“重庆烧鸡公”是道典型的四川江湖菜，前些年火过一段时间，其实就是烧公鸡火锅，成菜鲜嫩肉滑，辣而不火巴，风味独特。
烧鸡公火锅结合了传统的川菜和新疆名菜大盘鸡的特长， 将鸡块提前按照四川火锅的做法， 用大料和郫县豆瓣煸炒， 煸炒出红油和浓汤； 加入新疆大盘鸡传统的配菜， 胡萝卜和土豆块；做出来的鸡块鲜香滑嫩麻辣，土豆和胡萝卜块充分吸收汤汁，入口软绵； 吃时还煮了些爽口的白菜；最后加入湖北特有的热干面稍煮一下，经过这“洗礼”的热干面不仅味道醇厚，而且还非常劲道，让人吃得大呼过瘾。
重庆可欣烧鸡公培训内容：
1、重庆烧鸡公的系统讲述；
2、重庆烧鸡公原料的选购；
3、重庆烧鸡公食材的预加工；
4、重庆烧鸡公味型确定；
5、重庆烧鸡公系列味汁的调制；
6、重庆烧鸡公加工的基本标准；
7、重庆烧鸡公加工的工艺步骤；
8、重庆烧鸡公的拌料 *** ；
9、重庆烧鸡公系列调味的须知与运用；
10、重庆烧鸡公菜品经营定价原则；
11、系列调味品及原料的货源渠道；
12、经营选址与生意技巧,投资分析，经营管理。
重庆烧鸡公
在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。
可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
用料：
1年左右农家土公鸡1只，优质郫县豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大葱30克，油酥黄豆50克，干红辣椒100克，料酒15克，鲜汤适量。
香料配比：
香果5：八角5：草果4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的优质郫县豆瓣300克，香料（草果5个，香果5各，八角10个，香叶10克），姜、蒜瓣共150克，小葱100克，菜子油5000克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成1.5厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制15-17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：
关键一：解决浑汤
烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法：
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法：
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒2分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需15一17分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。
5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。
原因：
1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法：
1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴
成的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
原因：
1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压粑。
解决办法：
1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用1年左右的农家喂养的土公鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以15一17分钟为宜。
关键五：解决香味过浓
只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食欲。
原因：
1．香料过多；2.老油过多。
解决办法：
1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果5：八角5：草果4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每5000克活鸡使用老油3一4炒勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
鸡公煲特制配方及 *** 工艺
特点：
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。
原料：
土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料：
秘制酱料80克，老油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
秘制酱料配方：
用料：
美乐香辣酱5瓶（每瓶350克），老干妈水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣酱3瓶（每瓶350克），老干妈豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉酱3瓶（每瓶300克），火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生姜蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
*** *** ：
（1）将各种香料打碎。
（2）将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
*** 关键：
（1）很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出.
（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂），更出香。
（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发苦．
（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
老油熬制 *** （以熬制15千克的老油为例）：
用料：
熟菜子油5000克，牛油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果100克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** ：
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。（罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。
*** *** ：
（1）将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入白酒适量、水开后打泡起锅备用。
（2）鸡块清水中漂净血水，放入料水中汆过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。
（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
（3）油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异
公司地址：重庆市南岸区南坪街道江南大道35号(响水路渝能汽配城旁边山河大厦四楼)
【鸡公煲介绍】
鸡公煲是重庆烧鸡公和干锅鸡的融合，演变的一种菜品，是一道比较重口味的菜。重庆人一直喜欢吃重麻重辣的食物，吃起来爽口爽心，回味无穷。重庆鸡公煲选材精良、加以秘制的配方，加入火锅长盛不衰的经营理念，迅速占据餐饮市场，风靡全国。已成为一道家喻户晓的食物。
重庆鸡公煲讲究 "戳、拌、浸、泡、品" 的专业吃法。首先端上来的铁煲热气腾腾，用筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的胡萝卜、青椒、芹菜、洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，浑素融合，即可享用干锅里的美味了。当你一块，我一块，将刚刚还满煲的鸡肉变作各自面前的一堆骨头时，紧接着就是奇妙的加入高汤料的浸泡过程了，先少加一点，后加满，加热，就可涮上绿叶菜品尝火锅的美妙了……如此细细体会鲜香麻辣的原味，干锅的醇香配合火锅的旖旎尽在口中盘旋，保证您一吃难忘！
【重庆可欣餐饮培训学校培训内容】
1、讲述辛香料的作用及分类，选料及加工；
2、鸡公的前期处理和 *** ；
3、配菜的选择及处理 *** ；
4、主料的腌制及处理 *** ；
5、培训红油、高汤的的 *** 及保管；
6、培训烧鸡公的 *** *** 及火候的掌握，反复练习，直到掌握为止；
7、鲜汤，酱料的 *** 及保管及存放；
8、投资预算分析及经营管理技巧等。
重庆可欣小吃培训：一次性收费，免学习原料费，包学会，百分100传授配方
2023年适合创业的重庆烧鸡公怎样加盟？
肥肠鸡生意怎么做才能做得起来？作为川渝美食代表，飞辣跑山鸡加盟店遍布全国，在开店模式上飞辣跑山鸡做出了新颖的运营体制，解决了传统肥肠鸡运营问题，同时提升了客单价，店面经营也灵活。开这样一家飞辣跑山鸡加盟店，专注肥肠鸡芋儿鸡，让您创业更轻松！欢迎评论区留言。
合川烧鸡公是重庆合川的特色美食之一，它的起源已无法考证，但经过历史的沉淀，现已成为当地人民喜爱的美味佳肴。到合川旅游，如果不去品尝一下合川鸡公煲，那将是一种遗憾。烧鸡公是一道色香味俱全的传统名菜，属于渝菜系。 *** 材料有母鸡、公鸡、花椒、辣椒、老姜、大蒜等。烧鸡公采用传统工艺和现代科学相结合，选料考究，烹饪精细。其特点是色泽鲜艳，鸡肉鲜嫩，麻辣鲜香，回味无穷。重庆合川鸡公煲已有近百年历史了，据记载：民国二十四年（1935年）在合川东门外建有“合川鸡公煲店”，店号由“合川鸡公煲”改名为“合川烧鸡公”。2015年合川烧鸡公被列为市级非物质文化遗产保护项目。
一、历史故事
相传,乾隆皇帝数下江南,因食遍百味美食,渐感食欲不振,对沿途美景亦无甚兴致,众随从深恐龙体欠安,惶惶不可终日。一日,一干人等骑马路过一家民间小店,不禁被店里传出的独特香味所吸引。乾隆顿时精神一振,食指大动,翻身下马随着浓香踏进小店一探究竟。店虽不大却每座人满,店小二忙的不亦乐乎。只见每桌中央都有一锅热气腾腾的红汤,随着食客的筷子在锅内翻动,隐约看见有肉块滚动在其间。乾隆大奇,不待命随从前去询问,亲自喊小二点来品尝。约莫一柱香的功夫,端将上来一热腾腾的红汤锅。乾隆食而大赞其味美,遂招来小二以问其故。
此菜原是重庆山城之土菜,名叫“烧鸡公”,由来此地经商的山城人自烹而食,此店老板偶遇而得以食之,只觉口味绝妙,特请人至店中烧制,因使用的公鸡都是自家放养的上等土公鸡,故而肉质嫩滑、味道香浓,诱人无比。再配以虫草、当归、人参等名贵中草药以及醇香的川味独有料理,简直妙极。所加之中草药不但去了土腥味,而且味道奇特,又有强身之功效。听至此,乾隆抚掌大笑,提笔写下“天下美食至江南,土鸡味美久留香”的佳句。自此,烧鸡公的美名大震天下,流传至今。
二、烹饪流程
合川烧鸡公采用传统工艺和现代科学相结合，选料考究，烹饪精细。它的 *** 过程：（1）将鸡宰杀洗净后斩成小块；（2）用盐、料酒、花椒粉、姜葱水腌制入味；（3）将腌制好的鸡块炒至七成熟，放入八角、桂皮等香料，加入酱油等调味料，加入清水煮制。
具体做法：
1.先将母鸡宰杀，洗净血水，用开水烫后，切成块。
2.用菜籽油、盐、豆瓣酱、花椒、姜、蒜等炒出香味后，放入鸡块翻炒。
3.用清水煮开，放入生抽、料酒、盐等调料，继续煮熟。
4.将煮熟的鸡块倒入砂锅中，倒入清水没过鸡块，放入干辣椒段和花椒、大蒜等。
5.焖煮至鸡肉酥软后，用小火焖20分钟即可。
三、价值意义
重庆烧鸡公是重庆特别出名的一道菜蜜，有温中益气，补精添髓，补虚益智的功效。据《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”且鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。烧鸡公虽系数重庆，但是口味及做法能够被大多数的人接受，且烧鸡公的食材简单，可根据自己的喜好加入想吃的配菜，如土豆、洋葱、芋儿、青红辣椒、大葱等，也方便购买，而且烧鸡公的营养价值较高，适宜人群也比较广，对大多数人而言都是存在着很大的益处的。
烧鸡公 *** 及两大秘制料
烧鸡公是四川省及重庆市一带的汉族传统名菜， 属于川菜系。此菜美味可口，麻辣鲜香。之所以叫”烧鸡公而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管’公鸡”叫”鸡公”。做烧鸡公最重要的就是食材的选择，选用散养土公鸡，肉质鲜美，营养丰富。
*** *** :
1.取仔鸡-只(约1500克) 宰杀治净，剁成大块，焯水。
2.锅内放入自制香料油(以前很多师傅用老油来烹调，现在这种油脂不允许使用了) 500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2 -3分钟，然后下入糍粑辣椒300克(可以根据食客喜辣的程度来调整)，干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。
3.倒入清水2千克，下入调料(沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克)和算块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。
4.菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。
两大秘制料
1，自制香料油的做法:锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克)，小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5- 6分钟，离火放至油温度降低为两成热时，放入香料包(香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克)，浸泡24小时，即可使用。
2,香料粉的做法:将香草、金银花、草果各10克，陈皮15克，良姜8克， 八角9克，桂皮12克，黄栀子、山奈各6克混合均匀，磨成粉即可。
创新重庆鸡公煲
鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种， 以浓香滑嫩， 入味彻底，形式新颖见长， 口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。
原料:土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。
调料:秘制酱料80克，老油100克， 姜15克，葱10克， 大蒜10克， 精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。
鸡公煲配方:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克) ,老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，广东雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老千妈豆致2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪槽50克，生姜蓉500克， 蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。
秘制酱料 *** *** :
(1)将各种香料打碎。
(2)将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
*** 关键:
(1)很多人都用炒的 *** 炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的 *** ，而且熬制时间长，能使香味更大限度的散发出来。
(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂)，更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再加酱，否则发苦。
(4)冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如:果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味更好。
老油熬制 *** (以熬制15千克的老油为例) :
熟菜子油5000克，4油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果50克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。
*** :
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时( 熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。)
鸡公煲 *** *** :
(1)将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入锅中，加白酒适量、水开后起锅备用，即是料水。
(2)鸡块清水中漂净血水，放入料水中烫过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。美切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
(3)油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
(5)鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可唰食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)。
传统重庆鸡公煲大煲原料:
仔公鸡850克，蒜子12个, 青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克.
调料:三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。
中煲原料:
仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋慧80克，土芹菜70克， 香菜12克。
调料:三五火锅底料8—12克， 干辣椒段4一8克，专用酱科100克，食用油25克，黄酒20克。
小煲原料: 仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。
调料:三五火锅底料6-10克，干辣椒段3- -6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。
秘制鸡公煲专用酱料:
海天黄豆酱4桶(2公斤/桶)，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克， 料酒2瓶，葱姜水500克。
香料:白芷10克， 小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克， 罗汉果4个(将以上香料清洗干净，晾干水分，然后磨成粉)。
*** :
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀, :再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量 *** 的， *** 一次可以熬10份酱),小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离,停火即可使用。
味型:
咸鲜徹辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。 *** *** :
(1)仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。
(2)青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煽炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然 正尔重庆鸡公然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。
(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌)，沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。
(5)然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、 洋葱、土芹菜，加入少许干辣椒(也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩)，再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续测食其他食材。
*** 关键:
1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。
3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。
4.鸡公煲烧制时间一般为:
（1）空煲烧热2分钟。
（2） 第次加盖烧鸡块2分钟。
（3） 第二次加盖烧鸡块2分钟，第三次加盖烧鸡块2分钟。整个 *** 流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。
5、 鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧熟鸡块,所以根据要求不可减量)。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制 *** 和配料重量准确是不会烧干的。
万州烤鱼是属于重庆汉族传统名菜，属于渝菜。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜。口味咸辣。万州烤鱼采用"先烤后炖"的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
万州烤鱼的学习内容： *** 技术 零基础教学 一对一指导
教六种口味（泡椒味、蒜香味、藤椒味、香辣味、豆豉味、麻辣味）万州烤鱼外焦里嫩，融合了鱼的细嫩，烧烤的火热，辅之以天然的香料，回味无穷，确保留住客户，美味的技术保证您的回头率。
1.各种大料的认识、处理、加工
2.核心烤鱼酱配方配比的 ***
3.核心底料配方配比的炒制 ***
4.红油的 ***
5.鱼的选择、杀鱼、片鱼、如何去腥6.鱼的核心腌制 *** 配方配比
7.鱼的烤制技术
8.配菜的处理、加工如何装盘可以搭配鸡公煲 烧鸡公 火锅 烧烤 凉菜卤菜 小龙虾都是可以的 ，投资设备烧烤炉。
学习期间提供免费吃住，还有用的所有原材料，各种香料，调料等都是我们提供，不限制学习时间，不限制食材，学会为止的！
联系人：谭老师 18686601251
地址：重庆市九龙坡区渝州路歇台子地铁口出口市委党校科技大楼10楼
重庆烧鸡公的配方大家好，我是一个厨师，做了十多年的美食了
有很多各种小吃，烤鱼，卤水.龙虾等等的配方，有需要的私信我哦.现在将各种配方对外公布，希望大家能够喜欢
今天给大家推荐的是重庆烧鸡公的配方，相信你周围一定有，很多人也都品尝过了。
这个火遍大街小巷的美食，究竟有什么要的配方，大家一起来看看吧
配料；
三荆干辣椒1000克，子弹头垃圾1000克，红花椒500克，青花椒2500克，菜籽油5000克，
牛油5000克，豆瓣酱5000克，冰糖500克，糟卤500克，豆豉150克，
香料配方；
草果150克去籽，排草50克，白蔻200克，桂皮100克，甘草30克，草寇50克，香叶50克，
八角200克，小茴香300克，山奈30克，香砂仁100克。
如果你对，烤鱼配方，各种龙虾配方，烧烤腌制配方.冒菜，麻辣烫，麻辣香锅，干锅，火锅配方，各种卤水感兴趣，请私信我
今天给大家分享下重庆鸡公煲的 *** 工艺，此配方由重庆名厨罗仕元先生提供。
重庆鸡公煲是一道口味独特、一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌，话不多说，直接上干货。
原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗120 克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。
*** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒油炒 10 分钟关火即可。
*** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。
（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
*** 关键：
1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的更佳。
3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。
5、此菜也可走明档。
6-8步还在整理。
9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。
重庆烧鸡公
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，怎样才能精通烧鸡公呢？
用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克，大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节，姜切块，葱切节。
（2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后，下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：关键一：解决浑汤烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子，吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧鸡公时最应该避免浑汤现象。
原因：
1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤为沸汤。
解决办法
1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在 *** 烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为5000克活鸡：150 克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。
原因：
1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法、
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣炒至香酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检
验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3. 必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
今天时间有限，请各位加关注本小编，明天继续更新。
重庆烧鸡公说实话我的更爱，来吧。太棒了这味道。做烧鸡公这个是少不了的，而且如果能买的到冬笋放一点点冬笋，放一点点什么？魔芋，烧鸡公里面是放这几样好不好？然后选鸡的时候选公鸡，没过婚的这个公鸡，这个鸡剁的时候剁大块不要剁太小，喜欢吃烧鸡公的同学可以稍作停留。
接下来在家里面做鸡要不要焯水？打个焯水不焯水打个不焯水不要它们，尤其是炒鸡尽量不要焯水，如果怕鸡脏如何去清洗鸡？看好了。
·一勺盐、两勺盐、三勺盐、四勺盐、五勺盐啊！放点料酒或者是白酒都可以。如果有淀粉再放一点点淀粉，放一点点面粉或者是玉米淀粉、生粉都可以。不焯水这个鸡，在饭店是不焯的。但是我相信很多同学都不焯水不放心，不放心就这样子清洗干净，这样子清洗一下鸡的血水也好，还有表面的脏东西都会清洗干净。
·今天这个衣服帅不帅家人们，炒烧鸡公都需要哪些配料？砂仁四五颗就行了，桂皮、小茴香还有丹参八角来四五个，还有花椒、干辣椒。做烧鸡公一定要用菜籽油，炒这道菜啊油稍微大一点，就是这个菜和火锅有点类似，但是和火锅的味道不一样，但是你们平时吃完这个鸡以后可以涮菜也是非常的好吃。
·先把姜蒜葱炸一下，这个时候先把炸好的捞出来捞出来这个时候放鸡，这样鸡会更香。把鸡放进去摊开给它煎一煎，炒鸡千万不要焯水焯水了就不好吃了，让它煎的表皮微微发黄的时候再给翻动会。
·我今天按照饭店的做法是的啊，稍微优化了一些，适合在家里面做。这个时候啊，煎的两面表皮发微微发黄的时候再放什么呢？放这个的刚刚炸好的葱姜蒜，放八角、花椒、干辣椒啊，香料其他的香料先别放八角、花椒、干辣椒先放进去，这几种香料先不要放。这几种香料先不要放因为这几种香料炒得狠会发苦，不香了就放咱们的这个豆瓣酱。豆瓣酱啊放个一勺半泡椒。
·家里面有没有家人们就做酸菜鱼的这个泡椒啊？放一点点小火。先把这个鸡啊，把这个豆瓣酱先给它炒香，火锅底料放一小块就可以了。有啤酒，没有啤酒的话放料酒好不好啊？放开水可以的放点味精，鸡精的话如果说你们怕不鲜可以再来点鸡精，白糖就来个一小勺，给它提个鲜香味。让这个辣味给他柔和。
放一点点胡椒粉，剩下的问题现在可以放了，现在可以放到锅里面。鸡需要给它烧多久？鸡正常情况下烧个二十五分钟左右。
接下来把这个毛芋头，用高压锅稍微快一些，我稍微快一些，这样子不耽误做下一道菜好不好？高压锅压个五分钟，高压锅里面了不容易跑，它的香味不容易跑掉，这个味太香了。接下来就给它烧一烧就可以了，直接出锅就可以了，太棒了这味道。
