头些日子无意间刷到一条视频，里边是所谓“老北京爆肚”，没来过北京的，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们三个字“活糟改”！（视频就不放了，图片就已经快引起不适了！）
今儿呢，小编就跟您聊聊咱北京地道的爆肚，省的以后上当！当然了小编不敢妄自说自己就说的一定全对，有瑕疵的地方您指出来，咱一起探讨（抱拳）。
爆肚
到底爆的是什么？
爆肚是指把鲜牛肚（牛胃，牛一共有4个胃但是除了第三个基本都不能用于爆肚）或鲜羊肚洗净整理后，切成条状、块状，用滚开的水爆熟（注意这个火候要拿捏的十分准确）
蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料食用的一种北京特色小吃。
以其质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻的特点吸引了无数食客为其痴迷。
爆肚
十三绝
北京人对吃的讲究，那是无处不在的。看似简单的一个爆肚，北京人却把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出了13种不同的吃食！
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
羊肚部分示意图 图片来自：www.cas.cn
一般来说，我们通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚的才叫百叶。
而牛的百叶如果上讲究也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是吃饲料的牛，后者多是吃草料的牛。至于口味，当然还是后者更胜一筹了~
爆肚
美味和时间赛跑
爆肚这种小吃，食材来之不易，而更珍贵的是烹饪爆肚的手艺。有人可能觉得好笑，不就是很简单的开水汆烫嘛，怎么还出来烹饪手艺了？
记得《舌尖上的中国》曾经对上海本帮菜油爆河虾对火候的掌握进行过阐述，其实北京爆肚何尝不是这样呢？不同的部位，不同的火候；火小了不熟，火大了吃起来就像嚼胶皮一样。
小编不在勤行，不能准确的说出每一种食物的汆烫时间，但是略微知道一点。所谓：“散丹5、肚板7，葫芦、蘑菇整8秒！”您说是不是对火候近乎苛刻的讲究？
爆肚
我们不一样，不一样
爆肚的蘸料，有一次体现了北京人对芝麻酱的热爱。就像涮锅子的蘸料一样，任你百味调和，我却独爱芝麻酱垫底！
一般来说，爆肚的蘸料由芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油、辣椒油、米醋、葱花、香菜、蒜汁组成。看上去很像火锅蘸料？其实不然，爆肚的蘸料调和讲究以清爽为主，鲜香为佳。而且很多北京人喜欢在爆肚的调料里点上一些米醋，这种调和火锅蘸料可是很少见的。
当然了，北京爆肚店不少，老字号也不少，每一家的调料也都有各自的秘方，想知道这比例和调法，小编只能说：“我是吃货，不是侦探哦！”
爆肚
听声儿
吃牛排讲究几分熟，喝红酒讲究年份，那吃爆肚怎么判断口感呢？正像前边小编说过的，爆肚这种吃食吧，最讲究火候，您吃的时候体验的是一种齿感。
好的爆肚讲究吃出一种类似脆黄瓜的清脆，爽脆之声，您要是去吃爆肚，体验到这种感觉，不用问，您已经是行家了！
爆肚
吃肚领，家里有矿啊
有朋友说了，爆肚细分有13种，那种好吃啊？这您可是难为我了，所谓众口难调，就跟有人爱豆汁如甘泉，有人厌豆汁如泔水一样，小编没法代表您的口味和爱好。
不过呢，可以稍微介绍几样。要说爆肚里最金贵的还得数肚领，要几个胃才能凑出一盘来，再加上嫩的要命，稍微火大一点就老了。套用一句现在流行的话，吃肚领？家里有矿啊？
除了肚领以外，肚仁也是不错的选择，筋斗易嚼，鲜嫩可口，有人曾经这样评价肚仁：白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。著名京剧表演艺术家马连良先生一生更爱的就是肚仁。
爆肚
要吃秋有爆肚，安排！
聊了半天，想必您也看饿了。又正值北京的金秋季节，北京有句话叫：“要吃秋，有爆肚”。北京人讲究在这个季节，吃爆肚。觉得没有青菜可以点上一盘爆白菜，就上俩刚出炉烫牙的烧饼，再喝上一口二锅头，岂不美哉？
可能要问了，说了半天上那里吃去啊？小编给您总结了一个小表格，您不妨选一家去尝尝。
（排名不分前后哦）
店名地址爆肚冯(菜市口店) 菜市口十字路口西南莲花胡同老爆肚满菜市口大街平原里21号楼1003底商爆肚冯大栅栏街18号m层东兴顺爆肚张 什刹海前海东沿17号爆肚金生隆德外安德路六铺炕1巷美食街满广记老北京爆肚西城区护国寺街甲60号西德顺爆肚王朝阳区和平里中街29号老门框爆肚丰台区方庄南路
得，今儿先跟您聊到这，小编也去吃个秋！
老北京爆肚是一道传统熟食，深受北京人民喜爱。爆肚分为水爆、芫爆和油爆三种，通常选用羊肚。细分为肚板、肚领、羊肚芯、羊肚仁等部位。
*** 老北京爆肚需要多个步骤。首先，清洗和卤制羊肚，去除异味并增加鲜嫩口感。然后切成薄片或细丝。最后加入葱花、香菜、韭菜花、香油等调味，并蘸上老北京特调的二八酱，口感鲜美Q弹。
老北京爆肚以其醇厚口感和独特风味而闻名。经过煮制后，羊肚变得柔软多汁，带有弹性。它的口感既充满咀嚼 *** ，又不失细腻。配以鲜香的调料，每一口都充满浓郁的风味。
除了美味，老北京爆肚还具有深厚的文化和历史背景。它是老北京街头小吃中的一员。过去，爆肚儿经常出现在胡同里的路边摊。刚出锅的爆肚冒着热气，配上二两小酒，十分开胃下酒。
如果你有机会到北京，一定要尝一尝这道独特的美味。
老北京爆肚，又脆又嫩，鲜美滑润，堪称人间美味尤物老北京最著名的四样传统美食，涮肉、烤鸭、杂酱面、爆肚，北京的爆肚，是满汉全席下的民间小奇葩，服务的阶层不同，讲究的就是草根的小滋小味儿，肚丝下锅，一焯再一捞上，火候把握非常了得，讲究的就是又脆又嫩又筋道，越嚼越有味儿。
北京爆肚的历史可以追溯到清乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。据老人们讲，解放前在东安市场一溜能有七、八个路边摊卖爆肚，经营者都是 *** ，小木桌小板凳土碗土碟，支个棚架口锅就做生意，可见爆肚在北京非常草根底层。北京较有名的爆肚铺有：银锭桥畔的爆肚张，东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。
爆肚张老店创业于1883年，位于京城什刹海银锭桥畔，创办人是张泉才和张殿增父子二人，张耀兴是爆肚张的第三代掌勺人。如今张耀兴的儿子张东红成了掌勺大厨，四代人一百多年的经营，味道一直不变， *** 加工一直都是自家传人亲自 *** ，爆肚又脆又嫩，毫无膻味，为的就是保证这个地道的“味”。爆肚张店面非常小，桌椅也非常简陋，是一家典型的小家庭作坊，但门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。
清朝末年，山东厨师冯天杰在东门大街摆摊卖爆肚，经过多年经营，冯天杰的爆肚 *** 技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的店家之一，当年到爆肚冯家来的既有八旗子弟、达官贵人，又有社会名流、富贾名商。一些梨园名流也经常到这里落座品肚。1998年，冯家第三代传人冯国明在东城“簋街”边开办“金生隆”爆肚店，簋街扩路拆迁至海淀健德桥边。
位于地坛北门的西德顺爆肚王已有100多年的历史，由于爆肚在北京餐饮行中地位不高，所以一般的店铺都无字无号，以经营者的姓氏为名。西德顺爆肚王是之一家给自己立字号的爆肚店，也是公私合营后，之一个恢复经营的老字号，老北京都知道这家店，口碑很好，到如今也是历经家族传承四代人的发展。爆肚王的特色菜是爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百叶、麻豆腐、肚领。
北京爆肚更大特点是脆鲜，选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚，肚叶嫩长，以槽牛呈黑色的肚百叶更好，羊肚则以喂羊的肚最鲜嫩。将洗泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽，再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等。锅内放入凉水，加姜片花椒，旺火烧沸，按肚的不同部位，每份分量约半斤，一盘一爆分别下锅。爆的火候儿十分重要，爆老了嚼不动，爆嫩了不熟，爆的时间要恰到好处。尤其是牛肚仁，水分多，极嫩，微脆，还有蘑菇头，要六七只羊才得这么一盘，鲜美滑润，堪称人间美味尤物。
爆肚本无味，调料是其入味儿的灵魂，爆肚蘸调用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一小撮，蘸好调料入口，同时吃爆肚非常讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了，您已经是一位吃爆肚的老行家了。
上次吃《美食探店——拜师郭德纲的相声演员开的铜锅涮肉，招牌水爆肚》这家店时，我点了一盘爆肚，觉得挺好吃的。
有朋友说，他家爆肚不是更好吃的，更好吃的是一家老店，那才是石家庄最正宗的。
我问是不是某团排名之一的爆肚冯？
人家说不是，是老北京爆肚王。
搜了一下，真是家老店了，
以前店址在汇通路，看图片真是脏乱差的苍蝇馆子，人多的时候，食客只能在门口的棚子下坐马扎在小方桌上吃。
引用某团上一位网友的话：口味，毫无疑问的五星，环境，毫无疑问的没星。
后来，汇通路店拆掉，搬到了青园街。
地址：青园街376号东岗怡园底商
我对这种老字号苍蝇馆子也很感兴趣，粗犷的外表下往往隐藏着人间至纯的美味，于是在一个周末和先生去一探究竟。
一路上，我们都在担心，这种苍蝇馆子不会没空调吧，不会人多的在门口坐板凳吃吧。
到地方后，看门脸，还好，毕竟是新店，没有以前评论里说的那么差。
店里环境很简陋，还算干净。
里面挂着两张KT板，一张饭店简介，一张老板烹饪大赛获奖照片。
下午五点多，店里只有一桌客人，后厨有三个人，正在忙碌。
菜单就是这么一页塑封的纸，正反两面。
价格不贵，炸酱面才八块钱。
照着特色菜点吧，点了菜单“爆肚王私房特色菜”里的爆肚、套皮、炸王致和臭豆腐。
老北京水爆肚 68元
先说说什么是爆肚。
爆肚是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟。配上精心调整的麻酱小料，质地鲜嫩，口感香脆。
北京人讲究“吃秋”，就是立秋之后吃爆肚，有“要吃秋，有爆肚”之说。
爆肚很快就端上来了，汆烫的时间要把握得恰到好处。
吃火锅毛肚的都知道，时间短了不熟，嚼不动，时间长了，像胶皮，更嚼不动。
他家的爆肚好大一份啊，至少比我在郭德纲徒弟那家店吃的多两三倍。
盘子很大，来个参照物水杯和手机比较一下大家就能感受出来了，至少是八寸以上的盘子，盘子沉甸甸的，很厚重。
把麻酱辣椒油和香菜混合在一起，夹一筷子毛肚沾一沾小料。
入口尝尝，我以为北京局气、郭德纲徒弟家的爆肚已经可以了，原来更好吃的在这里，脆，嫩，咯吱咯吱，满口留香，尤其这个辣椒油是真绝，满满的辣椒的香气。
我和先生大呼好吃好吃，过瘾过瘾，两个人埋头猛吃一通，这一大盘子很快就吃完了。
一品香锅套皮 38元
点牛肉套皮之前有点犹豫，这么便宜吗？按
石家庄目前的物价来说，中低端消费的饭店，一锅牛肉套皮一般在60元以上吧，38元一锅，能有几块牛肉呢？牛肉套皮怎么能比溜肥肠还便宜呢？
上来的是一个铜锅，看着量还不小，服务员点着了固体酒精块。
用勺子划拉哗啦，太意外了，肉量不少啊，看看这大块的形状完整，表面裹着筋膜的牛肉，38元，好便宜啊。
每块牛肉形状都很完整，都是大小一致的大块，没有肥肉，筋膜包裹在牛肉表面。
入口尝尝，这大块的牛肉又完全颠覆了我的印象。
牛肉套皮要半筋半肉，当然得适合牙口好的吃，而他家的牛肉都是筋膜包裹着的完整肉块，以为会很有嚼劲，但其实非常软嫩，入口即化，这个软嫩程度就是用舌尖和牙齿力量轻轻一抿，肉就散了，牙口不好的老年人吃着完全不会有任何压力。
形状如此完整，肉质又如此软嫩，味道又能完全入进去，一定是用大铁锅长时间炖煮才能达到的效果。
更夸张的是，服务员又上了一大盘子配菜。
土豆粉和白菜叶子放下去，完全盛不下，只好先吃一会儿肉，再下白菜和粉条。
我特别喜欢吃这个牛肉汤土豆粉。
炸王致和臭豆腐 20元
我觉得这顿饭点多了，爆肚和套皮就吃饱了，炸馒头片我俩分别尝了一片，剩下的都打包带走了。
店家怕臭豆腐不够劲，又送了一块。
馒头片里面抹了一层厚厚的王致和臭豆腐，表面应该是裹了蛋液和面包糠，再入锅炸的，外酥里嫩趁热吃非常好吃。
总结一下：
1、量大，盘子大，都是直径八寸或一尺的大盘子，三个菜已经把一个长条四人桌占满了。
2、好吃，品质都可以。
虽然我吃爆肚吃的不多，但在我对京津冀爆肚有限的认知里，这家爆肚量大，挺好吃的。
老店能火二十多年，搬家后还有老顾客跟随过来，一定是有吸引人的魅力的。
两个人消费128元，不要馒头片足够了。
看其他桌正津津有味吃溜肥肠，熘肝尖、爆两样，颇感兴趣，先生说，下次再来。
我们吃完要离开的时候，店里就满员了，看来到饭点得等位，建议?早点来，不用等位。?
满分是★★★的话，我给打★★☆，不考虑就餐环境的话，值得打卡。
记录下我吃过走过的，只为，生活本身是有意思的，
我是糖晓甜，欢迎关注分享点赞哈～
利益披露：花的都是自己的钱，说的是我的真实感受，不接探店广告，与点评主体没有利益关联。
北京旧影：1941年，老北京街头的炸酱面馆、爆肚摊和馄饨挑子在北京，炸酱面是一个很神奇的存在 ，它是老北京人非常钟情的一道传统面食，就像小面之于重庆，烩面之于河南(更多各地民国老照片，尽在右上角关注！)
这是1941年的一家北京面馆，面馆的师傅正在揉面
师傅在检查面揉的程度
开始抻面，抻面下出的面条，才地道
面条下锅煮(更多各地民国老照片，尽在右上角关注！)
捞面过水
煮好的面上桌，顾客可以根据自己的口味放上炸酱和菜码
这是北京街头的另一种风味小吃——爆肚。看上去摊上的伙计非常整洁
爆肚的主要食材是鲜牛肚或鲜羊肚，经营者多为 *** 朋友(更多各地民国老照片，尽在右上角关注！)
伙计将肚片洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟
出锅后的肚片蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆而不油腻，享后唇齿留香
1941年，北京街头的馄饨挑子(更多各地民国老照片，尽在右上角关注！)
旧时的馄饨锅很讲究，中间立着一个铁箅子，一边煮着大猪棒骨，一边煮馄饨
老北京人不说“吃馄饨”，叫“喝馄饨”。 馄饨挑子没有板凳，顾客都是站着喝，尽管如此，在当年也是一种难得的享受吧(更多各地民国老照片，尽在右上角关注！)
老北京胡同爆肚粉丝秘方（完整版）这两天熊猫分享的大菜有点多，今天给大家分享一个超级好弄的小吃。
爆肚粉丝这东西，俩字，简单。
一个人弄个小车也可以干。
也可以在店里增加一个菜品。
话不多说，干货送上！
爆肚粉丝
主料：牛百叶、水晶粉、黄面、茼蒿
调料：香菜、柞菜、辣椒油、麻油、花生、黄豆、、陈醋
底料：
1、蒜蓉辣椒酱15克 排骨酱5克 海鲜酱5克 耗油1 0克 花生酱5克阿香婆20克 辣妹子20克 鸡汁3克 合在一起搅拌均匀，
2、色拉油烧开，放入糍粑辣椒，炒干水分后放入十三香，搅拌均匀。把上面的酱放入搅拌均匀即可。
秘制粉
白胡椒3克、鲜香王10、老母鸡5克、土鸡精12克、老料3克、鸡肉香精5、五香粉0.5克、魔籽壳3、鲜香回味王2克、麻辣鲜1克
麻酱40克、色拉油30克、味达美10克
树椒20克、水煮30分钟、泡10分钟
加盐、味精、鸡精
以上，各位别忘记收藏保存点赞哦！
打皇城根儿来的爆肚，地道老北京的味儿文末有福利
吃货们不管到没到过帝都，应该都听过“爆肚”这么个东西。电影《老炮儿》里就有吃爆肚的桥段：张大礼在爆肚出锅那一刻就说：“刚出锅的肚仁儿，哥儿几个，麻利儿的，三分钟就不行了！”
这么有北京地方特色的小吃，如今在襄阳也能吃到啦~
好吃的爆肚，首先要求原料要好。爆肚的原料是新鲜羊肚和牛百叶，洗净切成细丝。
牛百叶分别黑肚和白肚，店主介绍说只是颜色不同，口感和味道倒是没有什么大区别。
其次手艺要好。" 爆 " 是一种烹饪技法，讲究一个字 " 快 "。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种，其中水爆（可以理解为用沸水汆烫）最常见。
要想做出好吃的水爆肚，火要旺、水要多要滚，这样才能保证速度。
和老北京的传统吃法略有不同，这家店不是“爆”了毛肚之后上白煮毛肚和蘸酱给食客，而是直接调好味道端上来。
店里有“水爆肚”和“至尊全肚”之分，水爆肚是肚丝加了粉丝。至尊全肚则是一碗肚丝，不另加粉丝。
满满当当红红绿绿一大碗，就这么突然的出现在了你面前。火红的辣椒油和绿油油的香菜搭配在一起格外抢眼。
2秒钟之后，一股勾人的香气就这么牢牢的吸引住了你，无法再离开。
这是一份水爆肚，里面有黑白肚、鸭血、金针菇和粉丝。
滑溜溜的粉丝搭配艮啾啾的毛肚，放在熬制的高汤里。一口一口嗦粉的 *** ，只有吃过人才知道！
一筷子捞起来，粉丝的存在感很足。吸饱了爆肚汤汁的粉丝滑溜溜的，带着热辣的气息。
不能吃辣的吃货记得跟老板说少放点辣。不然一会儿你就会感受到这碗爆肚如火的热情。
刚开始还并没有什么察觉。只是觉得爆肚够味，够脆；粉丝卷着汤汁在唇齿间肆意的游荡，又带着热气暖呼呼的进了肚子里。
一阵风卷残云之后，开始逐渐感受到辣。辣的同时却又带着浓浓的香气，欲罢不能，酣畅淋漓。
如果你是爱吃肚的老饕，那么更推荐来一份至尊全肚。没有粉丝的羁绊，能够更全面而入微的感受到爆肚的滋味。
肚丝根根爽脆，上面的小刺尖都精神的挺立着——这是肚丝新鲜的标志。
肚丝带着那么几根香菜和金针菇送进嘴里，滋味很是微妙。
红油重味的肚丝里，吃到了蔬菜的清新。更好是香菜杆比较多——这样更多汁，解腻~
也就那么10来分钟吧~两大碗爆肚就见了底。但是我们又被店里的另一样东西吸引了——超超超超大鱿鱼！
每一根都快赶上我的小臂那么长，拿在手里超拉风（而且也很重，要赶快吃掉！）
火爆鱿鱼也是店里的另一大特色，点单的人没断过。老板也是一直刷油—撒料忙个不停。
鱿鱼虽然大，但是熟得快，分分钟就好了。可选辣或者不辣，嗜辣如命的小编选了：麻烦多放辣椒，谢谢！
鱿鱼肉很嫩，又很Q弹，很有嚼劲~食材也比较新鲜，所以吃起来没有腥味。
唯一是缺点是酱汁比较足，不小心会沾到嘴边。用筷子撸下来放到盒子里吃就没这个烦恼啦~当然这样也就没那么拉风了。
吃完爆肚和鱿鱼，又让我发现店里还有臭豆腐~来都来了，干脆都尝一尝。
这家臭豆腐给的也太足了吧！数了数有10块这么多。（还有一块被吃掉了，所以图上只有9块）
豆腐炸的也是到位的，外面酥酥的，里面会吸汤汁。吃的时候要小心别被烫到喔~
吃货小贴士
店名：老北京爆肚
人均：15元
时间： 周一至周日 11:00-0:00
地址：襄城区北街华莱士对面小吃街
出品：襄阳吃货小分队
编辑：@少女200斤
摄影：@鱼鱼星
#美食#老北京爆肚，吃的就是个脆劲儿，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩脆爽，再配上碗羊杂汤太舒服啦。
1.西德顺爆肚王
创于1903年，不折不扣的百年老店了，牛的有爆牛百叶牛肚仁两种，羊的种类更多些，四只羊出一盘羊散丹，六只羊出一盘蘑菇头，八只羊出一盘羊肚仁，脆就一个字！他家还有现吃现调的八种佐料于一体的小料，放上点辣椒油太香了。
地址：和平里中街29号
2.爆肚冯
又一家百年老店，扬名于前门大栅栏内的门框胡同，以爆肚脆嫩，佐料爽口为人称道。肚仁三品每桌必点，再来盘粉丝白菜豆腐清新解腻。提醒大家一次不要点太多，现做出来热乎的才好吃，点两盘吃两盘。
地址：廊房二条56号
3.爆肚小白帽
原来的爆肚皇，在一个民宅里开了好多年，小编之一次觉得“啊，爆肚原来这么好吃”就是因为他家，后来几经辗转开到世茂工三又搬到簋街，改名叫爆肚小白帽，才算是安定下来了，这么多年好多老食客也就一直追随着。除了爆肚的味道很好，糊饼也是他家的特色，焦酥脆香，厚厚一层韭菜超爽口。
地址：东直门内大街179号
4.爆肚盛
店面不大但人气火爆的一家小店，爆肚肚仁脆嫩弹牙，还有各种烤串家常菜熟食，凉拌包菜丝、青笋丝等小凉菜也很爽口。吃完了再打包几个烧饼夹肉，连吃带拿的感觉真好哈哈。
地址：麦子店街6号楼东侧
5.牛街老爆肚满
在京城爆肚界也是?数一数二的存在?，有很多?家?分店?。不过这里?特色?不光?是爆肚，还有?烧饼夹牛?肉。松软可口的?烧饼夹着?满满当当?快要?掉出来?的牛肉?，一口下去?可太满足啦?。肚?仁、牛百叶、羊散丹，都是必点。
地址：有多家分店，选离家近的即可。
虽然现在这些店大部分都开通了外卖或自提，但其实爆肚吃的就是一个新鲜现做，装进外卖盒拿回家里吃，食材再怎么好味道都会大打折扣，北京的小伙伴们，等疫情好转恢复堂食了，咱们再去打卡吧。
你常吃的爆肚店是哪家？欢迎留言！
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爆肚满：五代人用心血，传承着老北京的饮食文化原标题《满满京韵爆肚情》
人流如织、时尚光影、古都记忆、现代风潮……如今的王府井大街综合多元素特点，炫动着新时代商业热力。让我们试图拨动“时光的表针”，追溯这条街百年前的光阴。这里仍旧集结着来自各地风格迥异、特点独特的商家，他们追求着自己的未来，更为这座城市撰写着商业发展的历史。爆肚满，光绪六年（1880年）成为了这条魅力之街的一员，伴随着城市发展的脚步，这一爆肚老字号，无论是经营地址与发展步伐均发生着诸多变化。
当笔者与新一代传承者在位于世界公园附近的爆肚满新址寻味这一著名北京味道之时，第四代和第五代传承人满运杰、满然用自己的经历，烹制出特殊的城市味道，也为我们揭开了这一老字号传承数代、走过百年，经营不衰的秘密。
溯源
爆肚满历史悠久可以追溯到清光绪六年（1880年），当时祖籍山东德州武城县的 *** 满广武师傅，最早开始在十王府街摆摊经营爆肚，1887年设立门店经营。清光绪二十九年（1903年），因修建王府井大街东安市场，拆除了原东安市场神机营练兵场，地界上商贩迁至金鱼胡同西口路南。清光绪三十一年（1905年），东安市场建成，老北京多家小吃在此扎堆经营，在这期间，爆肚满第二代传人满恒丰也跟随父亲，开始经营爆肚满生意。满恒丰潜心钻研，精心 *** ，使满家爆肚深得京城达官显贵、艺苑文人喜爱，在当时也受到很多曲艺界名流的喜爱。著名京剧大师马连良先生就非常喜欢这里的爆肚，还有相声大师侯宝林先生，他们每次演出完都要来到这里，喝点小酒吃上几盘爆肚，为之甚欢。
1919年，满恒丰与父亲满广武商议后，用多年积蓄买下藏家桥街一处三间大铺面房，主要经营牛羊肉、爆肚以及 *** 传统小吃。1944年，满恒丰买下广安门内大街（老门牌495号- 497号）200余平方米私产临街门面房，牌匾——爆肚满。1945年冬，爆肚满第三代传人满开忠（1930 年生人）开始独立经营广安门内“爆肚满”店铺。1995年， 爆肚满在中国商标局注册商标。2000年年底，两广路扩建，爆肚满迁至陶然亭经营。2003年爆肚满在洋桥开设分店。2003年11月，北京市饮食行业协会授予爆肚满“北京名火锅店”称号。2004年至2018年，爆肚满在刘家窑横七条开店。2018年4月，“爆肚满总店”搬迁至丰台区科技园，地址在北京市丰台区丰葆路106号楼经营至今。
传承爆肚世家的舌尖记忆
这五代人的潜心经营和心血付出，使得爆肚满这个老招牌代代相传，爆肚是个很有讲究的老北京小吃，最早的记载在清乾隆年间，盛行于清末，成为名吃。爆肚满的爆肚种类分为十三种，也是现如今爆肚界里卖的品种最多的老字号之一，可以说具有一定的代表性。几代人都严格把控着爆肚的质量，利用牛羊肚本身鲜滑脆嫩的口感，佐以爆肚满的秘制蘸料，吃起来爽口鲜香而为人称道。
友味
现在的人对于吃，已经不是单纯的解决味蕾，它还有更重要的意义，很多人来爆肚满更多的是为了他们小时候的那份情怀，还有很多国内外友人。来到“爆肚满”餐厅品尝老北京那份正宗的味道，传统的食物和正宗的技法让他们感受到了惊艳与享受。这家老字号用美食的桥梁把世界各地的朋友聚在一起，用饮食文化的特殊语言，让大家感受到了不同烹饪风格交融后的饕餮盛宴。对此满运杰颇为感慨：“这是一种荣誉，也是一种感动，我将手艺传给了儿子，也希望将老字号与食客的人情味一同传递。”
正琢磨着这里的人情味儿，满墙的照片、字画吸引了笔者的注意，原来这里不单肆意着饭菜的香气，更被书画之香与友情之味所包容。满然向笔者介绍：其实爆肚满和很多北京老字号一样，因为独特的味道传承，吸引了不少曲艺名流、文人墨客和艺术家们的光临。例如著名谭派京剧大师谭富英先生、谭元寿先生也都是爆肚满的常客。还有相声表演艺术家常宝华先生，为爆肚满题写“业旺人和”这四个字，祝福“爆肚满”蒸蒸日上，同时也表达了这位老艺术家对于爆肚满的友情。歌唱家李光羲老师为爆肚满题写过“爆肚满”这三个字，表示喜爱。无论是影视界还是主持界，有很多著名演员来到店里品尝爆肚，中国著名相声演员冯巩老师、著名演员黄渤先生、著名综艺节目 *** 人主持人马东老师也都来过，并称赞爆肚满这个代代相传的老字号味道独特，非常喜爱。还有书法界的著名书法家淳一先生为爆肚满题词。著名脸谱艺术家田有亮先生为“爆肚满”用脸谱的方式撰写“爆肚满”三个字，表示对这里的喜爱。著名曲艺杂家表演艺术家崔琦老师为爆肚满题词：“传统风味是 *** 烹饪精细选料纯谁人不识爆肚满饮誉京城 *** 。”还有著名书法大家米南阳先生为爆肚满题写“爆肚世家”这四个字，并挂在店中大堂，食客们一进入店内就能看到这四个醒目的大字。
书法家米南阳为爆肚满题字
特别有意思的是， 满然受父亲喜欢文艺的熏陶，也打小学习京剧，对北京历史文化的喜爱是笔者与这位爆肚满年轻的第五代传人聊天中感受到的。
薪火
爆肚满第五代传人满然认为：现在去往各地旅游的人，都特别喜欢逛一些当地的菜市场，这一现象值得注意，也给我们的经营思路带来了启迪。
这个特别的视角也可以看出这位爆肚满传人独特的想法，这种“菜市场文化”可以看出当地的风土人情，以及当地人的生活状态。他说：“逛菜市场带来的 *** ，并不亚于去隐匿的‘苍蝇馆子’探店！各种应季蔬菜，会呼吸的水产，五光十色的香料，堆积成山的面粉、豆制品，还有从家乡运来的土特产，都是热爱生活的人们最喜欢逛的地区，世上只怕再也不会有比菜市场人更多、更热闹的地方了，无论谁走到这里都再也不会觉得孤独寂寞。爆肚满同菜市场就好比一个升级版，同样会让你看见什么是真正的生活，这是一个城市最接地气最有人情味的地方， 或许没有风花雪月， 没有咖啡红茶，没有诗和远方，但有的却是脚踏实地，以及人与人之间不知根底，却愿意释放的善意和人情味。”
爆肚父子传承携手京剧父子传承（右二：谭孝曾、左一：谭正岩）
其实各地的老字号餐馆都承载着一个地方的人情味，退休的老人可以从煮饭、照顾孩子的两点一线间的闲暇时间寻找宣泄感情的缝隙，哪怕只是在席间说上几句家长里短；路上奔忙的小贩可以与生活了十来年的城市产生些许联结，哪怕只是看着一个老主顾由少年步入中年到老年。有交流存在的地方， 人才不是原子化的，来到“爆肚满”这家老字号，吃盘爆肚、喝口小酒、来碗羊肉汆面，才更能找到当年那份快乐的初心。
沉淀了百年的老字号“爆肚满”，用味道和时间得到了人们的认可，人的胃有时候很奇怪，不一定记得那些山珍海味，但一定会记得记忆中的味道！无论是小巷的尽头，还是街道的旮旯，那些经历岁月沉淀的老店，他们靠着老饕们的口口相传，低调却红火地绽放着。
这些传统的北京经典小吃，承载的不光是一代代北京人的味觉记忆，也是北京的一种饮食文化，文明有多悠久，饮食文化就有多厚重，可以说是食物的博物馆，更是生活的动人之处。
爆肚满的老朋友京剧泰斗谭元寿
老字号最有价值的东西就是它们的历史，就是它们能够历久弥新，在经历了漫长的时间之后，至今仍在群众的生活中保持着旺盛的生命力和影响力。爆肚满就像一个时间胶囊，封存了生活中烟火气息的美好记忆，让人们在快节奏的都市生活中，偶尔也能体会“从前的感受”、尝尝“小时候的味道”。
爆肚满的传承人告诉笔者：“老字号餐饮品牌基本都具备上百年的发展经历，其背后的技艺传承也各具门路，仅具备技艺传承在当前竞争激烈的餐饮市场还远远不够。对于老字号发展，不仅要固本传承和坚守，更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务诸多方面不断地与时俱进。”
采访即将结束，爆肚满与北京众多老字号的故事还在继续，与两位传承者的交流则如北京小吃一般，总能让人有种回味感。正如满运杰告诉笔者：“支持自己走到今天的，不单是一种对城市味道和前几代经营者的怀念，更是对他们坚定信念的致敬，是对‘照顾主儿’们这份信任的回答。”正如满然所说的：“作为新一代传承者，要更多思考老字号与时代步伐的贴合度，让爆肚满的味蕾始终留在饮食男女（老饕们）的舌尖上。”
文/京根儿
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北京老字号小吃太坑人？您去错地儿了吧文章转自：大北京
国庆节小长假期间，北京王府井小吃街游客是人山人海，很多人是之一次来北京，没吃过正宗北京爆肚的人一看，还真以为这就是北京的小吃了呢。可真搁北京人看来，只能送他们五个字“什么玩意儿”！
除了所谓的老北京爆肚，在王府井小吃一条街，还随处可见老北京虾棒、老北京五香肉卷、老北京天府豆花、老北京臭豆腐，您说可笑不可笑……
还有正宗老北京凉皮，竟有脸说自己是正宗，老北京人看了都想骂人。
只知道有老北京炸酱面，那冒出来的老北京牛肉面，还卖38元一份，你是宫廷御厨做的特别好吃？还是放了整头牛在里面啊！！！
还有这个老北京冰粥，我长这么大都没吃过，也没听说过的老北京小吃，什么时候出来的？还惊爆价格20元！哪里来的自信 ？
这还只是其中一部分，那些打着老北京字号的小吃，有几个是老北京的，还不是因为上手容易，门槛低，来钱快，随便骗骗外地游客。
01
啥是正宗老北京爆肚
据考证，爆肚距今已有300多年历史，早在乾隆年间就有了，清末民初时期最为兴盛。
当年看电视剧《大宅门》，白七爷和孙子白占元赌气，街边落座，15盘儿爆肚落肚，盘子落得老高，吃的那叫一个香。
从那以后，大北妞爱吃的食物，既不是涮肉，也不是烤鸭，就得数这爆肚了。蘸上芝麻酱、酱豆腐汤、辣椒油、香菜末、葱花等调料，口感香脆，吃多了也不会觉得油觉得腻，简直欲罢不能。
北京人天生爱吃且对吃讲究，看似简单的一个牛羊内脏，却能把它按照部位不同，汆烫时间不同，口味差异等分出13种不同的吃食来！
牛爆肚有4种：牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）
羊爆肚分9种：羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。
但现在北京市面上能做全这13种传统爆肚的饭馆儿已是凤毛麟角。随着时间的推移，北京这批孩子恐怕是没口福了。
秋末冬初，老北京人讲究“吃秋”“贴秋膘”，便有“要吃秋，有爆肚”之说，这也是北京人喜食爆肚且能延续百年的原因之一。
一般来说，我们下馆子通常吃的最多的“黑百叶”是羊肚，更准确地叫法应该是：散丹。因为只有牛肚才叫百叶。
而牛的百叶也分两种，一种稍微偏黑一点，一种偏黄一点，前者多是圈养吃饲料的牛，后者多是散养吃草料的牛。至于口味，后者更胜一筹。
爆肚的原材是牛羊的胃，好吃，但是清理起来却费时费力。而且不能用热水清理，即使是寒冬腊月，清洗肚子也必须用凉水，在清洗的过程中还不能撕破肚子表皮。
切得时候也有学问，牛肚切片，羊肚切丁，百叶要分成几扇，顺着纹理切，照着韭菜叶儿的宽度来，太宽不容易熟，太窄了一烫就老了。
所有爆肚都是现吃现做。水要量大、滚开，火力要极旺。见熟就赶紧用笊篱颠翻，四五秒功夫就可以出锅，这个全凭有经验的师傅掌控。
02
北京爆肚曾分两派
因为北京人爱吃爆肚，爆肚店多也没什么稀奇，诸如爆肚张、爆肚于、爆肚王、爆肚满、金生隆、满广记、老门框爆肚……
但早期的北京爆肚分为南城天桥和东安市场两派。因为消费人群的不同，两派的用料、口味多多少少有些差异。
南城天桥、大栅栏以苦力工人、拉车的、卖艺的穷人居多，这些人体力消耗大，体内需要补充更多的盐，所以口味偏重一些，吃爆肚除了过嘴瘾，也为吃饱，以牛百叶、肚领为主，放蘸料加了酱豆腐、卤虾油。
而东安市场附近大都是满清子弟非富即贵，吃爆肚纯为享受，格调也自然高一些， *** 上也精细得多，食材以羊肚为主蘸料清淡些。现在的爆肚冯、爆肚王就是其中的代表。
现在随着人们的生活越来越好，吃爆肚不太会选择太重口的了，能延续下来的爆肚老店也都以清淡为主，个别重口顾客的也可自己调制蘸料。
而在众多延续下来的老店中，大北妞偏爱爆肚冯，为啥呢，相比那些只有几十年历史的老字号爆肚，爆肚冯已经传承120多年。这里面孕育着老一辈北京人的记忆。
十几年前的北京，琉璃厂附近，没有今天热闹，人流也比不了如今。每天一大早，冯老就推着他那辆小车，从老旧的四合院里出来，严冬酷暑，雷打不动。
起这么早不是去公园锻炼身体，也不是赶早市，而是早早的赶到自家店里照看爆肚生意，一年四季，每天如此，虽然因为年龄问题，已经不再操刀掌勺，但不看一眼总觉得心里不踏实。
这位老爷子名叫冯广聚，是京城百年老字号“爆肚冯” 的第三代传人。120多年来，燃料从柴火变成煤，又变成天然气，门店地址也几经更换，但那盘爆肚的味道却从未改变。
用咱老北京话说：“还是小时候的那个味”。
现如今还有几个店能保持味道百年不变的，有的早已 *** ，东西偷工减料，有的连自己家祖传的招牌都卖了。
2014年，12月29日21时31分，冯广聚在北京逝世，享年82岁。“货真价实、精益求精，不能砸了自家这块招牌。”是冯老常跟后辈说起的话。
03
商品如人品，招牌即脸面
很多东西味道变了，做法变了，人心也跟着变了。
有人说这是时代变化快，好东西没市场了，这点大北妞很认同，因为社会发展，资本的注入，商业味越来越浓，但商品如人品，只要人心不变，顾客们就认它。不管它是涨价了，还是搬地方了都会一直吃下去，直到吃不动了。
其实在2004年时，大栅栏地区改造，冯广聚就十分痛苦，搬了几次店，从门框胡同原址到廊坊二条，后来廊坊二条也开始拆迁，他又搬了一次地址。”挪一次，涨一次价，房租快背不起了”。
冯广聚叹说，“我的财力实在太有限了，我要是有资金，盖所大房子，让小吃经营者们全到我这来。”
这也是很多北京老字号的经营现状，租金年年涨价，年年搬地方，导致很多老字号换了老板，老主顾想吃找不到地方，再吃不是那个味了。
冯广聚用几十年坚守，告诉我们什么才是小吃界，真正的良心。
正所谓爱之深恨之切，鼓励和鞭策都是希望老北京留下来的东西更加完美，保持住最初的味道，保持住老北京的真。
不要让老北京留下的东西，像城墙、街道、胡同、四合院一样一点点地消亡了。
