（央视财经《回家吃饭》）厨房突然变成实验室这是怎么一回事？
厨房达人粟平阳，是位热爱美食的化学家。今天，他要把食材之间美妙反应，都科学地为饭团们解释清楚~再用科学的方式，做一道美味送给饭团。
特级厨师何亮，作为烹饪教师，将烹饪定义为“美术、化学和物理的结合体”，一道快手牛肉干，居然也离不开化学反应的帮忙~
学习做菜的同时，竟然可以学习科学，今天饭团们可赚大啦~
做肉加酒能去腥，是酯化反应；炒糖色，是焦糖反应；炖肉非常香，是因为发生了美拉德反应……是不是很神奇？说出这段话，小二都觉得自己很了不得呢！
三种反应，三剑合一，达人粟平阳妙做一道神仙鸡，寓教于乐，没想到厨房如此神奇，猪蹄、鸡翅、排骨，三种食材，四小时，熬制出的一锅鲜汤，肉质鲜嫩脱骨，这一切可都离不开化学的帮忙
“酯化反应”能去腥：
1. 肉类食品烹饪前冲洗一下，既去血水，又去腥，洗干净的肉就可以准备发生神奇的反应了；
2. 肉里有氨基酸，米酒里有醇，氨基酸和醇反应，米酒就可以有效去除肉类食材的腥味，这就是传说中的酯（去）化（腥）反（原）应（理）！
“焦糖化反应”之炒糖色：
1. 炒糖时，糖一旦变色，马上改为小火，充分搅拌翻炒，迅速的降温可以使焦糖化反应更充分；
2. 不用炒糖色，焦糖水也可以使食物着色，因为焦糖水可是纯天然的染色剂哦。
“美拉德反应”之煮炖好香：
肉里的蛋白质和氨基酸，与焦糖发生的叫做美拉德反应，是一种专门发出香味的反应～
一锅神仙鸡需要4小时，饭团们等不及了吧，等待之时，咱可以做道何大厨的15分钟快手菜
听说过风干，冻干的牛肉干，但今天大厨带来的是炒干的牛肉干！快手牛肉干，非常易学，15分钟您就可以把它端上桌啦！
15分钟就能搞定“牛肉干”，这么快，这么好吃，其中也离不开化学。
咱是大厨，也懂化学：
1. 香料属于脂溶性食材，遇油，更加能发挥香味；
2. 翻炒时加入小苏打，可以加快 *** 速度。
巧用“酯化反应”：煸炒时加入料酒，可以去除牛肉的腥味。
巧用“焦糖反应”：白糖不仅可以起到调味的作用，还可以增加牛肉的亮度，一旦牛肉颜色发亮，马上关火翻炒，可以让牛肉更入味。
最后一个特别重要的 *** 小窍门：翻炒到水分完全挥发时，再加调料，判断水分是否挥发充分，可以听是否有油沸的声音～
厨艺亦是科学
科学也很美味
饭团们可以边做这两道美食
边和家里人炫一炫科学知识哩
神仙鸡
食材：排骨 鸡翅 猪蹄 山药 大葱 小葱 枸杞 桂圆 红枣 八角 香叶 陈皮 草果 白蔻 冰糖 蚝油 米酒
做法：
1. 切好的排骨、鸡翅和猪蹄清洗干净后，放入锅中焯水，加米酒去腥；
2. 焯熟的食材，滤干水分，放入砂锅中码好备用；
3. 再在上面码好改刀的山药、葱段、枸杞、桂圆和红枣；
4. 热锅中倒入开水，水开后加入冰糖；
5. 翻炒至融化变色，改成小火继续搅拌翻炒，至深褐色；
6. 倒入水，制成焦糖水，备用；
7. 另起煮锅， *** 汤料，倒入水，加入八角、香叶、陈皮、草果、白蔻、蚝油和焦糖水；
8. 大火烧开汤料，倒入码好食材的砂锅中，封上保鲜膜盖上盖子；
9. 砂锅隔水加热4小时，盛出撒上葱花，即可食用。
快手牛肉干
食材：牛肉 洋葱 八角 香叶 草果 白寇 花椒 干辣椒 小苏打 料酒 酱油 白糖 油
做法：
1. 牛肉切条，洋葱切丝备用；
2. 锅内倒油，放入牛肉条，翻炒至变色
3. 倒入料酒和小苏打，加洋葱丝，翻炒片刻；
4. 加入八角、香叶、草果、白寇、花椒和干辣椒，继续翻炒；
5. 炒至牛肉水分挥发后，加入酱油和白糖调味；
6. 翻炒片刻后，关火继续翻炒，盛出后即可食用。
今晚18：30分央视财经频道《回家吃饭》一定要看啊！
（本文编辑：魏园园）
手把手教你 *** 风干牛肉干，味道棒棒的，小孩子都抢着吃！手把手教你 *** 风干牛肉干，味道棒棒的，小孩子都抢着吃!
风干牛肉干
首先准备好牛肉，
清洗牛肉 切条 顺着纹路切
这是很关键的一部。切片的厚度可控制在1~1.5厘米，这样在切条及往后 *** 完成时牛肉干是大小适中外形上更加均匀美观。
腌制，
将所有切成条的牛肉放入容器内，加入葱、姜、盐，五香粉，白糖，料酒，腌制半天或者一天天。
风干，腌制好的牛肉，挂在通风处，注意，是通风处，不是太阳下晒哦
根据地区不同 这个风干更好自己掌握一下 一般是两天三天左右 也可以在多一天两天 地区不同没法 全给定论 下边有图 风干到这种程度就可以
风干好的牛肉条 都切 六厘米 太小一下会吃光 太大也不好 五六厘米 都可以
最后一步了 下锅炸 油温大概五六成热时下锅 炸几分钟 熟了就行 吃不了的 散放着别闷着 会越来越干 想什么时候吃都可以 但是也别放几个月 那样就真没法吃了 就算不坏 也干的咬不动了，小孩子当零食吃~~
说到新疆，地大物博！
说到新疆人，聪明能干，吃苦耐劳！
说到新疆的风景，草原辽阔，山川壮丽！
说到新疆美食，赞不绝口，回味无穷！
一哈子说到新疆，我就激动不行！
闲暇之余给大家教做一道内地人吃了还想吃的新疆美食——风干肉
许多人私信我，问我姑娘追的风干肉好吃！问我怎么做？
不用问姑娘追啦！只要你家有好的牛肉，动起手来，你会发现其实美食就在身边！
食材:牛腱子肉5斤（2斤干肉的量），孜然粉10克，花椒粉10克，五香粉10克，新疆本地辣面子50克，食用盐100克，料酒适量，大蒜5瓣，生姜一根，皮牙子一颗！
做法:
1:腱子肉切成条状，两指宽。
2:生姜切沫，大蒜切沫，皮牙子切沫！
3:准备一盆，洗干净水孔干，将切好的肉条放入，撒盐！
4:半包盐巴撒入用手 *** 抓均匀（手一定要洗干净），然后放入皮牙子沫，姜沫，大蒜沫！均匀抓5分钟！
5:放置5分钟之后放入孜然粉，花椒粉，五香粉，辣子面，均匀搅拌！到入味为止！
6:腌制6小时以上，拿出找通风的凉绳挂起，（气温必须在10度以下！）晾三天两夜，到肉8成干为止！
这道美食就做好了！想吃的时候拿下来一条，煮一下，你会发现，天啦！我怎么可以做出如此好吃的美食<捂脸>。
因为内地光照时间短，草场也少，大多数牛羊是喂饲料，有点激素肥胖，所以肉水份很大，做出来风干牛肉与新疆相比味道有所不同！
风干牛肉还可以做成牛肉干！做法虽繁琐，但是吃起来很美味！
1:将风干牛肉刷层植物油，放点郫县豆瓣酱里面的红油，或者撒点辣面子！
2:放入烤箱烤制5分钟，取出晾凉，切成小段，即可食用！
风干牛肉保存起来也方便，放入冰箱内，低温保存，一年都不会坏！这不经让我想起首诗！
敕勒川，阴山下，
天似穹庐，笼盖四野。
天苍苍，野茫茫，
风吹草低见牛羊。
这首诗歌有挥之不去的画面感和家乡味。一直喜欢。
古代的民族没有冰箱，用香料辅助盐腌制不能及时吃完的各种肉类，并风干脱水就能大大延长肉类保存时间！新疆手撕风干牛肉和很多其他风干肉类一样，是古代高级的军粮。风干牛肉易保存易携带，营养丰富热量高，又是草原最容易得到的食材，随着成吉思汗铁骑南征北战。其实除了蒙古，新疆， *** 等塞外地区都有类似的做法。塞外气候干燥， *** 风干牛肉再合适不过了。只是，各地的盐和香料味道略略不同，吹干的牛肉味道也会相应有独特风味。这种风格的牛肉干不局限叫草原风干牛肉，内蒙风干牛肉，更确切的是叫新疆塞外风干牛肉。感谢我们的祖先智慧无穷，创造出这么多美食！
大家好，我是大厨阿伟，很多人喜欢吃风干类的食物，比如风干鸡，风干鸭，还有风干牛肉，风干鱼等等，但是很少人知道这类风干食材怎么腌制，风干的 *** 是什么样的，今天阿伟就和大家分享一下如何 *** 风干类的食材。
先说说风干鸡。
风干鸡比较适合冬天 *** ,因为天气干燥寒冷,所需的时间比夏天要短。
一般采用批量做法：
1、锅中放入花椒和盐，慢慢炒制加热，直到盐变成棕色，香味飘出，加入香料粉，（桂皮，八角，香叶，白芷，白扣，山奈，草果，小茴香，陈皮磨成粉）
2、将花椒盐均匀地抹在鸡肉上。
3、将鸡肉吊起来风干，挂在室外阴凉通风的地方，（若是天气炎热，将鸡肉放入漏盆，放入冰箱冷藏室一个星期即可）。
4、将鸡肉上的花椒盐洗干净，将鸡肉蒸熟，撕成丝，就是极好的下粥小菜。或者将鸡肉与青辣椒同炒，风味亦是独特，风干鸡可以做成多种菜肴，也可以炖汤，做法有很多种。
5，风干鸭也是用同样的 *** 。
我是湖北阿伟美食，每天分享烹饪技巧和 *** ，如果大家喜欢我的文章，请关注、收藏、转发、分享，谢谢大家。
本人资深吃货一枚，因受不了同事（内蒙的）老在我面前吃牛肉干炫富，他说风干牛肉干在内蒙当地120一斤售价。
居家过日小能手本人决心自己自制风干牛肉干，于是网上科普了一堆资料，总结出了本人的牛肉干秘籍，写出来分享给和我一样的吃货朋友们。
来，先看看成品哈，收起你们的哈喇子哦～～这是两种味道的哦，我都放一起了，孜然和香辣的！每种味道都好得不得了，一点不比外面的买的差哈，自信感爆棚了简直。
好吧，来说大事吧～
我买了三斤牛肉，牛腱子肉哦，洗净泡血水泡了一下午，期间换了好几次水。建议不要先切再泡，不然就没有肉味了哦。
然后开始切成手指粗的长条，顺着肉的筋路切，用厨房纸吸干水分然后分成2份，孜然味的多放孜然，辣味的多放辣椒。
通用的腌制调味料有盐、料酒、葱姜蒜（可多放）、生抽、蚝油，但是千万不要放老抽！不然会很黑很难看。搅拌均匀调料然后冰箱冷藏腌制一晚上入味效果更好。
腌制一晚上就可以风干啦！这里我简直佩服我自己想出如此绝招，对，就是用牙签穿好肉放在烤架上晾干！！
这里我先用风扇吹了几个小时，后又嫌麻烦费电，就放在窗口风干。其实可以不用电风扇，效果差不多，风扇会干的快一点而已。风干了快两天的左右，我就按耐不住要烤啦～请不要见怪，哈哈。
三斤牛肉用牙签串起来其实也没多少，一个微波炉大小的烤箱正好能烤下呢。温馨提示，烤盘一定要包锡纸或者油纸啊，不然会废掉的～三斤牛肉大概烤了2个多小时，烤完干货有一斤半左右，成本价96，比同事的小包装还带汤的牛肉干值多啦！关键是自己做更卫生安全，也更美味不是。重在参与的过程，这种体验非常好。
你们觉得，这个冬天是不是和肉肉更搭配呢？
导语：曝光！内蒙古的牛肉干为何那么受欢迎？详细 *** *** 在这里！
提到牛肉干，想必大家的之一印象，就是内蒙古的牛肉干吧？
这是一种人的潜意识反应，就像提到臭豆腐，大家想到的就是长沙，提到酸辣粉，想到的就是重庆一样。
这些具有地标性的美食，正是一个地域的美食文化映射。
我之一次吃内蒙古牛肉干，还得多亏我在大学里遇见的两个内蒙古室友。
她们每年从家里过来学校，都要带上好几大包的牛肉干，分给我们这些室友吃。
之一次接触到新食物的我，其实内心还是有一丝抵触的，我怕口味不同，万一不喜欢吃，不就辜负了室友的一番好意嘛。
但是没想到，内蒙古的牛肉干，竟然会那么好吃！
我作为一个土生土长的南方人，之一次觉得肉干类的干货，竟然会这么美味！
打那之后，我每次去零食店，看到有写着内蒙古牛肉干，就会买上一些。
但不知道为什么，买来的牛肉干，都感觉并不是内蒙古的牛肉干，口感差距有点大。
要说价钱吧，我买的也都是128左右一斤的牛肉干，按理来讲，跟内蒙古当地售卖的牛肉干，价格相差的并不多。
但为何内蒙古当地的牛肉干就是会更好吃，更受欢迎呢？今天小编就来给大家曝光一下！
其实内蒙古牛肉干受欢迎、好吃的关键，就在于两点：
之一点，在于它的原料。内蒙古的牛肉干，它所采用的牛肉是高原上野生散养的牦牛肉，而在南方超市里，一般购买的，可能是普通牛肉。
第二点，在于它的工艺。内蒙古的牛肉干采用的是当地传统的自然风干技艺，而一般的牛肉干，则是经过了烤制的。
知道内蒙古牛肉干为何这么受欢迎之后，相信大家对它的 *** *** 也会心生好奇吧？
接下来，就跟着小编一起来看看内蒙古牛肉干详细的 *** *** 吧！
①选用野生的牦牛肉，更佳部位是牛腱部位。
把大块的牛肉，清洗干净，然后切成适当的长度和宽度。
②将牛肉进行腌制。
把切好的牛肉长条，放入一个大盆子里，放入适量的生抽、蚝油以及烧烤料，再放入一勺糖和醋，抓拌均匀后，常温下腌制一天。
③第二天，把腌制好的牛肉长条，用挂钩或结实点的绳子串起来，放在通风的环境下，自然风干，等到牛肉呈现紧绷状态即可。
这个过程中，要想让牛肉的风味更持久，牛肉更加入味，可以多通风几天时间。
④将自然风干的牛肉条，隔水放入锅中蒸，蒸熟以后再焖上一个小时，然后拿出，再次进行自然风干，就可以食用了。
这样 *** 出来的牛肉干，不但极大程度上保证了牛肉干的营养成分不被流失，也让牛肉干吃上去更加有嚼劲，口感也更好。
看完这整个的 *** 步骤，是不是没有想到，牛肉干的 *** *** 还是挺简单的？
如果大家也喜欢吃，在空闲时间里，可以尝试做一做，做好以后，可以和家人朋友一起分享！
自制风干牛肉#干果机版#将牛肉放入冷水中浸泡1小时，析出血水后洗净；加入生抽、料酒、八角、桂皮、香叶，用手 *** 牛肉，使其均匀吸收酱汁；将牛肉连同佐料一并放入铸铁锅或者砂锅内，倒入冷水没过牛肉，开大火烧开后撇去浮末，转小火煮45分钟。 PS:我用的是铸铁锅，锁水效果比较的好。若是你选择用砂锅或者普通锅来炖，则需要关注水量。要是感觉水量不足，则可以添加热水。关火，待牛肉在锅内自然冷却后，再取出切条。加入蚝油、五香粉、孜然粉搅拌均匀后腌制30分钟。将腌好的肉条摆放在网架上，放入干果机中。 PS：在摩飞干果机的底部有一个接渣盘，它会承接食物在烘干过程中流下的汁水和残渣，所以，完全不用担心食物会将内部弄脏。而且，与食物接触部分为全金属材质，特别方便清洁。设置温度与时间：70度，时间7小时。 PS： ①由于摩飞干果机有一个定时控温的功能，在设置好时间与温度之后，完全不用站在旁边照看。在烘干之后，温度会自动调节至45°，所以你也不用担心开门取食物时会被烫伤。 ②若是你不清楚各类食材的烘干时间，可以参照机身上面的温馨提示哦。是不是超级贴心？健康无添加的风干牛肉就出炉了。原汁原味，风味独特哦，一点都不比买的差。
风干牛肉，在家自己晾风干牛肉
风干牛肉就是把牛肉用盐腌了后晾干，以前没有冰箱的时候，这可能是一种肉的储存 *** 吧。因为它的风味独特，现在还被很多人追捧。
小编每年都会自己做一些风干牛肉和朋友们分了吃，今年天冷了，小编拿了20公斤牛肉，以下是过程。
原料 牛肉 盐
因为我觉得有一些肥的会更香，所以呢，就买了一些带脂肪的肋骨牛肉。当然带骨头的也完全可以。
我用了腌菜盐，其实普通的盐也是可以的，盐的用量比较多，这次20公斤牛肉大约用了500克盐。
把牛肉尽量切成手掌宽，手掌厚的长条形，然后在表面均匀的撒上一层盐。比手掌厚一些也没关系，主要是薄了容易干。
总之就是都把肉切成长条形，尽量薄一点，因为还要挂起来，长条形比较好挂。
拿一个盆子，把肉一层一层的码起来，码一层，撒一层盐，最后满满一大盆，实际上我是三大盆。
一定记住，两层之间，都要撒上盐。
然后在阴凉处放上一天24小时。
现在盆里渗出了很多血水，而且肉的颜色也有点变深了，就可以挂。
找个合适的地方，一条一条的挂起来，可以用铁钩，也可以用绳子穿起来，因地制宜吧。注意可能还会滴一点血水，所以要注意保护地板哟。
不要放在太阳直晒的地方，如果房间太热，可以开一点点窗户通通风，大约一星期后，脂肪变得黄而透明，肉捏起来基本不软，就可以了。
我的20公斤牛肉变成风干肉，只有11公斤，自己算吧。
这不刚刚做好，就迫不及待做了一锅风干肉抓饭。抓饭的做法可以参考这一篇，
对于从小在内蒙古长大的人来说
对风干肉绝对不会陌生
凡是到过内蒙古的朋友
也都对这里的特色美食风干肉赞不绝口
可是，对于风干肉的做法
很多人却知之甚少
今天，我们就来聊一聊
内蒙古特色美食——风干肉
所有肉食，除了供冬天现吃的之外，都要采取适当的 *** 进行储藏，供以后慢慢食用，其中羊肉、牛肉和骆驼肉，都要在头九里把大肉别下来打成条子，骨头齐骨缝卸开（不能剜开，要让互相连着），挂到太阳光照不到的地方，让其阴冻而干后，就成风干肉了。
来年清明节前十天，全部取下来，放到瓮里或坛子里，用几层麻纸将口子封严，不能叫透空气。四十天后揭开食用，鲜美如新，又酥又脆。用手就能搓揉成面，终年不起虫，不变色，不变味，香美无比。这是高原各族人民在千百年的生活实践中总结出来的经验，也是科学，很值得重视和研究。
为什么除了头九，进入二九以后晾的风干肉就发黑，很瓷（结实），不酥不脆，不保鲜味，还都要起黑牛牛（虫虫）呢？这里究竟有什么奥秘？有什么科学道理？这些都需要专家们去研究。
春夏间的肉食，除了腌猪肉外，主要是风干牛羊肉，炖的吃，烩的吃，都极美好，风味独特，回味无穷，是招待嘉宾贵客的上等美食。
客人来了，红茶一壶，烧酒一瓶，酸咸菜一盘，酪单子一盘，风干牛肉几条，炒米，酥油，奶皮子，宝尔酥（饼子）或馓子，往桌上一摆，盘膝相坐，又吃又喝，三巡二两过后，酒潮上来，划拳唱歌，太红火！风干牛肉生吃，酥脆鲜美，越嚼越有味，奇香无比，是极好的下酒“菜”。
立秋之后，杀下吃不了的牛羊肉，即可晾了。当你走到高原农牧区时，可以看到：差不多每户人家的房檐下和凉房里，都横吊着几根端直溜光的长柳棍，那就是专门晾干肉的架杆了。把剔下的大肉打成条子，骨头至骨缝卸开，撒上咸盐面或沾上面粉，搭到架杆上去晾，供随时食用。当地山歌是这样唱的：
草地的羊肉房檐下挂，
看见卿卿就心开花。
房檐下羊肉风吹干，
想卿卿绌成个干圪蛋。
来源：东胜发布
续 #贸易战# 美国发起的贸易战12亿公斤的肉积压，没事！可以做成美味风干肉 网页链接
今天为大家免费奉献上美味的风干手撕牛肉。头条初来乍到，希望大家帮忙转发+关注+评论，我是@普食者，科普食品安全，关注食品健康。
风干牛肉家庭版 *** *** ：
一、 原料的选择：精瘦肉。
二、 切割：切大手指粗细。
三、 腌制：腌制牛肉干，精简后配方主要有：孜然沫、胡椒粉、精盐、味精、鸡精、十三香、辣椒。
原料肉：10千克， 孜然粉：200克 、黑胡椒粉：10克、 食用盐：250克、 味精：100克、鸡精：50克、十三香：150克、 辣椒粉：150g（可按直接口味调整）；
按比例把原料肉和所有调料充分搅拌均匀，静腌30分钟。
四、 风干： 挂阴凉有风的地方，风干标准，即原料肉表面颜色逐渐变成巧克力色，我们用手轻握时，表面略感坚硬，用力握紧，感觉稍有弹性即可。
五、炸制 ：用花生油，没有花生油用色拉油也可以，进行两次炸制。之一次炸制将油温控制在130摄氏度左右，在炸制过程中应适时的进行拌搅，使其受热均匀，炸制20分钟后，锅内的牛肉干即可从内到外全部熟透。再把油温升到200摄氏度，再炸制10分钟后，之所以进行第二次炸制，不仅是为使牛肉干色泽美观，还因为只进行一次炸制的话，若油温过高，表皮首先受热坚硬后，直至表皮炸焦，内部也不能熟透，若油温过低，则炸出的牛肉干过于松软，撕咬嚼食时口感不好。
温馨提示：1.风干肉一次可制数斤，但要晾干后才能收藏保存。 2.炸制时求酥不要焦，掌握好。 3.味型还可以调成汁水蘸食。
六、保存 *** ： 散着正常存放就可以，在低温、风干、干燥处。 特别注意不能存放于阴潮的地方，所以很不建议冰箱保存，因为冰箱内有潮气，会加速牛肉干长毛变质。
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