 6---15CM，长 20--40CM 的宽条，用竹扦在肉 上扎满小 眼，好象有点残忍啊，但是为了味道的进入；
2、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在
肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽 的地方，一天翻一次，腌十天左右；
3、将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干；
4、用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上 铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在 8---10CM 右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色， 之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要 15 天的，腊肉就制成 了；
5、腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需 10 天左右，夏季略短，
需 5 天左右。6、熏制时，时间需 15 分钟左右，不可过长，否则颜色 过深，影响美观。
【55】客家腊肉
客家腊肉一般是在秋冬季节熏制，此时的气温比较低，而且阳光也比
较充足，此时做出的膜肉容易干，也容易保存，而且品质是更佳的。
食材和调料：五花肉 20000 克、盐适量 八角茴香 25 克、桂皮 15 克、高梁酒 500 克。
*** ： 1、取农家五花肉，切成条状；
2、将八角茴香、桂皮捣碎备用；
3、取一搪瓷盆，将五花肉平铺一层后，均匀洒入食盐、茴香桂皮末；
4、依此步骤，将五花肉铺满搪瓷盆，并倒入适量高梁酒驱蚊杀菌； 5、将五花肉浸泡 24 小时左右即可；
6、将五花肉挂于通风的屋檐处风干，切忌打到雨水；
7、约 14 日后，瘦肉较干、肥肉呈半透明状时即可准备薰制；
8、在铁锅中先后洒入少许糯米和白糖(糯米需覆盖锅底)，并生柴火， 准备薰烤；
9、取两片木棍架于糯米白糖之上，并放入风干的五花肉，合上锅盖； 10、中火烧至锅中冒烟，即改小火薰烤 5 分钟，停火即可；
11、利用柴火的余温薰至锅中无烟为止；
12、打开锅盖，色泽金黄的客家腊肉就薰制而成了。
注意：在做客家腊肉时，要注意在铁锅上一定要先放一层糯米，然后
才能撒白糖，如果顺序颠倒的话，就容易产生大量的浓烟而将铁锅烧 坏。
【56】湖南腊鱼
湖南的腊鱼是最出名的，所以很多人都想知道湖南的腊鱼是如何 *** 的。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小
和剖割 *** 不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般 1.5 公斤以 上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成 3.3 厘米见方的鱼块， ***
成腊块鱼，1.5 公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花
刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200 克以下个体较小的鲜鱼、 通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
鱼体剖割后，用清水漂洗干净，每 100 公斤鲜鱼用盐 8～11 公斤进行
腌渍，腌 6～8 天出缸(盆)，晒至体表没有水分时，再用微火熏烟 6～
8 小时，熏烟时要控制烟量和温度，并每隔 2 小时翻动一次，使鱼体 充分均匀受到烟熏，以提高鱼品质量。
【57】广东腊鱼
虽然广东的饮食是比较清淡的，但也有吃腊鱼的习惯，因为腊鱼可以 去除鱼肉的腥味。
佐料：生姜，大蒜，或者新鲜的大蒜白。辣椒，料酒，酱油少许，醋， 白糖。
1、腊鱼小半边，切成小块，在锅里烧上水，把腊鱼倒进去，煮上 10 分钟，盐啊，什么的都煮出来，吃的时候就不会那么咸了；
2、腊鱼煮好后在开水里面继续的泡一会在装盘；
3、在锅里烧上油，热了以后先倒入生姜和鱼(鱼皮的那边朝下)，在
锅里面煎炸一会，让鱼皮变黄。在加入少许的酱油，醋和料酒，加点
水进去(水不要过多，淹住鱼即可)，盖上锅盖，焖至 3-5 分钟，在起
锅，起锅的时候加点白糖进去，加点胡椒和辣椒，蒜在翻炒几下，腊 鱼就做好了。
【58】四川腊鱼
四川的饮食以辣为主，这几年随着川菜受欢迎，四川腊鱼也拥有了很 多爱好者。
*** ：
1、豆豉切碎，干辣椒掰成段，姜切丝；
2、炒锅倒油，油热下鱼块两面煎黄；
3、烹入料酒，加姜丝、辣椒、豆豉快炒片刻；
4、加小半碗清水，大火煮开后转小火；
5.闷至水干即可，如果鱼块事先没泡而很干又硬的话，在上一步烧开 后，盛入盆中置入高压锅 20 分钟也可。
巫山烤鱼绝密配方
巫山烤全鱼将腌、烤、炖三种烹饪 *** 有机结合，采用独特秘方 又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱 香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味。
【1】鲜香酱的配制
配料：泡椒 500 克，芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，辣椒油 40 克，大蒜仁 100 克，花椒粉 30 克，味精 80 克，特鲜 1 号 1 包，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克，番茄酱 30 克，海 鲜酱 30 克，排骨酱 30 克，鸡精 100 克，色拉油 500 克，白糖 20 克， 盐 20 克。
做法：
（1）将泡椒剁细，大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。
（2）将各种酱类混合搅匀。
（3）色拉油入锅烧热，加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱
头、洋葱，再加入各种混合后的酱类，加入特鲜 1 号，白糖，盐调制
【2】鲜香汤的配制
1、鱼头两个（每个 500 克），每个剁成两块。
2、锅内加入化猪油 30 克，色拉油 30 克，烧热放入姜丝 50 克，
放入鱼头炸成七成热时，放入青葱 50 克，花椒 10 克，接着放料油 5
克，加沸水 10 斤，烧开转小火烧 35 分钟，加入适量精盐、味精即可。
【3】鲜香膏的调制 在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。
【4】烧烤粉配方 ***
做泡椒味烤鱼时，在烤鱼的过程中要撒一种自制的香料粉，其做
法是：取等量小茴香、八角、山奈放炒锅里，小火炒香倒出来，磨成 粉，加入适量辣椒粉、孜然粉即可。 秘制烧烤油及秘制老油配方 *** ：
烤鱼在 *** 上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制
的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加
了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。 烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下
【5】秘制烧烤油的制法
原料：色拉油 1000 克，芹菜段 100 克，香菜梗 50 克，青椒块
20 克，大葱节 30 克，去皮老姜（拍破）50 克，蒜瓣 30 克，干花椒
10 克，八角 5 克，香叶、高良姜各 5 克，白芷、甘草、白蔻各 3 克， 草果 2 个。
制法：
1、把干花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻 用开水浸泡 5 分钟，捞出来沥干水分，待用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，放入芹菜段、香菜梗、青椒块、
大葱节、去皮老姜和蒜瓣，浸炸至色金黄时，再把料渣捞出，另外加
入浸泡过的花椒、八角、香叶、高良姜、白芷、甘草、草果和白蔻，
等到小火续炒 30 分钟后，再关火待其自然冷却，过滤出来即是烧烤 油。 【6】秘制老油的制法
原料：菜籽油 5000 克，牛油 1000 克，鸡油 1000 克，猪油 1000
克，干辣椒 250 克，青花椒 100 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，
蒜瓣 200 克，大葱 300 克，冰糖 150 克，醪糟 500 克，八角 50 克，
山奈 20 克，桂皮 20 克，小茴香 30 克，草果 3 个，香叶 5 克，丁香 2 克。
制法：
1、把菜籽油和鸡油先分别放锅里炼一遍，目的是要让它们更香。 接下来把牛油切成小块，把郫县豆瓣绞成茸。另把干辣椒放沸水锅里
煮约 5 分钟，捞出来再放入清水盆里浸泡 10 分钟，最后捞出来沥水
并绞成糍粑辣椒。与此同时，取八角、山奈、桂皮、小茴香、草果（拍
破）、香叶、丁香、青花椒等香料，先放入沸水盆里泡 5 分钟，然后 再捞出来沥水待用。
2、炒锅置中火上，先倒入菜籽油和鸡油烧热、再加入牛油和猪
油熬化，待投入生姜、蒜瓣和大葱爆香后，捞出料渣，另外下入郫县
豆瓣、糍粑辣椒和青花椒，然后转微火炒约 2 小时，等到把豆瓣的水
分炒干时，再下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶和
丁香，小火续炒约 30 分钟后，另把冰糖和醪糟汁加进去，慢慢熬至
醪糟汁中的水分大部分蒸发后，才将锅端离火口并加盖焐至油变凉， 最后过滤出料渣即得老油。
【7】秘制天香老油的制法
原料：
色拉油 2500 克，猪油 1000 克，菜油 1000 克，牛油 500 克，干
辣椒 750 克，红花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，豆豉 100 克，牛肉香
精 20 克，鸡肉香精 20 克，冰糖 15 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克， 葱、姜、蒜各 250 克。
香料：
八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶 10 克，去
籽草果 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20 克，老扣 5 克，白 扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，砂仁 5 克，陈皮 10 克。
做法：
1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用机器绞成茸状。
2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜，熬成六成油温，
葱、姜、蒜变色时，打去料渣，待油温降至四成热时，下糍粑辣椒， 小火炒 1—2 小时，下郫县豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回软，下入锅中，加花雕酒炒约 30 分钟。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约 10 分钟后下入牛肉香精，鸡 肉香精，即成。
5、加盖密封，静置 24 小时即可使用。
注意事项：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用铁锅炒，更好用不锈钢锅。
3、存放时，须放入不锈钢桶内保存。
【8】香辣味料
辅料：黄瓜条 150 克，洋葱块 80 克，芹菜段 50 克。
料头：蒜米 25 克，姜米 15 克。
调料：干辣椒节 80 克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各 30 克，
干花椒 20 克，郫县豆瓣酱 60 克，秘制鲜香膏 20 克，精盐 15 克，味
精 15 克，永川豆豉 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，鲜汤 100 克，老 油 200 克，色拉油 200 克。点缀料：大葱丝 50 克，炸花生米 30 克，香菜段 20 克。
注意点：干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒
好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。
【9】豉汁味料
辅料：黄瓜条 100 克，芹菜节 50 克，洋葱块 30 克。
料头：蒜粒 20 克，姜粒 10 克。
调料：洋葱粒 30 克，干豆豉 150 克，豆瓣 20 克，永川豆豉 10
克，秘制鲜香膏、味精、精盐各 15 克，鸡精 10 克，鲜汤 50 克，自 制糊辣油 150 克，色拉油 200 克。
点缀料：红椒粒、芹菜粒各 30 克香菜段、大葱丝、红椒丝各 20 克。
自制糊辣油的做法：
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢 慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 【10】水豆豉味料
辅料：洋葱节、芹菜段、黄瓜段各 25 克。
料头：蒜米 15 克，姜米 10 克。
调料：芹菜粒 30 克，洋葱粒 30 克，老干妈水豆豉 80 克，永川
豆豉 10 克，野山椒粒 20 克，豆瓣酱 20 克，味精、精盐、秘制鲜香
膏各 15 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，清汤 250 克，老油 50 克，色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝 50 克，红椒丝 30 克，香菜段 20 克。
注意点：烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十 三香粉以制造异香。
【11】尖椒味料
辅料：炸土豆片 200 克，皮蛋粒 60 克。
料头：大蒜粒 20 克，老姜粒 15 克。
调料：青尖椒节粒 150 克，红尖椒粒 130 克，野山椒 10 克，豆
瓣酱 20 克，美极鲜、海鲜酱各 10 克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精
各 15 克，醋 5 克，清汤 250 克，老油 100 克，色拉油 200 克。 点缀料：红椒丝、大葱丝各 50 克。
注意点：
1、在烤鱼的时候撒五香粉。
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后 才放上去。
【12】酱香味料
料头：姜粒、蒜粒各 20 克。
调料：洋葱块 30 克，芹菜粒 20 克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各
20 克，鸡精、盐、柱侯酱各 15 克，味精、排骨酱各 10 克，豆豉、 海鲜酱、芝麻酱各 5 克，鸡膏、卤味增香汁各 3 克，香油、黄油各 5 克，老油 50 克，清汤 200 克，色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝、红椒丝各 30 克，花生米 50 克，熟芝麻 5 克， 孜然粉 10 克。
【13】鲍汁味料
料头：大葱节 30 克，洋葱粒 20 克。
调料：鲍鱼酱 40 克，海鲜酱 15 克，盐、味精、鸡精各 15 克，
秘制鲜香膏 10 克，料酒、海鲜素各 5 克，清汤 200 克，老油 50 克， 色拉油 200 克。
点缀料：大葱丝 30 克，香菜段 20 克，芝麻 5 克。
注意点：在烤鱼的过程中撒五香粉。
*** *** ：
1、鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内 脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍 入味和烤熟），加料酒、盐、味精 5 克，腌渍 10 分钟。
2、将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间
分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到 九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。
3、往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面， 等待浇味料。
4、炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆
瓣酱炒香，再把料头（蒜粒 25 克，姜粒 15 克）、洋葱末、芹菜末等
倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、
秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段 100 克，芹菜段 50 克， 洋葱块 30 克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。
5、浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有 烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 注意事项：
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部 开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。
2、巫山烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其
他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更 费事，所以很少用到。
3、巫山烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来
加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭
的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。
4、在 *** 一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调
料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还
要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。
万州烤鱼绝密配方
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养 6 小
时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在
16℃-18℃更好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻， 然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1.使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其 他部位，只能敲其头部。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼
腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀 具将其表面粘液刮净。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部
位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破； 不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。
4.用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及 时清理，不可残留胆汁。
5.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不 要切断。6.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔 3 厘米（误差不得超
过 0.5 厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。 7.将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1.用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。
2.从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。
3.将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部 位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。
4.用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。
5.使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔 3 厘米（误差不得超 过 0.5 厘米），直至鱼尾部分。
6.将宰杀好的鱼用清水洗净。
注意关键：
1.操作全程需要带手套。
2.小心鱼鳍鱼刺划伤手。
3.注意使用刀具时别划伤手。
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能 腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。 要想做到以上效果，需注意三点：
1.浸泡入味
将宰杀好的鱼放入腌鱼水 中浸泡 5 分钟，取出拍打 *** ，再投
入腌鱼水中继续浸泡 15 分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可， 且盐要完全融化。
2.拍打 ***
用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使 其肉质鲜嫩。
3.冰块降温
鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过 18℃，就需
要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。
【14】腌鱼水：
水 5 千克，盐 450 克，花椒 40 克，姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各 100 克，葱 120 克，料酒 200 克。
功能： *** 烤鱼时用来腌鱼。
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到
点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同， *** 也不同，我用最常见的 炭火炉举例：
烤鱼炉子的温度一定要升至 260℃-300℃，这个温度最适宜，如
果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水份流失，肉质变老；如果 温度过高就容易把鱼烤糊了。
烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250
克以下的鱼大约烤制 6-8 分钟；1250 克-1500 克的鱼大约烤制 8-10 分钟；1500 克以上的鱼大约烤制 10-12 分钟。
1.夹鱼
2.入烤鱼炉
3.出鱼
4.撒粉
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1.将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。
2.戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉 门，并记录好时间。
3.烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，
可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠
边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。
通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、 不同种类的鱼，烤制时间也不同。
4.取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，之一次撒烤鱼粉 约
2-3 克。再放回烤炉内烤制 30 秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要
撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼
皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，
吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼 须、鱼皮和鱼鳍。
【15】烤鱼粉：
孜然粉 1500 克，细辣椒面、十三香各 500 克，盐 150 克，鸡精 粉 450 克。
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，更底下一定要铺圆葱，
防止煳锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、
木耳、年糕等。铺菜要先焯水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温
炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多， 出水也多，就会稀释烤鱼的味道。
1.放洋葱
2.加辅菜
3.上鱼
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有
这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不 离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制
烤鱼红油 ，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。不同味型的烤
鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。
【16】复制烤鱼红油：
1.将菜子油 1 千克、色拉油 500 克、鸡油 100 克分别炼熟（炼熟 后再使用口味更香）。
2.牛油 500 克切成小块；郫县豆瓣 150 克剁细；干辣椒 1 千克入 沸水锅中煮约 2 分钟，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒蓉。
3.炒锅置中火上，倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热，放入牛油 熬化，投入拍破生姜 10 克、蒜瓣 20 克、葱段 30 克爆香。
4。接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒 10 克，转微火慢慢炒
约 1—1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，将 锅中葱段捡出。
5.随即下入八角 10 克，掰成小块的山柰、桂皮各 5 克，小茴香
5 克，拍破草果、紫草各 3 克，香叶、公丁香各 1 克，香草 2 克，继
续用小火炒约 15—20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖 15 克、
醪糟汁 50 克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水
蒸汽时），将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，表面上浮的一层 油即是红油。
【17】复制烤鱼香油：
色拉油 10 千克，与熟鸡油 5 千克炼熟，下入生姜 100 克，香葱
800 克，圆葱 400 克，八角、香叶、小茴香各 20 克，用小火炼制。
盖浇、点缀是 *** 烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点
缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等
爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、 芝麻等点缀。【18】麻辣烤鱼
烤鱼：
烤熟的草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入麻辣酱 160 克，用中火至水汽干。
3.放入高汤（猪棒骨熬制而成）350 克，用鸡精 25 克，味精 10 克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 120 克炒制酥香，盖浇在烤 鱼上，放葱花 5 克、花生仁 30 克即可。
麻辣酱：
糍粑辣椒 900 克，红花椒 50 克，青花椒 30 克，牛油 500 克，菜
子油 1 千克，郫县豆瓣 250 克，五香粉 20 克，姜末 100 克，白酒 60 克，醪糟 40 克，冰糖 15 克，牛肉粉 50 克。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【19】香辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟的清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 180 克，放入姜、蒜末各 15 克
炒香，放入郫县豆瓣酱 30 克，美乐香辣酱 80 克，用中火炒至水气干。
3.放入高汤 350 克，下入鸡精 25 克，味精 10 克，五香粉 8 克调 味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入水煮辣椒节 120 克炒至酥香，盖浇 在烤鱼上，放葱花 5 克、熟芝麻 3 克和花生仁 30 克即可。提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【20】泡椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟鲤鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 200 克，放入泡姜末 50 克、蒜
末 20 克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100 克，用中火炒 至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精、鸡粉各 20 克，豉香鲜 30 克调味， 烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 150℃，放入泡珠子椒 150 克、野山椒 30 克葱段 5 克、蒜薹 50 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 、 【21】豆豉味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 150 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入永川豆豉 120 克，炒至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精 20 克，鸡粉 10 克，鲜味汁 40 克调 味，烧沸后浇在烤鱼上。
盖料点缀：
另起锅烧热底油，放入红椒丁 20 克、西芹丁 50 克炒熟，盖浇在 烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【22】酸菜味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克
炒香，放入酸菜 120 克，红灯笼泡椒 20 克，野山椒丁 10 克炒至水汽 干。
3.放入高汤 350 克，用鸡精 20 克，鸡粉 10 克，白醋 40 克调味， 烧沸后浇在烤鱼上即可。
盖料点缀：
在烤鱼上撒葱花 5 克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【23】开胃酸菜味烤鱼 烤鱼：
烤熟花鲢鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至五成热时，放入蒜末 20 克，泡
姜、泡野山椒末各 10 克，泡椒末 8 克爆香，下入泡青菜 100 克，泡 萝卜 30 克，中火炒香。
3.倒入高汤 350 克烧开，用白醋 35 克，白糖 5 克，鸡精、味精
各 10 克，白胡椒粉 8 克，十三香粉 2 克调味，淋入芝麻油 10 克即可。 盖料点缀：在烤鱼上撒葱花、香菜各 5 克即可。
【24】过瘾麻辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟的鲈鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放香料油 150 克，烧至三成热时，放入葱片、姜片各 10
克，蒜片 15 克，小火炒出香味，再放入泡湿的干辣椒节 20 克，干花
椒、白胡椒各 3 克，麻椒 5 克，郫县豆瓣酱 35 克，美乐香辣酱 30 克，
老干妈豆豉、海鲜酱各 20 克，用中小火炒香，加鲜味酱油 25 克，鸡
粉 8 克，白糖、白芝麻各 3 克，味精 6 克，十三香 5 克，高汤 450 克 烧开调匀即成。 盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 120 克炒制酥香，盖浇在烤 鱼上，放葱花、绿杭椒圈各 5 克，白芝麻、香菜段各 3 克，花生仁 30 克即可。
香料油：
锅放菜子油、牛油、色拉油各 750 克，熟鸡油 50 克烧至四成热，
放八角 50 克，山柰 40 克，桂皮、灵草、小茴香各 10 克，丁香 2 克，
肉桂、白蔻、白芷、砂仁各 15 克，良姜、荜拨各 5 克，甘草 8 克， 细辣椒面 350 克熬制 40 分钟左右出香味即成。
关键：
1.腌好的鱼两面刷一层葱油，用烤鱼夹夹住再烤制。
2.将烤好的鱼放入专用烤鱼盘中，建议将烤鱼盘铁板做预热处 理，底下放 3 块 5 厘米烧好的机制木炭更好。
【25】双色泡椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟的草鱼 1 尾。 浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至五成热时，放入黄酱椒、剁椒各
60 克，中小火炒出辣味，下入野山椒末 20 克，泡姜末、蒜末各 10
克爆香，倒入高汤 300 克烧开，用味精、鸡粉各 8 克，白胡椒粉 6 克 调味，离火即可。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入青尖椒块 50 克、大葱段 20 克、红 小米辣 40 克，盖浇在烤鱼上即可。
【26】传统酱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟白鲳鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅放色拉油 150 克，放八角 3 克炸香，再放葱、姜、蒜片各 10 克，甜面酱 50 克，干黄酱 15 克，蚝油 30 克炒香，再加高汤 450
克，千里香 3 克，白糖、味精、芝麻油各 5 克，鸡粉 6 克，鲜味酱油 10 克调味，浇在烤鱼上。
盖料点缀：
将白芝麻 3 克，大葱白段 6 克，红绿尖椒条各 10 克撒在烤鱼身 上即可。
【27】酱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.黄瓜 250 克一开 4 半，去心，切成 1.2 厘米见方的丁；大葱
80 克切 1.2 厘米见方的丁；蒜子 50 克去头尾，切 1.2 厘米见方的丁。 2.将黄瓜丁、大葱丁放入锅中拉下油，捞出控油。
3.另起锅，放色拉油 150 克，下蒜子煸成金黄色，下姜蒜末各 10 克，再下调好的酱香料 300 克煸香，加 200 克水，下 20 克白糖，
加 20 克芝麻油，下拉完油的黄瓜、大葱，翻炒均匀，起锅盖浇在烤 鱼上即可。
盖料点缀：
在烤鱼上撒葱花 15 克即可。
酱香料：
甜面酱 2 千克，菜子油 500 克，骨汤 500 克，姜末、蒜末、味精、 白糖、鸡粉、芝麻油各 20 克。
【28】葱香味烤鱼 烤鱼：
烤熟鮰鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜、蒜末各 15 克 炒香，放入葱油汁 80 克和高汤 350 克烧沸，用白醋 40 克，鸡精 20 克，鸡粉 10 克调味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀：
另起锅烧热底油，下入红椒丝 20 克，圆葱丝 75 克，香葱段 50 克炒香，撒在烤鱼上。
葱油汁：
将红糖 15 克，水 300 克，酱油 100 克，胡椒粉 0.5 克，炸葱 30
克，炸姜片 10 克，香叶 1 克，丁香 2 个，小茴香 15 颗，八角 1 个，
老抽 8 克，胡椒粉 1 克，鸡粉 15 克，葱油 50 克，上笼蒸 2 小时过滤， 调入鲜味汁 18 克调味。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。
【29】鱼香味烤鱼 烤鱼：
烤熟草鱼 1 尾。 浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 120 克，放入姜末 30 克，蒜末
60 克炒香，放入番茄辣酱 50 克，泡红椒酱 60 克，郫县豆瓣酱 20 克， 用中火炒至出色。
3.放入高汤 350 克烧沸，用陈醋 60 克，白糖 70 克，白醋、鸡精
各 20 克，鸡粉 10 克调味，用生粉 15 克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼 上。盖料点缀：
撒葱花 50 克即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【30】鲜辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟鲟龙鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜 10 克，蒜末 20
克炒香，放入高汤 350 克，烧沸后用豉香鲜 60 克，鲜辣汁 30 克，藤 椒油 50 克，鸡汁 30 克调味，烧沸浇烤鱼上。 盖料点缀：
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈 250 克，鲜花椒 40 克，盖在烤 鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【31】孜然味烤鱼
烤鱼： 烤熟草鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 25 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 160 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，放入孜然酱 160 克，用中火炒至水汽干。
3.放入高汤 350 克，用孜然粒 30 克，鸡精 20 克，鸡粉 12 克调 味，烧沸浇在烤鱼上。
盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入干辣椒节 120 克，蒜薹节 50 克炒
制酥香盖浇在烤鱼上放葱花 5 克、花生仁 30 克和熟芝麻、香菜各 3 克即可。
孜然酱：
菜子油、熟猪油各 1250 克，干辣椒 400 克，豆瓣 500 克，泡椒
末、鸡粉各 200 克，干青红花椒、十三香各 80 克，孜然粉 60 克，火
锅底料、鸡精各 500 克，美乐香辣酱 600 克，胡椒粉 30 克。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【32】煳辣味烤鱼 烤鱼：
烤熟清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼红油 160 克和五花肉片 50 克爆香，
放入蒜末 20 克炒香，放入高汤 350 克，用香菇粉 20 克，烧焖鲜 70 克，鸡精、鸡粉、盐各 10 克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 盖料点缀：
炒锅另入油烧至 180℃，放入辣椒节 100 克，花椒 20 克炒制酥 香，放入蒜苗 50 克，盖浇在烤鱼上即可。
提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【33】山椒味烤鱼 烤鱼：
烤熟生鱼（黑鱼）1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.炒锅上火，放入复制烤鱼香油 120 克，放入姜蒜末各 15 克炒 香，用中火炒至水气干。
3.放入高汤 400 克，用豉香鲜 30 克，鸡精、黄油各 20 克，鸡粉 10 克，白糖 5 克，野山椒水 50 克调味，烧沸浇在烤鱼上。 盖料点缀：
炒锅另入油，烧至 150℃，放入野山椒 150 克，红小米椒、蒜米
各 30 克，青椒 50 克，葱花 20 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。 提示：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
【34】新奇藤椒味 烤鱼：
烤熟清江鱼 1 尾。
浇汁：
1.圆葱丝 50 克垫底，放上烤好的鱼。
2.锅内放入色拉油 150 克，烧至三成热时，放葱、姜、蒜各 15
克炸香，放入泡湿的干辣椒节 80 克、干花椒 25 克、藤椒酱（成品调
料，市场有售）350 克，用中小火炒干水份，倒入蚝油 30 克、海鲜
酱 20 克，高汤 300 克、美极鲜味汁 10 克烧开，用盐 3 克、鸡粉 8 克、
味精 10 克、白胡椒粉 5 克、十三香粉 1 克、白砂糖 4 克调味，淋入 藤椒油 10 克，离火即可。
盖料点缀：
炒锅另入油，烧至 150℃，放入鲜花椒 20 克、青美人椒圈 30 克、 红椒圈 5 克、大葱丁 10 克炒香，盖浇在烤鱼上即可。
