超市买“龙利鱼”，10元一斤，小孩爱吃，海鲜老板：从不给孩子吃

鱼的肉质细嫩，属于高蛋白质低脂肪的健康肉类食材，平时我们家经常吃鱼，尤其是小朋友，平时多吃鱼肉健康营养对身体大脑发育也非常好。小朋友吃鱼优先选择肉质鲜嫩，肉厚没有小鱼刺的鱼，这种鱼孩子吃着更方便，龙利鱼就是不错的选择，龙利鱼的味道鲜嫩，没有小鱼刺，很受欢迎。超市买“龙利鱼”，10元一斤，小孩爱吃，海鲜老板：从不给孩子吃。

龙利鱼是一种暖温性近海大型底层鱼类，外表很好辨认，长得很像“舌头”，我们当地人也习惯叫它“舌头鱼”。新鲜的龙利鱼在烹饪的时候我们是不剥皮的，但有些人也喜欢剥皮后蒸着吃，剥皮后的龙利鱼肉外形看上去跟“巴沙鱼”特别像。

新鲜个头比较大的龙利鱼价格是比较贵的，也有便宜一些小个头的。但超市里还有一种包装好和散装的鱼块卖，外观看上去跟处理好的龙利鱼很像，价格相差不少，超市做活动的时候9.9不到10块钱就能买一包了，非常实惠，不懂的人经常会混淆。

但是懂行的人一眼就能分辨出来真假了，很多超市里冷冻的鱼柳、鱼块，十几块钱一斤的价格，看起来非常实惠的其实都是“巴沙鱼块”，家里有亲戚是开海鲜摊位的，虽然这种鱼很实惠，但亲戚和懂行的人是从来不让自家小朋友吃的。

有条件的建议选择新鲜的龙利鱼。巴沙鱼吃起来腥味特别重，巴沙鱼是生活在比较浑浊的泥河里，经过包装好的巴沙鱼一般都要进行“泡药水”处理这样能长期保存，口感和营养上要比龙利鱼差太多了，孩子长身体有条件还是吃品质好一点的鱼肉。很多外卖和便宜的酸菜鱼，基本都是用的巴沙鱼来做的。

正宗的龙利鱼是很鲜嫩的，而且是海鲜的一种，味道非常鲜美的。巴沙鱼大多产自于湄公河，是河鱼的一种，繁殖能力非常强，产量大、价格也比较低廉，“浸泡”后冷冻储藏包装，很多都是进口的。真正的龙利鱼没有小鱼刺只有中间一条脊骨，没有鱼腥味，味道和营养都非常好，当然价格也比巴沙鱼要贵不少，新鲜的龙利鱼肉是带点红润的肉色，而经过浸泡冷冻包装的巴沙鱼肉则是色泽惨白惨白的。新鲜的龙利鱼和假龙利鱼“巴沙鱼”一吃对比味道就很明显了。

下面分享几道龙利鱼的家常做法：

一、清蒸龙利鱼

1、新鲜的龙利鱼处理好洗净切花刀。

2、葱和红椒洗净切丝、生姜洗净切丝待用。

3、龙利鱼装盘，搭配生姜片一起去腥，沸水上锅大火蒸8分钟。

4、出锅倒掉蒸鱼水，加入葱丝、生姜丝和红椒丝，淋上热油和蒸鱼豉油即可，

二、豉汁蒸龙利鱼

1、龙利鱼处理干净切成小段、葱和红椒洗净切丝。

2、准备豆豉汁，豆豉洗净切碎，搭配蒜蓉、小米辣和油一起炒香，加入少许的生抽和蚝油调味。

3、把准备好的豆豉汁均匀的淋在龙利鱼上，沸水上锅蒸8分钟。

4、出锅放上葱花和红椒丝，淋上热油即可。

三、香煎龙利鱼

1、龙利鱼处理好洗净，均匀的涂抹上少许盐腌制入味。

2、热锅热油，下入腌制入味的龙利鱼煎，煎至两面焦黄，鱼肉熟透即可。

3、出锅装盘，搭配上少许的酱油和小青桔汁一起吃，搭配稀饭真的是绝了。

Lily美食谈碎碎念：

以上就是龙利鱼和巴沙鱼的一些基本辨别 *** ，大家去超市买龙利鱼时可不要贪便宜咯，要选择龙利鱼，不要被包装好的“巴沙鱼”给忽悠了，选择龙利鱼孩子吃更好，附上了几道龙利鱼的家常做法，可以收藏试试。

做酸菜鱼时，牢记3个要点，汤鲜美鱼片嫩滑且不碎，色香味全

嗨喽，大家好！我是舌尖尝美食，“尝遍人间百味，每样都很对胃”，每天亲手为家人做美食，享受健康美味的食物，今天分享给大家的是“酸菜鱼”，喜欢这道菜的朋友欢迎关注我。

导语：做酸菜鱼时，这3个要点牢记，汤鲜美鱼片嫩滑且不碎，色香味全

巴沙鱼无刺无骨，更适合有小孩的家庭吃，因此我常会用巴沙鱼做这道经典特色酸菜鱼，又嫩又滑的巴沙鱼和酸脆的酸菜做搭配，不仅是汤鲜美，而且鱼片也特别的入味，大家将其中的要点掌握好，鱼片能保证嫩滑不碎，可以保证鱼肉的完整，轻松便可搞定一份色香味全的酸菜鱼，下面我便将酸菜鱼的家常做法分享给大家，不用总是去饭店吃了，自己做更省事，成本实惠且吃着更放心。

酸菜鱼的做法：

备用食材：巴沙鱼1条，酸菜半包，野山椒适量，花椒粒1小撮，干辣椒适量，葱姜蒜少许，淀粉少许，蛋清1个；

*** 过程：之一步，超市卖的冷冻巴沙鱼一条，将巴沙鱼事先在室温下自然解冻，巴沙鱼仔细清洗干净，片成片，薄厚要均匀一些，将鱼片放入在碗中；

第二步，鱼片中加上点食盐、白胡椒粉，磕入一个蛋清，加入少许的淀粉，用手抓拌均匀，腌制15分钟，准备半包酸菜，将酸菜冲洗一遍；

第三步，酸菜切成小段，同时准备出葱姜蒜、干辣椒以及野山椒，炒锅添油，烧热，放入葱姜蒜、野山椒和干红辣椒，小火煸出香味，放入一小把花椒粒炒香；

第四步，将酸菜放入锅中，小火炒5分钟，加入适量的开水，煮5分钟的时间，加上点食盐调味，将煮好的酸菜先捞出来，锅中的汤继续保持微微滚开的状态；

第五步，将腌制好的鱼片逐片放入在锅中，全部放完后，转大火，看到鱼片一变色，立刻关火，将鱼片和汤全部倒入盛放酸菜的碗中，撒上点干辣椒和香菜段，浇上热油，上桌。

小编总结：小孩适当吃鱼肉对于补充蛋白质有好的帮助，而多数的鱼肉都有刺，孩子吃着不放心，我便多会选择用巴沙鱼、龙利鱼来烹饪，做酸菜鱼或者是番茄鱼都是不错的选择，当然了这道酸菜鱼是我家大人和小孩都非常喜欢的，如果要给小孩吃可以少放辣椒，要做更符合孩子胃口的食物，将酸菜鱼的做法技巧详细掌握到位，汤鲜美鱼片也能保证嫩滑不碎，色香味全的一道菜，非常建议大家也可以学习做法。

烹饪小技巧：

1、鱼片加上淀粉上浆和蛋清腌制，可以让鱼肉更加嫩滑，而且在鱼肉的表面形成一层膜，下锅煮的时候才不容易会碎，记得要放蛋清，不可放全蛋，因为加入蛋黄后，煮好的汤汁会比较浑浊，看上去不美观；

2、做酸菜鱼，不可直接加水煮，需要事先将酸菜以及各种配料炒一炒，炒出香味后，再加上开水煮，这样煮的鱼汤也特别的鲜，给孩子吃的少放辣椒、花椒等，如果是用草鱼，可以先将鱼骨也炒一炒再加水炖，效果更好；

3、鱼肉非常容易熟，而且特别的嫩，因此建议大家不可煮太久，需要将其他的食材都煮好才可下入鱼片，鱼片需要开水逐片下锅，才可保证鱼肉完整不碎，煮至一变色立刻捞出，否则会变老。

如果你认为酸菜鱼的这个做法还不错，欢迎将其收藏起来学习，或者是分享给更多需要的人！

好吃到模糊的青花椒酸菜鱼，怎么都吃不够。

酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，味道酸辣可口，鱼片滑嫩鲜美，酸菜鱼的选料比较宽泛，草鱼、鲢鱼、黑鱼、龙利鱼、巴沙鱼都可以. 我买的鱼是请卖鱼的师傅给处理好的，回家清洗一下就可以用，建议各位不熟悉厨艺的小仙女们还是不要自己尝试杀鱼、片鱼这样具有挑战性的任务！

By 蓝色夏季 【豆果美食官方认证达人】

用料

• 草鱼 1条
• 四川酸菜 200克
• 青花椒 适量
• 干辣椒 适量
• 花生油 适量
• 大蒜 适量
• 蒜 适量
• 姜 适量
• 白胡椒粉 适量
• 蒸鱼豉油 适量
• 鸡粉 少许
• 盐 适量
• 白糖 少许
• 料酒 少许

做法步骤

1、鱼骨用清水清洗干净，多洗几遍，一直到洗鱼的水变的清澈. 放少许盐用手抓匀腌制一会.

2、鱼片也一样，用水反复冲洗干净，直到鱼肉有点透明，加入一勺食盐、少许料酒、适量白胡椒粉、一个蛋清、五克淀粉抓匀，（多抓一会，使鱼肉上劲入味）

3、把葱、姜、蒜、酸菜都切一下，准备一点青花椒、干辣椒.

4、锅里放油烧热，一块一块放入鱼骨，煎至两面发白.

5、可以把煎好的鱼骨盛出来，然后把葱姜蒜花椒爆香，我偷懒了，把煎好的鱼骨扒拉到了锅边，葱姜蒜放在了锅子中间空隙里用筷子炒的.

6、葱姜蒜花椒炒香以后，再放入酸菜炒出香味.

7、锅中加入开水，沸腾以后开始调味，放适量盐、少许鸡粉、白胡椒粉，少许白糖，少许蒸鱼豉油，煮至汤白（约十分钟）期间可以尝一下鱼汤，觉得味道淡了再放盐.

8、煮好以后用漏勺把鱼骨盛出垫到碗底.

9、用煮鱼骨的汤煮鱼片，把鱼片用筷子夹起一片片的下锅，等到全部下锅后开大火煮到鱼片变色即可出锅，时间不要太长鱼片容易变老. 鱼片易碎，放入汤中的时候用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮熟变色即可.

10、用漏勺把煮好的鱼片捞出放进碗中，倒入鱼汤.

11、另起锅烧油，油热后把干辣椒和青花椒爆香，趁热浇到碗中即可.（喜欢麻辣一点可以把辣椒切碎，另外再多放一些花椒）

12、碗中放一点青花椒、香菜点缀一下.

13、酸爽滑嫩！

小贴士

鱼片和鱼骨一定要洗净污水，多换几遍水，鱼片成嫩白透明的为好。腌渍鱼片要多抓一会儿比较容易入味。 人多还可以搭配其他配菜、比如土豆粉、宽粉、豆芽之类. 按照这个配方做出来的鱼是不辣的，因为辣椒没有切碎，吃起来只有辣椒的香味没有辣味.喜欢吃辣的爆锅的时候切点小米辣味道也很好.

草鱼的营养功效

草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

草鱼的饮食禁忌

暂未发现相克的食物。

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

多位师傅经验分享，如何做出一道超棒的酸菜鱼

龙利鱼更好吃的做法，每次做都不够吃，连汤汁都用来拌米饭了

酸菜鱼、酸汤鱼一直是百吃不厌的美食。一到休息日，就会忍不住自己动手做来解馋。你可能会觉得草鱼、黑鱼收拾起来比较麻烦。没关系，咱们可以用龙利鱼来代替。龙利鱼肉质鲜美而且肉多刺少，也没什么鱼腥味，口感上非常的细腻，用来做酸菜鱼、酸汤鱼很合适。今天就来分享酸汤龙利鱼的做法。酸汤龙利鱼是一道酸辣开胃的下饭菜，鱼肉比豆腐滑嫩，汤汁金黄诱人，非常有食欲。每次吃这道菜，米饭铁定是要多吃几碗的。鱼片、豆芽、金针菇吃得一点都不剩，就连酸汤汁都用来泡饭吃了。吃起来真是相当过瘾。闲话不多说，详细做法一起来看看吧！

【酸 汤 龙 利 鱼】

用 料：龙利鱼柳 250克 二荆条青椒 25克 红辣椒 25克 香菜 10克 大蒜 20克 金针菇 100克 黄豆芽 150克 泡椒 20克 泡姜 20克 黄灯笼辣椒酱 45克 淀粉 5克 盐 5克 油 60毫升 白醋 15毫升 熟白芝麻 3克 料酒 15毫升 白胡椒粉 2克

烹 饪 方 法：

1、黄豆芽摘洗干净；金针菇洗净切去根部，分成小束；将青红辣椒切成小圈；蒜去皮切片；泡椒切小段；泡姜切片；香菜切碎待用。

2、龙利鱼柳提前冻一下，刀倾斜与鱼肉成30度夹角，片鱼时外推或内拉，保持一个方向，刀要蘸水。片好的鱼片用清水把黏液清洗干净。

3、龙利鱼片中加入15毫升料酒、3克盐、1克白胡椒粉、5克淀粉抓匀，然后再加10毫升油抓匀腌制片刻。

4、黄豆芽、金针菇分别放入沸水焯熟，捞出后用冷水冲凉。

5、黄豆芽、金针菇沥去水分，放在大碗的底部。

6、锅中倒入25毫升油，加至四五成热，放入蒜片、泡椒、泡姜、一半的青红辣椒圈，炒出香味。

7、接着锅中放入45克黄灯笼辣椒酱，小火煸炒出香味。

8、倒入大约500毫升的清水或者高汤。

9、汤中加入3克糖、1克白胡椒粉、15毫升白醋，酌情加少许盐调味。

10、等到汤汁沸腾，将腌制好的鱼片放入锅中拨散，煮30秒，鱼片变白即可关火。

11、迅速捞出鱼片放入准备好的大碗中，然后再将锅中汤汁倒入大碗中。

12、将剩下的另一半青红辣椒圈码放在鱼片上面，撒上熟白芝麻、香菜碎。

13、锅中加入25毫升油，加热至冒烟，将热油淋在青红辣椒圈、香菜和白芝麻上。美味的酸汤龙利鱼就做好了。

啰嗦几句：

1、豆芽、金针菇可以用其它喜欢的蔬菜代替。

2、龙利鱼原本就很嫩，和黑鱼、草鱼肉质不同，片鱼时比较容易碎，龙利鱼柳更好事先冻一下再片，或者可以片得稍厚些，下锅煮的时间适当加长些。腌制鱼片不加蛋清，鱼片也很嫩，蛋清可不加。

3、不喜欢太辣，可以减少辣椒、黄灯笼辣椒酱的用量。

这样的酸菜鱼你能吃多少？

准备食材，龙利鱼洗净用厨房纸巾吸干水分。泡姜切片，泡海椒切断。龙利鱼切片，用酸菜鱼料里面的腌制包＋料酒腌制10分钟（没有腌制包的用适量料酒，淀粉，食盐，白胡椒粉腌制）锅中放入适量食用油，待油热降置低温时放入酸菜鱼料，雪菜，泡姜，泡海椒，青花椒，香叶炒香。倒入适量开水，开水要淹没过鱼片为宜。水开后放入鱼片，注意不要粘黏，少点少点的放，待水再次煮沸，鱼片变白就熟啦！酸酸辣辣的酸菜鱼就做好啦！

为什么现在饭店都喜欢用“龙利鱼”做酸菜鱼？听听内行人怎么说

大家好，我是河洛小郎，酸菜鱼是广大人民群众非常喜欢吃的一道菜，但是里面的鱼大家都知道是什么种类么，以前，我们吃的酸菜鱼，大都是草鱼，但是现在，我们看到的酸菜鱼大部分都是龙利鱼做的，这究竟是什么呢，今天，就带大家探究其中奥秘，为什么现在饭店都喜欢用“龙利鱼”做酸菜鱼？听听内行人怎么说。

酸菜鱼是一道来自重庆的特色美食，也叫作酸汤鱼，以鱼肉和腌制的泡菜作为主要原料制成，细嫩的鱼肉配上酸爽的口感，给人带来味觉上的 *** ，传统的酸菜鱼一般选用的草鱼，但是这些年，我们会发现不少的饭店，喜欢用龙利鱼 *** 酸菜鱼，这是为什么呢？为啥现在的饭店，都喜欢用“龙利鱼”做酸菜鱼？听听内行人怎么说。

这些年我们会发现，很多饭店的酸菜鱼都打着龙利鱼的招牌，龙利鱼是一种产自于我国近海的优质海鱼，市场价在50几元一斤，一份酸菜鱼也就几十元一份，那么商家用这种鱼来做酸菜鱼不是赔本生意了吗？如果你真的相信商家会用成本这么高的龙利鱼来做，就太单纯了。

无论是饭店还是超市，现在打着龙利鱼旗号的酸菜鱼，大部分用的都不是龙利鱼，而是产自东南亚的一种淡水鱼，叫做“卡巴沙”，也就是我们俗称的巴沙鱼，属于鲶鱼科的鱼类，是一种淡水养殖的鱼类，它的好处是产量多，生长周期短，而且肉质细嫩，没有腥味和怪味。

商家之所以打着龙利鱼的旗号卖巴沙鱼，是因为巴沙鱼的批发价仅在6-7元，而传统的草鱼批发价在8-9元，而且草鱼的损耗率高达20%，因此现在许多商家都选用巴沙鱼作为 *** 酸菜鱼的食材，但是如果直接说是用巴沙鱼，那么酸菜鱼的价格就会下降，如果说是龙利鱼，则可以抬高价格，增加利润。

有人说难道客人吃不出来是不是龙利鱼吗？巴沙鱼的肉质和龙利鱼比较相似，再经过各种调料的掩盖，一般人很难分辨清楚，可以用来冒充鳕鱼、龙利鱼和多利鱼等鱼类，巴沙鱼没有鱼鳞，处理起来也比较方便。

最后巴沙鱼的肉质比较厚实，久煮不烂，可以切出花样，这也弥补了草鱼的缺点，因此越来越多的店都选用巴沙鱼来做酸菜鱼。

龙利鱼与巴沙鱼区分

龙利鱼的鱼柳形状有点像叶子，尾部尖尖的，且有的地方厚，有的地方薄。
巴沙鱼的鱼柳偏大偏厚，厚度均匀，尾部有点长，有点宽，看图比较一下就会发现巴沙鱼的尾部比龙利鱼的要长，要宽。

总的来说，龙利鱼整体的鱼肉要比巴沙鱼的要薄一些，小一些。

1.包装上的产地如果写的是越南的话，多半都是巴沙鱼

2.其实，大家不用对巴沙鱼避如蛇蝎，巴沙鱼本身没有像网传的那样有多大的危害，只是巴沙鱼比龙利鱼的成本低，商家为了多赚钱，所以出现了假冒的现象，但如果想买龙利鱼的话，还是要仔细辨别，毕竟不能便宜了不法商家，让他们得逞嘛。

天冷，大厨教你在家做可以喝汤的正宗酸菜鱼，“先喝汤，鱼更香”

酸菜鱼是一道非常好吃的经典菜肴，所以咱们大家经常能在饭店里看到这道美食的身影。

酸菜鱼这道菜一般是以草鱼为主料，先把草鱼宰杀去磷后，再用刀把鱼肉取下来，片成均匀的厚片，然后再经过腌制、上浆，最后配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，非常开胃下饭，因此这道菜在饭店的上桌率也特别高。

酸菜鱼不光好吃下饭，而且这道菜中的主料鱼肉，还富含优质蛋白，能为人体提供丰富的优质蛋白和矿物质等营养元素；配料酸菜则富含大量的乳酸，可以促进人体对所需铁元素的吸收，还可以增进食欲。

现在正值冬季，气候特别寒冷，尤其是我们这，处于北方的山东地区，因为刚刚下过雪，气温又下降了好多，这个时候在家做上一盆热气腾腾，酸辣诱人的酸菜鱼，一家人围坐在一起食用，这样，即使天气再冷，也会感觉暖呼呼的。

好了话不多说，接下来就分享给大家这道“又酸又菜又多鱼”的酸菜鱼的具体做法。

————酸菜鱼————

所需食材：2.5斤左右的草鱼一条、酸菜400克、泡椒80克、泡姜2块、大蒜1头、小葱2颗、食盐适量、胡椒粉适量、白糖少许、辣椒面少许、猪油少许

操作步骤：1、我们把买回来的鱼骨肉分离，先把鱼肉斜刀45度片成均匀的薄片，再把鱼骨砍成大块，然后用清水分别冲洗去鱼肉、鱼骨的黏液和血水，沥水备用；如果大家嫌麻烦或者不会弄，可以在买鱼时，请热心的摊主帮忙改刀处理。

2、把超市买来的酸菜、泡姜改刀切片，泡椒切段备用，因为泡菜中的盐分特别大，所以切好的泡菜要放在清水中浸泡20分钟，去除盐分和异味，这样吃起来才不会像直接吃盐一样特别咸，而且也更加干净卫生。

3、腌制鱼片，把沥干水分的鱼片放入空盆中，加入适量食盐，抓拌5分钟，然后用清水冲洗干净，这样可以更好的去除鱼的腥味。接着用厨房纸巾吸去鱼片的水分，再次加入少许食盐和胡椒粉抓拌均匀，搅至鱼片有黏手的感觉，这时打入1个蛋清，再次抓拌均匀，接着加入一小把土豆淀粉抓匀，这样鱼片就上好浆了。

4、准备料头，把小葱冲洗干净，切成葱花用来点缀；大蒜去皮一分为二，切成蒜子用来提味增香；泡好的酸菜挤干水分备用。

5、起锅加入少许菜籽油和猪油，使用菜籽油炒出来颜色更黄更好看，其中加入猪油味道会更香更好吃。

6、开大火把油烧热后，转中小火下入蒜子，泡椒和泡姜炒干水分，炒出香味。然后再下入酸菜，同样炒干水分炒香，因为酸菜水分大，家用炉具火力小，所以炒酸菜时，要改用大火。

7、酸菜炒至干香后，下入鱼骨头翻炒几下，加入适量开水，大火烧开，加入适量食盐、胡椒粉和一丢丢白糖调味，接着再加入适量白醋调一个酸口。

8、鱼骨、酸菜煮上几分钟，煮熟、出味后，用漏勺捞出，放入容器内垫底备用。

9、转中小火，把鱼片一片一片的全部下入锅中，待鱼片定型后，改大火用手勺轻轻推动，用力不可过大，防止鱼片碎烂。要注意煮制时间不用太长，30秒左右即可，然后连鱼带汤，一起倒入装有酸菜和鱼骨的容器内。

10、鱼片出锅后，撒上少许辣椒面、辣椒段和蒜末，浇上半勺8成热的热油激发出香味。

11、最后临上桌之前撒上一把葱花点缀一下，这样，一道酸辣可口、滑嫩鲜美，老少皆宜的酸菜鱼就做好了！

美食小贴士：

1. 鱼片在冲洗的时候，更好用清水多抓揉几遍，这样有两个作用，一是去腥；二是这样做出来的鱼片更加滑嫩，不容易碎。
2. 要使用菜籽油，这样炒出来的颜色才会更黄更有食欲。
3. 鱼片下锅后，不要急着搅动，要等鱼片定型后，不然鱼片容易脱浆、变碎。
4. 不一定非要使用草鱼，像黑鱼、龙利鱼、鲈鱼、巴沙鱼等，这些肉多刺少的鱼类都可以。

最后，感谢大家的耐心阅读，如果觉得不错，请帮忙点赞、关注，并分享出去让更多好朋友看到。

我是范小饭，每天分享超强实用家常菜，咱们下期见，拜拜！

餐馆开了十年，紧靠这套酸菜鱼技术配方现在已经成家买房

鱼的选择

*** 酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以 *** 酸菜鱼。

目前，厨房中常用来 *** 酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花链鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆 *** 也略有差异。

首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。

小结：

从以上可以看出， *** 酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。

如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。

鱼片的加工：

酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系.一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。

那么在这两个环节，各位师傅们都有哪些独门秘技呢？

混合粉浆鱼片

浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉，绿豆淀粉、红薯淀粉按照1：1：1的比例混合而成的，浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。

具体的浆制 *** 是：

取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）

500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入牌酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱输冷藏存放，鱼片宜滑油不直水：

浆鱼片的 *** 跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的 *** 处理鱼片，而非炼水，因为师水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。

淘米水泡鱼肉

我们 *** 鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水漫泡。

用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浅泡时间控制在15分钟左右。

步骤1、淘米水浸泡

片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。

步骤2、冰镇葱姜水上浆

鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向拨打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入虹薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。

鱼片上浆加啤酒

我们在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水漫泡并拨打，二是用碑酒给鱼片上浆。

以前 *** 酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

浆鱼片时，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒.牌酒不仅可以这盖鱼片的理味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

鱼肉的加工 *** ：

1、取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成障0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方习拥打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

2、鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将峰酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，拨打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

小结：

根据试做结果，我们得出三个加工鱼片更好的方案，那就是：

1.鱼片切好后，更好加盐和械搓操后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。

2、鱼片更好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。

3.上浆后的鱼片一定要采用低油温熬油的 *** 来处理，而非焯水。

*** 环节：

酸莱鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜，但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。

下面，师傅们分享的内容是，即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。

酸莱小鱼两种口味

我们的餐厅主打产品就是酸菜鱼，跟传统酸菜鱼的做法不同，我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼，分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味，五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。

先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理 *** ：

初加工：

1.我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，路微冲水，用干毛巾吸干水分。

2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红馨淀粉10克抓匀。

3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘来的段。

4.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。

5、取辅料（金针菇、菌片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。

起菜：

客人点菜后，取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出，然后根据客人选择的风味 *** 汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

接着给大家介绍其中两种口味的 *** *** ：

金汤味：

锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

番茄味：

锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入紫林6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。

自制料做新派酸菜鱼

*** 酸菜鱼我们用到了两种自制的调料，一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。给大家分享一下：

自制利椒酱：

取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，施渍2天即可。

自制酸汤：

锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、威蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5干克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

*** ：

1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，脆渍10分钟。

2、黄瓜片200克师水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别师水。

3、锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制利椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。

4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆溶椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。

5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。

节日家宴做一道酸菜鱼，酸香开胃，鱼片滑嫩，教你最简单的做法

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本期导读：酸菜鱼家庭简单做法，没鱼刺，鱼片又滑又嫩，和餐馆做的一样好吃

酸菜鱼是我们非常熟悉的一道川菜，每次去川菜馆吃饭，都会点这个菜，酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口，鱼肉含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养，酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

节日家宴做一道酸菜鱼，肯定受欢迎，自己在家做酸菜鱼，不会分割鱼，也剃不好鱼刺，也调不好汤的味道怎么办？酸菜鱼家庭简单做法，做出的鱼片没鱼刺，鱼片又滑又嫩，酸香开胃，和餐馆做的一样好吃，下面一起看看我是怎样做的这道菜肴：

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【家庭版酸菜鱼】所需材料：鲷鱼肉2片、香菜1棵、老坛酸菜鱼调料1袋、油适量、葱1段、姜1块、料酒1汤匙、

做法步骤：

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1.准备好所需调料，鲷鱼肉是在超市买的，冷冻的，没有鱼刺，只是鱼肉，放在冷水中，室温自然解冻，把鱼肉解冻好。鱼肉用龙利鱼和巴沙鱼都可以，都是收拾好的没有鱼刺。调料也是在超市买的，专门做水煮鱼的调料，里面有3包料，有腌鱼料包，酸菜包，调料包各一袋。

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2把解冻好的鲷鱼肉切成薄厚均匀些的片，不要太薄，太薄鱼肉熟了后，容易碎。

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3.把鱼片放在盘内，加入葱段，姜片，料酒，再加入腌鱼料包，抓匀，腌制5分钟，加入料酒、葱段和料酒可以更好地去除鱼肉的腥味。鱼肉经过腌制后，做出的鱼肉吃着滑嫩。

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4.锅内加入植物油烧热，下入酸菜翻炒，炒出酸香味，再下入调料包翻炒均匀。

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5.淋入开水，水量能没过鱼片就可以了，烧开，煮5分钟，把酸菜的味道煮出来。

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6.到时间后，把鱼片中的葱段和姜片挑出来不要，抖散开下入锅内，用勺子把鱼片搅散开，使鱼片都均匀受热，水开后，煮半分钟，鱼片煮变色，关火即可，鱼片煮制时间不要过长，煮的时间长了，鱼片容易碎。

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7.把鱼片和汤一起倒出到大碗内，撒上香菜即可。一大碗酸香开胃的酸菜鱼就做好了。

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小贴士：鱼选用超市卖的鲷鱼，龙利鱼和巴沙鱼都可以，都是经过加工的，没有鱼刺。鱼片的薄厚要切得均匀些，酸菜要炒出酸香味，味道才好。鱼片煮制时间不要过长，煮的时间长了，鱼片容易碎，夹不起来了。

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