??“端午的黄鳝赛人参”，现在的黄鳝最肥美，焖一焖营养又鲜美

“端午的黄鳝赛人参”，现在的黄鳝最肥美，焖一焖营养又鲜美。

端午节除了粽子和鸭蛋家家户户都会摆上一桌丰盛的饭菜，一家人聚在一起祝安康话家常。今天最喜欢吃的一道菜是什么菜呢？我要与大家分享一道营养味的传统美食，黄鳝可是我们这五黄食物中的一种，端午节吃五黄寓意驱邪避暑，能够给自己带来好运，不知道你们今天吃了没有？“端午的黄鳝赛人参”民间流传着这样的俗语，意思是这时候的黄鳝最肥美，所以今天吃黄鳝的人挺多的。

黄鳝生活在水田里，肉质鲜嫩，营养丰富，大量的高蛋白可以提高人体的免疫力，还富含DHA和卵磷脂等，是一种滋补食品，可益气，可补脑，所以不管是大人孩子都很喜欢吃。不过很多的孩子爱吃它，除了营养好味道香，还因为它就一根大大的主骨，完全没碎刺，吃起来很方便，也特别放心。今天卖黄鳝的老板可忙了，我买的时候时候老板给我去骨了，真贴心，这样吃起来更方便了。

黄鳝好吃做起来也不复杂，不过有人觉得清洗有点儿麻烦，黄鳝一定要用开水烫一下，烫去表面的粘液，这样才能彻底清洗干净，而且这样处理过后听黄鳝吃起来才不会有腥味。黄鳝的吃法挺多的，可红烧，可炖汤等，我今天用的焖煮的 *** ，这样的操作很是省事，因为没有煸炒的过程，所以不会出再破坏表皮的现象。焖好的黄鳝非常入味好吃，喜欢吃的看过来，操作真挺简单的，详细做法见下文。

【大蒜子焖黄鳝】

所需食材：

黄鳝2条、大蒜子1整个、小葱适量、料酒4勺、生抽1勺、老抽1勺、香醋1勺、花椒油少许、白糖2勺、胡椒粉1勺、盐少许、食用油适量。

具体做法：

1、先将杀好的黄鳝清洗干净血水，放到盘中倒入没过黄鳝的开水烫一烫，再清洗干净黄鳝表面的粘液 。

2、将清洗好的黄鳝切成寸段，再从中间一分为二切开，大蒜子去皮洗净，小葱洗净打成结备用。

3、准备一个大碗，放入料酒、花椒油、生抽、老抽、香醋、白糖、胡椒粉和盐一起搅拌均匀。

4、锅中放适量的油，放入大蒜子和小葱结，用小火煎炒到大蒜子和小葱微微的焦黄，煎炒出大蒜和葱的香味。

5、倒入调好的料汁，再加入适量的清水，放入黄鳝与水齐平，盖上锅盖用大火煮开，改中小火焖煮10——15分钟。

6、打开锅盖，取出小葱结丢弃大，蒜子放盘中，再加适量的盐调味后继续盖上锅盖焖5分钟。

7、再放上大蒜子，大火收汤汁至浓稠即可出锅装盘。

最后撒上葱花装饰一下，一盘色香味俱全的大蒜子焖黄鳝就焖好了，黄鳝入口酥烂入味，很是鲜香好吃。而且老人孩子都可以放心吃，营养又美味，还不要担心鱼刺的问题。端午节吃黄鳝比起平时还多了美好的寓意，愿大家都健健康康平平安安的。这样好吃又简单的黄鳝大家都可以学起来，没技巧，让你轻松当大厨，做出来的黄鳝味道鲜美营养好。好了，今天的大蒜子焖黄鳝就分享到这里了，好吃又滋补的一道营养菜，大家可以安排上了，现在吃正当时。

感谢您的阅读，我是咩咩小厨，如果您有更好的意见，请在下方评论区留言，您的意见是我前进的动力。关注咩咩小厨，每天与您分享好吃健康的美食菜谱，如果您感兴趣，欢迎点赞、收藏、转发与分享。图文均为本人原创，严禁搬运、抄袭必究！

适合男人吃的水产排行榜，泥鳅排第四，鳝鱼排第三，建议了解

#头条创作挑战赛#

随着生活水平的提高，我们年轻人的压力也是越来越重。疫情三年，房贷，车贷以及家里人的开销，让我们压的喘不过气来。尤其是家里顶梁柱的男人，现在疫情也开放了，最应该做的就是养好身体，去挣钱养家。

所以在关键时候，身体最重要，得有一个好身体才有赚钱的资本，不管有钱没钱先把身体养好才能挣更多的钱！推荐：最适合男人的水产品排行榜，泥鳅排第四，鳝鱼排第三，建议了解。

五，鲫鱼

推荐做法：【酱焖鲫鱼】

1.准备提前处理好的鲫鱼两条，在鱼身两侧打上花刀，便于鲫鱼入味，放入盘中备用。小葱一根，把葱白和葱叶分开，切成葱花,生姜一小块切成姜片，大蒜一小把切成蒜片，小米椒几个切成段,青辣椒几个同样切成段备用。

2.炒锅烧热，添一勺食用油滑锅，再加入一勺凉油，下入鲫鱼，晃动炒锅等它慢慢定型，再晃动炒锅，使鱼肉受热均匀，把鲫鱼两面都煎至微黄,倒入漏勺中控油。

4.锅中再加入少许食用油，油热后倒入葱姜蒜爆香，放入一粒八角炒香，再下入红辣椒爆香，加入一勺黄豆酱，翻炒几下，炒出酱香味。

5.添入适量的清水，漫住鲫鱼就可以了,锅中加入适量的食盐，白糖，鸡精，胡椒粉，料酒，再加入少许老抽调个底色，盖上锅盖，改中小火炖煮15分钟。

6.时间到了，打开锅盖，撒上青红辣椒，继续煮一分钟，开大火收一下汤汁，就可以关火起锅了，最后盛入盘中，撒上少许葱花点缀，美味即成

四，泥鳅

推荐做法：【干煸泥鳅】

1.准备新鲜的泥鳅一斤左右，洗净后放入盆中，加入少许食盐去除泥鳅的粘液，锅内烧一点热水，倒入泥鳅烫一下，一分钟后捞出控水，清洗干净，除去泥鳅的内脏，再清洗一遍，控干水分。

在泥鳅两侧各划上三刀，放入盆中，加入适量的葱姜蒜，少许料酒，半勺胡椒粉，两勺食盐，半勺鸡精，用手抓匀腌制五分钟。

2.青红椒各半个切成条，生姜一小块切成姜片，大蒜几粒切成蒜片，一起放入碗中备用，再准备一小包榨菜倒入碗中，红干椒几个切成段备用。

3.把泥鳅腌好后，加入适量的干淀粉拌匀，起锅倒入食用油，油温六成热时，下入拌好的泥鳅，改中火把泥鳅炸至金黄酥脆捞出。油温升至七成热时，再下入泥鳅复炸一次，一分钟左右捞出控油。

5.锅里面留少许底油，倒入葱姜蒜和红辣椒爆香，再倒入榨菜翻炒几下，放入青红椒继续翻炒，倒入炸好的泥鳅。

6.锅里加入椒盐5克，孜然粉3克，放入一把小葱花，淋入少许麻椒油，加入适量的红油和芝麻油，开大火快速翻炒，再放入一把香辣酥，煎单翻匀，美味即成。

三，鳝鱼

推荐做法：【手撕盘龙鳝鱼】

1.准备新鲜的鳝鱼七到八条备用，起锅添入适量清水，把水温至60度左右，倒入鳝鱼，盖上锅盖，焖一分钟左右，把鳝鱼烫一下，捞出来清洗干净，放入盆中。

2.盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒适量去腥，用手抓拌均匀，腌制10分钟，使鳝鱼慢慢入味。大葱半根切成马蹄片，生姜一块切成斜片，和大葱放在一起，取一个小盆，放入花椒20克，红干椒40克，香菜几根切成段，小葱3根切成段备用。

3.起锅烧油，在等待油烧热的时间，把腌好的鳝鱼控净水分，油温至5成热时下入鳝鱼，迅速的盖上锅盖，避免被溅出的热油烫伤。

5.开中火炸两分钟，等锅内没有炸裂声时，掀开锅盖，捞出鳝鱼，鳝鱼经过高温油炸会自然卷曲，等油温升至6成热时，再倒入鳝鱼复炸1分钟，再倒入漏勺中控油，这样可以使口感更加酥脆。

6.锅内添入半勺食用油，倒入红辣椒和花椒，翻炒几下，倒入葱姜爆香，再倒入鳝鱼，快速翻炒一分钟，开始调味。

8.加入食盐2克，白糖1克提鲜，十三香1克，辣椒面3克，孜然粉3克，再撒上一小把白芝麻，适量的小葱和香菜，淋入少许明油，上火快速翻炒均匀，起锅装盘，美味即成。

二，生蚝

推荐做法：【生蚝煎鸡蛋】

1.准备生蚝两到三个，先用刷子把生蚝的外壳刷洗干净，再用刀撬开，洗净里面的泥沙，取出里面的生蚝肉，放入盆中。

2.然后用剪刀剪成段，打入三个鸡蛋，加入鸡精1克，食盐2克入底味，胡椒粉1克去腥，用筷子搅匀打散。

3.炒锅烧热加入食用油，油热后倒入鸡蛋和生蚝，开小火慢煎，从锅边淋入少许食用油，等鸡蛋定型后，翻过来煎另一面。

4.把鸡蛋煎至两面金黄，用盘子扣在锅中，翻过来即可取出，最后撒上少许葱花点缀，美味的生蚝抱鸡蛋就出锅了。

一，带鱼

推荐做法：【红烧带鱼】

1.准备处理好的带鱼两条，鱼身两侧打上花刀，便于入味，切成长段，放入盆中。放入适量的生姜粒，葱粒，加入食盐，胡椒粉，料酒各适量，颠盆拌匀，腌制15分钟，使带鱼慢慢入味。

2.红椒半个切成菱形片，青椒半个同样切成片，蒜苗一根切成斜片，和青红椒放在一起，生姜一小块切成姜片，小葱半根切成段，再放入几粒花椒和几粒红干椒备用。

3.把带鱼腌好后放入漏勺中，拣出葱姜，再倒入盆中，加入适量的玉米淀粉拌匀，加入淀粉可以锁住带鱼的水分。

4.起锅倒入食用油，油温至五成热时，下入带鱼段，用勺子轻轻推动，开大火炸3分钟，炸至带鱼两面金黄酥脆，倒出控油。

5.锅里再添入少许底油，放入葱姜蒜和大料爆香，加入豆瓣酱3克，翻炒化开，炒出红油，放入青红椒快速翻炒，添入一勺清水，加入蚝油3克，料酒5克，生抽5克，老抽几滴调色，倒入带鱼段，加入白糖1克，胡椒粉1克，改中火煨两分钟。

6.再勾入适量的水淀粉，增加菜肴的口感，简单翻匀，放入蒜苗，再次翻炒均匀，美味即成。

（小郑）

好吃到爆的红烧鳝鱼，肉质超级嫩，口感超级赞，营养丰富的家常菜

用料：

鳝鱼500g，姜5片，蒜半头，红辣椒3个，小葱1根，料酒2勺，生抽1勺，老抽1勺，盐1茶匙，糖少许，胡椒粉少许。

步骤：

1、先把鳝鱼宰杀处理好，冲洗干净后，先用盐涂抹，用手揉搓洗去鳝鱼身上的粘液，随后剪成小段；

2、把姜切丝、蒜切片或者切块、小葱切末、红辣椒切段备用；

3、烧热炒锅，倒入适量多一些的油，温热后放入姜丝、蒜片、红辣椒爆炒出香味来，随后倒入鳝鱼段，翻炒片刻，至表面略金黄色；

4、倒入料酒、生抽、老抽、盐、糖，翻炒一下，随后倒入没过锅里食材一半的开水；

5、大火煮开后，转中小火，盖上锅盖焖煮15分钟左右，随后转大火收汤，汤汁浓稠后，少许胡椒粉、小葱末提鲜，就可以关火出锅啦！

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厨师长教你3道爆炒鳝鱼的营养美味，非常值得一试哟

黄鳝可以说是我们日常生活中一种常见的食物。黄鳝有的地方也叫鳝鱼，听着名字就知道它是属于鱼的一种，但是由于其长得像蛇，所以很多人都有一点害怕。虽然黄鳝长得很吓人，但是它的营养价值却非常高，在民间有很多土药方都会用它做药引。最主要的是它的肉里含有很丰富的DHA和卵磷脂，这两种东西是构成人体器官组织细胞膜的主要成分，而且还能够提供脑细胞大量的营养。所以吃黄鳝对人体是非常有好处的。那么今天老龚就为大家带来3道鳝鱼的做法，喜欢记得收藏哦！

农家藿香土鳝鱼

主料：

鲜活鳝鱼500克，泡豇豆，泡萝卜，藿香叶

辅料：

泡椒末，豆瓣酱，鸡精，味精，胡椒面，干花椒，啤酒，生抽，白糖，姜末，蒜末，生粉，香油，花椒油。

*** ：

1：把鲜活的鳝鱼宰杀剔去骨头，切成4厘米大小的段。泡豇豆和泡萝卜切成小丁备用，藿香叶洗干净切碎。

2：锅中烧水，水开把鳝鱼段入锅烫一下，捞出用清水洗干净。

3：净锅上火，加入适量的菜籽油（有猪油的话可以加点猪油混合），油热下姜蒜末，泡椒末，豆瓣酱和切好的泡豇豆，泡萝卜。中火炒出香味和颜色，然后把鳝鱼倒入锅中翻炒均匀，加入啤酒（啤酒刚好把鳝鱼淹没即可），加入所有的调料调味，大火烧2分钟。最后用生粉勾芡，撒上藿香，淋香油和花椒油翻炒均匀即可出锅装盘。

魔芋鳝丝

主料：

鲜活鳝鱼300克，魔芋200克，豆芽50克，莴笋100克

辅料：

姜蒜末，豆瓣酱，泡椒末，辣椒面，火锅底料，盐，鸡精，味精，白糖，老抽，香油

*** ：

1：鳝鱼宰杀制净，剔去骨头，顺长切成丝，入沸水锅中烫至断生，捞出洗干净。魔芋先切片在切丝，同样的入沸水锅中煮熟捞出冲凉。莴笋去皮切丝和豆芽一同入沸水锅煮熟，然后捞出垫在碗底。

2：起锅烧油，油热下姜蒜末，豆瓣酱，泡椒末，辣椒面炒出香味和颜色，然后加入适量的清水（有高汤的话可以加高汤）。再加入火锅底料，少量的盐，鸡精，味精，白糖调味，加入老抽调色。大火烧开，再用小火熬至3到5分钟，然后用漏勺捞出汤里的料渣，最后把魔芋丝和鳝鱼丝倒入锅中煮熟，然后连汤一起倒入事先垫好豆芽的碗中，淋入香油即可。

折耳根炒鳝鱼

主料：

鲜活鳝鱼500克，折耳根100克，芹菜100克，小青椒50克，小米辣30克。

辅料：

姜蒜片，干辣椒，干花椒，鸡精，味精，胡椒粉，啤酒，蒸鱼豉油，蚝油，东古一品鲜，干锅酱，水淀粉，香油，藤椒油。

*** ：

1：鳝鱼宰杀制净，剔骨切成段，入沸水锅中烫一下，捞出洗干净。折耳根掐掉老根洗净，切成段。芹菜洗净切段和折耳根装一起。小青椒切成滚刀段，小米辣顺长对切成瓣和小青椒装一起。

2：净锅上火，加入一勺菜籽油和一勺老油，油热后下入姜蒜片，干辣椒，干花椒爆香。加入干锅酱炒出香味，然后把鳝鱼段和小青椒，小米辣一同倒入锅中略微翻炒，下入折耳根和芹菜。再加入所有调料进行调味，烹入少许啤酒，大火翻炒至熟。最后勾芡淋入香油和藤椒油即可出锅装盘。

【烹饪小技巧】：看了上面的内容，相信大家都发现一个共同点，那就是鳝鱼的初加工基本都一样。由于鳝鱼的生长环境比较特殊，所以它的身体表面和体内会有很多寄生虫，特别是鳝鱼血一定要处理干净。所以我们在改好刀后先用沸水把鳝鱼烫一下，这样就可以起到杀菌的作用。另外一点就是一定要把鳝鱼烹熟，不然吃了可是会拉肚子的哦！

好了，今天的内容就到这里，其实鳝鱼的做法还有很多种。如果大家想学其他的 *** 可以在下方评论区给我留言或者给我发私信告诉我，我都会毫不保留的分享给大家。

我是老龚，一个只会做菜的80后小伙。如果您喜欢我的文章，记得关注我哟！每天分享不同的美食和烹饪技巧。谢谢观看！

鳝鱼应该这么烧，不腥不腻，入口即化，好吃大补，吃1次想3天

没想到鳗鱼还有这么多种吃法，做法简单还美味，先收藏了

#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝

黄鳝鱼肉质细滑，可以煮、可以炒、可以焖、可以烤……其中当属最快手就可以吃到的肯定是炒，分享一个配搭蔬菜的家常吃法，很简单，腌一下，下锅炒就是了，时间花得并不多，鳝鱼肉非常香又Q弹，几种蔬菜都是甜脆爽口，超下饭！黄鳝鱼中含有很多的维生素A，高蛋白、不饱和脂肪酸等营养物质，对人体增强视力，病后恢复，缓解皮肤的衰老，增强免疫力都起到作用。

By 火镀红叶

用料

• 黄鳝 450克
• 西芹 50克
• 洋葱 35克
• 黄甜椒 35克
• 子姜 20克
• 蒜头 20克
• 小葱 6克
• 花生油 2大勺
• 牡蛎酱油 2勺
• 蚝油 1勺
• 豆瓣酱 2勺
• 料酒 1勺
• 糖 2克
• 生粉 2克

做法步骤

1、#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝

2、#巨下饭的家常菜# 鲜蔬炒黄鳝

3、鲜蔬炒黄鳝的主要材料

4、在砍了件的黄鳝鱼肉里放牡蛎轻盐酱油，蚝油，料酒，糖，生粉

5、黄鳝肉拌好后淋点花生油，放十分钟，待用

6、烧热炒锅，下2勺花生油把豆瓣酱，子姜片，蒜头爆香

7、倒入腌好的黄鳝肉

8、把西芹菜也投入锅内大火翻炒

9、直至西芹炒得有点软，再把黄椒块、洋葱块也投入锅内

10、所有材料炒透至入味，撒下葱花，就可以关火

11、鲜蔬炒黄鳝上碟了，香喷喷，下饭下酒都好！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

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黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，提前多做2步，又鲜又嫩没腥味

黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，提前多做2步，又鲜又嫩没腥味

黄鳝肉嫩味鲜，比普通的鸡鸭鱼肉滋味更好，深受众人的喜爱。并且，黄鳝的营养价值也极高，其中富含多种维生素、钙磷铁、DHA、卵磷脂等等，不管是大人还是孩子，多吃都是非常有好处的。

虽然口感好、营养佳，然而要想吃到鲜美、香嫩的黄鳝，却不是一件容易的事情。很多人烹饪黄鳝，就是简单清洗一下，然后就直接下锅了。出锅之后看似没什么毛病，然而吃一口尝尝看，是不是腥味很重？还不够鲜嫩？

黄鳝不管怎么做，切忌直接下锅，很多人都搞错了，结果导致口感差。那么要想把黄鳝的腥味去除，让肉质更加嫩滑的话，应该怎么操作呢？今天我就来给大家分享几招，提前多做2步，效果非常不错。

【红烧黄鳝】

配方：新鲜黄鳝、大蒜、生姜、盐、白糖、胡椒粉、老抽、生抽、料酒

1、买回来的黄鳝，我们用水简单冲洗一下，把表面的脏东西洗干净。紧接着将其切成小段，然后放在碗中，加上少许面粉、食盐搓洗一下。

2、因为黄鳝的表面，会有不少黏液，这是腥味的主要来源之一。因此稍微搓洗一段时间，腥味就会减少很多，搓洗好之后，再用清水冲洗干净，就可以啦。下面把黄鳝的水分控干，重新放在碗里，接下来我们需要腌制。

3、把黄鳝腌制一下，不仅可以去除多余的腥味，还可以让其更嫩、更入味。往里面加上少许盐、白胡椒粉、料酒，抓拌均匀之后进行腌制，大概腌制10分钟即可。腌制的过程中，我们把大蒜和生姜切好备用。

4、把锅子烧热之后，往里面倒入食用油，紧接着加上姜蒜爆出香味，随后把黄鳝倒进去炒制。把黄鳝简单翻炒一会儿之后，往里面加上适量的生抽、料酒，再来少许老抽、白糖，加上没过黄鳝的清水。

5、大火煮开之后，盖上盖子小火煮15分钟，到时间以后加上一点盐、白胡椒粉，然后转为大火收汁，就可以出锅了。

烹饪小妙招：

在烹饪黄鳝时，切忌直接下锅，提前做好2步，效果更好。这2步分别是，之一步要用面粉和盐搓洗，去掉黏液和腥味，第二步要加上盐、料酒、白胡椒粉，简单腌制一下。

鳗鱼的几种新吃法，简单美味又下饭，学会了可以做给家人吃

小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝

公众号指路：小暑鳝鱼最肥美，这8家店必尝！

鳝鱼四季常有，但南方人深谙追鲜之道，小暑后的鳝鱼圆肥丰满，口感达到一年中的峰值，又对身体诸多补益，故有“小暑黄鳝赛人参”之说。

鳝鱼，撑起了南方人整个夏天的食欲。

鳝鱼可塑性极强，大可作为国宴头道热菜撑场面，小可称霸路边摊，收放自如。沿着长江细数开来，似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。

广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼，被幻化出百种滋味。

江苏堪称烹制鳝鱼的福地，就算被戏称为“散装”，也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里，鳝鱼得到了更高礼遇。

民国时期徐珂的《清稗类钞》记载：“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间，两淮一带流传“长鱼席”，以鳝鱼为材，共有菜式108道，汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及，其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。

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淮安软兜长鱼

苏帮菜刀工精细，工序繁多，鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯，以薄竹片划成鳝丝，可生炒，也可烫熟切丝再炒作“软兜”。

等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬，肉够厚，吃口也脆，去掉头骨用刀划开，做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“焖张飞”。

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鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法

一条鳝鱼拆分殆尽，鳝背淋响油，形似笔杆的鳝尾做炝虎尾，鱼骨也不浪费，拿来吊汤，物尽其用。

金陵有名菜“炖生敲”，取生猛活鳝去头抽骨，以刀背敲打鱼肉至起茸，切成鳝段，高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂，汤汁饱满，鳝鱼经此修行，脱胎换骨。

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曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝，便是以面浇头为灵感

包邮区吃鳝鱼，大抵口味相近。上海人吃黄鳝，除了本帮的响油鳝糊，还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤，风味多浓郁。

杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指，是最负盛名的宁式大面，深得金庸先生喜爱。

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临江鳝丝

川地食鳝鱼，更具江湖气，麻辣鲜香有脾气，其中最负盛名的，是乐山临江鳝丝。

牛骨刀将鳝鱼划出三根长条，用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒，淋热油，红艳艳的一大盆，挑逗食欲。

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紫苏黄瓜焖鳝鱼，也是湖南名菜

湖南名吃盘龙鳝，大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼，洗净粘液，全须全尾下锅，加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈，是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血，吃的时候整条撕肉，风味更足。

如此生猛的一道菜，在当地竟是做零食的。

广东人吃鳝鱼，更具烟火气。台山的黄鳝饭，历史已近百年，本地黄鳝汆熟后“过冷河”，再去骨拆肉切丝炒制，类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮，多少带着煲仔饭的影子。

生啫鳝鱼煲虽是后起之秀，却同样声名远播，把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。

福 1088-响油鳝丝

地址：陕西北路105号

营业时间：08:00-19:00

福1088的响油鳝丝堪称经典，单从这一道菜，便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。

小指粗细的鲜活黄鳝，下锅前以薄竹片划成鳝丝，丝丝如缕，肉虽薄，口感却嫩。

做鳝丝讲究“荤油烧，素油浇”，猛火爆炒，以浓油赤酱调和，再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲，油光透亮，酱香扑鼻，配少许白胡椒粉煞是诱人。

响油鳝丝，顾名思义，精彩之处全在一声响，最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上，噼啪声不绝于耳，手脚麻利的店家会让菜上桌时，沸油仍在盘中作响。

福1088则把这一过程从幕后搬上台前，刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌，一切准备就绪，热油淋下，喧声四起，香气四溢。有色，有声，有香，眼、耳、鼻、舌皆是享受。

惠食佳-生啫黄蟮煲

地址：延安西路396号美丽园大酒店3、4楼（美丽园店）

营业时间：10:00-16:00，17:00-22:00

一煲啫天下，万物皆可啫，生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中，惠食佳的生啫黄蟮煲出镜，名声大噪，而生啫这一烹饪技法，正是他们在1992年首创的。

广西的花鳝，肉感爽脆有嚼劲，将生鳝段下入烧得极热的砂煲，猛火炒制，鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住，肉质更加紧实。烹入香浓酱汁，两葱一蒜，香气喷薄。

生啫黄蟮煲，火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离，鳝筒啫熟，小跑上煲，用餐前揭开锅盖，煲内仍在嗤啦作响，如唱歌一般。葱香蒜香鳝香，随着热气涌出，爽脆惹味。

不过，在吃鳝鱼这件事上，广东人偏好脆韧的口感，包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲，记得提前和店里打招呼哦！

上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭

地址：淮海中路街道黄陂南路358号（新天地店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:30

寻遍上海，想找一道特殊的鳝鱼料理，问到懂吃的行家，独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅，我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。

本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现，因为太受欢迎，如今成了熟客间流传的off-menu，要提前预约才吃得到。

焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长，用砂煲煲制五常米，筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝，口感细嫩而糯。

鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮，收出浓郁的汁来，铺上饭头，再撒生韭菜粒提鲜，离火前淋少量香油，揭盖的一刻，热气蒸腾，香气扑面。

吃这道焖饭，讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒，每一颗饭都油润锃亮透着明黄。

饭中揉入翠韭，辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中，混着米饭、鳝丝、韭菜碎，饱满鲜香气中带着微微一点辣，极其丰美。

食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾

地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603（虹桥南丰城店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

久负盛名的软兜长鱼，也被食庐做出新意。取鲜活鳝鱼，软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜，口感更丰富。不像鳝糊般湿滑，神形兼备，蒜香浓郁。

用北京烤鸭的创意配上夹饼，夹饼薄而软香，与鳝鱼一起，既可以解腻，又不乏为一道热菜主食，新奇又好吃。

清《清稗类钞》中记载：“虎尾，专取鳝尾之长及寸者，去其尖，加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾，以鳝鱼尾背的一块净肉，经开水稍氽加浓汁调味拌制而成，因形似虎尾又具斑点纹样而得名。

淮扬“全鳝宴”一百零八式，唯独它是“冷菜热吃”。

食庐擅做新派淮扬菜，炝虎尾较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜，扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯，入口蒜香回味，滋味更如生花妙笔，惊喜纷至沓来。

遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝

地址：中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301

营业时间：11:30-14:00，17:30-22:00

遇外滩的鲜花椒黄鳝，因有青椒圈加持，绿得清新，让人眼前一亮。

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鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝，细细挑去骨刺，切成小段，鳝腹无骨支撑，向外翻卷，将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑，皮肉完整，口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜，扑面的鲜椒看似惹火，却不辣口，只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新，食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼，敛去土腥气，软软嫩嫩，带着花椒香，鲜滑诱人。

RIVIIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼

地址：中山东二路505号

营业时间：11:30-13:30，17:00-20:00

盘点外滩更佳江景露台餐厅，RIVIIERA 松鹤楼榜上有名！坐拥独栋3层楼，顶层360°环绕全景露台，能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼，自是美不胜收。

传承百年经典，松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指，做起鳝鱼同样不俗。

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姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是松鹤楼的夏季时令菜，口感层次之丰，初尝便被惊艳，奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头，结合煎、炒、炖三种烹饪方式，把河虾的Q弹、黄鳝的爽脆巧妙融合，酸中有甜，带着微微辣度，夏天吃最是开胃。

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响油鳝丝配卷饼

响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。北京烤鸭中的荷叶饼包裹鳝丝，不仅消解了油腻，也增加趣味。

鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背

地址：新华路119弄1号（长宁店）

营业时间：11:00-14:00，17:00-21:00

响油鳝糊风靡许久，相比之下，生炒鳝背却低调许多，鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。

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沙姜原汁生焗鳝背

潮汕常用的沙姜汁，成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段，炒到六七分熟，至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类，淋入沙姜汁，水鲜腥气随之减弱，辛香更甚。

鳝背带着锅气入口，烫口才是美味的更佳状态，肉弹牙爽脆，不知不觉两颊绯红，额角微汗。身体先入了夏，才能惬意消夏。

南兴园-干煸鳝丝

地址：淮海中路1728号12幢

营业时间：11:00-22:00

上海是“浓油赤酱”的天下，鳝鱼鲜少辛辣，南兴园的干煸鳝丝难能可贵。

食指粗的鳝鱼，去骨后斜切成丝，入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面，提味上色，再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅，撒花椒面提提精气神，一盘川味干煸鳝丝，麻辣焦嫩，活色生香。

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干煸鳝丝

虽是川菜家常做法，火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅，不断丝，鳝丝外皮要略带焦香，再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香，夏天吃尤其过瘾。

责编：Hattie

编辑：Ruka

摄影：VC

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