80年代北京川菜馆里10道菜，如今都没落了，网友：秒变家常菜
川菜，起源于古老的巴国和蜀国，从秦汉到三国，形成了以成都为中心的四川，从此川菜得到了迅速的发展。川菜在北京的传统餐厅并不多，新中国成立以后比较早的有三家，力力餐厅、北京四川饭店和峨嵋酒家。
川菜征服北京食客，靠的就是那口，麻、辣、鲜、香、咸。那时候川菜也不像现在这么麻和辣，也有很多不辣的菜，真的是一菜一格，百菜百味。但是现在这些菜都算不上餐厅的招牌菜了，更不能拿出来招揽食客。
之一道菜：鱼香肉丝
鱼香肉丝是四川传统名菜，肉丝细嫩滑爽，色泽红亮，咸甜酸辣香鲜兼有。做鱼香肉丝食材特别关键，瘦肉丝、笋丝、木耳丝足以，再加上其他的就会破坏了鱼香的味道，影响菜品的口感。做鱼香菜离不开泡椒，红色的二荆条泡椒承包了色，味，香。鱼香肉丝是川菜中的当家名菜，特别适合下饭下酒。哪里有川菜就必定有鱼香肉丝。
第二道菜：宫保鸡丁
宫保鸡丁又叫宫爆鸡丁，用去皮去骨的鸡腿肉和油炸花生米 *** ，具有悠久历史的四川名菜。鸡腿肉做成的鸡丁肉质紧实，富有弹性和韧劲，用鸡胸肉做的鸡丁质地细嫩，容易软烂。菜品发明创作不久，就被带入了宫廷，成了一道名副其实的宫廷菜。
第三道菜：东坡肘子
川菜里苏东坡相关的菜有很多种，独爱这道东坡肘子，做好的肘子酥烂，色泽酱红。
第四道菜：樟茶鸭子
“樟茶熏鸭”是四川宴席上的名菜。新鲜的鸭子用白酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等几十种调料，再用樟木屑和茶叶熏制而成。樟茶鸭子，皮酥肉嫩，色泽红亮，味道鲜美，有樟茶的香味。
第五道菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐起源于清同治年间，豆腐细腻软糯，洁白有光泽，具有麻辣鲜香酥嫩的特点。做麻婆豆腐要用细腻的石膏豆腐，辣椒面要用红辣椒更佳，肉沫以牛肉末为更好。
第六道菜：回锅肉
传说回锅肉是四川人和重庆人每月改善生活都要吃的菜，也有人说，到了成都不吃一次回锅肉就等于没有去。回锅肉要选猪后腿上带着三分肥肉的那块，如果喜欢香气可以让肥肉多些。回锅肉现在都是先煮后炒，其实猪肉可以用蒸的办法来处理，更好的保留住猪肉的鲜味和油脂。
第七道菜：榨菜肉丝
榨菜是四川的特产，它以 它以鲜、脆、嫩、香为特点。在贤才类别中与欧洲的酸黄瓜，德国的甜酸甘蓝并称世界三大名菜。榨菜肉丝是一道可菜，可汤的菜品，是四川、重庆城乡餐厅饭馆常年供应的大众化美味佳肴。由于它 *** 简单，脆嫩鲜香，咸淡爽口，是一道美味的佐餐佳肴。
第八道菜：辣子鸡
辣子鸡是正宗川菜，用鸡腿肉和辣椒 *** 而成，吃到嘴里甘香味浓，外皮酥脆，肉质滑嫩，带着淡淡的椒麻味。鸡肉要炸到酥脆，特别适合用来下酒，特别是小馆子里的辣子鸡，风味更加独特。
第九道菜：夫妻肺片
夫妻肺片就是四川的全牛拌，牛肉配上肺、心、舌、肚、百叶、牛头肉等 *** 而成，是全国妇孺皆知的美食。先把牛肉、牛杂卤至成熟，切成合适的大片，再用酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等调匀拌食。夫妻肺片颜色金红发亮、麻辣鲜香、风味独特。
第十道菜：开水白菜
川菜里面为数不多上过国宴的菜品，汤色清澈，入口清闲淡，鲜味浓郁。煮开水白菜的鸡清汤，做法极为复杂，吊制好的清汤鲜味浓郁，放入大白菜心，简单调味即可成菜。
现在北京城里的川菜馆子特别多，但是很难找到传统老菜的味道，90%的菜都是麻辣口味，有点偏离了川菜一菜一格，百菜百味的格局。除了上面说到的10道菜之外，80年代峨嵋酒家的太白鸭、干烧海参、虫草鸭、口袋豆腐、干煸牛肉丝；四川饭店的干烧牛头、锅巴鸡片、豆渣鸭脯、担担面、红油水饺等；力力餐厅的怪味鸡、锅巴三鲜等；都是当时餐厅的招牌菜。
与传统老菜比起来，现在川菜馆里的招牌菜以重庆烤鱼、水煮鱼为主，一些加工起来比较复杂的功夫菜，逐渐被边缘化了。
几道酒楼融合菜，赶紧收藏我是喜欢美食热爱生活的靠谱吃货，我来人间一趟，尝遍世间烟火，孤身一人，了无牵挂，背上行囊，抓起筷子就出发。欢迎大家关注@靠谱吃货、转发、评论、点赞，一起分享好吃的、好玩的。
松露贝贝南瓜鲍鱼
原料：
6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量
*** ：
1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。
2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。
3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。
奶香杏仁豆腐
原料：白色干杏仁60克，美国大杏仁30克
辅料：百利凝胶片5克
调料：纯净水1000克，白糖50克，金钻奶油50克
*** ：
1、首先两种干杏仁，凝胶片泡水六个小时以上备用。
2、将泡好的杏仁加纯净水用破壁机充分打碎多打几遍用纱布过滤两边备用。
3、将过滤好的杏仁原浆用不锈钢或者玻璃锅小火加热烧开放入泡好的凝胶片，充分搅拌均匀再过滤一遍根据个人口味加入白糖，金钻奶油调试底味，将做好的杏仁浆倒入模具中打掉泡沫自然冷却放冰箱保存口感更好，上菜的时候配上红桂花果酱即可
4、以上用两种杏仁一个是杏仁味很浓，一个是增加杏仁的香味也可以用杏仁粉代替
菜品特点：香甜爽口 口感润滑
炝锅汁鱿鱼虾
原料 ：
草虾500克、鲜鱿鱼条500克
辅料：
刀口辣椒碎25克 、黄飞鸿香辣酥50克、炸金蒜20克、小葱花10克、熟芝麻8克、宜宾芽菜5克、豆豉5克、迷迭香叶2克、孜然粉2克
调料：
馋嘴香辣酱100克、调和油20克、水20克
*** ：
1.将草虾和鱿鱼清理干净，码味后过油备用；
2.锅中留余油炒香豆豉，馋嘴香辣酱和水炒匀，下入剩余辅料炒匀，伴炒草虾和鱿鱼即可。
烹饪技巧
刀口辣椒碎、黄飞鸿香辣酥剁细；花生酱、芝麻酱后下以免糊。
泰汁掌中宝
原料 ：
鸡软骨500g、彩椒50g、蜜豆50g、沙葛50g
调料：
泰汁200g
*** ：
1.起锅烧油，放入鸡软骨，炸至金黄色酥脆捞出。
2.彩椒、蜜豆、沙葛煮熟。
3.起锅热油，爆香炒料，放上辅料爆炒，捞一半垫底。
4.起锅热油，放鸡软骨、泰汁爆炒，装盘即可。
小肠百叶结
主料 ：
小肠250克、百叶结50克
小料 ：
葱20克 姜10克
调料：
和味烧汁30克、家乐鲜露20克、醇香一品汤5克、鸡粉2克、花雕酒30克、老抽2克 糖适量、水400克
*** ：
1.小肠清洗干净打成节状，百叶也打成节状分别焯水备用；
2.小料煸香，下主料和所有调味料，加适量的水，盖没食材，大火烧开小火焖煮至基本酥软加入百叶结再一起烧煮入味即可。
冬瓜莲藕蒸虾饼
主料 ：
青虾肉茸1000克
调料 ：
虾饼 海苔丝1克 鲜玉米碎10克 胡萝卜末10克 全蛋液60克 冬瓜粒(2cm)500克 藕丁(2cm)500克
虾饼腌制 ：
鸡粉40克 鹰粟粉10克 盐6克 糖6克
淋汁爆油 ：
蚝油30克 自然鸡汤粉10克 鸡蛋液60克 糖10克 水500克
*** ：
1. 把虾肉加入虾饼调料中搅拌上劲制成15g(两片)虾饼，盘中抹油将虾饼蒸熟冷却过油备用；
2. 分别将冬瓜粒和藕丁过油后铺于盘中，上铺虾饼蒸熟起锅，加入淋汁煮开，勾芡淋入蛋液，起锅浇在虾饼上即可。
白切东山羊
主料 ：
羊肉、白萝卜、葱段、生姜
调料 ：
陈皮、料酒、卤汁
*** ：
1. 将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。
2.锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。
3.将肉捞出，摊平于平盘中。
4.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。
5.食用时取出，切成片装盘。
16道酒楼大众精品菜，口感好，味道佳，深受食客们喜爱冰草果蔬沙拉
1、紫叶白菜，圆生菜，冰草，芒果，火龙果，腰果，大杏仁，蔬菜和水果，洗干净，腰果，大杏仁炸熟备用
2、蔬菜用手撕成小块，芒果和火龙切成片，摆成玫瑰花型放在时蔬上，
3、调汁，烘焙芝麻味沙拉汁，冰梅酱，柠檬汁调好装碗即可带汁上菜。
青椒焖甲鱼
主料
甲鱼1只，1000克左右，五花肉，50克，啤酒200克，八角、桂皮、蒜子，姜，干辣椒，杭椒100克
调料
盐，味精，胡椒粉，鸡饭老抽，鸡精，鸡汁，生抽，白糖。
***
1、甲鱼宰杀 去除油脂，斩成块，冷水下锅焯水，去除血沫焯冲洗，去壳皮。
2、五花肉切厚片，青椒切段，八角，桂皮，干辣椒，蒜子切粒，姜切成片。
3、起锅烧菜籽油，五花肉姜片爆香，在放入洗干净的甲鱼煸炒。
4、下入八角，桂皮，干辣椒淋入啤酒，高汤，大火烧开调味，盐，鸡精，白糖，鸡汁，用高压锅压制10分钟。
5、压好令起锅放大蒜子，老抽调色，收汁放青椒翻炒装入砂锅中上菜。
6、鲜香味浓，入口即化，满满的胶原蛋白。
翡翠鲜虾
主料
鲜虾350克，荷兰豆300克，盐，味精，鸡汁，水淀粉，辣根，生抽，
***
1、鲜虾去虾线去头，入锅盐，料酒，葱姜，焯水焯好备用。
2、荷兰豆摘好洗干净，入锅焯水，锅中放入底油放入荷兰，盐，味精，鸡精，鸡汁少许水淀粉，打薄芡放明油出锅摆盘。
3、荷兰豆摆盘边一圈，中间放一个碗把码在碗上，中间放大葱叶丝。
4、用辣根挤入小碗中，放入生抽搅开，可以跟盘上菜，菜品非常美观，色香味型俱佳。
家烧黄金豆
主料
黄金豆450克，五花肉咸肉。
***
1、五花肉咸肉切成片，放入开水焯烫，沥干水分备用。
2、黄金豆洗净，改刀切成段，过油断生备用。
3、锅中放入适量菜籽油，猪油下入姜，蒜子爆香倒入五花肉咸肉煸炒，加豆角冲入高汤，鸡精，味精，白糖，盐少许大火烧开小火煨至软烂出锅装入铁锅中。
4、另起锅烧油下入红绿杭椒撒入锅里，上菜即可。
生炒菜心
主料
菜心400可，肥肉，蒜子
***
1、菜心去头去叶清洗干净，大蒜子切粒，猪油切粒，先将猪油炒出油，盛出来备用。
2、锅留底油放入菜心放入盐，白糖，下入锅放半勺水翻炒倒入漏勺，锅中放入蒜子炸好猪油，下入菜心，味精，翻炒出锅装盘。
软炸里脊
主料
300克猪里脊切成细条，腌制放入盐，味精，胡椒粉，料酒。
***
1、五个鸡蛋清抽糊，用筷子或打蛋器抽到筷子能立柱即可，加玉米淀粉，生粉，搅拌均匀肉条拍面粉。
2、锅中放做油低温下入，用筷子一条一条沾匀蛋清糊下入油锅，炸点捞出在下，炸完一起下锅炸至金黄出锅装盘放入椒盐即可。
3、还有一种做法，用脆炸粉，玉米淀粉鸡蛋，加水色拉油，搅拌成糊。
鲍鱼焖土豆
主料
鲍鱼8只，土豆。
***
1、鲍鱼宰杀清洗干净，把鲍鱼改刀，土豆切成块，葱姜切成块备用。
2、锅中放油，大油，葱姜，八角爆香，加入土豆，鲍鱼，生抽，蚝油，料酒，加入高汤，加盐，味精，鸡精，白糖，炖制20分钟，收汁即可装盘。
压锅鸡手
1、鸡手去除爪尖改刀，葱姜，切成块，干辣椒，锅中放水将鸡爪打焯水备用。
2、锅中放大豆油，放入葱姜，干辣椒，辣妹子酱，十三香，生抽，鸡爪料酒加一勺半水，加味精，鸡
精，鸡汁，老抽，孜然粒少许，压制10分钟，汤汁多可靠一下，出锅装盘，色泽红润，鲜香浓郁，东北压锅菜，也是深受人们喜爱。
松鼠鲈鱼
1、鲈鱼1条去收拾干净，改刀去骨留两边鱼肉，去鱼腹刺，切下鱼下
颌做松鼠鱼头，鱼肉改鱼鳞花刀，放入清水中，加葱姜，料酒。
2、捞出吸干水分，均匀挂上淀粉，，起锅烧油，油温要高一点，将一片鱼肉拍好粉用筷子夹住一头
下入油锅定型，第二片鱼肉弯曲拱型下锅定型，鱼下颌下锅炸，一起炸好摆入盘中。
3、锅中放白醋，苹果醋，白糖，橙汁，盐，水少许，黄桃丁胡萝卜丁青，淋入水淀粉，加明油浇在鱼
身上，炸好松籽撒上，把配料在一边，就感觉松鼠在吃食物，成菜上桌。
4、传统名菜，改良版用的是橙汁，老版是用茄汁，颜色不同味道相同，酸甜可口。
酥黄菜
1、鸡蛋4个打入碗中，放入少许脆炸粉，加入水淀粉搅开打匀。
2，鸡蛋液下平锅摊饼，摊好饼用一个玻璃杯子扣成圈十个左右，放入多余的鸡蛋液里抓匀。
3、下锅炸制，低温下锅炸，炸制酥脆金黄捞出备用。锅留底油加白糖水少许，熬制糖浆变色下入翻炒出锅装盘。
4、酥黄菜传统东北菜，老菜新做造型美观，金黄酥脆，香甜可口，深受人们喜爱。
白灼虾
白灼虾非常简单的一道菜，剪去炸须去除虾线，用葱姜料酒盐水煮，煮熟摆盘，用葱叶丝点缀，放上三色堇，带上辣根一碗。
丰收神仙鸡
主料
鸡腿300克，玉米，红绿辣椒，蒜子，烧汁，鸡汁，生汁，鸡精，豉油，老抽，胡椒粉，料酒，白糖。
***
鸡腿斩块，玉米切段，红绿椒切块，葱姜切粒，蒜切片，鸡腿肉腌制，盐，味精，料酒，胡椒粉，生抽。
腌制好的鸡腿，下入油锅滑熟捞出，玉米也滑油倒出控油，锅底留油放葱姜蒜爆香，蚝油，下去鸡腿玉米，生抽，烧汁水少许，加味精，白糖，淋芡出锅装盘。
小炒黄牛肉
黄牛肉300克，生姜，大蒜，红美人椒，小米椒，野山椒，香菜。
调料
料酒，生抽，老抽，盐，味精，白糖，鸡精。
***
1、黄牛肉横刀切薄片，美人椒切粒，小米椒切圈，黄野山椒切粒，姜蒜切米，香菜切段牛肉腌制，盐，胡椒粉，料酒，蚝油，腌好下锅滑熟，到出控油。
2、锅中放入底油，下入姜蒜，美人椒，野山椒，小米椒炒香，在下入黄牛肉，喷料酒，盐，味精，生抽，老抽，白糖，调色下入香菜段，翻炒出锅装盘即可。
安康鱼炖萝卜
主料
1、安康鱼收拾干净，斩成块，萝卜切成片，葱姜切块，将安康鱼焯水备用。
2、锅中放油，下入安康鱼放入葱姜干辣椒，料酒，加入老汤，罗卜焯水放入锅内，加盐，味精，鸡精，胡椒粉，鸡汁，炖熟出锅装即可。
凉拌茭白丝
茭白去皮切成丝，用冰泡制，泡好控水放入盆中，用盐，味精，葱油，少许白醋装盘可，口味咸鲜微酸。
香椿苗豆腐
用独具特色三河豆腐丝，豆腐丝改刀切段，香椿苗洗干净，辣椒段油，香油，生抽少许，味精，放入盆中拌匀即可装盘，鲜香味美，深受食客们喜爱。
一爱分享美食热爱美食，我是厨坛人生。
厨坛人生 ＃厨坛人生 ＃厨坛人生
川菜界的私房菜天花板：出人意料的清淡雅致2022年成都米其林指南公布首批榜单，三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星，就是玉芝兰！与传统川菜不同，玉芝兰没有浓烈华丽、 *** 大辣的狂野，坚持“以汤定味，以食材定格，以辅料定神”的烹饪理念， *** 出融汇贯通、清淡雅致的私房菜。
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上海玉芝兰夏季菜单
恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单，我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰。体验了刚上线的夏季菜单，听主厨骆启龙，聊了兰桂均师傅和新菜单的故事。
1994年，骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师，距今已有28年。2005年至2017年，骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“ *** 大辣”的川菜，水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。
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骆启龙师傅正在接受我们的采访
2016年，兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定，努力而坚持。兰师傅曾说：“骆启龙若不回来，玉芝兰就不开分店了。”
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骆启龙师傅正在后厨忙碌
决定回国后，骆启龙花了1年的时间辞职（培养新人）。2018年上海玉芝兰顺利开业后，严格执行兰师傅的烹饪要求，传承兰师傅的理念，做到了七成菜和成都玉芝兰相同，玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星。
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兰师傅正在 *** 泡椒凤爪
玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人（也是成都玉芝兰的副厨）名字里的“玉”字，这也是中国兰花的品种之一。要吃懂玉芝兰的烹饪哲学，就要从兰师傅的人生故事谈起。
1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作，1992年被外派到日本，1998年出任乡老坎酒家总厨，研发出了风靡全国的泡椒凤爪，2011年，开设了一家全新的，与众不同的私房川菜——玉芝兰。
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上海玉芝兰
兰师傅将自己的人生划分为三个阶段。之一阶段是“花花世界”，各种菜系、烹饪手法都想学习。第二个阶段是“江湖义气”，要带着伙伴、徒弟往前走。第三个阶段是“淡定人生”，40岁以后，兰师傅发现辣也要有艺术，麻也要有感觉，食物的本真才是之一位。
兰师傅说，世界上只有三种味道：自然之味、发酵之味、调和之味，集世间这三味，便是人生百味。所以开设玉芝兰之后，他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油，不使用任何增鲜剂，必须做到零添加。
上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂，将这些阅历融会贯通，呈现在每一道料理中。
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香煎松茸和牛
如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂”，那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨”。传承绝不是照搬，上海玉芝兰七分的菜和成都相同，其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥。
在今年的菜单中，红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意，其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜。这些，在成都玉芝兰是吃不到的。
在玉芝兰用餐，可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”！秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则，整套菜单从前奏、间奏到 *** 、落幕、最后归于平淡，这一切都井然有序，令人回味无穷。
花花世界（前菜）
前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合，从特色小点到熊猫攒盒，每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验。
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荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
之一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅冰粉与煎青豆饼，盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅冰粉与青豆饼。
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荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
正值炎夏，一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚，瞬间消散了闷热的心情，口中只剩下清爽。
冰粉是四川的特色小吃，搭配上自制的杨梅酱，清雅不甜腻。现做的青豆饼咬下去还热乎乎的，吃起来豆香味浓郁，细细咀嚼还能吃出淡淡的甜。
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熊猫攒盒
品过了餐前小点，就到了前菜的重头戏，开胃菜：熊猫攒盒。
盒子由金丝楠木制成，盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计，两块瓷片，一正一反，通过榫卯结构固定，整体设计一气呵成，堪称天衣无缝。
熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成，今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁。
一菜一格，百菜百味，由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴，一味增一味，一直吃到味道最重的菜品，将味蕾彻底打开。
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玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在，笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋，每年只在7月-10月收获3个月。
小碟内分别有两根煮熟的，两根生的，生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织，好像在吃荸荠一样，点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷，熟的少了一分鲜嫩却多了水灵，别有一番滋味。
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蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面
熊猫攒盒过后，登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面，品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌。牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响，独特的鲜甜与香气在口中迸发。
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鲜鸡枞
手工五彩面由橙色（甜椒）、白色（面粉）、黄色（南瓜）、绿色（芥蓝）以及粉色（火龙果）五种食材作为天然色素组合而成。
将它们与四川传统怪味蘸汁充分搅拌均匀，入口甜酸混着浓郁的麻酱香气颇有上海冷面的风味，咀嚼过后是麻与辣在口中蔓延，五味俱全又相互融合，风味甚佳。蚌仔鲜爽微辣，最后入口，牙齿欢愉的同时还能解麻酱的腻。
江湖义气（主菜）
主菜部分表达的是“本味”，与兰师傅壮年时心怀雄志心境相符。骆师傅这部分的菜品中加入了自己的理解，滋味层层递进，后一道总比前一道更令人惊喜。
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松茸金丝面
“本味”的开始是吃过一定会爱上的大刀金丝面，玉芝兰的金丝面，和面时没有加入一滴水，靠的纯是鸭蛋黄，从揉面、擀面到切面的手工 *** 起码两小时。
汤头也是这碗金丝面的灵魂所在，汤品是检验厨师水准的一大利器，俗语“唱戏的腔，厨师的汤”指的就是这个意思。面汤使用的是川菜里更高级的清汤，看似平平无奇喝上一口鸡、鸭、瘦肉、金华火腿的鲜在舌头上游走，鲜得人服气。
夏季菜单上的金丝面搭配了当季最鲜嫩的松茸，汤底与松茸的鲜相互融合，仿佛一首鲜味的欢歌，让人沉醉。尝鲜前需要另起专用勺筷，以防串味和面条滑落。
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原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱
原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱，入口便惊艳。将江海交汇处的虾和来自于日本的虾打成虾茸反复熬制，凝结成冻，这样做出来的虾冻膏腥味少、鲜味足，再加上海胆、鱼子酱和松子。
一口塞进嘴里，虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁，咀嚼后是自然的坚果香气，“直接”，是这道菜对鲜味的表达方式。要注意的是，上桌后一定要尽快吃，等拍完照，酥饼因受潮失去了脆度，口感会受到影响。
轻盈凉爽的虾冻有承上启下的转折作用。放在鲜味绝佳的金丝面之后，让味觉稍作休息，再次开启鲜味的攀升。
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鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤
鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤，看似浓郁的汤底入口后却是清爽的鸡汤味道，小小一勺就足够惊艳。
白牛肝特有的香气完全渗透在鸡汤里，初期是鸡汤的鲜，余韵是菌菇的甜，特别不一样的。鳘鱼公是鱼胶市场上最为珍贵的品种，肉厚且扎实，结实又弹牙。
用作装饰的胡萝卜和莴笋被雕刻成类似“中国结”的造型，用筷子拼在一起可以合并成一个完整的正方形，意为“节庆”，颇有趣味。
这道菜是当季的新品，过了夏季也就吃不到了，想要尝鲜一定要抓紧。
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香煎松茸和牛
夏季菜单中的另一道季节限定，是香煎松茸和牛。经过简单的猛火快煎，和牛脂肪丰富，肉汁充盈，松茸的菌香与汁水被牢牢锁住，搭配少许花椒粉就能让舌尖为之震撼。
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吊晒本色原味极品鲍
吊晒本色原味极品鲍是玉芝兰最为经典的保留菜品，味道能颠覆你对鲍鱼饭的全部想象。
浓郁的深褐色酱汁是这道菜的精华所在，由鸡、贝柱、黑猪肉、火腿等食材精心炖煮36小时以上，最后加入茅台增香。品一口酱汁，肉的浓香，鲍鱼的鲜香，火腿的醇香依次递进，底蕴十足。
餐厅选用了二十头吉品干鲍，运用了溏心鲍鱼的烹饪手法，口感软糯且弹牙，与酱汁搭配，绽放出味精无法模拟的极致鲜味。
边上的米饭是由东北珍珠米和糯米搭配而成，润泽饱满，糯且有颗粒感，用来刮鲍汁极合适。最后用时蔬清口收尾，鲍鱼、米饭、蔬菜，“一味减一味”，从浓烈到平淡环环紧扣。
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剁椒小青龙
浓郁的鲍汁还未完全在口中散去，剁椒小青龙就被端上了桌。
剁椒酱是餐厅自己 *** ，微辣不油腻，和记忆中的剁椒类菜系相比，剁椒小青龙多了一丝清爽感。入口初期是虾肉的鲜爽与紧致，片刻后剁椒的鲜辣微酸直冲口腔，顿感酣畅。
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上：剁椒小青龙，下：清口菜自制山楂糕
吃过了 *** ，就该让舌尖归于平淡，玉芝兰自制的山楂糕就极好。微甜微酸，带着山楂的清新，若剁椒小青龙是一场风暴，那山楂糕就是平复风暴的清风。
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水煮牛肉
当你以为要开始“一味减一味”的时候，舌尖的再次被带上味觉的顶峰，水煮牛肉上桌了。整套菜单到现在这是唯一一道最“还原”记忆川菜的菜品。
看似热辣的水煮牛肉入口后并不会感觉过于 *** ，肉香与辣油香相互交织，顿时让口舌生津，牛肉上点缀了少许花椒粉，麻辣鲜香让人意犹未尽。
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鲜黄花鸡枞菌
大开大合的酣畅过后，感官需要逐渐恢复冷静，清爽解腻又带着夏日气息的鲜黄花鸡枞菌被端上了桌。
将鲜黄花摘去花心，放入沸水中汆烫，脆爽中带着淡淡的香气，与鲜味十足的鸡枞菌搭配在一起，好似夏日里清爽的江风。
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鲜桃桃油蒸官燕
“江湖义气”环节的最后一道菜是甜品——鲜桃桃油蒸官燕。这道菜被装在高挑的仕女瓶中，问其原因，是因为兰师傅觉得菜品已经进入尾声，一直低头吃饭，视觉和肢体都会疲倦。
夏季正值桃子沁甜，餐厅选用了无锡阳山水蜜桃，将现熬的鲜桃汁，清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶与官燕一起放入青花容器中，喝上一口令人身心舒畅。
味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜，进入了最完美的收官。
淡定人生（小吃）
菜单的最后部分，表达了兰师傅如今的心境——“淡定人生”，无论过程如何起伏，最后终将回归平淡。
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红油松茸水饺
红油水饺是成都传统小吃，这道结合了当季时令菌菇的红油松茸水饺模样精巧，饺皮滑韧，饺馅紧实鲜嫩。
作为收尾点心，辣度不重，红油酱汁甜、鲜、微辣，相互融合，味道平淡而香甜，复杂又平衡。
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矿泉水煮鲜蔬
最后上场的是矿泉水煮鲜蔬，矿泉水炖煮的豌豆、南瓜带着一丝温热，无任何添加，纯粹的就像暴雨后的宁静，也似人生，热烈过后终将归于平淡。
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玉芝兰包间内的餐具展示
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玉芝兰的定制餐具
2007年兰桂均师傅曾在景德镇花了2年时间学习瓷器做法，目前餐厅内的所有釉下彩餐具，都由兰师傅亲自设计、 *** ，每只餐具上都有玉芝兰的专属印记。
玉芝兰的餐具与菜品极为契合，是因为兰师傅将菜品创作完成后，再根据菜品来设计餐具，放在盘子中的每一道菜仿佛与生俱来。
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佐餐酒
玉芝兰的佐餐酒体现了也处处体现了融合之道，搭配不同的菜品，在这里可以喝到6种不同国家、不同口味的酒。做出这样搭配的是国际知名侍酒大师吕杨老师的徒弟、宇宙酒馆主理人孙新。
清澈的金丝面搭配上同样干净纯粹的清酒，突出干爽清冽。口味融合且复杂的鲍鱼，搭配上具有复杂特性的黄酒，加强融合之味。酸辣菜系 *** 味蕾，搭配上一款带有蜜瓜香气的白酒，辛辣味将味觉带上更高的巅峰，令人沉迷。
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用餐完毕后，骆启龙大厨在签名
当你仔细拆解玉芝兰的套餐，会发现兰师傅不仅将自己的阅历经验运用到了菜品设计当中，其人生境况也都融汇其中。青年时的百味齐放，壮年时雄心壮志，如今的回归本真……一套菜品，尝尽人生百味。
责编：Hattie
作者：Phoebe
摄影：VC
九道酒楼特色菜，桌桌必点浆水乌鱼蛋冷汤
原料:
乌鱼蛋汤350克。
调料:
绿宝石番茄80克，芹菜5克。
*** :
- 乌鱼蛋汤中捞出乌鱼蛋片50克，焯水烫一下，放入碗中;绿宝石番茄洗净,打成汁;芹菜打成汁。
- 取乌鱼蛋汤加绿宝石汁和芹菜汁，放入乌鱼蛋片即可。
清炒手拆蟹粉·吐司片
原料:
太湖大闸蟹,吐司面包片，姜末，熟猪油，花雕酒，香醋，盐，白糖，白胡椒粉。
*** :
1、将大闸蟹洗净,蒸熟,拆出蟹肉、蟹黄备用;
2、锅入熟猪油，煸香姜末，放蟹肉、蟹黄炒香，烹花雕酒，加盐、白糖、白胡椒粉调味，烹香醋，装盘，配烤吐司面包片上桌即可。
黑金脆皮豆腐
菜品特点：此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。
原料：
黄豆500克，鸡蛋液500克，盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
*** ：
1、将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。
2、将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。
3、将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。
4、将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。
说明： *** 豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
奇味大鱼头
原料：
千岛湖大鱼头半只、干葱块30克、大葱节20克、胡萝卜块30克、泡菜粒50克、泡椒末20克、泡姜末15克、火锅料10克、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量熟芝麻少许
*** ：
1.把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。
2.净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上。
3.锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内。
4.往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成。
麻辣古越牛肉
原料：
牛腩500克、牛筋300克、铁棍山药500克、白酒30毫升、姜50克、葱50克、八角5克、白蔻5克、桂皮5克、香叶5克、大蒜100克、小米椒节80克、香菜节50克、干花椒30克、干辣椒30克、红油豆瓣15克、香辣水煮鱼底料50克、火锅底料30克、鸡精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒5克、高汤1000毫升、菜籽油200毫升、盐、香油、杭椒圈、蒜苗段各适量
*** ：
1. 牛腩改刀切成块，牛筋切成一字条，用清水浸泡净血水，待用。
2.锅内注入菜籽油，待油温上升到100℃时，下入牛筋条和牛腩块，注入白酒，小火炒香后加入加入姜、葱、八角、白蔻、桂皮、香叶、大蒜、小米椒节、香菜节、干花椒、干辣椒翻炒。至牛肉呈金黄色时，下入红油豆瓣、香辣水煮鱼底料、火锅底料，继续翻炒均匀后转入高压锅。高压锅内注入高汤、鸡精、鸡粉、白糖、胡椒，压15分钟后先将牛腩块捞出待用，牛筋条继续压15分钟捞出，牛肉原汤留用。
3.铁棍山药去皮切一字条，撒盐后入蒸箱蒸20分钟，下油锅炸至金黄色，再用牛肉原汤煲5分钟。锅留底油加入两边去头的大蒜炒至金黄色，加入牛筋条、牛腩块、杭椒圈、蒜苗段，调入盐小火翻炒1分钟，起锅装盘，淋入香油即成。
土猪肉酱有机芽菜
原料：
土猪肉末50克、有机芽菜500克、蒜蓉30克、姜末20克、小米椒30克、盐2克、鸡精5克、辣鲜露10毫升、东古酱油20毫升、菜籽油50毫升
*** ：
1.将有机芽菜治净，沥干水后放入砂锅中垫底。
2.锅上火，放菜籽油烧热，加蒜蓉、姜末和小米椒爆出香味后，加入肉末炒香，放盐、鸡精、酱油和辣鲜露调味，出锅淋在芽菜上。配卡式炉上桌后，加热拌炒均匀至芽菜成熟即可食用。
金汤酸辣甲鱼裙边
原料：
水发裙边250克、猪蹄400克、脆笋100克、金针菇50克、青线椒圈30克、小米椒圈10克、黄灯笼辣椒酱40 克、野山椒末40克、鸡汁2克、鸡精1克、白醋20毫升、金瓜汁20克、洋葱片、香菜节、大蒜、高汤、酸汤、色拉油各适量
*** ：
1. 将水发裙边改刀成片，下入水锅汆水，倒出沥水。另将脆笋切片，与金针菇一同下水锅汆水，倒出沥水。
2. 将猪蹄改刀成3 厘米左右的小块，入水锅汆水，再用酸汤煲1.5小时。
3. 净锅烧热，加入色拉油，下洋葱片、香菜节、大蒜炒香，掺入高汤，加入黄灯笼辣椒酱、野山椒末、鸡汁、鸡精、白醋，再放入金瓜汁上色，小火熬制5 分钟，打去料渣，然后倒入煲好的猪蹄块、裙边、脆笋片、金针菇煮2 分钟，起锅装盘。
4. 净锅放油烧热，下入青线椒圈和小米椒圈过油，倒入盘中点缀即可。
老坛坨坨鱼
原料：
花鲢1条（约1250克）、坛子肉100克、老豆腐200克泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20 克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量
*** ：
1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。
2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。
说明：此菜不宜加鸡精、味精、盐，否则会破坏坛子肉的风味，鱼汤可以泡饭。
鱼头焖虾
原料：
胖头鱼鱼头3000克、基围虾500克、干辣椒10克、葱段20克、姜片5克、蒜粒5克、酱油、高汤、料酒、猪油各适量
*** ：
1.虾去虾线，鱼头去鳞去鳃治净，均备用。
2.锅中加猪油，烧热后放入鱼头，煎至两面金黄，捞出待用。
3.锅留底油，下入葱段、姜片、蒜粒、干辣椒炒香，放入煎好的鱼头，烹入适量料酒、酱油和高汤，烧制15分钟，下入基围虾煮熟，收汁即可出锅装盘。
酒楼畅销菜，餐厅必备茅草虾
原料：
小河虾150克、鲜香茅细丝70克、蒜米2克、小米椒圈2克、鲜香茅碎2克、美极鲜3毫升、东古一品鲜3毫升、味精1克、木姜子油2毫升、色拉油1500毫升（实耗约100毫升）
*** ：
1.锅入色拉油烧至六成热，下小河虾炸至酥香，捞出来控油，再下鲜香茅细丝炸至金黄酥脆时捞出控油。
2.锅留底油，投入蒜米、小米椒圈、鲜香茅碎煸出香味，下入炸好的小河虾和鲜香茅细丝，调入美极鲜、东古一品鲜、味精、木姜子油炒匀，出锅装盘即成。
说明：鲜香茅细丝一定要炒散，不要裹成团。
白菜煎包
原料：
青虾仁500克、猪前夹肉500克、胡萝卜200克、盐5克、鸡精1克、味精2克、胡椒粉4克、白糖4克、蚝油10克、鸡汁4克、葱姜水100毫升、白菜叶数张
*** ：
1. 把青虾仁切成0.3 厘米大小的粒，猪前夹肉剁碎，胡萝卜切细粒，一起纳盆后加盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、蚝油、鸡汁、葱姜水拌匀腌10分钟，成虾肉馅。
2.把白菜叶铺平于案板上，放入虾肉馅，包裹成7厘米长、3厘米宽的白菜卷，放入冰箱制冷20分钟，送入蒸箱蒸5分钟，取出来待用。
3.把电饼铛升温至170℃，放入蒸好的白菜卷，煎至两面金黄时，铲出来装盘即成。
荔枝鱼卷
此菜是一道热菜。它是把鱼肉用培根和鱼皮卷裹成型，蘸味碟食用。
原料：
鲤鱼1条（约1500克） 培根片60克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油各适
量泰国辣鸡酱味碟若干
*** ：
1.把鲤鱼宰杀治净，取净鱼肉并剔下鱼皮，净鱼肉切成6厘米长的条，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌码入味，而鱼皮用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精腌入味，并展开入笼蒸熟。
2.取培根片平铺于菜墩上，放上鱼肉条包裹成卷，并用水淀粉封好口，即得鱼卷生坯。
3.净锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯浸炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再用蒸熟的鱼皮包裹成型，装盘后随泰国辣鸡酱味碟上桌蘸食。
锦府酥虾
原料：
拍粉的白虾32只（4份） 、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
*** ：
1.锅入色拉油烧至六成热，下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。
2.锅留底油10毫升，掺入清水100毫升，放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态，调入盐和白醋搅匀，倒入炸好的白虾快速翻动，使糖浆均匀地裹在虾上，并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀，出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后，摆放入垫有炸香芋丝的盘里，点缀上香椿苗即成。
糊涂鱼
原料：
草鱼1000克、绿豆芽200克、泡红椒100克、泡姜丝70克、大蒜30克、青红小米椒节50克、葱头30克、鸡蛋1个、豆瓣酱30克、自制酱料70克、干辣椒节、自制香料粉、芝麻、姜米、姜片、蒜米、葱段、盐、胡椒面、醋、生抽、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒面、鲜汤、葱花、香菜、大豆油各适量、生粉少许
*** ：
1.把草鱼宰杀治净后，切一字条，纳盆加盐、胡椒面、料酒、姜片和葱段码味，然后磕入鸡蛋并撒些生粉，拌匀后把鱼条下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时捞出，沥油待用。另往盘里放入汆断生的绿豆芽，待用。
2.往锅里倒入大豆油烧热，先下大蒜、豆瓣酱、泡姜丝、泡红椒和自制酱料炒香，接着掺入鲜汤，下葱头并调入生抽、白糖和自制香料粉，放入炸过的鱼条焖一会儿，再放入青红小米椒节，调入味精、鸡精和醋，起锅倒入盘中豆芽上，撒上花椒面。
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公众号
坛子肉
原料：
猪五花肉750克、自制猪肉丸5个、虎皮鹌鹑蛋10克、杂菌150克、豆瓣酱15克、排骨酱5克、海鲜酱5克、老抽2毫升、味精2克、鸡精2克、糖色5克、十三香25克、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
*** ：
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。
2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。
3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量清水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成家常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。
4.取一煲仔，放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。
辣汁酥皮银鳕鱼
*** ：
1.银鳕鱼一般采用煎的方式烹饪，这里切成稍厚的片，裹匀脆炸粉后入锅炸酥脆，再烹适量自调辣汁，口感外酥内嫩，口味咸鲜微辣。
2.银鳕鱼块解冻后改刀成厚薄均匀的片，沥干水分，加少许盐抹匀稍腌。然后在鱼块上拍匀自制脆炸粉（糯米粉、面粉、生粉按照1∶2∶3的比例混合）。
3.另把山药去皮，斜刀切成均匀的长片，备用。净锅上火，倒入适量油烧至六七成热时，下拍好脆炸粉的银鳕鱼片炸至色金黄且酥脆时，起锅沥油。山药片入锅煎至熟且金黄，起锅备用。
4.取麻辣川香汁、蚝油、鸡汁等调成自制辣汁，下锅烧热，下炸好的银鳕鱼片和山药片裹匀，起锅装盘，稍加点缀即成。
说明：此菜上桌要尽快食用，久放回软后影响菜品口感。
十道酒楼风味旺销菜传统支竹羊腩煲
原料：
羊腩，支竹，胡萝卜，马蹄，蒜苗，竹蔗，陈皮，上汤，老姜，南乳，腐乳，生抽。
*** ：
1、将羊腩切块，入锅煏香；
2、将胡萝卜、马蹄、竹蔗分别改刀；支竹入油炸至酥脆；
3、起油锅爆香老姜，入竹蔗、马蹄、胡萝卜、陈皮炒香，加羊肉、支竹，添上汤，加南乳、腐乳、生抽调味，焖煮45分钟，至羊腩软绵适中，撒蒜苗即可。
黄金流沙虎虾
原料:
大虎虾2只，紫薯100克，碗豆仁15克，圣女果1个，樱桃萝卜1个，咸蛋黄3个。
调料:
盐2克，天妇罗粉15克，油100克。
*** :
1、紫薯去皮蒸熟，用手提搅拌器打成泥，保温备用。
2、咸蛋黄蒸熟，用手提搅拌器打成泥备用。
3、豆仁永水至熟，过冰备用。
4、将虎虾头洗干净，炸至金黄撒椒盐，保温备用。
5、虾身去壳开背刀，吸干水上天妇罗脆浆炸至金黄，用咸蛋黄与虾翻炒均匀。
小炒蹄花
*** ：
1.把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨切成小块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，捞出沥油。
2,猪蹄回锅，与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香，临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀，即可出锅。
坛子肉
原料：
猪五花肉750克自制猪肉丸5个虎皮鹌鹑蛋10 克杂菌150 克豆瓣酱15 克排骨酱5 克海鲜酱5 克老抽2 毫升味精2 克鸡精2 克糖色5 克十三香25 克姜块、葱结、料酒、色拉油各适量
*** ：
1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。
2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。
3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量清水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成家常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。
4.取一煲仔，放入治净的杂菌、自制猪肉丸、虎皮鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。
泰廷烤鸡配胡萝卜沙拉
泰廷烤鸡
原料：
童子鸡鸡腿肉，香茅草，姜，小洋葱，蒜末，泰国辣椒，鱼露，焦糖，泰廷秘制酸甜酱。
*** ：
1、将香茅草洗净，去叶留根，切碎待用；
2、鸡腿肉斩成两大块，用鱼露稍腌一下，放入香茅草碎、姜、蒜末、小洋葱、少许辣椒腌制24小时；
3、锅入油烧热，下辣椒煸炒出辣味，入小洋葱、姜、蒜末、香茅草以大火爆香，放入鸡肉翻炒变色，加入熬好的焦糖上色，继续炒至鸡肉成熟即可。
胡萝卜沙拉
原料：
胡萝卜，小番茄，圆生菜，柠檬，豇豆段，虾粉，罗望果酱，泰国辣椒，蒜头，花生米。
*** ：
1、胡萝卜洗净去皮，采用泰国传统刀工切丝待用；
2、将小番茄、柠檬洗净，切块；依次将泰国辣椒、蒜头、豇豆、花生、小番茄块、虾粉、罗望果酱、柠檬块放入器皿，以手工捣碎出汁，加胡萝卜丝搅拌均匀，放入圆生菜中即可。
组合：将烤鸡和胡萝卜沙拉装盘，配泰廷秘制酸甜酱即可。
关键：这道菜要选用鲜嫩的童子鸡，容易制熟，口感鲜嫩。
泰廷秘制酸甜酱的制法：将鱼露、罗望果酱、糯米粉、柠檬汁、椰糖加少许清水混合，小火边搅拌边熬制45分钟~60分钟即可。
墨鱼汁蛋羹灼目鱼片配龙井
原料：
鸡蛋，墨鱼汁，目鱼，樱桃萝卜，松露片，豌豆尖，龙井茶，香葱，盐。
*** ：
1、将鸡蛋液搅打均匀，加少许盐调味，倒入容器中蒸熟待用；
2、将少许墨鱼汁倒在蛋羹上，摆放目鱼片，用高温喷枪对准目鱼片炙烤数秒至鱼肉表层微黄变色，摆放樱桃萝卜片、松露片，点缀香葱末、豌豆尖，搭配龙井茶一同上桌即可。
点评：少许墨鱼汁的添加给平淡的蛋羹增添了新意，味道也更有层次。
腊尽春回
原料：
春笋450克，胡萝卜100克，黄彩椒130克（半个），小米椒20克，蒜仔15克，蘑菇精20克，盐6克，广合白腐乳6块，白醋100克，香油40克，辣油25克。
*** ：
1、将胡萝卜、小米椒、黄彩椒、蘑菇精、盐、蒜仔、白腐乳、白醋一起放入打碎机中打碎，成细糊状，加香油、辣油拌匀，成腌料备用；
2、将春笋去皮洗净，去根，取嫩节，改刀成条状，倒入沸水中烧开30秒，关火，捞起，冰镇，入腌料中浸泡4小时，捞出装盘即可。
点评：口感鲜嫩，鲜香浓郁。
乱蒜烩双鲜
原料：
肥肠，猪肚，花椒，八角，酱油，盐，白糖，蒜末，淀粉。
*** ：
1、将肥肠、猪肚清洗干净，汆水后捞出，用花椒、八角、酱油、盐、白糖卤熟，捞出切丝待用；
2、锅入油烧热，煸香蒜末，加入清水烧沸，放入卤好的肥肠丝、肚丝，加盐、白糖、酱油调味，勾芡，出锅后再撒适量蒜末即可。
椒盐排骨
原料：
猪大排，鸡蛋液，椒盐粉，生粉，料酒，盐，味精，香葱段。
*** ：
1、将猪大排洗净，控干水分，斩成条；
2、将排条用盐、味精、鸡蛋液、生粉、料酒略腌；
3、锅入油烧至七成热，入排条炸至金黄，捞出；待油温升至八成热，倒入排条复炸，捞出沥油，锅入少许油烧热，放入炸好的排条，加椒盐粉、香葱段炒香，出锅装盘即可。
点评：必点菜品，香酥喷香。
炒咸什
原料：
水芥丝，胡萝卜丝，香菜段，粉丝，葱丝，葱花，豆腐干丝，炸豆腐丝，水面筋丝，花椒，盐，香油，清汤。
*** ：
1、将水芥丝用清水冲洗一下待用；
2、锅入油烧热，入葱花、花椒，起锅放入水芥丝、胡萝卜丝稍炒，放入香菜段、粉丝、葱丝、豆腐干丝、炸豆腐丝、水面筋丝，旺火急速翻炒，随炒随加盐、少许清汤，炒干后淋香油即可。
几道酒楼招牌菜桃源石锅牛杂
*** ：
1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ，焯水。
2.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克， 大火烧开 ， 改小火压20分钟，离火自然散气。
3.客人点菜时，将原料、 压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。
美味蛙煲
原料：
美蛙400克、青红美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、葱段、姜米、蒜米、葱花、葱丝、蚝油、一品鲜酱油、豆瓣酱、辣椒酱、盐、料酒、老抽、白醋、鸡粉、香油、色拉油各适量
*** ：
1.把美蛙宰杀治净后，斩成小块纳盆，待加姜片、葱段和料酒腌味10分钟，再加蚝油和一品鲜酱油拌匀，下到热油锅滑熟了再倒出来沥油。
2.锅留底油，先加豆瓣酱、辣椒酱、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙块和青红美人椒圈，翻炒的同时加盐、鸡粉、老抽、白醋和香油调味，最后撒入藿香碎炒匀，起锅盛入烧热的砂煲内，撒些葱花和葱丝即成。
干锅豆腐皮
原料：
黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。
调料：
干红辣椒5克，自制干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。
*** ：
1、将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀（两端不划到头），把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。
2、将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。
3、锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。
自制干锅酱配方：
锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。
小煎蛙
此菜借鉴了自贡地区代表菜品“小煎兔”、“小煎鸡”等菜肴的做法，将腌好的美蛙块炸至金黄酥脆，再与鲜椒段、豆瓣酱等一同炒香即成。
区别于传统的煎炸，“小煎”这种技法火候略小，尤其在整个炒制过程中基本保持在中小火，将花椒、鲜椒、豆瓣酱等配料的香气充分融入到蛙块中，成菜辣香浓郁，滋味醇厚。
*** ：
1、宰杀治净美蛙的150克改成2厘米见方的小块，纳盆后加淀粉5克、盐2克拌匀腌制2分钟；新鲜莲藕切成1厘米见方的丁备用。
2、锅入宽油烧至四成热，加腌好的蛙肉炸1分钟至金黄色，捞出后再下藕丁100克炸30秒。
3、锅入熟菜籽油30克、红油20克烧至四成热，下干青花椒、干红辣椒各10克、姜片、蒜片各5克炒香，倒入郫县红油豆瓣酱35克炒成深红色，加鲜二荆条青椒段30克、鲜红小米辣段20克炒30秒，下炸好的蛙块和藕丁，放鸡精、味精各5克、盐3克翻匀，淋藤椒油10克即成。
馋嘴兔
原料:
净兔肉150克、藕片100克、芹菜节50克、干辣椒节30克、花椒8克、刀口辣椒20克、豆瓣酱15克、花椒粉10克、鸡蛋清、蒜米、盐、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量
*** ：
1.取兔肉切成片，纳盆加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，再投入油锅滑散了捞出。
2.锅里放油，下适量的干辣椒节炒香后，倒入芹菜节和藕片，加盐等调好味并炒断生后，起锅盛窝盘里垫底。
3.净锅里放油烧热，先下豆瓣酱和刀口辣椒炒香，接着掺适量的鲜汤并下兔柳，调好味稍煮几分钟，用湿淀粉收汁后，盛入垫有芹菜节和藕片的窝盘内，撒入适量的蒜米和花椒粉，最后把干辣椒节和花椒用热油炝香，起锅浇在兔肉上，即成。
烂肉豌豆
*** ：
1.锅入油烧热，放入猪肥瘦肉末并烹入料酒，炒至熟且吐油时，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，再调入味精、鸡精、白糖和酱油炒匀成烂肉臊子。另把干豌豆用沸水泡发涨后，捞出来沥水待用。
2.净锅入油烧热，下入姜米、蒜米和豆瓣茸炒香出色，掺适量的鲜汤烧沸，放入泡涨的豌豆，调入盐、味精、鸡精和白糖，出锅倒入大砂锅里，用小火烧至成熟入味时，离火待用。
3.从大砂锅里舀出部分烧好的豌豆放入小砂锅里，加适量的烂肉臊子，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，汤汁收浓时，关火，撒上葱花即成。
双簧一响
原料：
黄腊丁250克、猪黄喉片100克、方竹笋片80克、魔芋粉1袋、蒜苗节20克、河鲜专用豆瓣50克、盐、白糖、味精、鲜汤、胡椒粉、红油、香油、花椒油、菜油各适量
*** ：
1.锅里放少许的菜油，先下方竹笋片、蒜苗节炒断生，调咸鲜味后便起锅盛窝盘里垫底，另外放上汆熟了的魔芋粉。
2.净锅放红油，下河鲜专用豆瓣炒香后，掺入鲜汤熬1分钟，其间加少许的盐、胡椒粉、味精和白糖调好味，待把黄腊丁下锅煮至八分熟时，再下猪黄喉片煮断生，淋适量的花椒油、香油便起锅，盛于垫有底料的窝盘内便成菜。
川府特色鱼头
原料：
花鲢鱼头1个（重约750克） 猪里脊肉100克小米辣丁150克干辣椒节10克花椒5克豆瓣酱20克泡姜末30克泡椒末25克野山椒末10克黄灯笼辣椒酱10克辣妹子酱8克辣椒面5克姜末、蒜末、盐、胡椒粉、料酒、酱油、老抽、味精、鸡精、白糖、香醋、高汤、化猪油、色拉油适量
*** ：
1.把鱼头治净，在鱼脸的两侧各剞三刀，纳盆后加盐、胡椒粉和料酒腌渍10分钟。另把猪里脊肉切成0.5厘米见方的丁，纳盆后加盐和酱油码味。
2.往锅里倒入色拉油，烧至七成热时，往鱼头面部抹少量老抽，然后下油锅炸至呈浅棕色，出锅待用。
3.锅里留余油，先投入干辣椒节、花椒、姜末和蒜末炒香，再下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、野山椒末、辣椒面、黄灯笼酱和辣妹子炒匀，掺入高汤并调入胡椒粉、味精、鸡精、白糖、老抽和香醋，下鱼头后改小火，焖烧至鱼头入味便出锅摆盘内。
4.把锅里的原汤打去料渣，勾二流芡的同时淋入香油、芥末油和木姜油，起锅浇在盘中鱼头上面。
5.往净锅里舀入化猪油烧热，先下码好味的肉丁炒散籽，再下小米辣丁翻炒匀，起锅铺在鱼头上，即成。
钵子牛腩
钵子菜应该是近年来更流行的菜品之一，形形 *** 主打钵子菜的餐厅如雨后春笋般冒出，食客们也挺买账，很多店生意都不错。
*** ：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2、锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟。
3、待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
4、锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
*** 关键：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
4个关键点需要特别注意：
1、选料
此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
2、焯水
牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
3、调味
牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
4、压制
牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
几道酒楼融合菜，高端大气上档次云吞花胶鸡
原料 ：
土鸡块500克 、发好花胶150克 、云吞8个、 南瓜泥500克 、家乐自制浓汤
调料 ：
鸡粉15克
*** ：
1. 土鸡切块洗净，沸水待用；
2. 砂锅加入家乐自制浓汤、花胶，老鸡块封保鲜膜一起进蒸箱蒸90分钟；
3. 出菜是加入煮熟云吞即可。
烹饪要点 浓汤从蒸箱取出后要再煲滚后加入云吞。
自制浓汤 水50000克 翅骨1000克 老母鸡2只 扇骨2500克 *** ,汤汁熬到30斤汤，加南瓜泥500克调色，厨师浓汤400克
椒麻片片笋
原料：
大春笋300克 椒麻鸡汁15克 盐1克 白糖2克 香油5毫升 青花椒、小葱叶、色拉油各适量
*** ：
1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片，入沸水锅汆断生，捞出备用。
2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。
3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。
浓汤烧深海比目鱼
原料：
比目鱼600克、 大叶草头200克 、五花肉片50克 、蘑菇30克 、葱段5克 、 姜片5克
调料 ：
浓缩鸡汁10克 、 厨师浓汤10克 、胡椒粉1克 、 菜籽油30克 、猪油30克
*** ：
1. 比目鱼切厚片稍腌底味，用纸吸干水分，煎至二面金黄；
2. 锅煎香五花肉片，加菜籽油、猪油、葱段、姜片略炒，加入热水放入煎好的比目鱼煮5分钟，加入浓缩鸡汁、厨师浓汤、胡椒粉煮1分钟，最后加入洗净的草头煮开装盘即可。
鲜鱿酿蘑菇饭
原料 ：
小鲜鱿鱼桶150克 、 蒸熟糯米饭120克 、洋葱粒25克、 白蘑菇粒20克 、鲜香菇粒20克 、 蟹味菇头5克 、有机菜苗5克
调料 ：
黄油10克 、淡奶油30克 、 鲜奶20克、 帕马森芝士片15克 、利比里亚火腿片10克 、鸡粉8克 、蚝油10克 、黄酒10克 、黑胡椒碎1克 、 墨鱼汁1克
*** ：
1. 小鲜鱿鱼桶去内脏，保持整型，须、尾切粒；
2. 炒香白蘑菇粒、香菇粒、鱿鱼须、尾，加入鸡粉、蚝油，和糯米饭拌匀，酿入鱿鱼桶，用牙签封口，二面煎香，喷黄酒，加水过鱿鱼小火煮10分钟，加盐、黑胡椒调底味，捞出切厚片；
3. 用黄油炒香洋葱碎，加鲜奶、淡奶油、鸡粉、黑胡椒粉、墨鱼汁煮开，浇淋盘中；
4. 切好鱿鱼厚片装汁上， 火腿片放在上面，撒上芝士片，用焯过水的蟹味菇、有机苗装饰。
酱香板栗
原料：
生板栗5斤（大点）
调料：
海鲜酱大半勺 、排骨酱小半勺、 糖1勺
*** ：
1.板栗面壳上打十字刀 不要太深 保证切口的壳可以炸翻起就行
2.七成油温 下打好的栗子 拉油至壳翻起来 捞出控油
3.取一口干净的锅 大半勺油 放入调料煸香 先放水 水的分量漫过板栗即可 放糖大火烧开
4.将板栗连汁水一起倒入高压锅里上汽15-20分钟左右 捞出板栗 汁水倒入锅中 中火收汁 放点明油 收到浓稠 把板栗下锅 翻炒搅匀 让汁都挂上去即可出锅 冷却装盘
注意事项：打十字刀时注意力道太小翻不起来壳 太深壳会掉在高压锅打时 时间掌握准确 栗子打酥烂
芥蓝炒马贝嘴
这款菜我选用丹东的特色食材—马贝嘴，搭配芥兰炒制而成。马贝嘴购买时多以成熟的速冻品为主，解冻即可食用。由于是熟制品，在烹调时要注意时间，千万不要炒老。
*** ：
1、芥兰200克斜刀切长3厘米的段；马贝嘴300克解冻，从中间一片为二。芥蓝焯水，捞出控水。
2.锅内下色拉油30克烧热，下葱末、姜末、蒜末各10克炒香，下芥蓝炒熟，加盐5克，味精、鸡粉各3克，白糖4克调味，淋湿淀粉5克勾芡，临出锅前下马贝嘴翻炒均匀，出锅装盘即可。
几道酒楼融合菜，高端大气上档次国宴牛扒配口蘑牛油果球
主料：
加州去骨牛肋排200克。
辅料：
口蘑30克，牛油果50克，芒果10克，圆葱，芹菜，胡萝卜各15克，葱姜各10克，金葱1克。
调料：
酱油20克、蚝油10克、老抽3克、红曲米5克、黑胡椒碎1克、花雕酒10克、冰糖1克、淀粉5克、八角、香叶、陈皮各1克。
*** ：
1.牛肉焯水后切大块。
2.锅内放入鸡汤、调料、部份辅料和牛肉，一起小火焖制成熟入味。
3.牛肉收汁，配上葱烧口蘑和牛油果球装饰即可。
＜牛油果球＞
牛油果切薄片，六片排好在保鲜膜上，放入芒果粒，再将保鲜膜慢慢收紧，使其成为球状。
柠檬咖喱盐牛仔骨
原料：
牛仔骨100克，芦笋30克，迷你红萝卜20克。
调料：
味好美柠檬咖喱盐10克。
*** ：
1、牛仔骨用味好美柠檬咖喱盐腌制约半小时。
2、烧锅下油煎至熟，摆盘造型即可。
爱丽丝梦境
此菜是将虾仁与百香果、冷饮搭配，呈现形式时尚美观，色泽清新，虾仁香脆，果味浓郁，为炎热夏日带来一丝凉意。
原料：
带尾虾仁20只、面包片1块（约50克） 、百香果沙拉酱50克、脆皮粉100克、盐5克、料酒20毫升、蓝精灵饮料半杯、自制棉花糖2根、菠菜汁、色拉油各适量
*** ：
1.将虾仁治净，下入加有盐、料酒的水锅汆水，捞出沥干，裹匀脆皮粉下入热油锅中炸至酥脆且色金黄，倒出沥油。
2.将面包片的一面抹匀菠菜汁，也下入热油锅炸至色金黄，捞出沥油。
3.将蓝精灵饮料摆在正方形黑色木板（或黑色正方形大平盘） 上，在饮料杯上放炸好的面包片，绿色一面向上。再将炸好的虾球拌匀百香果沙拉酱，摆在炸好的面包片上，在杯子后面插上自制棉花糖，在木板上放3 只虾仁，稍加点缀，将百香果壳内放上干冰，上桌浇热水营造成梦境即成。
说明：
1. 百香果沙拉酱的制法是，将2 个百香果取肉，放入沙拉酱40 克、炼乳10 克、浓缩橙汁20 毫升，调匀即成。
2. 蓝精灵饮料的制法是：取蓝甘橘糖浆15 毫升、柠檬汁10 毫升、雪碧100 毫升，放入冰块5 块，搅匀倒入玻璃杯内即成。
煳辣糖醋带鱼
原料：
带鱼600克干红花椒粒20粒干辣椒节20克红曲米100 克姜片25 克蒜片15 克大葱粒35克蒜薹25克大红浙醋30毫升香油20毫升料酒30毫升复制香料油20毫升生粉70克川盐、味精、白糖各适量
*** ：
1.将带鱼治净后，剁成5厘米的节，再在鱼身两面剞十字花刀；蒜薹切成寸节备用。
2.将红曲米放入盛有70毫升水的锅中，待中火烧沸熬2 分钟后，盛出备用。
3.将剞好花刀的带鱼节入盆，用川盐、料酒、姜片、大葱粒码味10分钟，待捞出沥水后，往带鱼表面拍一层生粉备用。
4.炒锅上火，倒入半锅色拉油烧至五成热时，把拍过粉的带鱼下锅炸至酥香，捞出沥油备用。
5.取盐、味精、白糖、大红浙醋和香油入碗，加入料酒、红曲米水一起调成糖醋味汁，备用。
6.净锅上火，入复制香料油烧至五成热时，下干花椒粒、干辣椒节、蒜片、姜片和大葱粒，炝香后才烹入糖醋味汁，搅炒至收汁再把炸酥的带鱼放进去，与蒜薹一起炒匀，出锅装盘。
大厨经验秘籍
1.带鱼宜选宽度在4厘米左右、肉比较厚实的，因为带鱼太小的没肉，而太宽大的入油锅又不容易炸透，成菜的口感也不会酥香。
2.先用高油温将带鱼炸至金黄，再改小火放低油温锅里浸炸，这样才能达到成菜酥香的效果。
3.带鱼码味后，还要均匀地拍一层干生粉，粉不宜裹得太厚，否则成菜吃不出带鱼的味；也不宜裹得太少，因为那样带鱼经不住油温，还可能导致煳辣糖醋味汁粘裹不上去。
4.放红曲米水和复制香料油，主要是起上色的作用。
青香烧椒鲫鱼
去年有段时间一直对鲫鱼感兴趣，翻了很多湘菜菜谱也没看到几个好的鲫鱼菜谱，有一次去成都出差，在一家川菜馆吃到一道鲫鱼菜品很不错，回来就在厨师长培训课上做了这道菜，要大家给意见，经过多轮试做，最后定型今天介绍的这道青香烧椒鲫鱼。
在我们多家合作门店推出，效果都非常好，有些店一天可买百多条，也算一道热销菜了，今天介绍给大家。
此菜借鉴了很多川菜的元素，加入了豆瓣酱、鲜花椒调味，菜品麻辣鲜香。
原料：
鲫鱼1条（重约400克），青花椒50克，青椒100克。
调料：
棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。
*** ：
1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。
2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前 *** ）。
3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。
4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。
奇妙豆香虾球
原料：
去头虾、豆渣、面包糠各适量，鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
*** ：
1、将去头虾去皮取肉，留尾，将虾肉剁成小丁；
2、将豆渣蒸熟，晾凉，加盐、虾丁拌匀，团成球状，拍面粉，拖蛋液，裹面包糠，将虾尾插在虾球上；
3、将虾球入油炸熟，装盘，卡夫奇妙酱入碟，一同上桌即可。
特点：造型美观，外酥肉嫩，营养美味。
橙皮脆肠
原料：
五香卤肠头300克 麻花段80 克 鲜橙皮50 克 干辣椒节15 克 花椒8 克 姜末、葱花、盐、味精、生粉、菜油各适量
*** ：
1.把卤肠头切成条，扑少许的生粉后，入油锅炸至外酥脆，倒出来沥油。另把鲜橙皮切成粗丝。
2.净锅放油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜末和鲜橙皮丝炒香，再倒入肠头条和麻花段，边炒边加盐、味精和葱花，炒匀便起锅装盘。
五叶神凉瓜煲猪蹄
原料：
猪踭800克，五叶神50克，凉瓜150克、瘦肉400克，黄豆200克，蜜枣2粒，陈皮、姜、胡椒适量，山泉水2000克。
调味：
盐4克，料酒适量。
*** ：
1、将猪踭去毛洗净、切小件，瘦肉切小件，五叶神、黄豆浸泡洗净，凉瓜去核切小件待用；
2、用煲烧水，待水沸时，放入猪踭、瘦肉，煮干净血水，捞出洗净待用；
3、取煲一个，放入猪踭、瘦肉、五叶神、凉瓜、黄豆、蜜枣、陈皮、姜、胡椒等物料，加入山泉水和料酒，煲2-3个小时，调入盐即可。
关键：
将猪踭、瘦肉、五叶神先煲2小时，然后再放凉瓜、黄豆等药料更佳。
