重庆火锅底料厂家-串串香底料加工厂-正宗老火锅底料贴牌生产商-重庆掌邦食品有限公司
火锅底料作为中国传统的美食调料之一，深受人们喜爱。而今天我将着重介绍如何使用火锅底料来做一道美味的鱼类菜品。
在中国食文化中，鱼被视为富贵、顺利的象征，所以在各种节庆和庆祝活动中，餐桌上几乎少不了鱼。而将鱼与火锅底料相结合，既能保留鲜美的鱼肉口感，又能让口感更加丰富。
首先，我们需要选择一种合适的鱼类作为食材。常见的选择有草鱼、鲈鱼、鲍鱼等。这些鱼类都有着肉质鲜美、口感豪爽的特点，非常适合用来做火锅底料。当然，根据个人口味的不同，也可以选择其他鱼类。
接下来，我们需要准备一份优质的火锅底料。火锅底料是调味品的基础，它可以为鱼提供浓郁的味道，并提升整个菜品的口感。当然，要根据自己的喜好选择合适的火锅底料，通常有麻辣、清汤、酱油等口味可供选择。在这里，我以麻辣口味为例来介绍 *** *** 。
1.将火锅底料放入热锅中煸炒，释放香味。
2.加入适量的水，煮沸。可以根据个人口味调整水量和火候。
3.将鱼洗净后放入煮沸的火锅底料中煮熟。煮的时间可以根据鱼的大小和火候调整，一般约5-10分钟。
4.煮好后将鱼捞出，摆盘装饰即可。可以根据个人口味添加葱姜蒜等配料提升味道。
通过以上简单的步骤，我们就可以 *** 出一道口感鲜美、香辣可口的火锅底料做的鱼。这道菜品既有着火锅的麻辣风味，又有着鱼肉的鲜美口感，是一道很好的选择。
当然，使用火锅底料做鱼还有很多变化和创新的空间。我们可以根据喜好加入一些特殊的配料，如豆腐、粉丝、蔬菜等，使菜品更加的丰富多样。同时，可以根据自己的口味做出不同口感的鱼类菜品，如麻辣口味、酱香口味、清汤口味等，增加菜品的可选择性。
总的来说，火锅底料做鱼是一道美味可口的传统菜品。通过合适的鱼类和优质的火锅底料的搭配，我们可以 *** 出丰富多样的口感和味道。无论是家宴、聚会还是日常生活中，这道菜品都能给人们带来满足的味蕾体验。
最后，如果你喜欢这篇文章，请记得关注并点赞我们的账号，我们将继续为您带来更多美食的分享与创意。谢谢！
深剖猪杂、猪骨，火锅、粉面汤底的 *** 工艺与配方（连载一）用沙虫？那做出来的汤底绝对无可挑剔！问题是成本太高，汤师傅做猪骨汤底，每到放沙虫的环节就会心痛，这东西确实是好，清、鲜、甜的口感独一无二，是其它海鲜所不能比拟的！就是死贵，大几百一斤，家庭无所谓，可商用还真用不起！
衡量一个厨师水平高低，不是用多好、多高档的原材料做出多好吃的菜，而是怎么把低档、差的材料做得好吃。那么今天，汤师傅就和大家聊一下，怎么用成本低的骨头、海鲜干货、中药材去吊制一锅上好的猪杂、猪骨火锅、粉面汤底！（商、家两用）
注：这个关于猪骨汤底的连载文章，可以说是一个大基础，也是汤师傅这么多年来的一个经验总结，我会写得非常细，以便同学们能够更好地学习！（更多学习资料可参考文末的链接）
总教程
1：猪骨基础清汤底的 *** （商用中高低三种成本）
2：猪骨基础浓汤底的 *** （商用中低两种成本）
3：两广猪杂粉清汤 *** 作
4：猪肉粉偏白汤 *** 作
5：馄饨面汤 *** 作
6：烧鹅、烧鸭粉汤 *** 作
7：猪骨类商用炖汤汤 *** 作
8：日式猪骨拉面汤 *** 作
9：老友粉汤 *** 作
10：猪骨火锅汤 *** 作
11：最重要的调味知识（可参考文末链接）
猪骨（基础）
汤师傅以前刚开店时，店里有几种出品是用到猪骨汤底的，广西的老友粉、海鲜粉、猪杂粉、瘦肉粉、馄饨。于是每天就到市场采购二三十斤筒骨回去吊汤底，我记得2007年猪筒骨价格是7块钱一斤，一碗粉售价是四块到五块。
筒骨入汤，经过三四个小时的吊制，上面会有一层浮油，经过七八个小时后，浮油就会溶于汤中。这层油是香，也就是我们常说的猪骨油，但同时也非常腻，入粉面后虽有鲜浓的骨味，但没有清鲜甜的口感。
生意平平自然就影响口袋采购资金的正常循环，我很记得那一天！凌晨四点半，我开着电驴拉着刚买的牛骨、牛杂到了另外一个市场买猪骨，为什么到另外一个市场？因为我和这档猪肉摊主比较熟，好说话！还因为我想着赊账，对的，没钱进货了。
到了市场，猪肉佬正忙着分解一头大猪，足有三四百斤，我见筒骨还没肢解出来，就在想说点什么话能令赊起账有点面子，可是还没等我开口，猪肉佬先说了：“现在生意好不好”？我说一般般，还行吧。他想了一下又说：“其实你为什么不用猪头骨做汤”？我顿了一下问：“猪头骨做汤可以吗？不是很多人说有股味道吗？”
听完我的话后，他立马把旁边的猪头抬了过来说：“整个猪头40快钱，你单单要骨头的话就收你8块钱，大概12斤骨”，毕竟我之前没用过猪头骨吊汤，带着怀疑的语气问，这能行吗？臭味怎么处理？
只见他三下五除二把猪头骨肉分了出来，两刀就把头骨中间劈开，在眼骨下方的 *** 里挑出来一块白色核状的骨头，说道：“这次你先拿回去试，不收你钱，觉得好用了，以后打 *** 留给你”。
从那一天起到现在，汤师傅用了将近16年的猪头骨，是的，无论在家还是店里，完全不会有使用筒骨、扇骨的想法，因为没有猪头骨好用，我为什么要用？头骨的清甜是筒骨所没有的，缺点就是骨油香味不够，但可以加猪油去提啊，这甚至比骨油香得更自然。
所以，商用猪骨汤底，更好是选择猪头骨，虽然是有缺陷，但可以用配方去拟补，最重要的是成本，毕竟开店，成本就是每天要头疼的问题之一！
设备
但是大家要注意一点，头骨也是分品质的，市面上一般的猪都是200斤以下，这种猪的骨头香味是不够的，所以更好是用超过300斤的猪骨，不过并不是每个城市都能买到，反正有条件就用，没条件的两百斤也没问题。
其实汤师傅不是教大家非得用头骨，像扇骨、脊椎骨都是可以的，我只是在成本因素上提建议而已！好，确定了骨头之后，那我们就说一下设备。
87度出清汤、92度出偏白汤、97度出浓白汤！大家一定去记好这三个温度，无论用猪、牛、鸡、鱼去做汤，调对以上的温度控制，那就有所需要的汤底效果。比如你想要浓白汤，那就设置97度，以此类推。
以前汤师傅做汤是用煤球炉，但现在科技发展那么快，都已经改成电汤锅，环保、精准、省心！但有点要注意的，电汤锅的使用更好是在有三相电的环境下，这样比较安全，如没有三相电的话，两个办法，之一，买3000千瓦小功率的锅，第二，用燃气锅，可以考虑电气两用。
那么在开店初期，我建议买60升到80升的锅就足够了，能装大几十斤水，等生意上来后再加多一个，如果生意再好，那就换个150升的。需要注意的是，电汤锅要带底脚和漏水开关，这样操作起来方便。
1：猪骨基础清汤底的 *** （商用中高低三种成本）
2：猪骨基础浓汤底的 *** （商用中低两种成本）
好的，那么到这里就开始我们的猪骨汤底教程，上面已经介绍了猪骨选材和设备，接下来就说之一步，如何做一锅猪骨清汤底，里面需要用到什么去腥、增香、提鲜？
焯水还是长流水？
猪骨、牛骨买回来之后，大家都懂得有一道工序是去血水，这道工序的原理是去腥，因为血腥、血腥，腥就是从血里来的，但同学们别忘了，有个词语叫鲜血，其实血也是鲜的。我做鸡汤、鸭汤时，最后一道工序是把鸡鸭血放进汤里煮，让汤增鲜！也好比白切鸡，带血的白切鸡永远比全熟的味道要鲜美！这说明了什么？
因此，在去血腥的工序上，我们不能“做绝”，取舍要有度，更大程度去保留血的鲜，但也把血的腥去除。把骨头放入锅中焯水的步骤我不说是错的，但这样做很大程度会把骨头的鲜香味去掉，更好 *** 是用长流水去浸泡，去掉一部分外部的血水，保留骨质中的鲜味。
处理完骨头之后，就轮到配方的学习了，首先我们要知道，一锅汤做出来，合格的标准是香、鲜、本味并存、无膻味。那好，这时就要懂得什么材料是增香、什么是去腥的、什么是提鲜的？
一锅上好汤底，不会有药材味、不会有香料味、不会有海鲜干货味，它只有香得自然的原材料本味，因此，配料用什么、用多少、怎么用，是非常讲究的。这就涉及到一个用量和加工的问题。
香料
首先说，八角、桂皮、陈皮、草果这四种，是香料王，没有其它香料的话，用这几种就行。主要作用是去压制腥味与增加香气，这四种不用教，大家都会非常熟悉。但是砂仁、山奈、良姜、丁香、甘草、白芷、党参等等这些呢？有没有具体去查过有什么用？（未完待读）
下一节：接着这节说完基础知识，然后讲猪杂粉的汤 *** 作，进入实战前，一定要把基础弄明白，学起来才事半功倍！
更多资料可参考：公众号文章目录
美蛙鱼火锅详细教程，麻辣鲜香 #美蛙鱼麻辣鲜香的美蛙鱼火锅是怎么做的？话不多说直接安排。
·首先配置炒锅底用的食材：酸菜、泡姜、野山椒、蒜、洋葱。这是炒锅底用的辅料，别忘了。接下来准备蘸料：葱、蒜、芹菜、香菜、黄金豆、豆豉酱、榨菜。
·给小鱼改刀，撒入重盐，目的是去血腥以及让鱼肉更加q弹，一分钟后再进行清洗。在提前准备好的葱姜水里面腌制2分钟，去腥。
·紧接着沥干水分，倒入腌鱼粉进行腌制，紧密起机体组织达到鲜嫩爽口的效果。
·一斤鱼用两克腌鱼粉，蛙也是同样的处理方式，不过一斤蛙要用3克腌鱼粉。
·起锅烧油，倒入提前备好炒锅底的食材，酸菜梗炒着发白就可以了。倒入一袋底料，接着倒入红油，先倒一半，搞湿巾开水进去，调味粉两袋，这汤色鲜不鲜就完了。
·水开后先下蛙，煮一会后再下入鱼头和鱼排骨，一两分钟以后再下鱼片。菜籽油烧开以后倒入剩下半点红油，记住现在的颜色变淡、偏黄以后就说明这个温度可以了。准备呛油，热情高光的这一刻终于来了。
·先倒花椒后倒辣椒，不要急，等辣椒变色，就是这个感觉，简直不要太爽。隔壁小奶狗都馋哭了，是不是很有食欲？
麻辣鲜香的美蛙鱼 *** 完成。
鱼火锅定制自助调料台，设计细节分享供参考！ #小料台鱼锅先生火锅店1.8米定制土豪金调料台设计分享。
鱼锅先生要我们设计自助调料台。外观要求是1.8米土豪金，效果图客户很满意，马上看实物。这是一款1.8米鱼锅先生椒麻鱼火锅定制款自助调料台。
土豪金外观高端大气上档次，调料区是20孔，粥桶具有加热保温的功能，旁边都是风冷无霜制冷。加热区与风冷区之间设计隔热板，避免温度失衡。
这款是做有高温臭氧双重消毒柜，内部风机循环消毒，碗碟除菌更全面，储物柜不制冷，可以放些碗碟、筷子和勺子，以备不时之需。
关注我，了解更多定制设计调料台，提升餐厅品质！
高汤鱼火锅熬制老汤（熬制4~5个小时），清水50斤，猪棒骨2500克，老母鸡一只，老鸭一只，猪肘一个，火腿250克，比目鱼500克，生姜30克，大葱100克，料酒250克，八角10克，山柰5克，桂皮5克，小茴香5克，草果三克，砂仁三克，豆蔻三克，紫苏三克，良姜5克，香草5克，排草三克，茯苓5克，香叶5克。
老汤调味（熬半个小时），海鲜酱100克，蚝油100克，鱼露50克，花雕酒150克，玫瑰露酒50克，生抽100克，老抽50克，美极鲜酱油50克，冰糖100克，盐，猪油，鸡油，色拉油，各适量
*** 火锅底料，姜片10克，油炸大蒜20克，葱结50克 ，淮山药三克，白芷两克，鲜灵芝片三克，桂圆5克，红枣6枚，枸杞三克，熟芝麻三克，调好的老汤1500克
红油味碟（葱花，香菜末，盐，熟芝麻，白糖，红油），蒜泥碟（蒜泥，盐，香油，熟芝麻），麻酱碟（芝麻酱，豆腐乳，韭菜花，香菜沫，虾油）鱼香碟（泡辣椒末，酥郫县豆瓣酱末，姜末，蒜末，白糖，醋，葱花），原汤碟（盐、味精，老汤），泡椒碟（泡椒、葱花，香菜末，盐 味精，熟芝麻）
淡水鱼为主，荤菜类有羊肉，毛肚，黄喉，海鲜类，蔬菜有生菜，油麦菜，豌豆尖，白菜，土豆，粉丝等
点赞加关注，多谢
一款火锅鲶鱼火爆20年，秘制酱汁是关键，喜欢的赶紧收藏起来沧州最有名的就是羊肠汤、火锅鸡、火锅鱼等系列，下面我就把这款火锅鱼的 *** 配方和大家共同切磋切磋一下，火锅鱼我们才用的是本地养殖的鲶鱼，绿色健康、口感细嫩，并且 *** 方便成本低利润高，适合夫妻小店经营菜品。
【之一步骤】原材料处理：
1.新鲜的活鲶鱼（2000克左右）宰杀洗净，剁成大块，净锅上火倒入清水，鱼块冷水下锅倒入料酒和陈醋，大火烧开把鱼焯透，中途不要盖盖子为的是让腥味祛除掉。
2.捞出洗净备用。
【第二步骤】准备涮菜系列：
1.新鲜的金针菇，土豆片，海带丝，豆腐皮，豆腐干，生菜，茼蒿等等，洗净处理好备用。
2.蒜瓣去皮砸成蒜泥用香醋调成汁水（蘸料吃鱼和涮菜时用）
【第三步骤】熟制：
砂锅或铜火锅上火，倒入提前熬制好的秘制酱汁，再放入处理干净的鲶鱼块，中火烧开，改小火炖20分钟左右撒上香菜段，倒上香醋和香油，即可上桌走起品尝了。
【第四步骤】熬制秘制调料汁
有需要的可以私聊，涉及商家，不便透露请谅解。
火锅鱼的绝密技术资料火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。
下面我从两个实例中将两者作一下比较：
火锅鱼
原料：
鲜活花鲢2千克。
调料：
A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。
*** *** ：
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
干油碟：
（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
冷锅鱼
原料：
新鲜草鱼1条（重约2千克）。
调料：
A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。
*** *** ：
（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。
（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。
这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。火锅鱼与冷锅鱼有很多相似的地方，都是先将鱼烹制好，倒入火锅盆中，先吃鱼，而后涮锅，所跟的味碟基本上也是一样的；但两者还是有技术区别：火锅鱼是将鱼取肉，然后在锅中调味，兑好足量汤汁，下入鱼制熟，再倒入火锅盆中即可。而冷锅鱼用火锅料做佐味，将鱼通过炒、焖、熬的工序，将鱼倒入火锅盆中端上桌时，因汤比火锅鱼汤少，虽鱼已熟，锅还是冷的。这就是“冷锅鱼”的由来。两者最根本技术区别还在于：前者中鱼肉是在汤中带明火二次加热，浸泡出味，火锅底料是事先炒好的。火锅鱼肉鲜嫩、爽滑，味比较醇和；而后者是在一开始就采用炒、焖、熬等工序直接炒底料的，使鱼一下子被这香味所充斥，鱼香嫩，味比较浓厚，冷锅的用油量相应大些。
下面我从两个实例中将两者作一下比较：
火锅鱼
原料：
鲜活花鲢2千克。
调料：
A料（麻椒3克，蒜子25克，葱节85克，干椒节12克），B料（郫县豆瓣酱180克，姜片20克，泡椒蓉200克，泡姜120克，泡酸菜片75克），C料（火锅底料200克，豆豉末25克，鸡精、味精、白酒各12克，盐5克，湿淀粉10克），盐15克，白酒20克，生粉80克，油酥黄豆35克，料油750克。
*** *** ：
（1）将鱼宰杀冶净，剔下鱼肉，用刀批片成约2厘米厚的瓦块片；鱼骨斩成大块，鱼头批开，加盐、白酒码味10分钟，然后拍粉。
（2）锅置火上，倒入油烧至六成热，先下A料炸香，紧接着下B料炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅内，待鱼片成型凝固，速加高汤2千克，再依次下C料，开锅倒入火锅盆中，最后撒油酥黄豆即可上桌。
干油碟：
（辣椒面、熟芝麻各6克，油酥花生碎10克，味精3克，小葱花、香菜末各5克）用原火锅汤调味。
冷锅鱼
原料：
新鲜草鱼1条（重约2千克）。
调料：
A料（精盐、味精各5克，料酒8克，蛋清1个，生粉3克），B料（干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大葱段20克，香芹50克），C料（精盐、味精各8克，鸡粉6克，料酒10克），郫县豆瓣酱100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。
*** *** ：
（1）先用A料将鱼片码味。锅上火入色拉油（油量可适量大些），将油烧热，待油温度稍降一点，放入剁碎的豆瓣酱，小火翻炒出香，至油变为红色时，再将B料一并倒入锅内，
中火翻炒几分钟后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出来后，加高汤熬煮（高汤不可过多，约在1.5千克），再依次放入C料调味，煮15分钟左右，这样味道会在汤里浸得更重，撒蒜苗段出锅即可。
（2）待锅烧开时，先放入治净的鱼头、鱼骨煮熟，捞起。最后放入鱼片，鱼片变色后，即关火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火锅盆中即可。
这样一锅冷锅鱼就算做好了，吃完鱼之后，可以煮鳝鱼、腰片、血豆腐、百叶、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火锅鱼的干油碟。通过以上比较就可以将火锅鱼与冷锅鱼区分开来。
「商用菜谱」肥肠鱼（附肥肠卤制工艺与特制火锅底料配方 *** ）特点:
北京川仁巷餐厅主营川菜，“肥肠鱼”是店里的招牌菜。它以独特的口味和新颖的做法，被大家誉为是“镇店之宝”。这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙”。曾有数位五星级酒店厨师来登门拜访、学艺，却始终不得要领。其实，这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香，一天就能卖出六十多份。
工艺升级:
此菜值得推荐，我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段，再用热的色拉油浇上，香麻味更浓。
初加工:
1、将江团250克宰杀制净，取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片，冲水，用干毛巾挤干水分，加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀。
2、香芹10克切成长3厘米的段。
肥肠卤制工艺:
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克，桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可。
特制火锅底料配方 *** :
1、牛油300克切成小块;郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒。
2、姜20克拍破;大蒜40克去皮;大葱60克挽成结;冰糖30克敲碎;八角20克，山芹、桂皮各10克掰成小块;草果5克拍破。
3、热锅，倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微
发白时，拣出锅中葱结不用。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可。
熟处理:
(1)将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油。
(2)将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出，切成滚刀。
(3)热锅，倒入色拉油25克，烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部。
(4)热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克，放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花。
(5)将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油，撒上香菜5克即可。
重庆麻辣火锅鱼做法，味道很棒的家常菜主要食材：鱼和火锅底料
配料：
火锅底料，根据自已喜欢的辣度加入
鲜鱼 2斤
盐（腌制鱼片） 4克
淀粉 5克
白胡椒 3克
花椒
不辣辣椒面
火锅鱼的做法 ：
1、切下鱼头鱼排，锅内少加水，加入火锅底料煮鱼头鱼排，多煮会入容易入味。
2、鱼片加盐、白胡椒粉、加淀粉拌匀，鱼片一片片铺好备用。
3、捞出鱼头，锅里加点水，根据咸淡加盐，加鸡精。水烧开，小火下一半鱼片，大火煮开，翻面，中火2分钟，捞出。煮另一半鱼片。
4、鱼片上撒花椒，不辣的辣椒面，浇上100克热油。
5、加蔬菜的话，蔬菜要少量油加盐炒干铺在碗底
