锦州御烧烤(更新)秘料配方?

锦州烧烤----核心配方

东北锦州烧烤配方，最详细全面腌制配方

烧烤店的 *** 配方，共十一款技术，每一款都是师傅发财的秘籍

烧烤店 *** 配方

一、绝味红柳大串

秘制腌料：特味浓孜然腌料100克、七香粉100克、赞香园牛肉精粉380克、小魔仙烧烤香王80克、鲜味宝80克、老王头拌馅料20克、麻辣鲜10克、咖喱粉60克、味精80克、鸡粉80克、美国肉宝王15克、陈有香肉香粉100克、嫩肉粉50克、胡椒粉40克，一起调匀。

*** ：羊排肉或者是带骨鲜羊排10斤，加秘制腌料75-80克、鸡蛋6个、鸡汁30克、香料油400克、东古一品鲜35-40克、姜汁50克、圆葱丝500克、抓匀腌制2小时。用红柳签或者大扁钢签串制，每串250克。

烤制：中火烤制，轻刷油。烤制成熟撒少许孜然、辣椒、芝麻，配一碟干料。

二、网红烤牛骨髓（商用）

核心撒料：孜然500克、小茴香400克、香莱籽120克、熟苏子120克、鸡精240克，以上放一起打碎。澳宴奇50克、味精50克、盐500-550克、白砂糖140克、十三香30克、蒜香粉40克、老母鸡鸡粉60克、黑胡椒粉60克、大喜大牛肉粉140克、咖喱粉40克，放一起调匀密封保存。

核心酱汁配比：东古一品鲜150克、辣鲜露60克、蒸鱼鼓油50克、味精30克，泰椒碎、香葱末、香莱末各适量。

烤制：牛棒骨中间锯开，用锡纸包好上碳烧20-22分钟，把锡纸打开撒料再烧3-5分钟。带一小碟酱汁和一小碟干料。

三、猪肉串 ***

腌料配比：老王头拌馅料50克、陈有香肉香粉100克、味精1000克、鸡粉500克、麻辣鲜100克、烧烤香王200克、鲜味宝300克、排骨味王70克、美国肉宝王50克、浓缩鲜香粉50克、盐400-450克、大喜大牛肉粉120克，以上调料一起拌匀。

*** （十斤比例）：

猪肉选用前腿肉，腌料100-200克，白糖40-50克，嫩肉粉20克、圆葱丝400克、鸡蛋6个、料油300克、咖喱粉60克，抓匀腌制2小时。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

四、牛、羊肉串 ***

腌料配比：美国肉宝王20克、特鲜一号160克、烧烤香王160克、老王头拌馅料60克、十三香60克、麻辣鲜350克、嫩肉粉25克、醇香型麦芽酚20克（或用3A粉20克），牛肉精粉900克、味精120克、鸡粉120克、鲜味宝120克、盐500-550克，一起拌匀。

1、羊肉串 ***

羊肉串穿制：羊前腿10斤，羊尾油：3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克、鸡汁20克、鸡蛋6个、香料油350克，抓匀腌制2小时。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

2、牛肉串 ***

牛肉串穿制：牛上脑或牛肋肉10斤，牛窝油3瘦1肥串制。

腌制：秘制腌料10-12克，鸡汁20克，圆葱丝400克，酱汁100克，肉香宝20克，东古一品鲜50克。

烤制：上炉轻带油，撒孜然、辣椒、芝麻。

五、麻辣口味串 ***

腌料配比：奥尔良粉500克、韩国辣椒粉（细）500克、烧烤香王150克、麻椒粉400克、牛肉精粉250克、白糖450克、麻辣腌料100克、五香粉100克、鲜味宝100克、排骨精粉900克、麻辣鲜250克、美国肉宝王80克、味精100克、鸡粉100克、牛肉味王150克，一起拌匀。

麻辣排骨腌制：排肩边10斤、秘制腌料250克、洋葱400克、姜汁100克、鸡汁25克、肉香宝20克、辣鲜露50克、东古一品鲜35-40克、麻辣精油50克、香料油350克、鸡蛋6个。

适用于：麻辣鸭舌、麻辣鸡爪、麻辣大虾、麻辣猪小脆（月牙骨）、麻辣鸡胗、麻辣鸡头。

六、香辣口味串 ***

香辣腌料250克、色素辣椒粉80克、蚝油100克、东古一品鲜60克、陈有香肉香粉50克、浓缩鲜香粉50克、味精50克、鲜味宝60克、鸡粉60克、白糖60克、红油150克、姜汁50克、白胡椒粉25克，一起拌匀。

香辣鸡爪：五斤比例，鸡爪放盆里，加水8斤、嫩肉粉20克、白醋20克、泡6小时，倒出控水净水，加腌料120-150克，圆葱丝250克，腌制2小时。

香辣鸡心：五斤比例，鸡心用剪刀剖开去血块洗净控水，加腌料100-200克，腌制30分钟，嫩肉粉15克。

七、奥尔良口味串 ***

奥尔良粉200克、陈有香肉香粉80克、鲜味宝60克、味精50克、鸡粉60克、白糖50克、蜂蜜30克、红油100克、姜汁50克、色素辣椒粉50克、白胡椒粉20克、黑胡椒粉40克，一起拌匀。

奥尔良鸡翅 *** ：鸡翅5斤，泡去血水，控净水，腌料120-150克，圆葱丝300克，鸡汁25克，嫩肉粉25克。

适用于：羊排小串，秘制五花肉，掌中宝、秘制猪小脆、秘制蒜瓣肉（选用鸡腿肉），烤鸡架，烤翅尖

八、烧烤香料油

香料：香叶8克、桂皮10克、白芷15克、白扣12克、苹果（拍裂）10克、八角15克、花椒10克、小茴香8克、香茅草8克、丁香5克、香砂5克、千里香8克、香皮8克、陈皮5克、孜然8克，泡洗一下。

蔬菜料：圆葱100克、大葱200克、姜片100克、香菜80克、芹菜80克。

*** ：热锅凉油，色拉油12斤、鸡油3斤、下香料、蔬菜料小火慢熬，金黄色关火泡10个小时，去渣留油。

九、孜然撒料

核心配比：孜然半颗粒300克、熟苏子粉80克、小魔仙烧烤香王150克、十三香10克、麻辣鲜10克、熟芝麻50克，一起调匀。

适用于所有烤串

十、羊宝、羊腰、羊鞭、牛鞭撒料

核心配比：小魔仙烧烤香王500克、白胡椒粉15克、麻辣鲜50克、鲜味宝30克、盐15一20元、十三香10克、味精20克、咖喱粉30克、白砂糖5克、鸡粉10克、味特香10克、3A粉5克、五香粉10克、嫩肉粉35克，一起调匀，去腥增香效果非常好。

十一、锦州小料

核心配比：味精（细）2500克、鸡粉80克、鲜味宝250克、3A粉10克、食粉90克、松肉粉200克、肉宝王80克，一起调匀。

适用于任何原味烤串。烤蔬莱

锦州烧烤独家商用配方大全（一），腌制烤制教程都有，快收藏

一、烤羊排羊腿

1、清洗：羊排冲水4个小时以上把里面的血水冲净，如果血水冲不净烤出来颜色会黑，影响出品的颜色和外观，也会有腥味。冲干净后捞出来沥干水分备用。羊腿冲5个小时以上。

2、熬制香料水：香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白蔻10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克。用不锈钢盆小火熬制15分钟。药料提前用水泡制2个小时，否则会发苦发黑。

3、调料：AAA粉半袋、肉香粉5勺、味溢匙味特鲜（某宝有售）5勺、蚝油100克、糖2勺、护色素1勺、味精7勺、盐2勺、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）7勺、松肉粉2勺、鲜露60克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）一勺、东古一品鲜半瓶。

调料混合一起搅拌均匀，然后取500克调料加入1700克熬制好的香料水中调匀 *** 成调料汁备用。

4、腌制：用注射器把调好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均匀，羊腿肉厚的地方要适量的多打汁料，打好后用元葱、姜淹制2 个小时就可以烤了，烤的时候注意开始的时候大火，一定要受热均匀把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上炉子就刷油那样就烤不出来颜色了。

5、醮料：花生1斤、芝麻3两、酥黄豆1 斤、苏子3两、孜然1两、双桥味粉3两、白糖1两、味溢匙味特鲜（某宝有售）2两混合一起打成粉。

二、爆烤猪蹄

1、猪蹄买回来用喷灯把毛烤掉然后用擦锅球擦洗干净。热锅起油，待油温达到7、8 成热时猪蹄下锅，炸至金黄色起泡捞出，用酱汤小火煲1个小时关火焖至入烂捞出备用。

2、用签子串好或者用拍子夹上猪蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣酱、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意猪蹄烤之前把猪蹄用刀劈成两半，烤的时候容易烤透。

三、烤鸭舌

1、鸭舌1袋2斤装，冲水冲洗干净。姜汁85克、鸡汁5克、糖15克、AAA粉10克、味溢匙味特鲜（某宝有售）30 克、肉香粉10克，上色辣椒面适量。

2、腌制半个小时串好，烤的时候刷油，烤熟后撒芝麻即可。

注意：鸭舌烤的时候一定要用小火烤否则容易糊。

四、烤生蚝

生蚝食材必须新鲜，鲜活肥厚的生蚝。把上面一层壳用刀抠掉，刷掉上面的泥，刷干净后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小葱花、烤熟烤透即可。

五、蒜蓉夏贝

夏贝用水煮8分熟用水冲凉，夏贝肉一分为二备用。取夏贝壳上面放粉丝，粉丝上面放夏贝肉，夏贝肉上放放蒜蓉青红椒米，放味达美酱，色拉油、鸽子料、烤成金黄色即可，把油烤干，酱油烤成金黄色。

六、生肉串

牛肉选用黄瓜条，或尾巴根部比较嫩一点的牛肉不要有筋头，顺丝切条两根竹签子粗细的条。用竹签子串好备用。

酱料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根劲霸10克、蒜蓉辣酱60克（李锦记） 韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱600克，上菜的时候用牛肉粘酱放在盘子里，带陈醋辣根即可。

七、烤心管

选用速冻猪心管，温水化开后放高压锅里压30分钟，高压锅里放水盖过心管就可以。盐、香叶、桂皮、大料、葱、姜、丁香、草寇适量，压好后把心管外里的一层油筋用手撸干净然后切成小段串成串备用。

心管汁：一品鲜500克、美味鲜600克、鲜露50克、蚝油30克、鸡味20克、味精60克、白糖150克、辣鲜露215克（泰椒、葱花、黄豆、二荆条辣椒炸油1：1 兑水）

八、手撕猪心

1、买鲜猪心切成两厘米厚的片，冲水6个小时以上把血水冲干净，沥干水份。

2、10斤猪心放猪心干料120克，劲霸鸡汁450克，蚝油140克兑老抽350克，搅拌均匀倒入盆中腌制6 小时。（猪心干料 *** 在文章底部）

3、取出腌制好的猪心，用黄纸或包装纸包好，外面再包一层锡纸放碳上烤25-30分钟每隔10分钟翻一次面。烤好的猪心用手撕成丝装盘即可。

九、碳烤黄花鱼、鲶鱼、鲫鱼、多宝鱼、鲈鱼、桂鱼

1、鱼改刀后备用。

2、把鱼放在锡纸上刷一层烧鱼汁，放葱、姜、蒜，放调料油、用锡纸包好，外面再包一层锡纸一共二层锡纸，喜欢吃辣的可以放点泰椒。

3、把碳打均匀，把包好的鱼直接放在碳上烤，每隔五分钟翻一次，鲫鱼烤10分钟左右，鲶鱼烤15分钟左右。

十、盐焗大虾

1、选用上好的鲜虾或速冻虾，串成串备用。

2、串好的大虾撒盐不要太多，一定要撒均匀，用小火烤十分钟左右，把大虾烤干，水分烤出来，烤成干香的效果即可。

十一、碳烤酸菜

1、酸菜用水冲洗干净，再用开水烫一下，用手把水分挤干。

2、热油起锅，用猪大油把五花肉炒香，放葱花、姜、蒜、十三香、酱油，放酸菜煸香加水，放味精，味溢匙鸡肉精粉（某宝有售），然后收汁放在锡纸上，放点泰椒用锡纸包好，放碳上烤8分钟，4分钟翻一次即可。

十二、碳烤龙利鱼

把龙利鱼平铺在锡纸上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包两层锡纸，烤10分钟，5分钟翻一次。烤好后打开锡纸，淋上适量的蒸鱼豉油，放点小葱花葱油即可上菜。

十三、锡纸碳烤黄蚬子

选用干净无沙的黄蚬子，用锡纸叠成碗形把黄蚬子放在锡纸碗里。水适量是黄蚬子的2/3 即可，放文蛤精、盐、味精、葱丝、姜丝、香菜段包好烤开锅后再烤2分钟即可。

十四、锡纸蒜蓉大虾

大虾8只，洗净拔去虾线，从虾的头部中间劈开。改好刀的大虾按顺序摆在锡纸上，放蒜蓉用锡纸包好烤5分钟打开放泰椒，小葱花即可。

十五、牛肉串

腌制：1斤肉，圆葱、姜、一个鸡蛋，孜然5克，小料10克，三A粉5克，白糖5克，松粉、石粉适量，上色辣椒面适量，一斤打100克水然后搅拌均匀后再加适量的鹰粟粉加入红油即可，腌制20分钟即可穿成串。

烤制：上炉子刷油，烤好后撒芝麻即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的

锦州烧烤配方方核心技术

锦州烧烤配方方核心技术

一、锦州烧烤调料揭秘分享

1、秘制烧烤撒料

味粉 5 斤，鸡粉 200 克，上海产 3a 两袋，太太乐鲜味

宝 0.5 斤，白胡椒粉 0.3 斤，陈有香肉香粉 0.4 斤，焦

香麦芽粉 50 克， 当味精使用，烧烤过程中除了不腌

制的直接撒 增香，鲜，去异味，

2、秘制烧烤酱

天津利民蒜蓉酱 400 克，芝麻酱 100 克，鸡粉 50 克，

味精 50 克，白糖 30 克，耗油 100 克，

注：鲜，咸，香，提色，稀释时用啤酒或雪碧达到适

合的稠度即可

3、秘制烧烤酱复合油

东古一品鲜酱油 1 瓶，水 100 克，花椒 10 克，八角 15

克，葱姜各 20 克，料酒 20 克，上火熬开，晾凉即可，

【用于上色提鲜】

4、秘制烧烤油

生鸡油 10 斤，切成大块，放入锅中，加葱姜蒜各 200

克，花椒八角各 100 克，香菜芹菜各 100 克，40 分钟

熬香即可，【保持原材料湿润便其不发干，不糊，增香】

也可以在当地买炸鸡店里炸过的油

5、辅助料：锦州的孜然和辣椒面，就是单一的，不是

复合的，更能突出原材料的香味【总结结合本地调整】

二、锦州精品肉串的量化腌制揭秘

（1）羊肉串

羊肉 5 斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱 300 克，味精 25 克，

鸡粉 20 克，鲜味宝 5 克，白胡椒粉 8 克，鸡蛋 2 个，

料油 200 克嫩肉粉 2 克，十三香 8 克【羊肉不好，可

以加羊肉香精 10 克】，

注：料油:就是葱，姜，花椒大料炸的油，

新鲜的羊肉可以不腌，直接撒秘制烧烤撒料，和盐，

最后撒孜然，辣椒面，【腌制 30 分钟即可穿串】【肥肉 3

瘦 1 肥】

（2）特味牛肉串 ：

牛肉 5 斤【里脊或上脑】圆葱 400 克，姜 40 克，大喜

大牛肉粉 20 克，咖喱粉 7 克，鸡粉 20 克，五香粉 5

克，味精 20 克，黑白胡椒粉各 4 克，鸡蛋 3 个，料油 200

克，嫩肉粉 3 克，【添加剂可放牛肉香精 5 克或 3a 8

克】腌制 30 分钟，

（3）一品猪肉串

五花肉 5 斤，圆葱 200 克，白胡椒粉 10 克，味精 25

克，排骨精粉 10 克，麻辣鲜 5 克，韩式辣椒面 50 克，

十三香 10 克，鸡蛋 2 个，糖 10 克，料油 100 克拌均

匀即可，腌制 30 分钟

原味烤制用原味羊肉，

烤的过程用中火

（4）原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料

_孜然，辣椒面

（5）经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨 10 斤

圆葱 600 克，胡椒粉 35 克，鲜味宝 20 克，味精 80 克，

麻油 200 克【黎红牌】十三香 15 克，鲜麻椒面 30 椒

克，鸡粉 50 克，魔鬼辣椒面 50 克，红油 180 克，李

锦记排骨酱 50-100 克，鸡蛋 4 个，3a 一袋，韩式辣

椒面 50 克【上色】

如果味道不浓可放排骨增香剂 30 克，猪肉香精 50 克

成品麻辣鲜香

中火烤制

（6）咖喱鸡肉串

鸡胸肉 500 克，鸡肉香精 10 克，咖喱味王 2 克，洋葱

粉 5 克，七香粉 6 克，料酒 2 克，白糖 2 克，鲜味宝 2

克，色拉油 10 克，鸡蛋一个，辣椒粉 2 克，芝麻 5 克，

孜然 2 克，淀粉 2 克，

腌制 30 分钟即可

中火烤制

（7）锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜，禽类，猪类等就用锦州所有秘制调

料调味

（8）鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的，直接按比例腌制，

翅中需用水泡 2 小时，然后沥干水分在腌制，

鲜翅中 2 斤 ：

圆葱 0.3 斤，姜末 0.3 斤，蒜末 0.3 斤，味精 0.1 斤，

糖 0.1 斤，白胡椒粉 0.1 斤，嫩肉粉 10 克，东古酱油 10

克，鸡粉 5 克，十三香 5 克，鲜味宝 10 克，肉宝王 20

克，

腌制 20 分钟即可，中火烤制

就用锦州所有的秘制调料调味

三、锦州生烤靶子羊腿羊排揭秘分享

秘制注射料，

盐 500 克，味精 70 克，鸡粉 20 克，HP6 增香剂 7 克，

鲜味宝 20 克，胡椒粉 10 克，圆葱汁 20 克，秘制料水 300

克，3a2/1 袋

秘制香料水

大料 0.2 斤，白芷 0.1 斤，草果 0.2 斤，小茴香 0.2 斤，

花椒 0.3 斤，桂皮 0.1 斤，肉扣 0.1 斤，孜然 0.1 斤

水 20 斤，煮 30 分钟左右，过滤即成，可用 3-4 次，

根据香味的程度水量增减

操作过程

3 斤左右的前腿

每只注射 7-8 两左右的混合料，均匀后注射后再按揉

一会让肉里的调料更均匀，

更好提前一晚注射味道更好

最少注射 4 小时再烤，放冷藏保存，

秘制羊腿蘸料

熟花生粉 120 克，熟芝麻粉 100 克，细孜然粉 30 克，

细砂糖 20 克，王守义烧烤味王 20 克，麻辣鲜 30 克，

熟当子粉 20 克，辣椒粉 10 克，盐 50 克和均匀即可

四、锦州创始特色盐焗揭秘分享

（1）锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开，底面连皮即可

烤时直接撒盐和秘制撒料即可

中火烤制金黄酥香即可

（2）盐焗鸡脖同上

（3）怀旧盐焗大鸡胗，烤法同上

大火-中火-小火

把盐烤干，最后用铁刷。刷净即可

（4）盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐，薄薄一层就好，

小火烤制皮肉稍分离即可，用毛巾檫去上面的盐巴就

好 ，虾头和虾尾处少放火，容易糊

千万别撒味精和撒料

锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜 15 克，成品料 50 克，大料花椒水 15

克，盐 8 克，用开水 50 克把料化开

每只鸽子注射 10-12 毫升，注射胸脯处。然后整只鸽

子刷料油，撒成品料 20 克，用锡纸包好，胸脯朝上包

好炭火烧至 20 分钟左右，如果感觉湿气大可以在炉上

烤干即可，绝对一绝

五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分

享

秘制蒜蓉 ***

色拉油 200 克加热加入 150 克蒜蓉炸成金蒜冷却后加

入 150 克生蒜，虾肉粉 10 克，蒜香粉 20 克，鲜味宝 2

克，白胡椒粉 2 克，白糖 10 克，料酒 5 克，耗油 20

克，鸡汁 5 克，鸡精 2 克，调均匀即可

烤制加扇贝，生蚝，洗净后留单壳放肉，水份烧干时

加入秘制蒜料，沸腾时在烤 2 分钟左右出菜前放入小

米辣抹和香菜末即可

此料可延伸蒜香茄子，锡纸蒜香油菜，锡纸娃娃菜，

锡纸粉丝贝类

六、锦州烧烤诱人猪蹄凤爪揭秘分

享

猪蹄去毛，去杂质，川水，鸡爪去脚尖

卤制香料包 10 斤水

草果 5 克，陈皮 3 克，肉蔻 5 克，香叶 1 克，良姜 2

克，花椒 10 克，八角 6 克，桂皮 6 克，小茴香 7 克，

三奈 3 克，丁香 1 克

老汤熬制，猪骨棒 10 斤，鸡架 5 斤，40-45 厘米左右

的大通加入半桶水就可以

把大骨和鸡架飞水，再放入大桶中，煮至 5 小时左右，

最后捞出过滤即成老汤

把香料包放入老汤里煮半小时之后放入红曲粉 30 克，

老抽 50 克，盐 50 克，鸡粉 100 克，麦芽粉 20 克，卤

肉增香膏 20 克，大葱 50 克，姜 30 克，干辣椒断 50

克，

开锅后放入猪蹄，再锅小火 60 分钟左右

停火焖制 3 小时左右（出锅前 3 小时放入味精 100 克

七、锦州经典锡纸系列揭秘分享

（1）锡纸金针菇

秘制料汁

东古一品鲜 2 分 1 瓶，李锦记蒸鱼豉油 3 分 1 瓶，海

天耗油 200 克，海天酱油 100 克，劲霸鸡汁 4 分 1 瓶，

成品风球麦红油 1 瓶，梨红花椒油 3 分 1 瓶，李锦记

海鲜酱 4 分 1 瓶，炸好的辣椒油 200 克，把上述料兑

一起就可以

配料，木耳，青花椒块，料油，蒜片，蒜油(都适量）

操作，把金针菇平铺锡纸上放上适量配料和料汁包严

放炉子上 8 分钟左右即可

(咸度和麻辣根据当地调整）

成品，麻辣鲜香，色泽红亮

（2）锡纸鲫鱼

秘制料汁

东古一品鲜 2 瓶，李锦记蒸鱼豉油 1 瓶，劲霸鸡汁 3

分 1 瓶，海天耗油 250 克，小瓶姜汁 2 分 1 瓶，香其

酱 3 袋（熟），李锦记海鲜酱 2 分 1 瓶，鲜味宝 20

克，白胡椒粉 15 克，啤酒 4 分 1 瓶，鸡粉 20 克，3a 一

袋，老抽适量

把上述料均匀混合一起

操作鱼杀好两面开刀，铺再锡纸上

里面放适量圆葱，生姜丝，蒜片，倒上适量鱼汁，再

放人适量混合料，包好放炉上烧 8 分钟左右（0.6 斤左

右的鲫鱼）上菜并撒入香菜和小米辣椒圈即可

备注：锡纸包平，别漏气两面烧

菜品延伸：锡纸鲶鱼（1.7 斤左右的烧 17 分钟）锡纸

带鱼，锡纸雅片鱼，锡纸多宝鱼

（3）锡纸什锦水果

菠萝 50 克，苹果 50 克，香蕉 50 克，大枣 50 克

葡萄干 30 克，切小块，放锡纸放入料汁

包紧包好，上起 2-3 分钟即可，上菜撒白芝麻和果仁

秘制料汁

蜂蜜 10 克，绵白糖 20 克，苹果酱 30 克，李锦记锦珍

蜜汁烤肉酱 30 克调好即可

可加适量糖色稀释

小火烧制

（4）锡纸嫩豆腐

秘制料汁

耗油 100 克，香辣酱 400 克，鲍鱼汁 30 克，劲霸鸡汁 20

克，李锦记蒜蓉辣酱 1 瓶，红油 100 克，梨红麻油 100

克，调均匀即可

油料：色拉油 3 斤，鸡油 0.5 斤，元葱 100 克，香葱 100

克，姜 100 克，花椒 100 克，干辣椒 150 克小火熬香

过滤即可

操作，把内酯豆腐或嫩豆腐放入锡纸盆里，放入油料 5-

10 克，酱料 10 克，加适量水，烧制 5 分钟左右，烧

沸腾即可

出菜并撒入香菜，小米辣椒末即可！

*** 东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料，详细做法,实体店专用

*** 东北锦州烧烤技术配方,附带腌料、撒料，详细做法,实体店专用

东北锦州烧烤调料 ***

撒料 *** ：孜然粉500克，熟芝麻粉75克，鸡粉30克

辣椒粉 *** ：熟大豆粉50克，辣椒粉200克

酱料 *** ：耗油200克，海鲜酱50克，黑胡椒粉2.5克，味精20克，糖20克

辣椒红油 *** ：辣椒面100克,糖30克(根据当地口味可以适当增减)十三香2克,花椒面3克,麻油20克(根据当地口味可以适当增减),色拉油400克

蒜油料 *** ：100克蒜蓉，50克色拉油，一起炒制而成

肉类烤制过程

1.羊肉的烤制

羊肉可以腌制，也可以不腌制，如果腌制就用以下配方

10斤羊肉为例:洋葱切碎250g;姜切丝100g;十三香20g;盐20g;味精10g;鸡精10g;撒料50g拌匀。腌30-50分钟就可以了建议大家不要乱放,否则把羊肉本身的香味给弄没了。

羊肉出香 *** (不用香精）：刷羊油，买普通羊油耗油，油出来后把羊油稍微涂抹在肉串上，然后再烤，别刷太多薄薄一层，一定要注意少刷,刷多油滴到炭上容易出现明火，薄薄一层就好，特别出味出香。

烤制：

1.羊肉串上炉(上炉后可以刷点羊油，也可以不刷，这是个诀窍)

2.羊肉烤到5成熟的时候，开始撒撒料正反面进行烤制

3.撒鲜味宝正反面进行烤制。

4.正反面撒盐， 将肉串互相进行拍打使其味道充分混合均匀出品即可。

2.鸡肉类烤制：

• 腌料的 *** :腌料:水:肉=7:7:70 进行配比效果更好,腌料多一点味道口感好一点，客人多一点，生意好一点。
• 烤制:

1.将鸡肉串放在烤炉上

2.迅速正面反面刷上薄薄一层油，开始正反面烤制

3.烤到鸡肉串变色，在烤制过程中要继续不断刷油使肉串不干

4.撒上薄薄的一层太太乐鲜味宝和薄薄的一层椒盐，正反面进行烤制

5.在撒一层薄薄的孜然粉正反面烤制，出香即可给客人。（新奥尔良口味,蒜香口味,香辣口味,蜜汁口味，柠香口味，葱香口味烤制 *** 相同)

2.鸡心的

• 预处理:一定要注意把鸡心切开，一是为了容易烤制。二是为了可以去除鸡心中的血块,血块很脏。
• 鸡心的烤制

1.首先先把鸡心放到烤炉上正反面进行烤制。

2.烤制变色后撒鲜味宝椒盐，正反面进行烤制

3.撒细新疆孜然，正反面在进行烤制出香即可出品

素菜类烤制：

• 金针菇烤制：

1.金针菇上炉正反面迅速刷油进行烤制，金针菇一定要斜着放

2.烤制金针菇变软后迅速撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.这时(可以在金针菇表面刷一层酱料)这样更加好吃也可以不撒直接撒孜然粉，正反面进行烤制出品即可。

• 豆角的烤制；

1.豆角上炉正反面先刷一层薄薄的油

2.烤到豆角变的微微发软撒鲜味宝，椒盐进行烤制

3.将正反面撒上孜然粉，进行烤制出香，如果吃辣椒的撒点辣椒出品即可

• 茄子的烤制：

1.将茄子洗干净上烤炉烤软

2.从中间切开，刷一层油，在刷海鲜酱油，在刷一层咱们的酱料

3.酱料,蒜,香油均匀的涂抹在茄子上面。

4.烤制出香后迅速撒一层薄薄的孜然粉进行烤制,出品即可。

5.出品时候撒一点辣椒粉，葱花，香菜，泡椒段即可。

海鲜类烤制：

• 扇贝，生蚝烤制：

1.将扇贝和生蚝洗净去脏后放在烤炉上

2.迅速将蒜香油均匀铺在食材上

3.撒太太乐鲜味道宝和白胡椒粉烤制一会

4.刷一点烧烤酱在食材表面继续烤制

5.烤到出现焦黄变后迅速撒葱末，香菜，泡椒

6.直接出品即可。

• 马步鱼烤制：

1.先将马步鱼穿上串上炉，刷一层薄薄的油进行烤制

2.马步鱼其实就是鱼干非常容易熟，所以上炉烤制一下马上进行孜然的撒制

3.孜然撒好后,正反面撒椒盐在烤制一下，出品即可

• 鱿鱼的烤制：

1.将鱿鱼放在炉上，表面迅速走一点油

2.迅速反面撒鲜味宝，正反面进行烤制，烤制后正反面迅速刷烧烤料

3.撒孜然,正反面烤香后，即可出品

烧烤诀窍

1、不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，更好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

2、木炭的使用

燃料更好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭更好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3、清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4、适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5、补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6、盐的使用

盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7、菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

锦州烧烤调料配方核心技术

锦州御烧烤调味料、腌料、撒料、油料秘制配方

1、三味烤虾料：老干妈油辣椒.树上鲜花椒油.盐.鸡精.鲜味宝.白糖.味精.红油.辣椒油等量合一。

2、麻辣排骨串料：味之素肉用调理料200g.白糖1500克.鸡粉2000克.鲜味宝1000克.味精1000克盐1000克.排骨香精100克.肉宝王100克.放到一起搅匀.40斤排骨.750克排骨料.4千克水.溶解.麻椒面100克.辣椒面400克.色拉油300克

3、炭烧料：盐5斤、味精5斤，凤球唛鸡粉5斤、陈有香牌肉香粉2袋、白胡椒粉50克、太太乐鲜味宝5斤、排骨香精1斤克，星湖牌焦香型麦芽酚50克。

4、炭烧油料：肉宝王80克，肉味增香剂80克，鸡粉300克，蚝油两桶、劲霸鸡汁两瓶、东古海鲜酱油一瓶、白糖1.5斤、水适量斤。

5、烧烤料撒料：盐5斤、80目味精10斤、陈有香牌肉香粉2袋、白胡椒粉200克、太太乐鲜味宝10斤。

6、特色酱油：一品鲜+（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）烧开后浸泡。量比10:1

7、烧烤刷油：鸡油、猪油、色拉油.牛油.四合一加圆葱.大葱.姜.豆豉.豆瓣酱.（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）小火熬制2个小时。量比10:1

8、香辣红油：子弹头干辣椒.干灯笼椒.炒香.用绞肉机搅碎.15斤菜籽油烧制7成热时放圆葱.大葱.姜炸香捞出.然后放牛油.搅碎的辣椒.豆瓣酱.豆豉.中草药料.熬40分钟.

9、羊肉腌料：羊肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.鲜味宝100克.陈有香牌肉香粉100克.味精30克.盐30克.辣椒面200克.孜然100克.水2千克.油200克

10、牛肉腌料：牛肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.鲜味宝100克.陈有香牌肉香粉100克.味精50克.盐50克.辣椒面200克.水3千克.油200克

11、猪肉腌料：猪肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.鲜味宝100克.陈有香牌肉香粉100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

12、鸡肉腌料：鸡肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.鲜味宝100克.陈有香牌肉香粉100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

13、生烤羊腿腌料：味之素肉用调理料500g、白糖1斤、盐2斤、凤球唛鸡粉5斤、陈有香牌肉香粉1袋、白胡椒粉250g袋、太太乐鲜味宝5斤。(150g料加水200g注射3斤左右的羊腿)

14、辣酱：天津辣酱10斤、太太乐鸡汁1斤、白糖200g、炭烧料200g+水融化(冷藏保存)

15、卤酱老汤：五花肉十斤、老鸡一只、葱姜段、太太乐高汤精、盐、味精.白糖.料酒.葱.姜.老抽、（加适量的丁香1份（1份=10g）、香叶2份、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、花椒2份、肉蔻3份、罗汉果1份、砂仁2份、甘草2份、豆蔻2份等）加水50-70斤水煮开改小火6小时，捞出材料烧开，加入热糖浆.红曲米粉.上色提鲜去异味，每日烧开保存，口味自己掌控。

16、万能炭烧蔬菜汁：色拉油500g、葱姜蒜适量爆香，五花肉馅炒脆，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

17、麻辣小龙虾汁：烧烤刷油100g、三味烤虾料50g、香辣红油50g、麻油50克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子20克、盐10g、鸡精20g、糖10g、水500g，煮开即可

18、涮肚汁：烧烤刷油，五花肉馅炒干，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、麻油20g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

19、味椒盐：炭烧料100g、辣椒粉50克、白胡椒粉50g

20、香辣酱：三味烤虾料100g、烧烤刷油50g、香辣红油50g

21、海鲜汁：干贝素20g.鲍鱼汁10g.海鲜酱油500g.水200g

22、面包液：鸡蛋10个.白糖200g.奶粉50g.豆油20g.黄油适量

23·蒜蓉汁：蒜5斤，色拉油4斤，太太乐浓缩鸡汁60克，鲍鱼汁190克，太太乐鲜味宝250克，太太乐鸡精230克

24,625生蚝烤牡蛎：耗油500克，港顺鲍鱼汁76克，海天一品鲜酱油100克，芝麻油50克，跃龙生姜汁21克，太太乐鸡汁15克，AAA 1克

锦州御烧烤调味料、腌料、撒料、油料秘制配方，建议收藏

1、三味烤虾料：老干妈油辣椒.树上鲜花椒油.盐.鸡精.味溢匙味特鲜（某宝有售）.白糖.味精.红油.辣椒油等量合一。

2、麻辣排骨串料：味之素肉用调理料200g.白糖1500克.鸡粉2000克.味溢匙味特鲜（某宝有售）1000克.味精1000克、盐1000克.排骨香精100克.肉宝王100克.放到一起搅匀.40斤排骨.750克排骨料.4千克水.溶解。麻椒面100克.辣椒面400克.色拉油300克

3、炭烧料：盐5斤、味精5斤，凤球唛鸡粉5斤、肉香粉2袋、白胡椒粉50克、味溢匙味特鲜（某宝有售）5斤、排骨香精1斤克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）50克。

4、炭烧油料：肉宝王80克，肉味增香剂80克，鸡粉300克，蚝油两桶、劲霸鸡汁两瓶、海鲜酱油一瓶、白糖1.5斤、水适量斤。

5、烧烤料撒料：盐5斤、80目味精10斤、肉香粉2袋、白胡椒粉200克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10斤。

6、特色酱油：一品鲜+（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）烧开后浸泡。量比10:1

7、烧烤刷油：鸡油、猪油、色拉油.牛油.四合一加圆葱.大葱.姜.豆豉.豆瓣酱.（加适量的丁香1份（1份=10g）、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、肉蔻3份等打碎）小火熬制2个小时。量比10:1

8、香辣红油：子弹头干辣椒.干灯笼椒.炒香.用绞肉机搅碎.15斤菜籽油烧制7成热时放圆葱.大葱.姜炸香捞出.然后放牛油.搅碎的辣椒.豆瓣酱.豆豉.中草药料.熬40分钟.

9、羊肉腌料：羊肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙羊肉精粉（某宝有售）100克.味精30克.盐30克.辣椒面200克.孜然100克.水2千克.油200克

10、牛肉腌料：牛肉30斤.生粉30克.味之素肉用调理料30克.白糖100克鸡粉100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙牛肉精粉（某宝有售）100克.味精50克.盐50克.辣椒面200克.水3千克.油200克

11、猪肉腌料：猪肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙猪肉精粉（某宝有售）100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

12、鸡肉腌料：鸡肉30斤.味之素肉用调理料30克.生粉30克.白糖100克.味溢匙味特鲜（某宝有售）100克.味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）100克.鸡粉100克.盐30克.味精30克.老抽适量.色拉油100克水1千克

13、生烤羊腿腌料：味之素肉用调理料500g、白糖1斤、盐2斤、凤球唛鸡粉5斤、肉香粉1袋、白胡椒粉250g袋、味溢匙味特鲜（某宝有售）5斤。(150g料加水200g注射3斤左右的羊腿)

14、辣酱：天津辣酱10斤、鸡汁1斤、白糖200g、炭烧料200g+水融化(冷藏保存)

15、卤酱老汤：五花肉十斤、老鸡一只、葱姜段、高汤精、盐、味精.白糖.料酒.葱.姜.老抽、（加适量的丁香1份（1份=10g）、香叶2份、八角2份、桂皮2份、草果3份、白芷3份、小茴香3份、陈皮3份、辣椒3份、花椒2份、肉蔻3份、罗汉果1份、砂仁2份、甘草2份、豆蔻2份等）加水50-70斤水煮开改小火6小时，捞出材料烧开，加入热糖浆.红曲米粉.上色提鲜去异味，每日烧开保存，口味自己掌控。

16、万能炭烧蔬菜汁：色拉油500g、葱姜蒜适量爆香，五花肉馅炒脆，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

17、麻辣小龙虾汁：烧烤刷油100g、三味烤虾料50g、香辣红油50g、麻油50克、郫县豆瓣酱20克、辣妹子20克、盐10g、鸡精20g、糖10g、水500g，煮开即可

18、涮肚汁：烧烤刷油，五花肉馅炒干，加三味烤虾料100g、香辣红油100g、麻油20g、老抽、鸡粉、白糖、盐适量、加水1000g，开锅小火炖20分钟

19、味椒盐：炭烧料100g、辣椒粉50克、白胡椒粉50g

20、香辣酱：三味烤虾料100g、烧烤刷油50g、香辣红油50g

21、海鲜汁：干贝素20g.鲍鱼汁10g.海鲜酱油500g.水200g

22、面包液：鸡蛋10个.白糖200g.奶粉50g.豆油20g.黄油适量

23·蒜蓉汁：蒜5斤，色拉油4斤，浓缩鸡汁60克，鲍鱼汁190克，味溢匙味特鲜（某宝有售）250克，鸡精230克

24,625生蚝烤牡蛎：耗油500克，港顺鲍鱼汁76克，海天一品鲜酱油100克，芝麻油50克，跃龙生姜汁21克，鸡汁15克，AAA 1克

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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