大家都知道蛋类食品营养丰富，并且烹饪方式多样化，像炒鸡蛋、腌咸鸭蛋、盐焗鹌鹑蛋，都是餐桌上的美味。
那鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……究竟该怎么选呢？一起来看看吧！
一、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋有啥区别？
1、营养方面
其实蛋品之间营养相差并不大，所含蛋白质的量几乎均约为13克/100克，蛋白质含量更低的是鸡蛋，数值为12克/100克；蛋白质含量更高的是鸽子蛋，其含量也就仅仅在14克/100克左右。
所以，各种蛋品之间营养相差甚微，不用过度追求某一种。
2、脂肪（量）方面
不同蛋品中所含的脂肪（量）还有些差距，同等质量下对比，鸭蛋中所含的脂肪物质最多（14克/100克），鸡蛋中所含脂肪最少（8.8克/100克）。
3、维生素方面
通过对几种蛋品进行对比，发现在某种维生素的含量上可能会出现较大的差别。
就维生素D而言，鸡蛋中所含的维生素D可达到80个国际单位，此含量比其他蛋品几乎高出30%左右。
再来对比维生素B12，鸭蛋和鹅蛋中所含的维生素B12（量）略高一筹。
除此之外，维生素A、维生素E、维生素K在各种蛋品中的差别不大，不必纠结。
换而言之，生活中单日（次）食用鸡蛋等蛋品的量很有限，它们本身也不是我们推荐食用的维生素良好的食物来源。
4、矿物质方面
不少人在乎鸡蛋当中的铁元素，但鸡蛋中所含的铁量其实很少（1.8毫克/100克），且其他蛋品中所含的铁也几乎都是这个水平。
至于钙质，几种蛋品的含钙量都在60毫克/100克左右，补充效果还算不错。
再来说锌，除了火鸡蛋中含量较高，其他的蛋品相差无几（1.3%~1.6%左右）。
综上所述，不同蛋品中所含的各类营养物质的剂量相差很小。
无论是鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋，还是鹌鹑蛋、鸽子蛋、鸵鸟蛋，营养素种类无本质区别，营养素的含有量上同样相差无几。
特别提醒
*** 上传言的“吃鸡蛋治高血压”“吃鹌鹑蛋能防治哮喘”“鹅蛋能祛斑”等说法，都不靠谱，不可信。
二、为什么有的蛋那么贵？
根据市场情况来看，鸽子蛋、鸵鸟蛋、甲鱼蛋等蛋品售价的确很高，但昂贵与营养价值无关，只在于这些蛋品的养殖成本过高和产量少。
因此，希望大家理性对待。
三、不同人群怎么吃蛋类？
普通人吃蛋要适量，特殊人群可以多吃些鸡蛋：
对于健康人群，在保证肉类、奶类等优质蛋白质足量摄入的基础上，建议平均每天吃1个鸡蛋（大约50克），或重量大致相当的其他蛋类。
对于孕期的准妈妈、乳母、正在健身长肌肉的人群、每天运动量很大的人群，以及生长发育的学龄期儿童（青少年），在血脂和血压都不存在问题的前提下，可以适当增加鸡蛋的摄入量（单日2~3个）。
此外，吃鸡蛋需要注意以下几点：
重视蛋黄，尽量吃完一整个全蛋。
有人担心蛋黄中含有的胆固醇，但并不存在证据证明“多吃胆固醇会危害身体”，中国居民膳食指南中也已经取消了每日饮食中胆固醇的 *** 。血脂正常的人不用特地丢弃蛋黄。
蛋黄比蛋清更加优秀，在卵磷脂、维生素，以及矿物质钙铁锌等营养素上更胜一筹，其中包括含量和吸收率。
四、土鸡蛋和普通鸡蛋有什么区别？
和土鸡蛋类似的还有很多，如初产蛋、杂粮蛋、谷物蛋、五谷蛋、生态蛋、绿色蛋、山鸡蛋、土鸡蛋……其实这些和普通鸡蛋没什么区别。
农产品专家介绍，这些“概念蛋”除了名字与普通鸡蛋有区别外，更明显的区别，那就是价格。对于土鸡蛋、初生蛋、谷物蛋等，没有国家标准。
营养专家介绍，目前没有见过任何一份检验报告，证明土鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高出多少，因此很多“概念蛋”都是炒作。无论是概念蛋还是普通蛋，其营养价值大同小异，无非是在喂养中，因喂养饲料等成分不同，在一些成分上，会有一些细微差异。
五、9个吃鸡蛋的小知识一定要记牢！
1、室温下，鸡蛋只能放10天
很少人对鸡蛋有保质期的顾虑，认为外壳能像铜墙铁壁把所有细菌都拦在外面，事实并非如此。一般来讲，存放在2~5℃的环境下，鸡蛋的保质期是40天；室内常温下只有10天。所以建议购买鸡蛋更好以一周的量为宜。
2、鸡蛋的大头向上放
由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，直立存放，即使蛋白变稀，也不会很快发生靠黄和贴皮现象。这样既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品的质量。
3、营养和蛋壳颜色无关
很多人挑鸡蛋关注蛋壳颜色，认为红蛋壳的鸡蛋营养价值更高，其实并不是。鸡蛋壳的颜色主要取决于鸡的品种，所以，买鸡蛋时，不必太在意蛋壳的颜色。
4、别用凉水冷却鸡蛋
将刚刚出锅的煮鸡蛋放入凉水中冷却是很多人的做法，但鸡蛋壳上分布了许多细小的小孔，凉水会通过小孔进入蛋壳内，细菌等微生物也会随之进入蛋内。可以剥出来的鸡蛋用净水冲洗下。
5、储存鸡蛋注意隔离
虽然，鸡蛋放在冰箱里可以延长保鲜期，但新鲜的鸡蛋也是有生命的，它需要不停地通过蛋壳上的气孔进行呼吸，因此具有吸收异味的功能。此外，买回来的鸡蛋外壳上可能还会有一些脏东西，可能会污染冰箱里的其他食材。因此，建议买回的鸡蛋用湿巾擦干净，然后存放鸡蛋时，应注意与其他食物隔离。
6、买红皮鸡蛋更耐存
虽然从食物营养成分上来看，红皮鸡蛋和白皮鸡蛋的营养价值基本无差别。但从食物的耐储性来看，红皮鸡蛋皮更厚些，更耐储存，所以夏天买红皮鸡蛋更有优势。
7、挑鸡蛋可遵循“一摸二闻三摇”
一摸：一般新鲜鸡蛋表面会比较涩手，不新鲜的鸡蛋表面非常光滑。
二闻：新鲜鸡蛋外壳有一股烧石灰的味道，而不新鲜的鸡蛋没有这个味道。
三摇：轻轻摇晃鸡蛋，新鲜鸡蛋没有任何晃动的声音和感觉，不新鲜的鸡蛋可以明显感到蛋黄的晃动。
8、这几种鸡蛋别吃
裂纹蛋：这些鸡蛋很容易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动、贴皮处呈深黑色就不宜再食。
散黄蛋：因运输等剧烈震荡，蛋黄膜破裂，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀而混浊。
臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，并带有恶臭味，这种蛋不能食用。
9、别用微波炉加热完整鸡蛋
切记不要使用微波炉加热蛋壳或蛋黄完整的鸡蛋，会出现鸡蛋炸开的情况。如果是已经搅匀的蛋液或炒过的鸡蛋是没问题的。
除了鸡蛋，其他蛋制品的营养你了解吗？蛋类主要指家禽的蛋，包括鸡、鸭、鹅蛋，其他一些禽类的蛋，如鹌鹑蛋、鸽蛋等也可供食用。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋类主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每只蛋重约50g，蛋壳的重量约占全蛋重量的11%。
蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%-15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C；矿物质含量为1.0%-1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。
今天咱就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。
蛋类食用的注意事项
1.弃蛋黄不可取
血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100g蛋黄胆固醇含量≥1500mg，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄“敬而远之”。事实并非如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2g，而来源于膳食的胆固醇占体内合成胆固醇的1/7-1/3。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)》删除了对膳食胆固醇的上限值(2000年版胆固醇上限值是300mg/d)(注：mg/d：毫克/天)。
2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染
生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温﹥75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不吃各种半生不熟的鸡蛋。
这三种常见蛋制品的优劣特点
你知道多少？
1.松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题
松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋是我国名产，其生产是我国劳动人民在长期的生活实践中发明创造的。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工 *** 制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。
松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。
另外，在松花蛋 *** 的过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工 *** ，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。
2.咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标
咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。我国生产咸蛋的历史悠久，很早以前，我国劳动人民就将鲜家禽蛋放置于盐水中储存，后来发现经过盐水储存的蛋，不仅长时间不变质，而且具有特殊的风味。所以，这种以盐水储存蛋类的 *** 逐步演变为加工 *** 咸蛋的 *** 。咸蛋的加工 *** 简单易行，加工费用低廉，加工技术容易掌握，产品风味特殊，食用方便，深得广大消费者的喜爱。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。
从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南(2022)》推荐成年人每天食盐摄入不超过5g。因此，不宜多食，特别是高血压和肾脏病的患者。
3.糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品
糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，滋味食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。
糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。文/高春海 (天津市疾病预防控制中心医师、注册营养师)
来源： 北京青年报
营养均衡的食物：鱼肉、蛋类等蛋白质含量高，促进肌肤修复作为人体必不可少的营养物质，蛋白质不仅能为人体提供能量，还是肌肤修复的关键成分之一。而鱼肉、蛋类等食物含有丰富的蛋白质，是保持肌肤健康的重要食物之一。
1. 鱼肉
鱼肉是含有高质量蛋白质的食物之一，在鱼肉中还含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素D等，具有促进血液循环、防止皮肤干燥等作用。经常食用一些鱼肉，不仅能够摄入所需的营养，同时也能促进肌肤的修复。
2. 蛋类
蛋类是优质蛋白质来源之一，蛋白质含量丰富，同时也含有维生素B2、B6、B12等营养成分。而且，蛋类中所含有的胶原蛋白对于皮肤弹性的保持非常有帮助，经常食用蛋类可以保持肌肤的弹性和润泽。
3. 坚果类
除了鱼肉、蛋类等含有高蛋白质的食物外，坚果类也是优秀的蛋白质来源，包括杏仁、腰果、核桃等。此外，这些食物还富含健康的不饱和脂肪酸、维生素B和E等，可以使肌肤更加光滑、柔软。
总之，鱼肉、蛋类等蛋白质含量高的食物对于促进肌肤修复至关重要。多吃些这样的食物，不仅可以满足身体所需的蛋白质摄入，更能让我们的肌肤更加明亮、健康！#营养均衡 #蛋白质 #鱼肉
人体缺乏蛋白质，危害究竟有多大？4种优质蛋白食物，经常换着吃“医生，我为什么总是感觉浑身乏力呢？而且双腿都肿起来了。我平时是干重活儿的，这种情况是不是身体过劳呀？”
李大爷紧张的询问医生。原来，51岁的李大爷这段时间总感觉身体没有什么力气，十分疲累，本来以为是工作太忙，没有好好休息的缘故，结果休息了一段时间以后，身体非但没有好转，双腿还出现了明显的浮肿，这下可把李大爷吓到了，急忙来医院就诊。
医生详细询问了李大爷的工作情况和生活习惯，并查看了他的双腿肿胀情况。
“你平时的饮食习惯怎么样呢？”医生问道。
李大爷有点不好意思的说到：“就一般情况吧，该吃啥吃啥，多吃蔬菜多喝粥。”
医生又仔细询问了李大爷长期以来的饮食习惯，李大爷这才说出自身情况。原来，前段时间李大爷听别人说，年过50应该注重养生，不能吃太多。李大爷认为很有道理，便自己制定了“养生”计划，很长一段时间里，每天只吃些蔬菜瓜果，然后喝点粥，一开始确实会饿，但他一直在努力适应这种状态。
“蛋白质是我们人体细胞和组织的重要组成部分，哪怕是不做运动，每天都需要补充蛋白质，更别说你还要从事体力劳动，身体对蛋白质的需求很大，吃的又都是低蛋白食物，这身体自然就会出问题了。”医生严肃的说，李大爷这才明白，原来蛋白质对身体这么重要，自己制定的“养生”计划根本不科学，不但没有保养好身体，反而给身体造成了伤害，追悔莫及。
相信很多人和李大爷一样，只知道身体需要蛋白质，但并不理解蛋白质为什么对身体这么重要，接下来就带大家了解一下蛋白质的作用。
蛋白质为什么这么重要？
在生病后，大多数情况下，医生都会提醒一句“均衡饮食，多吃一些蛋白质高的食物。那么，为什么要这么重视蛋白质呢？它对我们的身体到底有什么作用？
蛋白质是我们身体一切细胞、组织的重要组成部分，我们身体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与才能正常运作。研究表明，有生命的东西离开了蛋白质就不能生存，蛋白质具有不可替代性。蛋白质含有多种化学元素，其中，氮元素是它构造的特征，是其他营养素里所没有的，能够促进组织细胞的代谢，这就奠定了蛋白质不可替代的基础，因此，蛋白质对人体十分重要。
在一个健康的人在吸收蛋白质之后，将其进行消化，然后分解转化为氨基酸，使其进入血液，输送到身体的各个部分。而我们身体的细胞则会自行选择所需要的氨基酸，利用他们来形成新的身体组织和抗体，所以说，当我们的身体出现较大损伤或者患上某种疾病的时候，身体里的蛋白质就会快速的分解，去修补身体所受到的伤害，同时补充人体的能量来源。医生提醒患者注意补充蛋白质，也是这个原因。
既然蛋白质对人体这么重要，这就要求我们要注重为身体补充蛋白质。其实，在身体缺乏蛋白质时，就会向我们发出“信号”，一般主要表现为容易疲劳、关节疼痛及皮肤异常。
因为蛋白质对我们身体器官的运作十分重要，也是构成细胞、组织的主要成分，当缺乏蛋白质时，我们的血管弹性就会减弱，血流变慢，关节也得不到濡养，从而导致身体容易疲劳、关节疼痛；同时，缺乏蛋白质，我们的皮肤修复功能会跟着失常，因此皮肤会变得暗淡、干燥。
虽然我们需要为身体补充蛋白质，但也不能盲目补充，不同的年龄阶段的人体对蛋白质的需求量不同，消耗量也不同。其中，老人就需要经常补充蛋白质，因为老年人蛋白质流失的速度比年轻人要快，这种情况下，如果不注意及时补充自身蛋白质，很可能就会导致免疫力下降、肌肉减少的情况。
以上我们了解到了，为什么蛋白质对人体如此重要，那么如果身体蛋白质含量过低，会产生哪些后果呢？
缺乏蛋白质，竟会引发这些疾病！
一般来说，我们体内蛋白质含量不足分为两个原因，一个是生理因素，一个是病理因素。
从生理因素的角度来说，如果吃饭比较挑食，偏好蛋白质含量低的食物，不喜欢吃高蛋白的食物，这种情况就会导致身体缺乏蛋白质。上文中，李大爷就是因为想要“养生”，制定了不科学的“养生”计划，而“养生”计划里又都是低蛋白的食物，加之他从事的是体力劳动工作，这样消耗远大于补充，致使身体缺乏蛋白质，产生病痛。
从病理因素的角度来说，比较典型的就是胃炎。当我们的身体患上胃炎后，胃部分泌胃酸的功能就会减弱，这样胃里就会缺乏胃酸，无法转化为胃蛋白酶，影响蛋白质的消化吸收，导致人体缺乏蛋白质。
不管是生理因素还是病理因素导致的人体蛋白质缺乏，都会为身体带来负面影响，甚至会产生某种疾病。
比较常见的有骨质疏松症，因为骨骼主要就是由蛋白质构成的，缺乏蛋白质，骨密度和骨盐量就会下降，从而出现骨质疏松，同时，缺乏蛋白质还会造成骨基质蛋白合成不足，新骨形成十分缓慢落后。
其次就是低蛋白血症，如果我们运动量过大或者甲状腺功能亢进，就有可能导致身体代谢过快，体内蛋白质和其他营养物质就会被大量消耗，如果做不到及时补充，身体缺乏蛋白质，最终可能就会发生低蛋白血症；除此之外如果有如果有消化道溃疡，身体自我修复的过程就会导致体内的蛋白质大量流失，引起低蛋白血症。
由此可见，缺乏蛋白质会给我们的身体造成很大影响，去吃哪些东西补充我们人体所需的蛋白质就显得十分重要。
注意！这些食物富含优质蛋白，一定要常吃
我们一般是通过进食来补充身体所需的蛋白质，但是要注意，不同食品的蛋白质含量各不相同，比如李大爷的饮食中，基本都是蔬菜瓜果和米粥，虽然补充了碳水，但缺乏高蛋白的食物。那么，哪些食物的蛋白质含量比较高呢？
鸡蛋
鸡蛋是我国城乡居民最重要的蛋白质来源之一，经常出现在我们的饭桌上，很多人会在早上吃一个水煮蛋，搭配早餐补充身体所需蛋白质。这种补充蛋白质的 *** 十分常见且有效，研究表明，人体对于鸡蛋蛋白的吸收率非常高，当鸡蛋进入人体后能够产生大量的氨基酸，产生的这种氨基酸构造跟人体的氨基酸构造非常相似，很容易被我们的身体吸收。医生建议，中老年人每天吃1个鸡蛋，不但能给身体补充蛋白质,还能给身体补充维生素和钙元素，从而提高身体的免疫力。
豆制品
豆制品可以为人体补充丰富蛋白质，这是因为豆制品含有人体所需的八种氨基酸，这些氨基酸是构成人体蛋白质非常重要的成分，尤其是经过加工和发酵，大豆蛋白的吸收利用率会大大提高。常见的豆制品有豆皮、腐竹、豆花等，均属于比较大众化的食品。
瘦肉
瘦肉可以向人体提供相当丰富的蛋白质，动物蛋白质属于优质蛋白质，和鸡蛋一样，瘦肉的氨基酸含量比例与人体需要十分接近，具有很高的吸收利用率。其实不仅是蛋白质，瘦肉还能够为我们带来多种维生素、脂肪、无机盐等物质，对于上文提到的低蛋白血症也能够做到有效预防。当然，肉类食品不能不吃，也不宜摄入过多，过多食用可能导致营养过剩等情况，从而造成肥胖。
牛奶
牛奶本身蛋白质含量并不高，含量约占3%，但是牛奶含有人体全部必须氨基酸，牛乳蛋白也被称为“完全蛋白质”，呈良好的乳浊状态分散于乳液当中，消化吸收比较快，利用率高达97%-98%，牛奶也能够提供优质蛋白。同时，牛奶还含有多种营养元素，钙磷比例非常恰当，有益于补充人体所需元素。
综上所述，蛋白质是人体不可或缺的物质，生活中我们要时刻注意蛋白质的补充，防止因体内蛋白质含量低患上相关疾病。
蛋白质我们每天摄入多少才能保证健康呢？#蛋白质#营养#健康<1>罗勤.如何补充优质蛋白质
.家庭医学,2021,(6):58-59. <2>李艳鸣.补充蛋白质:您该吃肉还是吃豆
.家庭医学,2021,(7):41. <3>刘长贵.大豆蛋白质——更佳的保健食品
.食品与健康,2006,(8):18-19.
蛋白质摄入多少才能保障健康呢？
蛋白质我们每天要吃多少才能保障健康？蛋白质是生命的基础，每天的摄入量是要有一定的保证的。中国营养学会目前给出的蛋白质的参考摄入量是：成年男性每天65克，女性55克，在这其中要保证一定量的优质蛋白。
一般要求动物型的蛋白质和大豆蛋白要占到30%到50%，更好能超过一半以上。早餐特别需要有充足的蛋白质，一般来说要达到20克以上。比如说你早餐吃了一个面包，喝了一杯牛奶，一般的面包里面的虽然含有11%左右的蛋白质，但是那不是优质蛋白，除非是加了蛋白粉的高蛋白的面包。
牛奶含有蛋白质大约是3%，如果你喝了250毫升的牛奶，就有7.5克左右的蛋白质，那这属于优质蛋白，但是这个还是不够的。如果能再加上一个鸡蛋就比较的理想。鸡蛋的蛋白质含量是13%左右，一个鸡蛋就大约含有6.5克左右的优质蛋白。
有的人为了减重保持美好的身材，正常的只吃一点蔬菜、水果，那这肯定是不行的，因为蔬果里面的几乎就没有蛋白质。蛋白质不足的人容易疲劳、抵抗力差、血糖也不稳定。所以要想精力旺盛皮肤紧实有弹性，餐餐都要有充足的蛋白质，您记住了吗？
通过酶解和糖基化研究，得知卵清蛋白功能和结构特性的影响文 | 盈科娄银萍
编辑 | 盈科娄银萍
前言
蛋清蛋白因其营养价值、功能特性和可用性而广泛被食品工业用作膳食蛋白质的良好来源。卵清蛋白是EWP的主要成分，也是最常用的模型蛋白质。
在食品工业中，OVA常被用作表面活性剂蛋白质，以改善和保持充气食品的质量，如质地和体积。
为了改善OVA的功能特性，已进行了大量研究，包括磷酸化、糖基化、酶修饰和高压等 *** 。
其中糖基化被认为是改善食品品质的有效方式，利用了OVA的特殊功能特性，一些研究显示，OVA与其他多糖的糖基化不够经济。
这制约了OVA和多糖偶联物在食品工业中的应用。因此，寻找一种经济有效的改性 *** 具有重要意义。酶水解也被证明是改善蛋白质功能特性有效的 *** 。这种 *** 具有高度特异性、可控性，并且产生的副产物较少。
通过有限的酶水解，可以降低蛋白质的分子量，从而使之前埋藏在蛋白质中的疏水基团暴露出来。这可能会增加蛋白质的发泡能力和乳化性能。
大多数研究文献报道使用酶水解来生产EWP肽或降低其致敏性，并很少有关于使用酶水解来改善EWP功能特性的报道。
改善OVA功能特性的材料与 ***
基于酶解和糖基化的知识，我们假设将酶解和糖基化组合起来可能会改善OVA的功能特性，将OVA粉末溶解在室温下的蒸馏水中，并通过搅拌制备了5%的OVA溶液。然后用NaOH和HCl将蛋白质溶液的pH调节至0.1。
接下来，我们向OVA溶液中添加了一定量的碱性蛋白酶，并在55°C下反应5小时。
为了保持所需的pH值，我们在反应过程中逐渐加入0.1M NaOH。随后使用离心机将混合物离心，并将上清液冷冻干燥，得到水解OVA。
将水解的OVA与葡萄糖按照1：4的重量比混合。将混合物冷冻干燥后，在含有饱和KBr溶液的干燥器中孵育三天。之后将混合物进行透析并冷冻干燥，得到改性OVA。
为了评估改性后的OVA的乳化性能，我们将干燥的蛋白质溶解在pH为1.7的磷酸盐缓冲液中，得到0%的蛋白质溶液。然后使用均质器，将植物油和蛋白质溶液以5rpm的速度均质化1分钟。
在0分钟和10分钟时，取出0.1mL的乳液，并与100.0%的十二烷基 *** 钠溶液稀释1倍。使用分光光度计在3200nm处测量吸光度。
通过上述实验 *** ，我们可以研究酶解和糖基化对OVA功能特性的影响，并确定适当的改性 *** ，以获得具有所需功能特性的OVA。
首先将样品通过均质机以6000rpm匀浆2分钟。然后立即将发泡溶液倒入50 mL量筒中。在10分钟时获取总体积以获得发泡能力，在30分钟时再次记录体积以保持发泡稳定性。
水结合力和油结合力的测定 *** 稍作修改，使用布里费利，将0.5 g OVA样品使用涡旋混合器分散，在预先称重的6 mL离心管中的15 mL去离子水或大豆油中。
将样品在30°C下静置30分钟，体积记录为V1。然后将分散液以3000g离心20分钟。将上清液小心地倒入10 mL量筒中，使用质构分析器进行一些修改。
使用10.7 mmol/L NaOH或0.0 mmol/L HCl将蛋白质悬浮液的pH值调节至0.1。然后将20 mL蛋白质样品倒入25 mL玻璃烧杯中，在水浴中以90°C加热30分钟，并在4°C下成熟24小时。
蛋白质凝胶样品的凝胶强度采用配备p0.5探头的质构分析仪测量，将穿透距离达到10 mm的力定义为凝胶强度。差示扫描量热法的测量使用差示扫描量热仪进行。将蛋白质样品置于铝锅内，密封，并以30°C/min的速率在150至10°C下扫描。
为了评估OVA分子量的变化，我们使用Mini Protean II装置进行SDS-PAGE电泳。用5%分离凝胶和15%堆积凝胶，并以12 mA/凝胶的恒定电流进行电泳。
通过使用考马斯亮蓝R250染色蛋白质条带，并使用热中等分子量蛋白质标记物，为了进行紫外吸收光谱分析，我们使用紫外-1800分光光度计。
将蛋白质溶解在pH为0.1的Tris-HCl缓冲液中，制备了7.4%的OVA溶液。在200至400 nm的范围内进行了紫外吸收光谱扫描。傅里叶变换红外光谱使用NEXUS-470傅里叶变换红外光谱仪记录了冻干样品的光谱。
再将4 mg的干燥蛋白质样品与120 mg的KBr粉末混合均匀，并压成薄片。在25°C下，在32-4000 cm-1的红外范围内以4 cm-1的分辨率采集了400次光谱。
为了观察OVA的形态，我们把干燥的样品安装在厚度为2-3 mm的导电树脂上，并使用Ultra Plus扫描电子显微镜进行观察。我们可以评估OVA的分子量变化、紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱和形态，以了解酶解和糖基化对OVA的影响。
蛋白质的实验结果与讨论
蛋白质具有许多极性和非极性的基团，这些基团可以在分散的油相和连续的水相之间吸附，并形成稳定的乳液。根据研究结果，水解后的OVA的乳化活力指数和乳化稳定性指数高于原始的OVA。
这意味着酶解可以拉伸OVA分子中的亲水基团，使其更容易与水相相互作用，从而提高蛋白质在水和油之间的亲水油湿平衡，进而增强乳化性能。
与OVA和水解OVA相比，改性OVA的EAI和ESI分别增加了4.9 m2/g和18.46 m2/g，增幅分别为1.97%和12.43%。
改性OVA的乳化性能得到了显著提高，这可以归因于两个主要原因。一方面，葡萄糖与OVA的共价附着促进了更好的亲水/疏水平衡，可能是因为大分子稳定膜在油滴周围形成。
另一方面，糖基化形成的共轭聚合物通过空间位阻显著减缓了连续膜的减薄过程，并有助于在油滴周围形成大分子稳定膜。赖氨酸和精氨酸残基是美拉德反应中蛋白质的两个主要糖基化位点。酶解过程会暴露更多的赖氨酸和精氨酸残基，从而促进糖基化的发生。
一些研究还表明，美拉德反应能够提高蛋白质的乳化性能，因为糖基化产物能够快速迁移和吸附在水/油界面上，形成薄膜，从而提高蛋白质在乳液中的溶解度。
糖基化可能会改变蛋白质的构象，并受到其他非蛋白质成分的影响，这可能会对乳化性能产生影响。
发泡特性是指单位重量蛋白质能够稳定的界面面积，它反映了蛋白质吸附在空气-水界面上的能力。根据研究结果，水解OVA和改性OVA都表现出比原始OVA更高的发泡活性和发泡稳定性。与原始OVA和水解OVA相比，改性OVA的FA分别增加了44.42%和80.98%。
这可能是因为酶水解导致蛋白质更多地展开，增强了OVA在搅拌和发泡过程中与水的相互作用，提高了其亲水性。糖基化可能会促使亲水基团转变为蛋白质表面，从而提高其溶解度。
当糖分子与蛋白质结合时，它们会使蛋白质部分展开，增强蛋白质表面的疏水相互作用，这有助于改善泡沫的形成。糖基化可使OVA在气泡周围形成比原始OVA更强的连续粘弹性膜。
OVA在空气和水之间起着弱两亲性乳化剂的作用。蛋白质泡沫的质量取决于蛋白质的构象特性。糖基化可以改变OVA的构象结构，赋予其更好的乳化剂性能。
水油结合能力对于食品系统来说非常重要，它影响食品的质量特性，如嫩度、多汁性和柔软度。影响蛋白质水结合能力的因素包括氨基酸组成、蛋白质的构象和表面的极性/疏水性。
改性OVA表现出更高的白细胞值，高于水解OVA和原始OVA。酶水解可能会扩展OVA的分子结构，形成松散的三维 *** 结构，从而能够吸附更多的水分子，改善白细胞。
改性OVA进一步提高WBC的能力可能是由于暴露了额外的结合位点，并且改性OVA能够结合更多的水分子。OBC是蛋白质的另一个重要特性，广泛应用于肉类和糖果制品中。改性OVA的OBC也高于水解OVA和原始OVA。
改善OBC可能是由于改性OVA的亲水基团和疏水基团之间的平衡。因此，酶解和糖基化都可以改善OVA的水结合能力和油结合能力。
凝胶强度是衡量蛋白质形成凝胶的能力，对于食品来说，这赋予食品理想的质地和口感。，改性OVA的凝胶强度高于水解OVA和原始OVA。酶解可以提高OVA的溶解度，使更多的蛋白质分子参与凝胶的形成过程。
这解释了为什么水解OVA具有比原始OVA更高的凝胶强度，糖基化可能影响蛋白质的空间 *** 结构，这与之前的研究结果相符，报道糖基化可以改善蛋白质的胶凝特性。
DSC技术被广泛应用于研究食品蛋白质的热转变过程，提供了关于蛋白质从天然状态到热变性状态的信息。原始OVA的热变性温度为65.11°C，而水解OVA和改性OVA的热变性温度分别为71.8°C和77.5°C。
这与之前所述的白细胞、油结合能力和凝胶强度的数据一致。蛋白质的热稳定性与其氨基酸组成有关，高含量的疏水性氨基酸通常表现出较好的热稳定性。酶解可以破坏OVA的球状结构，增加蛋白质的疏水基团，从而表现出更高的热稳定性。
经过糖基化修饰后，热变性温度进一步提高，表明糖基化增强了对热变性的抵抗能力。这与之前的研究相符，研究结果表明，糖基化修饰的BSA与岩藻多糖偶联物对热处理具有更好的抵抗能力,蛋白质的热变性涉及天然结。
SDS-PAGE分析结果如图3所示，天然OVA具有超过44.3 kDa的高分子量。经过水解的OVA主要分布在20.1 kDa至14.3 kDa的范围内，而且条带较浅。这意味着水解蛋白质的效率较高。高分子量聚合物在水解过程中被迅速切割，生成少量的低分子量聚合物。
这种内肽酶通过切割蛋白质内的肽键，产生较小的蛋白质亚基和/或较小的肽，从而影响蛋白质的三级和四级结构。在糖基化过程中，水解的OVA会生成美拉德反应产物，其分子量在20.1 kDa至29 kDa之间。
大量研究表明，与天然蛋白质相比，这些MRP具有更好的乳化能力、热稳定性、起泡性、溶解性，并且降低了过敏原性。紫外吸收光谱分析用于测定蛋白质在近紫外区域的吸光性质，而这取决于芳香族氨基酸的残基，包括色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸。
色氨酸在近紫外区域的吸收起主导作用。水解和糖基化对OVA紫外吸收的影响如图4所示。
天然OVA的更大吸收峰位于约280 nm处，表明OVA含有酪氨酸和色氨酸残基。水解和糖基化使OVA的吸收峰向红移，表明OVA的Trp和Tyr残基发生了变化。
相比于天然OVA，水解OVA通常具有更高的吸收强度，表明色氨酸残基逐渐暴露在蛋白质表面。此外，改良的OVA显示出更高的吸收强度，说明MRP的产生。紫外吸收光谱表明，水解和糖基化可改变OVA结构特性。
FTIR光谱通常用于分析蛋白质样品的功能官能团和二级结构，酰胺I、酰胺II和酰胺III对应于极性官能团，如C = O和OH，主要用于蛋白质构象分析。
酰胺I带是对蛋白质二级结构进行红外光谱分析最重要的指标。它代表了羰基的拉伸振动和氢键与CN键拉伸、CCN键变形以及面内NH弯曲模式之间的耦合贡献。天然OVA、水解OVA和改性OVA的酰胺I吸收峰分别在1660.2、1654和1651 cm-1处。
改性OVA具有更高的随机卷曲和β-转角含量。这表明氨基酸的消耗和希夫碱的形成是由于美拉德反应。酰胺II带在1600-1500厘米的范围内主要表示肽链的CN拉伸和面内NH键变形的异相组合。
在这项研究中，改性OVA在酰胺II区域的特征吸收值略高于天然OVA和水解OVA。聚合物红外光谱的酰胺A波段在异常高的频率观察到，与氢键拉伸和OH基团的振动有关。当肽的NH基团参与强氢键时，酰胺A的吸收峰会出现在较低的波数。
天然OVA、水解OVA和改性OVA的酰胺A波数分别为3330、3325.1和3321.8 cm-1。水解降解蛋白质可能发生氢键相互作用，导致酰胺A的波数减少。蛋白质-糖交联反应会生成糖化蛋白的高分子偶联物，从而降低酰胺A波数。
这些结果表明，水解和美拉德反应可以改变OVA的二级结构。扫描电子显微镜观察结果显示，天然OVA呈现典型的球状蛋白质结构。酶解会破坏OVA的球状结构，形成紧密有序的 *** 结构，并形成许多孔洞。
总结
酶解能够破坏OVA的球状结构，形成紧凑有序的 *** 结构，并增加了蛋白质的疏水基团，从而提高了OVA的凝胶强度。相比于天然OVA，水解OVA表现出更高的凝胶强度，这可能是由于更多的蛋白质分子参与了凝胶形成的过程。
糖基化修饰可以改善OVA的胶凝特性，通过影响蛋白质的空间 *** 结构来改善凝胶形成。红外光谱分析显示，酰胺I带对于蛋白质二级结构的研究非常重要。酶解和糖基化协同修饰会改变OVA的酰胺I和酰胺II带的吸收峰位置。
酶解和糖基化修饰在协同作用下对OVA的功能和结构特性产生了明显影响。酶解增强了OVA的凝胶强度，糖基化修饰改善了OVA的胶凝特性，酶解和糖基化修饰还改变了OVA的二级结构，增加了随机卷曲和β-转角含量。
#营养参考文献
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3.Ma, X.-J.; Gao, J.-Y.; Chen, H.-B. Combined Effect of Glycation and Sodium Carbonate–Bicarbonate Buffer Concentration on IgG Binding, IgE Binding and Conformation of Ovalbumin.
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孕期营养。
大家好，今天和各位科普一下孕期的营养以及一些膳食。其实我们知道孕期合理的营养有一些什么样的重要性。
·之一个是满足孕妇自身的妊娠需要提供胎儿的生长发育所需要的各种营养素。
·第二个它是影响孕妇自身的健康，还有妊娠过程，胎儿的生长还有脑细胞的发育，影响孩子出生后疾病的发生，我们都知道营养不良的影响。
·第三个它对孕妇是怎么样呢？营养不良会导致孕妇缺铁性贫血、缺钙、缺锌、缺维维生素d以致骨软烂，还有低蛋白血症低血糖。
·第四个容易诱发妊娠并发症。比如妊娠针早产、胎膜早破、感染等等。
·第五个在分娩时容易有子宫收缩、乏力、难产、产后出血等。
·第六个就是产后容易摄入感染乳汁不足。
对胎儿的影响又有一些什么呢？导致胎儿的一些器官的发育不全，还有生长受阻，还有低出生体重。
·第七个就会影响胎儿的智力的发育。
·第八个营养缺乏。其实先天性的一个缺陷，还有缺乏导致的呆小症、叶酸缺乏导致的神经血管缺陷都有很大的症相关。
·其次就造成了流产、早产、胎儿畸形还有胎死宫内。营养过剩又会导致一些什么问题呢？还有妊娠期糖尿病，还有手术的难、产子增高、巨大胎儿，还有成熟后代谢性的疾病，还有高血压、糖尿病，患病的几率是相对增高的。
孕期适宜体重增长增长多少为好呢？有一个体质指数，就是孕前BMI与孕期增重的推荐值。
·之一，比如孕前bmv，这个少于十九点八，整个孕期就要增加体重十二点五到十八公斤，在正常的编排十九点八到二十六，孕期的体重增长是十五点十一点五到十八。如果胖的bmi指数是肥胖型的。
·比如二十六到二十九，这是肥胖的，孕期体重增加就只有七到十五公斤了。整个孕期要控制每一次，每一次去产检的时候医生要做体重就是意思。
·从营养学的基础来看，人体需要的营养素是什么呢？有这几种蛋白质，脂肪，碳水化合物，矿物质，维生素。当然还有水了。蛋白质的摄入不足会造成胎儿脑细胞在消化过程中脑细胞的分化，它是缓慢的，毛细胞的总数量会减少。孕妇每天所需要蛋白质的数量是多少呢？正常的，是正常的，成年女性每天大概是六十五克，孕早期就增加五克，在孕中期增加十五克，孕晚期就要增加二十五克了，这个就是蛋白质。到底蛋白质的来源在哪几方？
·首先是动动物性的蛋白质，都知道了牛奶、鸡蛋、肉类、鱼类等等。维生素的蛋白是不可或缺的。不能说只吃动物，不吃豆类、植物性的。植物性的来源什么？豆浆、豆腐等等。豆制品是蛋白质。
·脂肪是亚麻酸，是营养细胞的脑细胞的原料，特别是胎儿的大脑细胞在发育所必需的脂肪。脂肪有分类，有单不饱和脂肪酸，比如这是比较好的公认的亚麻酸、花生油、坚果等等。
·还有一类是多不饱和脂肪酸，就是dha、还有植物油。
·第三个是饱和脂肪，就是减脂的肉类，还有全脂奶。
·还有一个很不好的就是反射脂肪酸了，就是所吃的消化口感比较好的。饼干、炸薯片、蛋糕等等。这就是比较酥脆的一类，都含有很大量的反式脂肪酸。对人体是相当不利的，吃进去之后很难把它代谢到体外。
·碳水化合物了，碳水化合物通常会称为糖，不是吃白糖是碳水化合物转化来的，占孕妇每天的热量供给的百分之六十。为什么主食要吃到五十五到六十？这么多呢？主要供给生长发育尤其是脑细胞发育最重要的葡萄酒。还有碳水化合物会保持个体的血糖含量是稳定的，避免胎儿而导致血糖过低。
·它的来源有豆类、豆类、蔬菜、水果还有这些。这一类含有很丰富的一些糖类。其次就是矿物质，矿物质是维持一系列身体机能，比如说正常的新陈代谢、异常物质的合成。所以必须的人体自身不能产生的所以必须从食物里获得。
·孕早期是十五个毫克，中期是二十五，晚期就是三十五了，还有锌，它早期是十一点五，中期是十六点五，孕晚期就会去到十六点五，跟孕晚中期都是一样的。其实人体需要很多的矿物质和微量元素，但是这三种与生长发育是有很大的关系。
·首先说钙，孕期需增加钙的储备三十克就说吃了一个一千或者一千二百毫克不是全部都会当时利用的，要储存起来像银行一样，主要用于胎儿的骨骼和牙齿的发育的需要。另外一个就说牛奶和奶制品含有较多的钙，而且这一类奶制品的钙磷比例很适宜，很容易被人体所吸收。它的主要来源是什么呢？奶制品、奶酪这些还有鲜奶、奶粉等等。还有一些酸奶、
这是奶制品。另外海关、豆腐、黑木耳、鱼、虾，坚果类都含有钙，只不过这一类就说植物性的钙。铁的储存量、孕期需要储存增加。因为缺铁的血用量增加的时候，不同程度会出现孕妇出现缺铁性贫血，所以必须要储备。铁使到胎儿，孕妇本身都能运用，胎儿自身造血以及生长发育都需要铁。分娩的时候出血还有婴儿出生后乳汁分泌所需要的。
孕期的铁的储备，还有选择的来源在什么？选择补充。红肉是猪、牛、羊，这些红肉颜色越深的血红素越高。而且动物的血红蛋白和人比较接近，吸收利用率是比较高的，比如猪肝、动物血、鸡蛋黄这些都含有很多铁，而且比较容易吸收。
第三个就是锌了，都知道锌很重，要参与体内多种酶的活性，比如核酸、遗传物质的营养素，还有蛋白质的合成需要锌。食物的主要来源锌是什么东西？把贝类的食物、嘴唇类的食物含有很高的锌，还有动物的肝脏、植物的种子、葵花籽，麦芽胚还有各类坚果，还有瘦肉、蛋黄等等都含有锌的物质。
再来谈谈维生素，其实参与机体的重要的过程是生命活动不可或缺的重要物质，太少就能维持生命的营养素。字面上这样解释，它分为脂溶性，脂溶性有什么？A、D、K、e这些都是脂溶性，而且脂溶性容易继续中毒。
所以小孩为什么鱼肝油不能吃的很多，很多就容易在肝脏继续引起中毒。水溶性的B族和c族这一类是通过肾脏、尿液代谢出去的。我们说维生素它是很娇气的，很容易分解，富含维生素的物质，必须正确的储存。
还有在烹饪过程中不能要注意方式 *** ，比如菜要洗好再切，切好了不要再泡水，不能过高的温度不能炒的太久，这些都很容易破坏维生素。这个成分含有使到它的流失。再谈谈维生素a了，刚才刚才说是滋养性的维生素a，有什么作用？吃皮肤、骨骼、牙齿还有毛发的生长，能促进视力，还有繁殖机能良好的发展。
如果维生素a缺乏有可能窒息，比如兔醇、恶涩味都有可能发生。
主要来源是什么？牛奶、动物的肝脏，含有比较多的维生素a。谈谈水溶性的维生素bebe，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持胆碱能神经维持神经系统。它是很重要的营养，还有消健。羊水血管系统的功能。它多存在于这些比较粗焯的、麸皮就是我们的米、谷物比较粗糙的表面还有胚芽中。比如米面、现在吃的米面都比较精，精白是过分的炮制了，还有抛洗了很多次，维生素b1就会流失。
如果在有些家庭在煮粥、喜欢加粥、加进去的碱、加进去的碱水这些会破坏它的维生素b1，而且如果你过河过度、大量的去掏洗会大量的流失。刚才讲的烹饪过程中不注意的话也会损失很大一部分。维生素b11的来源是什么呢？谷物表面的瓤就是弧粉层，汤米洗的很多，写的很多很白的就是这一层。还有坚果、豆类、肉类、动物内脏都含有很丰富的维生素b。
所以为什么食物链要阔就要宽，就是吃的越复杂维生素的来源就越丰富。有一个叶酸，在座的各位孕妇应该都知道，它是维生素的一种b族的一种。在整个妇女就说在计划怀孕，孕期的过程要摄入足够量的维这叶酸。为什么目的，就是要减少胎儿神经这个管的畸形，如果缺乏很容易神经管畸形的几率发生率是很高的。主要的食物来源有什么？有肝脏、肾脏、绿叶蔬菜、橙子、橘子汁、豆类。
我们讲了一大堆，给大家一个孕期孕期的饮食指南。早孕是妊娠的十二周内早孕，中孕就是妊娠的十三到二十七周，这个孕早期晚孕就是妊娠的二十八到分娩，这是怀孕的三个阶段，给大家就说熟悉知道一下。
孕早期的体质和需要的营养素有一些什么呢？孕早期胚胎发育是最快的发育速度，早期的胚胎发育是慢的，每天增重是一克。所需要的营养与孕前期是大概是相同的，所以孕早期你吐不想吃的问题不是很大，孕中期要大量的补就是这样的。胎儿发生发育最重要的时期在怀孕的第三到第九周，这就是器官重要器官的分解分解的过程。所以除了营养不能有病毒感染这些，否则会影响胎儿的正常的孕育细胞分裂的过程，造成畸形。动物实验就有一个表明如果缺乏或过少的维生素都会引起胚胎早期发育的障碍还有一个畸形。
孕早期都知道妊娠反应很严重，膳食指南，满足量的维持、少吃多餐保证足够的碳水化合物。宫颈葡糖苷的能量最直接、最快的就是由碳水化合物产生，所以我们要保持足够的碳水化合物还有多摄入含有叶酸的食物，戒烟戒酒。但是大家都应该很清楚的。
在这个孕早期平衡膳食宝塔，每天的各类还有杂豆类会去到两百到三百克，杂粮不少于五分之一。一定要适量饮水，这个饮水起码一千五到两千，这是更底层的谷量，我们去吃的蔬菜类要三百到五百克，以绿叶蔬菜为主，水果一百到两百克，鱼虾肉蛋含有动物内脏，就是一百五到两百克。
其中鱼、禽肉蛋这个要就是每一样要五十克。人类还有豆制品两百到两百五十克，大豆类就坚持就五十克，油是十五到二十克，盐是六克。我刚才讲的这些都是生吃量，不是煮熟来计算。
我们说中期的特征还有营养的需要是什么？我们早期妊娠这个反应，这个慢慢消退，食欲会好转。这个阶段胎儿生长速度是相对孕早期是快的，二十八周是整一个是增加到一千克，我们的食物链更要多了更要广泛。孕初期胎儿长大子宫也增大，孕妇可能会发现胃部的不适合吃豆类。
·之一，适当的增加鱼、禽、肉、蛋、瘦肉。海产品的摄入量在海产品每周起码至少要吃两次，那个动物的肝脏也要吃两次。
·第二，适当的增加奶类的摄入。有些人不喜欢喝牛奶，我们可以建议吃一些酸奶，这些都是可以的。
还有常吃一些含铁、丰富的食物，最容易吸收。刚才我讲过了是红肉，还有每周吃两次去过的血或者动过的肝脏，这是最容易被人体吸收的。
·第三，适量的身体运动维持体重适宜的增长。前面讲过了，我们对照自己的恋爱，到底应该增重多少斤？戒烟、戒酒，少吃辛辣 *** 的食物。
孕中，初期膳食宝塔应该是什么？给大家一个标准谷类，薯类还有杂豆类，每天就是三百五到四百五十克了，比之前要多一点。杂粮不少于五分之一，适量的喝水。杂粮，小米，还有黑米，这些都可以糙米加的谷类就是大米里面煮饭，然后我们不建议做饭把四五种混到一起，不建议这样。因为孕妇本身就会出现一个便秘，如果吃的太多，粗糙的杂粮会容易增加便秘。
便秘的发生，所以每顿可以加一种杂粮，好像这一顿是大米小米饭下一顿，或者是大米南瓜饭、芋头饭都可以，不要一下子加四、五种进去。
·第二类、宝塔的第二类、蔬菜类。仍然生食量是三百到五百克，每一天绿叶占三分之二。还有其他的黄色的，还有其他的紫色的占三分之一。要吃出彩虹斑就是说，要很多种的颜色才带来不同的营养素。水果就两百到四百克了，鱼禽肉蛋类仍然要增加含动物内脏，每天两百到两百五十克。
其中也就是刚才讲的跟孕早期一样，鱼禽肉蛋每天是各五十克，每天都要保持一两奶制品，包括奶酪、酸奶、鲜奶、孕妇奶都可以。每天是两百五到五百克，大豆和坚果五六十克，五十到六十克，二十到二十五，盐是六克。
这个是孕中期和孕晚期的膳食指南。整个孕期要避免摄入的食物、一些刚才讲到这些容易过敏的海鲜类，还有烟酒，这要避免还有 *** 性的咖啡、浓茶都不适应。
还有一个调理孕期不适应的症状，包括我们的心情、整天的心情，在孕期的时候可能会出现一些焦虑抑郁。在家人一定要共同的和孕妇来面对，来调试心情，使到身心愉快、正确的估量食物的量。
当然我刚才给到的膳食宝塔是建议价，每个人因人而异，可能有多少根据自己去进行一个增减。这些近期刚才到了避免瘦的食物，这些加工过的食品不建议吃新鲜的。比如说罐头、淀粉产品，这些热量很高的，还有高盐食品，比如炸薯片、酱汁、素食品、咸鱼、咸鸭蛋等等都不建议。咖啡、茶、可乐、一些蒸笼的一些饮料，还有碳、酸类饮料、可可粉，这些都是整个孕期要避免的。
怎么样，整理孕期的一些不适症状，比如孕吐起床前，有孕吐早孕反应，起床前先吃一些高糖低脂的点心，比如说苏打饼干，这个方包，可以先垫一点碳水的东西。
·第二少食多餐，预防空腹，选择含蛋白质、糖类的一些食物。
·第三就是避免油腻、味道重以及肠胀气的一些食物，这些豆类不建议吃的太多。
·第三水分在两餐之间补充，不要吃了一顿饭又喝了一大碗汤，就使到胃很胀。两餐之间是补充主食，汤在正常的正餐的前半个小时喝，一小碗先，还有适量的服用维生素b6，它也给减轻。这个孕吐症状，还有一些甘蔗、或者是其他的东西。
孕妈知识学堂。
·杂的竹蔗水，姜、水，这些都可以有一个给减低孕妇吐的一些作用。还有柠檬、薄荷，这些口含一些酸、梅等等都是可以的。重要的是要在医生的指导下补充多种维生素和矿物质。
·这个片剂如果你比，就说你比较吃不进去的时候，维生素是不缺乏的，就补充一些维生素片。
·还有一个孕期，刚才我谈到了很容易出现一个便秘，这是由于孕激素的作用使得肠蠕动过慢而造成的。选择丰富的一些膳食纤维，比如还有一些可可溶性的一些膳食纤维、魔芋，还有一些颧骨类食品，新鲜的蔬菜和水果等都可以。
·这些香蕉一定要吃熟的才可以帮助解大便。如果香蕉比较生的情况下，有一种酸酸，使到加重肠道的蠕动缓慢，充足的水分一千五到两千是必须的。正确估量食物到底的量，一斤苹果有三十斤。
·中等大小的两个，鸡蛋大概有六个左右，土鸡蛋八到九个，这是食物的估计量。自己来了解大概的量，不能吃的太多也不能吃的太少。
这一期的孕期营养科普就到这了。
如何从营养角度解释补气血平时总有不少阿姨、大姐咨询“气血不足”的问题，大夫总是让患者补气血，但因为概念太抽象又不知道具体该怎么做。今天就大家关心的“补气血”问题，好好聊一聊，尤其是从营养的角度，来解释到底什么是气、什么是血。
“气”是三大产能营养素 “血”是各种微量元素
“气和血”都是构成人体生命活动的基本物质，“气和血”之间是可以互相转化的。简单地理解，就是气是能量，血是物质。也就是说，“气”是三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)，“血”是各种微量元素，比如各种维生素、矿物质。
比如现在有的年轻人去健身，会吃蛋白质粉要增加肌肉，但是如果他们的饮食中B族维生素的含量比较低的话，一般生成肌肉的效果就会差一些；如果蛋白质粉吃多了，可能还会有肝肾负担。再说说大家最熟悉的维生素D，目前大家已经都知道不仅要多晒太阳，还要额外补充维生素D，因为它不仅对骨骼健康有帮助，而且还对预防阿尔茨海默症、预防呼吸系统的疾病等有所帮助。
但其实中医里的含义比这个简单理解要深，因为“气血”的含义还会包含人体五脏六腑的功能，以及经络的运行、气机的升降等。
比如，我们看“气”，有六种生理功能：
推动作用，其实就是包含了人体的基础代谢、蛋白质的生理功能。
温煦作用，就包含了脂肪可以保温的生理功能，同时也包含了人体的基础体温。
防御作用，包含我们常说的免疫力的问题和身体自我修复的问题。
固摄作用，包含了人体中的各种平衡，比如钾钠平衡、酸碱平衡、自主神经和非自主神经与肌肉运动之间的平衡等。
气化作用，考虑到人体的自我调节与环境的适应，这就包含了人体对于基础代谢随着温度会改变的问题，那么不同季节随着环境变化全天能量摄入就会适当调整。
营养作用，是维持人体生命活动、各个脏腑器官正常形态和功能的。
至于“血”，在中医有两个生理功能：神志活动和濡养全身。首先看一个人的气血是不是足，一定会看看这个人是不是面色红润，假如这个人贫血，那么他的面色与“白里透红”就有距离。
营养学角度的贫血跟中医“气血”的关系是什么？
还有中老年朋友会问我，能不能再说说贫血跟气血有什么关系？它们一样吗？
贫血如果从营养学角度可以理解为是一种营养缺乏病。
它的表现形式也是比较明显的。比如缺铁性贫血严重的时候，就会伴随中医说的神志问题，性格上会比较沉默、对人对事较为冷淡，如果是孩子贫血，还会有读写障碍。
如果从中医角度来说，就可以理解为气血不足，尤其是血虚偏多，这个时候更多的就是要去关注一些微量元素。
我们用营养学的角度来看，如果一个人贫血会有哪些物质比较缺乏？铁是大家之一想到的，其实还有锌、维生素B6、维生素B12、叶酸，此外还要有蛋白质。
所以，如果没有食物禁忌，一般会建议吃一些动物肝脏、动物血还有红色的瘦肉，这些食物都是富含铁、锌、优质蛋白的，同时里面含有的铁会是血红素铁，非常利于人体吸收，都能帮助我们去改善贫血。维生素B6、维生素B12缺乏也会造成很严重的贫血，因此我们要吃全谷物增加它们的食物来源。
当然，我们还需要有富含维生素C的蔬菜水果，这样才能帮助主食、蔬菜、水果里的不容易被人体吸收的三价铁转化为二价铁，更好地吸收。蛋白质是人体中不能缺少的营养素，很多微量元素的吸收需要有蛋白质的配合才能完成主动转运，打个比方微量元素好比货物，蛋白质好比运输车，有货又有车，才能更好地配送到位！
由于女性的一生中，有每个月的月经，还会经历怀孕、生产，因此贫血的风险就会比男性高，所以更要好好地保养身体。
养“气血”离不开荤素搭配 两个食养方子请收好
看到这里有人会问了，如果“气”不足的话，是不是意思是说得首先保证饭量？不仅保证数量，还得保证质量，得有荤有素，得吃够优质蛋白？的确，为啥“气”和“血”要放在一起说，因为光有能量没有微量元素也不行，很多微量元素在身体里的作用都很大，可以帮助合成辅酶帮助消化。
说白了还是要荤素搭配，均衡饮食才能更好地帮助营养物质的消化吸收。《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔是非常科学的膳食模式，日常生活中，我们还是要按照平衡膳食宝塔中的食物品种和推荐的数量去搭配食用。
因为，不管是“气”，还是“血”，都离不开良好的消化功能，都不离开多种食物中提供的多种多样的营养。
当然，对于中医养生中的特色食养方案，也是可以应用的，应用时我们可以适当参考膳食宝塔去搭配，这样会事半功倍。
下面送给大家两个调补气血很好用的食养方。
方子一：参芪枣米饭
配料：党参5克，黄芪10克，红枣20克，大米50-100克
做法：
1.将党参、黄芪冲洗一下，然后用清水浸泡30分钟，加水煮30分钟。
2.将红枣洗净切开去核，大米淘洗干净。
3.将参芪水过滤后，加入大米和红枣，一起 *** 成米饭。
说明：党参也可以换成西洋参，西洋参滋阴生津，与党参相比性质偏凉不容易上火。
方子二：五红水
配料：赤小豆、红枣、红衣花生仁，枸杞按需，红糖24克/天，清水
做法：根据食用量，将赤小豆、红枣、红衣花生仁、枸杞按照体积比1:1:1:1洗净，在锅里多加清水，放在锅里一起煮一小时，加入红糖再煮沸即可。以煮好的水代替部分饮水。
说明：如果有条件更好隔水煮，如果血糖异常不加红糖。红糖添加量不要超过每人每天25克，如果怕浪费食材，煮水剩下的食材可以做主食的一部分来吃，但是注意不要再吃其他坚果以及相应地减少水果食用量。
文/魏琳琳(中国营养学会会员、中国注册营养师)
来源： 北京青年报
谈“豆”色变？大豆蛋白，肾脏病人真的不能吃吗？新华君科普剧透
目前，许多患者和医务人员都认为肾功能不全的患者是不能吃豆类和豆制品事物的。
其实，经过近年来国内外的大量研究发现，这个观点是片面的。
众所周知，肾脏是人体重要的内分泌代谢和排泄器官，在维持内环境稳定和物质代谢方面起到至关重要的作用。因此，肾脏疾病患者除了通常一系列代谢改变，包括三大营养物质、水、电解质、维生素等的代谢紊乱外，还常常因饮食，尤其是蛋白质的摄入受限而导致不同程度的营养不良，影响患者的预后和转归。
因此，对于这种营养不良给疾病预后造成的严重影响已引起了肾脏科和营养科医务人员以及患者和家属的广泛重视。
在营养不良的防治中，大家最为关注的营养素则是蛋白质，以及选择什么来源的蛋白质。根据以往观念，人们往往选择“鱼禽肉蛋奶”等含优质蛋白质丰富的动物性蛋白，极少或不选择大豆蛋白，甚至谈“豆”色变，拒绝一起大豆和大豆制品，其主要原因是大家认为笼统地将大豆蛋白归为植物蛋白，认为豆制品蛋白质含量丰富，摄入较多后会加重肾脏损害。
但是到底是不是大家认为的这样呢？大豆对肾脏疾病又会有哪些作用呢？
首先，我们应该分清楚日常生活中豆类的种类，其实大豆是专指黄豆、黑豆和青豆，而豌豆、芸豆、红豆、绿豆则是杂豆，不属于大豆的范畴。
而且在《慢性肾脏病患者膳食指导(WS/T 557—2017)》中明确指出，适量的大豆蛋白可以与奶类、蛋类或各种肉类等食品作为优质蛋白质的主要来源。但是考虑到肾病患者的胃肠道功能较弱和蛋白质的消化吸收率，建议优先食用豆腐、豆奶、豆浆等大豆制品，而不直接食用大豆种子。
其次，在既往的研究中发现，对于慢性肾病的患者，适当的大豆蛋白的摄入可以降低血肌酐、尿素氮水平，延缓肾功能的进展，并在改善血脂和血糖方面也有积极的作用。而且在改善蛋白尿方面，大豆蛋白要优于动物蛋白。
因此，为了改善肾脏患者的饮食满意度和满足对传统饮食的喜好，完全可以选择多样化的优质蛋白质的饮食，如可以食用豆干、豆腐、豆奶或其他大豆制品，代替部分鱼禽肉，从而丰富肾病患者的菜肴。
最后，需要提醒的是：蛋白质的摄入量也是非常重要的，肾友们可以在临床医生和营养师的共同指导下，根据肾功能的不同分期，设定不同蛋白质的摄入量及动植物蛋白的比例。
作者：新华医院临床营养科主管营养师牛杨
项目来源：上海市健康科普青年英才专项(JKKPYC-2022-06)
科室介绍
上海新华医院临床营养科是全国十佳临床营养科、全国肠外营养工作先进单位，目前有博士生导师2人，硕士生导师3人。科室获得国自然重大课题等科研项目16项，获得上海市科技进步一等奖、国家科技进步二等奖、教育部科技进步二等奖等多个奖项。科室具有营养支持，膳食管理，教学，科研一体化管理模式，是国内最早拥有独立NST团队的临床营养科。在合理营养支持、肠衰竭、肥胖、围孕产期营养领域积累了丰富的经验。
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九张图告诉你鸡蛋怎么吃才健康吃鸡蛋，无外乎蛋清、蛋黄两个部分。有人认为蛋黄有营养，弃蛋清只吃蛋黄，有人却害怕长胖，只吃蛋清而扔掉蛋黄。鸡蛋不要再扔掉蛋黄啦，蛋黄和蛋清，到底哪个更有营养?戳图，为你澄清那些关于鸡蛋的健康谣言（图源：人民日报）
来源： 四川观察
