秋风扫落叶，深秋将至，嗄牙子鱼迎来了滋补的黄金时期。这种淡水鱼在深秋季节肉质最为鲜美，特别受到东北人的喜爱。不仅如此，嗄牙子鱼也备受瞩目，因其肉质细嫩，仅有一根刺，尤其适合老人和孩子食用。那么，究竟如何才能将这美味的嗄牙子鱼烹饪得香气四溢、嘎嘎香呢？接下来，我们将分享两种家常 *** *** ，简单易学，保证你一次成功，让你尽情享受深秋的美味滋补。一起来看看吧！
之一种 *** 是酱焖嘎牙子鱼，这是黑龙江最有名的做法之一。用东北大酱焖制的嘎牙子鱼，散发着独特的香气，被称为嘎嘎香，无法用其他调味料来替代。这是许多饭店的招牌菜，下面是详细的 *** 步骤：
所需食材：
嘎牙子鱼3条
自制大酱半碗
适量的油、葱、姜、蒜、花椒大料、料酒
*** 步骤：
先将嘎牙子鱼购买后，在商家那里请他们处理干净，这种鱼没有鱼刺，肉质光滑，回家后用流水反复冲洗几次。
将葱、姜、蒜去皮并洗净，分别切成段或片。在炒锅中加入适量的油，爆香葱姜蒜和花椒大料，然后加入自制大酱，爆炒出酱香味。
加入适量的水，将嘎牙子鱼均匀地铺在上面，加入少许料酒，盖上锅盖，中火焖煮约10分钟，根据鱼的大小来定时间。
待汤汁收浓至剩少许时，大火将其收汁，然后关火。出锅装盘，撒上一些香菜进行调味。
所需食材：
嘎牙子鱼1条
半块豆腐
1勺味达美臻品料酒
1.5勺六月鲜轻盐昆布酱油
适量的橄榄油、葱、姜、蒜、香菜、白胡椒粉
*** 步骤：
将处理好的嘎牙子鱼用流水反复冲洗几次。将豆腐切成薄片，葱、姜、蒜去皮并洗净，切成片或丝。
在砂锅中加入适量的橄榄油，爆香葱姜蒜。煲汤更好使用砂锅，小火炖煮可以均匀受热，汤更美味。加入1勺味达美臻品料酒和1.5勺六月鲜轻盐昆布酱油，煸炒出香味。
当鱼变成奶白
色时，关火。然后加入切好的香菜和小米椒，根据口味可以适量加入白胡椒粉和盐，最后出锅。
无论选择哪种 *** *** ，都有一些建议需要注意：
嘎牙子鱼不适合油煎，因为它的肉质非常细嫩，容易煎烂。
在选择食材时，尽量选用新鲜的嘎牙子鱼和豆腐，以保证食物的口感和味道。
如果你不喜欢辣味，可以省略小米椒，根据个人口味适量调整盐的用量。
勾魂鱼头，一款让人无法抗拒的美食佳肴。它不仅口感丰富、味道美妙，而且还具有独特的灵魂魅力，让人一尝难忘，回味无穷。勾魂鱼头的名字已经充分说明了它的魅力所在。这种菜品能够勾住消费者的胃口，让他们越吃越爱吃越想吃。而这一切都归功于它独特的秘制酱汁——“勾魂酱”。
?这款酱汁是由多种香料和调料精心熬制而成，具有浓郁的香味和微辣的味道。它与新鲜的鱼头完美地融合在一起，形成了一种独特的风味。每一口都能感受到浓郁的酱汁渗透到鱼肉里面，让人垂涎欲滴。
下面我就给大家分享这款秘制配方及 *** 流程，希望各位老板喜欢！
【之一步骤】勾魂酱香料配比：
肉桂粉25克，白芷粉25克，辣椒粉25克，黄栀子25克，八角粉15克，白蔻粉15克，白胡椒粉15克，草果粉15克，香果粉10克，花椒粉5克。以上全部香料粉倒入容器里搅拌均匀即可。
【第二步骤】勾魂酱熬制：
1.净锅上火倒入色拉油1100克、熟猪油800克、熟鸡油800克，烧制六七时倒入提前准备好的圆葱块、香菜段、香葱煸炒至表面金黄时捞出，然后在倒入黄豆酱150克，红灯笼辣椒酱800克、蒜末、姜末各500克，辣椒段100克炒至表面金黄出香，在倒入香料粉150克，炒拌均匀。
2.然后调味，倒入味精、鸡精各40克，白糖40克，豆豉油200克炒拌均匀在熬制10分钟左右即可。
3.这一份秘制勾魂酱能炖制鱼头3份。
【第三步】勾魂鱼头 *** ：
1.取一大砂锅底部放入姜片、葱段、圆葱块垫底。
2.把鱼头平铺在上面。
3.再倒入高汤，黄酒，老抽，勾魂酱大火烧开熬制30分钟。
4.在放入豆腐块，香菇等在熬制几分钟，出锅撒上香菜段即可。
转载公众号：厨神美味网
剁椒鱼头 *** *** 及剁椒酱比例(酒店版)原料:
胖头鱼鱼头一个约重2.5斤左右.黄剁椒200克，红剁椒200克，小葱花10克，土豆粉一包
*** :
1.先将鱼头宰杀洗净，鱼头内侧黑粘膜要用钢丝球处理干净，把鱼头从头部开刀劈开下鄂部连接，背部改一字花刀，用葱姜，料酒，蚝油，盐，鸡精，胡椒粉腌制五分钟入底味即可
2.盘底垫上竹筷，放上腌制好的鱼头，鱼头两面分别抹上提前调好的黄剁椒和红剁椒酱，蒸箱上汽后蒸制15分钟即可
3.时间到取出鱼头，把提前煮好的土豆粉放入，上面撒上小葱花点缀浇上热油即可上桌
黄剁椒酱比例:
黄灯笼剁椒酱20瓶，大蒜末700克，橙皮200克，色拉油2500克，蒸鱼鼓油150克，广东米酒150克，鱼露150克，玫瑰露酒240克，味精120克，鸡精100克，白糖100克，二锅头200克，本味淋200克，豆豉100克
红剁椒酱比例：
浏阳河剁椒20瓶，大蒜末50克，橙皮100克，小米椒500克，色拉油1500克，猪油300克，蒸鱼鼓油200克，广东米酒100克，鱼露140克，玫瑰露酒180克，二锅头150克，鸡精70克，味精90克，白糖180克，豆豉50克，本味淋180克
#4款美味的酸梅酱家常菜#酸梅酱蒸鱼、酸梅酱焖猪脚小伙伴们好，欢迎各位来到双合特色美食教程，我就是广西双合公司的小双“双合味道 用心酿造”今日给大家带来了几个生活中美食 *** *** ，这些特色美食都是备受大家的喜爱，并且是比较常见的特色美食。每天用普通食材，做出最美味的菜品。也希望今日的美食可以为你带来一整天的开心。
酸梅酱蒸海底鱼怎么做好吃？
主要材料：淡水鱼550g。
辅材：酸梅酱适量，油适量。
做法1、食物：酸梅酱和淡水鱼
海鱼择清洗干净，放入蒸盘里，抹上酸梅酱
3、倒进食用橄榄油，腌渍15分钟
4、放入锅里大火蒸15分钟
5、时间到了，掀盖，歇火盛出来
酸梅酱焖塘鲺的处理方式？
原材料塘鲺2000g、大豆100g、油适量、盐适量、姜适量、大蒜适量、生抽酱油适量、辣酱适量流程1、塘鲺清理干净内脏器官清洗切片预留
2、大豆下锅温火炒2、炒出香味后放进碟里凉就可以
3、备好姜和蒜粒
4、热锅热油进行爆香大蒜和姜
5、放入塘鲺翻炒
6、添加大豆翻炒
7、添加适量盐、水，翻炒
8、添加适量生抽酱油翻炒，盖锅3min
9、塘鲺煮熟，添加适量辣酱，翻炒匀称
10、炒糖色就可以风靡服用
三饶饺酸梅酱做法？
洗梅子：梅子自来水清洗，把水隔干。加盐：撒适量盐腌渍梅子，用手盐翻拌，让每粒梅子表面与盐充分接触。静放：翻拌后静放至梅子外皮发皱并出水量。
清洗：将盐腌渍出来的水份扔掉，然后用水清洗梅子，除掉梅子表层多余盐份。
煮：将梅子放入锅中，并放水未过梅子，开走红煮到梅子软透。防水：确定梅子煮软后，把水所有扔掉。捣酱：将火调至中火，拿勺子把梅子逐一压烂（不用丢弃皮和核）。
炒糖色加糖：开中火堆汁渐渐地收干，期内要不间断的拌和。待成酱状时，依据个人爱好加白糖，并搅拌至糖匀称溶化后熄火。待酱晾凉后，放入玻璃瓶中，并放置冰箱中储存
酸梅酱炊猪脚作法？
【话梅猪脚】原材料：猪脚、姜片、良姜、八角调味品：米酒、酸梅酱、生抽酱油、酒酿、白米醋、老冰糖
【详尽作法】1.提前准备一整只猪脚，首先用火堆猪毛烧一下清理干净，然后将它劈成一小块。锅中加水，把猪脚凉水入锅，放入几块姜片，少许米酒，把猪脚焯一下水。煮沸以后，把猪脚捞起来清洗一下预留。
2.锅中放入一点植物油，把姜片跟猪脚倒入，开文火炒一下，把猪脚皮炒成有一点焦就行了。然后把火关掉，再调一下味，放入3勺酸梅酱、2勺生抽酱油、小半碗的酒酿、一勺白米醋、一小把老冰糖、几块良姜、2个八角，最终倒进适量的冷水。（酸梅酱商场跟网上流传售卖的）
3.先开烧沸，然后转为文火盖上盖子焖40-50min，半途不要忘了打开瓶盖滚动几回。时长去了之后，打开瓶盖，开走红收一下料汁，把料汁收浓，这时候需要不断地翻滚一下，避免糊底。4.猪脚的料汁收浓就能熄火出锅了，把猪脚装进石锅里边，可以更好的隔热保温也便于加温。这一道又香又好吃的东西话梅猪脚即便是都做好了，味儿非常好，自己喜欢的可以试一下。
霜花酸梅酱银鲳：
主要材料银鲳1000g 辅材葱适量姜适量香莱适量霜花酸梅酱适量芋茎100g油适量
流程1.提前准备银鲳一条，把内置取下清理干净
3.这也是芋茎，一般在乡村地区才有这一，或是老人才也会做
4.所有调料，也有最喜爱的霜花酸梅酱哦！酸酸的地尤其健脾开胃
5.加点油温火煎鱼，直至两侧均成金黄5.然后把所有调料放进锅中，添加适量的水分盖紧锅，大概煮5分钟即可6.这便是能够上餐的霜花酸梅酱炖银鲳了！
生活除了各种各样的美食，也需要酱来给增添一点味，我是小双，二十多专注于生产特色美味的调味酱，即使最简单的食材，加上酱也多滋多味。每天为您分享一道美食，让您的胃得到更多满足！欢迎点赞、关注，感谢有您的支持，我们下期再见。
双合味道 用心酿造！
创意美味——鲟鱼籽酱·黄尾鱼·老虎汁在北京黑珍珠一钻餐厅品鉴、上海黑珍珠一钻餐厅主厨出品的一道创意美味，精选福建黄尾鱼搭配鲟鱼籽酱，再浇上既酸又鲜的老虎汁，想象一下这个口感和味道，是不是就已经要流口水了？
喜欢吃的剁椒鱼头，可以自己在家烹制了，试试这个酱料包做...剁椒鱼头。
吃完鱼头用这个汤还可以拌饭拌面。8块一斤的鱼头，先把肉厚的地方打上花刀，这样更方便入味。清水中加葱姜，一勺盐调成葱姜水，再把鱼头放进去浸泡10分钟去除腥味，这样泡出来的鱼肉会更加鲜嫩口感会更好。
油热炒香葱姜蒜，放入老婆爱吃的金针菇和嫩豆腐，再摆上鱼头淋上一包调好味的剁椒酱。鱼头好不好吃剁椒很关键，这个剁椒酱味道非常好。淋入点生抽提鲜，倒入半瓶啤酒去腥增香，扣盖大火煮8分钟即可。
是不是很简单？做出跟饭店一样好吃的剁椒鱼头，拌饭拌面都非常好吃。
如果把《剁辣椒》说成湖南的，应该没人反对吧，搭配鱼头就是一绝剁椒鱼头是一道非常经典的湖南菜品，其特色在于使用了湖南的特色调料"剁椒"。剁椒酱是这道菜中的重要调料之一，它是由辣椒、盐和花生油等原材料制成的辣酱，能够为菜品增添浓郁的香辣味。以下是剁椒酱的基本做法：
材料：
- 新鲜辣椒 500克
- 盐 50克
- 花生油 500克
步骤：
- 将新鲜辣椒洗净晾干，去除辣椒的蒂头和籽。将辣椒切成小段，放入食品加工机中，用高速打碎。
- 将打碎的辣椒倒入干净的大碗中，加入盐，用筷子搅拌均匀。盖上保鲜膜，放置在常温下醒发至少 1-2 天。醒发期间每天要用筷子搅拌一次，以充分混合食材。
- 在炒锅中倒入花生油，加热至 150℃ 左右，关火后放凉。倒入醒好的辣椒酱中，用筷子搅拌均匀，注意辣椒酱一定要与油完全混合。将混合好的辣椒酱装入干净的玻璃瓶中，封紧瓶盖。
- 放置在阴凉、干燥的地方，保存更好的 *** 是放在冰箱中冷藏。
注意事项：
- *** 过程中要保证器具和手部干净卫生，以避免细菌感染。
- 加盐时，可根据个人口味适量调整。
- 加油时，不要过热，以免油过热影响辣椒的色香味。
- 在装入玻璃瓶中前，要确保辣椒酱充分搅拌，油和辣椒要混合均匀。
希望这些信息对您有所帮助，祝您做出美味的剁椒鱼头！
“端午吃五黄”，黄鱼大量上市，怎么做客人更买账？香多吸老酒，鲜极破黄鱼。
题图：红厨网摄
作者：林林七
编辑：长乐未央
楝子开花石首来
在江浙一带，到了端午节有吃“五黄”的习俗。所谓“五黄”，指的是，黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄，还有雄黄酒。江浙一带的人对黄鱼爱得深沉。不管是婚丧嫁娶、年节宴客，餐桌上总少不了一条黄鱼。黄鱼对于江浙人来说，就好比做菜不能少了盐，少了，便没滋味了。
在我国，黄鱼的分布跨越多片海域，渤海、黄海、东海……统统能看到黄鱼的踪迹。我国传统“四大海产”为大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼，其中黄鱼占据了两个席位，可知其重要性。
黄鱼有大小之分。大黄鱼和小黄鱼外表相似，味道也大同小异，于是很多人以为小黄鱼就是没长大的大黄鱼，其实不然。大黄鱼和小黄鱼是石首科黄鱼属两个不同的品种，细究起来，还有不小的区别。
△图片来源：图虫·创意
大黄鱼别称大鲜、大黄花鱼、大王鱼、黄瓜鱼、石头鱼，肉质呈蒜瓣状，香而不腥，肉质鲜美，洁白少刺。
小黄鱼呢，则称之为小鲜、小黄花鱼、小王鱼、小黄瓜，同样肉质细嫩，味道鲜美。
从外形上看，大黄鱼的眼睛和脑袋都要更大一点，尾巴根部相对细长，鳞片细小；小黄鱼的眼睛和脑袋较小，尾巴根部短而宽。到了汛期，大黄鱼可长到40厘米左右，但是小黄鱼最多只能长到20厘米。
△图片来源：图虫·创意
从鱼汛上看，小黄鱼的鱼汛一般在农历三、四月，大黄鱼的鱼汛要晚上一个月。
清蒸红烧总相宜
黄鱼的烹饪方式有很多，可清蒸、可红烧，浓淡相宜。
对于大部分人来说，清蒸大黄鱼是碰上一条新鲜黄鱼时首选的吃法，刮净了鱼鳞，洗去了黏液，掏空了内脏，抹盐、淋酒，放上姜丝葱段，等热气氤氲而出，鲜味也开始飘逸。蒜瓣肉白花花，黄鱼皮金灿灿，叫人忍不住就将筷子伸过去。
逢年过节，餐桌上摆一条浓郁亮红的糖醋黄鱼不得不说是对年节的尊重，那鲜亮的红色一上桌，团聚的温情也跟着热腾腾起来。
中国烹饪大师胡好梦曾在《大黄鱼和小黄鱼的不同吃法》一文中，分享多种大黄鱼和小黄鱼的烹饪 *** ，其中就提到了红烧大黄鱼，这也是黄鱼的经典吃法了。
△图片来源：图虫·创意
准备大黄鱼、笋片、水发香菇、料酒、猪油、红酱油（甜酱油）、白糖、胡椒粉、淀粉、麻油、葱和姜。先将黄鱼收拾干净，起锅烧热加入猪油，下入黄鱼煎至两面金黄，接着放入葱、姜煸香，倒入料酒，加盖焖上少许时间。接着加入红酱油、白糖、清水、胡椒粉、笋片、香菇，烧沸后转小火炖熟，再旺火收汁，用湿淀粉勾芡，最后加上少许麻油和葱花即可。
除了清蒸、糖醋、红烧和香煎这些常见的吃法，在浙江舟山，人们还喜欢把黄鱼 *** 成鲞。所谓鲞，指的就是剖开晒干的鱼。在黄鱼身上涂抹粗盐，不断地按压推挤，肉在盐的作用下变得紧实。从海洋吹来的风一阵一阵地拂过一尾尾躺在晒板的黄鱼，带走水分，鱼肉也渐渐地变干，并染上海风的咸。因此，在烹饪黄鱼鲞的时候，连调味料都可不放。
创新黄鱼，道道鲜美
中国烹饪大师朱菊在接受红厨网采访的时候，分享了多道黄鱼菜品。
招牌拆鱼羹
拆鱼羹是顺德名菜，原使用大头鱼 *** ，朱菊将大头鱼改成黄鱼，别有另一番风味。
先将黄鱼处理干净，开边，入不粘锅煎至金黄色，用细尖勺子把鱼肉刮出，刮鱼肉时一定要细心操作，预防有刺留在肉里。刮去鱼肉后，鱼头尾骨继续回锅煎香，加花雕酒5克，加入开水煮滚至汤水呈奶白色，即可隔出弃骨只取汤水500克。
在鱼汤内加入木耳丝、胡萝卜丝、香菇丝、百灵菇丝、陈皮丝、姜丝，煮滚调味再加入胡椒粉，最后加入胜瓜丝和拆出来的黄鱼肉即可出锅，装碗后面上放入少许榄仁与柠檬叶丝即可。
鸡油焯黄鱼
朱菊介绍，这道菜的灵魂在于清鸡汤。
取靓走地鸡1只砍为8大块，加入老姜、黄酒、瘦肉块1斤、纯净水2500克上蒸箱蒸3小时，隔渣取汤。黄鱼处理干净后，剔骨去头尾留鱼身之肉，改刀为三指宽度的块。准备一个玻璃锅，装上鸡汤，加盐简单调味，再加入一汤勺鸡油，令其更浓香。汤烧滚后把黄鱼段放入以最小火焯20秒即可捞出装汤碗内，去除鸡汤表面鸡油，把汤打到碗内，再加入少许香芹调味增香。
榄豉酱蒸黄鱼
这道菜用到了榄豉酱，其可谓是蒸菜的百搭酱料。取豆豉200克切碎，榄角100克切碎，再准备柱侯酱50克、蚝油30克、白砂糖50克、姜蓉60克、蒜蓉50克、红椒粒30克、鸡粉30克、生抽40克、花生油500克。
将豆豉与榄角干炒，微微炒香后倒出备用，起锅烧油把姜、蒜、红椒炒香，把豆豉与其他料一起倒入锅中慢火炒香即可。
将黄鱼处理干净，装碟后加入两片姜，以起到除腥增香的作用，把榄豉酱铺在鱼身，上蒸箱蒸约7分钟后取出，浇上热油与葱花即可。
*以上菜品 *** 人皆为中国烹饪大师朱菊
结语
端午将近，也正值黄鱼的汛期，餐厅可以考虑推出时令黄鱼新菜了！请顾客吃一口黄鱼既是民俗，也是对食欲的抚慰。
各位大厨，你们是怎么烹饪黄鱼的？又有什么黄鱼的创新做法，一起来分享吧！
豉香味浓，鲜滑嫩美的豉汁蒸鱼头，不腥、不柴超入味，老广的味道豉汁蒸鱼头是粤菜中的一道家常菜，作为豉汁系列的蒸菜，总是能带来鲜、嫩、滑、香上的极致享受，很多人都说老广的味道很容易让人接受，就连一些无辣不欢的人都能对粤菜赞不绝口。粤菜的包容，粤菜的与时俱进，粤菜的创新能力总是能跟上时代的潮流，豉汁蒸鱼头虽然比不了豉汁蒸排骨那样如雷贯耳的名气，但是其各方面的表现却决不会亚于它。换言之每道菜都有它的特点，都有它的特色，都会有它绝对的受众。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
虽说豉汁蒸鱼头的家常做法比较简单，但是你想要做出来的鱼头鲜嫩不腥，而且还要入味，那还是要有些手段的，今天我就来细说这豉汁蒸鱼头在家怎样才能做出酒店的味道，哈哈哈，这句话有点吹牛了，能做出8分就不错了。这是因为在用料方面家常做法就相差甚远，酒店的一个豉汁酱用料就10多种，熬制还得耗上几个小时。显而易见，这是没法比的。但是我们调制简易版的豆豉酱那也是相当不错的，真的值得你往下看。
豉汁蒸鱼头的做法：
【主料】：鱼头720克、豆豉30克。
【配料】：生姜25克、蒜子3瓣、洋葱50克、小葱葱白3根、陈皮1小块、小米椒2个、香菜2颗。
【调料】：白胡椒粉2克、白砂糖2克、食用盐2克、蒸鱼豉油15克、老抽5克、蚝油10克、海鲜酱10克、黄豆酱10克、花生油60克、干淀粉25克。
【准备工作】：
1、俗话说”雄鱼头草鱼尾，鲢鱼肚皮鲤鱼嘴”。要吃鱼头那就必须得是雄鱼头（鲢鱼头），我们在购买的时候更好叫鱼老板帮我们剁好自己想要的大小，毕竟这个它们是比较专业的。当然你想做个整个的鱼头那也是可以的。不过我建议不要剁太大块，毕竟家庭小灶会受很大的限制，中小以下的块头会更利于快速成熟。
2、鱼头拿回家后我们要做的是检查和清洗，检查是看检查一下鱼鳃、牙齿、鱼鳞和鱼肉里面的黑膜有没有处理干净，因为这些都是腥味的主要来源。而清洗是要把上面的血水和杂质清洗干净，最主要的还是要把检查出来的残留清理干净，很多人做出来的鱼头有腥味，可能就是在这个步骤出来问题。
3、把鱼头清洗干净后再用流动的清水冲洗一遍，接下来就是控水，很多人做鱼头蒸一下出很多水，而且鱼头寡淡无味，应该就是在这个步骤出来问题。我们一定要把清洗干净的鱼头的水分控干，如果你把它放一旁自然控干水分，那需要比较长的时间，所以我们可以用厨房专用纸来把鱼头表面的水分吸干。被吸干了水分的鱼头在腌制的时候更容易入味，在蒸的时候也不会出水。
4、粤菜的豉汁系列中的豉汁是最关键的，它决定了菜肴的味道和香味，而传统的豉汁做法可以说比较繁杂，也很耗时间，对一般的家庭做法来说非常不合适，所以我们就来调制一个家庭版的，比较简易的豉汁酱，虽然是家庭版的，但是味道也是够正的。
5、做豆豉酱首选广东阳江豆豉，先用清水把豆豉清洗干净，毕竟豆豉是在露天晒制的，上面多少都会有一些灰尘和杂质。清洗干净后再稍微把它切碎些，但不需要太碎，大概把1粒豆豉切成2半或者3半就行，这样豆豉就更好地释放它的风味。
6、接下来我们再准备一些其它的料头，把生姜切成姜末。蒜子切成蒜末。陈皮要提前用清水浸泡，泡胀后用刀把白馕部分片去，白馕没有了，自然也就不苦了，最后把陈皮先切细条，再切细末，可以说陈皮在这道菜中可以起到关键性的作用，也是非常重要的配料。能买到红葱头的用红葱头，没有的就用洋葱，这次我用的是洋葱，把洋葱也切成末。葱白切成葱花。小米椒切成小圈，不吃辣的可以用不辣的红辣椒。
7、在切香菜的时候我们要把它分成2部分，把香菜梗切成细末和其它料头放一起，把香菜的叶子切成小段另外放开备用。
8、我们把碗中所有的配料先搅拌一下，搅拌均匀，然后起锅把100克纯正的花生油加热到7成热（210度），然后把热油浇在准备好的配料上面，热油可以激发出所有配料的香味，也可以让所有的香味有一个初步的融合。
9、浇完热油后就可以开始调味料，加入15克蒸鱼豉油提鲜，或许你会问，没有蒸鱼豉油用生抽行不行，当然行，只不过这2者完全不是一个等次的调料，蒸鱼豉油要高上一个档次，从酱香和提鲜的角度来说，生抽是无法代替的。加入5克老抽提色，10克海鲜酱提鲜，10克黄豆酱增加酱香味，10克蚝油提鲜，加入2克食用盐提味，2克鸡精提鲜，2克白胡椒粉去腥增香，2克白糖综合味道，然后充分搅拌均匀，这样一个家庭版的豆豉酱就调制好了。
10、把控好水的鱼头倒入一个大盘中，把调制好的豆豉酱也一起倒进去，然后下手给鱼头做个 *** ，多搅拌，让豆豉酱的味道更能渗入到鱼肉中去。这点很重要。
11、接着加入5克干淀粉进去，再次下手捞拌均匀，让鱼头的外表裹上一层薄薄的干淀粉，淀粉可以有效地锁住鱼头中的水分，这样在蒸的时候鱼头中的水分就不会往外渗，蒸出来的鱼头就不会水汪汪的。这点很重要。
12、找一个大一些的平盘，把鱼头平铺在盘中，尽量不要叠在一起，摊开来，这样熟起来才快，如果压在一起就会影响压在下面的成熟度，铺好后把剩下的豆豉酱也一起倒在鱼头上，一点都不浪费。
这样所有工作全部完美完工，最后剩下的就差火候了。
【烹饪 *** 】：
1、起锅多加些水，水多产生的蒸汽就多，蒸制的效果就越好，开更大火把水烧开，水开上大气后把鱼头放入锅内，加盖保持大火蒸10分钟。如果你的鱼头剁得大块些，或者说是整个的鱼头那就多蒸1-3分钟。
2、10分钟很快就能过去，香味从厨房飘散出来，已经把我肚里的馋虫勾得死去活来了，关火，开盖，把准备好的香菜叶散在上面，上菜。
技术总结：
1、按照步骤来，蒸出来的鱼头很入味，一点腥味都没有，就连汤汁用来拌饭都非常好吃。
2、如果不赶时间的话，拌好豆豉酱以后再腌制15分钟再来蒸，这样会更入味。
3、如果切的鱼头更大块，或者是没切的整个鱼头，那么就要蒸12分钟左右，小块一点的就10分钟即可。
结语：
鱼头的营养价值很高，不管是对小朋友，老年人，还是年轻人都十分有益，以前老人家总是说吃什么就补什么，不管这话是真是假我都愿意相信，谁不喜欢聪明一点，把问题看得更远，想得更明，做得更好。
酒楼大厨拿手菜看到这里，相信你也对于豉汁蒸鱼头的做法有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！
羊耳菌脆鹅肠
鹅肠卤熟后加羊耳菌爆炒，双脆合一，做法简单、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。
*** ：
1、干羊耳菌泡发后洗净，切成细丝，焯水待用。
2、鹅肠入宽水（加葱段、姜片、白酒各适量去腥）略焯，湘式卤水大火烧开，下入鹅肠再次烧开，关火浸泡20分钟，捞出改刀成5厘米长的段待用。
3、锅入猪油、菜籽油各50克烧至五成热，下鹅肠125克急火炒匀，加羊耳菌丝50克，调入蚝油10克、盐、味精、酱油、生抽、辣鲜露各5克、干辣椒碎3克炒匀，起锅前撒蒜苗段15克翻匀即成。
羊耳菌产自云南，因形似羊耳而得名，干货约50元/斤，泡发制熟后口感脆爽。
偶遇
此菜实际上是道糯米藕，但上桌后噱头十足：一是用红酒瓶作盛器，二是用洛神花熬汁，以代替之前用的红酒，即使司机饱食之后，也无酒驾之虞。走菜时撒干桂花、配干冰，上桌后雾气缭绕，卖相很“仙”。
*** ：
1、糯米藕蒸熟切片。
2、洛神花150克加白糖100克入不锈钢锅，添纯净水5斤烧开。
3、取适量糯米藕片码入酒瓶盛器，淋入少许洛神花水，撒干桂花、配干冰即可上桌。
洛神花熬的汁水
香米炒蟹
一份炒米饭毛利有多高？能卖多少份？渔家灯火的这道米饭告诉我们：毛利可以做到75%，单店日售80份！其美味好吃的秘诀有两点：首先，炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过，豆腥味全无，又增加了香甜，且使成菜颜色更亮；其次， *** 时先放老抽，后添高汤，之后再放入米饭半煮半炒，既入味又上色，且颗粒分明，极有嚼头。
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1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。
2、取蟹肉12块，薄薄地拍上一层淀粉。
3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄，捞出沥油备用。
4、取两个蟹壳，淋热油备用。
5、锅入底油烧至五成热，下入姜末、葱末各10克爆香，舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。
6、添入清水300克搅匀。
7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。
8、倒入米饭550克。
9、大火翻匀，同时不断用手勺砸向米饭。
10、离火放香葱碎、红椒粒各10克，起锅装盘，顶端摆入两个蟹壳装饰即可。
Baby卷心菜
抱子甘蓝与虾仁用竹签穿成小串，卤熟后浇上咖喱酱汁走菜，取食方便，迷你可爱，颇得女性食客欢心。
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1、抱子甘蓝（又称拇指包菜）洗净沥干，从中一切为二；青虾去掉头、壳，将虾仁冲水沥干，加葱姜水、盐抓匀腌制10分钟。每个抱子甘蓝搭配两只虾仁，串入一根竹签备用。
2、客人下单后取5根甘蓝虾串，下入烧开的川式红卤水中微火浸1分钟入底味，捞出沥干装盘。
3、平底锅内放黄油10克烧化，倒入蒜茸咖喱酱40克小火炒香，起锅用小勺淋在虾仁上即可走菜。
蒜茸咖喱酱：
1、锅入色拉油800克烧至五成热，下入青虾头、壳共500克、葱段200克小火炒香，待油色变红、鲜味逸出，沥掉渣滓即为虾油。
2、虾油烧至六成热，下入生蒜茸1000克、鲜红小米辣碎50克炒香，放黄咖喱酱200克、芝麻酱80克、红咖喱酱50克小火炒香，加雀巢淡奶油150克搅匀，调入盐30克、鸡粉20克小火煮5分钟，待酱料充分融合即成。
黄椒酱焗千岛湖鱼头
这是杨禧所 *** 全鱼宴中的头盘大菜，鱼头腌制入味后放进砂锅，加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美，杨禧使用了两大秘密武器：
之一，在 *** 过程中浇入梅州客家娘酒，不仅去腥，而且经过砂锅内的蒸汽循环，甘甜的酒香渗入鱼肉中，别具风味。
第二，成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市面上售卖的黄椒酱相比，这款自制酱色泽鲜亮，辣度柔和，黄椒和蒜子的香气更浓郁，保留了鱼头原本的鲜味。
此菜在全鱼宴中点击率位列之一，月销量在500份以上。
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1、此菜用到的所有配料。
2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块，包入毛巾内吸干水分。
3、鱼头块纳盆，淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。
4、砂锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。
5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。
6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。
7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。
8、舀入自制黄椒酱80克，加盖焗10分钟。
9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。
娘酒：
梅州客家特产，是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒，因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透明，味道香甜醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在 *** 此菜时，如果找不到正宗的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。
家乐真味海珍酱：
从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料，色泽金黄，质地比蚝油稀薄，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。
自制黄椒酱：
1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小；将成品黄椒酱中的汤汁滗去，只留“干货”待用。
2、锅入底油烧至六成热，将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香，下黄灯笼椒粒翻炒，加入成品黄椒酱6斤、清水2斤，大火烧开后转小火，调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克，保持小火熬半小时即可关火，期间需不停翻动避免糊底。
铁锅生煎牛肉
这是“老妈厨房”的网红菜，每天 *** 销售三十份。大厨先用牛肉酱、蒜末、孜然粒等熬制一款油料，倒入铁锅烧热后下入牛肋排肉，一烫即熟，口感鲜嫩、烧烤风味十足。
提前预制烧烤油料：
锅入色拉油1500克烧热，下蒜末2000克煸香，倒入阿香婆牌牛肉酱750克、孜然粒200克熬香，调入鸡精、蚝油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒面各100克、十三香45克熬匀即成。
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1、韭菜150克洗净，切成7厘米长的段，摆放在长盘底部；牛肋排肉200克顶刀切片，加色拉油5克、鸡精、味精各3克、蛋清1个抓拌后均匀地摆放在韭菜上。
2、烧烤油料300克（内含底料200克、油100克）舀入铁锅里，带牛肉一起上桌。
3、将铁锅放在卡式炉上，开火加热至沸腾，倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。
1、韭菜段垫底，均匀地摆入腌好的牛肋排肉。
2、往铁锅里舀入烧烤油料。
3、上桌后将牛肋排肉放入油料中涮烫。
技术关键：
1、烧烤油料使用前需搅拌均匀，再舀入铁锅，确保底料占2/3，料油占1/3，油太多则不香、底料太多则过咸。
2、选择品质上佳的牛肋排肉，稍微一烫即可食用，口感细嫩，否则此菜就失去了堂煎的意义。
3、如果当地客人不能接受太辣的口味，可将熬油料时的辣椒面酌减至50克。
