据外媒New Atlas报道，一次性纸尿裤绝对不是环保的，不仅因为它的塑料外壳，还因为它的石油基吸收性内层。不过很快就会有一种更可持续的替代品，它是由小麦面筋制成的。作为小麦的主要蛋白质，小麦面筋以高吸水性著称。它是生产小麦淀粉和乙醇的剩余副产品--这意味着小麦的种植不仅仅是为了生产面筋，所以这种作物仍然可以作为食物或燃料来源。
对于尿布层材料，一个国际科学家团队首先改变了天然面筋的化学成分，使其膨胀和吸收液体的能力增强了10倍。为了使其结构更有凝聚力，他们还加入了栀子花的提取物。这样做使面筋的分子相互交联。
据称，由此产生的生物聚合物在水中的膨胀率高达4000%，在盐水溶液中的膨胀率高达600%，这与其他一些不是从副产品中提取的生物基材料差不多（有可能使其可持续性降低）。更重要的是，科学家们认为，通过调整材料的配方，其吸水性最终可以与石油基合成材料相媲美。
未来，这种生物聚合物不仅可以用于纸尿裤，还可以用于个人卫生和医疗产品，以及用于缓解洪水和保持农业雨水的材料。
最近，《先进的可持续系统》杂志上发表了一篇关于这项研究的论文。参与这项研究的科学家分别来自瑞典皇家理工学院、瑞典农业科学大学和日本京都大学。
面粉有筋道是因为加了胶水？“最近市场上有传言说‘商家为了让面粉更加有筋道，在里面加了胶水’，其实这是不对的。”昨天(1月14日)，记者从金华永康市食品药品检验检测中心了解到，为了辟谣，工作人员专门开展了几组试验，以此来检验永康市场上面粉的安全性，让消费者不再为此担忧。
试验选取了市面上常见的一款高筋小麦粉和一款低筋小麦粉。在对高筋小麦粉进行一系列称重、和面、洗面后，工作人员发现：面团变小了，颜色变暗了，洗出来的水越发清澈了。经过拉扯，面团呈现出 *** 状，延展性也比较强。随后，他们又称取了相同重量的低筋小麦粉进行同样操作，发现低筋面团的个头较高筋面团更小一些，拉扯时同样具有较强的韧性。
这样的韧性是否意味着面粉中加入了一定量的胶水呢？接下来，工作人员采用实验仪器进行检测。经检测，两种面筋的蛋白质含量均在20%以上，未检出胶水成分。另外，面团中还含有脂肪、碳水化合物，以及维生素、矿物质等。
“延展性强且具有一定黏稠度的面团，这其实是我们俗称的‘面筋’。”工作人员说，面团之所以有筋道，看起来像加了胶水一样，是因为其中饱含了蛋白质，“当面粉和水和成面团时，蛋白质中的麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的 *** 结构，组成面筋的骨架。其他成分如脂肪、糖类、水都保存在面筋骨架的 *** 中，这就使面筋具有可塑性和弹性。”
工作人员介绍，面筋具有较高的营养价值，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，面筋中蛋白质的含量甚至高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品。此外，面筋含量的高低与小麦面粉的等级相关，面粉等级越高，面筋含量也就越高。
为了让广大消费者挑选健康安全的面粉，检验检测中心工作人员给出了几点建议：其一是“闻”。新鲜面粉是由健康的当季小麦打制而成的，因此带有浓郁且正常的面粉香气。只需要拿起来，放于鼻尖处闻一下就可轻易判断。那些不太新鲜或者已经变质的陈面粉有腐败味、霉味，如果闻到这些气味，证明它们摆放的时间已经相当长了，失去了营养，不再适合食用。其二是“抓”。一般来说，新鲜且品质好的面粉用手捏有滑爽感。将手指插入其中阻力小，有种伸进流水之中的感觉。轻拍面粉，易漂浮与流动，感觉很蓬松。反之，受潮或保存时间太长、变质的面粉，用手捏有形不易散，手指插入时阻力也较大。其三是“看”。不只是看颜色，还要看清面粉袋上的介绍，比如强筋、中筋或弱筋。颜色不能作为判断面粉好坏的唯一标准，加工精度在一定程度上会影响面粉的颜色。加工精度越高，面粉就会越白。加工精度低，麸皮没有被彻底剥离，颜色自然会黄一些。
生粉、淀粉、澄粉、面粉、全麦粉、低筋粉、高筋粉有什么区别？在日常烹饪中，做面食常用到面粉、全麦粉；烘焙会用到高筋粉、低筋粉；挂糊、上浆、勾芡会用到生粉、淀粉，那么面粉和全麦粉是什么关系？
高筋粉和低筋粉有什么不同？
生粉和淀粉有什么区别？
而我们常说的碳水化合物又是什么？
今天我们带着这些问题一起讨论一下这些粉到底有什么关联、区别及用途。
为了方便解读，拿麦子为例来一一剖析解答小麦是世界上三大谷物之一，几乎全部作为食物，它的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、部分维生素及其他微量元素。
碳水化合物、蛋白质和脂肪一起被称为生物界三大基础物质，它主要有碳、氢 、氧三个元素组成，而氢与氧的比例为2:1，和水的比例一样，仿佛是碳和水的结合物，所以称之为碳水化合物。而自然界植物中碳水化合物主要存在形式是淀粉，比如大米中淀粉含量62%-86%，小麦中淀粉含量57%-75%。
淀粉化学通式是(C6H10O5)n，淀粉水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到单糖，也就是葡糖糖，所以米饭、馒头在咀嚼后会越来越甜，就是因为淀粉在唾液淀粉酶的作用下逐步水解成麦芽糖和葡萄糖。
小麦果实有果皮和果肉，去掉果皮后果肉磨成的粉，我们称之为面粉，颜色较白，果皮我们称之为麦麸；而整个小麦果实磨成的粉叫全麦粉，颜色较深呈现灰褐色，从字面也能理解出全麦粉是整个麦粒加工成的面粉。在过去技术还不是那么成熟，加工的面粉含有较多麦麸，颜色发灰，老百姓称之为灰面。后来技术进步精加工的面粉麦麸含量非常少，面粉颜色很白，老百姓称之为白面。
白面颜色漂亮，口感较好，是食用最广的面食原材料，如做包子、馒头、饼、面条等，而全麦面颜色较暗，口感较差，一度不被人重视，随着人们认知的提高，麦麸中的粗纤维可增加肠道蠕动，增强消化功能，预防便秘，全麦面现在重新被重视起来，比如全麦面包，全麦面条，杂粮馒头等。
小麦果肉部分各营养成分不是均匀分布的，越往里脂肪和蛋白质的含量越高，也就越劲道，颜色也越深，根据这一特性，可以把麦仁分三层磨，外部磨成的面粉蛋白质含量控制在8.5%以下，就成为低筋粉；中间部分蛋白质含量在9%-11%，为中筋粉；中间部分蛋白质含量在11%以上的为高筋粉。颜色方面低筋粉最白，高筋粉最黄。根据其特性，低筋粉适合做蛋糕、曲奇等；高筋粉适合做需要劲道的面包、泡芙等；中筋粉和普通面粉特性差不多，可以做五特殊要求的面食面点。
平常我们会吃到一种面食叫面筋，主要成分是植物蛋白，是把面团洗掉淀粉等剩下的物质。洗过面筋的浆水干燥后就得到了小麦淀粉，有的地方叫澄粉，也就是说小麦淀粉是无筋面粉。淀粉颗粒在与水混合的情况下，温度达到60℃以上（不同淀粉温度会有少许差别）会溶胀、分裂而形成均匀的糊状溶液，根据这一特性，烹饪中常用淀粉来勾芡（麻婆豆腐）、上浆（酸菜鱼片）、挂糊（小酥肉）。
市面上常见的淀粉还有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉等等，他们和小麦淀粉一样，都是无筋粉，区别是原材料不同。而生粉是淀粉的另一种称呼，就像马铃薯和土豆、西红柿和番茄一样。
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常听人说对吃什么食物过敏，有对鱼、虾过敏的，也有对鸡蛋、牛奶过敏的，……。统计显示，欧美人中最常见的引起过敏的食物有坚果、花生、鱼和贝类。而据北京协和医院最近发布的文章，在我国，小麦是引发过敏性休克最多的食物。这一消息着实引来了不少人担心，以前只知道有些人对坚果、鱼虾什么的过敏，少吃或不吃多加注意就是啦，这要是对小麦过敏了，对于以小麦制品为主的人来说还怎么过呀？
实际生活中，过敏的发生并不少见，尤其食物过敏。所谓的食物过敏，就是身体对食物中的蛋白质产生了异常的免疫反应，导致生理功能紊乱或组织损伤，进而引发一系列临床症状。在过敏的人中，不同人对同一种食物产生的过敏反应症状各不相同，可表现为胃肠不适、口腔溃疡或皮肤红疹等。也正是因为食物过敏的表现因人而异，不易识别，常常被忽视或误诊。过敏较轻的患者在不接触导致过敏的食物以后一般能自行缓解。而过敏性休克则是一种全身性的严重过敏反应，不及时处理的话有可能致死。
各种食物过敏的罪魁祸首是食物中的某些蛋白质成分，小麦也不例外。小麦过敏的头号嫌犯就是“面筋”蛋白。面筋是什么呢？小时候用面筋黏过知了的小伙伴肯定都知道。抓一把面粉在水里洗，手里留下的发粘的东西就是面筋了。面筋的主要成分是面粉中的醇溶蛋白和谷蛋白，它们是引起过敏的主要成分！这两种蛋白质也不只存在于小麦面粉中，大麦和燕麦中也有。另外，麦麸中富含膳食纤维、维生素和矿物质，近年来作为健康食品受到很多人追捧。然而，麦麸中也含有醇溶蛋白、谷蛋白、球蛋白和清蛋白等多种蛋白质成分，同样可能引发过敏，不容忽视。
值得一提的是，即使你之前没有出现过吃小麦过敏的情况，也不代表就不是过敏体质了！原因是过敏反应与我们免疫系统的状态有关，对某种食物过敏不一定立即表现出症状，而当年龄增长、过度疲劳或情绪变化等原因使身体的免疫功能发生改变的时候，再吃这种食物就有可能诱发过敏反应。
对小麦过敏的人该怎么办呢？就不能吃小麦了吗？明确是小麦引起过敏的，特别是严重过敏的，就需要避免吃小麦制品。吃“免面筋”小麦制品是一种解决方案，但目前国内这类食品还不多见。在日常生活中，可以采取逐步脱敏的策略，在身体能忍受的前提下，先少吃一点，然后逐步增量，让身体慢慢适应这种食物，从而达到逐步脱敏的效果。另外，调节机体免疫功能也是一种重要的辅助疗法。过敏反应本质上就是一种异常的免疫反应，与身体免疫系统的功能密切相关。因此，过敏体质的人应该通过改变生活方式，调整心态，积极锻炼等手段，改善免疫功能。
（本文图片来源于 *** ）
面粉的主要成分及其对面制品的影响
首发|杜德春
笔者在日本、欧美留学焙烤食品工程大学中；就面粉的营养成分【蛋白质、淀粉、酶、水、纤维素、脂肪、油脂、矿物质、微量元素、面筋、面团的加水量、饧面时间、水温、水的硬度、面筋的弹性 粘性 延伸性 韧性 比延伸性等】；对面制品面团的影响如下。
①碳水化合物
小麦淀粉主要集中在胚乳部分，糖分布在胚和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上(干物质)，其中以淀粉为主，糖约占碳水化合物的10%。
随着小麦粒的成熟，糖大多数转化为淀粉。糖所占比例虽小，但是在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基本物质，由酵母将糖分解为二氧化碳和醇。
小麦淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉为19%~26%，支链淀粉为74%~81%。直链淀粉易溶于温水，几乎不显示黏性;支链淀粉容易形成黏糊。小麦淀粉的粒径在2~10μm或25~35μm范围内。
一般淀粉在常温下不溶于水，但当淀粉与水共存并加热后，水渗入淀粉颗粒内部，使淀粉粒膨胀，体积可增大到原有的数十倍甚至数百倍，使晶体和非晶体状的淀粉分子间氢键断裂，淀粉颗粒溶胀破裂而形成胶状物，物料黏度增大，这就是淀粉的糊化现象，处于糊化状的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀粉称为β-淀粉。面类食品的由生到熟的过程实际上就是由β淀粉转化为a-淀粉的淀粉糊化过程，熟的a-淀粉比β-淀粉容易消化。
淀粉的糊化程度的高低直接影响着面点面食口感和其他感官指标。
a-淀粉在常温下缓慢冷却失水，淀粉分子会逐渐向低能态的结晶化转移，形成排列有序的平形胶束，恢复糊化前的3-淀粉结构，这种现象叫淀粉凝沉，也称为回生或老化。回生后淀粉不再被水溶解，也不易被酶水解，即使再加热，也难以达到原来的糊化状态。
淀粉老化作用的控制对食品工业有着重要的意义。如果把a化 水的淀粉迅速干燥，使含水率减少到15%以下，就难以使分子再排列成P型。
油炸方便面、速煮米和挂面等就是利用这一原理进行加
工的。
在食品生产中淀粉的这一特性非常重要，对方便面、面包、 方便米饭和挂面等就必须采取措施防止和延缓淀粉的回生。
淀粉的 老化与淀粉的种类、分子量大小、直链与支链淀粉比例、链长分布等相关性较大。
另外还与溶液的pH、浓度、温度以及糖类、脂类、盐类等因素有关。
②蛋白质与面筋
蛋白质与面筋只是存在的形式不同，实质上是一样的，蛋白质存在于面粉中，面筋是蛋白质在大量的吸水后自动连接形成的，蛋白质含量高，湿面筋的含量就高。
一般的情况下，湿面筋的重量是蛋白质重量的3倍。面粉中的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白四种。
麦胶蛋白和麦谷蛋白含有丰富的谷氨酸和脯氨酸，而白蛋白和球蛋白富含赖氨酸和精氨酸，这是低等级粉(含白蛋白和球蛋白较多)比高等级粉(含麦胶蛋白和麦谷蛋白较多)营养价值高的主要原因。面粉中几种蛋白质的类别和特性见《杜德春小麦面筋变化》。
面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来，其他部分溶解于水，剩下的块状、具有弹性和延伸性的胶皮状的物质称为面筋，因其中含有65%~70%的水又称为湿面筋。
面筋的形成包括水化作用和胀润作用两个过程。
蛋白质遇水时，水分子首先与蛋白质外围的亲水基相互作用形成水化物，此阶段吸水量较少，水分子附着在面团表面，体积增加不大，属放热反应。
水分子逐渐扩散至蛋白质分子内部时，蛋白质胶粒内低分子可溶物溶解后，使浓度增加，形成一定的渗透压，加速与加大蛋白质的吸水量，使面团体积增大，黏度提高。
面粉加水搅拌时，麦谷蛋白首先吸水胀润，同时麦胶蛋白及水溶性白蛋白和球蛋白等成分也逐渐吸水胀润，随着不断搅拌，蛋白质微粒逐渐膨胀，相互黏结，在面团中形成整块网状结构。
麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性，但筋力不足，很软且弱;麦谷蛋白形成的面筋具有良好的弹性，筋力强，面筋结构牢固，但延伸性差。
白蛋白和球蛋白呈水溶性，可用水冲洗分离。如果麦谷蛋白含量高，则会造成面团弹性、韧性太强，面带轧延困难并使面条发生收缩，导致产品体积变小;如麦胶蛋白含量较高，面筋 *** 结构不牢固，导致产品变形、波纹塌陷等现象。
麦胶蛋白吸水后有流动性即伸展性，麦谷蛋白吸水膨胀，变得有橡胶体似的弹性。麦胶蛋白和麦谷蛋白在面筋中的比例约为1:1。
影响面筋形成及出率的因素主要有如下几点。
①面粉蛋白质含量 通常蛋白质含量高的面粉面筋含量也高，但精度等级相差较大的面粉，面筋含量不一定与蛋白质量成正比，因为取自小麦不同部位的面粉蛋白质种类不相同。
如小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽然很高，但却不能形成面筋。
②面粉的存放时间 由于新小麦制成的面粉中巯基的存在， 促使蛋白酶活化，使用面筋的数量减少。
如果将新小麦在加工前存放1个月以上，或者将面粉存放一定时间，可增加面筋出率和改善面筋质量。但存放时间超过两年的小麦或一年的面粉，由于蛋白质消耗或水解或变性等因素，会造成面筋质量下降。
③面团的加水量 是指加水的重量占面粉重量的比例，其中面粉含水率13%~14%。加水量少则面团吸水不均、颗粒松散、黏性太小，不能很好地形成面筋 *** 结构，在轧片时成形的面片发硬、表面粗糙，切条厚薄不均，在干燥过程中会酥断。
面筋的形成主要经过蛋白质的水化作用和胀润作用，因此面团的加水量适当可以促进面筋 *** 的形成，但为了使加工的产品有一个较好的形状。
不同的产品有不同的加水量，手擀面含水率可以达到50%，通常工业化生产方便面、挂面加水量的多少要受到和面搅拌阻力、轧片和切条的限制，大约为面粉重量的30%左右。
面条饺子以面筋能够充分吸水膨胀为准，为了生产出高质量的面条，所以在可能的情况下采用各种措施尽量多加水。
一般情况下面筋含量增加1%，含水率相应增加1%~1.5%。
④静置时间加水调和好的面团静置一段时间(15min以上)，其主要目的就是使蛋白质充分吸水膨胀，达到消除张力的目的，让面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使黏度下降，面团的表面光滑，有利于面筋 *** 的形成。
静置时间过短，面团黏度大，轧片不易延伸;静置时间过长，面团的表面发硬，而丧失胶体的物质特性，内部松软不易成形。
在和面打粉过程中使水充分地渗透到小面团里后，搅拌杆再快速的转动就会破坏面筋 *** 的形成。
所以采用慢速和面或停放静置一段时间再轧片会有更好的制面效果。
⑤水温 冷水和面加水量多，面筋力足，形成的面团质地比较硬，有韧性，拉力大。温水和面吸水量达150%以上，形成的面团，面筋出率高，筋力稍差，面团较黏柔。
热水和面吸水率下降，蛋白质开始凝固热变性，使面筋受到破坏，因而面团的延伸性、弹性减退，面团发软。
⑥水中盐的浓度 水中含有一定量的盐，不仅有利于面筋的形成，还可增强面筋的韧性。虽然盐比面粉便宜，盐的浓度太多反会破坏面团的筋力。
⑦水的硬度 是指水中溶解碳酸盐含量的多少，1L水中含有10mg氧化钙为1°。水的硬度高，会降低面筋的亲水性，延长水的渗透时间，减慢面筋 *** 的形成速度，也降低了面筋的弹性和延伸型。
一般和面水硬度在8°~12°(8°~12°的水标准规定为中硬水)，软化水可采用离子交换器，或者利用热交换器排出的蒸气冷凝水。
⑧面团和水的结合形式 面粉本身含水率一般为13%~14%工业化生产面条的含水率一般为30%左右。
如果面团中的含水率为45%，其中结合水占 27%，游离水占18%。结合水包含蛋白质(占面团质量的7.5%)吸附水15%，淀粉(占面团质量46%)吸附水 12%。
这说明尽管蛋白质占面团质量的7.5%，却能吸收于自身质量2倍的结合水，使面团的体积膨胀;淀粉虽然占面团质量体积增长不大，增加面团的可塑性。
⑨ 盐、碱、水的影响详见《杜德春面团 *** 盐 碱 水对面团的影响》。
⑩蛋虫酶的影响
用发芽或虫害侵蚀的小制成的面粉，蛋白酶活性强，会破坏面筋从而影响面条的质量。
面筋的工艺性能是指面筋的延伸性、弹性、韧性、比延伸性。
①延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。面筋的延伸性反应面筋包容淀粉的能力，延伸性长面条不容易断条，耐泡性能好。
②是指面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。弹性良好的面筋拉长时有很大的抵抗力，按压后能迅速复原。面筋弹性好的面粉，在做成的面条熟化后，面条抖动起来筋道，口感有咬劲。
但是面筋的弹性过大，它的收缩率也大，面制品加工性能差，不易工业化制面。
③韧性 是指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。通常弹性好的面筋其韧性也好。
④比延伸性 是以面筋每分钟自动延伸的长度(厘米)表示。通常强力粉仅有数厘米，而弱力粉可达100cm。
优良的面筋弹性好、延伸性长或适中;中等面筋弹性好，比延伸性小;而劣质面筋比延伸性大。
(3)脂肪
面粉中的脂肪含量较少，通常为1.5%~2%。由于小麦中脂肪主要分布在胚芽及糊粉层中，因此面粉精度高，脂肪含量较低，加工精度低脂肪含量较高。
虽然面粉中脂肪含量很少，但因为主要由不饱和程度较高的脂肪酸组成，其碘价为105~140g/100g样品，极易氧化成低分子醛或酮，即所谓的酸败。
因此脂肪酸值也是衡量面粉质量的重要指标。
面粉中所含的微量脂肪对于改善面粉筋力有着密切的作用。面粉在储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和比延伸性变小，结果可使弱 筋粉变为中等面粉，使中等级面粉变为强力面粉，因此新鲜面粉的
适当存放有利于面筋力的改善和提高。
(4)粗纤维素
面粉中的粗纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收，其含量的高低直接关系到面粉灰分含量的高低。
纤维素吸水率很高，一般是本身质量的8~10倍，比小麦蛋白质的吸水率高约5倍，和面粉时纤维素总是抢先吸水，对制面工艺不利。
由于纤维素无可塑性和延伸性，含量高会降低面团强度，使湿面条容易断裂。
但食物中有一定的纤维素，对人体健康有益，能 *** 肠胃蠕动，帮助消化。
同时加工纤维素低和精度高的面粉，蛋白质、维生素和矿物质损失也较大。
(5)矿物质
小麦中大部分矿物质都存在于糊粉层中，在制粉过程中，糊粉层常伴随麸皮混入面粉中，灰分高的面粉一般麸皮含量也较高。
因此，面粉中灰分含量的多少，是评价面粉品质的重要指标。面粉中的矿物质主要有钙、钠、钾、镁、铁等，大多以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。
其中以铁盐对产品的保存最为不利。
(6)维生素
小麦中维生素大部分存在于胚芽和麸皮中，维生素B、维生素B2、维生素B3、维生素E含量较高，不含维生素D，一般维生素C及维生素A的含量也不高。
维生素B、维生素B2对碱的稳定性极差，制面时在面粉中加入食碱，虽然可使面条爽滑可口，但维生素B1、维生素B2基本上被全部破坏。
由于面粉中维生素不完全，因此还要多食含有其他维生素的食品，如果长期食用单一的面制品，对人体健康不利。
(7)酶
面粉中含有多种酶，其中对面粉的储存和面点面食的 *** 有较大影响的有以下几类。
①淀粉酶 又分为a-粉酶和β-淀粉酶。前者能水解淀粉分子 中的a-1,4-葡萄糖苷键生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，改变淀粉的黏性，当酶作用适当的时候，能使淀粉达到一定的浓度，使面团膨胀为面团的骨架。
后者能将淀粉水解成大量的麦芽糖和少量的高分64℃，在80~84℃时钝化。
②蛋白酶
又称蛋白分解酶，它能将蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸等比较简单的物质。
蛋白酶活性高会损坏面筋。
③脂肪酶
面粉在储藏时脂肪受脂肪酶的作用使其氧化，产生的不饱和脂肪酸可增强面筋弹性、延伸性，所以面粉贮存时间长一点可以提高面粉的品质。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
面点面食工艺技术首席工程师博士。
Baking食品工艺营养工程师博士。
面筋蛋白——面食筋道的关键面食深受人们的喜爱，不知你是否思考过，为何同样是面条，有的口感筋道，有的则是一煮就断裂，这其中就是面筋蛋白成分在发挥作用。
面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白会大量吸收水分，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。这种由面粉蛋白质中的麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白吸水后形成的网状结构就是面筋。
从蛋白质分子吸水到形成面筋的过程中，蛋白质的空间结构产生变化，蛋白质分子近似球形，表面是亲水基团，内部是疏水基团。当面粉加入水后，水分子渗入蛋白质分子的内部，使内部非极性基团外翻，外部水化了的极性基团内聚，体积膨胀，肽链“松散—扩展”相互交织在一起，从而形成面筋 *** 。所以，加水后的面粉在揉捏作用下蛋白质形成的面筋 *** 越紧密，产生的面筋蛋白越多，含有的黏性和弹性越强，揉成的面团便越筋道。
而如果要取出这种面筋蛋白，可将面团静置后再用清水反复搓洗，搓洗过程中淀粉逐渐消失，剩下具有一定黏性和弹性的 *** 状凝胶物质就是面粉中的面筋蛋白。
那么，如何让面条更筋道呢？
除选择高筋面粉外，若无法改变面粉中蛋白质的含量，往面粉里加盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强，使面条更筋道。此外，还可以在面团中加碱，但这种做法会破坏面粉中的维生素B1和B2，降低其营养价值。较好的 *** 是，在和面时加个鸡蛋，蛋清的蛋白质能增加面条的“筋力”，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也会更加丰富。
本作品来源“科普中国-科学原理一点通”
凯里下司面条是橡胶做的？执法部门辟谣：那是面筋说起凯里下司古镇，相信很多人的之一反应，当然是那块响当当的招牌—下司面条，因其口感好，香味浓，味道正受到五湖四海食客青睐，整个古镇一年，面条销量 2000 余万斤，连起来可绕地球好几圈。
可就在最近有人质疑了，下司面条是橡胶做的，有视频有证据！这样的信息一出引起了不少人的恐慌：" 难道这么多年来，我吃的都是胶面？"
在水中泡一泡、搓一搓，浸泡后的挂面竟然出现了胶状物质，十分有弹性。这个胶状物质竟然是橡胶？这是近期在凯里人朋友圈刷屏的一段视频中出现的场景：一位说着类似下司本地方言的男子，手上捏了一块像口香糖一样的胶状体，在他手边还有一把面条，上面赫然写着 " 下司尚品面条 "。
" 你们看，这个橡胶是两根面条搓出来的，你们爱吃的下司面条都是橡胶做的。" 视频里，男子反复揉搓面条言之凿凿的介绍道。不少消费者看完后就镇定了，还能让人好好的吃面条吗？难道我们之前吃的都是假的面条？
当然，作为主管部门，凯里市场监督管理局也注意到了这个视频并高度重视，当即安排了调查组深入下司进行实地调查，记者也跟随调查人员来到了视频中面条报装纸上的那家面条加工点。
在面条加工点内，执法人员选择了与视频中一样的细面条，用水进行搓洗，同时又洗了面粉。都洗出了 " 所谓的胶体 "，而这其实就是面筋，主要成分是蛋白质，营养丰富。
" 像面条这样的面粉制品，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的东西就是面筋。小麦面粉等级越高，要求的面筋含量也越高。" 执法人一边演示一边对记者说。
随后执法人员继续说道：" 小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。一般来说，挂面中的湿面筋含量越高，应该是质量越好，视频中所谓的橡胶其实是谣言。"
面对记者的镜头，店主罗灿梅很无奈。" 我在五月份看到的这个视频非常气愤，一看就是有人造谣，对我的生意也造成了影响，订单减少客户打 *** 质疑。" 罗灿梅说，现在自己一定好好配合相关部门的调查，争取早日查出造谣者，还下司面条一个清白。
她说：" 现在发我一个人无所谓，但是视频里说下司面条都是橡胶做的，这不仅是下司的照片，也是很多人养家的路子，这个谣言不是断了大家的后路吗？"
就在执法人员调查时，不少从事面条加工的商家都聚了过来。大家都很重视这件事情。
作为下司面条销售大户，从事面条加工生意十多年的赵元清也直言确实受影响了：" 以前我家每个月销往贵阳、凯里、雷山十多吨面条，那个视频发出来以后，销量至少少了好几吨！"
调查中，执法人员抽取了面条样本准备拿回去进一步化验。凯里市场监督管理局食品安全科负责人陈红星告诉记者：" 下司面条已经成功的塑造了自己的品牌，目前在下司境内这样的面条加工点接近 120 余家，所以当得知这个事情时，全局高度重视，通过各方面调查，再结合近几年其他地方也出现过类似的传闻，我们初步判定这是谣言，接下来我们也考虑采取法律手段来为下司面条 " 正名 "！"
截止记者发稿时，造谣视频中涉及的商家已经报警，正等待警方的进一步调查，有关部门也再次提醒：对于 *** 中真假难辨的食品信息，公众应该多查证科普资料，或者向相关部门反应，多关注权威媒体声音，不要轻易相信传播。
顾菲 贵阳晚报全媒体记者 吴如雄
第二节 西式面点主要原料知识 面粉
面粉是由小麦加工而成，是 *** 糕点、面包的主要原料。
一、小麦
1. 小麦的品种
小麦因产地、颜色、性质以及播种的季节等各种因素之不同而分类如下
1.1、.按照不同的产地分类：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、阿根廷小麦等。
1.2、.按照不同的表皮颜色分为：红小麦、棕小麦、白小麦。例如加拿大曼尼吐巴（Manitoba）小麦为浅棕色，美国硬质小麦为深棕色也就是红色，澳洲小麦则为白色。
1.3、.按照不同的播种季节分为：春麦和冬麦。春麦是春天播种秋天收割的小麦，冬麦是秋冬播种第二年春夏收割的小麦。
1.4、.按照不同的硬度分为：硬小麦和软小麦。其中小麦之横断面呈玻璃质状者为硬小麦，呈粉状者为软小麦。
小麦的硬度相差很大，以硬度为标准也可以分为特硬麦、硬麦、半硬麦、以及软麦等四种。
硬度通常跟强度成正比，故而硬度高的小麦比硬度低的小麦更为通用。硬麦的横断面为玻璃质，软小麦的横断面为不透明白色，即粉质。
小麦的硬度不完全由其所含水分来决定，非常干的小麦其胚乳可能软而呈粉质，硬麦虽然水分增加，但是依然为坚硬的玻璃质。
特硬小麦面粉不适于 *** 面包，而主要用以磨制沙子粉来制造通心面等，因为它含有高量的麦芽糖，如少量加入其他小麦中磨成面粉，则可增加面粉的气体产生力。美国Durum小麦、阿尔及利亚小麦或者印度小麦均属于特硬小麦。
硬麦通常为强力小麦，因此这种小麦磨成的面粉大量用于 *** 面包。这种面粉粒度较粗，高流动性，如果不需要用强度很大的面粉，可以加入强度较弱的小麦面粉调节之。加拿大曼尼吐巴小麦以及美国之春红麦均属于硬麦。
半硬麦具有中等强度，其粉即使配以强力小麦或者薄力小麦的面粉，亦不会使强度相差很大。
半硬小麦通常具有美好的香味、颜色以及较高产粉率，半硬小麦面粉可以用来 *** 面条、馒头等。阿根廷小麦、澳洲小麦以及美国之硬冬麦等均为半硬小麦。
软麦通常为强度较弱的小麦，即薄力小麦，软麦面粉适用于 *** 饼干。也可以配以中强力小麦粉，以减低强度。这种小麦香味极佳，磨成的面粉颜色洁白可爱。美国白麦以及英国小麦均属于软麦。
红麦多属于硬麦，为高蛋白质小麦。白麦多属于软麦，为低蛋白质小麦。春麦的蛋白质含量高于冬麦。一颗小麦中，越靠近麦皮部分的蛋白质含量越高，颜色越黄。反之，越靠近麦中心部位蛋白质越低，颜色越白。所以，洁白面粉通常为低筋面粉或者麦心粉。
2. 小麦的结构
2.1、麦芒在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对。
2.2、表皮主要由本质纤维以及易溶性蛋白质组成。麦皮外层（包括麦粒皮以及外果皮）纤维最多；中层（包括内果皮）纤维较少，有色体成分较多；内层（包括胚珠层以及糊粉层）纤维最少，蛋白质最多，但是灰粉含量较高。
2.3、麦芽在麦粒的一端，与麦芒相对，是小麦发芽与生长的器官，呈淡黄色，细胞小而紧密，含有氮、矿物质、盐类及脂。
2.4、胚乳是制造面粉的主要成分。细胞膜本无色，但是因为含有淀粉，故呈白色或者玻璃色彩而略带黄色。越靠近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少，含面筋质最多的胚乳是靠近麦皮的糊粉层。越靠近麦粒中心的胚乳，其光泽越暗，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉以及面筋质。
一粒小麦中胚乳所占的比重为85%，麦芽约占2.5%，麦皮约占12.5%，因小麦品种不同，各部位所占比重也略有不同。
3. 世界优质小麦
3.1、加拿大小麦。加拿大占全国生产总量95%的曼尼吐巴小麦因其优质而闻名于世。这种小麦是含面筋蛋白成分更高的春麦（约11-15%）。生长在曼尼吐巴、亚伯达、萨克贝连的草原区。麦类为红色，胚乳透明，所磨成的面粉有良好的延展性及弹性，是更佳的 *** 面包的材料。而生长在加拿大东部的冬麦，磨成的面粉面筋蛋白质含量只有8-10%，只适用于 *** 蛋糕和饼干。另一种杜兰小麦（Durum），磨成的面粉面筋蛋白质含量13%左右，颗粒硬，是意大利面的主要原料。
3.2、美国小麦。美国小麦品种多，等级划分严格，适合不同的用途：
a.硬红冬麦。在堪萨斯州（Kansas）、得克萨斯州（State of Texas）栽种，属于高产品种，含蛋白质量约为9.6%-14.8%，适合 *** 松软面包。
b.软红冬麦。在俄亥俄州（State of Ohio）、密苏里州(State of Missouri)、伊利诺伊州（Illinois）、印第安纳州(Indiana)以及西北部近太平洋地区栽种，含蛋白质量约为8.8-11.1%，适合 *** 蛋糕、派、饼干等。
c.硬红春麦。在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为10.5-12.4%，品质接近于加拿大曼尼吐巴小麦，适合 *** 优质面包。
d.白麦。在密歇根州( Michigan)、纽约州（New York）、华盛顿州（Washington）等多个州栽种，含蛋白质量约为8-10%，品质接近于加拿大冬麦，适合与其他粉混合， *** 蛋糕、饼干等。
e. Durum小麦。Durum小麦在达科他州(Dakota)、明尼苏达州(Minnesota)栽种，含蛋白质量约为13%，适合 *** 面条。
3.3、阿根廷小麦。阿根廷小麦含蛋白质量约为10-11%，比较出名的品种有Rae、Ranuissa，多用于混合高强度面粉用。
3.4、澳大利亚小麦。澳大利亚小麦含蛋白质量约为8-11%，属于中等强度至软质的产品，但磨成面粉则以颜色洁白而著称，多与加拿大曼尼托巴小麦混合用。
3.4、匈牙利小麦。匈牙利一向以生产优质面粉而闻名。匈牙利面粉颜色洁白，稳定性高，曾以 *** 维也纳面包而著称于世。
4、影响小麦品质的因素
4.1、生产期传染病。小麦有可能受到传染病感染而生锈病，以至于颗粒会收缩紧皱，影响面粉的质量。
4.2、寒霜。麦粒成长初期遇到寒霜，成熟后所生产的面粉 *** 的面包，颜色较深，结构差，体积较小。
4.3、潮湿。小麦成熟期遇到潮湿天气，会使产量降低，颗粒萌芽，影响磨成的面粉的品质，又因为含水量高，而影响产粉率。
4.4、机械受伤。小麦多用机械收割，机械操作不当，小麦根部受到严重伤害，会降低营养和产量。
4.5、干燥 *** 不当。为了避免麦粒发霉，多用人工干燥法使麦粒干燥，使其含水量不超过15%；如果操之过急，温度过高，又会使麦粒褪色，干燥 *** 不当，导致小麦蛋白质受到破坏。
4.6、储存期温度过高。麦粒在潮湿粮仓中，呼吸速度会加速乃至温度升高，加上空气不流通，麦粒颜色会变成棕色
4.7、昆虫侵蚀麦粒生虫，会影响面粉香味。
决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度以及蛋白质含量的高低。小麦颗粒越紧实，产粉率越高。如果每100千克麦粒能生产75千克的面粉即为优质品种。小麦颗粒形状越近圆球状、腹沟较浅，麦皮、麦芽的体积比较小，含水量低于15%的，收缩紧皱以及不完整麦粒少，植物性杂质（其他颗粒、杂草、植物残余碎片）、动物性杂质（昆虫及其分泌物、脱落外毛等）、其他杂质（碎石、灰尘、土粒、金属碎片等）含量偏低的是优质的小麦。如果需要漂白的，加入的石灰、硫化物不能过高。
5、小麦磨成面粉的过程
5.1、麦粒净化。小麦收获后用机械脱下麦粒，装袋进厂，利用升降机以及机械输送，把来自各方的麦粒储存在粮仓中。再经过专业人员挑选分类，进行杂质处理（因小麦中的杂质一方面会损坏磨面粉的机械，另一方面也影响面粉的品质）。
小麦净化的处理 *** 有：
用麦筛筛去麦杆、破皮、石头、麻草等碎片；
用分麦机除去大麦、燕麦、黑麦谷粒；
用风力分离机，根据不同的比重除去灰尘粮谷等比较轻的杂质；
用磁铁吸去磁性金属；
用水洗机除去沙砾以及非磁性金属杂质；
用干式机的摩擦力除去麦粒上的杂质；
用洗麦机清洗麦粒上的小毛簇以及附着的污物，特别是麦粒上的污渍；
清洗麦粒时如果有黑穗病则加入石灰清洗。
5.2、麦粒调质。为使随后而来的磨粉工作更加顺利和提高出粉率，必须对各类的麦粒加水调温，这个过程称之为“调质”。
*** 是把净化后的麦粒用水浸过18-72小时使其变大，麦皮芽呈扇平状，容易被筛出来。加水要分多次将水呈雾状喷出。
同时，还要对麦粒进行温度调节。 *** 是先将麦粒加热到42-45度，再冷却到室温，最后清洗颗粒，用风力把壳和粒分离之后，即可送去墨粉了。
5.2、磨粉。为小麦经过清洗与加水调温后，即可使麦皮、胚乳以及麦芽三者分离磨粉。因为胚乳与麦皮结合紧密，所以分离时要小心，尽量减少破坏，剩下的要刮干净，以免浪费。
磨粉的过程分为粗磨、清粉以及细磨。
粗磨是用两个有刻齿的钢辊轴以相向而不同速度转动（上辊轴比下辊轴快2.5倍），将小麦粒外皮挤压至轻度裂开，取出粗粒和平而大的片状麦皮。
清粉是用清洗机，利用风力对不同比重的分离而保留纯净的胚乳粒，轻的麦皮随着注入的风力而上浮，余下较重的就是胚乳粉料。
细磨是先经过光滚磨粉机压扁胚乳，把它磨成细粉。在细磨中，被压扁的麦芽经麦芽分离机而释出（这是从前石磨做不到的事），幼细颗粒成了低优面粉，粗糙碎片再加工，除去麦芽以及磨细成幼细碎片，再把幼细碎片磨成上优面粉。
磨粉业从1950开始就采用分磨法，可以使面粉以蛋白质含量多少而作高度准确的分类，以便适合不同制品的需要。
磨面机磨面
6、麦粒的产物
6.1、面粉。
a.统粉。统粉是把全部经研磨系统取得的粉集中均匀混合包装形成的面粉，这种面粉有27%的出粉率。
b.分级面粉。分级面粉是根据粗细程度分级包装的面粉。其中特级的只有40%的产粉率。
c.清粉。清粉是分级面粉剩下的粉。
d.全麦粉。全麦面粉是用石磨磨成的面粉，不易把麦芽以及麦皮除去，故而得到100%的全麦粉，筛除杂质后可生产95%的麦粉。
6.2.麦皮。
麦皮占全部面粉的14%。
6.3.麦芽。
麦芽占全部面粉的14%。
二、面粉（Flour）
1、面粉的种类
在面点 *** 中，面粉通常按照蛋白质（或面筋）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种，另外还有特制或者专用面粉、全麦面粉等。
1.1、高筋面粉。高筋面粉又称为强筋面粉或者面包粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12-15%，湿面筋值在35%以上。更好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适用于 *** 面包、起酥点心、泡芙点心以及与特殊油脂调制的松酥饼等。
1.2、低筋面粉。低筋面粉又称弱筋面粉或者糕点粉，蛋白质和面筋含量都非常低，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国、德国的弱筋粉均属于此类面粉。低筋面粉适合用来做蛋糕、松糕、甜酥点心、饼干等。
1.3、中筋面粉。中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。蛋白质含量为9.11%，湿面筋值在25-35%。美国、澳大利亚产的冬小麦面粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于 *** 重型水果蛋糕、肉馅饼等，也可以用于面包的 *** 。如用于发酵面团，则面团中的筋力足以支撑面团内部产生的气体和压力，并且使成品内部组织不过分坚韧，能保持面包制品的膨胀和柔软性。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
1.4、专用面粉或特制面粉。这种面粉是经过专门调配而适合生产某类面点的面粉。例如，特制面粉是由软质面粉经氯气漂白处理过的一种面粉，专门用于 *** 蛋糕，具有很好的效果。经过氯气处理提高了面粉的白度，降低了PH值，有利于蛋糕浆料油水乳化的稳定，使蛋糕质地非常疏松细腻。经过氯气处理还使部分面筋蛋白质发生变化。这种粉的颗粒非常细小，因而吸水量很大，特别适合 *** 含液体量和糖量较高的蛋糕，即高比蛋糕（高糖、高液蛋糕），故这种面粉又叫“高比蛋糕面粉”。
1.5、全麦面粉。全麦粉是由整粒麦粒磨成，其中含有胚芽、皮和胚乳，在西点中多用于全麦面包的 *** 。
2、面粉的性能
面粉在西点 *** 中的工艺性能主要是由面粉所含的淀粉和蛋白质性质决定的。
2.1、淀粉的物理性质。面粉中的淀粉不溶于冷水，但是能与热水融合，具有受热膨化、颗粒膨胀的性质。淀粉在常温下物理性质基本上没有什么变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀率很低，粘度变化不大，但是当水温到53度以上的时候，其物理性质发生明显的改变，即出现溶于水的膨胀糊化。淀粉在高温下膨胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
碳水化合物可填充在蛋白质中间，调校面筋浓度；亦可作为蛋白质附着点，促使面筋的形成；碳水化合物在制品烘烤中能逐渐吸收面筋中水分而起胶化作用，形成制品支架，出炉后气体渗出，形成多孔疏松的产品。
此外，在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为面粉的糖化力。面粉的糖化为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。发酵面团的这种产气性能又称为面团的产气能力，产气能力取决于面粉的糖化力。一般来说，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，面粉糖化力越强，面团产气越多，制出的面包体积越大。
2.2蛋白质物理性质。面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具弹性的 *** 组织——面筋质，成为面坯支架。
面筋质具有弹性、延伸性、韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要的作用。但当水温在 60～70℃时，蛋白质受热开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
此外，面粉中的极性脂类与蛋白质结合能形成稳定的气室，包围气体，增加烘焙食品的弹性，与淀粉结合可保持产品的新鲜。但面粉储存在高温潮湿的地方，脂肪会水解而败坏面粉，从而使制成的面团缺乏弹性、容易断裂，保留气体能力减弱，影响制品的体积和风味。
3.面粉的用途
西点用的面粉主要是白面粉，它来自麦粒的胚乳部分。市场上还出现了全麦面粉、黑面粉以及相应的烘焙制品，如全麦面包、黑面包、全麦蛋糕等。全麦面粉仅除去了麦皮最粗糙的部分，几乎保留了麦粒的 90%。黑面粉基本上不含麦皮，大约保留了麦粒的 80%～85%。这两种面粉及其制品均为色泽黑色的保健食品。除小麦面粉外，国外某些西点品种中还使用了大麦粉、燕麦粉、黑麦粉、米粉和玉米粉。玉米粉常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的面粉可单独使用，也可以搀入其他原料后使用。西点中的水调面团、混酥面团、面包面团等都是以面粉为主要原料，搀入其他原料而制成的。由于淀粉和蛋白质成分的存在。面粉在制成品中起着"骨架"作用，能使面胚在成熟过程中形成稳定的组织结构。
4.面粉的品质检验与保管
4.1、面粉的品质检验。
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
a.含水量。面粉的含水量对面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。检验面粉含水量可用仪器定，也可用手感 *** 测定。在实际工作中多采用后者。面粉的吸水量高，可降 *** 作成本，符合经济原则;；但成品储存期因含水量低而增长。
b.面粉颜色。不同等级和种类的面粉。颜色虽可不同 ，但应符合国家规定的等级标准。面粉的颜色随着面粉加工精度的不同而不同，面粉颜色越白，精度越高，但维生素含量越低。面包的颜色决定于面粉的颜色，所以若想制品洁白，便要选择白色面粉（这种面粉多由麦粒的中心部分制成）。
c.蛋白质。面粉的蛋白质良好、足够的蛋白质能构成坚实的蛋白质 *** ，以容纳酵母发酵时产生的二氧化碳气体，可以提高面包的松软度。
d.新鲜度。在实际工作中，面粉新鲜度的检验一般采用鉴别面粉气味的 *** 来进行。新鲜的面粉有清淡的香味，气味正常，而陈面粉则带有酸味、苦味、霉味、腐败臭味等。
e.纯度。应选杂质含量少、品牌统一的面粉。
4.2、面粉的保管。
一般来说，面粉在保管中应注意保管的温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。
a.面粉保管的环境温度。以18-24℃为宜，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。
b.面粉保管的湿度。面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中，就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度一般情况，面粉在55%～65%的湿度环境中保管较为理想。
c.面粉的吸附性。面粉有吸收各种气味的特点，因此，保管面粉时要避免同有强烈气味的原料存放在一起，以防感染异味。
面粉在磨粉厂、批发商、零售商或用户处都需要储存，若不注意储存环境，不但会生虫，更会影响面粉的品质。所以要用三氯硝酸甲烷、溴化甲烷进行喷醺或利用杀虫机进行离心力的冲击而杀卵，然后再把面粉储存在干净、有良好通风设备的地方。温度控制在18～24℃（温度太低会影响面粉内部变化），相对湿度控制在55%-65%左右（湿度过高，面粉内部的pH值和水溶性氮含量会引起变化）。
小结
以上是有关小麦、面粉的专业知识，看上去非常枯燥乏味，面粉既是咱们日常生活中的主食，几乎天天吃，同时有关西点 *** 相关的面粉专业知识又是很陌生的，咱们可以先大概了解一下，等系统学习完大部分西点的 *** ，就能慢慢地领会到 *** 哪种西点需要哪种面粉， *** 某种西点，利用的是面粉的哪种特性了。
大家在学习过程中有什么问题欢迎在评论区留言，或者私信我，我会一一给大家解答。
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聊聊“谷朊粉”那些事聊聊“谷朊粉”那些事
街边烧烤的大面筋，儿时美好的记忆卫龙辣条，每每想起总是口水直流。这些美食是什么 *** 而成的呢，下面海关和你聊聊“谷朊粉”的那些事儿。
一｜什么是谷朊粉
根据《GB/T 21924-2008谷朊粉》规定，谷朊粉是以小麦或小麦粉为原料，将其中的淀粉或其他碳水化合物等非蛋白质成分分离后获得的小麦蛋白产品。
谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，呈淡黄色，主要成分为蛋白质，含量约75%~85%，是营养丰富的植物蛋白资源，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。谷朊粉具有很强的吸水性、黏弹性、薄膜成型性、粘附热凝固性、吸脂乳化性等多种物理特性，同时富含谷氨酰胺等功能性氨基酸。
二｜谷朊粉的用途是什么
谷朊粉广泛用于面包、面条、方便面的生产，也可用于在各种保健食品和婴幼儿食品生产中，添加1%~2%的谷朊粉作为蛋白添加物。谷朊粉是一种优良肉类制品保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉、面包专用粉的生产，是增加食品中植物蛋白质含量的有效 *** 。
面包、蛋糕等新型面制食品
谷朊粉具有良好的持水性和黏弹性，能保持面包内部的水分，延缓面包老化变味，使面包质地均匀、弹性适中、口感更佳，同时提升了面点制品的营养均衡性、增强了消费者的选择度。
饺子、面条等传统面制食品
面制食品中添加谷朊粉可以改善面制品的适口性、黏性、光滑性等指标。添加谷朊粉可以增加面条中的蛋白质含量，增加面条的硬度、黏弹性、回复性、更大剪切力，促进了面筋 *** 结构的形成。此外，面团中添加谷朊粉还可以改变粉质流变学特性，达到降低面团稳定时间、减小弱化度、提高综合指标的效果。
肉类食品
谷朊粉应用于动物肉制品可以提高肉制品黏弹性和热固性，发挥粘合剂的作用。鱼糕和鱼肉香肠中添加谷朊粉，增强了鱼糕的弹性，解决了鱼肉香肠因加热灭菌而使品质下降的矛盾。同时谷朊粉可作为粘合剂用于合成牛排、乌鸡卷等的加工生产。
可食性包装膜
谷朊粉具有质地均匀、机械性能强、相对不溶于水、可降解、与生物相容等优势，可在食用膜生产中广泛应用。
三｜谷朊粉的市场行情怎么样
据统计，全球谷朊粉年产量约60万吨，我国约为10万吨。谷朊粉在北美、欧洲、澳大利亚、日本等国家不同行业中都有广泛的应用。
谷朊粉出口量呈连年递增趋势。
四｜谷朊粉怎样实现出口
（一）进出口货物收发货人登记1.申请人向所在地海关提出申请并递交材料；2.所在地海关对申请人提出的申请进行审核，对材料齐全、符合法定条件的，海关核发《报关单位备案证明》。
（二）出口食品生产企业备案根据《中华人民共和国食品安全法》《出口食品生产企业备案管理规定》（海关总署第243号令修正）和《关于开展“证照分离”改革全覆盖试点的公告》（海关总署公告2019年第182号）规定，出口食品生产企业应当向海关部门备案。备案流程：1.登录“互联网+海关”平台（http://online.customs.gov.cn）→企业管理和稽查→更多→出口食品生产企业备案核准，如实填报系统中的内容。
2.填写并上传附件《出口食品生产企业备案申请表》并承诺申请表填报内容真实有效。
（三）出口申报前监管1.出口食品的出口商或者其 *** 商提出出口申报前监管申请；2.海关对申请信息进行审核，依据审核结果实施综合评定；3.经评定合格的，形成电子底账数据，并向企业反馈电子底账数据号，按规定签发检验检疫证书；4.经评定不合格的，签发不合格通知单，不准出口。
（四）出口申报按照海关进出口货物申报管理规定的要求，货主或其 *** 人通过单一窗口报关，需提交以下材料：
1. *** 报关委托书（仅适用于 *** 报关的）；2.出口食品电子底账数据号、相关许可证件及随附单证、相关商业单据以及海关总署规定的其他出口单证。
（五）口岸查验口岸海关按照布控要求对出口食品实施口岸查验，口岸查验不合格的，不得出口。
（六）装运出口海关放行的货物装运出口。
谷朊粉作为植物源性蛋白产品，越来越多的受到素食主义者和减肥爱好者的喜爱，前景一片光明。世界素食日要到了，小伙伴们“谷朊粉”吃起来吧
经常吃面粉，它的主要成分都是啥？看了才明白面粉是由小麦去皮、研磨后形成的粉未，也叫去麸粉。面粉经 *** ，可烤、可蒸、可煮、可烘焙，以其可口、实惠等优点，颇受北方人的青睐，成为他们一日三餐必不可少的日常生活必需品。
面粉由小麦精加工而成
其实，面粉美味和实用，与它的主要成分有直接的关系。
面粉的化学组成成分:水分、蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、维生素和酶类。
<1>水分:特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)℅；标准粉和普通粉为(13.0±0.5)℅；低筋小麦粉和高筋小麦粉大于14.0℅。
<蛋白质>:蛋白质是构成面粉的主要成，它具有空间结构的生物大分子。在各种谷物中，也只有小麦粉中的蛋白质能够吸水形成面筋。面粉中的蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶原蛋白和麦谷蛋白约占80℅以上，主要是分子外形呈棒状或纤维状的纤维状蛋白质，其次是醇溶性的麦胶蛋白和可溶于稀酸或稀碱的麦谷蛋白。
由于蛋白质是空间大分子结构，蛋白质又具有较强的吸水性、膨胀性，吸水膨胀后的不溶性蛋白具有很好的结构性能性，弹性和热伸性能及结构稳定性。它对面团的性能及生产工艺有着重要的影响。
用面粉可以做面条、馒头等美食
<脂肪>:面粉中的脂肪含量很少，通常为1℅——2℅，小麦中的脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪的含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。
<糖类>:糖类是含量中含量更高的，约占面粉量的75℅。
<淀粉>:面粉中的淀粉是一种多糖分子，它包括直链淀粉和支链淀粉约占20℅——26℅，其余为具有支链形式的不可溶于水的多糖分子。由于分子的空间螺旋结构，淀粉具有较大的吸湿性，也是面粉的主要粘性物质。
和面时可以加入鸡蛋等辅材
<矿物质>:面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
<维生素>:面粉中还含有维生素，只是它的含量比较少，不含维生素D，一般缺乏维生素c，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2和维生素B5及维生素E含量略多一些。
<酶>:面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氯化酶、植物酶等，这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或面包、饼干的加工都会有一定的作用。
了解了面粉的主要成分，相信大家对于面制食品再无异议了。在食品安全大于天的今天，在面粉加工中掺假使假者再也不敢妄为了，人们可以放心使用。
