杂感随笔 | 火锅蘸料

□何麦

在北京上学那会儿，和舍友聚会常常吃火锅。省外的火锅蘸料和我在广东吃得不一样，我们习惯吃酱油、蒜末和香油所拌成的蘸料。广东有名的粥底火锅蘸料往往也只有海鲜酱油、葱、蒜。北京火锅店的调料台很丰富，牛肉酱、芝麻酱、花生碎、豆瓣酱、辣椒面、辣椒油、香油等等，但大多没有酱油。有几次我问服务员要用酱油，服务员先是一愣，然后说到厨房里帮我要一点。

我向舍友吐槽：“火锅店竟然没有酱油。没有酱油怎么算是吃火锅呢？”北方舍友同样惊讶：“吃火锅为什么要酱油？火锅底料不就有味儿了吗？”

舍友眼中的火锅蘸料只有油碟和干碟之分。干碟一般是辣椒面、花生碎、花椒面、芝麻等干料拌成。油碟则是加入香油、花椒油等油类和香菜、葱、酱类拌在一起。河南舍友喜欢干碟，重庆舍友则爱油碟，北京舍友干碟和油碟轮着吃，而我独爱酱油。

我的固有认知里，火锅一定是要蘸着酱油吃的。家乡人民倾向清淡饮食、不喜辣椒，白灼青菜、清蒸海鲜、白切鸡，蘸上点酱油就很好吃。吃重庆火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等各地风味的火锅，我无一例外都要蘸酱油。每次聚餐，我都将“蘸酱油”这一准则贯彻到底。

某日，和我哥聊天，说起在外吃火锅的经历，还特地强调：“吃火锅怎么可以没有酱油。”我哥也爱吃酱油蘸料，但他说：“那里的习俗是那样的吗？如果是我，我可能会入乡随俗，按他们的方式吃一吃。”我哥的回答，让我陷入反思。

我意识到在省外生活6年，竟不知道干碟和除酱油外的其他油碟蘸着吃的火锅是什么味道的。我的美食记忆库里火锅只和酱油关联。美食是一个能联结不同人群的纽带，品尝相同美食，分享记忆中的快乐和幸福，品尝不同的美食，理解和包容他人的文化和生活方式，增加相互之间的交流，拉近彼此的距离。对酱油的执著，我不愿意尝试其他口味，放弃了和朋友交流不同味蕾感受的机会，固执地认为“酱油就是更好的火锅蘸料。”

毕业后和舍友告别，大家奔向天南海北，能够聚在一起吃火锅的机会少之又少。我突然觉得遗憾，没能和舍友一起，尝尝她们爱吃的火锅蘸料。于我而言，没能把握住体验不同地域文化的机会，也反映出我是一个不容易接受新事物的人。就如同我目前的困境一样，对外界的不安、固有的想法、逃避的念头使自己一直在待在原地，无法往前。害怕打破现状，害怕意外的后果，害怕破局的阵痛，想着既然会受到伤害和冲击，还不如就选择安逸，于是渐渐失去尝试的勇气。我哥的话实则击中了我的弱点。

个人饮食习惯一定程度上是很难改变的，妈妈做的家常菜、家乡的特色美食是很多人最开始的美食记忆，也是最为坚固的美食标杆，即使走南闯北、历经万千，更爱的还是那熟悉的味道。就算我会尝试其他口味的火锅蘸料，最后还是认为酱油就是更好的调料，还可能怨恨自己因为好奇心非得去试那些不喜欢的口味。但是，我想跟自己说，即使结果没办法改变，希望自己还是放开一下心态，去尝试新的口味，或许也没有那么难以接受，或许发现一个更喜欢的口味。勇敢一点，或许就发现那条更适合自己的路。

双十一火锅调味品日趋火爆：解密火锅伴侣馨田火锅油碟的产品观

“双11购物节”作为屡创新高的全民电商购物狂欢节，火锅调味品在以往的“双11购物节”的销售额榜单中并没太大的占比，各大平台单独列销售额榜单也大多将其归纳至粮油调味品的大类榜单。

但是，随着重庆麻辣火锅在全国各地日趋流行，火锅调味品的细分品类也越来越多地开始出现独立销售额榜单，这充分证明了火锅调味品行业不断走强的趋势越来越明显。

解密油碟里的重庆味道，馨田火锅油碟这样吃

重庆火锅最经典的吃法就是油碟中只有芝麻油和蒜泥，用筷子将油碟与蒜泥搅拌均匀，当菜品在火锅中烫熟后，将其放在油碟中打个滚即可食用。

选择与锅底搭配的油碟，不仅能够保留火锅原本的味道，还能迅速均匀地降低油碟中菜品的温度，防止过快食用造成口腔与肠胃的烫伤，对口腔与肠胃起到保护作用。

2021馨田火锅油碟A系列：冬季麻辣火锅选择

A系列火锅油碟，是馨田火锅油碟“第十三届重庆火锅节”上主推系列产品，一经推出，该系列产品便迅速成为今年冬季麻辣火锅的油碟。

馨田今年推出的A系列新品，共计六款产品，分别为AA、A1、A2、A3、A4、A5，芝麻原料源自中国湖北优质产区，结合汪氏独创的低温压榨工艺，保留芝麻的香气和浓郁，封存营养不流失，可以说是专为各类麻辣火锅店量身打造！

馨田对产品的不断研发，A系列为行业带来更多的惊喜

凭借对火锅味道的追求，不断研发各大系列的产品，不断为行业带来更多的惊喜。A系列产品里的每个单品各有所长，为行业和食客带来更多的惊喜！

AA和A1这两款产品是重庆地道重麻重辣老火锅选择

浓香扑鼻，口感浓郁，快速降火解辣，安心享用美食的同时又能有效保护肠胃，如果是重庆地道老火锅，选这两款准没错。

A2、A3、A4这三款产品味道相对内敛

馥香沁脾，香而不腻，高品质打造超值性价比，此三款产品，适合川渝及省外地区中麻中辣火锅，新派麻辣火锅。

A5产品主打微麻微辣火锅

和地道重庆火锅爱好者有所不同，每个地域、每个人对辣的耐受度不一样。此款产品主打微麻微辣火锅，及串串、冒菜、麻辣烫等，缓解辣度的同时，锁住食材的鲜香好味道。

吃正宗重庆麻辣火锅，蘸料油碟必不可少！

馨田火锅油碟作为火锅油碟专业品牌，以美味、健康、方便、卫生等产品优势，深受广大消费者的喜爱，并成为众多火锅连锁品牌的选择。（东方网）

酱料调失败，火锅全难吃！福音来了小编吃过的酱料配方都在这里

你们吃火锅油碟都是如何搭配的？

火锅锅底（打锅） *** ***

其实关于火锅锅底（打锅） *** *** 在 *** 上很少公开也难查阅，毕竟这是一个火锅品牌或者火锅门店在市场这个大“绞肉机”生存下去的独门秘方。并且各个火锅品牌或火锅门店在锅 *** 作的 *** 基本流程、配方、手艺整体一致在细节上各有不同，故食客们在饮食过程中口感就千姿百态，虽然火锅锅 *** 作 *** 不是最核心机密，但是也是火锅之中重中之重有着火锅三基石之一。

重庆老火锅锅 *** 作配方：底料400克、红油3斤、老姜30克、大蒜30克、冰糖5颗、白酒10克、鸡精20克、味精15克、盐5克、白胡椒2克、高汤1斤、泡好的红花椒50克、新一代节30克、大葱5段、米酒10克、茶水1斤。

重庆老火锅油碟 *** 配方：大蒜、葱花、香油、盐、白芝麻、香菜、花生碎、青小米、红小米段、味精。

大雪时节，重庆火锅和“馨田火锅油碟+蒜蓉”更搭哟

何谓大雪？据《月令七十二候集解》记载：大者，盛也，雪至此而盛。此時節，天地清寒、風煙俱淨、林木蕭瑟，仲冬時節，如期來臨！

此外，作为节气，大雪同雨水一样，是反映降水现象的。《群芳谱》：“大雪，言积寒凛冽，雪至此而大也。”以大雪命名节气，体现着人们对大雪的喜爱和尊重。

今年的大雪是在12月7日，这意味着，重庆自此大雪交冬月、气温骤降，进入天寒地冻的寒冬；古人有寒天宴集宾客的风俗，谓之暖寒会。文人雅士轮流做东，邀请好友饮酒消寒，赋诗作文，那场景热气腾腾，情意融融，有情调、有关怀，确为人间美事。而以麻辣火锅闻名天下的重庆，则是进入了吃火锅的更佳时节！

在寒冷冬天，重庆火锅倍受各地食客的青睐。而馨田火锅油碟，则是重庆当地吃火锅的必备佳品。尤其是气温骤降的大雪时节，重庆火锅和馨田火锅更是黄金搭档。那么，火锅油碟怎么调好吃呢？

更具灵魂的重庆火锅蘸料搭配：油碟+蒜泥

尽管重庆火锅在全国各地均享有较高的知名度，但仍然有很多人不懂得如何搭配正宗的重庆火锅酱料；比如在打油碟时，将很多种作料放在一起，以为这样可以让味蕾体验到更多的味道。

其实不然，这样的搭配反而会消除每种作料的特色，导致杂而不精。油碟不要太花哨，如重庆火锅最经典搭配：香油+大蒜，这样才能吃出火锅本身的味道。如果蘸料搭配得过于花哨，就会极大地减弱火锅原本的味道，错失了享受正宗重庆火锅的美好体验。

除了具有保障重庆火锅原味的作用外，冬天吃重庆火锅搭配馨田火锅油碟还具有两大重要功效：一是可以使食物迅速降温，二是让食物增香提味、口感更佳。

迅速降温，保护口腔

吃重庆火锅时，刚涮好的食材往往会很烫，这时在馨田火锅油碟里蘸一下，可以迅速降温，优雅地入口。特别是冬天的时候，室内外温差较大，使得人们容易对食材的温度判断失误，较容易烫伤口腔黏膜、肠胃黏膜。

另外，长期吃很烫的食物会增加诱发食道损伤的概率，有了馨田火锅油碟就不用担心啦，多蘸一蘸吧。

增香提味，口感更佳

如果你常吃重庆火锅，你一定会发现，蘸了馨田火锅油碟的食材会变得更鲜香，这是为什么呢？

馨田火锅油碟的主要成分是芝麻油，芝麻油中的芝麻素可分解出芝麻酸和芳香化合物，这些香味物质可在常温下挥发，其香味浓郁、清雅、诱人食欲。同时，芝麻油还能改善食物入口后的滑爽和滋润度，使菜品更加美味，促进食欲。

此外，馨田火锅油碟的芝麻油还具有清热解毒的作用。芝麻油富含多种元素，如硒、铁、卵磷脂、亚油酸和维生素A、D、E，具有抗氧化和老化作用。而新鲜的大蒜，具有温胃、温脾、温胃、除沉淀物、解毒、杀虫、润血、缓解血管、皮肤老化、消除疲劳、恢复体力等功能。所以说，大雪时节，重庆火锅和“馨田火锅油碟+蒜蓉”更搭哟！

吃火锅胆固醇高？别急，新油碟正在路上……

火锅吃着香

可毛肚、鸭肠等动物内脏

吃多了会让人胆固醇升高

现在有一种

正在开发的新油碟

能减少胆固醇吸收

让你吃得更放心

怎么回事？一起来看

2021年重庆市粮食科技活动周启动 市发展改革委供图

昨（27）日，2021年重庆市粮食科技活动周启动仪式在江津区鼎山广场举行，今年粮食科技活动周主题为“科技助力节粮减损，创新保障优粮供给”。

“ *** 、企业以及高校科研机构等，都在大力开展科技创新，创新的目的就是开发优质、健康的粮油产品满足市民消费需求。”西南大学钟耕教授团队主要在做粮油产品研发，他介绍，纵观全国，在食用植物油里，菜籽油一直是“挑大梁”的角色。

重庆人爱吃火锅，动物内脏又是大多数重庆人的必选菜品，如何利用菜籽油才吃得健康？

他解释，几乎所有菜籽油植物甾醇含量都很高。重庆市农业科学院培育的“庆油3号”，其油脂含量很高，可达49.96%，相当于“两碗菜籽可做一碗油”。

“菜籽油含油量高，意味着它的植物甾醇含量很高。”钟耕介绍，植物甾醇是植物油脂中的一种活性成分，对人体健康颇有益处。

植物甾醇在肠道内可与胆固醇竞争，当人体同时摄入胆固醇和植物甾醇时，肠道可能就少吸收胆固醇，选择吸收植物甾醇，然后胆固醇就被排泄掉。这样一来，就不会对人体健康造成威胁。

钟耕表示，目前团队正和红蜻蜓合作，准备开发一种火锅油碟专用油，食客在涮烫吃动物内脏时，可减少胆固醇的吸收，吃火锅能更健康。

市发展改革委粮食督察处处长刘继龙介绍，此次粮食科技活动周活动将采用线上与线下相结合方式：

● 线下部分，将举行科技兴粮成果展示、科普讲座与互动、粮油企业“开放日”活动、粮食科技成果（重庆）推介与对接会以及“科技兴粮、节粮减损”进机关、进企业、进社区等活动。

● 线上部分，开展科技成果、科研机构、科研团队与企业线上对接，以及通过有关微信公众号等平台开展科技成果展示、优质粮油产品推介、科普知识宣传等系列活动。

川菜中的火锅底料与火锅油碟的 *** ***

四川火锅以辣而闻名于世界。但大多数的烹饪教程对于四川的辣椒是一笔带过。关于四川的辣椒到底是一个什么样的东西呢。四川以辣为特色的原料和四川菜到底有多少呢。今天就给大家讲究一下四川的火锅与辣椒的联系。下面就给大家详细的介绍一下四川的本土辣椒的原料与这类的菜肴。看看以辣出名的四川菜到底是如何将辣椒运用到一道道的特色菜肴里去的

川菜以辣出名，川菜用辣椒的 *** 也是非常讲究，我主要说说川菜中的干辣椒。 干辣椒用于煳辣味型的菜：将干辣椒节投入五成热的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在热油的作用下完全释放出辣味，进而变成“煳辣”味，还要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味渗透到原料中去，吃起来是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多厨师在 *** 这类菜肴时没有将干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种怪怪的辣味。这类菜例如“煳辣腰块”、“煳辣脆鳝”等。 干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的 *** 成菜。比如“炝土豆丝”、“炝炒苦瓜”、“炝炒豆尖”、“炝炒莲白”等。炝炒素菜时有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”；有的就只加醋，不加糖，如“炝土豆丝”。以“炝炒空心菜”为例：锅放油50克，烧至五成热，放7克干辣椒节，中火炒至棕褐色时，下3克花椒中火炸香，下5克盐略炒3秒钟下500克空心菜中火翻炒1分钟，从锅边淋10克清水，下入2克味精调味即可出锅。技术关键：1、干辣椒需用炒勺不断翻炒至棕褐色时才能下花椒，下花椒后要立即加盐，否则花椒会变苦，麻香味也会减少。2、盐要在空心菜之前放入，可以避免空心菜叶子将盐包住炒不匀，而且盐炒过后更香。3、川菜中炒素菜一般不飞水，这样保存了蔬菜的营养成分，但是成菜的颜色可能会不翠绿，所以在炒制时从锅边淋少许清水，使蔬菜受热均匀，还可以形成“水油膜”，使蔬菜中的叶绿素少与空气中的氧气发生氧化反应，保持成菜的翠绿色泽。 还有一种“炝”的做法，原料可以不下锅，以“炝炒瓜条”为例：将7克干辣椒节、3克花椒下五成热油锅中火炸至棕褐色，连油一块倒入碗中即成“煳辣油”，500克黄瓜条加10克盐码味，淋上用5克盐、15克糖、12克醋、5克味精调成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，这样做出的黄瓜条不用下锅所以口感更脆爽。 干辣椒用于香辣味型的菜：在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重庆歌乐山辣子鸡”、“香辣蟹”、“香辣掌中宝”、“香辣嫩牛柳”等。因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，我就用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。 干辣椒用于火锅：以一种火锅为例。

火锅底料
原料：干辣椒150克，葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香叶2克），冰糖10克，牛油150克，猪油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
*** ：1、把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜分别切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用；永川豆豉剁成绿豆大小的粒；冰糖捣碎；菜子油炼熟后冷凉；牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用；香料用开水泡2分钟，沥干水分绞成花生米大小的粒。2、锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热时下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，加入香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下剩余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。
注：将炒好的底料加入1000克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食即可。
技术关键：糍粑辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能保证火锅的香味；再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅，否则火锅在烫食时会糊锅。

火锅油碟
青椒油碟：由青辣椒末、香菜末、盐、味精、熟芝麻构成，常用作牛、羊肉类火锅的蘸碟。
小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆豉、酥花生米碎、香菜、葱花、盐、味精构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
我还用到一种香辣老油，具体熬制 *** ：将2千克干辣椒入开水煮涨，制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的20千克色拉油中，中火炒10分钟，下三奈、八角、小茴香、丁香各15克继续炒10分钟，改小火慢炒至油色红亮、香味浓郁、糍粑辣椒酥香时即可出锅，随用随取。这种老油香味浓郁、辣味醇厚，用于菜肴可大大缩短菜肴的烹制时间。

干辣椒制成辣椒面：干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如“麻辣鲢鱼”、“麻辣嫩兔”、“麻婆豆腐”等。辣椒面还用于川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。川菜中陈皮味型的菜肴一般都用“炸收”的技法，以“麻辣牛肉干”为例：将500克牛肉加15克葱段、10克姜片、10克盐、20克料酒、3克胡椒粉、3克三奈、3克八角、3克桂皮、2克草果码味3小时，入冷水锅中大火烧开，撇尽浮沫转小火，加10克姜块、3克三奈、3克八角、2克草果、3克桂皮煮10分钟至熟，晾凉后先顺筋切0.5厘米厚的片，再横筋切成0.5厘米厚的条。将牛肉条下入烧至五成热的油中，中火炸2分钟，至色红、酥香时起锅沥油。另起锅放30克色拉油烧至五成热，下5克姜片、5克葱段中火煸香，下20克辣椒面中火炒30秒钟，加300克煮牛肉的原汤，下牛肉条，小火慢慢收汁，加3克盐、5克白糖、8克料酒，待汁水收干吐油时下20克红油、3克花椒油、5克花椒面、2克味精翻匀出锅，撒上5克熟芝麻，晾凉即可。

另外，我还有两种简易 *** 红油的 *** ：之一种：将1500克辣椒面装入桶中，加500克菜子油将辣椒面调湿，再加200克酱油，最后慢慢加入12千克烧至六成热的菜子油，边加边翻动。（加酱油的目的一是控制油的温度，如果看到酱油中的水分蒸发过快就说明油温太高，可以适度降低油温；二是酱油可以产生一种独特的香味）。第二种：跟之一种大致相同，不同的是在装有辣椒面的桶里加两个的“饭团”（白干饭捏成的团每个重约200克），这样炼制的红油有一种独特的香味

你敢相信在焦作有一家火锅店，只供应红锅和油碟

你敢相信在焦作有一家火锅店只供应红锅和油碟，不提供鸳鸯锅和芝麻酱？今天要品尝一下真正的好味道。罗老师的事业有了新的进展。

大家好，我是罗老师。我们家的粉丝太厉害了，他们在我分享其他火锅店的视频下面留言说：咕噜老火锅更好吃，今天我要亲身体验一下。今天我点了中辣口味，想试试他们家的辣度如何。

他们家的锅底用料非常足，足足有一斤料三斤油。这不是酒，但是他们家的锅底闻起来很香，入口即化，赶紧开始涮菜吧。先煮一些豆花和卤大肠，然后再放一些小腊肠和毛肚。这个毛肚看起来很新鲜，而且片也很大。搭配上我的油碟，口感非常脆。他们家的毛肚品质很好，价格也不贵，只要28块钱一份。锅底的味道非常浓郁。

看看这个红汤，吃重庆火锅一定要配油碟。

使用油碟有三个好处：之一是可以降低温度；第二可以增加香味；第三可以裹上蒜泥。

太好吃了，这道手切吊龙非常嫩，一看就知道没有注水。

吊龙肉很嫩，口感非常好，完全可以媲美牛肉的口感。这个肉我涮得比较轻，尝尝它的味道。吊龙肉很嫩，而且嚼劲十足，完全可以吃出牛肉的味道。这道菜价格只要28元。这么好吃的牛肉必须搭配炒饭，再来一口红汤。再来一块腊肠炒饭，多煮一会儿会更入味。火锅汤加上炒饭真是绝配。

七分菜品三分锅底，只有食材好才会让火锅更好吃。而不是八分工夫两分锅底，再好的食材也会失去味道。

给大家介绍一下这道荆州鱼糕、泰国进口的蟹柳、好吃的马蹄和这个留心奶酪鱼豆腐，这些都是我媳妇点的，我替她尝了一下，味道真的很不错。

鲜牛蛙需要多煮一会儿，吃重庆火锅一定要尝试一下这些新鲜的食材。

大肠出锅了，我非常喜欢这道山城卤肥肠，软糯可口，口感非常好。干丝和黄喉也非常好吃。最后再来一口牛蛙，真的非常嫩。

总的来说，他们家的锅底非常好吃，而且菜品价格也很实惠。目前只有红锅和油碟，不过如果能提供子母锅或者鸳鸯锅就更好了。这样喜欢吃辣的和不喜欢吃辣的人都可以来这里。下期再见。

重庆火锅油碟鄙视链，你在哪个段位？

宋人曰“食无定味，适口者珍”大意是每个人都有味道偏好，自己觉得好吃就是好东西，没必要过于追求味道标准统一。不过话又说回来，人皆有比较、PK之心，总会从比较中找些存在感。以吃辣为例，辣椒辣度要比较，吃辣城市要比较，辣椒吃法要比较，吃火锅用什么油碟也要比较……有比较就会有高低，有比较就会有差距，自然就会形成鄙视链，即便这种鄙视链并没有必要。

吃重庆牛油老火锅，吃什么油碟或多或少能反映食客懂不懂重庆火锅、会不会吃火锅、能不能吃麻辣。资深老饕精于此道，备受崇敬和追捧能获得不少地位感、荣誉感和满足感。就现今常吃到的油碟，大体上有这几种：

1 .原汤油碟

直接舀火锅原汤作油碟是颇为硬核的吃法，牛油味和麻辣味都比较重，痛觉和味觉 *** 都比较猛，不太能吃麻辣的人还真不敢轻易下口。老饕和资深吃货喜欢这么吃，毕竟是很考验嘴巴的耐烫能力和肠胃功能实力的。

2. 干碟

顾名思义就是不用任何滑润油脂，直接就是干海椒面、干花椒面，最多再加点蒜蓉。锅底麻辣味本就很重，再蘸上原汁原味的辣椒面和花椒面，麻辣味更为猛烈。这样吃会多几分干香和酥香，也是另一种滋味享受，也超级考验肠胃和吃麻辣能力。

3. 生菜油油碟

大多数人会吃不惯生菜籽油，即便是川渝本地人也是如此，尤其是年轻人。生菜油有股闷味，闷得上头，但对喜欢的人来说这就是无与伦比的香味。生菜油滑润效果极佳，能有效阻隔热油和麻辣味，让食物味道更美味。

4. 麻油油碟

这里指的是纯芝麻油油碟，加点蒜即可，吃的就是本味。麻油香浓滑润效果也很不错，且没有菜籽油的怪异闷味，更香浓，大多数人都能够习惯。麻油的作用，一在增加滑润口感，二在赋予多层次香浓滋味。

5. 花式油碟

综合南各派火锅蘸碟调料而成，多者可达近三十种，花生碎、芝麻、豆腐乳、芝麻酱、剁椒、小米椒、蚝油、豆豉油、牛肉酱、沙茶酱、葱花、香菜等等都有。花式油碟能适应天南海北各种口味，非常好地做到了“食无定味，适口者珍”，不过调料太多往往会压过火锅本身的滋味。

6. 白开水

白水肯定不能算油碟，只是现在看到太多人用白开水在洗红汤里捞出的菜，不能吃辣的北方朋友吃地道重庆火锅往往会如此。对重庆人来说，这样吃完全没了麻辣味，但对不能吃辣者而言还是太麻太辣。

吃重庆火锅必须有蘸碟么，蘸碟的作用是什么？在于改善躁辣口感，温润食材，使其入口温润些，划过食道不至于那么烫。在油碟鄙视链里，吃原汤和干碟的鄙视所有油碟，生菜油鄙视麻油，麻油鄙视花式油碟，花式油碟鄙视白开水，用白开水洗的默默吃就行。私以为，管它什么油碟，自己喜欢吃就行，毕竟现在早已是各种风味美食共融、天南海北食客共味的时代了。

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