炸鸡是一系列用油炸制鸡肉菜肴的总称。世界上流行的炸鸡包括美式炸鸡，韩式炸鸡，泰式炸鸡，日式炸鸡，广式炸鸡等，其主要食材有鸡块、面粉、鸡蛋和面包糠。
在西方，裹粉油炸的烹饪方式最早追溯到中世纪的油炸面团（Fritter。用面粉包裹葡萄干，坚果等馅料，油炸之后配合糖霜等食用的小吃）。最早的裹粉炸鸡是苏格兰人 *** 的，但是当时的炸鸡没有调味。十九世纪之后，美国南方的黑人将苏格兰的裹粉炸鸡技法与西非的调味技法相结合，促成了美国南部风味的炸鸡，一直流传至今。
在中国，油炸食物的技法早在南北朝时期在《齐民要术》书中就有记载 。《随园食单》中记载有"生炮鸡"的吃法，将小鸡块用酱油和酒拌匀，临吃时油炸。
这种腌制油炸的技法在江户时代传到日本，与日本改良的西式裹粉油炸技法，即日式的"天妇罗"技法结合，成为了日式的"唐扬"炸鸡。
无论是哪一种炸鸡，其基本要求是面衣或外皮酥脆，鸡肉鲜嫩多汁。味型根据调味风格不同，可以是咸鲜，香辣或者甜酸。
今天西瓜视频创作人美食作家王刚教大家"宽油炸鸡"的家常做法， *** 过程超级简单，相信小伙伴们看完就能立马学会。
之一步：先将鸡肉洗净。加入食用盐、胡椒粉、酱油和料酒柔均匀，再加入4个鸡蛋和适当的面粉和均匀。
购买的鸡腿鸡翅比较小的不需要改刀，如果鸡翅和鸡腿比较大的话必须事先要改刀，否则中间不容易炸熟。调糊的时候鸡蛋可以稍微多加一些，鸡蛋多加的同时面粉也要跟着增加，然后直到搅拌至粘稠即可。
第二步：油炸。将宽（所谓宽油炸鸡就是用很多的油，油要没过鸡，至于用什么油倒是没有硬性要求）油倒入锅中烧热，再将腌制好的鸡腿放入锅中炸至金色。炸制的时候全程不能开大火，否则表面炸糊之后中间还没熟，所以必须转中小火炸制。
将炸好的鸡肉捞出锅中，将鸡肉撒上调制的好的酱料，搅拌均匀即可装盘。
整个 *** 过程是不是非常简单呢，你学会了吗？赶紧动手试试把，非常适合新手学习。
当然如果你还想了解更多的美食做法，可以点击西瓜视频创作人美食作家王刚，学习更多美食的做法增长自己厨艺。
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从红遍全国到无人问津，火锅江湖40年，那些被抛弃的时代骄子来源：???????????野草新消费（ID：yecaoxxf） 作者：姚兰
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”
有人说，火锅店就是中国人的咖啡馆。在火锅社交学里，没有什么事是一顿火锅解决不了的；如果有，那就两顿。
作为中国餐饮行业中的超级品类，火锅拥有逾1700年的历史。一口煮沸的汤锅里，藏着流动的中国味道，也藏着新旧火锅人的故事。
从食材上看，火锅拥有最强的包容性。可对这个赛道的创业者来说，它就没有那么大的包容性了。
据前瞻产业研究院的数据，加上未被数据统计的部分，保守估计火锅市场至少50万家门店，约10000亿的大盘。
火锅，因其进入门槛低，产品和服务具有高度可复制性，引来了无数创业者大展身手。但由于传统火锅门店的经营者产缺乏供应链和运营方面的能力，产品创新能力弱，他们很快就被淘汰出局。据企查查的数据表明，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。
“中国餐饮业的竞争，是像细沙一样的竞争。”在4月13日举办的《第四届餐饮品牌与供应链融投资大会》上，眉州东坡的创始人王刚如此感叹道。
在中国的火锅版图中，哪些品牌在占据了一席之地后，却很快淡出人们的视野？它们引领过什么样的潮流？最后又为何消失？
一代又一代火锅人，有着相同的「欲」与「愁」，其结局却不尽相同。
01
“个体户”引领潮流
火锅起源于重庆码头，兴盛于市井，改革开放后成为重庆餐饮业的支柱性产业。仅按照地域来看，以麻辣著称的川渝火锅牢牢占据着中国火锅版图的大半壁江山。根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，是规模更大的火锅品类。但是，重庆始终没出火锅之一品牌。
说到重庆火锅，绕不开小天鹅这个名字，绕不开一个名为何永智的女人。
小天鹅创始人何永智，图源/ ***
1982年，是改革开放四年中私营企业最为活跃的一年。这一年，何永智夫妇放弃铁饭碗，以3000元卖掉自己当年600元买来的唯一的住房，在重庆八一路上租了一间16平方米的小铺面，开起了火锅店，起名“小天鹅”。
图源/ ***
“为什么选择做火锅？因为热爱。”对何永智而言，火锅是最有家味、最美味的食物。
何永智相信，只要自己不占客户的便宜，火锅店的生意一定会一天好过一天。
给客人配菜的时候，何永智不光把水分全挤干了，还让秤杆高高翘起，再额外送一点儿；给客人调味的时候，她会事先尝一下，味道不足再加料，直到自己觉得味道很好才罢休，根本不需要客人自己提出缺调料。
由于何永智做生意灵活，舍得放作料，仅半年以后，小天鹅就有了一定的知名度。
为了让生意更加红火，何永智想出了很多发明创新。她首创“鸳鸯火锅”，让那些受不了麻辣的外地人，可以没有心理负担地尝尝火锅的滋味；还玩起了营销，推行“自助餐火锅”这种新颖方式，“20元随便吃”，结果门外排起了长队，营业额比往常高出了好几倍；后来又陆续发明了子母火锅、回转火锅、荔枝味火锅……
1992年，小天鹅到成都开店，首次发明大型歌舞伴餐，受欢迎程度远超她的想象。
从那时起，小天鹅每开一个店都注重寻找自己的经营方式，给火锅以「个性」。
正是在这一年，不满足于现状、骨子里爱折腾的电焊工张勇，在工作之余，拉上了自己当时的女友舒萍及好友施永宏夫妇，支起四张桌子卖起了麻辣烫。
海底捞创始人张勇，图源/ ***
半年下来，一毛钱一串的麻辣烫让张勇赚到了之一桶金——一万元。但很快，这一万元就被他败光了。于是，张勇和其他三人凑了8000元，再次做起火锅生意，之一家海底捞火锅店诞生。
张勇认为，如果说所有餐馆都需要好的服务，火锅店就需要更好的服务。特别是四川火锅浓重的麻辣 *** ，吃到最后大多数人实际上已分不出不同火锅店的不同口味；因此，在地点、价钱和环境差不多的情况下，服务好坏是顾客区分火锅好坏的最重要因素。
虽然火锅味道很一般，但因为服务态度好，客人就算埋怨东西不好吃，也还愿意来。
提起川渝火锅店老板，人们通常会说他们思维灵活，热情洋溢，善于“玩花样”。前有何永智在吃法上玩脑洞，后有张勇追求极致的服务，他们都为火锅行业做出了创新性贡献。
就在川渝火锅名声渐响的同时，一位叫张钢的内蒙人正要把内蒙火锅开遍全国。
至于张钢是如何创办小肥羊的，目前流传较广的说法是：1999年，张钢有一次去西南出差，吃到一种不用蘸小料的火锅，既好吃又省事，便以不菲的价格买下底料配方。拿到配方后，他结合内蒙火锅原有的特色，反复调试，花了大半年时间最终制成了独一无二的口味。
小肥羊创始人张钢，图源/ ***
8月8日，之一家小肥羊——面积300平方米的火锅店在包头正式开业。只过了3天，30张桌的店面便人满为患。张钢用无数次朋友试吃换来的配方，征服了本地消费者的舌头。
在满大街都是火锅店的时候，为了能让消费者记住，不管是产品层面，还是经营方式和服务层面，小天鹅、小肥羊和海底捞都已经运用起了细分化策略，以体现自己的特色。
02
重庆火锅的尴尬
何永智说，重庆有很多好吃的火锅店，但是他们那时候还不知道要开分店，只是守着一家店，最后慢慢就消失了。她认为，只有连锁才能让一个企业做大，特别是在零售行业。
在这样的理念下，何永智大胆地在行业开创了特许经营方式。1994年，小天鹅在天津开店，开业后6个月就收回了投资，这家店也成为了中国之一个“特许经营”店，它为小天鹅打开了北方市场。
自此，何永智以平均每月一家的速度开办“小天鹅”火锅 *** 店，足迹远涉海外。
2006年的富润富豪榜单中，何永智夫妇与罗韶宇、民生轮船卢国纪父子、华宇蒋业华、力帆实业尹明善、左宗申、南方集团孙甚林一起，榜上有名。
1996年底，以招牌“鳝鱼火锅”在重庆起家后，孔亮鳝鱼火锅于2001年把店开到成都，开启大店制霸模式。
在成都打响品牌后，孔亮鳝鱼火锅开启加盟模式，2010年顶峰时期，全国有600家加盟店。
最初，重庆火锅多是零星地发展，生意虽红火，但仅局限于一城一地，难以做大。1998年以后，随着越来越多的重庆火锅品牌（另如苏大姐、德庄、秦妈等）开始采用 *** 模式，重庆火锅一度进入辉煌时期。
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对资本的认识和思考，决定了新旧火锅人的走向。传统火锅店老板的经营思路是，亲力亲为找到更好的地段，靠自我资金原始滚动，之一家店赚钱后才拿着钱去开第二家店。而新火锅掌门人则明显表现出“坚定拥抱资本”的一面，敢“以别人的钱来赚钱”，为上市做准备。
火锅这个品类在中国餐饮业中的工艺可控程度和连锁化程度相对较高，因此许多新进入中国的风险投资基金比较看好其投资价值。
2007年6月，重庆小天鹅集团引入红杉资本中国基金、海纳亚洲创投基金，共同组建成立“重庆佳永小天鹅餐饮有限公司”，意在打造内地之一家餐饮上市企业，目标IPO地点是美国。
在与风投合作后，小天鹅支付的之一笔大款项就是购买用于企业管理的软件。“200万可以开一个店了，用这么多钱买一套软件，以前在我何永智看来是根本不可能的事情，但是确实在小天鹅发生了。”何永智坦言，这个价格对于餐饮企业来说确实有点贵，不过要想规范化管理，这笔钱必须花，心痛也得花。
为了实现上市所需的经营规模，小天鹅除了猛开直营店、回购加盟店，还对旗下的直营店进行大规模的重金装修，这些不仅导致了运营成本的快速上升，也增加了顾客对小天鹅的陌生感。
除了规模之外，供应链还必须正规化和标准化，但这对于重庆的传统火锅企业来说很难达到。
引入风投后，何永智本人也退出了集团的管理，放权给专业管理团队。
不可否认，职业经理人为小天鹅带来了国际餐饮业标准规范的制度和流程，但造成的负面影响也不容忽视。比如在国际餐饮企业的架构下，权力集中在总部，以前各个分店负责人的灵活性被遏制，此措施在推行过程中和企业的中层管理人员发生了激烈的摩擦；管理费用大幅提升；比起那些从小天鹅一级一级打拼出来的中层，这些职业经理人并不了解重庆火锅行业的实际情况，推出的措施往往不接地气等等。
在引入资本的最后十年里，小天鹅先后经历了上市失败、卖身无望等风波，其发展一度陷入困境。
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2005年，发生了“毛棉油”黑油碟事件，孔亮火锅管理层深刻认识到“食品安全、服务态度、营销模式等，只要当中任何一个环节出现问题，板子都会打在品牌上”。
2010年后，因生意呈断崖式下滑，孔亮火锅决定转战金融，逐渐从火锅市场淡出。
在经历了短暂的风光后，自2010年起，重庆火锅集体“哑火”，而外地火锅品牌则不断冒了出来。
2020年餐饮行业各业态领跑者排名显示：海底捞、呷哺呷哺、小龙坎位列前三，重庆火锅品牌刘一手、德庄仅排在第四和第五位。
从小天鹅、孔亮到德庄、刘一手，这些重庆火锅品牌都把全国扩张的首站选在成都，一炮而红，可一旦走出川渝，就问题频出。
一方面，是因为原材料的产地和运输条件限制，重庆火锅的菜品供应体系能辐射到成都市场，难以覆盖更大更远的市场；另一方面，传统的人力资源体系也无法支撑大规模扩张，好店长难招、难留，员工积极性不高、离职率高，门店难以带来统一的用户体验。
一家火锅店的成功，是一套底层系统的成功，这套底层系统由人力、财务、供应链、物流等诸多系统构成。没有这套底层体系，或者说基础体系还没打牢就忙着开店，等于加速毁灭。
客观来讲，“火锅皇后”何永智是一个既有胆识又有格局的女强人，但因为自身本就缺乏对餐饮行业连锁化、规模化、标准化发展的科学认知，以及无法平衡企业内部各方利益，其所带领的小天鹅便只能停留在「规模」本身。
另一边，声称要打造“中国的百盛”的张钢，在经历了很多风浪之后，也未能如愿。
运用 *** 模式，到2004年，小肥羊连锁店已达700余家，数量超过了麦当劳。也是在这一年，如日中天的小肥羊实现了43.3亿元的营业额，名列全国餐饮企业百强第二。
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张钢认为，生意越做越大的原因主要是自己“看人准”。他的行事准则是义字当先，一起创业的兄弟都成了合伙人；而对于认准的人才，舍得放权。
2002年，张钢挖来蒙牛时任副总裁孙先红和卢文兵，二人对小肥羊进行股份制改造，排查、整合有隐患的加盟店，以及引进外资冲击上市。
2006年，小肥羊从高盛、摩根等20余家参与竞争的海外投资方中，引进英国3i私募和普凯投资基金总计2500万美元。
非内蒙古籍人王岱宗是3i对小肥羊投资的执行人，他于2007年10月加入小肥羊，任执行董事兼首席财务官。3i还为小肥羊聘请了原肯德基香港公司行政总裁杨耀强，由其出任小肥羊独立董事，后来他以首席运营官的身份帮助小肥羊于2008年6月12日赴港上市。
王岱宗称，小肥羊上市之后，创业团队的着眼点从此放在了股票价格上，而职业经理人考虑更多的是具体经营。
为提升小肥羊的品牌形象，杨耀强提高了加盟店的开店费用，但高成本并没有带来高回报，不少新店出现了亏损情况。加之在管理方式上比较强硬，杨耀强和内蒙古创业团队以及加盟商的关系日益僵化。
孙先红同样是内蒙古人。他曾说：“企业再让他们(王岱宗、杨耀强等人)管就完了。”王岱宗则说：“如果张钢真的更接近百胜的思路，他不会说百胜的东西不适用于我。”
后来，随着职业经理人团队离职，小肥羊依旧没有走出增长的困境。
2012年2月，百胜以46亿港元现金收购小肥羊全部股权，宣布私有化退市，张钢和管理团队悉数离场。“中华火锅之一股”成了“中餐退市之一股”。
百胜带着标准化管理的理念，对小肥羊的品牌形象和运营标准进行了升级，试图让其再创奇迹。但因为不够了解本土火锅行业的实际发展状况，忽略了企业的基因和人的因素，这场洋快餐巨头与中式火锅霸主的结合，最终还是以失败告终。
03
后起之秀“围攻”
对于小天鹅和小肥羊的遭遇，我们一方面要肯定其为弥补自身经验不足而向外寻求帮助的做法，另一方面也要明白一个企业在组织能力没有溢出的情况下，是不该大规模扩店或者延展新业务的。
今天来看，组织能力的溢出是多方面原因导致的，可能是人才管理和培养体系建得好，可能是供应链能力扎实，也可能是数字化运营能力领先。
就在小天鹅、小肥羊管理团队忙于进行品牌升级、内部系统对接之际，外部大环境已然发生变化。通过蓄势、谋势、借势，一些火锅新形式和新品牌慢慢起来了。
1998年，台湾商人贺光启把台式小火锅的模式引入北京，开出了之一家呷哺呷哺小火锅。
呷哺呷哺创始人贺光启，图源/ ***
由于这种一人一锅的形式在当时比较少见，从台湾调配的底料也不符合北方人口味，呷哺呷哺一开始走得尤为艰难。
随后，贺光启花了半年时间，与厨师和当地的消费者一起研制调料的口味，同时更换食材。加之2003年“非典”的爆发，让人们意识到这种一人食小火锅的卫生、快捷，21世纪的头十年里，主打性价比的呷哺呷哺俘获了那些匆忙的年轻人，成了最早的网红餐厅。
其实，非典不止成就了呷哺呷哺，海底捞也迎来了发展契机。
由于到店就餐顾客极少，海底捞推出了火锅外卖服务。为了送餐方便，便将传统的煤气罐更换为轻便的电磁炉，前一天送餐，第二天再去取回电磁炉。此事被《焦点访谈》栏目作为“非典”期间餐饮行业的创新案例进行了专题报道，而这次专访也为海底捞做了一次免费宣传。
撑过“非典”，呷哺呷哺和海底捞都抓紧「修炼内功」，即供应链的搭建。
经过多年探索,呷哺呷哺形成了“中央物流中心——地方租赁仓库——餐厅”的三级供应模式。
依托完善的供应链体系，呷哺呷哺的利润率控制得比较好。2014年，呷哺呷哺在香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅之一股”。
提起海底捞，很多人简单地认为其成功的要素是「服务」，事实上服务并不是它的唯一。如果没有良好的供应链基础和高效的人才管理体系，海底捞是走不到今天的。
图源/ ***
海底捞是中国传统餐饮行业之一个完成全产业链建设的企业。
2007年，海底捞把食材供应部门拆分为“蜀海”，进行公司化独立运作，为其提供整体供应链托管服务；2011年，“蜀海”正式从海底捞独立出来，为300多家连锁餐饮旗下2000多家门店供应食材，积累了诸如7-11、九毛九、金鼎轩等优质客户； 2013年，颐海国际从海底捞集团分拆，并在2016年7月率先赴港上市。
当建立起一套独特的人力资源体系，并且供应链体系得到夯实之后，海底捞扩张的步伐就可以加快了。
海底捞成立15年时，只开出了50家店，但2015年到2017年，两年就开出了129家。
2018年9月26日，海底捞在港交所上市，开盘即大涨超10%，市值一度突破千亿，一时风光无两。
大概在2018年后，资本在餐饮领域的投资重心逐渐转移到了餐饮供应链。2020年，整个餐饮领域一共有115起融资事件，其中餐饮服务类占35起，供应链占22起，餐饮供应链已经占据资本投资的半壁江山。
虽然疫情是2020年餐饮企业共同遭遇的黑天鹅，但实际上，早在2016年之后，呷哺呷哺就已呈现出增长乏力的态势，面临净利润率和翻台率下降等问题。
出于转型考虑，呷哺呷哺目前已推出三大火锅品牌，即面向大众主打性价比的呷哺呷哺、主攻中高端消费的凑凑以及定位年轻群体的in xiabuxiabu。但显然，呷哺误会了年轻人。
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2021年开年以来，海底捞就因股价下跌、涨价、食品安全、盲目扩张、翻台率降低、门店日均收入较大幅度下降等问题，被大众置于质疑和不满之中。
那么，海底捞真的坠入海底了吗？在年轻消费者面前，小火锅模式先行者呷哺呷哺还有机会吗？
04
所有管理问题，都是人性问题
当市场机会、政策红利、人工成本等其他红利逐渐消失，当企业规模不断扩大，在充满不确定的环境里，我们唯一能够控制，能够用来迎接未来挑战的，是自己的组织能力。
高层人事动荡、公司无法从上至下形成合力，是呷哺呷哺让市场感到担忧的关键原因。
此前，有几位员工和高管接受媒体采访时表示，公司内部已经出现“蛀虫横行、官僚主义深入骨髓、派系争斗明显”等问题。
“呷哺从一开始到今天推出的所有东西几乎就是在自嗨，几个人窝在办公室拍脑门，完全没有真正做过市场调查，更没有一个人真正懂市场调查的 *** 与核心是什么。”
被访者说，呷哺内部甚至连订购排版都还在用最原始的Excel表格，这都是肯德基10年前玩剩下来的，高层全部偷学肯德基，别人摆摊呷哺也摆，反正别人的才能没学到，别人的皮都扒过来了。
通过访谈可以得知，呷哺不重视人才的 *** 与培养，其战略布局、营运水平、实际经营、市场调查等能力，包括公司管理团队都还停留在10年前的水平。
沟通最后，内部员工给出了“悲哀”二字。
相比之下，海底捞“变态”的服务背后是一套长期的人才培养机制，是“把员工当人对待”的企业文化。
5月20日，海底捞发布上市以来首个股权奖励计划。而呷哺一直没有推出明确的激励机制，直到5月21日，贺光启在接受媒体采访时，才提到未来要对企业文化建设、人员专业的培养、内部晋升管道等方面进行全面梳理。
不过，即使组织能力强大如海底捞，也遇到了业绩下滑的问题。
表面上看门店增加拉低了单店翻台率，但扩张背后的人员储备不足和内部管理才是业绩下滑的根本原因。在贪婪和愚蠢中，张勇犯了自己所说的「贪婪」的错误，押错了周期。
根据海底捞的财报，2020年海底捞的门店数量达到了1298间，新增门店有500多家，这意味着有500多家店经理没有经验，不能独当一面。新店长接手新门店后，门店的爬坡期将可能从有经验店长接手后的2-3个月变成1年。 疫情之前没有体现出店经理的真实能力，疫情则暴露出潜在的问题。
这500多新店经理和5万多新员工，如何融入海底捞文化，落地到服务，对管理层是新的考验和挑战。
图源/海底捞
在大规模扩店，而人才储备无法跟上的情况下，新店的回本周期被拉长了，海底捞称目前这个周期要大于2019年时的情况。
在6月海底捞投资者交流中，张勇坦承，业绩下滑的根本原因在于内部管理问题。
“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”
他认为，所有餐饮企业面临的困难，海底捞同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，海底捞依然没有解决。
作为海底捞更大的股东，张勇直言对公司业绩未来的增长不抱有希望。
在野草新消费（ID：yecaoxxf）看来，做餐饮是一件长周期的价值释放的事，餐饮从业者需要匹配与之相关的时间和耐心。自创立至今的27年里，支撑海底捞穿越了多个周期的是其优秀的供应链和组织能力。在品牌势能与规模之间找到一个更佳平衡点，是眼下海底捞正在探索的事，也是它不得不跨越的坎儿。海底捞如何走出目前的困境，对日后成长到同一阶段的企业来说，具有非常重要的参考意义。
05
火锅的敌人
如果说“老大哥”海底捞在服务方面做到了极致，那时刻把它当作对手、成立于2001年的巴奴则旗帜鲜明地扛起了“产品主义”的大旗，走高端路线。
从聚焦核心单品——毛肚切入，并善于给产品讲具象化故事，巴奴表明了自己是一个有态度的火锅品牌。发展至今，其“产品主义”早已不再局限于食材，而是把能提高消费者体验的一切当作产品来打造和经营。比如其菜单至少修改了5次，门店装修至今已经迭代升级至6.0。
在消费分级和消费升级的大环境下，巴奴的崛起证明了餐饮赛道的细分化竞争时代的到来。
巴奴毛肚火锅概念餐厅，图源/巴奴毛肚火锅
同海底捞一样，巴奴对于供应链有着较强的控制力，其极致口感的背后是供应链的升级。
创始人杜中兵将餐饮供应链的迭代分为三个关键阶段：
之一代供应链追求标准化，食材基本以冷冻的方式保存，追求尽量长的保质期，典型的代表便是像肯德基这样的西式快餐；
第二代供应链则是通过“央厨生产+供应链”的方式，促使后端生产尽量标准化，即工厂完成大部分工序，门店厨师再进行二次加工，但这同样牺牲了部分口感；
而巴奴正在发力的便是第三代供应链，追求极致口感，以“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的食材处理方式，升级火锅业态。
他认为，第三代供应链更应该从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西。
针对近期热议的中国餐饮去厨师化问题，杜中兵提出了质疑，“本土餐饮企业不该盲目学习所谓的料包化、去中式化，而应坚持构建强大的厨师体系，遵循中国餐饮讲究魅力个性的传统。”
巴奴毛肚火锅创始人杜中兵，图源/ ***
他表示：“我们更该追求非标准化的标准，就是不能一昧追求标准。要让标准为极致美味服务，而不是让极致美味去服务标准。”
实际上，传统的中餐其实是没有标准化思维的，这股中餐标准化的思潮，来源于上世纪90年代后进入国内的以麦当劳、肯德基为代表的外资餐饮。
从餐饮老板的角度看，产品标准化的好处显而易见，它是企业做大的必要条件。但这样做只是“老板喜欢”，而不是“用户喜欢”。口味的流失，最终会造成顾客的流失。
杜中兵的说法有其可取之处，但它反复宣扬的巴奴的“产品主义”，是否适合所有火锅行业品牌，我们需要打一个问号。
从产品到服务再到选址，巴奴和海底捞打得难解难分。
尽管巴奴的供应链也不差，但由于其门店规模尚未过百，而对手海底捞已经拥有超过1000家的庞大门店规模，二者的门店数量存在较大的差距，遇到的挑战并不是一个量级的，因此说其撼动了海底捞的位置，显然不够有说服力。
面对海底捞今天遇到的问题，以巴奴为代表的餐饮企业都应该有所思考。
对此，杜中兵还是很清醒的，他强调资本不会影响巴奴的发展节奏，自己会判断巴奴扩张的时间点。
06
火锅江湖，如今是何模样？
2017年8月，已经60多岁的何永智选择重新回归，至此，她已经阔别小天鹅10年之久。
何永智调整经营策略，关闭不挣钱的店。然而，小天鹅终究还是像小肥羊一样，随着时间的流逝慢慢淹没在消费者的视野里。
火锅，是中国餐饮领域里最成熟的赛道，也是最热闹最激烈的赛道之一。
2018年随着海底捞成功IPO，引发火锅行业投资热潮，新兴火锅店大幅增加。
2020年1月15日，面馆起家的中式餐饮品牌九毛九于香港联交所正式挂牌上市。它走多元化发展路子，靠着“九毛九西北菜”“太二酸菜鱼”“2颗鸡蛋煎饼”“怂”“那位大叔是大厨”五个不同的品牌，快速抢占市场。
受疫情影响，火锅外卖市场规模不断提升，火锅零售进入新的阶段，一些新的火锅业态逐渐涌现出来。
在懒人经济的带动下，自热火锅迅速走红。但随着入局者增多，许多自热火锅品牌共用同一家代工厂的情况比较普遍，这一细分赛道面临较为严重的产品同质化问题。
2020年以来，在资本的助力下，火锅食材超市借势而起，其中锅圈食汇是颇具代表性的品牌。过去一年多的时间中，锅圈已经连续完成4轮融资，累计融资金额近30亿元。
图源/锅圈食汇品牌
自从呷哺呷哺在二十多年前把小火锅做火之后，近年来各大餐饮品牌重又盯上了这一品类。
去年，拿到4亿融资被腾讯看好的和府捞面，开卖6款小火锅；老乡鸡在店内上新38元鸡汤鲜蔬小火锅；今年3月，一向以日式牛肉饭出名的吉野家，在8城11店新增“自助小火锅”。
近日，火锅连锁品牌“巴奴毛肚火锅”表示将完成超5亿元新一轮融资。同时，旗下的“桃娘下饭小火锅”在北京开业，主打人均29元小火锅。
此外，火锅赛道也迎来了众多明星创业者：陈赫开了“贤和庄”火锅，郑凯开了“火凤祥”品牌火锅，薛之谦和友人共同投资创建“上上谦串串香”火锅；沙溢在重庆解放碑开了之一家火锅店辣叁成……这类明星火锅店常常能在短期内吸引大批客流，却也争议不断。
中国餐饮行业拥有很多的特殊性和复杂性，能够穿越周期的品牌，少之又少。
张勇关注组织、供应链、新技术，他说如果三个方面能够落实下去，海底捞是可以改变餐饮行业的成本结构。事实上，能够穿越周期的餐饮企业，也正需要这三种能力作支撑。
从24岁创办海底捞到现在，张勇的心还没死，还想继续折腾。而58岁的贺光启则于近日重新出任总裁一职，要让呷哺呷哺重焕新生。
在这个沸腾的万亿火锅市场，还有更多狠角色会出现，还有更多的故事等着被书写。
参考资料：
1. 《“中国火锅皇后”63岁重返一线：人活着，一定要热爱点什么》正和岛
2. 《“火锅皇后”何永智：为了小天鹅，我也要当网红！》红餐网
3. 《它曾比海底捞还火，却一步步走上不归路》华商韬略
4. 《重庆人为什么开不出海底捞》 华商韬略
5. 《 内部员工称其“悲哀”并亲述N宗罪，呷哺呷哺何以沦落至此？》 筷玩思维
6. 《巴奴创始人杜中兵：中餐标准化的路走错了》亿欧网
7. 《万字长文：用五年数据，洞察中国餐饮大趋势》餐饮老板内参
8. 《巴奴和海底捞不是零和博弈》陆玖财经
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大厨教你鳝鱼火锅的做法，增热驱寒，最适宜冬季食用！鳝鱼火锅源于四川火锅，它起源于川南一带，是由川菜“水煮鳝鱼”发展而来的。其味浓香，汁厚肉嫩，营养丰富。
鳝鱼火锅
味型：麻辣味
原料组配：(供五人食用)·
主辅料：鳝鱼肉1000克；鸭肠150克；鱼肉200克；毛肚150克；猪里脊肉、猪肝、猪腰、鸭肫各100克；蒜苗、芹菜、香菜、藕、金针菇、平菇、菠菜、豌豆苗、豆腐皮各100克；血旺、豆腐200克；红苕粉丝150克；土豆、青笋丝各200克
调助料：干辣椒100克、豆瓣100克、花椒50克、精盐15克、味精15克、料酒30克、醪糟汁50克、熟菜油300克、牛油100克、鱼羹汤2000克、蛋清淀粉20克、姜片30克、葱段30克、干淀粉50克、豆豉茸30克
味碟料：精盐、味精、蒜泥、芝麻油、蚝油、醋各1碟
*** 程序：
1、烹前准备。鳝鱼肉加食盐拌匀后，再用清水冲洗干净，斩成长约8厘米的段，分别摆在两个盘内。鸭肠洗净斩成长段。毛肚切成5厘米大的块。鱼肉片成厚3毫米的片。猪里脊肉去筋缠切成薄片。猪肝切成较薄的柳叶片。猪腰、鸭肫去腰臊和白筋后分别片成薄片。鱼片和里脊片分别加入少许盐、料酒和蛋清淀粉拌匀。猪肝加少量干淀粉拌匀。然后将各种原料装入小盘摆放好。蒜苗、芹菜洗净后切成长段。藕去皮切成2毫米厚的片。豆腐皮切成2厘米宽的长段。血旺、豆腐改成大一字条。红苕粉丝用热水泡软。土豆去皮切成片，用清水浸泡。青笋尖洗净切成片。金针菇、平菇、香菜、菠菜、豌豆苗洗净。各种素菜均分装入盘待用。干辣椒去蒂籽切成段，放入锅中炒呈棕红色，再加入花椒炒香，捞出冷后加工成细末。豆瓣剁细。
2、味汁调配。①卤汁调配。炒锅置中火上放入熟菜油烧至四成热时，放入豆瓣炒出香味，再放入干辣椒、花椒细末、姜片、葱段炒香、加入鱼羹汤、精盐、料酒、牛油、醪糟汁、味精烧沸。待卤汁香味四溢时即成。②味碟调配：用精盐、味精、蒜泥、芝麻油、蚝油、醋调成味碟，每人1份。
3、正式烹调。将卤汁舀入火锅中点火烧沸，配料放在火锅四周，由食者随意烫食。
操作要领：
1、因死鳝鱼有毒，不能食用，故鳝鱼必须新鲜。
2、干辣椒、花椒在锅中要炒香，但不能炒焦。
3、烫制时可先加入芹菜、蒜苗、香菜，使汤卤增香，然后再放入鳝鱼。
注：此火锅味道浓香、麻、辣、烫，最适宜冬季食用，有增热驱寒的作用。
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@美食作家王刚 一年前开通了自己的头条号，专注发布美食教学视频，近来在今日头条上火速蹿红，粉丝突破400万。
王刚的视频风格生猛，干净利落，没有废话，没有滤镜，没有音乐，也没有猫...被认为凭一己之力开创了“硬核美食”流派。越来越多的用户和意见领袖喜欢上他，“硬核美食”派大有与“小清新美食”派分庭抗礼的架势。
很多粉丝赞王刚在视频里对厨艺毫无保留，“别人是教你做菜，王刚是教你开饭店”、“明人不说暗话，王刚不说废话”；还有人认为其风格独特，是众多美食视频中的一股清流，“我之一次看到有人教做美食是从杀食材开始的”、“我已经爱上他巨大食材展示环节啦”；也有人认为王刚教的都是真本事，但是自己是真学不会，“看了王刚三百集视频，我只学会了把锅烧热”“劝退型美食视频，看完我就放弃了”……
专注推荐头条红人的小红，今天采访到了王刚老师本尊，让我们来看看他是怎么从大厨变成广受喜爱的厨艺红人的吧！
小红：王师傅是哪里人？今年多大？
王刚：我今年30岁，来自四川省自贡市富顺县的一个小镇。
（小红评：自贡近年来可是出了非常多的文化名人，人杰地灵的宝地啊）
小红：王师傅人生之一份工作是什么？是厨师吗？
王刚：我人生中之一份工作是在珠海的一家小餐厅做杂工（招呼客人，端茶送水，收碗拖地之类的杂活）。我常在工作之余挤出时间来讨好后厨师傅，从师傅那里一点点学习做厨师的秘诀。那时，我非常渴望成为一名专业厨师。
（小红评：永远不要低估一颗渴望的心）
小红：怎么开始在头条号上发视频的？
王刚：最开始只是希望通过短视频和更多同行交流，没想到可以得到这么多粉丝的喜欢。
（小红评：每一个走红的故事背后都有一个“最开始只是…”和一个“没想到可以…”）
小红：如果满分是10分的话，你给自己的厨艺打几分？
王刚：8分，留下2分学到老。
小红：你们家里谁做饭？
王刚：我做，但我老婆负责买菜。
（小红评：也就是老婆决定吃什么，老公负责做出来）
小红：觉得自己是哪一点吸引了400万粉丝？
王刚：我个人感觉是我把粉丝想要看到的东西，毫无保留地呈现出来了吧。
小红：有没有哪位“刚丝球”给你留下过深刻的印象？
王刚：记得有位“刚丝球”曾经加我的微信给我发红包，非要让我收下，说：王老师你的视频实在是太好了，你对我的帮助很大，无论如何都要收下我这片心意。后来我不想因拒绝而伤粉丝的心就收下了他的红包，然后给他送出了我亲手 *** 的手工美食作为答谢。
小红：鸡、鸭、鹅、鱼，哪个更好杀？
王刚：对我来说都是小意思。
（小红评：回答此问题时，王师傅露出了得意的表情）
小红：作为一个厨师，你为什么不是脑袋大脖子粗的胖子呢？
王刚：厨师的追求不是要吃多少美食，而是要研发出美味健康的菜品。人们对于厨师都是胖子的印象是有一定误区的。
小红：明油、宽油到底都是什么油？
王刚：明油是起锅前加入的食用油（即葱油，香辣油，料油）.宽油的意思就是在锅里面多加油，油面宽的意思。
（小红评： 除了“把锅烧热”，看视频时又可以多看懂一句了！）
小红：知道别人称你为“硬核美食”吗？你觉得这个形容怎么样？
王刚：我挺喜欢的。
（小红评：王师傅的回答可以称为“硬核回答”）
小红：看过小清新类的美食视频吗？你觉得怎么样？
王刚：其实小清新的美食视频我自己也挺喜欢看，在观看这类视频的时候心情很放松。但我自己的视频一开始就没有任何想要修饰的想法，自我定位是“真实后厨”“厨师的真实工作状态”“做菜的实际与理论操作”“把一些秘方烹饪手法通俗化”，大家在视频中看到的手法与我平时的工作状态是一致的。
事实上，不管在工作中还是为人处事，我都喜欢简单直接，不喜欢拖拖拉拉。
小红：别人看你视频的时候会有“刀工劝退”这种评论，有打算单独录教刀功的视频，录些基础课吗？
王刚：其实在家庭中不用过分追求刀功，只要能达到烹饪要求就行。
（小红评：而王师傅的烹饪要求是鱼片要薄到3毫米……）
小红：对之后有什么规划？
王刚：除继续出品美食教学视频外，今后我还会开发一些特色菜品，比如秘制火锅底料，我们家乡自贡当地的青干花椒，把更多家乡特产推荐给我的“刚丝球”们。
在远大松雷间火了30年的
糖炒栗子、新疆大串等私建全拆了！
曾几何时，冰城最火的商圈——秋林周边的背街小巷，糖炒栗子、新疆大串、重庆小面、香辣苕粉等小吃充斥其间。
随着南岗区拆违“百日攻坚战”的深入开展，位于远大、松雷之间的建设街步行街、海关街49号一带的私接违章建筑全部落入排查整治范围。
7月4日凌晨，秋林地区管理处联合荣市派出所，出动执法队员30余人、拆除队伍40余人，动用钩机、吊车等各种设备，对建设街步行街、海关街49号私建门斗棚厦进行了集中拆除。19处、面积共154.86平方米的违建商服在钩机、吊车的配合下轰然倒塌。
“秋林地区博物馆周边是我市最早、最繁华的商业中心，也是商家和商贩必争之地，多年来形成很多门斗、亭房等违章占道设施，有的存在达30年之久。”
秋林地区管理处主任龚建义告诉记者，此次拆除的19处违建，多为砖混或彩钢结构的门斗或棚厦，面积大的达40余平方米，最小的只有3平方米，人们熟知并热卖的糖炒栗子、新疆大串在此次行动中均被依法拆除。
这些违法建筑不仅影响市民通行，更对秋林博物馆商圈的整体商业环境秩序造成不良影响。还造成了很多安全隐患。
城管执法人员介绍，上述违法建设涉及商户较多、遗留问题复杂，接下来将通过大力持续推进相关违建拆除，使商圈内建筑秩序更加井然。
秋林地区管理处一方面深入做商家和驻区单位工作，宣传全市环境整治政策，争取各商家和驻区单位的理解和支持；另一方面严格履行拆违程序，协调规划、消防、住建部门提前认定，申请并送达 *** 拆违公告，严格依法行政。
最终，深入细致的前期工作赢得了广大商家和驻区单位的理解和支持，有些商家主动配合自行拆除，有些单位搬空物品同意拆除。
下一步，南岗区将继续保持对私建滥建零容忍的态度，加大日常巡查力度，加强城市违法建设整治力度，坚决遏制违法私建滥建行为的蔓延，切实提升城市核心区整体形象，为市民营造良好的生活环境。
日前，《哈尔滨市治理违法建设工作实施方案》出台，即日起至今年年末为违建集中治理阶段，重点对城市规划区（城区和城乡接合部）范围内，未依法取得建设工程规划许可证或未按照规划许可证及其他相关许可建设的建筑物、构筑物、临时建筑物及各类违法违规设依法进行拆除。此外，个人违建不申报、不自拆，也将纳入社会诚信评价体系，一处违建，处处受限。
来源：新晚报
编辑：姜永
责编：吴琼
统筹：王刚、高长利、岳同明
监制：陈宝林
靠粗暴教学做菜而走红，如今坐拥千万粉丝，他是如何做到的？不知道大家有没有那种，一到深夜就想看吃播解馋。然而现在大家不再像饿得侧也难眠，开始尝试想做了。所以一味的吃播已经满足不了大家了，大家开始想看一些美食烹饪视频。
虽然李子柒的做饭视频拍得太好了，感觉里面做的什么吃的都想来一口，但实际要按李子柒视频里的做法又不太实际。我们想寻找一些更加真实，接地气的美食做法，所以大排档式的王刚厨房就走进了我们的视野。
王刚不同于别的美食烹饪博主，没有夸张的滤镜，没有精美的厨房，他的视频背景都是不锈钢的操作台，大铁锅，画面没有任何跟做菜无关的装饰品。
画风简单粗暴，不打光，不卖情怀，只是简简单单的家常菜，就会从选材到切菜，大火炒菜，加上他炒菜时的细致解说，让每一个烧菜小白至少可以轻松学习下去，真的是厨房界的一股清流。
其中的宽油更是王刚做菜的标志性说词，更是催生了一堆“宽油宝宝”的粉丝。
而王刚家里也算是厨师世家，爷爷以前是那个年代生产队的食堂师傅，父亲就是专业的川菜厨师。所以王刚从小也是耳濡目染，围着锅边长大的。而且后来12岁的王刚在舅舅之一次掌勺炒了一盘青椒肉丝，被舅舅夸奖做得不错，也许这个时候王刚就已经萌生了当厨师的想法。
在2017年短视频平台的崛起，王刚一开始也只是好奇，注册了账号。做的之一道菜-盘龙茄子。这道菜考验刀工，也算是想给网友展示厨艺技巧的吧！后续也发了几十个视频，但是反响不是很大。直到有一次听了网友的建议，把自己定位成“一个普通厨师”，教大家做一些易上手的家常菜。
也许是一种区别于当时美食博主的画风-餐具精致，滤镜柔美且还有好听的背景音乐，让王刚这样的“朴实”脱颖而出，两个月不到，全网粉丝涨到了400多万。
粉丝的不断增长加上他的短视频收入已经趋于稳定，没多久王刚辞掉厨师工作，回到老家，开了自己的工作室。而后每天还是坚持每天一道菜的节奏，而现在的王刚不仅仅是忙于做菜，还会花时间研究拍好视频如何让观众更加容易上手做菜。
网友们纷纷只要是想做什么菜就会去翻王刚的视频，并且还会私信给王刚点评。
也许是借助 *** 的不断发展，王刚的名气甚至传到了外国。连日本的《中华小当家》的作者都说要向王刚学习。
而且也受邀上综艺节目亲自教郭德纲老师做菜。
王刚本身接地气的家常菜做法加上短视频的发展，如今视频平台粉丝已经高达千万，让他体会到了流量带来的作用。很快王刚开始把这种流量转换为利润。
靠视频走红后，也有不少的广告商发现了王刚背后所带来的粉丝力量，曾有酒类品牌找上来找他合作三年，在视频平台推荐白酒，并开出了280万的丰厚回报。但是王刚还是直接拒绝了，他觉得自己去在视频上打广告违背了之前教大家做菜的本意。
直到后面有人假冒她的名义卖给了粉丝红油，他觉得自己开店也许是一个不错的选择，开了自己的 *** 店，里面从锅具到火锅底料，即使在炎热的夏天，火锅料的销量还是很可观的。
而且还有各种川味调料如钵钵鸡，调味酱，还有其他传统川味小吃-冷吃牛肉，兔丁等。但其实一开始去找厂家还是处处碰壁，好在不断努力地尝试，才找到，但是跟他合作的厂家必须按照他的私人配方 *** ，并且也要保证质量。
不甘于只开网店，更是把自己的实体店开到了成都。2020年7月，成都地铁7号琉璃场站C出口，新开了一家卤菜店-“宽菜”。但是前期没有做过多的宣传，直到3个月后，看到宽菜凭自己的味道得到了大家的赏识，自己才在视频中官宣了这个好消息。
而成都的好吃狗们，纷纷组团去店里打卡，店里就是川渝人爱的卤味：特色钵钵鸡、甜皮鸭、香辣鸭头、蒜香鸡脚、香辣兔腿、香辣兔头等，并拍照上传平台分享，无意中又带动了更多的客源。
王刚的成功，既是他本身有很强的实力，还有的是有抓住了时代进步的机会，赶上了互联网短视频的发展。所以“网红”也不一定都是负面的，也有依靠自己的实力，让更多的人学会了技能。
文/乐一
对于一个厨师而言，最重要的是能烧得一手好菜，只要菜烧得好，就有可能前途无量，傲视同行。
但当你正为了这个目标，沉浸在后厨挥洒汗水、辛苦打拼时，一位名叫王刚的厨师，已凭借头条号“美食作家王刚”发布的做菜视频，走红 *** 并揽粉无数了！
8月1日，王刚的短视频“麻辣小龙虾的正宗做法”凭借着超高人气，以922.5万的粉丝投票打败了“办公室小野”、“新世相”、“papi酱”等短视频大号，获得了国内首个新媒体短视频奖项——2018金秒奖观众选择奖。
而在去年年初，王刚还只是社会餐饮店的一名普通厨师长而已。如今，他在全网的粉丝已超过600多万！
*** 时代，粉丝意味着流量，流量意味着利润。
从去年3月开始尝试 *** 上传菜谱，到11月，王刚在头条号的粉丝就超过了60万，一个月的流量分成，超过了他做厨师长时一万多的薪资。而在今年5月，王刚又新开了一家 *** 店，正式向电商发展，开张不久，就卖出了数千包火锅底料。
通过直播、短视频等传播方式，王刚就获得了高于原工资几倍的额外收入，与其他厨师在后厨静默工作、无人问津的状态相比，实在是天差地别。
因此，除了王刚之外，不少厨师也选择了在 *** 上大秀技艺，企图一夜爆红，换取风光。而在王刚之前，就有红遍 *** 的撒盐哥、喊菜哥、拉面哥等。
但能够持续保证流量甚至让其不断增长的，只有王刚。
那么王刚的成功之处在哪儿呢？
下面红厨网记者就来给大家逐一分析。
内容扎实 输出干货
网红是时代的产物，很多网红厨师的兴起，往往是因为掌握了大众认为的“资深酷炫”的技艺，但是在同行看来，那其实都是一些比较扎实的基本功。
在“美食作家王刚”上传的每一个视频里，旺火、铁勺、大锅灶、不锈钢操作台，干净利落的动作、简单直白的解说，整个场景包括言语，没有任何一件跟做菜无关的东西。
看过这么多的美食教学视频，网友们也是之一次见到“宽油”、“ 颠锅”、“刀工”、“旺火”等各种厨房专业术语。
而去年5月的一道“永州血鸭”，更是让粉丝们见识到了不一样的做菜教学方式。“之一次见从杀鸭子开始教做菜的，太实在了！”“和重在营造气氛的‘小清新派’很不一样，接地气，有点意思。”
▲网友评价
所谓“有点意思”，实际上就是对王刚输出内容的肯定。正是那些让外行“望而生畏”的专业名词与专业手法，让受众对他的美食作品产生信任与认可。
尤其在当下流行的美食视频里，通常都是只给材料配比，然后演示烹煮过程。相比之下，王刚的指导更为详尽，不仅把做菜步骤和做菜原理解说得一清二楚，在调料的用量方面，也是精细到克，还在最后“划重点”进行30秒技术总结。
从实用性来说，王刚的视频既演示了做菜的流程，也解释了容易犯错的细节；从观赏性来说，王刚的动作干净利索，真实不浮夸的做菜教学，给人以一种新奇感，容易让观众产生模仿和学习的意愿。
▲网友评价
“我就想把这个做菜的全部流程尽量还原，然后跟大家展示。”对此，王刚有自己的理念，“教人家做菜的话，你就应该实在一点，一开始就把自己的真东西拿出来，不应该去加一些跟教做菜无关的东西。”
可见，王刚的美食视频不是“花拳绣腿”而是“真刀真枪”。
如今，观众对于美食视频的要求，已经从单纯的“看业余”，上升到了“看专业”的高度，教的菜可以土一点，但是想要干货。王刚的出现，恰好满足了观众的需求，也提醒了他们到底想要什么。
风格独特 逆行潮流
不同于许多美食博主选择柔美布景、精致餐具和清新音乐作为视频的基本要素，王刚的视频教学，习惯从挑选和处理食材开始，各种后厨常见的用具，再加上王刚略带地方口音的普通话配音，视频效果堪称“朴实至极”。
凭借着这种毫无掩饰的“朴实”，王刚被网友称为“互联网美食圈里的一股清流”。
他的视频风格生猛，干净利落，没有废话，没有滤镜，没有音乐，也没有猫……被认为是凭一己之力开创的“硬核美食”流派。
▲网友评价
他的画风简单粗暴，没有大光圈，没有补光灯，不卖弄情怀，厨房里也没有辅助性的道具，有的只是实打实的技术。
最重要的是，在王刚的教学视频里，从封面到做菜演示，再到视频结尾的技术总结，他的每一个动作都是简单直接，一气呵成，解说直白而清晰。虽然夹杂了不少后厨专业用词，但对照着视频，也很容易让人理解。
▲网友评价
这些，都让王刚的视频带上了极强的个人风格，甚至连他的自贡味普通话都成了标志之一。
而在观众心目中，王刚和常见的美食博主都不太一样，杀鸭、宰鱼、剁排骨，这些都紧紧抓住了用户的猎奇心理，让不少网友戏言，“别人教人做菜，王刚教人开饭店”。
▲网友评价
其实，王刚当初并没有想过要开创什么“硬核美食派”来与“小清新美食派”分庭抗礼，他说，自己也很爱看小清新的美食视频。
“但我自己的视频一开始就没有任何想要修饰的想法，我的视频定位是‘真实的后厨’、厨师的真实工作状态’、‘做菜的实际与理论操作’、‘把一些秘方和烹饪手法通俗化’，让大家在视频中看到的手法与我平时的工作是一致的。”
短视频市场从2016年开始，经过近两年的野蛮生长，最终还是以“内容为王”。当小清新的赛道上已经挤满了人，王刚的真实与硬核，就给了人们“眼前一亮”的感觉。
从那些“万万没想到”的评论来看，王刚的视频的确给足了观众新鲜感。
▲网友评价
抓住时机 付诸努力
任何成功，都和机遇脱不开关系，更重要的是，懂得抓住机遇。
王刚的成功，远不是那种“一夜爆红”式的走红，从他开始接触短视频到火速蹿红，其实每一步都经过精心谋划。
2017年年初，正是喊菜哥爆火的时候，还在珠海某餐厅上班的王刚，马上被这种野生的美食视频吸引住了，随后，他试着在头条号上发布了“盘龙茄子”的 *** 图文，阅读很快就破万了。于是，他趁热打铁又发了两三条，但效果却非常惨淡。
随后在近一年的时间里，王刚慢慢调整思路，他试着把做菜的过程拍成视频，拍过一镜到底，也做过“字幕+配乐”，虽然让人感觉“视频比图片效果好多了”，但每条7~9分钟长的视频，还是不够讨喜。
痛定思痛之后，他又试着砍掉1/3的视频时长，用精简过的后期配音代替现场解说，每期以“今天教大家做一道XX”为开头，把视频时长缩到最短，剔除多余的信息量，呈现最精华的部分。
直到在一道调整后的“拔丝土豆”中，达到了4小时播放量破百万的效果，王刚才觉得自己摸索对了，然后，简单利落的视频风格就这么延续了下来。
到了去年10月，王刚头条号上已经有了不少粉丝，收入已趋于稳定。而后根据粉丝反响，王刚意识到，自己的硬核型视频恰好是市场空白，于是，他毅然辞职回家，租了一间拍摄工作室，成为一名内容创业者。
虽然王刚有实力，也有粉丝支持，但要在短视频市场上立足并发展，却并非易事。当拍摄短视频成为正职后，王刚更是为此付出了加倍的努力，去完善与调整。
从几千点击量到拥有600多万死忠粉，从一人试玩到如今成立了20人团队的公司，对于视频的拍摄和剪辑，王刚依旧坚持亲自操刀，“不懂做菜的人不知道怎么剪视频的，比如画面和配音讲解的配合，最后的技术总结等等。”
人格魅力：踏实而真诚
在很多妹子看来，王刚的长相十分讨喜，虽然不是标准的大帅哥，但也长得浓眉大眼，憨厚善良。
除此之外，王刚能够圈粉的其中一点，就是不管粉丝有多少，他始终看重粉丝留言，坚持对粉丝评论进行回复，这在网红世界里，实属难得一见。更何况，他已是一位拥有近600万粉丝的大流量网红。
▲王刚回复网友
此外，细心的观众应该也会留意到，广告作为网红标配，却从没有在王刚的视频里出现过。
“粉丝80万的时候，就曾有一个酒类品牌找到我，一上来就很直白，我这里给您准备了280万，现金一次性支付，未来三年，您需要做的就是在您的平台定期推广这款酒。”王刚当时想都没想就拒绝了，“我是教人做菜的，280万去卖酒，这把粉丝都得罪完了。”
而于今年5月开始做电商卖火锅底料和家乡特产，也是出于偶然，“之前有人冒充我的身份兜售质量欠佳的红油，有粉丝上当买了。”王刚说，这让他心里很不好受，“那我就自己开店！”
可以说，王刚打的是“放长线钓大鱼”的长远算盘。
兴趣使然 一片衷心在厨房
一时的流量，只能换取短期的利润，满怀真诚才能长期收获观众的真心。王刚的真诚，在于他不是纯粹为了利益，而是源于自己对做美食的一腔热情。
今年才30岁的王刚，已有15年的从厨经历，从进入厨师行业之前他就知道，“把自己留在厨房的，不是生存，而是热情。”所以即使父母反对，但王刚依然坚决要当厨师，“我入行做厨师，是因为我喜欢这个。”
王刚说，为了能够学到东西，在日常工作中，什么脏活累活他都抢着做，师傅们的衣服、帽子，以及工作台的卫生，他都主动去做。
当然，工作之余也没放松，那会儿领到的工资，他一分钱都没有存起来，全部用来请师傅们吃吃喝喝，向师傅们讨教经验，争取能在茶余饭后，从他们口中学习到一些“独门秘笈”。
王刚回忆起这段经历时说，“大概是因为他们喜欢我在工作中的一些态度，一些积极向上的思想，才愿意教我的吧。”
从18岁到25岁，这七八年的时间里，王刚都是靠着打“游击战”来到处学习，期间工作过的餐厅多达50多家，而他找工作也从不计较薪资、岗位，“只要能学到东西，我都会去”。
直到后来成家了，王刚才结束了四处学艺的生活，开始稳定下来。经过这十来年的学习，从杂工一路走来的王刚，已经能在厨师长的岗位上游刃有余。
难的是 如何保持一直红
“输出内容、风格独到、把握机遇”， 这是不少厨师能够走红的原因之一。
“撒盐哥”的走红，是其与众不同的撒盐方式，而且还是帅气 *** ；“喊菜哥”的走红，是其教学方式粗暴粗野，有明显的个人风格；而“拉面哥”则是一次偶然被拍到，随即走红，后借着热度持续营销自己……
所以，能做到以上、又有点实力、长得帅气、又懂点营销，这样的厨师想借助 *** 出位，应该妥妥的没问题了。
难的是，如何保持“一直红”？
“拉面哥”田波在爆红之后，一度拥有48万粉丝，直播更是打赏不断，风头可谓一时无两。但走红后的田波，却开始自我膨胀起来了，不仅忘记了自己的本质是拉面师傅，还不断要求老板加薪，原本只是3千元月薪，最后竟逐步提到了2万元，以致老板无力接受只能辞退。
最后，拉面哥走上了商演的道路，但由于叫高工资而离职这件事遭受舆论谴责，最后落得个无商演可接的下场。无奈之下，只好重操旧业当回拉面师傅，而月薪也是恢复如初。
所以，走红也会走岔。
与“拉面哥”与之相反的是，王刚却越来越火。
虽然有很多人认为，王刚的成功是踩中了短视频的风口，以及独树一帜的内容风格，但如果对王刚有足够了解，就会发现“幸运”和“偶然”不足以概括王刚所取得的成绩。
总结
王刚的走红，或许是顺应了互联网的浪潮，或许是坚持自己理想的结果，又或许，是热爱做美食带来的回报。
透过“美食作家王刚”，我们会发现，“网红”的养成，在于真才实学、坚持不懈，“网红”代表的不是“吸金”能力，而是传播和发扬自己的所学，从而影响到更多人去爱上一项技能。
只有真材实料，才能让你赢得更长久的人气。
最能证明一个人的，永远是他的实力。
现在，你知道他为什么红了吗？
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记者：张美娴，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！
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每到凌晨深夜，总有一批人偷偷摸摸躲被窝里，看美食烹饪视频解馋。
跟以前那些饿到侧夜难眠，决定起来看别人吃的吃播不一样，近期流行看王刚炒你想吃的菜，一对一满足精神需求。
突然想吃红烧茄子和口水鸡，到B站里一搜，眼睛立马开始学，第二天中午就操家伙颠勺，脑补来的鲜香麻辣在几个小时后就能实现唇齿留香。
既能解决明天吃啥的哲学难题，又能看弹幕完成沙雕的空虚补足。于是，看王刚的美食烹饪，成了不少人夜深人静的睡前娱乐。
王刚
宽油班带头劝退型博主
小时候看《都市闲情》的做饭节目，背景明亮食材干净，连葱蒜都有专属的玻璃碗，比我的不锈钢饭兜精致不少，所以打4岁起我就觉悟没有这样的厨房，是做不出好菜的。
20年后，烹饪界杀出了个油宽话不多的硬核厨师王刚，端上一份份看着就流口水的家常饭，让无数追求精致的年轻人认栽在他勺里。
王刚是四川人，在广东学厨，操着一口粤式川普，炒得了一手川粤结合的独门口味菜。他还有个别称，叫“亡肛”，网友敬他是个称职的川菜师傅。
从18年就开始火，一直到现在，B站粉丝394w，西瓜视频粉丝1159万 。
“哈喽大家好，我是王刚，本期视频为大家介绍.....”这是王刚视频里的开场白，三秒立刻直奔主题。
他的视频套路很简单，“出镜--报菜名--切菜搞辅料--开火炒一炒--技术总结”，没有滤镜也没有BGM，镜头一镜到底，有时候火太猛了，甚至会听不清他讲的啥。
一般博主介绍食材，都是动动相机来个摇镜啥的，但王刚不一样，他是动动他自己，用手举起非常原始的原材料。比如要做鸭血，他就举起一只鸭，活得那种。
话不多说，手起刀落。丝毫不忌讳血腥场面，粗暴又让人感叹真实干脆。
也有例外不知道原材料该举啥的，比如麻辣香锅就对锅下了手：
硬核，是王刚初出道网友给他贴的标签，因为在这以前，没有人教炒辣子鸡会从杀鸡教起。
视频也就三分钟，王刚用了三分之一的时间来处理鸡，把鸡弄得跟钱大妈里卖的一样。当然嫌麻烦的同学可以去超市买，或者交给热心摊主：
这句是王刚的口头禅，除了热心摊主的梗，还有“嫌麻烦的同学”也成了网友创作段子的模版。
“嫌麻烦的同学可以不吃”
“嫌麻烦的同学可以直接点外卖”
“不嫌麻烦的同学可以去做摊主”
在这短短的4分钟里，弹幕的要素涵盖面非常广，全是网友的脑洞结晶。
另一些的创作模版还有“不喜欢的同学” 和 “没有的同学” 。
学过做过饭的都知道吧，调料肯定缺这个少那个的。“没有的同学可以用**代替” 的梗，被网友发挥想象力用来完成各种半截式造句，笑到屏幕前的我手软拿不起勺。
网友的弹幕互动给他的视频注入想象力因子，把实用跟快乐捆绑联结，一个视频满足你两个愿望。
王刚最出圈的梗，还是宽油劝退。
宽油指的是放很多油的意思，多到一两个菜就得用一桶油，四舍五入可以理解为你得家里有矿，所以只要王刚要滑锅，弹幕立马宽油警告。
王刚在视频中对“宽油劝退”也有过回应，整了一道用爱心拼成的宽油菜，来表达直男浪漫：
王刚，一个搞美食教学的博主，偏偏弹幕出现最多的词，是“劝退”。各种眼花缭乱的技术，不断劝各位嫌麻烦的同学，去点外卖，回头是岸。
“切菜谁不会啊？”
“等会儿啊，我捡下手。”
多数人的反应都是这样，刀工劝退的弹幕大概会出现在所有视频的三分之一处，这是看王刚准备调料的普遍反应：
虽然画风粗糙，但动作利落，看着舒坦，就是学不会。
另一个让人心驰神往又恨铁不成钢的劝退警告，叫“翻面劝退” ，大概就是这样：
挑战失败搞得满厨房是豆腐渣的网友不在少数：（@小马逛吃 亲身演示翻面劝退的梗）
人就是这么玩不起激将法，越是劝退，越来劲。
在王刚的视频弹幕里，微博评论下，全是排着队夸自己复刻的作品有多好吃的网友。
王刚去滤镜版的实用主义教学，让网友找回一点迈进厨房的自信，不锈钢工业风的美食烹饪视频，配着自由创作的弹幕被越来越多人安利了出去。
当然，王刚能火这么久，光是弹幕加持当然不够，他身上的中华小当家烹饪秘笈才是千万网友追更的根本原因。
真人版中华小当家
要知道，中华小当家在很多人心里都是跟厨神划等号的，甚至还要更厉害一点，毕竟尝一口身后会有圣光。
王刚，那个被称为“教你开饭店”的男人，在做菜视频里，他就跟拿了《中华小刚当家》的剧本一样。
虽然很多人都在B站复刻小当家美食，但火到让原作者看了都说要学的，王刚还是之一个。
小川悦司回复说看了王刚的视频，自己一定会好好学。
刘昴星妈妈开餐厅，王刚的爸爸也是。王刚从小正事儿不干，就爱抓鱼爬树偷果子，偷学他爸做菜，成绩虽然挺好，但从哥哥身上得出经验，“父母的要求太高了，我不喜欢”。
叛逆期的倔气涌上来谁也拦不住，王刚14岁就辍学开始到厨房倒腾，搞出来的两个菜倒是有模有样的，之一道菜炒了盘“青椒肉丝”，得到舅舅的认可， 于是跑到广州开始了他的求学旅程。
14岁的王刚，在珠海
跟动画片一上来就拿到广州特级厨师不一样，王刚的求学过程非常真实地社会化。
首先，他爸不愿意教他，19岁到25岁期间，王刚在超过50家餐厅打工，当杂工，切菜，炒炒工作餐，最短的工作只干了5天，工资都没拿。
也是因为苦练过厨房基本功，给王刚成为真人版中华小当家打下扎实的基本功。
在综艺教郭德纲切土豆片
你想想中华小当家更好看的是啥？是掀开锅盖闪瞎眼的闪光弹，或吃一口背后就火山爆发美女跳舞的幻想，还有跟比武一样的切菜环节：
青 椒 肉 丝
你看王刚切东西，那种利落的声音和粗细一致的各种丝，也一样很爽：
这都是花了 7 、8年来锻炼出来的。
说王刚是真人版的中华小当家，关键是跟小当家匹配的那套厨具，那口大锅和炒勺。
院办查了一下，这种大锅更深，受热更均匀一点，炒勺是为了颠锅方便，味道是会有一点不同，就是广东人追求的“锅气”。
2016年，王刚在广东珠海的一个酒楼当主厨。他视频出境的那套万年不换的战袍，是当年做厨师长的时候穿的，这个款现在找不到了，但袖口的那个厨师标志，小当家的内味倒是很浓烈。
当年王刚跟同事一起看“喊菜哥”的视频，夸下海口说自己能做得比他好十倍。这话被看热闹不嫌事大的老板听见了，赶鸭子上架让王刚搞了一个盘龙茄子， 点击量刷刷地涨，王刚一下来了兴趣。
这是后来重新做的盘龙茄子
这才开始了他真人版中华小当家的才艺展示。
从西瓜视频，火到B站，连同段子一起，迈出国门。
去年，有人盗用了王刚的视频搬运到 *** ，一对德国的夫妻看不过眼，就联系王刚要授权运营。还帮他搞了英文频道，叫 Chef Wanggang‘s Channel：
不少外国人受王刚的影响，开始在油管和b站上复刻王刚菜，甚至有海外中餐厅的师傅开玩笑说，“现在店里菜单更新就看王刚视频的更新速度了。”
其实吧，也没必要在各种维度上把王刚跟中华小当家一对一比较，王刚让厨房小白甚至是外国人免费上了好几堂新东方厨艺课程，手把手带大家踏出煮中餐的那一步，就其实已经对得起中华小当家的名号。
动画版的中华小当家里头说的技术总结院办没有亲身实践过，但王刚教蛋炒饭要把蛋黄跟蛋白分开炒，才更好吃，确实是真的。
王刚的做饭水平到底咋样？
知乎有个提问，王刚的做饭水平咋样？
院办觉得里面有个回答还蛮合适的。
不是所有呆在厨房里的人，都叫厨师。
王刚在打杂的时候，还学港剧里的人，晚上请师傅吃宵夜，帮厨师洗衣服，会干别人不愿意干的粗活累活，就为了跟师傅搞好关系，因为厨师之间的聊天是技不外漏的，有些诀窍不是看看就能学会的。
比如一个新闻报道里提到，他以前在一个水煮鱼的餐厅打杂，当老板去采购配料的时候，他就跟在后面，等老板走了他就去问店家刚刚老板买了啥。
这样能拿到秘方就有鬼。最后是老板亲自教了他调配的诀窍才学会的水煮鱼。王刚说，“一道菜成功与否，关键在一些细节上，如果他不教我，可能永远也没办法学会。”
比如水煮肉片的灵魂其实是刀口辣椒
王刚很努力，也很谦虚爱学，甚至可以花三个月学一盘地三鲜。他的厨艺，是一点点“偷师”和磨练出来的。
在成为博主之前，更高峰是在珠海的酒楼当主厨。从侧面大概可以知道王刚的水平，在专业级的厨师里还有很长的路可以走。
但无可否认的是，在烹饪博主里，跟王刚学做饭最不容易翻车，起码不会让你一盘黑地端上桌。
王刚每做一个动作都会讲，这一步的目的是...。像院办这种老抽酱油搞不清楚的同学，不至于满脸问号地搞出一锅原肉色的可乐鸡翅。
毫无保留地把偷师回来的干货全盘托出，是让他快速成为一流烹饪博主的另一个原因。
连你没想过的怎么挑鸡他也会提醒你：
在各种性冷淡滤镜的渲染下，很多主推“啥啥食堂”的烹饪视频让人审美疲劳，提不起刀。要是多看两眼弹幕，发现粉丝比博主还会做饭。
在知乎上关于“王刚为什么会火”的提问里，其中的高赞是“他厨房没有猫”。王刚的视频单刀直入，虽然画面粗糙，但每个流程都及其精细，最后还有技术总结。
没有无用的气氛渲染，全是些烹饪技巧，学起来比我妈直接站旁边逼逼叨地要好。
王刚火了以后，也惹来了不少风波，特别是疫情期间又被翻出来杀菜事件娃娃鱼事件，以及自己搞的电商平台有些产品没达到网友的要求等等。
院办想借用王刚自己的话来说两句：“没有王刚牌火锅底料的同学可以用其他品牌代替” ，很多弹幕哈哈哈哈就过去了，但没有人可以否定这份真心，要记得你看他视频是为了学做饭，不是种草火锅底料一步到位的。
王刚的教学视频就像是公开版的菜谱，大家来学做菜学技巧的，学会了做得好吃就行。王刚也在尝试更多的拍摄玩法、加入更多的人，拍好了只能算个加分项，梗没玩好不能归罪于厨师，对吧。
不管怎样，王刚这本活人版美食烹饪教科书，没有保质两三年的网红滤镜和吸睛的猫，只有让厨房增香的技巧，让人搞懂厨房的烟火气息才是生活的真相。
资料来源：
美食作家王刚 官方微博、YouTube、B站
慢新闻《留守儿童到网红厨师 美食作家王刚——小镇青年的逆袭》
北京青年报《网红美食博主王刚：我最在乎粉丝的感受》
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