春节的年夜饭，是阖家团圆的幸福，也是美味汇聚的享受，我们心里永远依恋的“家的味道”，在这个时候最是浓郁暖心。
而我们的风俗里，年夜饭上一定要有些硬菜，不仅是美味的享受，更是一种幸福的象征！各种肉类，在这个时候永远是焦点。
今天我们说说年夜饭上的酱肉，由于色泽酱红，口味浓郁，质地软烂等特点，可谓“色香味俱全”，总会是酒桌上的重点。
但正规的酱肉 *** 比较繁琐，一般程序是：
先将各种肉（猪、马、牛、羊、驴、兔、狗、鸡、鸭、鹅等肉均可）用冷水浸泡数小时，再进行“出水”，然后放人事先制做的酱汤里，用慢火酱制。
在酱汤锅中，有陈皮、草果、砂仁、豆蔻、白芷、桂皮、丁香等多种香辛料，也就是人们俗称的“秘方”，还有我们常用的葱、姜、蒜、盐、糖色、酱油、料酒、老汤等。
从商业角度看，酱肉汤越陈越好，越陈越鲜，越陈越醇，据说，有的老汤可以连续使用几年，几十年，甚至更长时间，这些在此不详细探讨。
但我们如果家庭 *** ，肯定没必要这么麻烦，美食原本讲究灵活运用，这种情况下我们可以采用简化的 *** 。
今天先以猪肉为例，其实什么样的工序，其基础环节都是出血污，去异味，提香，出香，融合等。
我们可以先将原料用清水浸泡数小时或者隔夜，浸出血污，放入水锅（异味大的原料放在冷水锅，异味小的原料放在热水锅）焯水、出血污，到这里，去异味环节基本完成。
把煮肉的汤过滤干净，再将肉煮上，一般猪肉煮到七八分熟（牛、羊肉则煮八九分熟），当肉煮好后，把原汤舀出部分，只留一小部分，其比例与炖菜汤相近。
这时，放入香料包、葱、姜、蒜、干辣椒、酱油、盐等调味，会做糖色的用糖色，不会的可以用老抽，红栀子等来出颜色。
盖上锅用慢火烧，因为汤本来是开的，食材也是热的，原料可以迅速成熟入味，注意一定用小火，祸内微开状即可，让味慢慢浸入原料内部，待半小时左右即可关火，自然冷却即可，最后这个自然冷却的“焖”的环节很重要，这是味道充分融合的关键，不要忽视。
调味方面的重点，当然首先是料包，我这两天刚为了春节做了一个简单却很香的卤肉包（猪肉），大家拿走，以5斤肉2500克为例，香料总量在25克-30克为佳。
八角12克，桂皮5克，良姜6克，白蔻2.5克，山奈1.3克，甘草1.8克，丁香12粒，经温水泡过，炒干出香处理后，装入料包使用。
至于酱料呢，原本传统的做法经常是使用黄豆酱，甜面酱之类，现在我们还可以加入很多复合调味酱料，例如海鲜酱，排骨酱，柱候酱等，这个可以根据自己的口味爱好来配制。
如果这个 *** 您还觉得不够简易，那么还有我们的现代工具，智能高压锅，把食材和汤料、调料等加入，调好味道，用智能程序 *** ，然后保温几个小时，同样口味浓郁，只是批量会小一些。
总之今天这个简易酱肉法，是从实用的角度出发给大家的一个建议，大家参考使用吧！
自然门美食e道哥 一个致力于为大家找 *** ，寻门道的人！
“……你浅浅的微笑就像 乌梅子酱
我尝了你嘴角唇膏 薄荷味道……”
这两天，一句乌梅子酱突然成了各大平台上传唱不停的小甜歌。甜甜的歌词让人回想起学生时代那抹酸甜青涩的初恋时光，更勾起了广大吃货肚子里那条馋着乌梅酱的馋虫，让电商平台上的同款产品直接火了起来。
图片来源：微博截图
那么，这个因为一句歌词搜索量暴涨了二百倍的“乌梅子酱”到底是什么味的？
乌梅是啥？
听到“乌梅子酱”，首先想到乌梅，提到乌梅，就要先知道梅子是种什么水果。
在我们的认知中，梅子、杏子、李子这三种水果好像看上去都差不太多，甚至有的时候干脆把它们混为一谈。但既然提到了梅子，咱们今天就简单说一说。
青梅。图库版权图片，不授权转载
在分类学上，这三种植物关系比较近，但也有点混乱。
梅、杏、李都属于蔷薇科下的李属（Prunus，也称梅属）；李属下包括李亚属、樱亚属和稠李亚属三个亚属；李亚属下又分李组（Prunus sect. Prunus）和杏组（Prunus sect. Armeniaca）。
杏。图库版权图片，不授权转载
我们食用的水果李子，主要是李组下的中国李 （P. salicina）和欧洲李 （P. domestica）；杏和梅的关系更近，都属于杏组，作为水果的杏主要是杏（P. armeniaca），杏组下的其他几种水果也被作为水果进行栽种出售，例如紫杏、东北杏等；而梅子，也属于杏组下的一员，即梅（P. mume）。
欧洲李。图库版权图片，不授权转载
至于乌梅，根本不是一种特定水果，而是由梅子制成的一种果脯类食品。 *** 时采取未熟的梅子果实进行熏制等工序处理，得到类似梅子干的蜜饯，就是乌梅了。这种乌梅可以拿来 *** 酸梅汤，也具有一定的药用价值。
当然，有些小伙伴曾经在各大旅游区见到过一种光可鉴人，看起来乌黑可口的“新鲜乌梅”，但这实际上是打了蜡的葡萄，充其量再把头剪掉，让它看起来更加圆润罢了，和乌梅并没什么关系，和另一些商家自称的“嘉宝果”也没什么关系。
吃梅子，我们是专业的
吃梅子，算得上是我们中华民族老祖宗传下来的看家本事之一。早在新石器时代，考古学家们就曾在遗迹中发现了梅子的核。
夏商先秦时期，吃梅子已经有了文献记载，而且吃梅的方式不少于三种，分别是鲜食、晒梅干以及制成调味用的梅子酱。
等时间到了三国，就更是不得不提到历史上著名的吃梅名人曹操，不仅自己和刘备一起用青梅当下酒菜，还用青梅整了个大活，留下了“望梅止渴”这个传续至今的成语。
吃得越来越久，梅子的吃法也变得越来越多。例如当做零食生津止渴的话梅，消暑解热的酸梅汤，腌制而成的各种梅肉等等。
话梅。图库版权图片，不授权转载
直到今天，梅子仍然是果脯零食中占比很大的一种水果。
南方很多朋友上学的时候，可能都有过跑到附近公园和学校里去摘将熟未熟的梅子回来，交给大人加糖煮成罐头的经历，也算是那个时候难得一吃的甜品零食了。
烧鹅味的乌梅子酱
歌中唱到的乌梅子酱，应该就是由梅子制成的果酱，其实未必与熏制的乌梅有关。
我国南方许多省份都会 *** 梅酱。最简单的做法是将青梅用盐水搓洗浸泡后，放入陶锅里缓慢熬煮并加入冰糖，就可以得到一份颜色澄黄透明，酸甜可口的梅子酱。
根据配方不同，也有加入桑葚、甘草、山楂、陈皮、洛神花等材料的做法。做好的梅酱外观晶莹剔透，也叫作冰梅酱。
梅子酱。图库版权图片，不授权转载
前面也提到，夏商先秦时期，人们已经懂得 *** 梅酱来进行调味。在当时，梅酱可能在某些程度上起到了醋的作用。《尚书》中说“若作和羹，尔惟盐梅”，字面上的意思就是如果要做肉羹，就需要使用咸的盐和酸的梅来调和才会好吃，以此来引申出治国的道理。
随着历史的进程，可能与气候变化和社会发展有关，梅子的产地渐渐向南方转移，家中的调味料种类也越来越多，越来越丰富，曾经在重要性上可与盐分庭抗礼的酸梅酱已经基本让位给了其他调味品。
尽管梅子酱已经不复当年厨房中举足轻重的地位，但一些菜肴中，酸甜的梅酱依然是灵魂所在的点睛一笔，其中首当其冲的就是烧鹅。
配有酸梅酱的烧鹅。图库版权图片，不授权转载
梅酱之于烧鹅，就像甜面酱之于烤鸭。烧烤得恰到好处的烧鹅外皮焦香酥脆，鹅肉脂香四溢，但空口咬下去总显得多了几分油腻。只有蘸上一口酸梅酱才能达到肉、脂、皮的完美平衡。
或许在这一刻，我们才终于能体会到古人口中沉淀了几千年的“尔惟盐梅”的真正意义吧。
写完这篇文章，还特意去查了一下李荣浩这首歌的创作灵感，结果——
图片来源：采访视频截图
资料：科普中国
编辑：王 博
责编：李晶莹
既可商用又可家庭使用的酱牛肉配方及详细酱制步骤既可商用又可家庭使用的酱牛肉配方及详细酱制步骤
主料：牛腱子肉5000克。
香料：八角20克、白芷20克、花椒15克、干辣椒15克、桂皮12克、香砂8克、白蔻6克、陈皮5克、小茴香3克、香叶3克、丁香1克。
腌制配料：干黄酱300克、生抽200克、老抽100克、高度白酒100克、圆葱100克、胡萝卜100克、青椒100克、姜片50克、香菜50克。
配料：炒糖色200克、食盐100克、冰糖60克、高度白酒50克、鸡精30克。
详细做法：
1、把牛腱子肉改刀切长条大块，每块大约800克左右。切好后用签子多穿插一些孔洞，方便入味和浸泡出血水。
2、把改刀后的肉放入容器中，加入适量清水淹没，多换几次水，把血水泡干净，捞出，控干水分，备用。
3、把浸泡清洗干净的牛腱子肉放入容器中加入八角20克、白芷20克、花椒15克、干辣椒15克、桂皮12克、香砂8克、白蔻6克、陈皮5克、小茴香3克、香叶3克、丁香1克，再放入干黄酱300克、生抽200克、老抽100克、高度白酒100克，抓拌均匀，最后放入圆葱100克、胡萝卜100克、青椒100克、姜片50克、香菜50克再次抓拌均匀后用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏至少六小时，备用。
4、把腌制好的牛肉挑出来，腌制牛肉的料还要用。
5、炒锅中加入适量植物油，油热后把腌制牛肉的所有材料倒入锅中，翻炒出香味，备用。
6、卤锅中加入适量清水，感觉能够淹没牛肉即可，大火烧开后倒入上一步炒好的料，再放入牛肉，最后放入炒糖色200克、食盐100克、冰糖60克、高度白酒50克、鸡精30克，盖上盖子，小火焖煮2小时，关火浸焖一小时后即可出锅。
温馨提示：
炒糖色做法：
锅中加入少许底油，下入100克冰糖，小火一直翻炒，边敲打，边翻炒，炒至冰糖完全溶解，由小泡变味大泡，再次变小泡且呈现枣红色时下入150克开水，熬制一两分钟后即为炒糖色。
比老干妈好吃10倍的牛肉酱，在家轻松自制，配饭能多吃三碗Hello，大家好，我是牛妈。天气越来越热，老吃肉有点腻，但一瓶好的肉酱真是万能的，可以配米饭、包子、饼、面条……这个教程超实用， 来做一个大块牛肉酱，不管是拌面条还或是加馒头都非常非常好吃！！！
牛肉酱
材料：
牛肉 杏鲍菇 生姜 八角 桂皮 料酒 橘子皮 甜面酱 黄豆酱 辣椒粉 花椒粉 小茴香粉 小米辣生抽 白糖 花生碎 芝麻
做法：
- 牛肉冷水下锅，加入生姜，八角，桂皮，料酒，橘子皮去腥。
- 牛肉煮到七八分熟，取出。
- 切成稍微大一点的块(更好选要牛里脊肉很好熟)
- 杏鲍菇洗净切成小块，下锅炒干水分，炒到基本上没有水分。
- 起锅烧油，（油略多一点）倒入大蒜末，牛肉块，杏鲍菇。(这样做出来的杏鲍菇很有嚼劲)
- 加入甜面酱，黄豆酱翻炒均匀。
- 加入辣椒粉，花椒粉，小茴香粉，小米椒，让调料充分和酱汁融合。
- 最后加入生抽，白糖提鲜拌匀。
- 放置冷却后，加入花生碎，芝麻搅拌均匀。
这酱超级下饭，超好吃，你一定要学啊。吃法其实很多，首选就是拌面条，来上一勺牛肉酱，那香味没谁了。
实体连锁店黄记煌秘制焖锅酱 *** 配方大公开，想学的朋友抓紧收藏秘制焖锅酱一
步骤1：加工酱香焖锅酱
取味达美压锅酱6瓶（630克/瓶），天津产甜面酱、东古蚝油各6千克，海天海鲜酱1.5桶（7千克/桶），东古生抽、料酒各2.5升，保卫尔牛肉汁1千克，劲霸鸡汁1.5千克，李锦记蒸鱼豉油1大桶（1.9升/桶）混合均匀，倒入锅内小火慢慢熬制，待酱料比较浓稠时，可以放入适量湿淀粉勾芡。
步骤2：加工焖锅油
锅内放入川妹子牛油和切成小块的生鸡油各5千克，小火加热至鸡油变成金黄色，过滤料渣，再放入葱段、拍松的姜块各500克和香料（小茴香、香叶、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克），小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色时，再次过滤料渣即可。
步骤3：初加工
1.取芹菜350克，红萝卜、圆葱、红薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分别洗净，用清水浸泡30分钟。
2.取红枣4个一切二，去掉核；芹菜去叶，切成长4厘米的段；红萝卜、圆葱、红薯（去皮）、尖椒分别切成小滚刀块。
3.取鳝鱼500克制净，打上花刀，加入约120克酱香焖锅酱抓拌均匀，略微腌制即可。
步骤4：熟处理
客人点菜时，将焖锅放在电磁炉上加热，放入自制的焖锅油90克化开，放入初加工后的蔬菜料和红枣，然后将腌制好的鳝鱼均匀地放在蔬菜料上，盖上盖子，用2000W的档加热约20分钟后开盖，再淋入酱香焖锅酱30克，撒入香菜15克，盖上盖子，再加热1分钟即可关火。
吃完鳝鱼和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些汤料（也可以是清水）和50克酱香焖锅酱烧开，根据食客的喜好，点涮料（比如金针菇、藕片、火腿肠等）涮食。
百搭焖锅酱二
用料：
柱侯酱、沙茶酱、美味源磨豉酱、芝麻酱各250克，海鲜酱3千克，四季宝花生酱1瓶（510克/瓶），干葱头碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加入草果、桂皮各5克，香叶10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（约耗50克）。
做法：
1、六种酱料提前混合均匀。
2、炒锅烧热，放入所有色拉油炙锅，将油脂倒出仅留少许底油，放入干葱头碎、蒜蓉爆香，下入调好的酱料，微火煸炒3分钟，倒入香料水，小火熬至浓稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎调匀即可。
口味：复合鲜香味。
应用1：
可以焖制鸡块、茄子、排骨和猪手。
应用2：
百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+白腐乳200克调匀，用来焖羊肉。
应用3：
百搭焖锅酱500克+红腐乳300克调匀，用来焖鹅肉、鸭肉。
应用4：
百搭焖锅酱500克+红腐乳200克+八角5克+香叶2片+草果2克+桂皮2克+陈皮5克调匀，用来焖牛腩。
试做结果：
此酱味道非常好，咸鲜中带有淡淡的甜味，如果是江浙、福建、广东的厨师使用，那么这个配方就可以了。如果是北方厨师使用，建议在熬制酱料时增加六月鲜豆瓣酱（用量控制在300--400克，根据食客的喜好来调整具体用量）；如果是嗜辣省份（比如四川、贵州、湖南等地）的厨师使用，建议在上述配方的基础上增加郫县豆瓣酱和美乐辣椒酱。
秘制焖锅酱三
别看这小小的焖锅，其实锅中大有乾坤，它是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其 *** 关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
要 *** 出质量上乘的焖锅需要从以下几点入手。
锅底底油的熬制：
原料：猪板油750克，生鸡油500克，料油5千克（将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮葱片65克，葱白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香叶3克，白蔻5克，广东米酒10克。
制法：将猪板油切成薄片，生鸡油也切成薄片；净锅上火，加200克料油烧至七成热，放入猪板油，用小火熬至板油全部吐油，待色变黄时捞出油渣；生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀，入蒸柜蒸1小时，将鸡油滤出；将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀，即得焖锅底油。
秘制酱的熬制：
原料：海鲜酱350克，甜面酱1.5千克，花生酱300克，芝麻酱500克，蚝油200克，柱侯酱75克，酱油100克，白糖50克，鸡粉30克，生抽75克，湿淀粉15克，料油150克。
制法：先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。
高汤的吊制：
原料：清水25千克，大脊骨头3千克，老母鸡两只（约3千克），鲜活鲫鱼3条（约0.5千克），猪脚两只（约650克）。
制法：将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。
海鲜汤汁的配制：
原料：高汤2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干贝5克，盐100克，味精70克，鸡粉70克。
制法：将海米、干贝用温水稍泡；锅内加高汤，入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟，加入盐、味精、鸡粉搅匀，倒容器中待用。
大厨小贴士
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。
豉油汁的熬制：
原料：海鲜酱油250克，味达美酱油300克，美极鲜酱150克，鱼露75克，草菇生抽200克，葱白段100克，姜片35克，广东米酒75克，白蔻10克，香叶2克，尖椒、马蹄片50克，高汤250克。
制法：锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。
配锅程序：
（以草鱼为例） 这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。
原料：草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。
制法：
①将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。
②火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。
③将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。
吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。
土家焖锅豆腐
土法：此菜用迷你电饭煲 *** ，一个电饭煲做一份菜，菜品口味浓郁，五花肉和豆腐长时间在电饭煲中煲制，入味十足，此菜只需做好提前预制的工作，然后放入电饭煲中保温，上菜快， 现在成为我们酒店的之一招牌菜。
原料：豆腐400克，五花肉100克。
调料：A料（盐、白糖各1克，味精、香葱各3克，鸡粉、蒜末、葱末各4克，十三香2克，干 辣椒1个），酱油 8克，豆油30克，高汤50克，干辣椒、葱末、蒜末各5克。
*** ：
1.将豆 腐切成5厘 米见方的大块；五花肉片成片；香葱切成末。
2.起锅将豆油烧热，下入干辣椒、葱末、蒜末 爆 香，下入 五 花 肉片 炒 香，待 肉片快炒干时，下入盐、酱油调味，倒入高汤焖熟。
3.将烹制好的五花肉片连同高汤、A料一起倒入电饭煲中，下入豆腐焖制35分钟，待自动跳闸后继续保温，上桌时盛入器皿内。
焖锅鱼
此菜是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和多种自制酱汁，以此为基础，变化出一系列焖锅菜。
*** ：
1.将鱼1条（约1千克）治净，切下头尾，片出肉片备用。将底油（约80克）倒入焖锅中央。
2.将调制好的香辣酱汁250克均匀地倒入焖锅中，用手轻轻铺平铺匀，以确保能在规定时间内将食材焖制成熟。
3.先取鱼头、鱼尾，与锅柄呈十字形定位摆放，然后再摆鱼片。鱼片摆放依照先摆放开叉的、较大的鱼片，后摆放较小的、不开叉的原则，左右对称地摆放在鱼头、鱼尾两侧，既能够在标准时间内焖制出入味均匀、口味标准的焖锅，也能保证焖锅的美观性。
4.可撒放药酒或药料，能起到祛腥、提鲜、增香的作用。
5.盖上焖锅盖，将电磁炉调至P7档，焖制3分钟。
6.3分钟后将电磁炉调至P6档，焖制4分钟。
7.4分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖上提半厘米，迅速移开，避免蒸汽水流入锅内，将锅盖移至餐架上。用木铲从鱼尾部，与焖锅呈90°轻轻铲至焖锅中心，轻轻左右摇摆各一下，然后原路退出，整理锅形，保持锅形的美观。
8.取调好的香辣酱汁，从鱼尾到鱼头浇淋，先浇中间后浇两侧，浇汁过程中要保证3勺便将调味汁均匀地铺在主料上。
9.浇好汁后，加盖，将电磁炉调至P5档焖制2分钟。
10.2分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，避免锅盖上的蒸汽水流入锅内，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。在询问客人无忌口后将20克香菜放在主料中央，加盖，将电磁炉调至P3档，焖制1分钟。
11.1分钟后将电磁炉调至P1档，将锅盖提高半厘米，迅速移开，移至餐架上。用木铲从鱼尾部轻轻铲至焖锅中心，左右轻轻摇摆各一下，原路退出，整理锅形，保证焖锅美观性。这样香辣口味的鱼就焖制完成了，可以请客人食用了。
关于酱汁黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：
◎香辣酱汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克水也可根据季节多加一些上火熬制而成。
◎麻辣汁：
酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
家常焖锅鱼
主料：有机雄鱼1100克。
配料：土豆粉150克，剁辣椒30克，黄贡椒15克。
调料：高汤300克，生抽20克，蒸鱼豉油20克。
*** *** ：
1.有机雄鱼去鳞、腮、内脏，从背部剖开备用。
2.雄鱼外表撒少许盐，锅内下色拉油烧热，放入雄鱼慢火浸热，放入器皿内。
3.高汤、生抽、蒸鱼豉油调汁淋入。
4.剁辣椒、黄贡椒炒香，均匀盖在鱼表面，撒上葱花即可。
红枣鲜笋焖猪手
主料：猪手 800克
配料：野笋100克、红枣10只、姜蒜适量
调料：西北焖锅酱40-50克
*** *** ：
1，猪手烫毛洗净斩件，野笋切滚刀块。
2，将猪手入油锅炸至金黄，野笋沸水炸至金黄，另起锅倒入汁酱爆香蒜仔、老姜，放入食材转至压力锅压15分钟，待汁酱粘稠即可。
3、适合食材：猪腩排、猪手、牛肋排、小羊排、鸡翅等。
【西北焖锅酱】做法
混酱比例：
李锦记番茄沙司150克、李锦记豆瓣酱20克、李锦记天成一味特级鲜酱油150克 、沙爹酱200克、花生酱150克、保卫尔牛肉汁100克、芝麻酱50克、糖醋汁50克、食用油100克、砂糖60克、油咖喱15克、玫瑰露酒10克、黄芥末粉10克、红枣3只
此款酱体色泽红亮，香味特殊且香气馥郁，入口细腻绵密，口味微酸鲜甜，口感厚实，回味绵长。
焖锅鱼头皇
剁椒鱼头是一款很经典的湘菜，都是蒸制而成，而我们的大厨进行大胆尝试，将湘菜的鱼头酱与粤菜的砂锅焗完美的结合起来，将鱼头用锅焖制而成.
焖锅鱼头的 *** 形式是生料上桌加热食用，增加一种互动感，有条件的餐厅可以采用耐高温透明玻璃器皿，这样的形式更突出。
这道菜品看起来像 *** 锅，但是区别还是很大的， *** 锅是利用热气蒸制而成，鱼肉吃起来比较软嫩，我们的是焖制而成，吃起来风味更浓厚，肉质紧实，两种风味各有千秋。
原料：雄鱼1750克，津山口福剁椒100克，黄贡椒50克。
调料：大豆油100克，味精、盐各5克，鸡精、葱花各2克，姜片15克，蒜片10克，紫苏、鱼汤各20克，A料（啤酒30克，葱段、姜片各10克），蒸鱼豉油10克。
*** *** ：
1.雄鱼宰杀制净，取鱼头，加A料拌匀，腌制入味。
2.将剁椒、黄贡椒加味精2克、鸡精、大豆油拌匀。
3.锅底加蒜片、姜片、紫苏叶垫底，放上腌好的鱼，撒盐、味精3克，浇蒸鱼豉油抹匀，浇鱼汤，均匀盖上调好的剁椒，放到炉上，盖盖，开火焖8分钟，撒葱花即可。
卤熟食因其独特的风味，广受喜爱，如何在家中 *** 此等人间美味？抑或如何让此等美味变成街边小店的拿手佳肴
*** 酱卤熟食最最重要的几点?1.酱油当家酱卤熟食在酱制中一定使用较多的酱油，这样制成品才会色深、味浓、表面光亮。所以，要先准备一瓶好酱油。
?3.很容易做出自己独家风味酱卤熟食因为加工过程中所用的配料、技术不同，风味不同，所以形成了许多方名特产，如苏州酱汁肉、北京酱牛肉、河南道口烧鸡等。在家 *** 的你，也可以记录每次自己的配方，做出自己的独家风味哟！
下面，告诉大家几款大厨 *** 的酱卤熟食配方，要说明的是：1.下面的配方是根据酒店酱桶（酒店专用的，很大，常用来炖汤、炖肉）配料的，里面加水量比较多。家庭 *** ，可以根据汤的颜色判断加入酱油（生抽、老抽）的使用量，咸度可以使用食盐略作调整。2.有的配方上会出现酱油、生抽、老抽同用的情况，这是大厨们的用料习惯，酱油使用量也可以根据汤的颜色用生抽和老抽勾兑，避免老抽使用太多，颜色过重。
- 酱油、生抽、老抽之间的“裙带关系”；
- 生抽与老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油；
- 生抽颜色淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜或凉菜多用；
- 老抽颜色深，呈棕褐色，味道鲜美微甜，做红烧等上色菜肴多用。
贴心配方目录一、酱牛腱肉二、酱猪蹄三、酱猪肝四、酱猪排五、酱豆干
一、酱牛腱肉
原料新鲜牛腱肉1500 克葱段25 克姜片25 克丁香3 克陈皮2 克八角5 个干辣椒3 个花椒20 克小茴香10 克老抽30 毫升生抽20 毫升蚝油20 毫升酱油50 毫升老汤500 毫升盐20 克 ***
- 将新鲜牛腱肉沿筋络切成大块，放入清水中浸泡。
- 牛腱肉放入开水中焯烫，捞出清洗干净。
- 将丁香、陈皮、八角、花椒、小茴香、干辣椒包成料包。
- 酱桶内加水、老汤、牛腱肉，以没过为准。
- 加入料包、盐、生抽、老抽、蚝油、葱段、姜片、酱油，调好口味与颜色。
- 大火煮开， 撇去浮沫，改小火焖煮2 小时。
- 将酱好的牛腱肉捞出，加原汤汁浸泡，食用时切片即可。
二、酱猪肝
原料猪肝500 克酱油50 克八角2 粒干辣2 个椒盐10 克葱段50 克姜片40 克花椒6 克味精6 克 ***
- 新鲜的猪肝先用清水冲洗一下，然后改刀。
- 改好刀的猪肝放入开水锅中焯烫。
- 将猪肝捞出，然后清洗干净。
- 猪肝放入酱桶中，加入水以没过为准。
- 加入酱油、盐、八角、花椒、干辣椒、葱段、姜片。
- 大火煮至开锅，捞起浮沫。
- 酱制20 分钟捞出，加上味精， 浇上原汤汁， 凉凉即可。
三、酱猪排
原料鲜猪肋排1000 克草果1 个肉蔻3 克花椒6 克香叶2 片八角1 个酱油400 克高汤1000 毫升葱段50 克姜片50 克盐20 克糖色20 毫升 ***
- 鲜猪肋排用清水洗净。
- 将猪肋排顺骨缝处用刀割开成条状。
- 将猪肋排放入开水中焯烫，然后捞出用清水洗净。
- 酱桶加入高汤和水，加入酱油和料包（八角、肉蔻、花椒、香叶、草果）、糖色、葱段、姜片、盐熬制10 分钟。
- 将猪肋排放入酱桶中，大火开锅，改小火焖。
- 煮40 分钟，至熟透，捞出凉凉即可。
四、酱豆干
原料豆腐干1500 克酱油400 克小茴香5 克桂皮5克丁香3克白芷3 克八角1个老汤500 毫升花椒6 克葱段50 克姜片50 克盐20 克 ***
- 将豆腐干用清水冲洗干净。
- 将豆腐干切成小块。
- 将八角、丁香、白芷、小茴香、桂皮、花椒、葱段、姜片包成料包。
- 酱桶内加入水、老汤、盐、味精、酱油、料包煮15 分钟。
- 把洗好的豆腐干放入酱桶，酱制40 分钟，至上色入味。
- 将豆腐干捞出装盘即可。
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昨天的文章中聊及了一种五香牛肉卤水的做法，在烹饪界一直有南卤北酱的说法，酱卤和南方的卤水不同，它的除了香料的香气浓郁之外，同时还融入了酱香，今天的文章接着昨天的话题，依旧以牛肉为食材，同样是以五香为框架，聊聊一种热销酱牛肉的做法。
昨天的文章已经聊过了五香中五种香料如何取舍主次之别，所以丁香和花椒一般并不会在酱卤中充当主角，所以选择的范围依旧是在八角、桂皮和小茴香之中。酱卤的味觉偏向于浓郁厚重，所以小茴香并不合适作为君料，于是君料的选择便在于八角和桂皮之间。对香料有所了解的朋友应该知道，桂皮是前香部分重要的轴承，它可以引导出前香，所以为了更好以突出前香为考虑，建议在 *** 酱牛肉的香料配方上，以桂皮为君料是比较好的选择。
确定了君料的香料，八角和花椒可以作为一种辅助，丁香依旧在使料的位置上，定香上依旧选择草果，至于原因昨天的文章中已经聊过了。至于小茴香的位置则是退居在佐料的位置上，因为酱牛肉香气浓郁，小茴香的清新气息与主题不符，但是因为黄酱的味道，在加入了小茴香之后有调和之效，所以并没有将小茴香舍弃。（小茴香对于豆制品的效果都是不错）。
至此五种香料可以说是各安其位了。
与昨天突出本味的五香牛肉卤水不同，酱牛肉的香料配方需要更为浓郁的香气，因为酱卤的做法中，酱是主要香气的来源，而其他香料是为了烘托出酱香。为了满足烘托的要求，香料用量上不可多，但是香味的丰富程度上却不可仅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味来进行填充。从常用的香料中选择，白蔻和肉蔻是不错的选择，使用白蔻搭配我们常用的良姜，可以起到去腥和丰富香味层次感的效果。而肉蔻和陈皮搭配，可以让最终的成品口感上更为糯口。最终的配方和 *** 方式如下：
香料包：桂皮8克、八角5枚、花椒5粒、良姜3克、白蔻3粒、干辣椒2个、陈皮1克、草果1颗、肉蔻1颗、小茴香1克、砂仁1克、丁香1枚
调味料：黄酱100克、冰糖8克、黄酒7克、盐35克
*** 流程：净锅下菜籽油10克——加入100克黄酱小火炒香——加入4-5斤清水、高汤750克、加入料包——调入黄酒、盐和冰糖，大火烧沸腾——小火大约15分钟即成酱卤
将4-5斤牛肉焯水之后加入，小火煮八成熟，盖锅关火闷煮，浸泡一夜即可食用
我们都知道，不同的酒庄，不同年份出产的红酒风味不一样，但大家又可知道广东传统生晒的酱油也是如此。
由于菌种、原料、配比、生产工艺以及技术管理等因素不同，所产生的香气有显著差异。又加上每个酱油师傅的理念不同，做出酱油的酱香、咸鲜就有差别。所以，纯天然生晒的酱油并不是保持不变的。
我们 *** 的陈皮酱油，采用的传统的天然发酵法，2018年在低温的春季发璜（制曲饼）后，注入盐水放在生晒场进行发酵，随着气温逐渐上升，至三伏季节处于高温阶段，发酵达到更高峰，到秋季进入后熟阶段。到第二年加入陈皮继续进行生晒发酵，到今年8月份陈皮酱油历时一年半，终于可以收成。
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（一支原味酱油，一支陈皮酱油）
酱油收成时，将一个有密孔的不?钢管穿过面酱插入缸底，酱油由底升起，用胶管或大勺子将酱油抽出。之一次取出的酱油为头抽。酱油取出后继续往面酱内注入盐水再生晒一百天再抽出的酱油为二抽，称金标。将头抽加入新制的曲饼（璜），再进行晒制一年就是俗称的双璜酱油。用头抽酱油做菜，咸甜鲜香，是广东人的至爱。更有甚者用酱油捞饭，吃得也津津有味。
加入陈皮生晒
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传统生晒的酱油价值在哪？
*** 酱油就象农民种植农作物一样，看天吃饭，酿造的师傅需要掌握菌种的培植，制造好的曲饼。同时要准确捕捉阳光充足的时间，让曲饼在阳光下充分发酵，采用天然日晒夜露的传统发酵方式，生产周期一般需一年，而旺盛进行水解及发酵的时间，以夏季为中心也需要半年以上。只有长期不放松的守候和看护才能制造出令肉菜生色的酱油。
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在酱造陈皮酱油同时，也衍生了陈皮面酱这个调料。我们用酱油表层的璜，加入十年陈皮，兑入糖，蒜蓉等制成陈皮面酱。蒸鱼、蒸排骨、捞面、烧肉、煮鹅时加一点，香气四溢，顿感食欲大振。
陈皮酱油和陈皮面酱9月2号发售，有兴趣的朋友不要错过，因为数量有限，只有400份。
三杯鸡汁
用料：台湾米酒20克，冰糖碎60克，麦芽糖120克，味粉30克，金兰油膏180克，五香粉、肉桂粉各4克，甘草粉5克。
做法：以上用料调匀即可。
口味：咸鲜回甜。
适用对象：全国各地的厨师。
应用： *** 三杯菜，比如三杯鸡、三杯排骨。
特点：甜味比较明显，北方厨师可降低甜度。如买不到肉桂粉，可用干肉桂来代替，建议 *** 时将其略微烧制，这样香料的味道才能更好地释放。
推荐指数：★★★☆☆
蜜椒汁
口味：咸鲜微甜，黑椒味突出
用途：给多种烧烤肉类作刷酱之用
用料：上汤1000克，浙醋250克，蜂蜜450克，牛尾汤1罐，味粉、鸡粉各150克，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯酱各50克
制法：将所有调料混合，小火熬至浓稠即成。
推荐指数：★★★★
麻辣烤酱
口味： 麻辣味
用途： 给多种烧烤肉类作刷酱之用
用料： 剁碎的红油豆瓣酱、花椒油各100克，红油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，牛肉粉30克，柱侯酱、芝麻酱各20克，花椒面、盐、味粉各10克，鸡汁5克
制法： 将以上用料拌匀即成
推荐指数：★★★★★
陈皮酱
口味：陈皮味
用途：主要给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味
用料：姜米20克，九制陈皮末、鲜橘皮末各100克
调料：淮盐15克，炼香的鸡油、色拉油各20克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克
制法：
锅内鸡油、色拉油烧至四成热，下入姜米、九制陈皮末、鲜橘皮末小火炒5分钟，再加入淮盐、味素、白糖、米酒、曲酒，小火炒匀即成
推荐指数：★★★★★
羊肉烧烤汁
口味：孜然酱香味
用途：用于烧烤羊肉的刷酱
用料：干花椒100克，蜂蜜30克，孜然粉20克，啤酒、香其酱、圆葱料各50克
制法：
1、将干花椒放入碗内，浇入沸水浸泡至水变凉，过滤制成花椒水；
2、取花椒水100克，加入啤酒、香其酱、圆葱料搅拌均匀，再放入蜂蜜、孜然粉搅拌均匀即成。
推荐指数：★★★★
辣蒜酱
口味：蒜香、辣，色泽鲜红
用途：主要给带子、生蚝、扇贝烧烤刷酱之用
用料：生蒜茸1000克
调料：李锦记蒜蓉辣椒酱220克，鸡精15克，色拉油、辣椒油各25克；
制法：
1、生蒜蓉冲水半小时，去掉蒜辣味，待用；
2、锅入色拉油烧至四成热，下入蒜蓉中火煸香后，转小火，下入李锦记蒜蓉辣椒酱煸炒出香，再下入鸡精炒匀，最后淋入辣椒油炒匀，出锅待完全冷却后即成。
推荐指数：★★★★
百年酱牛肉老汤做法
步骤1 吊汤。取净老母鸡1只、猪棒骨5千克分别斩成大块，放入冷水锅内，大火烧开后撇净浮沫，捞出放入不锈钢桶内。再取猪肉皮2千克、猪腱子肉1.5千克下入冷水锅内大火焯透，也放入不锈钢桶内，再倒入清水35千克、姜块300克、白胡椒粒50克，旺火烧沸，打出浮沫，改小火熬制4小时，此时汤料呈现乳白色，滤出料渣。
步骤2 调味。取熬好的高汤20千克放入不锈钢桶内，加香料包（八角100克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各20克，砂仁、草果、陈皮、花椒各5克，罗汉果1个，白芷6克）大火烧开，调入糖色（冰糖熬制）1千克、红曲米水（红曲米和水按照1:30的比例熬制）1.8千克、炼香的熟猪油1.5千克、盐200克大火烧开即可。
注意：前期应用时，先酱制一些带肉的骨头或肘子，微调糖色和红曲米水即可，不加其他任何调料。待酱汤的风味稳定后，再加入盐和鸡粉调味即可。
转载：老家的美味
