■国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。目前，餐饮行业 “三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
正文
餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题
1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升
我国餐饮行业规模整体呈增长态势，2019年中国餐饮行业市场规模达4.67万亿元（+9.37%），2014-2019年CAGR保持在10.86%。不考虑疫情短期扰动，什么因素是餐饮行业发展的长期推动力，是我们关注的首要问题。
（2020年受新冠疫情冲击，我国餐饮业收入同比下降16.6%，减少至3.95万亿元。随着国内疫情逐步稳定，2021年上半年我国餐饮总收入达2.17万亿元，增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。）
图1：我国餐饮业收入及增速（亿元，%）
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮业依托于城镇生根扩散，我国城镇化的普及，为餐饮业的发展提供良好的成长沃土。一方面，随着人口向城镇迁移，餐饮从业人员得到了源源不断的补充；另一方面，随着城镇规模不断扩大，社会分工更加精细，城镇居民成为外出就餐的主力人群。
虽然我国总人口近年来出现增长放缓迹象，但是我国城镇人口仍在持续增加，这将为餐饮行业的发展提供有力支撑。根据第七次全国普查数据，2020年我国城镇常住人口占比为64%，相较美国、日本等国家仍有提升空间。中国科学院农村发展研究所预测，到2035年，中国城镇化率将达到72%左右，到2050年，中国城镇化率将接近80%，然后趋于稳定。伴随着城镇化率提升，城镇人口的增加将为国内餐饮行业未来10-15年发展起到推动作用。
图2：中国城镇人口数量及增速（1979年至2020年，亿人，%）
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图3：中国目前的城镇化率仍有提升空间（%）
注：各国城镇化率数据为2020年数据
资料来源：世界银行，招商银行研究院
图4：2021-2025年新增城镇人口超1200万/年
注：预测数据取自《“十四五”时期我国城镇化率变化趋势及政策解读》，欧阳慧等，国土开发与地区经济研究所
资料来源：国家发展和改革委员会，招商银行研究院
城镇化提升带来新增城镇人口，是餐饮行业发展的必要条件。更直接地，则是消费升级带来上述消费群体对餐饮支出的增加。针对2014-2019年我国餐饮企业营业额影响因素的多元线性回归模型表明，全国城镇居民人均年消费性支出，是影响餐饮企业营业额的最重要因素。餐饮企业的营业额会随着全国城镇居民人均年消费性支出的提高而提高，即餐饮企业营业额会随着经济发展状况以及人民的生活水平的提高而提高。
图5：餐饮业收入与城镇消费性支出（亿元）
注：城镇消费性支出=城镇人口x城镇居民人均消费性支出
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
图6：餐饮业增速与城镇居民人均支出增速（%）
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
考虑我国城镇化与消费升级尚在进行时，我们认为餐饮行业发展前景可期。餐饮行业未来的市场规模如何，有哪些发展方向，是我们接下来需要关注的问题。经测算，我们认为2025年我国餐饮行业规模将超6万亿，年复合增速在6.5%左右。核心假设与测算过程如下：
假设1：未来5年新增城镇人口1275万人/年，城镇人口年复合增速将不低于1.4%；
假设2：2021年城镇居民消费性支出恢复至2019年水平，未来4年年复合增速不低于5%；
假设3：中国城镇消费性支出与中国餐饮行业收入继续保持5:1的比例；
假设4：2021年疫情影响基本消退，全年餐饮收入规模与2019年持平。
表1：我国餐饮行业未来5年的规模测算
资料来源：招商银行研究院测算
1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求
“三高一低”（租金成本高、人工成本高、食材成本高、利润率低）的现象已经成为餐饮行业的“痼疾”，餐饮企业的利润空间不断被压缩。中国饭店协会数据显示，2019年，全国餐饮企业平均毛利率为50.1%，净利率为10.5%。餐饮行业的FLR比率，即食材成本、人力成本、租赁成本所占营业额的比率，直接影响可盈利空间。对餐饮企业的平均成本进行拆解可以发现，食材成本占比为35-45%，人工成本占比为20-30%，租金成本占10-15%，是餐饮企业的主要成本项，且这三项成本近年来呈持续上涨态势。
2020年疫情的影响更是加速了餐饮行业的洗牌，中小餐饮企业在停业期间，难以承受租金、人工成本等刚性成本的压力，出现资金链断裂，只能选择闭店。在未来，租金和人工成本还将持续上涨，从而越来越多地对餐饮企业利润形成挤占，亟需降本提效的 *** 助力行业升级。
图7：2019年餐饮各业态的主要成本项占比（%）
注1：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
注2：选取占比超过10%的成本项，4项合计占比约90%
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图8：食材、人工、租金成本项上涨最快（%）
注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
餐饮工业化，即用工业化的技术和手段来经营餐饮。包括：在中上游使用中央厨房、预制菜来替代自行采购和厨师，在下游对菜品设置标准化操作流程、使用线上结算 *** 代替传统结算 *** 等，使得整个过程更加标准化、定量化。因此，餐饮工业化凭借压降成本的优势，在未来有较大的发展空间。
● 节约后厨面积，降低租金成本。中央厨房能够解决菜品的初加工问题，不仅能够节约人工，更重要的是能够把餐厅的后厨空间节约60%出来，原本50平方的后厨，现在可能只需要20个平方，这样经营者就可以寻找更小的铺面，或者扩大前厅的经营面积。
● 降低后厨损耗率，节约食材成本。过去由于餐企每天的生意难以进行量化，在采购和初加工上面，无法做到精准采购与精确备料，导致后厨损耗率居高不下，行业的平均损耗率约为5~8%，有些餐厅的实际损耗率甚至超过10%，这一直以来都是餐饮行业的痛点。但是目前中央厨房已经能够实现“一日一配”和“一日几配”，而且送到店的产品已经是成品，门店只需要做最后的呈现环节。餐厅从理论上，具备把损耗率降低到1%以内的可能性，能够极大地节约食材成本。
● 提升出品效率，减少人力成本。传统的餐饮后厨，从食材采购开始，到洗、切、配等初加工，再到客户下单后的深加工，出品效率严重受限于厨房的空间和人手。而央厨提供的产品几乎相当于成品，后厨人员只需要将菜品进行加热、混合，用专门的厨具做终端呈现即可，省去了出品之前的所有环节。这样一方面出品时间大大缩短、出品效率大大提升，另一方面，提供同样多的菜品需要的人员大幅度缩减，对高技能厨师的依赖度大大下降，能够显著降低人力成本。
图9：中央厨房的运作模式
资料来源：红餐网，广发证券，招商银行研究院
图10：中央厨房有10-12pct利润率的提升空间
资料来源：招商银行研究院测算
餐饮行业工业化如何推进，哪些企业适合发展中央厨房，是我们需要关注的第三个问题。当前国内餐饮的工业化趋势明显，特别是中央厨房为餐饮企业带来的成本优势，但这并非适合所有的餐饮企业。主要原因在于建造中央厨房需要大量的投资，除了场地建设，设备购买等一次性建设费用，后期的运营成本压力也颇重。为此，我们尝试测算中央厨房的盈亏平衡点，多少家餐饮门店可以支撑起一个标准的中央厨房。
根据我们的测算，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性将逐步凸显。我们以常见的150平米，年收入500万元的门店作为单店模型进行测算。若假设25家门店时，中央厨房满负荷运转，则此时能每年为企业节省约355万的成本。可见，在一定门店密度和数量支撑下，建设中央厨房才能为企业带来不错的经济效益；当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力，此时考虑租用第三方中央厨房以实现供应链效率提升，将更有利于企业的发展。（详细测算请参考附录2、附录3）
图11：中央厨房的盈亏平衡测算（万元/年，家）
注：有无中央厨房的餐饮门店单店模型、中央厨房的成本模型请详见附录二、附录三
资料来源：招商银行研究院测算
通过上述测算，我们可以看到，企业的规模与发展阶段不同，对于工业化的需求也是不一样的。我们大体可以将中国餐厅按体量分为如下四种类型：
● 夫妻老婆店：目前暂无工业化需求。夫妻老婆店往往只有一家门店，规模较小，对于品质、质量、食品安全等要求较低，利润率水平也较低。这些特征导致其无法承担附加服务所带来的成本，对价格非常敏感，而且在考虑成本时并没有将店老板本人的人力成本计算在内。因此，夫妻老婆店主要以每天早起去当地菜市场采购食材为主。
● 小型餐饮连锁：对工业化有需求，但依赖度较低。这类企业往往拥有5-10家门店，有一定规模采购，对品质有更高的要求，希望向更大的连锁企业发展。但是，这类餐饮企业价格敏感度也较高，而且由于订单量较小，对于食材供应的要求、中央厨房的需求等也相对较低。
● 中型餐饮连锁：对工业化有需求，但自建成本难以分摊，更倾向于第三方中央厨房。连锁餐饮发展到约30家门店时，会开始建立中央厨房。中央厨房能实现口味和品质的标准化，并通过外包物流配送节省资本开支。由于工业化与供应链的投入是超前的，导致前期的成本较大，对于中型餐饮连锁而言，其门店布局尚不密集，成本较难分摊。
●大型餐饮连锁：工业化的主要发起方，满足其成本、供应、扩张需求。餐饮企业达到较大规模时，采购量大且门店密集，会寻求集团统一采购，降低采购成本，自建供应链体系。此外，大型餐饮连锁在配方、口味等方面具有一定竞争力，促使企业倾向于自建中央厨房和配送中心，以配合门店在不同地域的布局。
图12：不同餐饮企业对餐饮工业化的需求
资料来源：中信证券，招商银行研究院
通过上述分析可知，成规模的连锁餐饮更有动力去独立推动餐饮工业化。目前，国内企业的连锁化率处于较低水平，且中外资品牌的发展差异较大。根据欧睿国际的数据，2020年国内餐饮的连锁化率仅为10.9%（同期美国、日本的餐饮连锁化率均超50%），在过去10年累计提升不足3pct，连锁化率水平较低且提升速度缓慢。
图13：中国餐饮连锁化率处于较低水平（%）
注：若按照中国餐饮协会数据，连锁化率更低，2019年仅5%
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图14：外资连锁餐饮门店总数多于内资（家）
注：总店作为一个直营店处理，控股店按直营店统计。
资料来源：国家统计局，招商银行研究院
餐饮企业发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段。相对来讲，外资品牌在连锁化方面有先发优势，20世纪末进入国内市场后，一度保持高增速。近年来其连锁门店总数已超过内资品牌，进入品牌运营阶段，而内资品牌更多仍在规模成长阶段。针对两者在发展阶段上的差异，下文将展开分析。
外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略
外资餐饮品牌在进入中国市场前，已经历长期发展，其连锁模式更加成熟。这不仅体现在连锁门店的规模更大，更体现在连锁业态经营的工业化程度更高，门店管理更加精细。考虑到美国餐饮规模约5.5万亿，与中国餐饮规模最为接近，且美式餐饮品牌发展领先，在我国餐饮前5大公司中占据3席，下文我们将以美式餐饮为例，对外资品牌进行分析。
图15：中美市场相当，企业规模差大（亿元）
注：数据选取时间为2017年
资料来源：国家统计局，中国烹饪协会，美国餐饮协会，美国连锁协会，招商银行研究院
图16：国内市场，美式餐饮品牌相对领先（%）
注：数据选取为2019年系统销售额
资料来源：弗若斯特沙利文，百胜中国招股说明书，海底捞官网，星巴克官网，招商银行研究院
2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富
纵观美国餐饮行业发展路径，餐饮工业化助力连锁快餐品牌迅速发展，可以大致分成三个阶段。
● 20世纪60年代前，工业化提升与人口增加，为个体餐饮提供发展沃土。1865年南北战争结束后，美国废除奴隶制，迎来工业化高峰。1880年前后，大量欧洲移民涌入美国。二战后，美国婴儿潮带动人 *** 发性增长，速冻食品技术也得到了快速发展。工业化程度提升和人口增加为餐饮业发展奠定了基础。
● 20世纪60年代-20世纪80年代，城镇化率提升，连锁经营模式流行。随着美国城市结构由市区生活进入郊区生活，且汽车普及率提升，人们外出就餐更加方便。美式快餐巨头纷纷在20世纪50-70年代成立。餐饮企业通过特许经营模式快速扩张，并借助资本市场的力量快速成长，集中于70-90年代上市融资，迅速抢占美国本土市场。随着本土竞争的加剧，20世纪末美国餐饮企业开始拓展海外市场。
● 20世纪80年代至今，城镇化进程末期，注重消费升级的休闲餐饮快速发展。随着90后一代的成长，居民饮食消费习惯发生改变，61%更偏好健康食品，51%更偏好环境友好型食品。伴随餐饮消费习惯的变化，快捷休闲餐厅逐渐兴起，典型代表是Chipotle Mexican Grill（CMG，主打墨西哥餐的休闲餐饮）。
图17：美国餐饮行业近150年发展历程
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
美国餐饮业经历一个多世纪的发展，行业相对成熟。特别是在20世纪五六十年代，肯德基、汉堡王、麦当劳、必胜客、达美乐、星巴克等之一代美国连锁快餐品牌集中诞生，我们认为这与二战后美国的食品加工技术发展与普及紧密相关。食品加工环节的设备化率提高，真空包装和保鲜技术等储存技术成熟，仓储冷链配送完善，为连锁快餐品牌的发展打下了坚实基础。在该阶段，各连锁餐饮品牌通过工业化流水线生产快餐，通过特许经营、品牌扩张抢占市场。外资品牌积累丰富的工业化与连锁经营经验，逐渐成为其核心竞争优势。
● 餐饮工业化：集中采购与精细化配送，原料成本优势突出。肯德基为代表的美式快餐，采用工业化的运营模式，对上游供应商建立鸡肉上游管理制度，使用集中采购模式。对供应商实施严格的管理与原料标准的制定，并建立先进的冷链体系和物流 *** 。国内来看，肯德基中国区的原料成本仅占比32%，远低于国内正餐/快餐的整体水平（40%以上），这最终转化为较好的门店利润率。
● 连锁经营：直营与加盟均有成熟模式，租金管控能力出色。成规模的品牌连锁凭借引流能力，租金水平通常不高。直营为主的星巴克，其租金占比仅为7.27%，远低于咖啡馆行业平均水平10-12%，品牌影响力为其带来较大的租金成本优势；加盟为主的麦当劳则将租金优势进一步转化，采用“地产+加盟”模式，即低加盟费率+低销售分成比例+浮动租金。在此模式下，加盟商除去初始加盟费外，需额外缴纳浮动租金，其中浮动租金取固定租金（麦当劳租金加价2-4成）和销售额比例提升（约5%）中较高者。由此，麦当劳2019年的租金收入占其加盟业务收入的64.3%，成为加盟收入的主要来源。
图18：肯德基原料优势突出，利润率较高（%）
注：样本企业共100家，涉及门店25507个，品牌359个
资料来源：百胜中国2020年年报，中国饭店协会，招商银行研究院
图19：星巴克租金水平低于咖啡馆平均线（%）
资料来源：星巴克2019年年报，FIT *** allbusiness，招商银行研究院
图20：麦当劳“地产+加盟”盈利模式
资料来源：《商业模式升级与持续发展：麦当劳案例》，招商银行研究院
图21：租金成为麦当劳加盟业务收入来源（%）
资料来源：麦当劳2019财年公告，招商银行研究院
通过上述梳理可以发现，美式餐饮的工业化已达到较高的水平，在食材端较国内餐饮具备成本优势，支撑其全球范围的门店布局。而在门店端，连锁餐饮通常借助客流吸引能力，实现从租金端获得更大利润空间。
2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持
美式餐饮品牌的发展时间长，门店布局广，在品牌价值方面也具备较强优势。根据英国品牌评估机构“BrandFinance”发布的“2021全球最有价值25个餐厅品牌”排行榜，美式品牌占据20席。考虑到美式餐饮多在20世纪末进入我国，正值我国改革开放初期，思想解放，民众对外来文化有较大热情，加之国内餐饮行业刚刚起步，发展较弱。此时，美式餐饮凭借其强大品牌影响力在定价方面享受明显的溢价红利。时至今日，美式餐饮的定价优势虽不复当年，但仍然存在。
图22：2021年全球品牌价值排名（亿美元）
注：上图仅列示餐厅品牌前10位，其中标红的8家为美国餐饮品牌。品牌排名第11-25位未列示，其中，美国餐饮品牌有12家，其余3家分别是英国Costa，英国Wetherspoons，菲律宾Jollibee
资料来源：BrandFinance，招商银行研究院
品牌价值，可以具体体现在单品加价幅度。中外资餐饮品牌的餐食种类繁多，原料不一，口味各异，较难直接进行比较。为此，我们选取餐厅配售的可乐作为观察定价的窗口。一方面，国内可乐销售的来源单一，原料和味道一致，具备可比性；另一方面，可乐的进货成本相近，却在各餐厅的零售定价差异巨大，可用超市零售价作为锚定价格，比较出各餐厅在可乐定价的加价部分。
图23：外资餐饮品牌的定价优势仍然存在（以配售的可乐定价为例，元/份）
注：上图为深圳某地附近餐厅在外卖平台上的可乐单价，其中高出某大型商超售价的部分，可粗略认为是餐厅的品牌溢价；
注：考虑可乐的原料成本极低，对于容量相近的单品（如330ml罐装、300ml听装、中杯装），近似认定为相同规格；
资料来源：调研数据，美团点评，招商银行研究院
外资品牌来华早期所享受的品牌溢价红利，会随着内资餐饮的崛起而逐渐减弱，本地化运营的重要性随之凸显。最近10年，肯德基产品价格复合增速为4%，远低于居民人均餐饮消费支出增速7%，即肯德基提价慢于居民消费能力的增长。外资品牌亦深知饮食文化的地域属性，品牌热度的保持需要更加重视本地化经营。因此，首家进入中国的外资品牌肯德基，成为首个提供中式早餐的西式快餐品牌。其早期推出的“老北京鸡肉卷”已成为主打产品，广受好评的“嫩牛五方”也已多次返场，近年还推出“宵夜系列”、月饼、热干面等；必胜客通过改良及添加新品，2020年菜单相比2017年变动了70%。
表2：肯德基近三年代表性新品，注重本地化
注：加粗标注的产品，带有明显的中式风味
资料来源：公开资料整理，公司官网，招商银行研究院
外资餐饮品牌的本地化经营，需要依赖众多本土供应商开展合作。供应商管理通常有两种模式，一种是终端企业只对应一级供应商，一级供应商再去对应诸多供应商，另一种是由终端企业直接管理供应商。餐饮企业的情况不同于汽车制造、消费电子，通常不愿采用一级供应商模式，主要原因在于把监督权委托给别人以后，是无法采用召回措施来补救可能出现的食品安全风险。因此，大型连锁餐饮品牌，通常拥有数量众多的本土供应商。以百胜中国为例，其供应链团队负责对接郑州思念、北京华都、中粮集团等800余家供应商，实现了绝大多数原料的本地化供应，如其鸡肉原料已实现100%本土供应，包装材料也实现85%以上由本土供应。
表3：百胜（上海）主要食品原料供应商名单
注：不同子公司的供应商或存在差异，上述名单视供应商调整进行不定期更新
资料来源：公开资料整理，招商银行研究院
与众多供应商、加盟商合作中，外资品牌存在交易结算便捷化需求。同样以百胜中国为例，其800家供应商中，来自前五家的采购额比例不足30%，采购来源呈现分散化特征。虽然其与头部的供应商普遍有超过10年的合作关系，也在总部层面签订了长期批量购买协议，但是考虑蔬菜等食材的保质期通常为3天，实际门店端的供应仍呈现“小额高频” 特征，期间存在大量交易结算场景。另外，百胜中国约有占门店总数2成左右的加盟店及联营合营公司，总部与这些企业的往来贸易的收入包括食品级包装物销售、广告服务费、加盟费用等，合计金额超50亿/年。总部与上述1500家企业的资金结算亦存在统一管理、交易便捷的长期需求。
2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算
如前所述，餐饮企业的发展可分为产品创新，规模成长，品牌运营三大阶段，不同阶段企业的重心亦有差别。外资品牌已经历在本土市场的发展，菜品相对成熟，在进入国内市场后，凭借其工业化和连锁经营的丰富经验，实现了约30年的快速扩张。当前，外资品牌对原料、租金等主要成本项继续压降的空间不大。为配合其本地化运营战略，企业会更注重供应商的管控，以及对上游采购、下游销售的交易结算数字化提升。
表4：餐饮企业不同发展阶段的重心
资料来源：招商银行研究院
● 审核、评估、入股等多方式实现供应商管控。外资品牌拥有严格的新供应商准入机制，包括风险评估、资质审查、工厂准入审核等。例如百胜中国会对供应商进行定期的全面绩效管理，评估后分为T1-T4级。T1为更佳供应商，包括给予奖励，入股加强合作等多种方式；T2-T3供应商需改善辅导，将举办供应商STAR及其他技术类培训；T4供应商，则会被暂停或者终止供应。
● 交易结算高频，数字化提升需求长期存在。餐饮企业通常采用直接管理供应商模式，因此需直接对接的供应商众多，采购环节存在大量交易结算需求；外资品牌在华经历约30年发展，门店数量与会员人数众多，门店消费端亦需要多种快捷支付。企业对上游采购、下游销售的交易结算金额小、频率高，数字化提升的需求会长期存在。
图24：环胜公司增持圣农发展股份（亿元，%）
注1：环胜公司为百胜（中国）投资有限公司的直接全资子公司及百胜中国控股有限公司的间接全资子公司
注2：圣农发展为肯德基T1供应商，据公司公告，对肯德基（中国）的生食与熟食供应占比分别为40%、68%
资料来源：圣农发展公司公告，招商银行研究院
图25：百胜中国交易结算的主要参与者
注：会员为2.75亿肯德基会员与0.85亿必胜客会员合计
资料来源：百胜中国2020年财报，招商银行研究院
内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起
3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营
不同于外资品牌百余年发展历程，内资餐饮品牌发展时间仅40年。1978年十一届三中全会提出对内搞活经济，同年允许个体户开饭店，开启我国内资餐饮发展序幕。整体来讲，我们内资品牌发展可以划分为两个阶段。
● 20世纪80年代至20世纪末：个体餐饮起步，早期本土品牌诞生。80年代打工潮兴起，大量外来务工人员涌向大城市，“请客吃饭”的社交需求攀升。同时，1979年国内允许个体户开饭店，悦宾饭店为代表的个体餐饮相继开业，内资个体餐饮起步。同时期，肯德基，麦当劳、必胜客、吉野家、星巴克相继进入国内市场，让广大居民对外来文化的新鲜感得到满足。本阶段，虽然国内亦有真功夫、海底捞、眉州东坡等早期本土品牌诞生，但内资餐饮整体处于个体经营阶段。
● 21世纪初至今：本土连锁品牌大量涌现，连锁门店渐具规模。洋快餐文化对国内餐饮造成冲击的同时，也为内资餐饮的发展提供了“连锁化+标准化+品牌化的范本”。快餐领域，首家华莱士和德克士于2001年先后开张，真功夫2004年门店总数已达86家；火锅领域，小肥羊2004年成立 *** 服务中心；正餐领域，大娘水饺2007年规模突破200家，同年，70家门店的全聚德在深交所上市……内资企业借鉴外资品牌先进理念与成熟模式迅速崛起，连锁餐饮渐具规模。
目前，我国个体餐饮仍是主流，连锁餐饮门店占比仅10%，且连锁规模仍然偏小，50家以下门店占比过半。此阶段，餐饮企业容易陷入“中等规模困境”，即很多餐饮品牌在单一地区门店达到十几家体量时，难以继续做大。由此，在关于中式餐饮的商业模式讨论中，大连锁模式一再被人们所推崇。唯“连锁化论”者认为，大连锁发展能够突破单店经营成长天花板。因此，连锁餐饮是现代化产物，似乎没有做成大连锁的餐饮，就无法称作成功的餐饮企业。
我们认为，持上述观点者混淆了“工业化”与“连锁化”两者的概念，两者其实是相互促进的关系。工业化是连锁化的必要条件，同时，工业化也需要一定的门店规模作为“启动条件”。国内餐饮连锁化率提升或是非常缓慢的过程，但工业化降成本则是企业的普遍诉求。不论是单体门店还是连锁门店，出于成本考虑，都愿意接受工业化的半加工品食材，即都有工业化的需求。只是连锁企业更有条件去独立尝试用专业食品加工设备和机械化生产代替人工操作，更大限度做到去厨师化，通过专业化分工和流水线作业进行规模化生产，国内餐饮的工业化达到较高水平后，连锁化率提升则水到渠成。
图26：内资餐饮品牌连锁规模整体偏小（家）
注：样本企业共100家，其中连锁企业占比95%，2019年营业收入超2000万的占比88%，内资民营企业占比80%，外商企业占比3%；样本能反映大中型内资餐企发展状况
资料来源：中国饭店协会，招商银行研究院
图27：餐饮企业面临的中等规模困境
资料来源：中物联冷链委，招商银行研究院
内资餐饮企业中等规模困境的出现，很大程度是由于中式餐饮整个产业链的生态没有完整地建成。当前中国餐饮供应链体系庞杂，养殖加工物流采购各环节高度分散，无数个生产者对应无数个批发商，再对应无数个大中小餐饮门店。但与上世纪五六十年代的美国极其相似的是，国内食品加工技术基本成熟，保鲜技术、冷链配送及仓储能力基本完善，效率价值、个性文化品质需求、健康生活追求这原本分为三个阶段的诉求几乎在同一个时代爆发。随着我国餐饮供应链日趋完善，少数内资餐企已经开始运用工业化的思维进行生产经营。我们特意选取不同规模的三家企业案例，以供参考：
● 杨记隆府：食材集采+标准化酱料，助力江湖菜出渝。以爆炒为主的重庆江湖菜对厨师手艺依赖大，而杨记隆府通过工业化、标准化手段，将15家门店开出了重庆。食材酱料方面，杨记隆府集中采购城口的老腊肉、永川的茶香鸭等食材，经过腌制处理为半成品，并配套研发标准化酱料，进行冷链运输；在操作工序上，如大公馆辣子鸡这一菜品，鸡肉的预先炸制时的切块大小、炸制时间都有明确规定。
● 堕落虾：加工+烹饪设备使用率高，门店迅速突破千家。2013年成立的堕落虾拥有太湖和洞庭湖两个自建的养殖场，年产量500万斤。公司通过参股加工厂，在产地直接并通过顺丰冷链配送。在加工和烹饪环节，公司使用物理动力臂筛虾机器、超声波洗虾仪器，液氮锁鲜技术实现对选虾、洗虾、蒸虾、锁鲜进行严格管控；并自主研发智能化厨房设备，如即时加热设备、无烟烧烤设备，实现门店“去厨师化”。2019年全国门店已突破1100家，覆盖超250个城市。
● 九毛九：多地自建中央厨房，寻求第三方供应链合作。九毛九目前在广东、湖北及海南三处设有中央厨房，每个厨房均配有三个仓库，各个物流设施的服务范围约为200公里。自有央厨配送不到的地方使用可靠且声誉良好的第三方供应链蜀海供应链。中央厨房或第三方供应链生产或加工大部分菜品及食材，例如酸菜鱼调味料就是由央厨统一配置好送到餐厅的，餐厅仅需进行有限的烹制工作。
图28：九毛九各地自建中央厨房的产能、产量、利用率（百万吨、%）
资料来源：九毛九招股说明书，招商银行研究院
3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待
中式餐饮供应链的不断完善，还不能使内资品牌快速追赶上外资品牌。原因在于，中式餐饮相较美式快餐，其工业化推进还面临更多的挑战，主要是来自烹饪技术复杂和地域口味差异。以正餐为主的中式餐饮，其烹饪技术复杂多样：炒、爆、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤……这对厨师的烹饪水平依赖度大，加工设备的替代亦会更加困难；我国的地理、历史环境造就的区域口味的差异是远超美国的，地理环境、历史文化、交通阻隔等因素共同造就国内各地域不同的饮食口味，并进一步形成了不同的地方菜系。地域口味的多样性与正餐企业菜系的单一性存在矛盾；地域口味难以根本改变，从而全国性的大规模正餐连锁餐饮也很难产生，整体的工业化水平提升受到制约。
图29：中国餐厅类型以正餐为主（2019年，%）
资料来源：欧睿国际，招商银行研究院
图30：中国餐饮市场菜品类型极其丰富（%）
资料来源：弗若斯特沙利文，招商银行研究院
那么，对于中式餐饮的哪些赛道能够率先实现工业化突破，做大门店规模，我们可以按照可否能解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题的思路尝试展望。
● 烹饪技术简单：火锅、烧烤、粉面 *** 简单，具备明显优势。火锅是一种高度标准化的产品，是少数不依赖厨师烹饪技术的餐饮业态。半自助式就餐形式，让火锅店只需要向客户提供标准化的新鲜食材和锅底，保证了食物的统一性、品质的可控性，有利于连锁门店的复制扩张。按照中国饭店协会的数据，对正餐和火锅头部企业规模化情况的分析可以发现，头部连锁餐饮企业如呷哺呷哺、海底捞等门店数量基本都在500家以上，远超传统正餐品类。同样的，随着近年自助烤肉及自动烧烤架的兴起，使用涮烤类速冻食材的烧烤发展迅速。近期，汤粉、拌面等类菜品吸引投资者关注，亦是由于浇头和粉面均可配送到店，简单加工即可售卖。
● 口味接受度广：嗜辣区广泛存在，川菜、湘菜、卤味小吃空间更大。正餐的扩张与中国消费者地域口味的复杂性有突出的矛盾。一般的正餐企业往往专注于一种菜系，尽管目前社会个体之间的文化、物质交流的程度在加深，但特殊的地域口味也是难以消除的。餐饮菜品需要在一定地域范围内寻求消费者口味的“更大公约数”。川菜的扩张并非伴随着严格的标准化和连锁化。究其原因，这种扩张可能是由于川菜菜品重口味的特点使得调味的界限变得模糊、厨师调味门槛降低。多数川菜的味型复杂，崇尚“麻、辣、鲜、香”，调味料使用较多较杂，并不突出食材本味，调味容忍区间较大。这种模糊边界的调味要求造成了其易于“复制”的特点。湘菜、卤味小吃等菜品情况类似。
由此可见，中式餐饮的发展不仅依赖整个供应链的生态，亦需解决“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”两大难题。相对来讲，火锅、烧烤、粉面类快餐由于烹饪过程简单，有望率先实现工业化水平提升。而地域口味的差异是短期内无法改变的事实，复杂的调味可一定程度模糊口味界限，针对具有相似口味偏好的地区发展区域连锁，是一种折中的选择。
3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起
内资餐饮品牌多数仍处于规模成长阶段，会将更多的精力投入到门店的扩张。期间，餐饮品牌会对食材的加工与供应提出较大需求，而自建中央厨房与供应链需要相当规模的前期投入。当餐饮企业的门店数量尚少，或拓展城市有限时，自建中央厨房产能利用率不足，尚未达到盈亏平衡点，反而会给企业带来建设成本的压力。因此，伴随内资餐饮品牌成长，同时向多个品牌进行供配的第三方中央厨房有望趁势崛起，其成长确定性相对于单个餐饮品牌更高。
图31：国内预制菜企业数量快速成长（家）
注：数量统计为“速冻、预制菜、预制食品”等关键词加总
资料来源：企查查，国盛证券，招商银行研究院
第三方中央厨房的预制菜肴，是速冻食品和复合调味品的组合，具备调味难度，且需在央厨完成菜品烹饪过程，传统生产线难以满足生产需要。目前，相对领先的第三方中央厨房企业均在积极投资扩产，为将来抢占市场份额打下基础。安井设计产能 143.5 万吨，行业领先。三全合计 84.6 万吨，千味央厨合计 19.6 万吨。味知香现有产能 1.5 万吨，2020 年拟募集资金建设 5 万吨发酵调理食品（半成品菜）项目，我们预计完工后产能增加 3 倍以上。
图32：安井食品产能扩张测算（万吨）
资料来源：安井食品公司公告，招商银行研究院
图33：千味央厨产能扩张测算（万吨）
注：合计产能未计算将停产的产能，红枫里&英才街数字为倒算，2021E&2022E 公司公告未披露，2023E&2024E为披露值
资料来源：千味央厨公告，中金公司，招商银行研究院
业务建议
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
风险分析
（如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院）
附录1：2020年我国各省市区餐饮收入情况（亿元，%）
资料来源：中国饭店协会、招商银行研究院
附录2：有无中央厨房的餐饮单店模型对比（万元/年，%，m2，人，元/月，元/m2·天）
假设说明1：无中央厨房时，单店模型的基本情况为面积200m2（前厅105m2，后厨45m2），人员14人（管理人员3人，前厅人员6人，后厨人员5人），收入为500万元/年。
假设说明2：有中央厨房后，单店模型调整为后厨面积减少60%，后厨人员减少2人；前厅面积增加27m2，前厅人员相应增加2人，收入相应增加至600万元/年；由议价能力提升和后厨损耗降低带来的食材成本占比下降4pct。
假设说明3：人员薪酬与店面租金取市场平均水平，即管理人员8000元/月，后厨人员7000元/月，前厅人员4000元/月，店面租金约5万/月。
资料来源：招商银行研究院测算
附录3：中央厨房的成本模型（万元/年，m2，元/m2·天，万元，年，人，元/月，家，公里，元/公里，天）
假设说明1：依据我国餐饮企业中央厨房统计数据，面积一般为5000m2左右，平均投入为5000元/平（包括设备投入50%，装修成本33%，其他周边17%），所需员工100人。
假设说明2：依据卫生部《集体用餐配送单位卫生规范》的规定,集体配餐的热链产品从出品到用餐不超过4小时，冷链产品不超过24小时，中心温度不低于60度，故中央厨房鲜食的配送半径不超过30公里，冷链半成品配送半径不超过200公里，我们假设配送半径为100公里。
假设说明3：人员薪酬、配送费用取市场平均水平，即平均月薪5000元/月，中型货车运输的油耗成本为1.2-1.3元/公里，外加这就、维护、过路费以及15%加价率，单位货运成本约为3元/公里。
资料来源：招商银行研究院测算
附录4：2020年部分预制菜企业融资情况
资料来源：红餐网，招商银行研究院
太原：一篮冬储菜的菜市之旅！1块多到5块多，价格悬殊真不小冬天来了，冬储菜，也来了。
从蔬菜批发市场，到家门口的便民服务市场，再到超市的蔬菜货架，冬储菜的价格、品类、销售情况等，都有哪些变化？11月2日，山西云媒体记者带你“逛”市场，见证一篮冬储菜的奇妙之旅。
山西屯汇果蔬交易中心：冬储菜价格让人羡慕
位于太原市尖草坪区皇后园西路附近的山西屯汇果蔬交易中心，是集批发、仓储物流于一体的大型果蔬交易中心，交易量约占太原市水果蔬菜交易量的五分之一左右。
▲山西屯汇果蔬交易中心
走进交易中心，各类水果蔬菜品种齐全、储备丰富，特别是白菜、萝卜、大葱等各类冬储菜，更是一车接一车被来回运送。
询问一圈，这里冬储菜的价格，着实让人羡慕：土豆每500克1.1元，包头白菜每500克0.6元，胡萝卜每500克0.7元，大葱每500克1.1元……
不论是日常冬储菜，还是各类水果肉蛋副食品，这里的价格，都会比外面的菜市场便宜，而且品类更加齐全，但大部分商户以批发为主，水果整箱卖，蔬菜整捆销，在交易中心外沿设置有零售区，价格会比整件批发的价格略高。
太铁菜市场：近水楼台先得“菜”
离屯汇果蔬交易中心不远的太铁菜市场，位于迎新街东一条，这里的社区居民相对集中，周边还有不少学校，居民对果蔬菜品的需求量比较大。
▲太铁菜市场
因距离屯汇果蔬交易中心较近，运输成本较低，这里的菜价相比市区，相对较低。
同样以冬储菜为例，土豆每500克2元，包头白菜每500克1.5元，胡萝卜每500克1.5元，大葱每500克3元……
▲本地冬储菜
“屯汇有的蔬菜和水果，我们这儿差不多都能买到，省的居民多跑路了。”太铁菜市场里一位商户介绍说，有时候，菜市场门口会有附近村民从太原周边蔬菜大棚里拉回来的“本地冬储菜”，价格比市场里的菜价更低。
城北便民综合市场：不仅能买菜，还能吃小吃
位于胜利街以北的城北便民综合市场，占地大约为10000平方米，市场内大约有900个摊位，140个柜台展区。
走进市场，不仅可以买到蔬菜、肉类、粮油、熟食、海鲜水产品等，还有一些特色餐饮小吃摊。
▲城北便民综合市场
果蔬价格方面，以冬储菜为例，土豆每500克2元，包头白菜每500克2元，胡萝卜每500克2元，大葱每500克4元……
城北便民综合市场于2018年正式开业，市场内的经营户，大多是以前附近的“马路经营户”，后来被统一整合、统一管理、统一经营，在很大程度上规范了市场环境。
“在这里，可以一站式购齐水果蔬菜调料等，而且感觉蔬菜比以前更新鲜，价格也更合理了。”正在买菜的刘女士说，现在大部分蔬菜都是“随吃随买”，但像萝卜白菜大葱之类的菜，还是会多买一些囤家里，因为“每天都会吃”。
家门口的超市：部分菜价比菜市场便宜
提到买菜，很多人都会说：“去菜市场吧，超市的菜贵！”然而，真是这样吗？
位于太原市双塔寺街的某大型超市连锁店内，蔬菜货架上摆放着各类家常蔬菜。11月2日当天中午，土豆每500克1.7元，包头白菜每500克0.99元，胡萝卜每500克1.9元，大葱每500克5.99元……
▲家门口的超市
“感觉大葱价格比外面菜市场的高点，其它还好，萝卜白菜的价格，反而比菜市场的低呢，只不过有些蔬菜这里买不到，还得去菜市场买。”一位正在挑选冬储菜的市民表示，如果能赶上超市的“早市”，还能买到更便宜的冬储菜。
从果蔬批发中心，到家门口的菜市场或超市，冬储菜的价格会有波动；从以前的“冬季抢囤”，到如今的“看喜好买”，冬储菜的一次性购买量也在发生变化。然而，人们对于冬储菜的念想，却一直保留了下来。
也许，或多或少，买上些冬储菜，冬天，就开始了。
山西云媒体
采写：王清文 摄影：何光晖 岳泰
又开一个！连锁超市开进崇明乡村今天（1月18日），位于新村乡新中村的联华超市正式开业。这是上海崇明华联超市有限公司在崇明布局的第2个村级网点。截至目前，联华超市在崇明区已布局48家直营店和17家加盟店，另有2家村级网点超市即将开业。2023年，区经委将全力推进“品牌商业下沉计划”，加快推动联华、农工商等品牌商业下沉村级网点布局步伐，逐步缩小本区城乡消费差距，切实满足更多村民百姓日常生活基本消费和品质消费，融合打造城乡一体化发展的“15分钟便民生活圈”。
走进位于新中村的联华超市内，米面粮油、蔬菜水果等各类民生商品供应齐全，当天前来购物的村民络绎不绝。
新村乡是崇明西北部的一个小乡镇，地处偏远，辖区内除了唯一一家便利店以外，没有一家超市，百姓要买一些生活必需品，只能跨乡镇进行采购，十分不便。
这家联华超市开业以后，大大方便了老百姓日常生活，填补了新村乡品牌商业的空白。
记者了解到，新村乡联华超市由上海崇明华联超市有限公司和崇明供销社共同发起设立。和镇级联华超市比起来，村级超市门店虽小，但民生刚需品品类齐全。
上海崇明华联超市有限公司总经理徐征介绍，村级网点选址面积一般在150-200平方米，商品品类在3000个左右，优先集中油盐酱醋、大米、牛奶、水果、蔬菜等日常必需品。
联华超市隶属大型国有企业百联集团，为更好地助推乡村振兴，去年以来，在崇明区有关部门支持下，百联集团积极开拓农村市场，将连锁超市开进乡村。
去年，崇明之一家村级联华超市在堡镇四滧村开业。除了提供日常用品，疫情期间，四滧村联华超市还承担了约190户村民的生活物资配送任务，受老百姓欢迎。
“联华集团对崇明商业村级发展有明确规划，在十四五期间，我们在崇明的计划门店数将达到100家。”徐征介绍。
记者：郭杨如熠
编辑：顾佳丽
英国更大连锁超市正配给水果和蔬菜！每位顾客三件西红柿、辣椒和黄瓜金融界2月28日消息 据cnbc报道，英国更大的连锁超市乐购（Tesco）将西红柿、辣椒和黄瓜的购买量限制在每位顾客三件。乐购方面表示，此举是由于海外恶劣的天气条件，并正在与供应商合作“让事情恢复正常”。
英国零售商协会（British Retail Consortium）食品与可持续发展总监安德鲁·奥皮（Andrew Opie）在一份电子邮件声明中表示，南欧和北非的天气条件扰乱了收成，使这种情况达到了顶峰。根据BRC的数据，英国在冬季进口西红柿占比约95％。
此外，欧盟成员国爱尔兰也面临水果和蔬菜短缺的问题。据《爱尔兰新闻》欧盟成员国爱尔兰也面临水果和蔬菜短缺的问题。爱尔兰超市老板周一被要求与该国食品部长会面，解释他们如何处理这种情况，爱尔兰新闻，爱尔兰超市老板周一被要求与该国食品部长会面，解释他们如何处理这种情况。
杂货配送研究所（Institute of Grocery Distribution）首席经济学家詹姆斯·沃尔顿（James Walton）告诉CNBC：“英国在一年中的任何时候都高度依赖新鲜农产品的进口，尤其是在冬季 - 欧盟占进口量的大部分。如果欧盟的产量不足，那么欧盟生产商首先满足当地需求是有道理的。这使得出口到英国的可用量减少了。”
“英国现在不在欧盟。但是，我们有一个广泛的贸易协议，其中确实包括各种食品。无论我们在欧盟内外，影响可用性的大多数因素都将适用。”沃尔顿说。
英国食品部长马克·斯宾塞（Mark Spencer）周一表示，他已与零售商谈过他们如何应对短缺，并要求他们为未来的事件做好准备。
当地时间2月27日，英国首相苏纳克和欧盟委员会主席冯德莱恩召开新闻发布会，宣布英欧就解决“脱欧”后北爱尔兰贸易争端达成协议。苏纳克表示，新的“温莎框架协议”目的是在整个英国范围内提供流畅的贸易往来，保护北爱尔兰的地位及保障北爱尔兰人民的 *** 。根据新达成的协议，英国本土和北爱尔兰之间将设立“红色”和“绿色”通道系统。
英国其他地区运往北爱地区销售的货物经“绿色通道”，不接受例行检查，但英国经北爱出口至爱尔兰的货物须接受检查。协议将引入“斯托蒙特刹车机制”，如果北爱尔兰议会认为，对欧盟货物运输规则的修改影响了普通人的生活，可以中止规则。
本文源自金融界
麻辣烫老板创业一年开三家连锁店，社区餐饮成新风口？风口财经见习记者 牛晓芳
十月底，居住在青岛城阳区王沙路一小区内的程女士发现家门口新开了一家麻辣烫店。新店开业前三天，商家推出全场半价的活动，一百多平的小店内从早到晚挤满了人，尽管商家为开业活动提前调配了超过10位服务员，现场依然应接不暇。不到晚上六点，因“汤底已用完”，商家不得不提前打烊。
这是老板刘永景创业一年内开出的第三家连锁店，如此开业即“火爆”的情景对他而言也不是之一次遇到。“就因为之前的店生意好才开的新店。”
刘永景的麻辣烫品牌创立于2021年11月，就在当月，海底捞宣布闭店300家。企查查显示，2021年全国共有88.5万家餐企注销，一线品牌如太二酸菜鱼、呷哺呷哺等均放缓了扩张步伐，部分餐企依靠线上外卖业务企图“自救”。餐饮业普遍承压，商场店压力更甚。
当日常必需品的消费场景被限制在社区范围内，习惯了繁华街区的消费者们突然意识到开在家门口的社区店才是烟火生活幸福感的重要来源。在整个餐饮行业“过冬”之时，如刘永景一样的一批社区餐饮品牌逆势而起，生气蓬勃，培育着下一个经济增长点。
从夜市小吃摊到连锁品牌
35岁的刘永景已经是“老餐饮人”了。很早就和几个亲戚一起从家乡山东菏泽成武县一个小村子里走出来，流转于青岛各个夜市，卖过各类街边小吃。积累了丰富的街边小吃生意经验，在一个契机推动下，2021年11月，刘永景在位于青岛市崂山区的某高校内开出了自己的麻辣烫“创始店”。“你看现在这些麻辣烫店叫（人的）名字的特别多”，观察了市场“风向”，刘永景决定用自己外甥的名字为自己的麻辣烫品牌命名。“他的名字比我的听起来更顺畅，顾客更好记”，虽然做的只是高校食堂的档口生意，刘永景默默为日后“做大做强”做着准备。
凭借颇受学生群体喜爱的裹着麻酱的“东北式麻辣烫”，加上潜心钻研熬制的“秘制骨汤底”，刘永景的麻辣烫在相对封闭、人流量巨大且固定的校园里卖得火热。“学校里那家店开起来了，就感觉这个可以出去卖了。”
走出校园，刘永景将目光投向与校园环境类似的社区。2022年7月，刘永景的第二家连锁店在位于李沧区重庆中路的一家大型社区开业，经受住了“社区餐饮三个月新鲜期后必衰退”的考验，10月底，刘永景的妹夫成为之一个加盟商，第三家社区连锁店乘势开张。
“只要生意好，就一直开店。这个品牌肯定要越做越大。”刘永景透露：“前几天旁边一个馄饨店老板看我们生意好，他来吃着也好吃，现在正在找房子，准备加盟。”在这个“寒冬”，刘永景不动声色地扩张着自己的商业版图。
选址的秘密——去城郊社区“拓荒”
扩店节奏看似快，对刘永景来说，每家新店的选址都不敢马虎。
“认准社区”是刘永景的开店原则。除了“创始店”高校店外，两家连锁店所在的社区均位于城郊边缘，这些相对封闭独立的社区超出了核心商圈5公里的覆盖范围。官方公开的数据显示，两个小区住户均达到1000-2000户，入住率高，人流量大，但由于住户集中入住时间均不足4年，周边商业发展尚不完全，餐饮市场饱和度低。
此外，这些以刚需户型为主、开盘价低于2万元/平米的经济适用型社区吸引了大量在青安家落户的年轻人。艾媒咨询统计，2022年中国餐饮消费者群体年龄集中在27-39岁，占比高达60.3%。年轻人聚集的社区藏着对餐饮消费需求的巨大潜力，但社区餐饮商业发展明显滞后于旺盛的消费需求。
调查发现，刘永景入驻的两家社区早期商业形态以传统“夫妻店”、杂货店、小卖铺为主，品类集中在生鲜果蔬、日常用品，规模化、连锁化以及新消费品牌较少，年轻消费群体的多元化消费需求难以在社区得到满足。“小区门口只能买菜，想买点其他的还是得开车‘进城’。”居民程女士表示，条件允许时，每周末开车前往5公里外、甚至10公里外的商场购物、吃饭是家庭固定项目。
商业发展明显滞后于消费需求的社区正是刘永景的完美“拓荒地”。“我把周边的饭店都尝过了，有两家面馆味道一般，还有一家快餐店还行，看着干净卫生点，其他就没了，这边缺吃饭的地方。”第三家连锁店开业前，刘永景曾对社区周边餐饮业态做过详细调查。
“拓荒策略”让刘永景的麻辣烫在区域内几乎鲜有竞争对手。“刚开业做活动的时候很多老人来吃，后面主要就是年轻人。工作日主要是周围商铺上班的人、房产中介公司的员工来吃饭，到周末人就‘乱’了，小区里的居民都来吃，有时候一来就是一大家，坐都坐不开。”店员小李说。
经营人情、提升复购——社区餐饮的打法自成一格
不同于商场对品牌效应的看重，社区餐饮关注的是一两千户居民的“私域流量”。作为居民“开在家门口的食堂”，刘永景认为，“只要人们吃着好吃，服务做好，就会一直有人来吃”，社区餐饮的本质是经营复购。
“麻辣烫深受年轻人喜爱，不过时，比如我们干个面馆可能就不会有现在的生意。”在刘永景看来，做餐饮，选对品类对于持续复购而言至关重要。事实上，在线下餐饮整体遭重创的背景下，麻辣烫正悄悄成为餐饮界顶流。10月25日， *** 官网显示，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H股上市的申请已获得核准批复。
麻辣自带口味成瘾性，且麻辣烫作为一种综合了丰富食材、食客自主性强、口味重的食物，是一种比其他小吃更像正餐的“解构式正餐”，既能果腹，“菜品丰富”、“骨汤熬制”又让它看起来更“健康”，因此颇受年轻人喜爱。“想多吃就多点一点，吃得少就少点一点，无论是改善伙食还是健康减脂，麻辣烫都是绝佳选择。”程女士说，开在楼下的麻辣烫是她“不想做饭”的日子里不会厌倦的选择。
来源：视觉中国
除了具有竞争力的“味道”，在服务上下功夫也是刘永景的重要策略。新店开业前三天，因客流量太大，店内出现出餐慢、服务不到位等问题，刘永景耐心向每桌客人解释并赠送饮料表达歉意，还不忘问一句：“吃着味道怎么样？有改进意见可以提一提。”
为服务好堂食客人，刘永景至今没开通外卖服务。“饭点人多的时候过道里都是人，如果有外卖单子你得看顾客点的什么，得去一个一个挑，店里人一多你都挑不了。”对刘永景来说，与其“贪多”上外卖，企图覆盖更多消费群体，不如专心做好社区内顾客的堂食服务，他坚信，“做社区餐饮就是做口碑，做复购”。
社区里的麻辣烫
谈及未来，刘永景尚不敢设想像麻辣烫巨头杨国福一样上市的野心，但他目标明确：“生意好就一直开店，肯定要越做越大。”
当餐饮新消费品牌把主战场放在一线市场，并在过去一年纷纷出现融资无进展、开店速度放缓等变故，一批社区餐饮品牌却在“闷声发财”。红餐大数据显示，截至2022年，已有6家社区餐饮品牌开出了百余家连锁店。扎根北京40年的 *** 餐饮连锁品牌紫光园，凭借“档口+”模式，目前已开出140余家连锁店，平日营业额更高达6万，成为社区餐饮品牌的“典范”；创立23年的社区快餐品牌南城香，也开出了超过120家门店，即便在疫情期间，开店速度也保持着30%的增长。另一方面，包括海底捞在内的一批头部餐饮品牌也纷纷开始布局社区营运，伴随城市发展进程存在多年的社区餐饮或将迎来真正的“黄金时代”。
对刘永景等创业者而言，当品牌加盟达到一定规模后，如何建立高效的管理机制，完善供应链，提升标准化，以及如何应对越来越激烈的社区竞争，都是未来要面对的课题。
但不容忽视的是，后疫情时代，随着人们的生活方式与消费方式发生巨变，线下社交减少，物理生活半径一缩再缩，互联网世界热闹非凡，物理世界一再迎来“寂静的春天”。就在此时，这些散落在全国各地的社区或许正在孵化下一个引领时代的超级品牌。
又一市集开业！菜品种类丰富，还引入了连锁咖啡店菜品种类丰富
选择多样化
超市发/供图
日前，超市发、物美、盒马、家乐福等北京多家连锁超市响应北京市连锁经营协会号召，于10月15日-31日期间，推出10种“当家菜”，价格“两不涨”活动，确保白菜、西红柿、黄瓜等10种百姓当家菜，在价格上做到环比不涨价、同比不涨价。
“当家菜”“两不涨”
记者从北京市连锁经营协会了解到，10月14日协会发出了《保驾护航、为民而商——连锁超市保供稳价倡议书》。倡议书一经发出，得到了会员单位的积极响应。各连锁超市连夜组织货源，核定、系统锁定商品价格， *** 宣传海报，主动向消费者进行公示宣传。
北京市连锁经营协会会长李燕川介绍：“按照往年的规律，冬季即将来临，北方菜开始减产，南方菜又还没有进到北京，往年这个时候蔬菜的价格波动比较大。今年协会发出这样一个商品‘两不断’、价格‘两不涨’的倡议。两不断指的是供货不断、供应不断，两不涨指的是环比不涨价、同比不涨价。北京市的18家连锁企业，大概有400家门店参与了活动，来保证我们市民的菜篮子的稳定。接下来，我们就来保证产地和北京超市之间运输的顺畅，保证能够供应及时。”
据了解，各连锁超市响应协会号召，选定土豆、青椒、西红柿、大白菜、黄瓜、胡萝卜、萝卜、冬瓜、大葱、豆芽10种当家菜，在价格上做到“两不涨”。
超市供应充足 价格稳定
白菜1.09元/斤、黄瓜2.99元/斤、土豆1.49元/斤……记者在超市发旗下门店看到，超市内不仅在醒目的位置摆放着10种“当家菜”公式价格的宣传牌，货架上的货量还十分充足，新鲜的蔬菜在货架上堆成了小山，地上也摆放着一筐筐准备补上货架的蔬菜。
据超市发负责人介绍，自疫情以来，超市发便开始常态化地加大基地直采、集采，保障商品货源渠道，保证采购商品资质品质。对每个应急商品品类挑选2-4家有实力的供应商签订应急保障供应协议，约定在发生突发事件时优先为超市发供货；定期与中粮、京粮等重点供应商开展业务沟通会，确保供应不出问题；在特殊时期连锁店内将生活必需品以集中陈列形式，多点售卖，让顾客看 *** 源充足，稳定民心，同时规避集中购买产生的安全隐患；在近年顾客集中购买盐、方便面、白菜等商品时，超市发凭借多年零售经验都做到了提前储备，为保障公益做足了准备。
有正在买菜的市民告诉记者，往年天一冷，菜价就会高，这几天经常降温，自己也担心菜价会飙升，有了这个活动，菜价看着确实挺实惠的。“特别是，选的这10种菜，都是平时最常吃的菜，而且看着蔬菜区的货量挺充足的，也不太用担心菜少价高的情况出现。”
记者在家乐福、盒马等连锁超市旗下门店走访时，看到各门店内也都准备了充足的货量，并公示出了10种“两不涨”蔬菜的品类和价格。（记者 栗洁）
2023年生鲜店加盟排行榜，祝您找到创业优质项目在这个市场竞争日趋激烈的时代，生鲜店的加盟依然进展得如火如荼，生鲜作为日常生活的必需品，整个市场容量是不可估算的，近年来消费者对生鲜的消费观念慢慢发生了转变，生鲜电商也满足了购物者对生鲜食品快速配送、高性价比的需求。因此生鲜店加盟逐渐变成了一种趋势。今天就和您分享商文在线推荐的生鲜店加盟品牌前十排行榜，希望能够帮助您找到合适的生鲜店加盟品牌。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜之一名：查特熊火锅食材加盟
查特熊一站式火锅食材 *** 店，专注于打造家庭厨房食材的新零售消费终端，聚焦家庭式火锅消费场景，为社区到家生活的用户提供一站式食材服务。加速科技创新，在数字化供应链的驱动下，赋能餐饮+新零售发展。凭借强大的品牌营销优势，领先业内品牌整店输出，结合场景销售+社群营销+外送服务的科学管理。从门店下沉，以团长为节点形成零售与批发的新业态。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第二名：锅圈食汇加盟
锅圈食汇隶属于河南锅圈供应链管理有限公司运营管理。锅圈食汇区成立于2017年，是国内知名的食材连锁超市，目前也是中国仅次于海底捞的第二大食材釆购商。锅圈食汇以火锅烧烤食材为主，涵盖火锅、烧烤、方便自加热、中餐预制菜、调味品等多个家庭食材品类，并逐步向家庭食材迈进的一站式火锅烧烤食材超市连锁系统。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第三名：掌鱼生鲜超市加盟
掌鱼生鲜超市。店位于北京博泰国际商业广场B1层，经营面积2000平方米，店内涵盖了普通社区生鲜超市应有的大多数品类，此外还增加鲜花和外送服务，从微信小程序或者掌鱼生鲜APP上均可线上下单，5公里以内可以1小时送货上门。在售产品品类包括酒水饮料、休闲零食、乳制品、餐饮烘焙、方便速食、缤纷水果、海产品和蔬菜八大类。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第四名：田园香生鲜加盟
田园香生鲜是专注于为消费者提供高端食材的新零售平台，田园香在全国乃至全球范围内同安全优质的生产商深度合作，真正的源头直采，严格精选每一批次产品，确保新鲜好品质，让高性价比的高端好食材走进千家万户，为消费者提供高品质的舌尖体验。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第五名：共禾生鲜加盟
河北共禾商贸有限公司2016年8月来到石家庄，通过东北积累多年的生鲜行业经验，建立高效专业的运营团队，开办面向社区服务居民的生鲜副食连锁超市。超市经营品类为：水果、蔬菜、冷鲜猪肉牛羊肉、冻品、熟食、主食厨房、调料、粮油、水产、地方特色南北货等。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第六名：闻氏生鲜加盟
闻氏生鲜超市加盟以“尊重食材，以原色、原味、原生”为原则，经口感品鉴、全球食材买手踏遍世界147个特色产区，精选近千种生鲜，甄选出更佳批次，全程冷链运输搭配食品级高档干冰保鲜，保证送达的生鲜安全美味。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第七名：邻里生鲜加盟
邻里生鲜超市产品品质好、服务质量优，因此赢得了众多消费者的认可。强大的研发团队、完善的制度体系以及成熟专业的营销模式都是邻里生鲜超市品牌不断发展壮大的保证。吸引了众多投资者前来咨询加盟。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第八名：绿万家生鲜加盟
绿万家生鲜超市成立于2005年，隶属于沈阳地利绿万家超市有限公司旗下，成立至今，已经获得无数消费者的认可。为了适应市场需要，现在全国范围内招募经销商，一系列加盟优势和加盟支持助您轻松创业，快速致富。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第九名：乐家生鲜加盟
广州市乐家生鲜农产品有限公司成立于2010年，主营蔬菜、水果、禽肉、水产、干货、熟食等全品类生鲜产品。公司旗下的高端社区生鲜连锁品牌---乐家生鲜，是中国社区生鲜的开创者，珠三角地区生鲜连锁领导者。
2023年生鲜店加盟品牌十大排行榜第十名：湾湾川生鲜加盟
商吉玉口馄饨隶属于丽豪国际集团控股有限公司，成立于2008 年，是集品牌连锁、酒店管理、室内设计与工程、国际贸易为一体的综合性企业集团。公司遵循”合作、共赢、发展" 和”科学、专业、规范”的企业理念。商言玉口馄饨是一家以经营各式馄饨为主的美食品牌，其做为餐饮美食行业中的知名品牌，一直都是备受消费者们的认可和青睐。
以上就是商文在线推荐的生鲜店加盟品牌十大排行榜中的全部内容，加盟一家品牌前需要进行多方面考察，同时制定适合自己的加盟策略。仔细考虑加盟之后可能会面临的一系列问题与挑战。
印度蔬菜价格飙升 多家快餐连锁店暂停使用西红柿来源:海外网
印度加尔各答菜市场，卖主在等待顾客。
海外网7月7日电据路透社7月7日报道，印度蔬菜价格受供应短缺影响价格飙升，西红柿的价格更是飙升到创纪录水平。多家快餐连锁门店宣布，汉堡等产品不再使用西红柿。
首都新德里的2家麦当劳门店在告示上写道：“尽管尽了更大的努力，但还是无法获得足够数量的西红柿，也无法通过严格的质量检查。我们被迫提供没有西红柿的产品。”门店经理称，问题在于供应短缺出现的质量问题，而不是价格问题。
康诺特广场餐厅在印度北部和东部经营着约150家麦当劳门店，该公司在发布的一份声明中说，10%至15%的门店暂时停止供应西红柿。孟买蔬菜小贩维贾伊·夏尔马说，过去每天卖40公斤的蔬菜，现在销量已经下降了。“我的大多数顾客都不再买西红柿了，我只带五公斤西红柿。”
报道说，印度一些地区西红柿的批发价格在一个月内飙升了288%，7日达到每公斤140卢比(约合人民币12.2元)的高点，零售价格仍然更高，这促使许多人减少消费。（海外网/李芳）
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英国超市限购果蔬，亚非多国正面临蔬菜自由难题记者 | 刘子象
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由于蔬菜供应不足，不少英国人发现难以实现沙拉自由。
迄今英国已有三家连锁超市对果蔬进行限购。自2月22日开始，英国第四大连锁超市Morrisons规定，对于西红柿、黄瓜、生菜和辣椒，每位顾客最多只能购买两包。前一天，第三大连锁超市Asda表示，为了确保所有顾客都能买到蔬果，对于西兰花、花椰菜、黄瓜、生菜、辣椒、覆盆子、袋装沙拉和西红柿这些商品，每位顾客限购三包。
在YouGov的一项民意调查中，61%的英国受访者表示，过去几周他们注意到或经历过当地商店或超市的食品短缺。鸡蛋和沙拉原料受到的影响尤其严重。
原因复杂
造成英国果蔬短缺的原因是复杂的。劳动力短缺、能源成本飙升、通货膨胀高企、供应链问题、极端天气，甚至英国脱欧，都是目前英国国内正在激辩的理由。
由于利润不足以覆盖种植成本的飙升，英国本土蔬菜产量下降。英格兰和威尔士全国农民联盟（NFU）主席巴特斯（Minette Batters）表示，自2019年以来，化肥成本上涨了169%，能源成本上涨了79%，是正常水平的3倍，动物饲料价格上涨了57%。总体而言，英国农民的生产成本比2019年高出近50%。在这种背景下， *** 沙拉的蔬菜产量预计将降至1985年有记录以来的更低水平。
另外，极端天气进一步加剧了短缺。去年夏季和冬季，英国出现异常高温，部分地区的干旱不仅影响农作物，畜牧业也遭受影响。
英国依赖的进口国的日子也不太好过。自脱欧以来，英国的部分食品进口一直依赖北非和南欧国家。几个月来，这两个地区也遭遇异常天气，影响了作物收成。以西红柿为例，英国严重依赖摩洛哥的出口。但是低温、暴雨、洪水及其造成的运输障碍，限制了出口。
西班牙南部的异常低温影响作物产量，荷兰的蔬菜大棚受制于能源成本飙升、减少了种植量，这些因素均对英国的蔬菜进口造成打击，但是迄今尚未对欧洲大陆国家产生重大影响，这也导致部分人士将短缺原因归咎于英国脱欧。
“拯救英国农业”主席韦伯斯特（Liz Webster）在社交媒体上指出，脱欧后的英国，不再是欧洲大陆国家出口的优先目的地，是造成蔬菜短缺的重要原因。“脱欧终结了货物的流动自由，取消了食品补贴，扰乱了贸易，也影响了我们的劳动力供应，”她说。
全球问题
近几个月来，小麦和谷物的价格有所下降，对主食供应的担忧有所缓解，但是蔬菜供应正在成为新的问题。在英国以外，最受关注的是洋葱的短缺。北非、中亚和南亚部分国家均对洋葱实施了出口禁令。与英国蔬菜短缺的原因类似，干旱导致收成不佳、种子化肥成本飙升、通货膨胀高企等因素都是造成洋葱短缺的因素。
洋葱是世界各地菜系的主食，是仅次于西红柿的消费量更大的蔬菜。全球每年大约生产1.06亿吨洋葱，大致相当于胡萝卜、萝卜、辣椒和大蒜的总和。
在哈萨克斯坦，洋葱价格飙升已促使当局动用战略库存，该国贸易部长敦促人们不要成袋购买洋葱；最近几周，吉尔吉斯斯坦、乌兹别克斯坦和塔吉克斯坦均出台了洋葱出口禁令。由于其传统饮食中富含洋葱，这三国也是全球洋葱人均消费量更高的国家。另外，阿塞拜疆也正在对洋葱限购，白俄罗斯计划发放针对洋葱的运输许可证。
过去几个月，菲律宾的洋葱价格飙升，甚至一度比肉还贵。上个月，菲律宾空乘人员从中东购买40公斤洋葱和水果入境，因未能出示进口许可证而被没收并面临起诉。
由于恶劣天气打击本国种植业，摩洛哥 *** 本月发出了禁止向西非地区出口洋葱和西红柿的禁令，即便如此，蔬菜价格仍然让不少当地人无力承担。在首都拉巴特中部海洋区（Ocean district）一个市场工作了30多年的蔬菜小贩Brahim对彭博社表示，他曾经以为只有单身男士才会论块买蔬菜，但是现在他发现越来越多有家庭的老主顾也无力负担，经常只购买1个西红柿、1个洋葱或1个土豆。
伦敦查塔姆研究所新兴风险研究主管本顿（Tim Benton）表示，除了非洲之角等地的饥荒需要关注，全球健康饮食和营养状况恶化正变得越来越普遍，需要引起重视。他将此现象称为正慢慢引爆的“营养定时炸弹”，营养问题应该成为各国 *** 政治议程中更重要的一部分。
目前，许多 *** 乐意为小麦或面粉进口提供补贴，但对蔬菜种植者的支持有限，这导致了全球生产的淀粉类谷物、糖和植物油大大超过了水果和蔬菜。“从全球粮食安全的角度来说，主食确实很重要。但对许多国家来讲，蔬果也很重要，因为它涉及到民众的幸福感。”本顿说。
