进入腊月，这年味一天比一天浓，商场里、超市里各种年货琳琅满目，人流也明显的多了起来，今天去逛超市，竟然都开始放一些过年的歌曲了，忍不住跟着哼了起来，想着年夜饭的菜单也得提前列出来了，要提前准备各种原材料，避免过年前那两天太匆忙。

说到年夜饭，或荤或素凉菜肯定少不了，忙碌了一年，总是要小酌一杯，这些小凉菜下酒慢慢喝着，那边热菜再紧接着上桌。荤的凉菜类，前几天已经分享一道自制肘花了，今天咱再来到五香猪肝，做法更简单一些，煮一煮、切一切就成，简单好看味道却很赞，年夜饭凉菜必备。

猪肝应该是猪身上更便宜的部位了吧，我们这里只要5元钱一斤，而猪肉都要13~18元不等，其他的猪腰子、猪心、猪肚、肥肠、猪蹄啥的都要更贵一些。猪肝是解毒器官，很多人认为不安全，都不敢吃，其实经肝脏代谢后，一些有毒物质会随着胆汁的分泌而排出，正常健康的猪肝脏是无毒的，可以放心食用。

猪肝含有丰富的蛋白质和微量元素，对儿童的智力和身体发育很有利。猪肝还含有大量的铁和磷，所以常吃猪肝可以补血。另外还有一个众人皆知的功效，就是养肝明目，非常适合一些干眼症、视物模糊、夜盲等眼睛疾病人士食用，当然小朋友吃猪肝可以预防近视眼，我儿子除了胡萝卜吃的比较勤，猪肝相对来说吃的也蛮多，所以一直都不近视的。

【五香猪肝】

原材料：猪肝1块

调料：盐，冰糖，生抽，老抽，料酒，桂皮，香叶，花椒，八角，大葱，姜

*** 过程：

1、猪肝买回来先用冷水浸泡一个小时左右，然后冲洗干净，冷水入锅加入几片姜片和少许料酒，大火烧开后煮1分钟捞出。

2、准备一些用来卤猪肝的调料，香叶、八角、花椒、桂皮、大葱和姜，您也可以根据自己家里有的进行调整。

3、另起一锅加入适量的清水，加入盘子中的调料，再加入生抽、老抽、料酒和适量盐，还有冰糖搅拌均匀大火烧开煮一小会。煮开后尝一下味道，要略重一些。

4、放入猪肝转中火偏小一点，继续煮15~20分钟，看猪肝的大小调整，用筷子扎一下没有血水冒出就是煮好了。

5、煮好的猪肝不要着急捞出，就浸泡在汤里面，待吃之前捞出切成薄片，摆盘就可以了，再搭配一碟蒜泥调制的料汁沾食。

非常简单的做法，年夜饭的时候可以提前准备，吃饭前切一切就成，您喜欢的话就收藏吧，最近一段时间我会陆续的分享一些年夜饭的菜单，请持续关注我。“你好，大寒”

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在火爆的卤食行业，这几年异军突起一支美食做法那就是现卤现捞，那什么叫现卤现捞呢，顾名思义就是现场卤制现场捞出并加工的食品如肉食和蔬菜等，它的特点出菜快，不用关火浸泡焖制，香味浓郁扑鼻，可以说离开肉锅20至30米就能闻到香味。但头香浓郁反而回口香和肉的内部香味却不足。

经营场所选址，一般选择在集市场、工地、商业批发市场区，因为这里的人群流动大，又因先卤现捞价格便宜，成本低廉更加适合现代社会快节奏的步伐。两三个人要上20多元的现捞，一壶老酒就能把人生的快意恩仇表达的淋漓尽致。

以上现捞的特点和经营场所都和大家分享了，那朋友们关切的现卤现捞的配方及流程是什么呢!今天我就和大家分享一下。

《1》原料:鸭脖，鸡脖，鸡头，脑花，猪蹄，大肠，猪头肉等等，还有各种蔬菜，海鲜等等。

《2》现卤现捞食品腌制:

1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤

2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重。

《3》现卤现捞调色:

黄栀子、红曲米、老抽。注意不用炒糖色。

《4》现卤现捞香料配比:

以提到卤水有的师傅就说自己的卤水香料，要用几十或上百种香料组成，其实现卤现捞的香料配比就只有5种主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加几种辅料:草果，香叶，香果，香茅草等。一般要求辅料是主料的一半。

《5》食品添加剂:

乙基麦芽酚，味精，鸡精，用这来达到味鲜的效果。

《6》现卤现捞卤水分类及 *** 食品分类:

五香卤水:把主香料、辅助香料、姜块、葱节、料酒、花椒(去腥除异)、黄栀子(提色) -起放人骨汤锅里，用中小火熬出香味，再加盐、味精、乙基麦芽醇、鸡精和白糖调好口味。这种现捞卤水与传统卤水的区别不大，调色用黄栀子类似于本色鲜卤的模式。五香卤水一般用于卤制猪耳、鹅肉、猪头、牛肉、猪排骨、猪肝、猪肥肠等，食用时可配辣椒面味碟蘸食。味道鲜香，有淡淡的五香味，突出食材本味。

辣卤水:准确地说是麻辣卤水，它是在五香卤水的基础上，加了大量的花椒和干辣椒，以及适量的油脂熬制而成。辣卤水般是肉 制鸭脖子、小龙虾、锁骨、鸭脑壳，免头、猪蹄等荤菜，以及海带、土豆、竹子、莲藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鲜香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特别受年轻人的喜欢。

酱卤水:它是在辣卤水的基础上，加人了特制的酱料而成。其具体制法是，把黄豆酱、排骨酱、甜面酱、香料粉一起放人热油锅，用小火炒约40分钟，再掺人辣卤水熬制而成，卤水与酱料比例以5: 1为好。这种卤水适合卤制鱿鱼须、花甲等海鲜，以及鸭心、鸭肝等腥异味重的荤料。

?最近很多卤友都在问我一些原材料的处理和卤制 *** ，今天我就针对一些卤友提问最多的几种原材料，来说说他们的加工 *** 。

一、猪肝

很多卤友跟我交流，发现他们加工猪肝，都喜欢先用白水煮熟在入卤水锅中卤制，说是这样不会有血水..........先来说说我们的操作，猪肝先划柳叶刀，然后用五香盐腌制码味36小时以上，为什么要码那么长的时间，因为我们要他认为的生成亚硝酸盐，使其卤出来切开里面不至于乌黑，有的人把猪肝直接用硝盐煮，以此来达到颜色红亮的效果，这点我们不建议，码好的猪肝洗干净，卤锅舀卤水出来单独卤，卤水烧开关小火，煮二十分钟左右，（注意我们的猪肝是一牙一牙的哈，不是一块连起的整猪肝）然后关火泡制，知道泡得卤水温热即可，猪肝不能一直卤，当然卤熟很容易，也不能断生就捞出来，而是一定要泡制，泡制的目的是更加入味和去腥，注意，卤猪肝的卤水胶质要稍微重一些为好，卤水不能太瘦，另外，猪肝也可以用水码法腌制十二小时左右，水码法就是，水加盐加香料和姜葱料酒泡制法，然后，再卤制，有的人在卤制前需要过水处理，更有甚者直接白水煮熟，再下卤锅，我不建议这样操作，当然具体 *** 大家可以实验着用，最终总结出属于自己一套得心应手的 *** 出来。另外，猪肝分沙肝和细肝，有中颜色稍深，外表看起成大颗粒状一样，这种就叫沙肝，还有一种，颜色稍淡，有点偏淡黄，表面看起就很细腻，就选这种肝。

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二、肥肠

目前市面上大多数用冻的半成品肥肠，如果是这种，先解冻，用盐在搓洗一下外表，然后透洗干净，下到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮到八分熟捞起，然后舀卤水单独卤制。如果说是生肥肠，同样加重盐搓洗，然后清水透干净，翻面撕去里面三分之一的油，在翻回来，用开水煮一水，捞出在揉搓透洗，最后放到加有姜葱料酒以及盐的白水中煮八分熟捞起，然后再卤制。处理非常先前的煮制加盐很关键，白水煮得八分熟时，出来尝这个非常就要有盐味才行，千万不要不加盐，或加少了盐来煮，两种操作最后出来的效果绝对会截然不同的，白水煮出来就一定要有盐有味，然后再用卤水卤制。大家可以一试。

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三、牛肉

牛肉的肌理很粗，很难入味，所以，一定要提前用五香盐腌制36小时，为什么要这么长，一是更好入味，二是让他自然生成亚硝酸盐，使其卤出来切开不至于那么黑，有的直接加硝盐腌制，使卤出来的牛肉切开成艳红，我们不建议这样操作，是违禁的。有的人处理牛肉，喜欢将牛肉的血水处理干净，我们不建议这样操作，其实不用害怕牛肉中的血水，她也是有增加牛肉本来的香味作用，大家可以去做实验，拿一块漂净血水的牛肉和一块没有漂过的牛肉，同样的 *** 卤出来，尝尝两者的味道，那个好会一目了然。北方很多卤牛肉使用闷卤的 *** ，就是牛肉卤六七分熟，然后关火闷制，知道卤水冷却再捞出来，这样做的 *** ，牛肉卤汁含量大损耗小，而且不易发干，出来显得滋润饱满，入口柔和化渣。在四川，绝大部分是直接卤熟的，没有经过泡制，煮到火候就捞，这种 *** 有个前题，就是要像前面说的，提前腌制码味，出来的效果，牛肉味浓，干爽有嚼劲。

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四、猪头

猪头肉是熟食店最常见的原材料，在成都这个市场猪头都分得很细，嘴巴，耳朵，圈肉（就是去嘴巴和耳朵的猪头肉）都是单卖，而且买回来都是人家初加工好的，毛和骨头都处理干净了。而很多其他地方的猪头肉就没有分这么细了，很多都是整猪头，而且还带毛，这样处理起来就比较麻烦了，面对这种毛猪头，千万不要直接去用喷枪烧，用喷枪只是面对少量的毛才使用，毛猪头更好还是用松香去，记着不是沥青哈！熬松香的时候一定要加一点油，如果不加油，使用起来松香会很脆很碎，到时候不好去干净，加油也不能加得太多，太多了松香又要变稠，到时会粘在猪头上不好取下来，熬制松香火要稍微大一点，要充分熬化变清才行，猪头肉要先在清水里泡一下，然后淋松香，淋好再入冷水里凉透，然后再去下松香，扔到锅里继续熬制，反复两三次毛就去得差不多了！

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有的地方卤猪头是带骨卤的，我们四川这边绝大多数还是去骨后再卤制，这个根据当地习惯使用，带骨卤制要在卤到七八分熟时，捞出来把骨头去掉，再返回卤水卤制，这样才容易入味，去骨卤制的就不存在这方面的问题。

在选择猪头原材料时，一定要避免选到一些次货（就是母猪，脚猪等）怎么辨别呢？首先看肉色，肉色呈暗红色，其次看肉皮，肉皮特别后，而且毛孔特别大而黑，不细密，同时，整体猪头显得特别大，比常规的大很多，一般有这几个特征的更好不要选择了。

好了今天先说到这里，其他的一些原材料我会陆续跟进，如果卤友有特别不好处理的原材料，欢迎留言！我会后续根据大家的提问回答大家！

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张金霞 | 文

豫记微信号：yjhltxdjm

小时候，真喜欢去趴桌儿。哪管它是红事儿，还是白事儿。

1

咱去不去趴桌儿？

一听说，“东头的毛娃得个大胖小子”、“后院的红理他爹夜里过去了”、“明儿个，东领接亲”……我撒腿就往家里跑，刚看见大门就高喊，“爷——，爷——，东头的毛娃生了，咱去不去趴桌儿？！”

“去”，爷爷看着气喘吁吁的我，眯着眼睛，挺起腰身，手里还握着织簸的麻杆，很肯定地说，“去，那——咱得去”。

我一听，心就安了，嘴一咧，笑了。像得了赦令，兴冲冲地转头出去，接着玩儿。

若爷爷说，“平常没啥往来，不去了。”

“没有往来也能去呀，别人都去了。去——去了就有了”，我极力开导着爷爷。

“你这孩子——”，爷爷笑了，“不认识哪能去呢？”

知道不可能，我立马蔫了，羡慕着要去的小伙伴，带着不满和不平，闷闷地走出去。

当然，这样的情况极少。

2

孩子嘛，哪个不馋呢？

好不容易盼到了日子。

若是到至亲的亲戚家趴桌儿，二话不说，一大家子，大的小的，老的少的，男的女的，牵三挂四地全体都出动。孩子，性急，还没换上件干净衣裳，人就窜着跳着，不见了。路远，就套上马车。风风火火，喜庆、热闹。

若是街坊邻居家办事儿，无论谁家，那真是全村孩子们的大节日。只要沾亲带故的，到了饭时，七八个孩子就呼朋引伴着，一窝蜂地跑去了。

早早地围上了桌子，闹着，等着。有的孩子，不管亲戚不亲戚，只要认识，听说了，也跟着其他孩子跑去了，一点都不客气，当仁不让地坐上，狼吞虎咽地嚼着。

主人家看见了，笑笑，孩子嘛，哪个不馋呢？

3

掌勺的师傅们到底是怎么做的？

在我们那，趴桌儿，首先上桌凉菜，也就是下酒菜。大多十盘。为的是十全十美吧。切盘五香牛肉，装盘卤猪肝，来盘猪脸肉，盛碟花生米，绰碟 *** 嫩的藕片儿，拌盘芹菜掺豆芽儿，摆碟西瓜瓤儿，拼盘苹果片儿……荤素参半，咸的少不了滴点香油，撒把葱花和香菜；甜的，白糖，自是不可少。

无论冬夏，吃着爽口，开胃。大老爷们的，凑一桌，免不了吆五喝六。妇女们，绝少喝酒，相好的，牵拉着坐在一桌，有些是许久未谋面的，自然，话不少。家长里短，生老病死，婚丧嫁娶，从这村唠到哪村，从这家扯到哪家，不时唏嘘感叹着岁月的无常。

孩子，关注的只有吃和闹。记得那时候，尤其是冬天，西瓜还游走在托盘里，孩子的身板斜了，脖子直了，眼睛溜溜地瞄准了。西瓜盘刚在桌子上空略过，每个身体里早就上紧的发条，突然松掉，蹭一下，攀桌爬凳，七八个头就像被一种无形的力牵引着，瞬间聚拢。

七八双筷子，刷刷刷嚓嚓嚓，一瞬间，乱箭穿盘。盘子，空了。即使到了夏天，依然是抢，虽然自家有的是西瓜，然而，盘子里去掉皮、撒上白糖的西瓜实在是好吃。抢到手的，实在更甜些。

吃到三分饱，凉菜撤下，上热菜。之一个热菜，必定是大杂烩，盆状的白瓷碗，实打实地装一盆，巍巍得冒着尖儿。这些年，想起宴席，最怀念的就是大杂烩。

那种鲜爽不腻，那种味儿多而统一的感觉，真的说不出，真真忘不掉。油炸的粉皮儿，白条肉，细粉，豆芽，木耳，香菇，薄豆腐，大葱……各个有个味，然而混在一起，又有了统一的说不出的味儿。这些年，一直挺纳闷，到底掌勺的师傅们到底是怎么做的？

去年，深秋。好友王信来湖南，喊我们到长沙聚聚。她妹妹海平一家，三代五口，多年来一直都在中南大学里做着卖煎饼、肉夹馍的生意。那晚，老家的婶子做了一大盆大杂烩，看见她颤巍巍地端出来，闻见熟悉的香味，眼泪差点就来了，唾液，早就在喉间四溢了。

真的有小时候趴桌儿时吃到的味道，但，又不全是。或许是，油，放的多了点，或许，根本就是，小时候的味道已然根深蒂固到不可复制。

我们豫菜在江湖上没有什么大名头，但是，自我感觉，大杂烩确实可以算一绝。

上过大杂烩，席面上接着上什么，顺序，我不敢妄断，无非是鸡呀，鱼呀，肉呀。肉，肯定有一盘虎皮扣肉，方言里叫庞堆儿。油而不腻，入口即化。从苦日子里走出来的大人都爱吃，老年人尤甚。但平时家里绝少做。

去邻里趴桌儿，奶奶极少去，看见庞堆儿上桌，看见周围的老年人谦让着吃得那么满足，我总想用馒头夹两块给她带回去尝尝。

一直犹豫着、惴惴着，一直东张西望地查看着，总觉得有很多人、很多双眼睛、很多张嘴巴，就在我周围等着，只要我动手，他们就会看见了，开口了。我一直都不敢。到底还是没敢，空着手回去了。

一路上，总想起那盘蒸得稀烂的扣肉，想着没牙的奶奶吃着该多好吃，该多高兴，愧对着奶奶，讪讪地憾憾地走回去。

那时，有十多岁了吧，知道了面子，懂得了不好意思。偶尔，也撺掇着弟妹给奶奶带两块，他们大多都不屑，也许我像他们那么大的时候也是如此吧。不懂情分，就了无牵挂；有了牵挂，就长大了，面子也慢慢稳稳地放在了心上。再大点，无论何处的席面都不愿再去了。真的不好意思了。现在，日子好了，年岁大了，趴桌儿的味道也渐渐与岁月疏离了。

言归正传，席面上，最后一道菜必定是鸡蛋胡辣汤，我们都说是滚蛋汤。吃饱喝足了，就心满意足地滚蛋吧。桌儿，趴完了。

（图片来自于 *** ）

作者简介

张金霞，原籍河南项城，现居湖南。

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豫记，全球河南人的精神食粮！

说到这道卤猪肝，还是大叔当年去成都旅游的时候在一家饭店吃到的，味道还真不错，虽然是简简单单的一盘，却让人觉得不够吃。猪肝作为一种让人爱恨有加的食物，大叔吃过更好吃的猪肝还是很小的时候去小奶奶家吃过的卤猪肝，不知道为什么会有卤猪肝这个做法，可是很好吃，后来再也没有吃过比那更好吃的猪肝了。现在大叔特别爱的是媳妇在家里炒的猪肝，虽然大叔做的远不如她，所以试过一两次之后就放弃了。

对于猪肝怎么做比较好吃，这个问题，大叔觉得猪肝的做法有很多种：菠菜猪肝汤，凉拌猪肝，卤猪肝，土匪猪肝，爆炒猪肝等，做法不同，其风味口感各不同。大叔家里人最喜欢吃还是五香卤猪肝，口感鲜嫩，美味可口，开胃又下饭，做法还特简单，方便快捷，你只需要看一遍就会。家常做的比买的熟食好吃得多，不柴不腥，好了说了这么多，今天大叔下厨房教你做成都特色小吃五香卤猪肝，希望你吃的开心~

猪肝两片，姜一块，葱一段，八角五个，五香粉一小勺，生抽十勺，老抽五勺，料酒适量

1、首先把猪肝反复冲洗加淡盐水泡半个小时，尽量去除血水，把所有调料加到锅里加半锅水，煮十分钟到出香味，再加进去两三勺盐，卤汁要够咸就行；

2、然后加进去猪肝大火烧开后，转小火加盖煮十五到二十分钟，用筷子扎最厚实处，没有血水就恰到好处；

3、最后关火加盖继续浸泡，泡两个小时以上，更久更好，捞出切薄片，蘸生抽蒜泥香油汁就可以开吃啦~

香嫩美味，卤香十足的五香卤猪蹄就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~

大叔小提示

1、五香卤猪肝好吃靠泡不靠煮，不能煮过火，会干硬变柴；

2、猪肝煮熟会缩水，所以不要切太小块。