粤菜是一个用料非常广泛、 *** 不拘一格的菜系。无论是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粤厨们都能信手沾来，并使出浑身解数，全数招呼嘴刁的食客们。大家看看下面这些粤式菜品，是否适合你的餐厅？
怀石无骨沙姜鸡
将三黄鸡去骨，用鲜沙姜先腌后煎，突出了鸡肉本味，客人食用后回口留香，赞不绝口。此菜打破传统的吃鸡 *** ，将鸡肉斩块煎制酥脆，肉皮酥香诱人，采用日本怀石料理的 *** 盛菜上桌，创新的烹饪 *** 与盛装方式，都有助于提高菜品的毛利。
*** ：
1.三黄鸡半只去骨，用碟摆好。
2.鲜沙姜50克去皮，剁碎炒香，与盐焗鸡粉半包、味精10克调拌均匀，制成腌制料。
3.用腌制料腌制鸡肉1小时。
4.锅入生油100克烧热，下入鸡肉，将鸡肉带皮的一面先用中火煎至定形，然后翻过来慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黄，倒出沥油并吸干油分。
5.改刀，铺在已烧热的怀石盛器上，上桌即可。
关键：
1.鸡肉煎制前，要在鸡皮上面扎几个小眼，以免煎制时鸡皮收缩煎不均匀。
2.火候要控制好，在达到鸡皮酥脆效果的同时，鸡肉又不能煎得太老。
菌王汁煎酿辽参
现在比较流行吃菌菜，用菌王汁搭配海参上菜，不仅养生，而且味道更好，按位上菜更显档次。
*** ：
发好辽参用二汤煨制入味，取干毛巾吸净水分，参内侧洒少许干淀粉抹匀，酿入虾胶，煎制成熟，浇事先准备好的菌王汁即可。
菌王汁：
1.将鸡枞菌、牛头菌、香菇、老人头菌各100克，脱干水分，全部切成末。
2.锅入菜子油20克，花生油30克，熟猪油40克烧热，下入四种菌煸炒出香，下入李锦记旧庄蚝油50克，芝麻酱20克，美极鲜味汁25克，鸡粉30克调味，用湿淀粉10克勾芡，出锅，放凉即可。
鲍汁素藕排
素食近两年比较受欢迎，此菜虽是油炸，但控制好油温并不油腻，搭配鲍汁又提升了口味。加之原料普遍、价廉，适宜各类型酒楼、酒店推出。
原料：
莲藕300克，土豆泥200克。
调料：
盐4克，胡椒粉2克，姜米、鸡精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鲍汁30克，生粉10克，水50克。
*** ：
1.藕切成一字条；土豆蒸熟压碎，加盐、味精、鸡精、糯米粉、黏米粉搅拌均匀，裹在藕条上。
2.净锅入油烧至四成热，下入藕条浸炸至成熟，捞出，将油温升至七成时，放入藕条二次炸至金黄，捞出吸干油分，装盘。
3.净锅入鲍汁，加水、生粉烧开，浇淋在藕条上即可。
关键：
炸制藕条油温要控制好，油温太高易炸糊，太低则易浸油，影响菜品口感。
南瓜沙荔枝虾
这是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上酿入鱼蓉和鲜虾的荔枝，别有一番风味。此菜热食凉食皆可，冬季推出热款，夏季冰镇后推出凉款，春秋皆好卖。
原料：
老南瓜300克，罐头荔枝1个，活白虾1只，草鱼蓉20克，薄荷叶2克。
*** ：
1.将老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盘中，加入120克水，加盖或者封上保鲜膜，蒸至软烂，取出稍晾一下，放入搅拌机中加盐1克打成南瓜沙。
2.将活虾焯熟，去壳留尾。
3.把草鱼蓉酿入荔枝中，把虾插入荔枝内，蒸熟。
4.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝虾放在中间，以薄荷叶点缀即可。
关键：
1.打鱼蓉前要冰一下。取500克草鱼肉，切薄片，冲洗去净血水，捞出沥干。将鱼片入冰水中冰一下，放入搅拌机，加葱姜汁30克、蛋清2个、熟猪油50克、盐5克、清水85克、淀粉15克，搅打5分钟成鱼蓉。因为打制时机器会发热，温度高了鱼蓉会打不上劲，所以打前一定要将鱼片入凉水中凉一下。
2.蒸南瓜时加点水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制时再加水。但是试做多次后发现，蒸制时加入水，南瓜的香甜味会渗入水中，将蒸好的南瓜冷却一下，连瓜带水一起倒入搅拌机中打制，比中途加入的水更易与南瓜相融合，成菜味型更佳。
金沙白玉菇
此菜借鉴了蛋黄焗南瓜的做法，但是主料换成了白玉菇，白玉菇味道鲜美，与咸蛋黄合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一层咸蛋黄，咸鲜微甜，颜色金黄，诱人食欲。
*** ：
1.咸鸭蛋黄100克入蒸车蒸10分钟，取出搅碎，做成蛋黄粉。
2.白玉菇冲水洗净，控干水分后拍干淀粉20克，入四成热油锅中炸至熟透。
3.锅留底油，放入蛋黄粉慢慢炒制，搅拌至起泡时，加盐、鸡粉各5克、糖3克调味，将炸好的白玉菇放入锅内快速翻炒均匀，出锅装盘，用黄瓜50克、胡萝卜20克装饰即可。
酥炸小棠菜
此菜一改传统，将肥猪肉换成虾肉，更符合人们对健康饮食的需求，味道上猪肉香变成海鲜的鲜美。调成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并带有小棠菜的清香和海鲜味，很是清淡爽口。
*** ：
1.小棠菜250克洗净，切碎；虾肉100克切碎；鸡蛋1个打散。
2.小棠菜碎、虾肉碎拌匀，加盐4克，味精、胡椒粉各2克，鸡粉1克，打散的鸡蛋拌匀，加生粉20克，面粉50克拌匀，淋色拉油5克。
3.平底锅入色拉油10克，烧热后倒入拌匀的糊，厚1厘米，煎至定形。
4.锅入色拉油烧至六成热，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，捞出控油，吸干油分，切成5×2厘米的长方形，装盘即可。
提示：
上菜时，可以根据当地客人口味，撒一些椒盐或用其它调料、酱料跟碟。
茶菇爆鸭皇
鸭胸肉加入各种祛腥增鲜致嫩的调料腌制2小时；茶树菇滑油后入二汤煨制，不仅味道鲜美，而且不会很油腻；所有原料准备好后加入调好的味汁快速翻炒，不得不说此菜 *** 将每一个细节都做得很好。
*** ：
1.将鸭胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱姜汁50克，鸡蛋清1个，生粉10克上浆，加清酒15克腌制2小时。
2.选用大根的茶树菇去头，切长4厘米的段，入五成热油锅中炸至金黄色，再入100克二汤中煨一下；菜胆焯水。
3.鸭胸肉切大片，入三成热油锅中滑油至干，倒出沥油。
4.锅留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美极鲜味汁3克，高汤100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）调味，入鸭胸和茶树菇翻匀，淋湿淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出锅，底垫菜胆即可。
XO酱焗鱼嘴
此菜选用 *** 鱼丸剩余的小白鲢鱼头为原料，用油炸干香后，搭配XO酱成菜，口味很新颖，具有酱香味浓的特点。 *** 此菜剩余的鳃骨还可用于吊汤，将边角料很好的应用起来，成本低、毛利高，销量好，几乎是店里桌桌必点之菜。
原料：
小白鲢鱼头4个。
调料：
A料（葱段、姜子各5克，料酒10克）
B料（九层塔汁、盐各5克，鸡蛋2个，生粉50克）
C料（葱段4块，蒜子20克，姜片10克）
D料（蚝油25克，白糖8克，盐2克）
XO酱10克，香菜叶15克，青、红椒片各5克，熟猪油30克，色拉油1千克。
*** ：
1.鱼头洗净，每个一劈二，去掉下面的鳃骨（保留鱼嘴部分），用A料祛腥、B料上浆，入四成热油锅，闭火炸干，沥油捞出。
2.取沙锅，入熟猪油烧热，下C料、XO酱炒香，入炸好的鱼头、D料翻炒，加水150克，加盖焗10分钟，出锅前撒青、红椒片，盛入垫有香菜的盘中即可。
关键：
炸制鱼嘴时，炸至鱼嘴漂浮在油上即可。
青芥末龙虾球
此菜中西合璧，青芥末味浓但不会太辣。
主料：
澳洲龙虾1只。
辅料：
芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。
调料：
沙律酱、炼奶各10克，青芥末酱15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，盐6克，胡椒粉2克，蛋清2个，脆浆150克，色拉油1千克。
*** ：
1.澳洲龙虾宰杀取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、盐、胡椒粉、蛋清腌制好备用。
2.将腌制好的龙虾球拍上生粉，裹上脆浆，入六成热色拉油中，炸至金黄色，倒出沥油。
3.用一个盆放入沙律酱、炼奶、青芥末酱调好，将炸好的龙虾球放入盆中拌上调好的酱，装盘，用芒果粒、西式菜、青瓜片点缀即可。
关键：
龙虾球不要炸得太久，保持虾球的鲜嫩度。
盐焗黄脚?
主料：
黄脚?一条（约400克）。
辅料：
A料（盐750克，鸡蛋清150克，面粉100克）
蒜蓉15克，姜蓉15克，干葱粒10克，红椒米10克。
调料：
盐焗鸡配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，广东米酒15克，生油10克。
*** ：
1.将A料拌匀制成盐焗料，并把辅料炒香。
2.将所有调料混合，腌制鱼肉15分钟，用生油扫在砂纸上，再包裹处理好的鱼，放入炒香的辅料，外面用盐焗料包裹严实。
3.入250℃焗炉烤25分钟，取出、切开盐盖，打开砂纸即可。
茄辣脆皮大虾球
主料：
大虾8只。
辅料：
生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，盐10克，水40克。
调料：
番茄辣椒酱75克，沙拉酱15克。
*** ：
1.将所有辅料混合打匀，制成脆浆。
2.大虾去头尾、洗净开背后飞水，吸干水分，加盐5克拌匀备用。
3.将大虾挂上脆浆，用120℃左右的油温炸至外表金黄，再升高油温复炸一遍，倒起沥油并吸干油分，装盘。
4.番茄辣椒酱、沙拉酱混合，跟碟即可。
黑椒肉蟹焖茄子
主料：
肉蟹1只，茄子500克。
辅料：
洋葱、青椒、红椒、葱榄、姜米各50克。
调料：
生抽15克，黑胡椒汁5克，糖15克，料酒15克，清鸡汤250克。
*** ：
1.将肉蟹杀好，斩成块，拍上干生粉后拉油。
2.茄子切滚刀块，拉油后飞水备用。
3.将所有辅料下锅爆香，加入肉蟹，下料酒，加入茄子和其余调料，将汤汁收浓，勾少许薄芡即可出锅。
广东哪道菜更好吃？经过评选，这8道粤菜比较出名，你吃过几种？咱们国家拥有博大精深的美食文化，相信大家或多或少都会听过“中国四大菜系”这一说法。它指的是经过长期演变并被社会公认的四大中式菜肴流派，当中就包括源自山东的鲁菜、源自四川的川菜、源自广东的粤菜，以及源自江苏的淮扬菜。
不同的菜系，特点也各不相同。今天懒喵想跟大家聊的，是四大菜系中最南端的—粤菜。粤菜有狭义和广义之说。狭义粤菜指的是广府菜，范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地。广义粤菜除了广府菜外，还包括潮州菜（潮汕菜）和东江菜（客家菜）。
粤菜中有多道经典菜肴，懒喵下面就跟大家盘点粤菜中的8道名菜，都是经过民间评选比较出名的，吃过粤菜的朋友应该都有耳闻。接下来就跟大家具体说说，这8道广东名菜都有哪些？看看你吃过几种？
1、烤乳猪
烤乳猪，是非常经典的一道粤菜。早在南北朝时期，农学家贾思勰就在其著作《齐民要术》中有所记载，“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。在清朝宫廷盛宴满汉全席上，烤乳猪也是主打菜肴之一。
烤乳猪选用的猪种，是重量在5到6公斤左右的丰满香猪，采用明炉进行烧烤。烤出来的乳猪，还有光皮和麻皮之分。前者涂油少，用火慢，观感好；后者涂油多，用火旺，外表会被油爆出气泡疏松的表皮。烤乳猪的色泽红润，皮酥肉嫩，咬一口肥而不腻，能让人从舌尖美到心里。
2、烧鹅
民间有句老话道，北方爱烤鸭，南方爱烧鹅。烧鹅是广东一道传统特色菜肴，它最早起源于烧鸭。也可以说是先有烧鸭，才有烧鹅。在宋朝时期，烧鸭是一道名菜，后来南宋的厨师来到广东地区，当地缺少砚鸭这样食材，于是厨师便用烧鸭的做法，来烹饪广东本地的鹅。这也是烧鹅的起源。
烧鹅选用的鹅，多为广东产的乌鬃鹅。这种鹅的肉较多，骨头较小，肉质鲜美，是做烧鹅的不二之选。很多古法烧鹅，会用果木来烟熏烤制。烤好的烧鹅斩成小件，盛盘上桌，色泽金红诱人，咬一口皮脆肉嫩，再佐以酸梅酱蘸食，着实能惊艳一方食客。
3、广式白切鸡
白切鸡这道菜，在我国南方很多地区都有，它也是一道经典的粤菜。因为烹鸡时，不加任何调料，而是白煮而成，随后再斩块佐料，就有了“白切鸡”这个名字。 *** 白切鸡的过程中，有三大重要环节，选鸡、煮鸡、佐料。
广式白切鸡选用的鸡，多为产自广东清远的三黄鸡。这种鸡的鸡皮较薄，皮下脂肪少，拿来做白切鸡不会显得油腻腻的。而在煮鸡时，火候的拿捏和时间的把控显得至关重要。绝对不能煮得全熟，否则就吃不吃鸡的香味了。此外，佐料也是一大关键。搭配白切鸡的佐料多为淋上热油的姜蓉酱料，吃起来是柔滑甘香。
4、蜜汁叉烧
蜜汁叉烧，属于粤菜中的一道经典佳肴，在广东和香港地区都非常出名。其实，“叉烧”这个名字来自“插烧”，因为最早 *** 这道菜时，是将猪肉插在钎上烤制而成。后来随着烹饪技艺的不断更新，人们才将多条猪肉叉起来烤，于是就用“叉”代替了“插”。
*** 蜜汁叉烧选用的猪肉，更好是梅头肉，即去骨后得到的猪肩胛肉。这个部位的猪肉带点肥肉，吃起来不柴，做出来的叉烧肉口感会更好。蜜汁叉烧看上去红红润润，非常能勾起人的食欲。尝一口咸香入味，还带有一丝回甜，非常好吃。
5、豉汁蒸排骨
提起粤菜的美食文化，就不得不提起广式早茶。之一次吃广式早茶时，着实被这阵仗惊到了。这丰富的菜色和点心，可以跟一顿正儿八经的正餐媲美了。在广式早茶里，有一道出镜率非常高的粤菜，豉汁蒸排骨。
豉汁蒸排骨，是以猪小排和豆豉为原料，再加上各种调料蒸制而成。蒸出来的排骨，和豆豉的风味、蒜头的香味融合在一起，色泽透亮，咬一口骨肉分离，口感嫩滑不柴。这道菜不会放过多的调料，将蒸排骨的原味体现到了极致。
6、老火靓汤
广东人爱喝汤，是全国出名的，因此在广东地区，还有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。而在广东各种特色靓汤里，不得不提到粤菜的经典之一，老火靓汤。它源自粤菜里的广府菜，其中“老火”指的是火候足、时间长。
传统老火靓汤，讲究煲三炖四，即汤煲了三个小时后，还要再慢火炖煮三、四个小时。从某种角度说，老火靓汤指的是用某种烹饪 *** 做出的汤，而不是特指某种食材做出的汤。老火靓汤的种类非常多，涵盖了各种汤料和食材组合，当中就包括山药茯苓乳鸽汤、玉竹百合鹌鹑汤等等。
7、上汤娃娃菜
上汤娃娃菜，也是粤菜中非常出名的一道菜肴。它选用的主要原料为娃娃菜，娃娃菜应选个头较小、手感结实的为好。而菜名里面带有的“上汤”二字，指的是菜肴烹饪时会用到的一种调料，也可以简单理解为是高汤。
这道菜我们平时在家就能做，做法非常简单。将蒜头、皮蛋、火腿肠切小，放入油锅中爆香，再加入高汤（像鸡汤、猪骨汤都行）稍煮片刻，然后放入劈成段的娃娃菜略煮后捞出盛盘，再浇上汤汁即可。那个鲜味，可以让你吃到连汤汁都不剩。
8、白灼菜心
接下来这道白灼菜心，是我非常喜欢吃的一道粤菜，也是广东地区的一道传统名菜。“白灼”，属于粤菜里常用的一样烹饪技法，是指以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。这种烹饪方式，能充分凸显出食材的鲜美原味。
*** 白灼菜心时，有两大关键点，一是菜心白灼的时间要把握恰当，既要煮熟，又不能破坏其色泽和口感；二是调味时会用到蚝油和蒜蓉。出锅后的白灼菜心，色泽翠绿，清爽不油腻，吃起来也是甘甜脆嫩，清淡却美味。
【懒喵心得】
上面提到的8道广东菜，烤乳猪、烧鹅、广式白切鸡、蜜汁叉烧、豉汁蒸排骨、老火靓汤、上汤娃娃菜、白灼菜心，都是粤菜中的经典菜肴，也是经过时间考验和民间评选出来的，比较出名的8道菜。
这8道菜各有各的特色，各有各的本事，当中也蕴含了咱们中国源远流长的饮食文化。没吃过的朋友，下次不妨找家地道的粤菜馆尝一尝。
去广东必点的五道粤菜，是“粤菜之魂”，老板还以为你是广东人用大白话聊美食，我是懒喵，喜欢美食的朋友，随手点个关注噢~
我们中国老百姓对于吃一向有很深厚的研究，特别是广东人民，广东菜又被称为粤菜，是我国八大菜系之一，以清鲜滑嫩为主要特点，深受各地吃货的喜爱。
很多小吃货都会专门跑到广东去吃正宗的粤菜。
那么今天我就来给小伙伴们推荐一下去广东有哪些必点的粤菜，只有土生土长广东人才知道的那种，各位在看完后如果有机会去广东的话，一定要尝一下这些菜品。
白切鸡
粤菜所采用的食材都是生活中常见的家禽，比如鸡鸭鱼，用普通的食材做出不普通的美味，白切鸡就是这其中的代表性菜品，把一只整鸡处理好，先焯水。
之后再搭配上葱姜蒜、八角、花椒等调味料进行煮制，做好后捞出切块，之后用酱油、葱花、花椒油、蒜汁调一个蘸料，用鸡块沾着蘸料吃即可。做好后的白切鸡颜色鲜亮、口感鲜嫩肥美、肉质紧实可口，属于是下饭神菜了。
白灼菜心
白灼菜心可以说是粤菜中的“扫地僧”，看起来平平无奇，实则是王者一般的存在，菜心是我国南方地区特有的蔬菜，北方的小伙伴可能见的比较少。
锅中烧水，加食盐和油，倒入菜心焯水一分钟，然后起锅烧油，加入蚝油和鲜味汁，加入红椒丝和高汤，沸腾后加上水淀粉，在菜心上码上红椒丝和葱丝，把汤汁倒上去即可。
一道简简单单的白灼菜心，可以说是道尽了整个粤菜的精华，口感酥嫩、风味独特、营养丰富，虽然对厨师的收益要求不高，但你只要一要这个菜，就足以说明你对于粤菜的理解和喜爱了。
芥兰炒牛肉
听名字就知道，这是一道以牛肉和芥兰为主菜的美食，与其他的菜相比，这道菜是一道纯家常菜，做法简单、用料简单，就算是之一次下厨的小白也能学会。
把牛肉和芥兰洗净切片，起锅烧油，下入芥兰断生，然后下入蒜蓉和姜片爆香，下牛肉，再加上食盐、老抽、生抽等进行翻炒，炒熟后出锅即可，这道菜的特点在于营养丰富、颜色协调、口感鲜美，用来下饭简直无敌。
广式烧鹅
广东人民对于大鹅的喜爱程度不用我多说了，广东大鹅的做法千千万，但要说最经典的还得是烧鹅。把大鹅处理干净，表皮涂上皮水和麦芽糖，风干后放入烤炉内烧烤，等时间一到就可以吃到美味的广式烧鹅了。
正宗的广式烧鹅外焦里嫩，肥而不腻，咬一口满嘴留香，醇厚的香味在唇齿之间流淌，令人直呼过瘾，可以说每个广东餐馆内都有这么一只镇馆神鹅，就算没吃过粤菜，大家应该也听过这道菜。
干炒牛河
牛河中的“牛”指的是牛肉，“河”指的是河粉，作为粤菜中的明星菜，干炒牛河的名气一直很大，可以说是粤菜中最平平无奇却最出名的菜品之一。
虽然这道菜的用料简单、做法简单，但它却一直被用作是检验厨师水平的一道菜，厨师水平高低、手艺好坏，只要一试便知，所以大家可要多跑几家，多试几次味道哦！
很多小伙伴问为什么一道简单的干炒牛河会称为检测厨师水平的利器，这是因为这道菜本身对做法的要求，油多就腻，油少就焦，豉油多会味重，豉油少会味淡，牛肉要过油六成熟，这样才能香嫩爽口，对厨师的技术要求很高。
以上就是今天为大家推荐的5道到广东后必点的粤菜，不知道里边有没有大家想吃的呢？如果大家对粤菜感兴趣，等疫情稳定后不妨找一家正宗的粤菜馆好好尝尝吧。
5星级饭店厨师长精选10道广式粤菜，没食欲的绝对能吃的口大开广东菜闻如其名，一说到粤菜，成千上万的美食浮现在眼前，广东大街小巷遍地都是美食保底。没吃过粤菜的还没见过粤菜呢，美食天下有，唯有粤菜香。今天分享的10道广式美食希望对你有帮助！
粤菜
一、广式脆皮猪肠
猪肠很多人不喜欢吃，觉得脏，这个我倒不认为，只要处理得干净，一切都是美食，猪肠里边含有很高的脂肪，营养价值也高，是很不错的一道硬菜。
广式脆皮猪肠
做法：
1、买回来的2根猪肠用清水清洗几次，直到里面的脏东西清洗干净，接着把猪肠切成段，长一点没关系。
2、猪肠放入锅中，加点高度酒去腥，加入葱姜，加入白醋，然后搅拌均匀，腌制10分钟去除猪肠的臭味。
3、把腌制好的猪肠再用水煮过一次，加入盐，鸡精、葱姜、料酒、八角、桂皮、香叶，大火煮开后转中火慢煮30分钟。
4、煮好的肠子捞出晾干水分，然后 *** 脆皮猪肠水，100克的大红浙醋、50克的麦芽糖。然后把水从上往下淋4到5次。晾干了之后再反复淋2次就可以了。
5、接着炸的部分，油温烧至5成热时下猪肠，开小火炸，油温一定要控制好，不然猪肠就不脆了。炸到猪肠变色之后捞出凉，然后再重复炸第二次就完成了。
二、广式咕噜肉
咕噜肉味道鲜美，很适合在家做，做法也简单，一看就会。咕噜肉色泽诱人，家里有孩子的超级爱吃。
广式咕噜肉
做法：
1、把菠萝、青椒、黄椒切成块，放入盘中备用，猪瘦肉切成小块放入盘中。
2、加入少许盐 ，半碗水抓至吸收，然后再加入一个鸡蛋手抓均匀，再倒入淀粉，至外表有干粉为止。
3、油锅热到7成时下肉块炸，炸到金黄后捞出。然后再复炸一次，第二次只要30秒即可。
4、热锅烧油，放入大葱、姜末、番茄、水、白醋、白糖、盐、水淀粉、然后加入菠萝、青椒、黄椒、肉翻炒均匀即可出锅。
三、广式肉末茄子煲
广式肉末茄子煲，茄子营养丰富，色香味俱全，美味根本停不下来，软糯入味茄子吸收了汤汁的精华，再配上米饭，真的可以大干3碗饭。
广式肉末茄子煲
做法：
1、将茄子切成条状，然后放入一点盐，腌制10分钟，猪肉打碎成肉末。
2、将茄子挤出水分 ，放入锅中炸软后捞出，锅中留底油，放入葱蒜末小米椒炒香。
3、倒入肉末翻炒到变色，加入豆瓣酱翻炒变色后倒入茄子翻炒，加入老抽、生抽、白糖、翻炒、最后淋上半碗水淀粉收汁，撒上葱花，完成。
四、广式豉油鸡
在广东一只鸡能走遍天下，豉油鸡是广东菜的一道硬菜，简单好吃好做用料少却超级好吃。
做法：
1、将1只 2斤左右的鸡清洗干净，去除里面的内脏，把脚的指甲剪掉。然后用厨纸把鸡的表皮水份吸干，然后再撒点盐把鸡皮擦一遍，肚子里也一样，腌制5分钟左右。
2、腌好之后往鸡的肚子里塞葱结、姜片。热锅后转小火放油下姜葱翻炒出香味，把干的姜葱炸去掉，再放入鸡进来煎，煎的鸡表皮更脆。
3、煎到鸡的表皮金黄后倒入半碗酱油、一勺老抽、两勺蚝油、一大碗开水，放入红葱头，姜片、香叶、甘草 、桂皮、红糖、陈皮、这些材料适量就好。
4、水煮开之后，用勺子把料水边煮边淋到鸡身上，淋5-6分钟后盖上盖子，然后翻另一面做同样的动作。大概30分钟后就可以出锅了。
五、广式手撕鸡
广式手撕鸡，皮爽肉滑，非常的香。做法超级简单。
广式手撕鸡
做法：
1、首先将鸡清洗干净，用厨纸吸干水份，放入大盆中，将盐焗鸡调味料均匀涂上鸡身上，然后再倒入一点花生油锁住水分。盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏一个小时腌制入味。
2、电饭锅洗干净，锅底放些葱段、姜片、蒜头提香，然后放上腌制好的鸡，不用加水按煮饭键。
3、然后捞出鸡凉之后开始撕，撕的时候戴上一次性手套。撕好的鸡肉，撒上香菜段，倒入锅底汤汁拌均，撒上喜欢吃的炸花生米或者熟芝麻。
六、广式白云猪手
夏天没食欲，广东人一到夏天就爱吃这道硬菜，人间美味，胜至天上人间。
广式白云猪手
做法：
1、猪脚，不管前腿后腿，去掉里面的骨头，如果不会去，就叫老板帮忙剔掉骨头。
2、清洗干净后，用筷子、绳子绑着固定肉。再绑两根筷子在两边方便定型。
3、凉水下锅，加入姜片、八角，香叶，葱结，料酒、大火煮60分钟。
4、捞出后用冷开水泡一下，然后放入冰水浸泡10分钟，捞出后切薄片。
5、做味碟，沙姜，蒜蓉，香油，盐搅拌均匀。
七、广式蒸排骨
大厨做法！底部放南瓜上面放排骨，这样的做法又好看又好吃。健康美味的蒸排骨！做出饭店的味道，做起来超级简单。
广式蒸排骨
做法：
1、南瓜去皮，把里面的杂杂处理干净后切片放入盘底。
2、排骨清洗干净晾干水分，加入生抽1勺、蚝油1勺、盐少许、料酒1勺、淀粉1勺、适量油搅拌腌制20分钟。
3、腌好后放入盘中，上锅蒸25分钟。出锅后撒上葱花即可。
八、广式虾皇粉丝煲
广东炎炎的夏日，都会想做上一碗香喷喷的广式虾皇粉丝煲，满足你的味蕾。
广式虾皇粉丝煲
做法：
1、粉丝提前泡软，虾去头，头保留住，去皮和虾线，留虾尾壳。
2、锅中烧油，下葱姜蒜小米辣炒香，下虾头炒出虾油后将虾头捞出，下虾皇炒至变色下粉丝翻炒后下调料汁继续翻炒，盖上锅盖焖煮即可出锅。
调料汁：生抽，老抽，蚝油，盐和胡椒粉混合后加入一碗水搅拌均匀备用
九、广式脆皮五花肉
这道脆皮五花肉，真的绝了，一看就爱上。超级好吃的广式脆皮五花肉再搭配生菜，一口下去，好吃不腻酥脆爽口。
做法：
1、五花肉切条状，然后放入姜、葱、花椒、料酒搅拌均匀。
2、我用到的调料：五香粉、孜然粉、白胡椒粉、辣椒面、糖、盐、生抽、蚝油、料酒。
3、五花肉的皮用尖的东西扎孔，然后放入调好的酱料腌制20分钟，包上锡纸，猪皮擦干净，涂上一层白醋，再铺一层粗盐，放入烤箱，200度烤20分钟
4、取出去掉盐和锡纸，再刷一层白醋，200度烤30分钟左右，取出放凉切块。好吃的脆皮五花肉就完成啦。
十、广式剁椒鱼头
家里有小孩的记住了，一定要多吃点鱼类，营养丰富，有益补充蛋白质 。在我家剁椒鱼头硬菜一盘，可以刷两大碗米饭！这道菜做法非常简单粗暴。
广式剁椒鱼头
做法：
1、一个鱼头对半切，清洗干净抹一点点盐，放一点料酒和姜丝腌制20分钟。姜切丝，大蒜和青椒切碎备用。
2、腌制好后将剁椒均匀地洒在鱼头上面，然后蒸锅上，出气之后放鱼头蒸8分钟左右，多了不好吃记住了。
3、鱼出锅后淋上一勺生抽，撒上一勺大蒜末和青椒末。然后烧热油浇上去就可以啦。美丝丝。
入秋了，推荐5道开胃粤菜，清淡好吃又养生，小孩都爱吃还不挑食已经入秋了，而秋天是一个干燥又易燥热上火的季节！避免燥热上火，建议饮食上要多吃清淡的菜，少吃煎炸等燥热性的菜！粤菜素来讲究清淡和健康，更适合秋天食用！接下来，给大家分享5道简单易做、清淡健康又养生、开胃下饭又家常的粤菜！
之一道:土豆丁烧豆角丁
准备食材: 土豆2个(300克左右)、长豆角150克、洋葱少许、姜
之一步: 首先把豆角掐掉头尾和烂的部份，放入水里浸泡十分钟，切记水里要事先加少许盐和面粉，十分钟后再清洗干净，再切成小豆丁；接着，把准备好的两个土豆削一下皮，洗净后再切成小豆丁差不多大小的土豆丁；再准备少许洋葱切成小丁，姜切细条，备用！
第二步: 全部食材已经处理好了！准备一个小碗加入适量盐、半勺生粉和蚝油，再加半碗水兑开，备用！
第三步: 准备一个干净的锅，加3、4碗水烧开后，将土豆丁倒入锅里焯一下水，先焯3、4分钟，再倒入豆角丁，继续焯水2分钟，焯熟就可以捞起，沥水备用！
第四步: 起锅烧油，下入洋葱丁和姜一起煸炒，炒出香味后，再把土豆丁和豆角丁一起倒入锅里，继续炒上一分钟，让土豆和豆角都吸收一下香味 ，再倒入之前调好的料水。
第五步: 再次烧开后，倒入葱花，开始翻炒收汁，等汁水收浓稠就可以关火，出锅！土豆这样做，简单开胃、色泽诱人、汁浓味香，真好吃又健脾祛湿，很适合大人小孩吃。上桌后，我家小孩很喜欢把它和米饭一起拌着吃！
第二道:香菇烧腐竹
准备食材: 腐竹、胡萝卜、香菇
之一步:
准备几朵干香菇，放入碗里，加入没过香菇的温水，浸泡至香菇泡发，大概一两个小时左右；准备两三根腐竹(支竹)，先掐成5厘米左右的小段，再用温水浸泡一两个小时。等香菇和腐竹都泡发后，再来准备一小段胡萝卜，削皮洗净后，切成胡萝卜片；接着，把已经泡发洗净的香菇也切小块，备用。
第二步:准备一个干净的小碗，加入半勺生粉、适量盐、少许蚝油、再加小半碗干净水拌均匀，兑成料水，备用！
第三步:起锅烧油，把胡萝卜片、香菇、姜片一起下锅煸炒，等炒出香味后，加入半碗干净水，大火烧开后，盖上锅盖，开中火焖煮2分钟。
第四步:2分钟后开盖，倒入腐竹段和准备好的料水，再来一勺香喷喷的豆豉酱，用锅铲翻动均匀，再盖上锅盖，用中火焖煮5分钟。 第五步: 5分钟后，腐竹已经焖软了，开大火翻炒收汁，小蓝忘记买葱了，要是再放点葱段会更香哦！ 第六步: 汤汁浓稠就可以关火，出锅！腐竹这样做香浓入味、比吃肉还香，真的超开胃又下饭！
第三道:苦瓜焖鱼
准备食材: 苦瓜、鱼肉
之一步: 怕苦的人，购买苦瓜时，更好挑选比较胖的苦瓜，才没有这么苦。同时，苦瓜里大部份的苦味都白膜里，所以要把苦瓜里面的白膜刮干净，要尽量刮干净一些。处理干净后，再切成片，和鱼肉一起做不用切太薄，厚点才好吃。再来准备一些香葱香菜，切成段，姜切片，蒜也切片，备用！
第二步: 将切好的苦瓜片装碟，加少许盐，翻拌均匀，静置腌制十分钟脱水。
第三步: 把买回来的鱼肉洗净后，切小块装入大碗里，加入姜片，少许料酒和食用油，翻拌均匀，腌制十分钟去腥味。 第四步: 苦瓜已经腌了十分钟了，加水清洗一两遍，再捞起来，备用！
第五步: 准备一个干净的锅，先把锅烧热，再下凉油，等油烧热后，再把鱼块夹入锅里煎，用中小火慢煎，煎好一面，再翻过另一面来煎，煎好出锅，备用！
第六步: 锅里再加适量油，放入蒜片，苦瓜一起煸炒一分钟，炒至苦瓜变色，加入半碗水，再来一勺香喷喷的豆豉酱和少许生抽，混合均匀后，再倒入煎好的鱼块，大烧开后，盖上锅盖，用中火焖煮5、6分钟。
第七步: 焖煮至苦瓜软烂入味，再按个人口味加入少许盐和蚝油提鲜，加入两三勺淡生粉水勾芡，再下入香葱香菜段。
第八步: 开大火收汁，用锅铲轻轻推动混合均匀，收汁浓稠就可以关火，出锅。简单又味美鲜香的苦瓜烧鱼肉就做好了！这道菜虽然卖相差些，但苦瓜吸收了香浓汤汁，很入味又不苦；煎过的鱼肉也特别鲜香味美，汤汁浓稠、味道香浓，真的超开胃又下饭！
第四道:素焖嫩豆腐
准备食材: 客家嫩豆腐1块、胡萝卜一小节、干木耳2朵、香菜少许、姜少许、蒜1个
之一步: 首先要把准备好的食材处理一下:木耳要提前一两个小时，用温水泡发，泡发后再清洗干净，切成细条；接着，把买回来的客家嫩豆腐切成小块；胡萝卜先削皮，再切成胡萝卜丝；再把香菜切成香菜段，姜切细条，蒜切片，备用！
第二步: 准备一个小碗，按个人口味加入少许盐、半勺生粉、一勺甜醋、半勺蚝油，再加适量水兑开，备用！喜欢吃辣的，可以加点胡椒粉，甜醋也可以换成陈醋或香醋，再配上少许白糖就行了。
第三步: 准备一个干净的炒锅，起锅烧油，下入胡萝卜、姜、蒜片和木耳一起煸炒，等炒出香味后，倒入半碗干净的水，同时下入豆腐，大火烧开后，盖上锅盖，改用中火焖煮5分钟。
第四步: 5分钟后就可以开盖，倒入之前调好的料水，等再次烧开后，再下香菜段，用锅铲轻轻推动均匀并收汁。
第五步: 等汤汁收浓稠后，就可以关火，出锅！ 豆腐这样做色香味俱全、色泽诱人、鲜香入味、口感嫩滑，真的超开胃好吃又下饭！刚上桌我家小孩就说，"妈妈，你做这菜，我看着就想吃"，大家觉得这道菜怎么样？
第五道:青瓜木耳洋葱炒鸡蛋
准备食材: 洋葱1个、青瓜1条、木耳少许、鸡蛋两个
之一步: 首先用削皮刀把青瓜的皮削干净，再简单切成青瓜片；把准备好的洋葱切成小块，再用手扳成一片一片；准备少许木耳提前泡发好，再清洗干净，手撕成小块，备用！
第二步: 准备一个小碗，打入两个土鸡蛋，打成鸡蛋液；再准备另一小碗加入适量盐、蚝油、生粉、再加少许水兑开，备用！
第三步: 准备一个干净的锅，起锅烧油，倒入鸡蛋液，用中小火来炒，炒成嫩嫩的炒鸡蛋，弄成小块，出锅，备用！
第四步: 锅里再加入适量油，倒入木耳，先炒上一分钟后，然后倒入洋葱一起炒，炒出香味后，再倒入青瓜片，继续翻炒半分钟，再加入三分之一碗干净水，盖上锅盖，中火焖煮三分钟。
第五步: 开盖后，倒入前面调好的料水，同时倒入炒鸡蛋，开大火翻炒收汁，收汁浓稠就可以关火出锅，美味即成！这道青瓜木耳洋葱炒鸡蛋，做法简单、清淡健康又营养、味道香浓又开胃下饭，喜欢就试试吧！
我是客家小蓝！喜欢做健康美食，每天都会给大家分享健康又养生的美食，希望大家喜欢，欢迎大家点赞和留言讨论，一起来学习更多健康美食，让我们生活更健康，谢谢大家的支持！(本图文为本人原创，如有抄袭必 *** )
招待广东朋友餐桌上必备的6道家常菜，好吃不贵上桌就光盘大家好这里是小慧说美食，招待广东朋友来家里吃饭餐桌上必备的六道家常菜，好吃不贵上桌就光盘，学会了在家试着做一下吧！
一?、肉末?粉条?
1、准备?食材：粉条?、猪肉?、郫县豆瓣酱?、小葱?、蒜瓣?、生抽?、蚝油?、白砂糖?
2、肉末粉条?的做法：
（1）粉丝放入水中提前泡软，猪肉洗净剁成肉末，小葱蒜瓣切好备用。
（2）锅中热油放入肉末翻炒变色，加入小葱蒜瓣爆香，再加入一勺郫县豆瓣酱煸炒出红油。
（3）加入适量的清水、生抽、蚝油、白砂糖煮沸后加入粉条煮软。
（4）煮至大火收汁即成出锅盛入盘中开吃啦，做法简单好吃又下饭！
二?、肉酿?水豆腐?
1、准备?食材：豆腐?、猪肉?、白胡椒粉?、蒜瓣?、生姜?、香菇?、料酒?、水淀粉?、食盐?
2、肉酿水豆腐?的?做法：
（1）瘦肉洗净剁成肉馅，香菇泡发切丁，生姜蒜瓣切好备用。
（2）腌制肉馅?：肉馅?放入碗中?加?入葱姜?末?、料酒?、白胡椒粉?、水淀粉?、食盐?拌匀?腌制?10分钟?入味?备用?。
（3）将水豆腐切块，顶部挖空塞入肉馅依次做好，将豆腐放入锅中加入适量清水焖煮至熟透即可。
（4）出锅撒上少许葱花点缀就可以开吃了，鲜香可口特别好吃老少皆宜！
三?、清蒸排骨?
1、准备?食材：排骨??、葱姜蒜?、豆豉?、淀粉?、生抽?、蚝油?、生抽?、食盐?
2、清蒸排骨?的做法：
（1）排骨洗净切块，葱姜蒜切好备用。
（2）腌制?排骨?：排骨?放入碗中?加入豆豉半勺?、蚝油?一勺?、花生油?适量?、生抽一勺?、食盐?少许?、葱姜蒜?适量?搅拌均匀?腌制?片刻。
（3）腌好后加入淀粉拌匀，水开上锅蒸30分钟左右至熟透。
（4）出锅撒上少许葱花点缀一下就可以开吃啦，肉质鲜嫩可口好吃到停不下来！
四?、白切鸡?
1、准备?食材：鸡肉?、食盐?、葱姜?、酒?、麻油?、酱油?
2、白切鸡的?做法?：
（1）鸡肉处理清洗干净，葱姜切好备用。
（2）锅中入水放入鸡肉，加入适量的食盐、小葱、生姜、啤酒大火煮开转小火。
（3）再煮3分钟左右，盖上锅盖让鸡肉在锅中浸泡2个小时左右。
（4）捞出鸡肉沥干表面水分，鸡表面均匀的涂抹上一层麻油，然后均匀的切块摆入盘中备用。
（5）蘸料?：碗中?放入?适量的姜丝?、小葱?、麻油?、酱油?拌均匀?。
（6）将调好的蘸料淋在鸡肉上面即可开吃啦，鸡皮爽嫩肉质鲜美特别好吃！
五?、芋头?扣肉?
1、准备?食材：五花肉?、芋头?、八角?、蒜瓣?、食盐?、蜂蜜?、老抽?、腐乳汁?
2、芋头扣肉?的做法：
（1）五花肉洗净切片，芋头洗净去皮切厚片，蒜瓣切好备用。
（2）五花肉入锅中加入适量八角煮至七成熟捞出沥干水分备用。
（3）用牙签在五花肉表面扎几个小孔，均匀的涂抹上老抽备用。
（4）调料汁?：碗中?放入?适量?的食盐?、蜂蜜?、老抽?、腐乳汁?、食用油?和?大蒜?拌均匀?。
（5）芋头片和五花肉片均匀的涂抹上一层调料汁，均匀的摆入盘中。
（6）摆好后上锅蒸30分钟至熟透即可出锅开吃啦，肥而不腻软糯可口特别好吃！
六?、荷叶?包?饭?
1、准备?食材：荷叶?、鸡腿肉?、糯米?、大米?、香菇?、生抽?、老抽?、蚝油?、料酒?、生姜?、香肠?、虾仁?、玉米粒?、青豆?、胡萝卜?
2、荷叶?包饭?的做法：
（1）荷叶洗净，糯米和大米提前浸泡，浸泡好后放入荷叶中上锅蒸熟。
（2）鸡腿肉洗净切丁，香菇泡发切丁，胡萝卜洗净去皮切丁，香肠切丁，生姜切碎，虾仁处理清洗干净备用。
（3）馅料?：锅中?热油?放入鸡腿肉，加入?适量的生抽?、老抽?、蚝油?、料酒?、生姜?炒至?断生。
（4）倒入香菇、香肠、虾仁翻炒片刻，再加入适量的玉米粒、青豆、胡萝卜丁炒匀。
（5）关火，倒入米饭搅拌均匀，取一张荷叶放入馅料铺平包好。
（6）上锅蒸20分钟左右即可出锅开吃，软糯可口营养美味老少皆宜好吃到停不下来！
以上六道广式家常菜做法大家有没有学会呢，欢迎大家在小慧评论区留言评论哦！
广东哪道菜更好吃？经过评选，这8道粤菜比较出名，你吃过几种？广东地理位置优越，交通非常发达，也是一个绝佳的旅游胜地。
不仅如此，广东还有数不胜数的美食，其中，粤菜的美誉飘香四海。
接下来我就带大家来看看比较出名的8道粤菜，这8道菜都是经过了评选的，看看你吃过几种？
1、上汤焗龙虾
上汤焗龙虾是一道经典的广东名菜，是一道色味俱佳的粤菜。上汤焗龙虾主要以龙虾作为食材，再辅以高汤烹饪而成，是营养含量极其丰富的海鲜美味。
这道菜品的 *** 过程非常讲究，对厨师的厨艺要求也相对较高，如此 *** 出来的美食就非常精致，吃起来尤其鲜嫩爽口。
2、烧鹅
烧鹅是一道极富广东特色的美食，受到众多食客的喜爱。
*** 烧鹅的食材通常选用的是仔鹅， *** 步骤实际上也是比较复杂的，要经过沸水烫皮、漂凉水、涂糖水、腌制、烤制等步骤，虽说步骤有些繁琐，但正是这些繁琐的步骤才 *** 出了香嫩酥脆、外观艳丽的烧鹅。
3、潮州卤味
潮汕卤味是一道经典的潮州菜品，不管是从外观还是从口感上，这道美食都会让人叹为观止，吃过一遍就会被其独特的味道所折服。
潮汕卤味以鹅、鸭、猪脚等作为原料，再辅以桂皮、红糖、生姜、葱、盐等调料进行卤制，因为加入了不同的卤品，因此对于火候的要求也有所差异。
4、红烧乳鸽
作为广东地区的一道传统美食，红烧乳鸽在当地人的饮食生活中扮演着重要的角色。
对于爱吃鸽子的广东人来说，他们对鸽子的吃法非常讲究，也研究出了很多种烹饪鸽子的方式，有炖煮的，有红烧的，其中，红烧乳鸽的口感是最为独特的，经过卤制和油炸之后的乳鸽吃起来肉质非常鲜嫩，极其美味。
5、广式白切鸡
白切鸡这道美食，存在于我国各个地区，与此同时，它也是一道非常经典的广东菜。广式白切鸡以清远地区的三黄鸡作为主要原料，清远生产的三黄鸡皮薄、脂肪少，非常适合做白切鸡。
做好这道美食的步骤非常关键，包括了选材、煮鸡和佐料，要是把这三步都做好了，那 *** 出来的白切鸡口感非常棒，吃到嘴里是柔滑甘香的。
6、蜜汁叉烧
蜜汁叉烧是一道传统的广东菜品，流行于广东和香港一带。蜜汁叉烧以猪肉作为主要原料，通过烤制的方式 *** 而成， *** 过程非常考验厨师的耐心，绝对是个手艺活。
*** 成功后的菜品看起来非常红润，让人非常有食欲，吃一口就会让人欲罢不能，无论是谁，都很难抵挡住这道美食的诱惑。
7、老火靓汤
相信大家都知道，广东人通常都有一个习惯，那就是饭前要喝汤，至于原因是什么，恐怕很难来论证，或许就是世世代代传下来的一种饮食习惯。
老火靓汤在当地的各类饭店都非常常见，是必不可少的的一道特色美食，也有着极高的营养价值。
8、糖醋咕噜肉
作为广东的一道传统菜肴，糖醋咕噜肉可与糖醋里脊、锅包肉相媲美，而且一听这道菜的名字就会让人觉得非常有食欲，忍不住想要一饱口福。
糖醋咕噜肉之所以有这样的一个名字，大概就是因为人们在吃菜前会被馋的发出咕噜咕噜的口水声吧。
上面提到的8道广东菜，口味绝佳，都是粤菜中的经典菜肴，也通过了民间的评选，在当地都比较出名，要是有朋友还没有吃过，下次得专门去粤菜馆一饱口福。大家还吃过哪些美味的广东菜？欢迎评论区留言分享。
顶级潮粤菜都吃些什么？各种名贵海鲜，最后被一碗白粥打败了粤菜，即为广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。在国际上，粤菜能与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此在世界各国的中餐厅里，大多以粤菜为主，兼容了许多西式做法。
粤菜虽然不追求浓油赤酱，但讲究气势和档次，以清、鲜、爽、嫩、滑为主要特色。由于广东濒临南海，海鲜就成了常见的食材。当然，食材也是相对比较讲究的，绝不是小鱼小虾的敷衍了事，价格一般都会比较高。顶级潮粤菜到底都吃些什么？还真是难得见识一下。
1.虾籽香爆海蟑螂
光听菜名，就知道里面的食材是有多金贵了。每年夏秋季是虾籽的加工时期，一般以海虾籽为佳，色红或金黄，圆圆的粒子，像一颗颗迷你版爆珠。它含有高蛋白和虾青素等营养成分，味道也格外鲜美。
海蟑螂是海边的一种爬虫，也是一味名贵的中药药材，别看它长得跟蟑螂一样瘆人，但味道却是鲜美不已。广东人有很多关于它的烹调 *** ，如今都开始人工养殖，以满足广东人的需求。
这种鲜上加鲜的做法，确实吃过就令人无法忘怀！
2.龙虾汤过桥东星斑
东星斑是一种外表鲜艳，肉质雪白肥美的鱼。它所含20多种人体所需的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，角质层还有美容元素，还有助于人脑及视力的发展，所以价格不容小觑。再用龙虾吊汤，浸泡着嫩滑的鱼肉，普通人只敢看不敢吃，就怕钱袋子被掏空！
3.酥炸金钩翅
很多人认为鱼翅大概都是被用来炖煮成极品高汤的，其实一些高级大厨也会对这些名贵的食材进行大胆尝试。鱼翅外面裹上一层面糊，入油锅炸至金黄薄脆，但完全不感觉油腻，再搭配意大利摩德纳黑醋汁，这种味道在普通饭馆里是品尝不到的。
4.烟熏鹅肝
鹅肝常见于高级法餐中，但在国内，绝大部分人都不接触鹅肝，甚至很多菜系也很少见到它的踪影。
然而在潮粤菜中，取材于广东澄海的狮头鹅鹅肝并不逊色与法国鹅肝，先用中式 *** 卤制，最后经过炭火熏制后就赋予了一股独特的香味。
5.白粥与杂咸
然而，吃了这么多高端粤菜，最终还是要回归到这道收尾菜品——白粥。一小碗清白小米，倒入砂锅中与清甜泉水混合，开文火慢慢熬煮。搭配潮汕当地特有的杂咸，就是我们常见的小菜，包括咸菜、萝卜干和橄榄菜等，只有吃上了这口清粥小菜，才会感觉浑身舒畅，把刚才仔细品味顶级菜式的谨慎感都抛之脑后了，暖胃之余还能填满肚子的最后一点空隙。
若有机会，你会去尝试一下顶级的潮粤菜吗？
粤菜最著名八大代表菜白切鸡
白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以姜蓉、蒜泥、酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
调料：盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。
*** ：
1.鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
广式叉烧肉
叉烧是广东省传统的名菜，属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。
*** ***
1 五花肉去皮，洗干净
2 先用糖 *** 五花肉至糖融化，再加入盐入味，盐不要一下子加入太多，以防过咸，然后加入一小勺老抽上色
3 加入生抽提鲜，然后加入一小勺米酒，腌制均匀，继续 *** 五花肉大约五分钟
4 蒜去皮，不需要压扁，保留整颗，加入五花肉中，再加入葱姜，还有切碎的1/3个洋葱，腌制均匀，然后放入保鲜袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，更好也要有一天啦，时间不够，叉烧出来的口味很不一样的差很多的
5 烤箱预热230度，烤盘中放入切片的剩余的洋葱，在洋葱上放上腌制好的五花肉，烤15分钟至干身定型
6 取出反面再烤十五分钟后把温度改到210度，然后烤大约35分钟，中途每隔8分钟左右取出涂腌制叉烧的酱汁，还有一层薄薄的油，直到叉烧部分油脂被逼出，表面上色均匀漂亮即可（如果中途换成烤架的话，烤叉烧的时间可以缩短大约15分钟，而且没那么油腻，但有个缺点就是没那么香，用烤盘烤，一直可以吸收洋葱的香味，叉烧滋味才正道。
特别提示
1、做叉烧的肉更好选择梅头肉，因为梅头肉盐分嫩滑，并且不油腻，这样做出的成品口感特别好。
2、更好能腌制一个晚上，如果实在赶时间，最少都要腌制2小时以上。
3、腌制前需要吸干水分，这样猪肉更容易吸收腌料。
4、因为猪肉的厚薄不同，烤的时候要留意，要因猪肉的厚薄调整烘烤时间。
5、调料中的酱油已基本够味，口味重的亲，可以腌制时适当加点盐。
广式烧鹅
广式烧鹅，属粤菜系，是广州传统的烧烤肉食。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。
原料 光鹅1只（约3500克）。
调料 脆皮水（白醋、大红浙醋各500克，麦芽糖350克），调味粉（盐15克，白糖、五香粉各10克）。
***
1.将鹅宰杀制净，洗净沥干水，用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上，用钢针封鹅肚口，用沸开水反复淋鹅身三次，挂起晾干（约30分钟）。
2.将脆皮水加热，均匀地涂抹在鹅身上，挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉，温度设在250℃—270℃，放入风干的鹅，烤制35-40分钟（烤制约20分钟时，加入一节甘蔗，放在炭火里，使烧鹅吸收蔗糖的香味，口感更佳。
广式烤乳猪
烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。<1>早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。
在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在《齐民要术》中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”一千四百多年前，中国汉族劳动人民烹饪技艺已有这样高深的造诣，实令世人赞叹。
主料：小乳猪一只（3000克）
配料：精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。
工艺流程：
选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。
(1) 选料
一定要选用专用品种，如香猪。重量在5～6千克，要求皮薄，躯体丰满。
(2) 整理
按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
(3) 腌制
将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。
(4) 定形
用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。
(5) 烫皮
将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。
(6) 调脆皮糖浆
为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。
(7) 上脆皮糖浆
将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。
(8) 烤制
烤制 *** 有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。
不管哪种 *** ，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的 *** ：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。
(9) 成品
把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。
菜品特色：
色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制 *** 早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。
盐焗鸡
盐焗鸡是广东省客家地区的传统美食，属于客家菜，也是广东当地客家招牌菜式之一；盐焗鸡流行于广东深圳、梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉中国国内外的经典菜式，原材料是鸡、盐和盐焗粉等，味道咸香，口感鲜艳。
盐焗鸡是中国各大菜系更具特色的烹调技艺，它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧 *** ，并闻名于世的菜肴。起初，客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存，要食用时，直接蒸熟即可，即“客家咸鸡”。据传，有一位客家妇女儿女成群，其中一位小孩体弱多病，因当时缺乏各种营养食品，就将用盐腌制后的鸡，用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟，小孩食用后，身体逐渐恢复，强壮起来，并参加科举考试，中了状元。后来这种菜肴家喻户晓，成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调，适应大量生产，经客家厨师不断改良创新，创制出另一种风味的东江盐焗鸡
煲仔饭
煲仔饭也称瓦煲饭，是广东省广州市的一道特色名菜，属于粤菜系，该菜品的种类主要有腊味煲仔饭、香菇滑鸡煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡煲仔饭等。
通常是先将锅中刷猪油，再把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。
用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷。吃煲仔饭时，记得尝尝饭焦的味道，又香又脆，把热气的饭倒在汤里泡一会儿再吃一样可口。
做法
做法一
步骤：1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例：1：1.5 (这个比例很重要，关系到饭的生熟程度!太烂不好吃，夹生则根本没法吃!) 将米和水放入沙煲，用大火烧开。
2、大概十分钟不到，饭开始收水。 可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去! 要快!
3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关键时刻来了! 关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再打开盖来看哦~ 这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。
4、耐心地等待十五分钟后，香喷喷的煲仔饭就做好了!
做法二
原料：排骨500克、大米300克、香菇3个、油菜3棵、精盐、色拉油、葱丝、白糖、姜、鸡精、老抽。
做法：
1、排骨事先用蚝油，生抽，水淀粉，糖，蒜香油，少许老抽，少许盐，少许味 精腌制1小时当然也是久点更好了；
2、放入洗好的大米，加入适量的水，选择米饭类，大约10分钟左右，排气开盖；
3、将腌制好的排骨、香菇，放入电压力锅中，用勺子装一点油，沿着煲边轻轻地淋一圈，选择排骨键，大约15分钟，排气开盖；
4、将油菜放入开水中，焯熟，放入煲好的排骨饭中即可食用。
脆皮乳鸽
“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品 *** 工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种 *** *** 。无论那种 *** *** ，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种 *** 的 *** 过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
熟炸法：所谓熟炸法，就是将鸽子放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的 *** ，成品皮脆肉嫩、味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤添加多种香料及调味品制成，可以长期使用。卤水的配制 *** ：高汤10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香叶15克，八角50克，良姜50克陈皮30克甘草40克，百扣5克，党参15克，当归25克，山奈25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干大红枣6颗，丁香6粒）。调料（老抽150克，生抽950克，白酱油450克，蚝油200克，花雕酒300克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露200克，鸡汁150克，精盐320克，味精300克）。大葱大姜用小火炸致金黄捞出，放入卤水中烧开即可使用。
将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样做可以使表皮有韧度，将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火待卤水烧开之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子的肉质鲜嫩且又不损坏表皮。捞出擦干表皮的水分，挂脆皮水风干后炸制。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味浓。腌料配制 *** （乳鸽40只量）：大蒜30斤，洋葱8.5斤，胡萝卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，将这些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美极鲜130克，鱼露100克，芝麻酱400克，花生酱300克，精盐150克，味精400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌匀，填满鸽子的肚，将剩余的料盖满鸽子，腌24小时后，去净腌料，将鸽子用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干后入四成热油离火浸炸10分钟，再上火炸至皮脆上色即可。
烤制法：所谓烤制法，就是将宰杀好洗净的鸽子加料腌渍入味后，烫水、挂脆皮水风干，用锡纸包裹翅尖和腿尖，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成，成品表皮光滑，色泽红亮，皮脆肉嫩，蒜香味浓。鸽子的前期加工（包括腌制）和生炸法基本一样，只不过在腌制时，要把鸽子从胸骨顺刀劈开，把腌好的鸽子展开成琵琶状，用专用的鸽子叉穿好，所以又叫琵琶鸽。挂脆皮水后风干，挂入烤炉中小火焖十五分钟至九成熟，表皮程淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种 *** 较前两种 *** 更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢？其实是可以的，只不过由于鸽子的组织结构特征跟鸭子有所差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子那样脂肪肥厚，被劈开后，直接烤至上色，会造成表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮容易上色不均匀，影响视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好，所以厨师一直是采用先烤熟后，在经过油炸上色的 *** 。
风味形成原理 -
脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。（1）脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。（2）还原糖中的羰基（由碳和氧的原子构成的基）成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应（又叫美拉德反应），也会使乳鸽的颜色加深。（3）糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。
*** 关键
（1）脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的之一步。其制法为：将上海白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。-
（2）脆皮水的挂刷 *** 值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决 *** ，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。-
（3）在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。-
（4）根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食
潮州卤味
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱（或酱油）、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。
不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味——味甲天下的说法；潮汕卤味的 *** ，可以说源远流长， *** 讲究，流派颇多， *** *** 大同小异，味道也各有千秋。
潮州卤水在 *** 过程中相当讲究，为了达到浓、香、醇的效果，这里分成了四个步骤来解释潮州卤水的做法及配方。现在就让我们一起来看看：
之一步，熬汤。每当我们提到“卤水”时，都会为它冠上“百年”的名号，这里所谓的“百年”，是为了说明这卤水沉积着岁月的精华。而事实上，那只是对外宣传的需要，不能当真。在厨师看来，所谓的“百年卤水”，无非是浓缩的肉汤。有时因碍于成本，卤水投放的原料并不充足，其肉味的来源还得依赖被卤的食物。如朱彪初所列的配方当中就没有刻意地加入什么肉料，卤水的肉味全靠卤制食物去日积月累才呈现出来。
潮州卤水之所以能够脱颖而出，就在于它刻意地融入了肉味。这里的肉汤含有三组复合风味：大地鱼与珧柱为一组，称“海鲜味”——它可以让汤水带飘香的嗅感；金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称“风腊味”——它可以让汤水具沉实的质感；老母鸡、大骨与梅肉为一组，称“鲜肉味”——它可以让汤水赋鲜甜的味感。
*** 时先将大地鱼在烘炉内烘香。另将金华火腿皮洗净。然后将清水、珧柱、大骨、金华火腿骨、老母鸡、梅肉和鹅油放入大钢桶内，先猛火烧沸，再改慢火熬约3小时，得浓汤（剩下的骨头可再加水继续熬，所得汤水作补充之用）。
药材
第二步，调香。香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。这里有南姜、香叶、八角、桂皮、甘草、草果、香茅、白豆蔻、蒜肉、芫荽头、芫荽籽、干葱头等13种香料。操作时可将香料分为三组：蒜肉与干葱头为一组，须用油爆或炸香；八角、桂皮、甘草、草果、干辣椒为一组，要先在干镬（锅）里炒炙过才使用；余下的为一组，直接使用。
将所有加工好的香料都投入汤水锅里，慢火滚熬30分钟。
调料
第三步，调味。这里调味是以鱼露为主，鱼露的味道咸鲜，但稍不注意又会调得咸苦，所以用它来调味，宁少莫多。
第四步，调色。潮州卤水一般取原色为主。所配食材已经让这种卤水赋上灰黄之色，但也有厨师因为嫌这种色泽不亮丽，所以就让糖色派上了用场。
潮州卤水能够脱颖而出，还在于当中加入了蒜头。在很多人眼里，蒜头是一种让人敬而远之的辛辣物；而在潮州人眼里，蒜头却有如“穷人味精”——因为它无论是生的还是熟的，连衣的还是去衣的，原粒的还是剁成茸的，都能散发出不同的味道来。蒜头被派上用场，还因为潮州卤水的 *** 者认为，仅凭熬汤已不足以使卤水获得全面的鲜味；而蒜头赋予的味道，则恰好可以弥补其中所欠缺的鲜味。基于这个原因，有些厨师甚至是连衣蒜子、炸蒜子、炸蒜茸都统统加了进去，以求融合出蒜头的各种香味来。
此外，在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是：过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多，那就会影响食物上色。而潮州卤水的 *** 者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来。
潮州卤水的配料：
潮州卤水具有浓而不咸、香而不浊、醇而不寡的特色，其配方是：大地鱼、珧柱、大骨、金华火腿皮、金华火腿骨、老母鸡、梅肉、鹅油、清水、南姜（高良姜）、香叶、白豆豉、八角、桂皮、甘草、香茅、草果、蒜、芫荽头、芫荽籽、干葱头、鱼露、冰糖、味精和糖色适量。
真·高手对决！50位粤菜大师现场PK，拿手菜品抢先看昨日，由广东省三项办主办、广东省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟执行的广东省五星级“粤菜师傅”名厨认定评选活动在顺德职业技术学院举行，50位经过之一阶段评选的五星名厨候选人集聚“世界美食之都”顺德，角逐30个五星名厨的席位。
光是看到这50位候选粤菜大师的名单：白天鹅宾馆行政总厨梁健宇、粤海喜来登中餐行政总厨李智明、广州市鼎润餐饮投资有限公司行政总厨谭国辉……就知道这将会是一场粤菜大师之间的顶级PK。
在此前的 *** 投票环节，候选大厨们获得了众多网友的支持，相信不少厨友也在朋友圈看到投票活动的链接。但是，星级名厨认定之路还远远未结束，昨天线下真刀实枪的厨艺比拼，才是真正的重头戏！
硬核比拼，既拼手艺，还考理解
据了解，在技能展示以及答辩环节中，50强候选人需在45分钟内现场烹制1道代表本人综合能力的菜肴作品（可以带助手1名协助烹制），作品的一切食材、特殊调料、餐具、盘饰等均由候选人自备，食材可以在场外进行涨发、刀工成型、腌味等加工，加温及装盘工序必须在场内进行。
上场前，候选人是抽签决定上场时段和工位的，先完成菜品烹制的，先进入菜品展示和答辩环节，保证整个比赛的公平公正。
作品完成后，评审专家组不仅会对作品从口味、质感、造型、色泽、市场价值与创意、卫生与安全等多个方面进行严格的评分，还会针对候选人的答辩进行答辩评分，体现星级名厨的现代创新理念和职业素养，树立标杆形象。
50强候选人中，年纪更大的华苑饮食集团秦伟雄带来中国名宴、黄埔宴菜式之一——华苑过桥鱼丝面，这道菜可是秦伟雄的看家名菜。
年纪最小的“70后”大厨、梅州市围龙屋星园酒家行政总厨陈泽换“低调”地烹制了客家传统菜——传统盐焗鸡。
雷卫文、黄认隐、陈嘉庆、李文平、梁健宇、黄武芬等大厨，则定位市场价值，烹制食客们最喜欢的，销量过万菜品参与“比武”。李文平大厨的“新兴秘制羊腩鲍鱼煲”菜品，月接待顾客10万人次以上；黄武芬大厨的“翡翠金鲍卷”，采用的是企业年销售额超过500万元的鲍鱼作为食材。
烹饪海鲜也最能看出厨师手艺，吴荣开、高炳桓、黄平、蓝照华、林开胜、王英华、张志强、钟柏芳、高庭源、邓祖荣、陈建明等大厨选用鱼、虾、蟹等海鲜烹制不同菜品，让人目不暇接，难分伯仲。
评星级粤菜师傅，立粤厨行业标杆
今年8月6日，“广东省‘粤菜师傅’星级名厨认定评选活动”由广东省三项工程领导小组办公室启动，省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟具体组织评选。
据了解，获得星级“粤菜师傅”认定的厨师，不仅可以获得荣誉证书并可挂牌执业、优先参与省市相关部门组织的“粤菜师傅”工程交流活动、享受省市主流媒体对其精湛技能和社会贡献的宣传报道，还能按照规定优先享受创业补贴、项目资助、创业担保贷款等补贴资助，配发或升级相对应的国家职业资格证书或等级资格证书。
其中，获得“五星级粤菜师傅名厨”荣誉称号的厨师，可优先申请国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级 *** 级别待遇。
据悉，首次申报星级“粤菜师傅”可根据实际水平申报对应等级，认定后需晋升等级的，原则上实行从低到高逐级晋升制度，即要取得高一级的星级，必须具备低一级星级的资格。
各星级“粤菜师傅”从2021年起每年认定一次，全省每年认定人数一星级不超过800人、二星级不超过 400人、三星级不超过200人、四星级不超过80人、五星级不超过30人。
其中，四星级、五星级“粤菜师傅”名厨认定工作由省三项工程领导小组办公室牵头推动，由广东省“粤菜师傅”产业人才培养评价联盟组织举办。
同时，获得星级认定的粤菜师傅每五年就要接受督导检查，对已不符合星级“粤菜师傅”条件或违法违规的，予以取消相应的等级、名厨称号，并收回等级证书。
广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠表示认为，星级“粤菜师傅”的认定评选，不仅能够推动粤菜师傅技能人才的高质量培养、人才评价认定体系建设、登记证书名称统一化，还能推动粤菜行业资源共享、规范粤菜行业的发展。
他认为，认定工作把全省各地众多粤菜名厨、名家、名师甚至是名店、名企、名校以及行业协会汇聚一堂，势必将粤菜产业推向新的高峰。
据统计，广东省实施“粤菜师傅”工程三年来，全省累计开展粤菜师傅培训26.1万人次，累计带动就业创业63.92万人。2019、2020年，我省连续两年评选出省级“粤菜师傅”大师工作室共100个。
最后，一起来看看大师们掏出的看家好菜吧！
