提到重庆鸡公煲，喜欢吃辣的朋友肯定都品尝过重庆鸡公煲。但，很多朋友一听名字之一反应觉得是重庆美食，其实大家都错了，重庆鸡公煲是外地的一些叫法，它并不属于重庆，但它却以麻辣鲜香的口感在各地流行起来。重庆鸡公煲是令人一吃就会流连忘返的美味菜，它同时结合了火锅长盛不衰的经营精华，符合家庭吃饭的多种饮食需求，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。在这食欲不振的季节里，吃上一锅香气四溢、辣得过瘾的重庆鸡公煲是一件再过瘾不过的事情啦，但是很多小伙伴觉得这么美味的鸡公煲可以在家自己做嘛，小编告诉大家，当然可以啦，掌握这个小秘诀，重庆鸡公煲出锅后肉嫩香滑入味彻底，鸡公煲好吃的做法赶紧学起来吧。
重庆鸡公煲
By toya牟智勇
配料：
鸡腿 2根、土豆 1个、肉椒 1个、金针菇 1把、油菜(小) 150克、火锅底料 80克、豆瓣酱 20克、干辣椒 6只、花椒粒 适量、姜片 6片、蒜 8瓣、老抽 半小勺、白砂糖 一勺
烹饪步骤：
1.蒜姜片干辣椒碎放入油锅炒香。放入剁好的鸡腿块，炒至肌鸡肉发白，放入1/3袋火锅底料（我用的是微辣的底料）和豆瓣酱继续翻炒3分钟。
2.鸡块炒制时，放入少量白砂糖提鲜，砂锅烧热，把鸡肉转移到砂锅中，继续煮。这个时候可以把土豆片放入锅中煮。
3.盖上盖子中火煮20分钟.
4.在锅中添加小油菜和金针菇。或着你也可以放入自己喜欢的蔬菜，再煮5分钟即可。
5.开饭啦。
烹饪小贴士：
1、鸡肉腌制前不需要焯烫，否则不易入味；
2、郫县豆瓣酱比较辣，根据个人口味定量；
3、烧的时候用啤酒代替水可以去腥，而且究竟会在加热过程中散发掉，不会有很重酒味；
4、肉、调料和水的比例差不多是10:1；
5、放少许醋可以使肉质更嫩，少加一点即可；
6、鸡肉吃完后，可以将炒锅内剩余的汤汁盛到砂锅内，加入自己喜欢吃的蔬菜，烫制食用；
7、关于熟的标准，鸡油表面冒出光亮的鸡油汁并表皮膨胀丰满，一斤鸡肉大约7-10分钟熟，如不熟可继续焖烧，注意不要粘锅。
除了重庆鸡公煲外，那些美食因为名字被大家误解了呢？欢迎一起谈论。
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“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，同时吸取了火锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃厌。
原料:仔公鸡1只(850-900克)，香芋块50克(也可用芋儿)。
调料:青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料(味溢匙青花椒鸡膏（某宝有售）5克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐味精、黑胡椒粉各3克)，料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。
秘制酱料配方及炒制:
原料:郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒2干克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油2500克，醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒100克。
*** :锅上火加牛油娆开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。
*** ***
(1)仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。
(2)锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。
(3)锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤煷入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
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1 重庆鸡公煲
特点：“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名菜，
同时吸取了火
锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制 *** ，其独特的风味、
口感和优廉的价格，让人百吃不厌。
菜品提供：罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于河
南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙
江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。擅长川菜、黔菜、
粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤锅、冷热菜造型和食品雕刻。
原料：仔公鸡 1 只（850-900 克），香芋块 50 克（也可用芋儿）。
调料：青、红椒块、香菜各 20 克，蒜苗 25 克，，A 料（浓缩鸡膏 5 克，白糖 2 克，鸡精、菠萝汁、蚝油各 5 克，老抽、蒜头粉各 2 克，
花生酱 10 克，盐、味精、黑胡椒粉各 3 克），料酒 15 克，清汤 250
克，黄油 20 克，秘制酱料、蒜子各 50 克，姜片 15 克，色拉油约耗
120 克。
秘制酱料配方及炒制：
原料：郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各 1500 克，糍粑辣椒 2 千克，冰 糖、泡椒、姜末各 500 克，牛油 250 克，色拉油 2500 克，本醪糟 2 瓶，五香粉 50 克，十三香 30 克，白酒 100 克。 *** ：锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开并变红、 油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒香，再加入糕把辣 椒炒 30 分钟，下醪糟、五香粉、十三香炒 10 分钟，加入白酒，花椒
2 油炒 10 分钟关火即可。 *** *** ：
（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加 A 料用 50
克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌 30 分钟待用。 （2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微
黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九
成熟倒出。 （3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、
鸡块，调入 A 料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲
内，撒香菜上桌即成。 *** 关键： 1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。
2、鸡公 1 千克左右的更佳。 3、炒秘制酱料宜用小火。
4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。 5、此菜也可走明档。 9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加点鲜汤烫点别 的蔬菜。重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌
重庆烧鸡公（附香料、料油配方及 *** 关键详解）
介绍：在新菜辈出的江湖菜中，烧鸡公以其耙软可口、香飘四溢、口
感醇厚而始终立于不败之地，更以其超强人气挽救了许多濒于倒闭的
3 小店。许多厨师以能学到一手地道的烧鸡公为一大快事。可是，烧鸡 公这门绝技，说简单也简单，说难也难。许多人只能掌握其皮毛，却 不能领悟到真正的精髓，这是因为厨界的朋友们一向对烧鸡公这门技
术持保守态度，而一般资料所介绍的 *** 却只有其一没有其二。那么，
怎样才能精通烧鸡公呢？
重庆知名火锅专家，国家高级烹调 *** 宫民清先生对烧鸡公研究颇
深，多年来做出的烧鸡公深受南来北往顾客的欢迎。本站对宫先生的 香料配方、料油熬制， *** 诀窍逐一展示，以期对会员在正宗烧鸡公
的 *** 过程中能起到关键的指导作用。 用料：1 年左右农家土公鸡 1 只，优质郫县豆瓣 100 克，特制料油 300
克，花椒 20 克，冰糖 15 克，老姜 30 克，香料 20 克，泡辣椒 25 克， 大葱 30 克，油酥黄豆 50 克，干红辣椒 100 克，料酒 15 克，鲜汤适 量。
香料配比：香果 5：八角 5：草果 4
特制料油熬制：
原料：糍粑辣椒 300 克，，泡椒末 200 克，剁碎的优质郫县豆瓣 300
克，香料（草果 5 个，香果 5 各，八角 10 个，香叶 10 克），姜、蒜 瓣共 150 克，小葱 100 克，菜子油 5000 克）
*** *** ：
（1）将土公鸡宰杀，宰杀时将鸡血滴入盛有淡水的碗中，让其凝结
为血旺，鸡内脏均切片，鸡斩切成见方块，干红辣椒切成 1.5 厘米节， 姜切块，葱切节。
4 （2）将锅置于火上，油烧至七成热，下入鸡块、翻炒至水气干后， 下入冰糖、花椒、干红椒节、姜块继续翻炒，再放入郫县豆瓣炒至香 酥，加特制料油炒 2 分钟左右，下料酒，掺入鲜汤，加香料。
（3）汤沸后转入压力锅中，压制 15-17 分钟，然后将高压锅端离火 口冲冷，将经过高压锅制好的鸡块连同汤汁一起转盛于火锅盆中。
（4）把泡辣椒，干辣椒 50 克，用少量油干炒至香，与油酥黄豆、葱 节、味精一起倒入锅内，配上鸡血、鸡杂及荤素菜上桌。
宫民清先生提供的七项烧鸡公关键问题分析和解决 *** ：
关键一：解决浑汤 烧鸡公是绝对不允许发生浑汤现象发生的。因为一旦出现浑汤，本来 色泽红艳的汤卤，就会搞成红不红、黄不黄、汤不汤、羹不羹的样子， 吃到嘴里也会有粘乎乎的感觉、彻底改变其美好的口感。因此 *** 烧
鸡公时最应该避免浑汤现象。 原因： 1．在炒鸡块时豆瓣放入过多；2.烫测小菜时火力过大；3.所掺之汤 为沸汤。
解决办法 1．豆瓣放入过少不出味，而如果过多则会出现浑汤现象，所以在制
作烧鸡公时应尽量选用少淀粉的优质豆瓣，活鸡与豆瓣的比例为 5000
克活鸡：150 克优质豆瓣。
2.很多人在测烫小菜时，为追求快速，往往开火猛煮，殊不知这正是 造成浑汤的原因之一，所以测烫小菜时火力不能过猛。
5
3.当鸡块加入老油后掺汤时，不能掺沸汤，否则就会造成浑汤现象。
关键二：解决香味不醇厚
*** 成功的烧鸡公，闻起来满屋生香。这种香味与重庆火锅的香味有 着本质的不同，后者的香味完全来自于辣椒、花椒和香料的香味，而 烧鸡公的香味则来自于鸡本身的香味与辣椒、花椒、香料融为一体的 香味，比后者有过之而无不及。但如果 *** 不成功，则香而不醇。 原因： 1．鸡肉未炒香；2.未使用老油；3.鸡块未压耙；4.鸡龄过短；5.选 用饲料鸡而非土鸡来 *** 。
解决办法、
1．在 *** 烧鸡公时，必须将鸡肉炒香，才能保证鸡肉本身的香味挥 发出来。其 *** 是：把鸡块放入七成热油中不停翻炒至水分烧干，再 放入冰糖、适量辣椒节、花椒、姜块继续翻炒，再放入适量郫县豆瓣
炒至香酥，加适量老油炒 2 分钟左右，这时鸡块就差不多炒香了。检 验鸡块中的水分是否炒干的标准为：当把鸡块在锅中翻炒的声音由大 逐渐变弱并发出“嗤嗤”的声音时，用炒勺舀起油往下滴时观察其颜 色显得很清亮，就证明鸡块里的水分已炒干。
2. *** 烧鸡公必须使用老油，才会使烧鸡公的香味与口感更加醇厚。
3.必须将鸡块压耙，这样不仅口感甚佳，更重要的是只有将鸡块压至
耙软，才能使鸡块的香味尽量挥发出来。一般情况下，压制的鸡块时 间应从出气响时算起，约需 15 一 17 分钟，然后将高压锅端离火口冲 冷即可。这样做也可以保证将鸡块的鲜味充分挥发出来。
6
4.“年龄”过短的鸡肉，质地过嫩，只适宜用来 *** 爆炒类鸡肴，而 *** 烧鸡公则应选用一年左右的公鸡才能达到应有的鲜香。 5 一定要选用土生土长的农家饲养的土鸡，而不是饲料鸡。
关键三：解决鸡块易粘锅
在煸炒鸡块时，容易出现粘锅现象，不但使烧鸡公味道变苦，而且会 造成其色泽变暗，会从口感和视觉上影响食客的食欲。 原因：1．宰杀活鸡时血未放净；2.清洗整鸡时，未将鸡皮洗净；3.
煸炒前未将锅炙好；4.火力过小；5.放入郫县豆瓣过多。
解决办法 1．杀鸡时，一定要将其血放净，而且在将整鸡斩块后，还要用清水 将其冲净，控净水分后再入锅煸炒。
2.在将整鸡进行清洗时，要将鸡皮在活水下用净毛巾将其搓洗干净，
然后再斩块。
3.煸炒鸡块前，应先将铁锅烧热后再入油烧至五成热，并用炒勺舀油 将锅内壁淋匀，将油倒出，再放入冷油烧至七成热，就可以放入鸡块
煸炒了。
4.在煸炒鸡块时，一定要用旺火，不仅可以节省煸炒时间，最重要的 是小火煸炒时极易造成鸡块粘锅。
5.当鸡块水气被炒干放入豆瓣时，一定要适量，不然也会造成粘锅。
关键四：解决鸡肉发柴 成功的烧鸡公，口感飘软，能够诱发食客的食欲，但如果吃起来口感
发柴，不管味道如何鲜美，都会引起不愉快的感觉。
7 原因：1．最直接的原因就是鸡龄过短或用饲料鸡烹制；2.鸡肉未压 粑。
解决办法 1．“年龄”过短的鸡或饲料鸡，它们的肉质偏嫩，在做爆炒类菜肴时，
口感香、酥、嫩，但如果用高压锅一压，不仅这些优点全无，而且会
使肉质发柴，影响口感。所以一定要选用 1 年左右的农家喂养的土公
鸡。
2.鸡块入高压锅中的压制时间以 15 一 17 分钟为宜。
关键五：解决香味过浓 只要是红汤汤锅，一般都有着宜人的香味，这样才能与红汤本质相互
衬托。但如果在 *** 烧鸡公时香味过浓，则会令人感觉发闷，影响食 欲。原因： 1．香料过多；2.老油过多。
解决办法 1．煸炒鸡块时，所加入的香料非常简单，只需要香果、草果、八角
即可，用不着很多香料一齐入锅。其比例为香果 5：八角 5：草果 4.
2.应按规定使用老油，一般情况下每 5000 克活鸡使用老油 3 一 4 炒 勺即可，这样也可避免使烧鸡公口感过腻。
关键六：解决汤色不红亮 原因：1．豆瓣放入过多；2.熬制老油时过火。
解决办法
8 1．关于豆瓣的比例可见前文。2.熬制老油时一定不能粘锅及过火，
否则熬出的老油不佳。
很多人都认为重庆鸡公煲是重庆的特色菜，但其实重庆人对这种口味并不热衷。还有传言说这道菜是一个叫张重庆的人发明的，跟重庆没什么联系。不管传言怎么样，重庆鸡公煲的美味也是深受大众食客热捧的。毕竟作为一个南方软妹子，也是极爱吃的。
在川菜馆、东北饺子馆、北疆饭店（新疆菜）……好多店都吃过鸡公煲，味道也各有特色。喜欢研究美食的我，开始在家琢磨重庆鸡公煲。于是，家庭版“重庆鸡公煲”出炉了~
嗯，是你喜欢的味道！其实适量的吃一顿大餐是不会变胖的，控制食量，不要吃撑就可以了。
准备材料:
主料
鸡肉1000g、芹菜3棵、香菇20朵，洋葱１个、青椒2个、红辣椒2个
辅料
啤酒1瓶、白胡椒粉适量、生抽1勺、橄榄油一勺、花椒1小撮、葱姜蒜适量 郫县豆瓣酱3大勺、白砂糖少许
1、鸡肉切块，用3勺料酒、1小勺白胡椒粉、2大勺生抽腌制15分钟。
2、芹菜切段，香菇切片，青椒和洋葱也切成条备用。
3、深锅中加入橄榄油烧热，放入花椒、葱姜蒜、干辣椒翻炒，然后再加入郫县豆瓣酱炒出红油，倒入鸡块翻炒至金黄色，再加入老抽、生抽、白砂糖、啤酒开始炖煮。
4、鸡肉炖煮20分钟左右，倒入芹菜、香菇、洋葱、青椒，再炖煮10分钟就可以出锅拉。
是不是超级简单，鲜嫩多汁的鸡肉配上白米饭简直不要美味！超级无敌下饭，一口气能吃三大碗！但是减肥期间的小红薯们，记得克制住啊！不要多吃太多白米饭哦~
小贴士
先吃米饭配鸡公煲，吃完了鸡公煲，可以加粉丝货面条，也可以加高汤就变成了涮火锅，一锅两吃，好满足啊~
很多城市的大街小巷都有”鸡公煲“这道美食，他们的共同点就是打着“重庆鸡公煲”的旗号，虽然重庆也有不少鸡公煲店，不过大多数都是在学校门口，以物美价廉著称，做的是学生或者附近打工族的生意，大家不会觉得它们有多好吃，只是因为便宜而下饭，所以来光顾。
鸡公煲的做法很简单，它有点像重庆火锅，又有点像四川麻辣香锅的做法，把鸡肉切成块，加上世纪中华配料炒制而成，炒好之后放入砂锅中，吃完鸡肉，还可以加一些水或者汤料，用来涮菜，这样荤素结合，不仅搭配合理，而且更有营养，让你体会麻辣鲜香的口感，让人一吃难忘。
不过地道的重庆人根本不认为鸡公煲源自重庆，甚至还吃不下，大家都说鸡公煲其实是一位叫做张重庆的人所发明，所以取名“重庆鸡公煲“，而且张重庆是上海人，所以重庆鸡公煲其实起源于上海。毕竟鸡公煲甜辣爽口，让上海人爱不释手。其实我们通过搜索，会发现山东省的鸡公煲多达1140家，上海市有657家，是鸡公煲的忠实粉丝。
那么为什么山东人和上海人都这么爱吃鸡公煲呢？首先来说说山东人，山东人本身爱吃炒鸡，黄焖鸡就是山东当地的一种特色鸡肉菜，它历史悠久，口感鲜嫩不粘腻，深受山东人的喜爱，尤其是配上米饭吃简直绝了。而随着时间的推移，本身口重的山东人也开始喜欢吃辣椒，尤其是一些年轻人，对湖南菜川菜等以辣为主的菜系爱不释手，所以他们对鸡公煲也产生了兴趣，因为他们本身爱吃鸡肉，再有了辣椒的加持，更是喜上加喜。
那么上海人为什么爱吃鸡公煲呢？要知道鸡公煲起源地就在上海，之一家鸡公煲餐厅就是1992年成立于上海，除了是张重庆这个上海人所研发的之外，还有一个说法，是一位莆田人来上海做生意，发现上海人爱吃鸡，也爱吃重庆火锅，所以他研制出把重庆火锅和鸡肉结合的鸡公煲，关于后面一个说法，得到更多人的认可，因为现在全国各地的鸡公煲，有90%的老板都是莆田人。
除了山东人和上海人爱吃鸡公煲之外，河北浙江安徽的鸡公煲也很受欢迎，但是为啥它会和“重庆“这两个字有关，其实主要是因为鸡公煲的骨子里刻着川菜的基因，鸡公煲咕噜噜冒着红油，和重庆的烧鸡公有异曲同工之处，再加上可以涮肉和菜，又有点像重庆火锅的那个意思。所以哪怕它的出现和重庆没有一点关系，也被冠上了“重庆鸡公煲”的名号。
其实除了重庆鸡公煲，兰州拉面、海南椰子鸡、扬州炒饭都不是它们名字中的那个城市所发明，对此你怎么看呢？欢迎在评论区分享讨论！
凭借“蹭热度”而走红的福建美食，却叫重庆鸡公煲，你吃过吗？说到重庆鸡公煲，相信很多人都会以为是重庆的美食，但是大部分重庆本地人几乎都不知道。因为它的店铺一般都开在各大高校附近的美食街和商业街，所以学生对他的了解会更多一点。
对于大学生来说，重庆鸡公煲的口味不仅很独特，价格也十分合理，所以深受大学生的喜爱。
就是这样一个在名字里就带有重庆的美食品牌，让许多外地人误以为这是重庆美食。
但事实是，重庆鸡公煲的创始人名叫张重庆，这才是重庆鸡公煲名字的来源。张重庆是福建莆田人，据说是在上海和朋友吃饭时谈论到重庆的美食，然后开始对重庆美食进行研究，最后才有了重庆鸡公煲这种特色美食。
这样看来，重庆鸡公煲其实并不是在蹭重庆的热度，这一切都只是巧合。
虽然重庆鸡公煲的名字和重庆没有任何的关系，但是它的味道却是根据重庆当地的口味来研发的。
香辣味的鸡肉和蔬菜结合在一起，味道极佳，有一种迷你香锅的口感。因为重庆人爱吃辣，所以当重庆人之一次吃到重庆鸡公煲的时候也会有一种熟悉的感觉。
不过重庆有名的干锅、香锅、汤锅、冒菜那么多，鸡公煲的外卖订单和堂食数据却依然很高，为什么会出现这样的情况呢？
因为重庆鸡公煲的主菜是鸡肉，一般都选用最新养殖的小公鸡来 *** ，所以里面鸡肉吃起来鲜嫩爽口。
配菜一般会有土豆、金针菇、青菜，蘑菇等，再结合川蜀一带山区产出的各种独有的香料，可以调制出独特的味道，这就完全符合了川渝人民的口味，也是为什么这么多人喜欢吃重庆鸡公煲的原因。
因为名字的特别，味道的鲜美，造就了这样一份鸡公煲，虽然不是重庆人研发的，但是却深受重庆人喜爱，这样一来它名字的来源也不重要了。
你们吃过重庆鸡公煲吗？欢迎留言讨论。
刘姐重庆鸡公煲 | 满满一锅鸡肉，味美价廉，口齿留香? 刘姐重庆鸡公煲 ?
从宣城路进前进巷，一股诱人的香味扑鼻而来，转眼间看到一家小店。此时店里店外都坐满了客人。
走进一瞧，餐桌上的一锅鸡公煲正在咕噜噜地冒着热气，鸡肉色泽诱人，不经意间勾起人的味蕾。
在这条小巷子里，刘姐重庆鸡公煲的人气非常旺。据老板说，重庆鸡公煲并不是一道重庆菜，而是一道上海菜，入口后先咸后辣，回味后又带着一丝甜。
01『 选材 』
□□□□
刘姐重庆鸡公煲的原材料就是鸡肉，而且鸡肉非常新鲜，客人们吃过之后都会口口称赞。
老板对鸡肉的选择非常考究，将鸡肉买回来之后，对鸡肉进行严格的处理，同时也会告诉客人鸡肉是什么时候购买的，让食客们吃的放心。
除了鸡肉非常干净卫生之外，鸡公煲的价格也是非常亲民。锅内除了添加洋葱和其他佐料调味之外，没有过分增加其他配菜，一锅实打实的鸡肉包你吃到饱。
02『 酱料 』
□□□□
除了原材料的选择非常考究之外，鸡公煲好吃的秘诀还藏在老板的秘制酱料中。
往处理好的鸡肉中加入自制的秘制酱料，搅拌均匀，让鸡肉与酱料完全融合。
锅底放入切好的洋葱进行调味，加入生姜，大蒜等辅料。将拌好的鸡肉放在洋葱上面，兑入汤汁后放在炉火上焗。
在炉火上焗上一段时间，让鸡肉完全入味，掀起锅盖的一角，让锅中食物在火候的作用下碰撞出美味的火花。
03『 味道 』
□□□□
鸡肉在多重调料的作用下，味道变得丰富起来。
用筷子夹起一块鸡肉，入口时会尝到咸的味道，之后一股辣味会慢慢显现，回味后又能尝到洋葱的一股香甜，将咸辣进行了中和。
鸡肉入口爽滑，一点也不“柴”，因锅中加了一些西芹，所以吃起来会有一股西芹的清香。
鸡肉吃完后不要着急起身，叫上几个小菜，用锅中汤料进行涮菜，味道也是极好的。
天气现在已经开始转凉，不妨在这样的日子里去吃一锅热气腾腾的重庆鸡公煲，让咸、辣、甜在口中交织。
一道味美价廉的重庆鸡公煲，其香味在巷子中四溢。一家小店，也在这里默默招待着来自四方的客人。
各种配方大解密第六篇（重庆鸡公煲 *** 工艺）店名：刘姐重庆鸡公煲
地址：淝河路淘街美食广场
交通：合肥市内可乘坐地铁1号线至合工大南区站-B口
重庆鸡公煲口味分微辣，中辣，重辣各味型。
重庆鸡公煲
原料 土公鸡1只，干辣椒50g,花椒50g,洋葱，香芹，西芹各适量。
调料: 秘制酱料80g,老抽100g,姜15g,葱10g,大蒜10g,精盐5g,东古一品鲜酱油10g,味精5g,料酒15g,清汤200g。
秘制酱料配方:香辣酱5瓶，老干妈水豆豉5瓶，熊民辣酱3瓶，老干妈豆豉2瓶，阿香婆牛肉酱3瓶，郫县豆瓣2500g,老油3000g,醪糟50g,生姜茸500g,蒜蓉500g,白蔻40g,草果30g,桂皮20g,香叶30g,大料50g,小茴香30g,丁香20g,大砂仁30g,冰糖300g,黄酒300g。
*** *** :1 将香料打碎。
2 将老油置于锅内，烧制六成热，下各种酱料和香料，姜，蒜，醪糟，小火熬制香味飘出，大约一小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。
老油熬制 ***
用料:熟菜籽油5000g,牛油5000g，猪油2500g,鸡油2500g,草果100g,白蔻50g,香叶100g,八角30g,肉蔻10g,排草50g,大葱头500g,小茴香100g,罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量
*** :锅下四中油，烧制三成热，下入配料和香料，葱头小火熬制一个小时至油色发黄，然后泡一个小时，打去渣子即成。
鸡的 *** ***
1 将鸡切成3厘米的块，冷水倒入白酒适量，水烧开打去浮沫捞出备用。
2 鸡块加入秘制酱料腌制30分钟。
3 葱姜切片，大葱切片，大蒜刀拍下。
4 油锅下老油，烧制7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒，姜，蒜炒出香味，下盐，酱油，味精，料酒调味，炒至出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
5 把鸡块倒入沙煲，锅中带火上桌，放葱段，香菜，西芹上桌。沙煲继续加热，由客人搅拌均匀，10分钟后即可食用。
6 鸡块食用完毕，加入清汤或麻辣高汤，可刷菜（依照火锅形式）。
下篇注重介绍知名鸭脖加盟店卤水配方，味道一绝。欢迎点赞关注学习
1、鸡腿肉1个切小块腌制15分（生抽两勺、老抽一勺、料酒两勺、蚝油两勺、盐一勺、十三香半勺）2、起锅热油煎腌好的鸡块，煎两面金黄。放入姜片、干辣椒、郫县豆瓣酱2大勺，一勺白糖，倒入腌鸡块剩余的酱汁，超出红油。3、放喜欢的配菜（土豆块、香菇）翻炒放水没过菜炖煮10分钟。4、再放喜欢的菜（午餐肉、鱼丸、娃娃菜、）必放菜！—芹菜、大蒜瓣、在炖5分钟5、喜欢汤泡饭可以留一些汤，喜欢干锅就把汤份煮干，快出锅洒一勺盐。
美味的重庆鸡公煲其实叫“烧鸡公”？！学会这几步，在家就能做大餐（央视财经 《回家吃饭》）提到重庆，大家的之一印象，一定是特麻特辣的火锅。其实重庆美食可不止火锅，回锅肉、辣子鸡、水煮鱼、烧鸡公、毛血旺样样都是重庆特色菜品。今天饭小二带大家来到重庆市南川区，找寻地道的南川味道。
我们找到了位于重庆市南川区三泉镇龙岩江支流边上，更受欢迎的一家农家乐。在农家乐捞鱼现做，已经成为南川人周末固定的休闲活动。
南川水煮鱼
不同于重庆以往的麻辣口味，南川距离贵州较近，做法结合了贵州的酸辣特色，刘信利大厨在水煮鱼中加入了泡姜和泡椒，所以这道水煮鱼口味酸辣。
那么酸辣爽口的泡菜是怎样做出来的呢？
如何 *** 泡姜、泡椒：
1、泡菜坛洗净加水；
2、加入干辣椒、花椒、盐、冰糖、蒜、白酒；
3、静置发酵10天，让乳酸菌充分释放出来；
4、加入仔姜和和鲜辣椒；
5、密封在容器中，泡姜和泡椒变色，就腌制好了。
经过发酵的泡姜和泡椒口感酸辣解腻，可以用作调味料做鱼，也可以当作咸菜直接吃。
刘大厨的南川水煮鱼之所以这么受欢迎，除了自制的泡姜和泡椒，更离不开南川的花鲢鱼。
重庆市南川区三泉镇龙岩江支流的江水，是从金佛山上流下来的天然山泉水，矿物质含量高，鱼的种类丰富。以花鲢鱼、青鱼、黄鱼、鲶鱼、鳝鱼为主，因花鲢鱼肉质细嫩，多用于 *** 水煮鱼。
花鲢鱼处理窍门：
窍门1： 切下鱼头和鱼骨，劈开切成小块。（鱼头熬汤，能够增加汤的鲜味）
窍门2： 加入白酒、盐、胡椒粉、葱片腌制鱼头和鱼骨。（能够去腥，在家腌制海鲜也可以用这个 *** ）
窍门3： 片鱼肉，紧贴脊骨平行片鱼。（不容易切手，更多的保持鱼肉的完整）
窍门4： 加入白酒、盐、鸡精、胡椒粉、姜葱片、红薯粉，腌制30分钟。（腌制后煮鱼片不容易散）
金黄澄亮的高汤，细 *** 滑的鱼片，热油一浇，泡菜和鱼香味瞬间扑鼻而来，是不是很想来一块？
南川水煮鱼
食材：鱼、豆芽、平菇、木耳、青蒜苗、盐、 水、味精、鸡精、胡椒粉、姜片、大葱片、红薯淀粉、豆瓣酱、泡椒、泡姜、刀口辣椒、花椒、干辣椒、白芝麻、红袍椒
步骤：
1、洗净的花鲢鱼剔骨并切片，鱼头、鱼骨切小片备用；
2、鱼肉加白酒清洗后，加入盐、鸡精、胡椒粉、葱姜片、水腌制30分钟后，加红薯粉上浆；
3、起锅烧油，加泡姜、泡辣椒、豆瓣儿酱炒制鱼骨头，加水煮熟配菜，放入盆中备用；
4、刀口辣椒：起锅烧油，放入辣椒、花椒炒香，取出剁碎备用；
5、锅中放水，下入鱼片小火煮60秒，捞出装盘，表面撒上刀口辣椒；
6、起锅烧油，依次下花椒、干辣椒和白芝麻，炸至辣椒上色出香味，淋在鱼上即可。
鱼片蘸着酸爽微辣的鱼汤，嫩滑鲜香，再吃上一块爽脆的泡菜，扒拉几口就能吃掉一整碗白米饭！看着饭小二吃的这么香，饭团们在家也试试吧~
烧鸡公
除了水煮鱼来南川还能吃点什么？饭小二来到了南川的街头，打听出来一道起源于重庆的烧鸡公。
烧鸡公？还是鸡公煲？在重庆，并没有鸡公煲这道菜，真正的叫法是烧鸡公，这道菜起源于重庆，是川渝地区的经典江湖菜，还被评为了非物质文化遗产。
被列为非物质文化遗产的菜品非常难做？
刘勇大厨教你在家30分钟快速做出重庆南川地道的烧鸡公。
如何选鸡
l 根据公鸡鸡距的大小判断鸡的生长时间。
l 鸡距大则鸡老，鸡距小则肉嫩（鸡距是指：公鸡爪子后面突出像脚趾的部分）。
l 我们选用150-200天的老鸡，肉质更糯，口感更有嚼劲儿。
选好了鸡，烧鸡公的灵魂佐料登场——糍粑海椒，学会做糍粑海椒，您在家也能做出南川味道的烧鸡公。
如何 *** 糍粑海椒：
1、干二荆条辣椒段，煮十分钟，去掉涩味；
2、石臼中放入煮好的二荆条捣碎；
3、辣椒捣碎后放入姜、盐、料酒捣碎成糍粑一样粘糯即可。
糍粑海椒是巴渝地区常用的一种调味品，香辣不燥，用途非常广泛，可 *** 咸菜、肉类、海鲜，来增加菜品的鲜辣味道。
食材好准备，做起来也简单，炒一炒，炖一炖就行。
学会了，就不用叫外卖了~
烧鸡公
食材：公鸡、豆瓣儿酱、自制糍粑海椒、豆蔻、桂皮、草果、八角、花椒粒、油、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片、葱片、高汤。
做法：
1、选择生长周期150-200天的公鸡；
2、将鸡洗净，剁成一寸大小的条块；
3、起锅烧油，加入香料、豆瓣儿酱和糍粑海椒等炒香，最后加入高汤熬制；
4、将鸡块和熬好的汤汁倒入高压锅焖煮18-30分钟即可出锅。
洋芋粑粑
吃过了南川的两道大菜，饭小二意犹未尽，来到了南川的夜市，感受最接地气的南川小吃。一个排着长队的小吃摊引起了饭小二的注意，这种小吃饭小二还从没见过。
小吃摊摊主蔡先友说，这叫洋芋粑粑，是南川的特色小吃。用洋芋（也就是土豆），作为原材料，加入酱料搅拌，土豆粘糯的口感和辣椒的香，配上折耳根的清脆，外酥里嫩，口感丰富。
洋芋粑粑
食材：土豆、榨菜、辣椒、孜然、盐、折耳根、麦酱（可用甜面酱代替）
步骤：
1、土豆削皮，然后冷水浸泡，泡掉土豆中的淀粉；
2、七成油温，把泡好的土豆下锅炸20分钟左右，炸出焦皮后出锅；
3、土豆捣碎，放入榨菜、辣椒、孜然、盐、折耳根、麦酱调味搅拌均匀即可。
体验了不同于重庆市区的麻辣，感受了南川独特的小清新，享受美食的同时，饭小二也享受了南川人周末的生活乐趣。
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